INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

ANTOLOGA
SANEAMIENTO AMBIENTAL

Compilador: Selene Pondigo Sosa

Tampico, Tamaulipas, Abril de 2015.

1
INDICE
Objetivo General de la Antologa 4
UNIDAD I.- SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE
Objetivo 5
1.1 Conceptos Bsicos: Medio ambiente, seres vivos, reino animal y vegetal, 5
bacterias, virus, hbitat, bioma, salud, enfermedad, sntoma, patologa,
temperatura, humedad, luz y oxgeno.

1.2 Ecologa y Sistemas Ecolgicos: Flujos de materia y energa, ciclos 14

biogeoqumicos, relaciones entre los ciclos alimentarios y los ciclos ecolgicos.
1.3 Poblaciones Humanas: Asentamientos humanos, su distribucin en el 21
planeta y su relacin con los sistemas ecolgicos, caractersticas de las
poblaciones y sus necesidades energticas.
1.4 Relacin entre Alimentacin y Productividad: Relacin entre PIB y 27
produccin de alimentos de una regin humana y las variables de su desarrollo
que reflejen su productividad.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad I 31
Sntesis de la Unidad I 31

UNIDAD II.- ECOLOGA HUMANA Y PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Objetivo 32
2.1 Sistemas de produccin de alimentos y sistemas ecolgicos: Riesgos 32
presentes en algunas actividades de la produccin de alimentos tales como el
monocultivo, los mtodos de control de plagas, fertilizantes, pesticidas y control
biolgico de especies.
33
2.2 Sistemas de produccin de alimentos y sistemas ecolgicos: Riesgos
presentes en algunas actividades de la produccin de alimentos tales como el
monocultivo, los mtodos de control de plagas, fertilizantes, pesticidas y control
biolgico de especies.
2.3 Efectos de la manipulacin de productos alimenticios: Resistencia de las 40
especies, manipulacin gentica de los alimentos, esterilizacin de las especies
de plagas.

2
 45
Actividades de Aprendizaje de la Unidad II 49
Sntesis de la Unidad II 49

UNIDAD III.- CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo 50
3.1 Contaminacin de los alimentos: Efectos de la contaminacin de los 50
alimentos, fuentes de contaminacin, contaminacin durante la produccin,
procesamiento, envasado y distribucin de alimentos.
3.2 Mtodos de medicin de la contaminacin en alimentos: Pruebas 60
bioqumicas para determinar la presencia de contaminantes en los alimentos,
normas de sanidad, parmetros de sanidad.
3.3 Prevencin de la contaminacin en los alimentos: Reglas de higiene y 64
sanidad para evitar la contaminacin de los alimentos.
3.4 Anlisis de los mtodos de procesamiento de alimentos y su riesgo 69
sanitario: Revisin de los mtodos de procesamiento de alimentos y sus riesgos
sanitarios, as como las enfermedades derivadas de estos.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III 70
Sntesis de la Unidad III 70
Bibliografa y Fuentes Consultadas 71

3
 OBJETIVO DE LA ANTOLOGA

En el marco de su misin, el INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE

TAMAULIPAS, A.C., (ICEST) procura la formacin de sus estudiantes, por lo cual la
presente antologa se enfoca en el desarrollo y formacin de conocimientos de
SANEAMIENTO AMBIENTAL, para estudiantes de la NIVELACIN EN ENFERMERA.
Los temas se presentan de forma sencilla y atractiva para el alumno, con la finalidad de
que crezca su inters por el estudio de esta ciencia. Este manual ofrece descripciones
claras y sencillas de temas de SANEAMIENTO AMBIENTAL, es por ello que se sugiere
que se conserve para su constante consulta y lectura.

4
 UNIDAD I
SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Objetivo de la Unidad I
Conocer las bases de ecologa y su comprensin en la relacin entre alimentacin y
productividad.

1.1 Conceptos bsicos: Medio ambiente, Seres Vivos, Reino Animal y Vegetal,
Bacterias, Virus, Hbitat, Bioma, Salud, Enfermedad, Sntoma, Patologa,
Temperatura, Humedad, Luz y Oxgeno.

Medio ambiente.- El concepto de Medio Ambiente resulta ser de por s bastante intuitivo.
Tradicionalmente ha sido definido de manera un tanto genrica, como entorno natural en
el que habita cualquier organismo vivo o, con una visin tremendamente antropocntrica,
como los problemas ambientales que sufre la humanidad o sus bienes. A medida que el
conocimiento en esta rea ha ido incrementndose, el verdadero significado del trmino
Medio Ambiente se ha ido ampliando y concretando.

Hoy, se considera Medio Ambiente al conjunto de valores naturales, sociales y culturales

existentes en un lugar y en un momento determinado, que influyen en la vida de la
humanidad y en las generaciones futuras.

Es decir, el concepto de Medio Ambiente engloba no slo el medio fsico (suelo, agua,
atmsfera), y los seres vivos que habitan en l, sino tambin las interrelaciones entre
ambos que se producen a travs de la cultura, la sociologa y la economa.

Seres vivos.- Un ser vivo es aquel que tiene una estructura compleja, se nutre, se
relaciona y se reproduce. Sin embargo las definiciones breves como sta suelen ser
imprecisas y es preferible aproximarse al concepto de ser vivo identificando una a una sus
propiedades ms sobresalientes.

5
Caractersticas de los seres vivos.- Los seres vivos estn integrados por molculas
inanimadas. La ciencia moderna ha descartado o, mejor dicho, no considera dentro de su
mbito, la vieja doctrina vitalista, que sostena que los seres vivos estaban dotados de
una misteriosa "fuerza vital" de naturaleza no material que les comunicaba el atributo de
la vida. Cuando se examinan aisladamente las molculas que forman parte de la materia
viva, estas molculas se ajustan a todas las leyes fsicas y qumicas que rigen el
comportamiento de la materia inerte. Sin embargo, los organismos vivos poseen, adems,
unos atributos extraordinarios que no exhiben las simples acumulaciones de materia
inanimada (por ejemplo las rocas o los ocanos) y que resultan de la mutua interaccin
entre sus molculas constituyentes. Examinemos ahora algunas de estas propiedades.

El atributo ms sobresaliente de los seres vivos es, quiz, su complejidad y su alto grado
de organizacin. Poseen estructuras internas intrincadas que contienen muchas clases de
molculas complejas. Se presentan, adems, en una gran variedad de especies
diferentes. Por el contrario, la materia inanimada de su entorno (el agua, el suelo, las
rocas) est habitualmente constituida por mezclas fortuitas de compuestos qumicos
sencillos de escasa organizacin estructural. Si analizamos internamente al ser vivo ms
simple (un virus) comprobaramos que presenta un grado de organizacin interna y una
complejidad muy superior a la del mineral ms complejo (pongamos por caso un
feldespato que son un grupo de minerales tecto y aluminosilicatos que corresponden en
volumen a tanto como el 60 % de la corteza terrestre).

En segundo lugar, cada una de las partes componentes de los seres vivos cumple un
propsito o funcin especficos. Esto es cierto no slo en lo referente a estructuras
visibles (alas, ojos, flores, etc.) como a estructuras microscpicas (el ncleo o la
membrana celular) o submicroscpicas (protenas, azcares, lpidos, etc.).

En tercer lugar, los organismos vivos presentan la capacidad de extraer y transformar la

energa de su entorno a partir de materias primas sencillas, y de emplearla para edificar y
mantener sus propias e intrincadas estructuras. A esta capacidad es a lo que llamamos
nutricin. La materia inanimada no posee esta capacidad; de hecho, habitualmente se
degrada a un estado ms desordenado cuando absorbe energa externa, ya sea en forma
de luz o de calor.

6
En cuarto lugar, los organismos vivos presentan la capacidad de recibir estmulos del
exterior y de elaborar una respuesta ante los mismos, lo que llamamos funcin de
relacin. La materia inerte es incapaz de recibir estmulos y reaccionar ante ellos. A nadie
se le ocurrira pensar que si golpea una roca con un martillo sta va a "percibir" el golpe y
mucho menos que va a "reaccionar" de alguna manera frente a l.

Pero el atributo ms extraordinario de los seres vivos consiste es su capacidad de

producir rplicas exactas de s mismos, es decir, de dar lugar a otros organismos de
caractersticas semejantes a ellos. Esta propiedad, la reproduccin, puede considerarse la
verdadera quintaesencia de la vida, ya que todos los dems atributos de los organismos
vivos que hemos analizado tienen como objetivo ltimo el de transmitir las caractersticas
propias a otros organismos descendientes. En la materia inanimada no nos resulta
familiar nada parecido: las rocas no dan lugar a otras rocas con la misma forma, tamao y
estructura interna, sino que, en ocasiones, simplemente se rompen en fragmentos de
forma y tamao aleatorios. (Porto, 2015).

Reino animal.- Se caracteriza por contar con miembros que logran desarrollar movilidad
propia a diferencia de lo que sucede con los integrantes del reino de las plantas o de los
hongos. Los animales se presentan en el planeta Tierra en una diversidad muy
importante, habiendo miles de especies pero tambin diferenciacin a partir del tipo de
clulas que los componen, del tipo de alimentacin que desarrollan, etc. (Barrientos,
2003).

La mayor clasificacin del reino animal es en protozoos y metazoos, segn estn

formados por una o varias clulas. Los primeros son microscpicos y viven en el agua, en
la tierra y dentro de otros organismos (parsitos).

Otra gran clasificacin es en vertebrados e invertebrados, segn posean o no un

esqueleto interno articulado. Dentro de los vertebrados se distinguen los mamferos, las
aves, los peces, los reptiles y los anfibios. Segn nazcan de huevos o se gesten en el
interior de la hembra de la especie, se clasifican en ovparos y vivparos.

