Você está na página 1de 10

CIDOS ALIMENTCIOS

CIDOS ALIMENTCIOS
APLICAES
Alm da sua principal funo,
que aumentar a acidez dos
alimentos e/ou lhes conferir sabor
acre, os cidos alimentcios,
tambm chamados de agentes
acidulantes, desempenham
vrias funes, podendo
ser utilizados como
aromatizantes, reguladores
de pH e agentes
tamponantes, agentes de
fermentao, entre outras.
ADITIVOS & INGREDIENTES

26
CIDOS ALIMENTCIOS

DEFINIO

Os cidos aliment-
cios so definidos como
substncias adicionadas a
gneros alimentcios com
a funo de intensificar
o gosto cido (azedo) de
alimentos e bebidas. Alm
de alterar a acidez dos ali-
mentos, essas substncias
tambm desempenham
outras funes como re-
gulador de pH, atuando
como tampo nas mais
diversas etapas do proces-
samento de alimentos e di-
minuindo a resistncia de
microorganismos; agente
flavorizante, disfarando
gostos desagradveis de
outras substncias e tor-
nando o alimento mais
saboroso; e conservantes,
controlando o crescimen-
to e desenvolvimento de Iogurte
bactrias patognicas e
seus esporos. Alm disso,
impedem o escurecimento dos alimen- PRINCIPAIS FUNES
tos, modificam a textura de confeitos, E APLICAES
realam a cor vermelha das carnes,
contribuem para a extrao da pectina e Na indstria de alimen-
pigmentos de frutas e vegetais, alteram tos, os cidos alimentcios
o sabor doce em alguns alimentos, evi- desempenham diversas
tam a cristalizao indesejada do acar, funes. Como j mencio-
potencializam a ao conservante do nado anteriormente, so
grupo benzoato e estabilizam o cido aromatizantes, reguladores
ascrbico. de pH e agentes tamponantes,
No processamento de alimentos so agentes de fermentao,
usados cidos orgnicos, tais como o entre outros.
cido ctrico, e inorgnicos, como o ci- A funo de aromatizan-
do fosfrico e outros. So adicionados, te , sem dvida, uma das Balas
tambm, os sais desses cidos, princi- principais. Cada um dos
palmente os sais de sdio para controle cidos difere em termos de
de pH (acidez ativa) e do gosto, assim intensidade e durao do sabor cido, numerosas. Balas com sabor limo e
como outras propriedades desejveis no ou seja, cada um possui suas prprias refrigerantes so tradicionalmente
produto manufaturado. caractersticas. Essas caractersticas muito cido, enquanto que produtos
Os cidos utilizados em tecnologia de sabor incluem o momento no qual com sabor laranja ou cereja tem sabor
ADITIVOS & INGREDIENTES

alimentar podem ser encontrados in na- percebido o sabor cido, sua intensidade menos cido. Sabores como morango,
tura, obtidos a partir de certos proces- e a durao na qual o sabor subsiste. melancia e frutas tropicais somente
sos de fermentaes ou por snteses. No Como regra geral, em pH equivalente, requerem uma pitada de acidez.
primeiro caso, encontram-se os cidos os cidos fracos apresentam um sabor Por isso, os cidos so usados para
ctrico e tartrico; por fermentao so cido mais forte por existirem primei- determinados sabores e no para outros.
obtidos os cidos ctricos, lctico, ac- ramente no estado no dissociado. a O cido fosfrico, por exemplo, utiliza-
tico e fumrico; e por meio de sntese, molcula no dissociada a responsvel do em bebidas base de cola, mas no
so fabricados os cidos mlico, actico pelo sabor. em bebidas com sabor de frutas. J o
e fosfrico. As variaes e alternativas so cido tartrico tem, tradicionalmente,

27
CIDOS ALIMENTCIOS

seu uso limitado em produto com sabor Em geral, baixando o pH de um chamada de buffering capacity ou
de uva, embora possa ser utilizado em alimento aumenta-se a eficincia de capacidade tampo. Trata-se de um
outros aromas. preservativos, como o benzoato de sdio parmetro crtico em muitos produtos
Os cidos ctricos e tartricos ou o sorbato de potssio, e de antioxi- alimentcios, pois um pH flutuante pode
apresentam perfis sensoriais bastante dantes, como o cido ascrbico. apresentar efeitos adversos sobre o aro-
similares: gosto idntico, percepo O mesmo acontece com o cido ma, a cor ou a estabilidade microbiana.
imediata e acentuada, porm, com fosfrico, seguido pelos cidos tartrico, Essa capacidade tampo , s vezes,
pouca persistncia no tempo. O cido ctrico, mlico e lctico. O cido actico necessria para manter certos processos
mlico apresenta gosto forte, porm o menos eficaz quando se trata de de fermentao cida.
sua percepo no to imediata e baixar o pH de um sistema alimentcio. Os agentes tamponantes comumen-
seu sabor mais duradouro. O cido As sobremesas de gelatina geral- te usados em sistemas alimentcios e
lctico tem sabor sutil, suave, s vezes mente requerem um pH ajustado para de bebidas so combinaes de cido
descrito como ligeiramente salino. O 3,5 para garantir o aroma e a consistn- fraco/sal, tais como cido ctrico/ci-
cido fosfrico um meio termo entre cia. Na prtica, pode variar entre 3,0 e trato de sdio ou cido lctico/lactato
a acidez pronunciada da fruta (cido 4,0. Os cidos adpico ou fumrico so de sdio. A relao cido/sal pode ser
ctrico) e a suavidade do cido lctico. normalmente usados nas gelatinas em- ajustada para se obter diferentes faixas
O cido actico um dos sabores mais pacotadas para venda no varejo. Por te- de pH.
conhecidos, tem gosto de vinagre. rem baixa higroscopicidade, permitem A capacidade tampo aumenta na
O cido pode tambm ser usado o uso de embalagens menos resistentes medida em que a concentrao molar,
para mascarar aromas no desejados. umidade e, consequentemente, so ou molaridade, da soluo cido/sal
Os cidos ctrico e mlico, assim como menos onerosos. aumenta. A capacidade tampo ex-
os sais de citrato, so conhecidos por Em geleias, a firmeza do gel for- pressa como a molaridade de hidrxido
disfararem bem o gosto desagradvel mado pelas pectinas depende de um de sdio necessria para aumentar o pH
da sacarina. Os sais de gluconato e o rgido controle do pH. A adio de sais, de 1. Quanto mais prximo for o pH
GDL so extremamente eficientes nessa como o citrato de sdio ou o fosfato de tampo do pKa do cido, maior ser a
funo. Quanto mais o sabor do cido sdio, ajudam a manter o pH dentro capacidade tampo.
perdurar, mais poder ajudar a mascarar dos limites crticos, dependendo do O cido ctrico apresenta a maior
o ressaibo de certos adoantes. tipo de pectina usada. O cido deve faixa tampo. O cido mlico tambm
Os cidos alimentcios tambm so ser adicionado o mais tarde possvel efetivo como agente tamponante,
timos reguladores de pH. A acidez no processo; uma adio prematura enquanto que o cido fosfrico apresen-
expressa-se em valores de pH, variando resultar na hidrlise parcial da pectina ta a menor capacidade de atuar como
de pH=1 (cido) at pH=14 (base). e, consequentemente, na fraqueza da agente tamponante.
Controlar o pH de alimentos pela adio consistncia do produto acabado. O Os cidos alimentcios tambm
de um acidulante ajuda a manter a esta- cido adicionado em soluo a 50%, podem ser utilizados como agentes de
bilidade do aroma, bem como da flora ou seja, necessrio dispor de cido fermentao. A produo de gases em
microbiana. Se o pH de um alimento for na forma lquida. Normalmente, usa-se produtos de panificao e outros tipos
inferior a 2,6, poder ser considerado cido ctrico para essa aplicao, mas de alimentos tem papel fundamental na
agre/azedo demais. os cidos mlico e tartrico podem textura e apresentao do produto final.
perfeitamente ser usados. Os sistemas de fermentao qumica
Outra aplicao dos cidos alimen- produzem dixido de carbono atravs
tcios como agente tam- da reao de carbonato ou bicarbo-
ponante. A resistncia nato de sdio e um componente cido.
na modificao de pH de O controle da ao de fermentao no
um sistema decorrer do processo de produo cr-
geral- tica para a qualidade do produto final.
mente O ideal um agente de fermentao
que reaja suavemente com o bicarbo-
nato de sdio para assegurar o volume,
ADITIVOS & INGREDIENTES

textura e gosto desejados. Os cidos de


fermentao e sais cidos variam quanti-
tativamente em suas capacidades de
neutralizao.
A velocidade da reao com
o agente cido de fermenta-
o varia de uma massa para
outra. A performance pode
ser medida atravs de testes.
Alimentos em conserva
28
CIDOS ALIMENTCIOS