El ser humano pertenece al reino animal, ya que comparte con ellos todas
sus caractersticas, siendo un vertebrado mamfero vivparo, a las que se adiciona su
capacidad de pensar. Por eso el hombre es definido como un animal racional. El animal

7
en general acta por instinto. El hombre posee tambin instintos pero tiene la capacidad
de reprimirlos, o controlarlos, a travs de su razn. (Minelli, 1985).

Reino vegetal.- Se entiende toda la variedad de plantas que existen en el planeta, que
tambin es conocido como reino plantae.

Se calcula que existen ms de 300.000 especies descritas de plantas y curiosamente la

mitad se encuentran en los ecosistemas tropicales, pues las condiciones climticas y el
efecto del sol propician esta circunstancia.

A pesar de la gran diversidad, la mayora de plantas comparten

algunas caractersticas similares: predominantemente son verdes, realizan la fotosntesis
y viven en el suelo casi en su totalidad.

En cuanto a su estructura, las plantas presentan tres partes diferenciadas: las races, los
tallos y las hojas. Las races forman su parte subterrnea y las estabilizan en el suelo,
siendo su funcin principal absorber el agua y los minerales de la tierra. El tallo es la parte
esencial de la planta y sus tejidos tambin almacenan agua y alimento (existen tallos
herbceos y leosos). En cuanto a las hojas es donde se realiza la fotosntesis (el
proceso de asimilacin de la luz solar, el agua y el anhdrido carbnico que se
transforman en sus nutrientes principales). (Iglesias & Sanz, 2005).

Bacterias.- Las bacterias son organismos unicelulares procariontes, esto quiere decir que
estn formados por una sola clula carente de ncleo. Su cido desoxirribonucleico (ADN)
se encuentra libre en el citoplasma y no tienen organelos, como las mitocondrias,
cloroplastos o aparato de Golgi. A pesar de su sencilla organizacin celular, cuentan con
una pared celular (capa de polisacridos) que envuelve la clula proporcionndole rigidez
y proteccin. Son tan pequeas que es imposible verlas a simple vista, solamente cuando
llegan a agruparse formando colonias es cuando las podemos reconocer.

Se reproducen asexualmente por medio de una forma de divisin celular denominada

fisin binaria, que produce copias genticamente idnticas a la clula original. En
condiciones ideales, algunas bacterias se duplican en cuestin de minutos por lo que
podran en principio, dar origen a una poblacin de millones de bacterias en poco tiempo.

Son prcticamente omnipresentes ya que habitan casi todos los hbitats de la Tierra, los
cientficos las consideran como los seres ms numerosos del planeta. Una de las razones

8
por las cuales son tan exitosas es porque pueden utilizar una amplia variedad de fuentes
de alimento. Algunas bacterias llevan a cabo la fotosntesis, proceso mediante el cual
utilizan la energa lumnica y el dixido de carbono para sintetizar su alimento (auttrofas),
algo parecido a lo que realizan las plantas. Otras obtienen su energa de molculas
inorgnicas como azufre, amoniaco o nitritos (quimiolittrofas) y algunas ms se
alimentan de la materia orgnica en descomposicin (quimioorgantrofas). (Comisin
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, 2015).

Virus" significa "jugo venenoso". Los virus, a diferencia de las bacterias, no son clulas,
estn formados de la misma sustancia que el ncleo celular, el ADN.

Los virus causan infecciones familiares como el resfro comn, la gripe y las verrugas.
Tambin pueden causar enfermedades graves como el VIH / SIDA, la viruela y las fiebres
hemorrgica.

Los virus estn formados por un fragmento de cido ribonucleico o desoxirribonucleico,

rodeado por protenas llamas capsmeros, que forman una cubierta denominada cpsida;
ambos elementos (cido nucleico y cpsida) forman la nucleocpsida, en cuyo interior, en
algunos virus, tambin pueden existir polimerasas para la replicacin de los cidos
nucleicos y otras protenas.

Segn la forma de la nucleocpsida, se diferencian dos tipos de virus: los que presentan
apariencia esfrica porque los capsmeros se disponen formando un icosaedro (poliedro
de veinte caras y dice vrtices), y los helicoidales o alargados, en los que los capsmeros
se sitan alrededor y a lo largo de la cadena de cido nucleico.

Existen otros virus, llamados envueltos, en los que la nucleocpsida est recubierta por
una envoltura lipdica originada en la membrana nuclear o en la citoplasmtica, segn el
virus, en la que hay glicoprotenas codificadas por el genoma vrico.

Cuando un virus penetra dentro de una clula, libera el cido nucleico, en el cual se
replica por accin de su propia polimerasa o de las de la clula, efectuando numerosas
copias de s mismo. (Prats, 2005).

Hbitat.- El ser humano habita y se habita, ocupa y se ocupa en un hbitat. Este cambia
con el tiempo y la cultura, con la geografa fsica y humana. La ciudad es hoy el hbitat
nuclear del ser humano. (Giraldo, Garca, Bateman, & Alonso, 2006).

9
Tambin se puede definir como el lugar donde vive un organismo que se interrelaciona
con otros organismos. (Fulbright & Ortega, 2007)

Resulta muy interesante notar que un hbitat puede encontrarse en los lugares
geogrficos ms diversos: as como una bacteria puede tener su hogar en un pequeo
charco dentro de una gran ciudad, un mamfero como el len requiere de un entorno
mucho ms amplio y con otras caractersticas.

El hbitat est dado por una combinacin de factores biticos y abiticos: este ambiente
se corresponde, por lo tanto, con distintas caractersticas geogrficas, climatolgicas, etc.
Es importante tener en cuenta que tanto la accin humana como ciertos fenmenos
naturales pueden modificar el hbitat de una especie, lo cual acarrea una serie
considerable de cambios para adaptarse a un nuevo entorno. Desde la contaminacin
hasta el cambio climtico, pasando por la tala indiscriminada de rboles y la extincin de
decenas de especies animales, el dao que causamos al planeta parece no tener lmites.

El hbitat humano debe clasificarse o definirse de acuerdo al nmero de habitantes, el

cual vara considerablemente de un caso a otro. Cada pas presenta una serie de
rasgos culturales y sociales que lo diferencian del resto, y esto vuelve muy difcil
establecer el mnimo de personas que pueden conformar un hbitat de este tipo; por
ejemplo, las dimensiones de una ciudad media no son iguales en todo el mundo y esto, a
su vez, se ve afectado por las actividades que en ella se realicen, las caractersticas del
terreno y del clima, etctera.

Un aspecto fundamental de un hbitat humano es el desarrollo industrial y tecnolgico,

directamente ligado a las oportunidades laborales y formativas que ofrezca a sus
habitantes. Asimismo, los centros de salud representan uno de los pilares de la
organizacin humana en nuestros tiempos; a diferencia de los animales, nuestra especie
no acepta la muerte ni lleva un ritmo de vida lo suficientemente saludable como para
enfrentar una simple enfermedad pasajera, por lo que depende de hospitales y
medicamentos para mantenerse en pie.

Bioma.- Es un conjunto de ecosistemas. Los grandes biomas del mundo son: praderas y
sabanas, desiertos, tundras, taigas, bosques templados caducifolios, bosques secos

10
tropicales (tambin caducifolios), bosques lluviosos tropicales, pramos y punas, biomas
de altas montaa, biomas polares, biomas insulares y los biomas marinos. (Asociacin
Mexicana de Ecologistas Especializada en Riesgos y Medio Ambiente, 2013).

Conjunto de ecosistemas que se caracterizan por una composicin de especies y un

espectro de tipos biolgicos de plantas (rbol, hierba, arbusto) con un funcionamiento y un
ajuste al clima y al suelo caractersticos. Normalmente estn definidos por la estructura de
la vegetacin y el clima. En varios casos el bioma se define tambin por componentes
geogrficos (latitud y altitud) y aun se usan nombres regionales.

Salud.- El concepto de salud ha ido modificndose a lo largo del tiempo, surgiendo as

mltiples, definiciones, a continuacin se le otorgan mltiples definiciones:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) defini en 1946 la salud como el estado de

completo bienestar fsico, mental y social y no solamente ausencia de enfermedades o
afecciones.

Posteriormente, Milton Terris propuso definirla como un estado de bienestar fsico,

bienestar y social con capacidad de funcionamiento y no solamente ausencia de
enfermedades o invalidez.

La organizacin mundial de la salud (OMS), de cara a la meta de Salud para todos en el

aos 2000, matiza su clsica definicin proponiendo como objetivo que los habitantes de
todos los pases tengan un nivel de salud suficiente para que puedan trabajar
productivamente y participar activamente en la vida social de la comunidad donde viven.

La salud es el grado en que una persona o grupo es capaz de realizar sus aspiraciones y
satisfacer sus necesidades y enfrentarse adecuadamente al ambiente. La salud, por tanto,
debe considerarse como un recurso ms de la vida cotidiana y no como un objetivo en la
vida; la salud no es un concepto negativo, por el contrario es positiva, ya que engloba
tanto recursos personales y sociales como capacidades fsicas.

11
Al hablar de salud, nos encontramos ante mltiples, por ello a continuacin se cita una
definicin actual, pero obviamente no nica ni definitiva: La salud es el logro del ms alto
nivel de bienestar fsico, mental y social y la capacidad de funcionamiento que permitan
los factores sociales en los que viven inmersos los individuos y la colectividad. (Acevedo,
Martnez, & Estario, 2007).