O percentual de dixido de carbono


produzido, comparado com o total
disponvel, resulta na taxa de reao
da massa. Pode ser funo do agente
cido utilizado, bem como de certas
propriedades fsicas, como o tamanho
das partculas, por exemplo.
Como agentes de preservao, os
cidos alimentcios so aplicados para
diminuir o ritmo de crescimento das
bactrias. O efeito inibidor no cresci-
mento microbiano depende muito do pH
do cido em questo. Alguns acidulantes
inibem o crescimento bacteriano no
somente por reduzir o pH, mas tambm
atravs de interferncias especficas no
metabolismo de crescimento microbia-
no. Muitos desses acidulantes conserva- Geleia
dores so encontrados naturalmente em
alimentos, especialmente em produtos na presena de gua ou de leo, ou por A Portaria n 39, de 13 de janeiro
fermentados. Em outros alimentos, emulsificao. de 1998, apresenta as quantidades de
a adio de um cido cria esse efeito Os cidos alimentcios mais solveis acidulantes permitidas em adoantes
preservativo. so tambm os mais higroscpicos; de mesa lquidos.
Os cidos actico e lctico so muito absorvem facilmente a gua, embolotam
mais eficientes na inibio do cresci- ou endurecem quando expostos a um
mento microbiano do que os cidos ambiente de alta umidade, o que afeta APLICAES ESPECFICAS
ctrico e tartrico. diretamente o manuseio e o shelf life. Os principais cidos e seus derivados
Alm das funes citadas acima, A legislao brasileira, como a de ou- utilizados na indstria alimentcia so
alguns cidos apresentam excelentes tros pases, estabelece limites de acidez os actico, adpico, ctrico, fosfrico,
qualidades como agentes aceleradores para determinao de produtos alimen- fumrico, lctico, mlico, propinico,
de cura, especialmente para produtos tcios. Essa acidez pode ser expressa em srbico, succnico e tartrico. Dois ou-
processados base de carne. Nos Esta- cido tartrico, no caso do suco de uva, tros produtos de grande interesse para
dos Unidos, os produtos aprovados para em cido ctrico, no de laranja, em cido o setor so a glucona-delta lactona e o
esta finalidade so o cido fumrico, o mlico, no caso de mas, e em cido cido lactobinico.
GDL e o cido ctrico (ou citrato de actico, no caso de vinagre. O cido actico foi descoberto pelo
sdio). Na Resoluo n 386, de 5 de agos- qumico sueco Carl Wilhelm Scheele e
Alguns cidos tambm podem agir to de 1999, apresentam-se as atuais sintetizado pela primeira vez em 1843,
como agentes sequestrantes. A adio codificaes pertinentes aos cidos pelo qumico alemo Adolph Kolbe.
de cido ctrico em leos, por exem- alimentcios. Seu nome oficial cido etanico, mas
plo, tem por efeito sequestrar os ons ainda chamado de cido etlico, TCLP
INS ACIDULANTE
metlicos, ajudando os antioxidantes extraction fluid-2, cido metanocarbo-
na preveno de determinados aromas 260 cido actico xlico, shotgun e cido actico glacial.
paralelos, como a rancidez. 270 cido lctico O cido actico tem sua origem na
importante observar que a solu- 296 cido mlico fermentao actica do lcool. Para
bilidade e a higroscopicidade dos dife- ocorrer essa reao, necessria a
297 cido fumrico
rentes cidos alimentcios tambm so presena da bactria Acetobacter aceti,
fatores importantes na hora da escolha. 330 cido ctrico presena de oxignio e temperatura de
O cido fumrico, por exemplo, possui 574 cido glucnico 25C a 30C. Pode ser obtido tambm
ADITIVOS & INGREDIENTES

baixa solubilidade em gua fria. Essas 575 Glucona-delta lactona atravs da oxidao de acetaldedo
propriedades no somente afetam o pro- quando para uso comercial.
duto acabado como tambm o processo um cido carboxlico e apresenta-
como um todo. A Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, se na forma de um lquido claro, viscoso,
A solubilidade tambm pode ser pos- trata dos parmetros de qualidade e com cheiro picante e solvel em gua.
tergada pelo uso da tcnica de encapsu- identidade de p para o preparo de ali- Quando resfriado abaixo de 16,7C,
lao. Assim, o material da cpsula pode mentos, sendo que no item classificao sofre solidificao, formando cristais
ser formulado de tal maneira a soltar o pode ser encontrado produtos onde so brilhantes, incolores e transparentes
cido com um aumento de temperatura, aplicados acidulantes como aditivos. com aspecto de gelo. Devido a esse fato,

29
CIDOS ALIMENTCIOS

o cido actico, quando puro, recebe o humanos o organismo pode produzir e capazes de desenvolver meios de pro-
nome de cido actico glacial. metabolizar de 1,5 a 2,0 kg de cido duo, em escala industrial, de cido
O cido actico usado amplamente ctrico por dia, na forma de citrato. ctrico a partir do Aspergillus niger, um
para reduzir o pH dos mais variados O ciclo do cido ctrico foi descrito fungo pertencente mesma famlia da
produtos, controlar o crescimento pela primeira vez por Sir Hans Adolf penicilina. As pesquisas sobre o fungo
microbiano ou como aromatizante. Na Krebs, uma descoberta para a qual este Aspergillus niger, publicadas em 1917,
forma pura pouco usado na indstria qumico ingls, nascido na Alemanha, por J. N. Currie, revelaram que o cres-
de alimentos, porm largamente recebeu o prmio Nobel de Medicina cimento desse fungo em uma mistura
empregado na forma de vinagre, sendo em 1953. lquida de sacarose, sais e ferro, gerava
obtido, primeiramente, por fermentao O suco de limo foi usado durante quantidades substanciais de cido c-
alcolica e, posteriormente, actica. muitos sculos para produzir drinques trico. A produo em escala comercial
Na indstria pesqueira, assim como refrescantes. Um dos maiores problemas comeou em 1923, e essa tecnologia foi
nos barcos de pesca que no possuem era a deteriorao dos limes durante rapidamente adotada na Inglaterra, Ale-
condies de armazenar seus produtos seu transporte. A concentrao e cris- manha, Blgica e Tchecoslovquia, onde
sob refrigerao, a utilizao de solu- talizao do cido ctrico a partir de a matria-prima utilizada era o melao
es de cido actico muito recomen- limes foi conseguida pela primeira proveniente da beterraba aucareira.
dada e eficiente. Uma concentrao de vez em 1784, pelo qumico sueco Carl Aps 1945, houve grandes melhorias na
aproximadamente 1.000 a 5.000mg/kg Wilhelm Scheele, tambm descobridor qualidade das cepas e passou-se tambm
do produto permite a reduo de at do cido actico e lctico e de muitos a utilizar a glicose como base, alm da
10 vezes a flora microbiana presente outros compostos qumicos. sacarose.
no produto no tratado, assim como A demanda por cido ctrico au- O processo pode envolver tcnicas
permite a estocagem por at 36 horas mentou rapidamente durante o sculo de fermentao de superfcie ou de
sem uso do frio. dezenove e continuou a ser atendida por imerso, em muitos aspectos bastante
tambm usado na indstria de cido extrado a partir de frutas ctricas, similares a utilizada na produo de
conservas. principalmente na Itlia e, mais especifi- cerveja.
O cido actico, presente na natu- camente ainda, na Siclia. J na dcada O cido ctrico comercializado
reza sob a forma de acetatos, o cido de 1890, a demanda tinha crescido de como anidro monohidratado e como
orgnico mais usado, em particular, tal maneira que existia desequilbrio sal sdico. Na indstria alimentcia
na fabricao de acetona ou acetatos com relao oferta. Alm disso, a usado como aditivo (acidulante e antio-
metlicos. qualidade do produto no podia ser ga- xidante) na fabricao de refrigerantes,
O anidrido actico um lquido rantida. Em 1892, Carl Wehmer, reitor sobremesas, frutas em conserva, geleias,
incolor (ponto de fuso -73C), usado em qumica orgnica na Universidade de doces e vinhos. Tambm utilizado na
como agente de acetilao. Hannover, descobriu que o cido ctrico composio de sabores artificiais de
O cido adpico empregado como podia ser produzido a partir de certos refrescos em p e na preparao de ali-
acidulante em alimentos de flavour fungos. Essa descoberta foi o primeiro mentos gelatinosos. Previne a turbidez,
delicado, onde uma alterao qualquer passo para chegar-se a produo de auxilia na reteno da carbonatao,
pode produzir gosto indesejvel. cido ctrico em larga escala a partir de potencializa os conservantes, confere
Possui funo tamponante, regulari- microorganismos. Porm, no foi antes sabor frutal caracterstico, prolonga
zando o pH. Este cido empregado na do ano de 1920, que os pesquisadores a estabilidade da vitamina C, reduz
rea de refrigerantes de frutas, ps para norte-americanos e europeus foram alteraes de cor, reala os aromas e
alimentos, na fabricao de tampona o meio.
queijos moles e como agen- utilizado, tambm, em
te indutor para a formao enologia para reequilibrar
de gis para a imitao de a acidez dos vinhos com o
geleias e gelatinas. propsito de estabiliz-los
O cido ctrico am- contra uma eventual casse
plamente presente na na- frrica (turvao do vinho
tureza, sendo derivado das devido ao elevado teor de
ADITIVOS & INGREDIENTES

frutas ctricas. Tambm est ferro no vinho). Sua adio


presente em muitas outras diminui os riscos de cris-
frutas, vegetais e, inclusive, talizaes tartricas, pois
no leite. Tem um papel o sal formado solvel, ao
vital no metabolismo tanto contrrio do bicarbonato de
dos humanos quanto dos potssio. A adio de cido
animais durante o ciclo de ctrico autorizada at a
produo de energia a partir Bebida gaseicada
dose mxima de 0,5g/l ou
dos alimentos. Nos seres desde que o seu teor no