Enfermedad.- Se denomina enfermedad al proceso y a la fase que atraviesan los seres

vivos cuando padecen una afeccin que atenta contra su bienestar al modificar su
condicin ontolgica de salud. Esta situacin puede desencadenarse por mltiples
razones, ya sean de carcter intrnseco o extrnseco al organismo con evidencias de
enfermedad. Estos desencadenantes se conocen bajo el nombre de noxas (del griego
nsos). El trmino proviene del latn infirmitas que significa falto de firmeza y consiste en
un proceso que acaece a un ser vivo y altera su estado normal de salud.

En el lenguaje cotidiano, la enfermedad es entendida como una idea opuesta al concepto

de salud: es aquello que origina una alteracin o rompe la armona en un individuo, ya sea
a escala molecular, corporal, mental, emocional o espiritual.

Ante la dificultad para definir en concreto qu es una enfermedad (dado que cada
individuo lo hace de acuerdo a sus propias vivencias), existen varios conceptos que
pueden ser utilizados, de acuerdo al contexto, como sinnimo: patologa, dolencia,
padecimiento, anormalidad, trastorno, desorden, desequilibrio y alteracin, entre otros.
(Schnake, 2007).

Sntoma.- Es toda manifestacin subjetiva de enfermedad, y no puede ser medida, por

ejemplo; el dolor. Algunos sntomas son a la vez signos. Tal es el caso de la fiebre que,
siendo un signo de fcil medida, es adems un sntoma porque causa una alteracin y
malestar en el organismo del enfermo que es percibido de distinta manera por cada
persona. (Rodrguez, Puertas, & Conejo, 2004).

Patologa.- El diccionario de la Real Academia Espaola (RAE) le atribuye al concepto de

patologa dos significados: uno lo presenta como la rama de la medicina que se enfoca en

12
las enfermedades del ser humano y, el otro, como el grupo de sntomas asociadas a una
determinada dolencia. (Kumar, 2008).

La temperatura es aquella propiedad fsica o magnitud que nos permite conocer las
temperaturas, es decir, nos da una acabada idea de cunto fro o calor presenta el cuerpo
de una persona, un objeto o una regin determinada. Entonces, si le medimos la
temperatura a un objeto caliente este tendr una temperatura mayor. La temperatura est
ntimamente relacionada con la energa interna del sistema termodinmico de un cuerpo,
en tanto, esta energa, a su vez, est relacionada con el movimiento de las partculas que
integran ese sistema, de lo que se desprende que a mayor temperatura de ese sistema
sensible, la temperatura de ese cuerpo u objeto ser mayor. (Valverde, Meave, Carabias,
& Zenon, 2005).

Humedad.- Es un elemento del clima, al igual que la temperatura y la presin atmosfrica,

y se define como la cantidad de vapor de agua contenida en la atmsfera. La rama de las
Ciencias fsicas que tiene por objeto estudiar la proporcin de humedad en la atmsfera
es la Higrometra, y el aparato que mide la humedad se llama higrmetro.

Puede considerase la humedad como absoluta o relativa. La absoluta, que se expresa en

gramos por metro cbico de aire, es la cantidad de vapor de agua que contiene la
atmsfera; y la relativa es una proporcin entre la que realmente tiene el aire, y la total
que podra contener para que se saturara a igual temperatura. La humedad absoluta es
directamente proporcional a la temperatura, cuanto ms calor, ms humedad. En cambio,
la humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura en las capas
atmosfricas bajas. Con una humedad relativa de 100 % o cercana a ese valor, es muy
incmodo vivir, y se siente que falta el aire. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenon, 2005).

Luz.- Es una forma de energa electromagntica radiante que por esta condicin puede
ser percibida sin ningn tipo de problema por el ojo humano. Obviamente, desde hace
unos cuantos siglos atrs, distintos cientficos o simplemente personas interesadas en el
estudio de la materia se vienen ocupando del estudio de este fenmeno de la luz, sin
embargo, desde su creacin hace unos aos, es la ptica la disciplina que se encarga del
estudio de las principales formas de producir luz, su control y aplicaciones. (Fulbright &
Ortega, 2007).

13
Oxgeno.- El oxgeno es el elemento qumico de nmero atmico 8 que constituye cerca
de la quinta parte del aire atmosfrico terrestre en su forma molecular O2. En esta forma
molecular que est compuesta por dos tomos de este elemento, el oxgeno es un gas.

El oxgeno es un elemento clave de la qumica orgnica, al forma parte del agua, de los
xidos, de los seres vivos y de casi todos los cidos y sustancias orgnicas. Se trata de
un gas incoloro, inodoro e inspido, que es muy reactivo y que resulta esencial para la
respiracin.

Tanto en la Medicina como en la Industria o en la Ciencia el oxgeno se convierte en un

elemento fundamental e indispensable para el desarrollo de las mismas. As, por ejemplo,
en el primer mbito citado el elemento qumico que nos ocupa es utilizado para mejorar la
salud y el estado de pacientes que necesiten el mismo porque estn sufriendo
determinadas patologas o enfermedades. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenon, 2005).

1.2 Ecologa y Sistemas Ecolgicos: Flujos de Materia y Energa, Ciclos

Biogeoqumicos, relaciones entre los Ciclos Alimentarios y los Ciclos
Ecolgicos.

Los ciclos de materia y el flujo de energa son propiedades emergentes de los

ecosistemas que resultan de la produccin y el consumo en los ecosistemas.

Produccin.- Utilizando la energa del sol, la fotosntesis forma cadenas de carbono a

partir del dixido de carbono para constituir los tejidos vivientes de las plantas. La
produccin biolgica (tambin llamada produccin primaria neta) es el crecimiento de las
plantas. Adems de proporcionar el material estructural para todos los organismos
vivientes, las cadenas de carbono almacenan una gran cantidad de energa, que utilizan
para el trabajo metablico.

Consumo.- Los animales y los microorganismos se alimentan de plantas, o de otros

animales y microorganismos, y utilizan las cadenas de carbono de sus alimentos como:

Material de construccin para su propio crecimiento.

14
 Fuente de energa para las actividades metablicas (procesos fisiolgicos que los
organismos vivientes utilizan para unir entre s las cadenas de carbono y construir
sus cuerpos).

Para obtener energa, las cadenas de carbono son rotas y liberadas a la atmsfera como
dixido de carbono. Este proceso se conoce como respiracin.

Ciclos de materia.- El movimiento de la materia a travs de un ecosistema constituye los

ciclos de materia, tambin llamados ciclos de minerales, o ciclos de nutrientes, ya que
elementos como el nitrgeno, el fsforo y el potasio son minerales que nutren a las
plantas.

La materia se mueve a travs de los ecosistemas en un ciclo de produccin y consumo.

Los elementos ms importantes son carbono, oxgeno e hidrgeno, requeridos para la
fotosntesis, y nitrgeno, fsforo, azufre, calcio y magnesio, que se necesitan para la
construccin de protenas y otros compuestos estructurales de los cuerpos de los seres
vivos.

El crecimiento de las plantas tambin requiere potasio y algunos otros elementos en

menor cantidad (hierro, cobre, boro, zinc, y manganeso, entre otros). Estos elementos se
transfieren del suelo y el agua a las plantas verdes mientras crecen (esto es, durante la
produccin). Regresan al suelo y al agua cuando las cadenas de carbono se rompen
durante el consumo.

Los animales y algunos microorganismos son consumidores. Las distintas especies

juegan diferentes papeles ecolgicos, como:

Herbvoros (animales que se alimentan de plantas).

Depredadores (animales que cazan y se alimentan de otros animales).
Carroeros y Detritvoros (animales que se alimentan de plantas o animales
muertos);
Parsitos (animales que viven sobre o dentro de hospederos animales o
vegetales.);
Patgenos (microorganismos que viven en o dentro de plantas o animales y les
ocasionan enfermedades).

15
Los consumidores utilizan las cadenas de carbono de sus alimentos como material de
construccin para sus cuerpos. Cuando obtienen ms nutrientes minerales de sus
alimentos de los que requieren para sus cuerpos, los liberan al ambiente. Por ejemplo, el
nitrgeno se excreta como amoniaco o urea. Los minerales regresan al suelo, donde
sirven de nutrimentos para las plantas.

La mayora de los microorganismos la constituyen los descomponedores, que consumen

los cuerpos de las plantas, animales y otros microorganismos muertos para obtener los
materiales de construccin de cadenas de carbono que necesitan para crecer. Liberan
cualquier exceso de nutrientes minerales en sus alimentos al medio ambiente, quedando
disponibles para las plantas. La funcin bsica de los descomponedores en el ecosistema
es similar en muchas formas a la de los consumidores.

Minerales
Energa Prdida
(Luz solar)

Productores (Plantas
verdes) Consumo Consumidores y
descomponedores (animales
Energa y microorganismos)
(Calor)
Energa
(Calor)

Figura 1.- Ciclo de materia y flujo de energa a travs de un ecosistema. (Valverde, Meave, Carabias, &
Zenon, 2005).

Flujo de energa en los ecosistemas.- Como en el caso del recipiente de agua, el

movimiento de la materia por los ecosistemas es cclico. La energa ingresa a los
ecosistemas como luz solar (como el fuego que calienta el recipiente). La energa es
capturada por la fotosntesis en cadenas de carbono utilizadas por las plantas verdes para
su crecimiento. Las cadenas de carbono se parecen al agua caliente del recipiente en
tanto que contiene energa de un alto nivel.

16
Las plantas rompen algunas de las cadenas de carbono de su cuerpo (a travs de la
respiracin) para obtener la energa necesaria para su metabolismo, y parte de la energa
se libera al medio ambiente como calor. Las plantas cuentan con las cadenas de carbono
restantes (es decir, su fotosntesis menos su respiracin) para crecer. El crecimiento de
todas las plantas en un ecosistema constituye su produccin primaria neta. La produccin
primaria es la fuente de materia orgnica y energa (en forma de cadenas de carbono) de
los ecosistemas.