30
CIDOS ALIMENTCIOS

vinho no ultrapasse 1g/l. No processamento de frutas e vege- ser obtidos por aquecimento do H3PO4.
J na indstria de bebidas, o cido tais, o cido ctrico usado para inibir Na indstria alimentcia, o cido
ctrico o acidulante mais utilizado, reaes enzimticas e no rastreamento fosfrico principalmente utilizado
sendo extensivamente aplicado em be- de oxidao de metal catalisado, o qual nas bebidas do tipo cola, em root beer
bidas gaseificadas para dar sabor e pro- pode causar a deteriorao da cor e e algumas outras bebidas carbonatadas.
priedades de tamponamento. Sua alta sabor; usado frequentemente com utilizado como acidulante para
solubilidade tambm o torna ideal para cido ascrbico para essa finalidade. A bebidas base de cola ou de razes.
uso em xarope concentrado. tambm estabilidade de alimentos congelados Usualmente, os refrigerantes base de
utilizado em bebidas no carbonatadas otimizada pela presena de cido cola contm aproximadamente 0,05%
como agente flavorizante e tampo, ctrico. de cido fosfrico e tm pH de 2,3. A
alm de aumentar a eficcia de conser- O cido ctrico tambm utilizado cerveja base de razes (root beer) tem
vantes antimicrobianos. Modificaes, na indstria de frutos do mar para evitar pH de 5,0 e contm 0,01% de cido fos-
como a adio de sucos e bebidas com a descolorao e o desenvolvimento de frico. Na relao custo versus beneficio,
baixas calorias, utilizam o cido ctrico odores e sabores por quelao dos me- o cido fosfrico mais interessante
em combinao com sais de citrato. O tais traos que catalisam essas reaes. do que outros cidos orgnicos. Outras
cido ctrico utilizado tambm em Pode ser usado em conjunto com o cido vantagens do uso de cido fosfrico so
bebidas em p para realar o sabor e ascrbico ou utilizado diretamente na o sabor efervescente e adstringente;
controlar o pH. formulao de solues. melhora do forte sabor da cola e das
Na indstria de conservas, o cido O cido fosfrico o nico cido razes; o seu pH baixo melhora o sabor
ctrico de baixo pH utilizado para inorgnico na lista dos cidos usados e a estabilidade na estocagem; e o
reduzir o processamento trmico e na para fins alimentcios. Existe na sequestro de ons de metal indesejveis
quelao de metais traos para evitar a natureza principalmente sob a forma ajuda a estabilizar o grau de carbonato
oxidao enzimtica e a degradao da de Ca3(PO4)2, como na fosforita; desejado.
cor. O uso do cido ctrico como agente encontrado, tambm, como o Os fosfatos, outras substncias
quelante ajuda a preservar a cor natural nitrognio, em todo organismo animal qumicas que provm do cido fosf-
e impedir a descolorao de cogumelos, e vegetal. Os ossos contm cerca de rico, so usados em outras aplicaes
feijo e milho em conserva. tambm 60% de Ca3(PO4)2. Na forma elementar alimentcias, sendo a mais conhecida
utilizado para realar o sabor. pode ser obtido a partir de fosfato de os fermentos em p. Neles, pode-se usar
Outra aplicao deste cido ali- clcio e coque em presena de areia. fosfato de monoclcio monohidratado,
mentcio na indstria de confeitos. O H3PO4 apenas um de uma srie fosfato de monoclcio anidro, pirofos-
Os citratos controlam a inverso de de cidos fosfricos que podem ser fato cido de sdio ou, ainda, o sulfato
acar, otimizam as caractersticas formados pela hidratao de P4O10. de sdio e alumnio, bem como o cido
de fixao do gel, fornecem acidez e Para distingui-lo dos outros, recebeu tartrico e os tartaratos cidos.
realam o sabor. o nome de ortofosfrico e sais de O cido fosfrico utilizado durante
A indstria de doces e geleias outro ortofosfatos. Entre os outros cidos a manufatura do queijo para diminuir
exemplo de aplicao, onde utilizado que podem ser formados h o cido o tempo de processamento e aumentar
para fornecer acidez e controlar o pH pirofosfrico (H4P2O7) e o cido os nveis de clcio, especialmente na
na gelificao. metafosfrico (HPO3), os quais podem ricota. tambm utilizado em produtos
derivados do leite; a manteiga produ-
zida pela acidificao direta do leite
com cido fosfrico tem seu tempo de
processamento reduzido e maior tempo
de prateleira.
Em gorduras e leos, o cido fosfri-
co age com outros aditivos para prevenir
a rancidez por oxidao em margarinas
e leos vegetais; o TCP adicionado
gordura de porco e filtrado, remove cor e
ADITIVOS & INGREDIENTES

absorve o ferro que promove a rancidez;


o cido fosfrico pode ser utilizado no
processo de dissoluo da goma para a
purificao da soja e outros leos vege-
tais. Tambm controla o pH e complexa
traos de ons metlicos, como os de
ferro, nquel ou cobre, que catalisam o
Gelatina
desenvolvimento de rancidez.
O cido fosfrico ajuda no processo

31
CIDOS ALIMENTCIOS

de clarificao do acar. As impurezas em vinhos. Seu uso nesses produtos cosmticas e industriais. No processo
so removidas tratando o lquido de melhora a qualidade e, em muitos pro- de produo natural as matrias-pri-
acar aquecido com cido fosfrico dutos alimentcios, reduz os custos de mas so fermentadas no fermentador,
e cal em um grande tanque raso na processamento. usando Streptococcus lactis, do qual se
presena de ar, introduzido pelo fundo O cido lctico foi, durante sculos, obtm o lactato de clcio bruto. Aps
do tanque. O precipitado de fosfato de um ingrediente natural em uma ampla remoo do gipso, chega-se ao cido
clcio e outras impurezas insolveis gama de produtos. Muito antes de se lctico bruto que, depois de operao
separam-se do lquido, sendo carregados tornar comercialmente disponvel, de purificao e concentrao, resultar
para a superfcie para formar uma espu- era obtido por fermentao natural de no L (+) cido lctico.
ma que separada automaticamente. produtos, tais como queijo, iogurte, O cido lctico racmico (as pro-
Essa espuma filtrada para recuperar o levedura, preparados base de carne e pores L e D so aproximativamente
acar contido, mas o licor original no vinho. O organismo humano e de muitos iguais) obtido por sntese qumica
mais filtrado. Esse processo superior animais produz quantidades importan- baseada na reao de acetaldedo com
ao velho processo (de somente adicionar tes de cido lctico no decorrer de suas cido hidrocianico, da qual resulta a
cal ao lquido) com relao remoo atividades dirias, particularmente em lactonitrila. Essa hidrolisada por um
de cor e outras impurezas solveis. esforos fsicos. cido mineral, resultando em um cido
O cido fosfrico tambm empre- O cido lctico foi descoberto lctico no purificado e, como subpro-
gado em pequenas quantidades para em 1780, pelo qumico sueco Carl duto, cloreto de amnia.
dar o sabor cido em molhos de saladas, Wilhelm Scheele, que isolou o cido O cido lctico tem ampla gama de
bem como para diminuir a atividade lctico a partir do leite azedo, na possibilidades de utilizao na indstria
biolgica, prevenindo a degradao forma de um xarope de cor marrom, alimentcia, sendo um ingrediente im-
desses molhos. com impurezas, ao qual deu o nome portante para a produo de produtos
Na indstria de geleias e gelatinas de Mjlksyra, do sueco mjlk (leite) crneos curados, leites fermentados,
utilizado especialmente no preparo de e syra (cido). Hoje, o cido lctico picles e produtos marinados. Tambm
geleias firmes e que no perdem gua, tem cor cristalina e produzido pela utilizado em refrescos e refrigerantes.
como as utilizadas para recheio de bolos fermentao de acar e gua ou por O cido mlico largamente encon-
e pes. adicionado nos estgios finais processo qumico; ao contrrio dos trado na natureza e um cido orgnico
de preparo para minimizar a hidrlise da outros acidulantes, o cido lctico predominante em muitas frutas e bagas,
pectina. O cido fosfrico, juntamente normalmente comercializado na forma muito mais, alis, do que o prprio ci-
com o cido ctrico e o cido tartrico, lquida. O cido lctico racmico na do ctrico. o principal cido contido
utilizado como agente tampo para forma anidra e pura um slido branco em marmelo, melancia, caqui, ameixa
controlar a acidez, dando a firmeza de cristalino com baixo ponto de fuso. O e ma, para citar somente algumas.
gel da pectina e, ao mesmo tempo, para cido lctico tem duas formas: L (+) e D Possui sabor cido limpo, maduro e
complexar ctions, como o ferro, que d (-). A forma D (-) no utilizada em apli- suave, que perdura. Tem papel essencial
uma cor opaca para as gelatinas. caes alimentcias, enquanto que a L no metabolismo dos carboidratos e,
O cido fumrico, como a maior (+) incorporada em muitos processos consequentemente, na produo de
parte dos outros cidos alimentcios, alimentcios, bem como em aplicaes energia para o ciclo celular. , de fato,
um cido orgnico que pode o precursor do cido oxalactico e, con-
ser encontrado na natureza. sequentemente, um passo importante
Nos humanos e nos mam- no ciclo de Krebs.
feros a chave intermedi- O cido mlico foi introduzi-
ria no ciclo do cido tri- do na indstria alimentcia
carboxlico na biossntese em 1922, mas somente
cida orgnica (ciclo de comeou a ter real disponi-
Krebs). tambm essen- bilidade comercial a partir
cial na vida das plantas. de 1964. Apresenta-se sob a
Tem baixa solubilidade e forma de um p branco pro-
no higroscpico. duzido por hidratao de
ADITIVOS & INGREDIENTES

Utilizado como aci- cido malico e fumrico.


dulante desde 1946, o utilizado na indstria
cido fumrico apli- para mascarar o gosto
cado atualmente na in- desagradvel da sacarina e
dstria alimentcia prin- como agente tamponante.
cipalmente em farinhas Em comparao com o
e farinhas do tipo pr-mis- cido ctrico, o cido mlico
turas, em sucos de frutas, apresenta maior potencial
na produo de balas duras e realador do flavour nos ali-