Cuando los consumidores (animales y microorganismos) utilizan las cadenas de carbono

de sus alimentos como material de construccin para sus cuerpos, rompen algunas de
estas cadenas para liberar energa y cubrir sus requerimientos metablicos. Esto es la
respiracin, y la energa generada se utiliza en movimientos en primera instancia, en el
movimiento y la reorganizacin de las molculas necesarias para el crecimiento y las
actividades metablicas esenciales para la supervivencia; y en segunda, el movimiento
del cuerpo entero. Una vez utilizada la energa proveniente de la respiracin, parte de ella
es liberada al medio ambiente en forma de calor. Cuando un consumidor se come a otro,
hay un flujo de energa de alto nivel en forma de cadenas de carbono a lo largo de una
cadena alimenticia que atraviesa la red trfica, y hay una prdida de energa en forma de
calor en cada paso del trabajo metablico (respiracin). El porcentaje de energa de una
fase de la cadena alimenticia disponible para la prxima etapa se conoce como eficiencia
de la cadena alimenticia. Se calcula como la cantidad de energa contenida en los
alimentos menos la energa utilizada en la respiracin. Usualmente es de 10 a 50 por
ciento. En la siguiente figura se muestra el flujo de energa de una etapa de la cadena
alimenticia a otra.

Alimentos Alimento para

Consumidores
Material de otros
construccin consumidores
corporal Materiales de Construccin
(Cadenas de
Calor de bajo nivel
Carbono con energa
de alto nivel) Trabajo (metabolismo,
movimiento)
Respiracin

CO2, H2O Figura 2.- Flujo de energa de una etapa a otra en una cadena alimenticia.

17
A medida que pasan a travs de la red, las cadenas de carbono se van rompiendo poco a
poco para liberar energa, hasta que desaparece. Cuando los consumidores espiran
dixido de carbono y agua, y excretan otros minerales, como nitrgeno, fsforo, potasio,
magnesio y calcio, estos minerales se presentan como nutrientes para las plantas,
exactamente en el mismo estado en que ingresaron a los sistemas biolgicos la primera
vez. Circulan de nuevo hacia las plantas. Los residuos de los consumidores son alimentos
para los productores. La energa no se recicla hacia las plantas porque sale de los
consumidores como calor de bajo nivel, que las plantas no pueden utilizar; las plantas
solamente utilizan la luz solar. A escala global, la energa luminosa del Sol que llega a la
Tierra se convierte eventualmente en calor de bajo nivel, y deja el planeta como radiacin
infrarroja.

La luz solar es la nica fuente significativa de insumo de energa para la mayora de los
ecosistemas, pero los insumos humanos de energa son importantes para los
ecosistemas agrcolas y urbanos. Los insumos humanos de energa incluyen el trabajo
humano, la traccin animal, los insumos mecanizados de energa, como los tractores y
otros equipos de maquinaria, y el contenido energtico de los materiales introducidos por
los humanos a los ecosistemas. Los insumos humanos de energa no se integran al flujo
bitico de energa como lo hace la luz. Los insumos humanos de energa se utilizan para
organizar ecosistemas cambiando la comunidad bitica y aadindoles estructuras fsicas
antropognicas. A su vez, esto afecta los flujos biticos de energa y los ciclos de materia,
cambiando la produccin primaria y la red trfica. Con la agricultura moderna, la mayor
parte de los insumos humanos de energa provienen de la energa petroqumica.

Ciclos biogeoqumicos.- Cualquier elemento que un organismo necesite para vivir, crecer
y reproducirse se llama nutrimento o nutriente. Los organismos vivos necesitan de 30 a 40
elementos qumicos, aunque el nmero y tipos de estos elementos pueden variar con los
distintos organismos. En general, tales nutrientes se encuentran en diversos compuestos.
Los elementos requeridos por los organismos en grandes cantidades se denominan
macronutrientes. Son ejemplos: el carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, fsforo, azufre,
calcio, magnesio y potasio. Estos elementos y sus compuestos constituyen el 97% de la
masa del cuerpo humano, y ms de 95% de la masa de todos los organismos. Los 30 o

18
ms elementos requeridos por los organismos en cantidades pequeas, se llaman
micronutrientes. Son ejemplos el hierro, cobre, zinc, cloro y yodo.

La mayor parte de las sustancias qumicas de la tierra no ocurren en formas tiles para
los organismos que viven en el planeta. Afortunadamente, los elementos y sus
compuestos necesarios como nutrientes para la vida sobre la tierra, son ciclados
continuamente en vas complejas a travs de las partes vivas.

Esta ciclacin de los nutrientes desde el ambiente no vivo (depsitos en la atmsfera, la

hidrosfera y la corteza de la tierra) hasta los organismos vivos, y de regreso al ambiente
no vivo, tiene lugar en los ciclos biogeoqumicos (literalmente, de la vida (bio) en la tierra
(geo), estos ciclos, activados directa o indirectamente, por la energa que proviene del sol,
incluyen los del carbono, oxgeno, nitrgeno, fsforo, azufre y del agua (hidrolgicos).

De este modo, una sustancia qumica puede ser parte de un organismo en un momento y
parte del ambiente del organismo en otro momento. Por ejemplo, una de las molculas de
oxgeno que usted acaba de inhalar, puede ser una inhalada anteriormente por usted, o
su abuela, o por un dinosaurio hace millones de aos. En forma semejante, alguno de los
tomos de carbono de la piel que cubre su mano derecha puede haber sido parte de la
hoja de una planta, la piel de un dinosaurio o de una capa de roca caliza. Estos elementos
circulan a travs del aire, el suelo, el agua y los seres vivos.

Gracias a los ciclos biogeoqumicos es posible que los elementos se encuentres

disponibles para ser usados una y otra vez por otros organismos; sin estos la vida se
extinguira.

El trmino ciclo biogeoqumico se deriva del movimiento cclico de los elementos que
forman los organismos biolgicos (bio) y el ambiente geolgico (geo) e intervienen en un
cambio qumico.

En los ciclos gaseosos, los nutrientes circulan principalmente entre la atmsfera (agua) y
los organismos vivos. En la mayora de estos ciclos los elementos son reciclados
rpidamente, con frecuencia en horas o das. Los principales ciclos gaseosos son los del
carbono, oxgeno y nitrgeno. (Fournier, 2003)

Relaciones entre los Ciclos Alimentarios y los Ciclos Ecolgicos.- Las pirmides
ecolgicas representan grficamente la estructura trfica de un ecosistema, mediante

19
rectngulos horizontales superpuestos que nos informan de las transferencias de la
energa de una comunidad hasta llegar al ltimo nivel trfico.

En el funcionamiento de los ecosistemas no ocurre desperdicio alguno: todos los

organismos, muertos o vivos, son fuente potencial de alimento para otros seres. Un
insecto se alimenta de una hoja; un ave come el insecto y es a la vez devorada por un ave
rapaz. Al morir estos organismos son consumidos por los descomponedores que los
transformarn en sustancias inorgnicas.

Estas relaciones entre los distintos individuos de un ecosistema constituyen la cadena

alimentarla.

Los productores u organismos auttrofos: capaces de sintetizar materiales orgnicos

complejos a partir de sustancias inorgnicas simples es decir, organismos capaces de
producir su propio alimento. Auto, a s mismo; trophos, nutricin.

Los fottrofos los constituyen la mayora de las plantas verdes y algas que emplean la
energa solar para convertir elementos qumicos relativamente simples, como el dixido
de carbono, el agua y nutrientes, en compuestos complejos (carbohidratos, lpidos y
protenas).

Los quimitrofos convierten los compuestos inorgnicos en energa, por ejemplo, las
bacterias que viven en el fondo del mar alrededor de ventilas termales, las cuales utilizan
la energa del hidrxido de sulfato para su nutricin.

Por medio de este proceso, las sustancias minerales se des-transforman en compuestos

orgnicos, aprovechables por todas las formas vivas.

Los hetertrofos o consumidores son aquellos que comen partes de clulas, tejidos o
materiales de desecho orgnico de otros organismos para su subsistencia. Obtienen la
energa qumica necesaria en forma directa o indirecta de los auttrofos, y por tanto, de
manera indirecta del sol.

Los macro-consumidores o fagtrofos: hetertrofos, sobre todo animales, que ingieren

otros organismos o fragmentos de materia orgnica. Ingieren partes y cuerpos enteros,
vivos o muertos, de otros, de otros organismos; aqu se incluyen los herbvoros o
consumidores primarios, los carnvoros o consumidores secundarios, y los omnvoros o
consumidores terciarios.

20
Los micro-consumidores o saptrofos: tambin hetertrofos, llamados descomponedores
sobre todo hongos y bacterias, que absorben productos en descomposicin de
organismos muertos y liberan nutrientes inorgnicos que pueden utilizar nuevamente los
productores. Incluye a los detritvoros o consumidores de detritus (materia orgnica en
proceso de descomposicin, partes de tejidos y desechos).

Esta organizacin de los ecosistemas es vlida tanto para los ambientes terrestres como
para los acuticos. En ambos se encuentran productores y consumidores. Sin embargo,
los ecosistemas terrestres poseen mayor diversidad biolgica que los acuticos.
Precisamente por esa riqueza biolgica, y por su mayor variabilidad, los ecosistemas
terrestres ofrecen ms cantidad de hbitats distintos y ms nichos ecolgicos.

Como sistema complejo que es, cualquier variacin en un componente del sistema
repercutir en todos los dems componentes. Por eso son tan importantes las relaciones
que se establecen.

Los ecosistemas se estudian analizando las relaciones alimentarias, los ciclos de la

materia y los flujos de energa. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenon, 2005).