32
CIDOS ALIMENTCIOS

mentos, portanto tem emprego como barricas de vinho. O cido tartrico um subproduto
acidulante em p para refrescos, sucos O sal de Rochelle um sal cristalino da fermentao do vinho, podendo ser
de frutas, bebidas e sobremesas, obje- ortorrmbico, entre o incolor e o branco tambm obtido da extrao da polpa de
tivando a reduo de custo. Avaliaes azulado, de gosto salgado e com sabor tamarindo.
sensoriais mostram que o cido mlico fresco. tambm chamado de sal de A glucona-delta lactona e sua forma
torna mais aceitveis os adoantes arti- Seignette, por ter sido Pierre Seignette, hidrolisada, o cido glucnico, tm sido
ficiais em bebidas. um farmacutico francs da cidade de usados h certo tempo pelas indstrias
O cido mlico conhecido lar- La Rochelle, que produziu esse sal pela alimentcias. Ambos os compostos esto
gamente como o cido da ma, por primeira vez em 1672. Quimicamente, presentes em produtos naturais, como
apresentar 97,2% dos cidos contidos trata-se de um tartarato sdico de pots- o mel, a uva, entre outras frutas, e a
nessa fruta. sio. solvel em gua, apresenta ponto cerveja.
O cido propinico um lquido de de fuso a 750C e gravidade especfica So produtos da oxidao da D-gli-
odor picante, dissolve-se facilmente em de 1,79. usado na medicina como cose e obtidos via microorganismos. A
gua, podendo ser empregado na forma laxante suave, frequentemente sob a produo de cido glucnico e GDL,
de sais, principalmente sais de clcio. forma de ps efervescentes de Seidlitz. via microorganismos, foi descoberta em
Este cido e seus sais no so muito Tambm utilizado como ingrediente 1880, por Boutroux. A glicose sofre uma
utilizados como acidulantes, mas sim na soluo de Fehling. Cristais de sal de fermentao aerbica e o GDL extra-
como conservantes em produtos de Rochelle so usados em equipamentos do via cristalizao. O GDL apresenta-se
confeitaria e na superfcie de queijos, piezeltricos, cristais dos microfones e na forma de um p branco cristalino,
evitando a proliferao de fungos. agulhas de fongrafos. incolor, com gosto doce. Quando dissol-
O cido srbico usado principal- O cido tartrico livre foi isolado vido na gua, lentamente hidrolisado
mente para inibio do crescimento de pela primeira vez pelo qumico sueco em cido glucnico e passa a ter um
microorganismos. Da mesma forma que Carl Wilhelm Scheele, em 1769. Alia sabor cido bastante suave. uma aci-
o cido propinico, este cido tem apli- os sedimentos, sendo os outros restos dificao lenta, progressiva e duradoura.
caes em vinho, picles, refrigerantes, da fermentao do vinho aquecidos e Por trazer muito pouco gosto cido,
chocolates, defumados, entre outros. neutralizados com hidrxido de clcio; o GDL no apresenta nenhum interesse
O cido succnico um p branco o precipitado o tartarato de clcio, para os fabricantes de balas e candies,
cristalino, no higroscpico, pouco so- que ento tratado com cido sulfrico mas, em contrapartida, muito pro-
lvel em gua. Tem funes semelhantes para produzir o cido tartrico livre. O curado pelos processadores de frios e
as dos cidos adpico e fumrico como sal de Rochelle preparado a partir do carnes. Nessas aplicaes, a acidifica-
realador de flavour especfico. argol, por neutralizao via carbonato o necessria para transformar os
Este cido tem grande importncia de sdio. O cremor de trtaro provm nitratos em nitritos e favorecer, assim,
na tecnologia alimentar, no obstante principalmente do filtrado resultante da o aparecimento de cor (em reao com
seu alto custo em relao a outros produo de cido e sal de Rochelle. Um a mioglobina do msculo). Tambm
cidos. terceiro sal, o tartarato emtico (anti- importante ter uma acidificao do
O cido tartrico, ainda chamado mony potassium tartrate), produzido meio para facilitar o desenvolvimento
de cido diidroxibutanico, um cido a partir de sais cidos de potssio e xido de floras desejveis levando acelerao
dicarboxlico. Tanto ele quanto alguns de antimnio. do processo de cura.
de seus sais, como o cremor de trtaro O cido tartrico e seus sais so sli- Ainda empregada na fabricao
(tartarato hidrogenado de potssio) e dos incolores facilmente dissolvidos em de certos queijos especiais, tais como o
o sal de Rochelle (tartarato sdico de gua. O maior volume do cido L-tar- cottage e o tofu.
potssio), so obtidos como subprodu- trico derivado da indstria vincola. O cido lactobinico obtido por
tos da fermentao do vinho. O trtaro Tambm pode ser extrado da polpa de um processo patenteada de oxidao da
j era conhecido pelos antigos Gregos tamarindo. Oitenta por cento do cido glicose via fermentao. Sua capacidade
e Romanos. tartrico ingerido destrudo pela flora acidulante a mais fraca de todos os
O cremor de trtaro um p cris- intestinal e a parte absorvida pela cor- cidos alimentcios e particularmente
talino, branco. Quimicamente, trata-se rente sangunea excretada na urina. interessante por ter um gosto absoluta-
de um tartarato hidrogenado de pots- O cido tartrico no possui uma mente neutro.
ADITIVOS & INGREDIENTES

sio, ou seja, o sal de potssio cido do escala to ampla de utilizao quan- Esse cido inscreve-se na lista dos
cido tartrico. usado como agente to os cidos ctrico e mlico, porm aditivos que oferecem melhorias para
de fermentao nos fermentos para tem grande importncia na indstria a sade: aumenta a absoro mineral
panificao, atuando diretamente no alimentcia. ao nvel do trato intestina. Segundo
processo de levantamento da massa. Pode ser classificado como agente um estudo japons, uma mistura de
Uma forma impura, chamada de trtaro inativador de metais, agindo provavel- cido lactobinico e de FeSO4 supre
ou argol, forma-se naturalmente duran- mente por inativao do efeito catal- todo vestgio de anemia em ferro aps
te o processo de fermentao do suco tico em reaes de oxidao por traos seis semanas de tratamento. Tambm
de uva para o vinho e cristaliza-se nas de metais. estimula os Lactobacillus bifidogneos.