1.3. Poblaciones Humanas

Asentamientos Humanos.- La concentracin de la poblacin urbana en las ciudades, la

expansin de stas en el territorio, el rpido crecimiento de las metrpolis, se encuentran
entre las transformaciones ms importantes de los asentamientos humanos.

Los asentamientos humanos, ya sea que se trate de aquellos de carcter rural o urbano,
son sostenibles si son econmicamente y socialmente dinmicos y ambientalmente
sanos. Los asentamientos urbanos, conllevan una promesa de desarrollo humano y de
proteccin de los recursos naturales debido a su capacidad para sostener a muchas
personas limitando su impacto sobre el medio natural. Sin embargo, muchos
asentamientos estn generando situaciones negativas de crecimiento, de produccin y
consumo, de uso del suelo, de movilidad y de degradacin de su estructura fsica.
Algunos asentamientos humanos estn tambin sujetos a limitaciones en lo que se refiere
al abastecimiento de agua, saneamiento y drenaje, as como a una dependencia de

21
fuentes energticas txicas y no renovables y a una prdida irreversible de la base de
recursos naturales.

Muchas de estas tendencias se ven agravadas o aceleradas por la magnitud de la

migracin campo ciudad y por el elevado crecimiento demogrfico resultante.

Distribucin en el Planeta de los Asentamientos Humanos y su Relacin con los Sistemas

Ecolgicos.- Los factores demogrficos, combinados con pobreza y carencia de recursos,
adems de pautas insostenibles de produccin y consumo, pueden causar o profundizar
la destruccin de los recursos, con lo que inhiben un desarrollo urbano sostenible.

En la actualidad, probablemente uno de los desafos mayores consiste en el mejoramiento

de las condiciones de vida y de trabajo en el conjunto de asentamientos humanos,
poniendo nfasis en la vivienda, la infraestructura social, fsica y los servicios. El
mantenimiento y desarrollo de los asentamientos rurales exige actividades agrcolas y
forestales sostenibles, as como diversificacin econmica y aumento de las
oportunidades de empleo, mediante el estmulo a la inversin ambientalmente sostenible,
tanto en la industria como en las actividades conexas de produccin econmica y
servicios.

El desarrollo sostenible y el manejo ordenado de los asentamientos de todos los tamaos

pasa por crear las condiciones necesarias para que estos ofrezcan oportunidades de
empleo y servicios, permitiendo el desarrollo econmico, el bienestar social y la proteccin
del medio ambiente. (Arenas, 2015).

Existen varias tendencias socio econmico y ambiental que son caractersticas del
desarrollo y transformacin de los asentamientos humanos que interactan con los
impactos del cambio climtico y que pueden exacerbar o mitigar los efectos del cambio
climtico. El cambio climtico, en s mismo, no es probable que sea mucho ms
importante que otro tipo de factores de naturaleza econmica o tecnolgica; es la
combinacin con otros elementos de presin, como el crecimiento poblacional, lo que
puede ocasionar que el cambio climtico exacerbe la vulnerabilidad de un contexto sujeto
a varios elementos de presin.

22
Entre los factores no climticos que pueden afectar la vulnerabilidad de los asentamientos
humanos podemos mencionar los siguientes:

El crecimiento demogrfico. La mayor parte de las regiones y de los

asentamientos en Mxico se espera que sigan experimentando un crecimiento
demogrfico. Naturalmente, los ritmos de crecimiento son mayores al promedio
para los centros urbanos que para el resto de las localidades, adems de que
ciertas regiones muestran crecimientos ms rpidos; tal es el caso, por ejemplo,
de la Regin Centro, la Regin Fronteriza del Norte, y aquellos asentamientos
vinculados con la actividad turstica, la petrolera, la agricultura de exportacin, y la
manufacturera.
Urbanizacin. Este proceso se refiere a la proporcin de poblacin que vive en
localidades urbanas (mayores a 15,000 habitantes). Actualmente ms de 60% de
la poblacin nacional vive en centros urbanos, y esta misma tendencia hacia una
sociedad predominantemente urbana indica que los probables cambios climticos
afectarn crecientemente a centros urbanos.
Las tendencias recientes sealan que los crecimientos ms rpidos estn
sucediendo en ciudades medias de 100 mil a menos de un milln de habitantes y
en una gran cantidad de ciudades chicas. Sin embargo, las ciudades ms grandes
del pas: la ciudad de Mxico, Guadalajara y Monterrey, han alcanzado un tamao
sin precedentes y son el centro de enormes aglomeraciones metropolitanas.
Niveles de pobreza. La tendencia reciente muestra que la poblacin que vive por
debajo de la lnea de pobreza se ha venido incrementando en el pas. Una
creciente proporcin de esa poblacin pobre se localiza en las reas urbanas, y en
nmeros absolutos tiende a superar a aquella que se localiza en asentamientos
rurales. En general, dicha poblacin pobre no slo obtiene un ingreso muy bajo,
sino que, adems, no tiene acceso a bienes bsicos como vivienda y servicios
urbanos bsicos. Una situacin de pobreza reduce la capacidad de la poblacin de
tomar algn tipo de accin para adaptarse al cambio climtico, e incluso puede
exacerbar sus efectos.
Sistemas de energa. Estos sistemas muestran importantes cambios en aos
recientes. Cada vez ms, el uso de combustibles naturales, como el carbn

23
 vegetal, es menos frecuente y es notable el incremento del consumo de energa
elctrica en la mayor parte de las actividades que se desarrollan en los
asentamientos urbanos. Un calentamiento climtico incrementara la demanda por
sistemas de enfriamiento, los cuales primeramente funcionan a partir de
electricidad. Ms que el sector residencial, es el sector comercial el que, por
ejemplo, ha incrementado mayormente su demanda de sistemas de aire
acondicionado.
Sistemas de transporte y consumo de combustibles. El transporte de personas y
mercancas y su correspondiente consumo de combustibles fsiles se ha
incrementado notablemente en el pas. Sobre todo a partir del acuerdo comercial
con Estados Unidos, la cantidad de bienes que se transportan por carretera ha
aumentado sensiblemente, junto con el nmero de carreteras pavimentadas y
autopistas. Asimismo, la tenencia de automviles contina aumentando,
particularmente en los centros urbanos, y seguramente contribuir ampliamente a
la contaminacin atmosfrica, que se puede agravar en episodios calurosos, y a la
emisin de gases de tipo invernadero.
Capacidad de los gobiernos locales. La solucin de muchos de los ms graves
problemas que se presentan sobre todo en los principales centros urbanos
depende de la capacidad financiera y administrativa de un gobierno local. Entre
estos problemas se pueden mencionar: el abastecimiento de agua, la construccin
y mantenimiento de servicios pblicos, la contaminacin atmosfrica, o la atencin
de emergencias urbanas. La capacidad de gobierno y unas finanzas sanas son
factores importantes para mitigar efectos climticos adversos. (Aguilar, 2007)

Caractersticas de las Poblaciones y sus Necesidades Energticas.- Puede definirse a la

poblacin como un grupo de organismos de la misma especie que ocupan un rea dada.

Posee caractersticas, funcin ms bien del grupo en su totalidad que de cada uno de los
individuos, como densidad de poblacin, frecuencia de nacimientos y defunciones,
distribucin por edades, ritmo de dispersin, potencial bitico y forma de crecimiento.

Si bien los individuos nacen y mueren, los ndices de natalidad y mortalidad no son
caracterstica del individuo sino de la poblacin global. La ecologa moderna trata

24
especialmente de comunidades y poblaciones; el estudio de la organizacin de una
comunidad es un campo particularmente activo en la actualidad.

Las relaciones entre poblacin y comunidad son a menudo ms importantes para

determinar la existencia y supervivencia de organismos en la naturaleza que los efectos
directos de los factores fsicos en el medio ambiente.

Uno de sus atributos importantes es la densidad, o sea el nmero de individuos que

habitan en una unidad de superficie o de volumen.

La densidad de poblacin es con frecuencia difcil de medir en funcin del nmero de

individuos, pero se calcula por medidas indirectas como por ejemplo, los insectos
atrapados por una hora en una trampa.

La grfica en la que se inscribe el nmero de organismos en funcin del tiempo es

llamada curva de crecimiento de poblacin. Tales curvas son caractersticas de las
poblaciones, no de especies aisladas, y sorprende su similitud entre las poblaciones de
casi todos los organismos desde las bacterias hasta el hombre.

La tasa de nacimientos o natalidad, de una poblacin es simplemente el nmero de

nuevos individuos producidos por unidad de tiempo. La tasa de natalidad mxima es el
mayor nmero de organismos que podran ser producidos por unidad de tiempo en
condiciones ideales, cuando no hay factores limitantes.

La mortalidad se refiere a los individuos que mueren por unidad de tiempo. Hay una
mortalidad mnima terica, la cual es el nmero de muertes que ocurriran en condiciones
ideales, consecutivas exclusivamente a las alteraciones fisiolgicas que acompaan el
envejecimiento.

Disponiendo en grfica el nmero de supervivientes de una poblacin contra el tiempo se

obtiene la curva de supervivencia. De esas curvas puede deducirse el momento en que
una especie particular es ms vulnerable.

25
Como la mortalidad es ms variable y ms afectada por los factores ambientales que por
la natalidad, estos tienen una enorme influencia en la regularizacin del nmero de
individuos de una poblacin.

Los eclogos emplean el trmino potencial bitico o potencial reproductor para expresar la
facultad privativa de una poblacin para aumentar el nmero, cuando sea estable la
proporcin de edades y ptimas las condiciones ambientales.

Cuando el ambiente no llega a ser ptimo, el ritmo de crecimiento de la poblacin es

menor, y la diferencia entre la capacidad potencial de una poblacin para crecer y lo que
en realidad crece es una medida de la resistencia del ambiente.

Las evaluaciones de los suministros de alimentos per cpita no pueden considerarse

evaluaciones de las necesidades de energa. La evaluacin de las necesidades
energticas humanas ha estado a cargo de los nutricionistas. En un manual destinado a
los encargados de la planificacin de la alimentacin y los nutricionistas se exponen los
conocimientos actuales y se proponen mtodos de evaluacin a escala nacional.

Hay que recordar que es necesario distinguir entre necesidades energticas y demanda
de alimentos. Todas las personas consumen alimentos para satisfacer sus necesidades
de energa y nutrientes, que varan en funcin de la edad, el sexo, la estatura, el peso,
etc. Sin embargo, la demanda de alimentos para satisfacer estas necesidades vara en
funcin de los suministros, as como de los gustos de los consumidores, sus ingresos, los
precios relativos, etc. El crecimiento de la poblacin y los cambios de su estructura, sobre
todo en la edad y el sexo, ocasionan cambios en las necesidades, especialmente de
energa, de acuerdo con los parmetros que se han sealado, pero esas necesidades se
pueden satisfacer con numerosas combinaciones de productos alimenticios.

Por lo tanto, cules son los factores que ms afectan a las necesidades energticas?
Con una poblacin constante, corresponde a la estatura y el peso el 49 por ciento de la
asignacin nacional media de energa, a la estructura de edades el 35 por ciento y a la
urbanizacin el 15 por ciento. Los principales factores que hay que tener en cuenta son
los siguientes:

26
 Estructura de la poblacin por edades; peso, que depende en gran medida de la edad,
la estatura y el sexo (si todos estos factores son iguales, el grado de sus necesidades no
parece variar en funcin del sexo); emaciacin (Manifestacin clnica de delgadez
excesiva, generalmente causado por enfermedad o falta de alimentacin) (habra que
definir un indicador); crecimiento deseable, que corresponde a la evaluacin de las
necesidades de los nios segn la edad, incluidas las necesidades que dependen del
peso, la emaciacin y el crecimiento (por consiguiente, bastara tomar como referencia las
necesidades energticas de un modelo de poblacin) y grado de actividad fsica. (Arenas,
2015)

1.4 Relacin entre Alimentacin y Productividad.

Los buenos hbitos alimenticios favorecen el rendimiento durante la jornada laboral. Los
expertos recomiendan hacer un buen desayuno y en la medida de lo posible optar por la
comida casera. Segn la OMS, la alimentacin es, despus del tabaco, el segundo factor
de riesgo cardiovascular.

Hipcrates dijo "que los alimentos sean tu mejor medicina" y los expertos hoy aseguran
que de cmo nos sentemos a la mesa depender nuestra calidad de vida y la cantidad de
aos que cumplamos. Y, por supuesto, el rendimiento diario en el trabajo. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la alimentacin es, despus del tabaco, el
segundo factor de riesgo cardiovascular. Existen estudios que aseguran que el treinta por
ciento de los casos de cncer de colon, estmago y mama estn relacionados con los
malos hbitos alimenticios.

Segn Clotilde Vzquez, jefe de seccin de nutricin del Hospital Ramn y Cajal de
Madrid, "las jornadas laborales muy intensas, los largos desplazamientos del trabajo a
casa o, simplemente, no saber cocinar, hacen que cada vez comamos de forma menos
equilibrados y estemos ms apartados de la saludable dieta. En definitiva, nos
alimentamos peor".

27
El cerebro slo representa el tres por ciento del peso corporal y, sin embargo, necesita el
veinte por ciento de la energa que se obtiene de la comida. La doctora Clotilde Vzquez,
jefa de seccin de nutricin del Hospital Ramn y Cajal, afirma que el azcar, la miel, las
frutas, las mermeladas, etctera, son alimentos que el cerebro absorbe rpidamente y los
transforma en glucosa, usndolos para rendir plenamente. "De forma rutinaria son ms
aconsejables los hidratos de carbono (arroces, legumbres, patatas, cereales, pastas, pan)
porque actan igual que los azcares, pero de forma ms constante". Para afrontar una
larga jornada de trabajo, Vzquez aconseja respetar los horarios de las comidas, sin
saltarse ninguna para as evitar bruscos descensos de la glucosa en sangre. "El cerebro
es como un coche que necesita tener gasolina para poder discurrir. Hay productos que
ayudan a rendir al mximo, como la jalea real, que estimula el sistema nervioso, y la raz
del ginseng, que aumenta la memoria, los reflejos y la productividad intelectual".
Recomienda no olvidar consumir frutos secos en las pausas del trabajo porque son una
excelente fuente de minerales.

La seguridad alimentaria constituye, en principio, un impulso casi instintivo de los grupos

humanos por asegurar su sobrevivencia frente a la escasez. La variable del tiempo
asociada con las expectativas inciertas de la relacin produccin-disponibilidad,
representa un factor de primer orden a partir del cual se conforman las reservas
alimentarias necesarias para conservar el equilibrio social, puesto en peligro por una
carencia no prevista de alimentos.

En Mxico, garantizar la produccin de alimentos se ubica en nuevos escenarios del

desarrollo y de la desigualdad; eso le confiere un tratamiento especial en una estrategia
de seguridad social de carcter preventivo. Por ello, deben establecerse lmites en cuanto
a factor de tensin y desequilibrio en sus vertientes sociales y regionales internas y,
tambin, en lo que toca a los componentes externos.

Relacin entre PIB y Produccin de Alimentos de una Regin Humana y las variables de
su Desarrollo que reflejen su Productividad.- La seguridad alimentaria como componente
nacional se sustenta en que los desequilibrios internos han sobrepasado sus lmites
tradicionales, ya no abarca slo a los espacios rurales ms empobrecidos, sino tambin,
en grado creciente, a los urbanos, y esto provoca tensiones de mayor explosividad al

28
tratarse de una poblacin ms concentrada, politizada e informada que reclama mejores
condiciones en su alimentacin. Estos componentes no cuentan con suficientes controles
internos y no pueden revertirse bajo un esquema de mercados abiertos, por ello, se
encaminan a una situacin de vulnerabilidad para la economa interna, los grupos sociales
ms dbiles y a la ubicacin territorial.

Una lectura sobre la situacin que guarda la oferta alimentaria en el pas, segn su
relacin con el producto interno bruto (PIB) sectorial, obtenido por entidades federativas,
nos reafirma como tendencia, la existencia de regiones altamente especializadas en
produccin, diversidad y alto nivel de productividad, frente a otras que carecen de
vocacin para la produccin agropecuaria y son dependientes de las primeras, en
trminos de sus requerimientos alimentarios.

Lo anterior, permite una primera clasificacin de regiones vulnerables frente a otras que
no lo son; aunque, a final de cuentas, la seguridad alimentaria es, principalmente, un
asunto de accesibilidad, por lo que sus verdaderas dimensiones se ubican en la
capacidad interna de consumo, otorgada por la capacidad adquisitiva de las familias y sus
ingresos. En ese sentido, la produccin de alimentos es una primera condicin para definir
un mapa de seguridad alimentaria en funcin del volumen producido y de la capacidad de
abasto de cada regin. Mayor vocacin productiva, estabilidad de la produccin,
diversificacin y canales adecuados de abastecimiento pueden favorecer el acceso hacia
los alimentos generados en la propia regin y, por tanto, mejorar las condiciones de
seguridad alimentaria, pero los niveles reales de seguridad de las familias dependen de
su ingreso.
Por el contrario, regiones deficitarias, sin especializacin, diversificacin ni produccin
agropecuaria sern ms dependientes de la oferta externa (regional o internacional) para
satisfacer sus demandas alimentarias, situacin que las hace ms vulnerables.

De acuerdo con la jerarqua del valor de la produccin, segn el PIB agropecuario, las
entidades de Jalisco, Veracruz-Llave y Sinaloa tienen la mayor aportacin nacional,
generando casi 25% del PIB total del sector; le siguieron Michoacn de Ocampo, Sonora,
Guanajuato y Chiapas, que en conjunto tuvieron 20 por ciento. En un nivel intermedio, se
ubican Oaxaca, Chihuahua, Puebla, Mxico, San Luis Potos, Tamaulipas, Zacatecas y

29
Guerrero, donde los valores de cada una fueron entre 3 y 5% del PIB agropecuario
nacional. La mitad de las entidades restantes participaron de manera marginal, ya que sus
aportaciones no rebasaron, por s solas, ni 3% respecto al nacional.

El valor de la produccin agrcola medida por el PIB regional est dominado por ocho
entidades, las cuales aportan casi 50% del valor del PIB nacional del sector. Aqu se
ubican tanto entidades que integran las zonas de agricultura comercial ms importantes
del pas (Sinaloa, Sonora, Jalisco, Guanajuato, Michoacn de Ocampo) como aqullas
donde predominan formas de produccin tradicionales (Oaxaca, Chiapas, Veracruz-Llave)
en las que, indudablemente, la proporcin de su aportacin obedece a que esta actividad
resulta la ms importante en la estructura sectorial del estado.

Tanto el PIB estatal total como el PIB estatal por habitante se comportan de manera
similar al realizar agrupaciones regionales, lo que refleja la estructura dual de la oferta
agropecuaria en el territorio mexicano. Esta situacin configura, en el rubro de la
produccin, un mapa de desigualdades regionales en el que prevalecen entidades que se
rigen como los centros productores y abastecedores del pas, pero que contrasta con las
regiones o entidades netamente consumidoras de la oferta nacional de alimentos. Se
puede afirmar as, que la mayora de los estados del pas tienen un carcter deficitario de
participacin en el PIB, lo cual provoca que stos sean los ms vulnerables a los cambios
que experimenta la agricultura, la poltica del sector y, sobre todo, al impacto que
manifiesta la apertura comercial en trminos de seguridad alimentaria interna. (Torres,
2002).