33
CIDOS ALIMENTCIOS

CIDOS
ALIMENTICIOS
APLICACIONES
L
os cidos de los alimen- de grupo benzoato y estabilizan el
tos se definen como sus- cido ascrbico.
tancias aadidas a los En el procesamiento de alimentos
productos alimenticios con la se utilizan cidos orgnicos, como el
funcin de mejorar el sabor cido ctrico, y compuestos inorgni-
cido (agrio) de los alimentos y cos, como el cido fosfrico y otros. Se
bebidas. Adems de cambiar la aaden tambin las sales de estos ci-
acidez de los alimentos, estas dos, especialmente las sales de sodio
sustancias tambin realizan para el control de pH (acidez activa) y
otras funciones, como regulador similares, as como otras propiedades
de pH, actuando como un amor- deseables en el producto fabricado.
tiguador en diversas etapas de Los cidos utilizados en la tecno-
procesamiento de alimentos y loga de los alimentos se pueden en-
la reduccin de la resistencia de contrar in natura, obtenidos a partir
los microorganismos; agente sa- de ciertos procesos de fermentacin
borizante, en mascarar sabores o sntesis. En el primer caso, puede
desagradables de otras sustan- encontrar cido ctrico y tatrico; Por
cias y haciendo el alimento ms fermentacin se obtienen los cidos
sabroso; y los conservadores, ctricos, cido lctico, cido actico y
que controlan el crecimiento fumrico; y por medio de sntesis, se
y el desarrollo de bacterias fabrican los cidos cido mlico, cido
patgenas y sus esporas. Por otra actico y cido fosfrico.
parte, prevenir el pardeamiento En la industria alimentaria, cidos
de los alimentos, cambia la alimentarios realizan diversas funcio-
textura de confitera, mejora el nes. Como se mencion anteriormen-
color rojo de la carne, contribuir te, son aromatizantes, reguladores
ADITIVOS & INGREDIENTES

para la extraccin de la pectina y del pH y agentes tampn, agentes de


pigmentos de frutas y verduras, fermentacin, entre otros.
alterar el sabor dulce en los La funcin de aromatizante es, sin
alimentos, evitando la cristali- duda, uno de los principales. Cada uno
zacin no deseada del azcar, de los cidos difieren en cuanto a la
potenciar la accin conservante intensidad y duracin de sabor amar-

34
CIDOS ALIMENTCIOS

go, es decir, cada uno tiene sus propias presentacin del producto final.
caractersticas. Estas caractersticas Los sistemas de fermentacin
de sabor incluyen el momento en que qumica produce dixido de
el sabor amargo se percibe la intensi- carbono mediante la reaccin
dad y la duracin en la que el sabor se de carbonato de calcio o bicar-
mantiene. Como regla general, el pH bonato de soda y un componente
equivalente, cidos dbiles tienen un cido. La accin de control de la
sabor cido ms fuerte por primera fermentacin durante el proceso
existir en estado sin disociar. Es la de produccin es crtica para la
molcula no disociada responsable calidad del producto final. El
de sabor. ideal es un agente de fermenta-
El cido tambin se puede utilizar cin que reacciona suavemente
para enmascarar aromas no deseados. con bicarbonato de soda para
Los cido ctrico y mlico, y sales garantizar el volumen, textura
de citrato son bien conocidos para y sabor deseado. Los cidos de
enmascarar el sabor desagradable de la fermentacin y sales cidas
la sacarina. Las sales de gluconato y varan cuantitativamente en sus
el GDL son extremadamente eficientes capacidades de neutralizacin.
en el desempeo de esta funcin. Ms Como agentes de conserva-
el sabor del cido persiste, ms puede cin, los cidos alimenticios se
ayudar a enmascarar el regusto de aplican para disminuir la tasa de
determinados edulcorantes. crecimiento de las bacterias. El
Los alimentos cidos son tambin efecto inhibidor del crecimiento
grandes reguladores del pH. La acidez microbiano depende en gran
se expresa en valores de pH que varan medida del pH del cido en
de pH 1 (cido) a pH = 14 (base). Con- cuestin. Algunos acidulantes
trolar el pH de los alimentos mediante inhiben el crecimiento bacte-
la adicin de un acidulante ayuda a riano, no slo por la reduccin
mantener la estabilidad del aroma, as del pH, sino tambin a travs de
como la flora microbiana. Si el pH de la interferencia con el metabo-
un alimento es inferior a 2.6, pueden lismo especfico de crecimiento
considerarse agre/demasiado cida. microbiano.
Otra aplicacin de cidos de los Adems de las funciones
alimentos es como agente tampn. mencionadas anteriormente,
La resistencia en la modificacin del algunos cidos muestran exce-
pH del sistema es a menudo llamado lentes cualidades como acelera-
el buffering capacity o capacidad dores del curado, especialmente
amortiguadora. Este es un parmetro para los productos crnicos
crtico en muchos productos alimenti- elaborados. Algunos cidos
cios, como pH flotante puede presen- tambin pueden actuar como
tar efectos adversos sobre el aroma, el agentes secuestrantes.
color o la estabilidad microbiana. Esta Los principales cidos y sus
capacidad amortiguadora, a veces es derivados utilizados en la in-
necesario mantener ciertos procesos dustria alimentaria son actico,
de fermentacin de cido. adpico, ctrico, fosfrico, fum-
ADITIVOS & INGREDIENTES

Los cidos de alimentos tambin rico, lctico, mlico, propinico,


se pueden utilizar como agentes de srbico, succnico y tartrico.
fermentacin. La produccin de gas Otros dos productos de gran
en productos de panadera y otros inters para el sector son la
tipos de alimentos desempea un lactona glucona-delta lactona y
papel fundamental en la textura y la el cido lactobinico.

35

Você também pode gostar