30
Actividades de Aprendizaje de la Unidad I

1.- Elabora una investigacin de 10 conceptos bsicos de Sanidad y Medio Ambiente que
no hayan sido mencionados en la antologa.

2.- Participa en el Foro Ecologa y Sistemas Ecolgicos

3.- Soluciona el cuestionario de evaluacin del contenido temtico de la unidad I

Sntesis de la Unidad I

El medio ambiente produce influencias en la salud de las personas de muchas maneras a

travs de la exposicin a factores de riesgo fsicos, qumicos y biolgicos y por medio de
los cambios relacionados con la conducta en respuesta a dichos factores. Segn la OMS,
trece millones de muertes cada ao se producen por causas ambientales evitables. Si se
previene el riesgo ambiental, se podran salvar hasta cuatro millones al ao, solamente en
nios, en su mayor parte en pases en vas de desarrollo.

31
 UNIDAD II
ECOLOGA HUMANA Y PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Objetivo
Conocer e identificar los procedimientos de produccin de alimentos que afectan el
entorno ecolgico a travs de la esterilizacin de especies, pesticidas y la manipulacin
gentica de los alimentos.

2.1 Sobrecarga del Medio Ambiente y sus Efectos

La degradacin del medio ambiente es uno de los problemas mundiales ms graves que
enfrenta la sociedad moderna.

Anlisis del significado de una Sobrecarga del Entorno Ecolgico, sus Efectos, Factores
que la determinan.-. El deterioro ambiental, a pesar de no tener fronteras geogrficas ni
polticas, se presenta con diferentes matices segn la realidad socioeconmica y las
caractersticas ecolgicas de los diferentes pases y regiones. El desarrollo cientfico y
tecnolgico ha dado al hombre la capacidad de influir positiva y negativamente sobre la
Tierra. El ser humano ha dominado la naturaleza para satisfacer sus necesidades, lo cual
ha producido un desequilibrio ecolgico que afecta a todas las sociedades.

El deterioro ambiental es el resultado de un proceso, en el que han prevalecido los

intereses econmicos inmediatos sobre las consideraciones ambientales. As, las
necesidades de resolver los problemas de alimentacin y otros satisfactores bsicos se
han combinado con acciones irresponsables respecto a los recursos naturales. El uso de
la tecnologa ha sido ms bien aplicado para obtener mayores y ms rpidas ganancias y
ha sido slo en las ltimas dcadas cuando la tecnologa se ha aplicado para revertir los
daos y/o para prevenir los efectos nocivos sobre el medio ambiente.

32
El deterioro del medio ambiente, producto de la explotacin irracional de los recursos
naturales y de la excesiva contaminacin, pone en riesgo no solamente la viabilidad de un
desarrollo en el largo plazo, sino que amenaza la vida misma del planeta. El entorno
natural que sustenta las actividades econmicas productivas puede entenderse como
capital humano o capital ecolgico que ofrece un flujo de bienes y servicios ambientales
proporcional a su existencia y calidad.

Se ha hecho evidente la importancia de la proteccin al medio ambiente por las severas

repercusiones que su alteracin puede producir para el desarrollo de la humanidad. De
esta manera, se ha tratado de vincular los intereses de cientficos dedicados a la
investigacin de este tipo de alteraciones, con los objetivos de las polticas nacionales e
internacionales. Esta coordinacin de intereses ha derivado, en un buen nmero de
pases, en la elaboracin de polticas dedicadas a proteger el medio ambiente.

2.2.- Sistemas de Produccin de Alimentos y Sistemas Ecolgicos

La produccin de alimentos de procedencia agrcola y ganadera, as como la de alimentos

transformados, experiment un incremento sorprendente de los rendimientos gracias a la
implantacin de modelos intensivos de elaboracin. Estos sistemas productivos derivaron
en la llamada produccin convencional, intensiva o qumica. En agricultura, las
consecuencias inmediatas del uso de las tcnicas y de la implantacin generalizada del
modelo de produccin de alimentos convencionales han sido la necesidad de intensificar
el abonado qumico, el empleo de productos fitosanitarios y la dependencia de recursos,
lo que lleva a la progresiva dependencia de las industrias dedicadas a la fabricacin de
los productos citados y a la inevitable degradacin del ecosistema. En el marco de la
ganadera, las consecuencias se centran en el empleo de razas mejoradas, con
dependencia de medicamentos y sustancias qumicas de sntesis como promotores del
crecimiento, hormonas, etc. En el rea de los alimentos transformados, la intensificacin
ha conllevado el uso masivo de aditivos qumicos que prolongan las condiciones de los
alimentos elaborados.

33
Riesgos Presentes en algunas Actividades de la Produccin de Alimentos.-La Comisin
del Codex Alimentarius define el anlisis de riesgos como un proceso que consta de tres
componentes:

Evaluacin de Riesgos: un proceso cientfico que consiste en los pasos

siguientes: I) identificacin de peligros; II) caracterizacin de peligros; III)
evaluacin de exposicin; y IV) caracterizacin de riesgos.
Gestin de Riesgos: proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en
ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes
interesadas y teniendo en cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores
relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la promocin de
prcticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles
medidas de prevencin y control apropiadas.
Comunicacin de riesgos: intercambio interactivo de informacin y opiniones a lo
largo de todo el proceso de anlisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los
factores relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las
personas encargadas de la evaluacin de los riesgos, las encargadas de la gestin
de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes
interesadas, comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los
riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de
riesgos.

El anlisis de riesgos est bien arraigado en lo que se refiere a los riesgos qumicos, y la
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura), adems
se estn ampliando a los riesgos microbiolgicos la gran experiencia y conocimientos
especializados conseguidos gracias al anlisis de riesgos de los peligros qumicos.

El anlisis de riesgos debe ser la base para la poltica de control de los alimentos y las
medidas de proteccin de los consumidores. Si bien no todos los pases tienen suficientes
recursos cientficos, capacidades ni datos para realizar evaluaciones de riesgos, quiz no
sea necesario generar en todos los casos datos locales para este fin. Los pases deberan
aprovechar plenamente los datos y el personal especializado internacional as como los
datos de otros pases que estn en consonancia con planteamientos internacionalmente
aceptados. Son particularmente valiosas las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en

34
el plano internacional por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios,
la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas y otros organismos
especializados. Los pases en desarrollo deberan adoptar un planteamiento pragmtico y
crear un grupo de cientficos que puedan explotar esos datos y evaluaciones, y utilizar
esta informacin para la elaboracin de los programas nacionales de control de los
alimentos.

Las normas del Codex tienen en cuenta las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en
instancias internacionales y son aceptadas como cientficamente vlidas en el marco del
Acuerdo MSF (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias). Por ello, se alienta su adopcin y
aplicacin dentro de los sistemas nacionales de control de alimentos.

La evaluacin de riesgos debera tener en cuenta las consecuencias econmicas y la

viabilidad de las opciones de gestin de riesgos, y reconocer la necesidad de flexibilidad
de acuerdo con los requisitos de proteccin del consumidor.

Mtodos de Control de Plagas, Fertilizantes, Pesticidas y Control Biolgico de Especies.-

La historia de la lucha contra las plagas sigue evolucionando hoy en da y aparecen
nuevas formas de control de plagas; como la proteccin integrada o la produccin
ecolgica.

Mtodos indirectos de control de plagas y enfermedades.- Entendemos por mtodos

indirectos aquellos que no actan directamente sobre la plaga o enfermedad, sino que
centran su actuacin en impedir el ataque o en preparar a la planta para resistirlo.

Acciones institucionales.- Debido al comercio exterior e intercambio de materias,

cada vez ms abundante, es cada da ms fcil que con ellas se introduzcan en
una zona determinados patgenos que no estaban presentes en ella y que pueden
constituir una nueva plaga o enfermedad. Para ello las Instituciones establecen
una serie de normativas y de actuaciones destinadas a evitar la entrada y
propagacin de estos organismos, como: inspecciones del material vegetal en
origen, frontera o destino, periodos de cuarentena e inspeccin de viveros.

Mtodos genticos.- La mejora gentica se ha venido realizando de forma natural

desde que el hombre se dedica a la agricultura. Desde siempre el agricultor ha

35
 seleccionado las semillas de sus mejores plantas para la plantacin del ao
siguiente. No obstante, no es hasta mediados del siglo XX cuando la gentica
empieza a cobrar especial importancia, llegando hasta la explosin biotecnolgica
de nuestros das.

Tcnicas agronmicas o culturales.- La realizacin de determinadas tcnicas de

tipo cultural pueden contribuir a controlar el impacto de determinados organismos
sobre los cultivos. Son, por tanto, medios preventivos que pueden tener una buena
eficacia.

Mtodos directos de control de plagas y enfermedades.- Los mtodos directos son

aquellos que s ejercen una actuacin directa sobre el organismo causante de la plaga o
enfermedad.
Mtodos mecnicos.- Son aquellos que evitan o dificultan el contacto entre la
planta y el organismo que provoca la plaga o enfermedad. En este grupo
incluiramos las barreras y las trampas.

Barreras.- Son elementos fsicos de diversos materiales y que protegen a las

plantas del ataque. Tenemos por ejemplo las mallas y las dobles puertas en
invernaderos, el acolchado del suelo.

Trampas.- Estos mecanismos atraen de alguna forma a los insectos, que quedan
atrapados en ellas.

Mtodos fsicos.- Las medidas fsicas se basan principalmente en la aplicacin de

calor como mtodo de desinfeccin de suelos. Hay varias tcnicas, entre las que
destacan la desinfeccin con vapor de agua y la solarizacin. Son mtodos que
pueden dar excelentes resultados, pero su elevado coste en tiempo y en dinero
hace que su uso sea muy limitado.

Desinfeccin con vapor de agua.- La aplicacin de vapor de agua al suelo es un

buen sistema para eliminar cualquier tipo de patgeno y semillas de malas hiervas.
Se basa en la excelente capacidad del agua para transmitir calor

36
 Solarizacin.- Mediante la colocacin de una lmina de plstico transparente sobre
el suelo, y gracias a la energa aportada por el Sol, se consigue aumentar la
temperatura del suelo, realizando la desinfeccin del mismo. La solarizacin suele
realizar se en verano para aprovechar el calor existente. Antes de aplicarla hay
que realizar un riego abundante hasta 50 cm de profundidad, y a la hora de colocar
los plsticos hay que tener en cuenta que deben quedar tensos, con los bordes
bien enterrados y evitar que se formen bolsas de aire.

Mtodos qumicos.- Estos mtodos, basados en la utilizacin de productos

qumicos, han sido y son todava la base fundamental del control de plagas y
enfermedades. Esta situacin tiende a cambiar actual mente por la informacin de
la que se dispone, as como por el creciente inters ecologista. La Unin Europea
ha retirado del mercado ms de 800 materias activas en los ltimos aos
principalmente por motivos de peligrosidad para las personas y el medio ambiente.

Lucha biolgica.- La lucha biolgica puede definirse como el empleo de

organismos vivos o de sus productos para impedir, controlar o reducir las prdidas
o daos ocasionados por organismos nocivos. En ocasiones, organismos de la
propia zona de cultivo son capaces de controlar por s mismos a la plaga, por lo
que simplemente respetndolos conseguiramos reducir los daos. El empleo de
fauna auxiliar autctona sera, por tanto, la lucha biolgica ms sencilla.

No obstante, en la mayora de ocasiones la fauna autctona se ve sobrepasada

por la plaga o aparece una nueva plaga que no tiene enemigos naturales en
nuestra zona. En estos casos podemos recurrir a realizar sueltas o utilizar
productos biolgicos formulados.

Lucha integrada.- Dentro del sistema de Produccin Integrada encontramos el

concepto de Lucha Integrada, Control Integrado o Proteccin Integrada. La lucha
integrada es un sistema de gestin que, teniendo en cuenta el medio ambiente, las
especies dainas y las tiles, utiliza todas las tcnicas disponibles de la forma ms
compatible posible, manteniendo a las poblaciones de organismos perjudiciales en

37
 niveles inferiores a los que causan daos econmicos o prdidas inaceptables.
Pretende compatibilizar todos los sistemas conocidos de un modo racional, al
coste ms efectivo y respetuoso con el medio ambiente, por lo que suele ser
socialmente ms aceptable.

Este sistema permite ofrecer al consumidor un producto de buena calidad

comercial y de buena calidad sanitaria, dando una gran importancia al medio
ambiente. (Cervera, 2015).

Fertilizantes para Plantas y Fertilizantes Agrcolas.- Los fertilizantes para plantas o

tambin conocidos como abonos, son todos aquellos materiales que aportan nutrientes
tiles para la planta, pueden ser de origen orgnico: compostas; estircol, basura urbana
orgnica, extractos vegetales, deshechos de animales (huesos, sangre), o bien de origen
inorgnico: sales minerales procedentes de yacimientos naturales o sntesis industrial.

Algunos ejemplos de fertilizantes para plantas que son inorgnicos, son las sales grado
agrcola como el Nitrato de potasio, Nitrato de Calcio; Sulfato de Potasio; Fosfato
monoamnico, Sulfato de Magnesio, urea, etc.

Los fertilizantes para plantas inorgnicos pueden ser simples binarios como los ejemplos
anteriores y a su vez, pueden estar enriquecidos con micronutrientes o sustancias
orgnicas.

Los fertilizantes agrcolas se aplican ampliamente en la mayora de los cultivos, frutales y

tambin en plantas ornamentales o rboles forestales. Aquellos fertilizantes para plantas
que se destinan a la jardinera o paisajismo se conocen como fertilizantes urbanos.

En general los fertilizantes agrcolas tienen diversas modalidades para su aplicacin, se

pueden aplicar en seco directamente al suelo o mezclado con la tierra o sustrato, o bien,
se pueden aplicar disueltos en agua mediante un sistema especial de riego. Esta ltima
modalidad se ha desarrollado de forma intensiva ya que ofrece ventajas significativas
sobre el mtodo tradicional de aplicacin de fertilizantes, actualmente se le conoce como
fertirrigacin o Nutrigacin.

38
Pesticidas.- Los pesticidas son substancias para destruir las plagas y que ayudan a
proteger las plantas contra mohos, hongos, roedores, malezas nocivas e insectos.

Los pesticidas ayudan a prevenir la prdida de las cosechas y potencialmente las

enfermedades en los humanos.

De acuerdo con la Agencia de Proteccin Ambiental (Environmental Protection Agency,

EPA), actualmente existen ms de 865 pesticidas registrados.

Los pesticidas artificiales estn regulados por el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture). Esta entidad determina cmo se aplican
los pesticidas durante las cosechas y la cantidad de residuos de pesticidas que puede
permanecer en los alimentos que se venden en las tiendas.

La exposicin a los pesticidas puede suceder en el lugar de trabajo, a travs de los

alimentos que se consumen y en el hogar o el jardn.

Control Biolgico de Plagas.- El Control Biolgico de Plagas es uno de los elementos del
Manejo Integrado de Plagas (MIP). Se usan a los enemigos naturales de las plagas para
mantenerlas controladas. Los principales mecanismos biolgicos que nos ayudan en el
control biolgico de plagas son la depredacin y el parasitismo.

El Control Biolgico es la manera natural de obtener cultivos limpios y seguros. (Valverde,

Meave, Carabias, & Zenon, 2005)

39
2.3 Efectos de la Manipulacin de Productos Alimenticios.

Los trabajos en centros de produccin de alimentos, tanto en el sector agrcola o

ganadero como de procesado, son causa de exposicin accidental a agentes biolgicos o
qumicos capaces de transmitir una enfermedad. En funcin del tipo de actividad, estos
agentes son de una u otra naturaleza. Tambin su incidencia vara segn la zona
geogrfica donde se desarrolla. La bibliografa recoge una gran diversidad de afecciones,
desde zoonosis, alteraciones respiratorias y enfermedades intestinales infecciosas hasta
alergias y eczemas (conjunto de afecciones dermatolgicas de la piel). En la mayora de
los casos, las condiciones que desencadenan la enfermedad son un planteamiento
errneo de la actividad laboral, deficiencias en las instalaciones, falta de precaucin y
poca preparacin del manipulador. El conocimiento y la prevencin de estos agentes es
de vital importancia para evitar o minimizar los riesgos.
Las enfermedades que se pueden transmitir durante el proceso de elaboracin de
alimentos son, principalmente, infecciosas y zoonosis relacionadas con este sector. El tipo
de actividad determina el agente infeccioso.

Resistencia de las Especies.- A diferencia del ser humano, el cual ha obtenido varios
beneficios de los insecticidas, la situacin de los insectos ha sido ms que envidiable. Por
supuesto que esta no es una sorpresa, ya que los insectos son los competidores ms
importantes del ser humano, y los insecticidas se usan para su destruccin. Sin embargo,
como animales con una habilidad probada para adaptarse a un ambiente cambiante que
data desde la era del carbonfero, y con al menos un milln de especies que han
evolucionado a la fecha, los insectos tienen que ser considerados con mayor seriedad.
En retrospectiva, la evolucin de la resistencia era de esperarse. Hubiera sido una
sorpresa si sta no se hubiera desarrollado.

Resistencia de las Plagas.- La diferencia de la evolucin de los caracteres

morfolgicos, los cuales requieren quizs miles de aos de seleccin, la
resistencia a insecticidas evoluciona en forma relativamente rpida y es
primariamente un fenmeno bioqumico. Esta se basa en la seleccin de genes que
codifican enzimas involucradas en el metabolismo de insecticidas, o bien que confieren
insensibilidad a ellos.

40
El grado de resistencia puede ser extremadamente alto. En una demostracin de
laboratorio, una mosca domstica fue capaz de sobrevivir a una dosis de DDT
que matara a 50,000 moscas susceptibles. El tiempo de seleccin que se
requiere para el desarrollo de resistencia es variable. Este puede tomar de 15 a 20
generaciones o ms, dependiendo de la naturaleza qumica del insecticida y del grado de
presin de seleccin que se aplica. Desde un punto de vista evolutivo, se trata de
un tiempo relativamente corto.

Manipulacin Gentica de los Alimentos.- Dentro de las muchas tendencias y mega

tendencias mundiales actuales, la biotecnologa ocupa uno de los principales campos de
estudio, no solo por las amplias posibilidades de investigacin y desarrollo, sino por los
aspectos ticos y las posibles consecuencias futuras que ello conlleva.

Los diferentes aspectos sociales, econmicos, culturales, morales y ticos de la

biotecnologa se ven afectados por la carencia de legislacin sobre el tema. Esto permite
a las grandes empresas, pioneras en esta ciencia (En su totalidad transnacionales), tener
control sobre el sistema en general (Tecnologas y materias primas).

Los alimentos transgnicos son la manipulacin de las propiedades orgnicas de frutas,

verduras y animales (Principalmente), a travs de cambios y combinaciones controladas
del ADN de dichos productos. En otras palabras, es combinar partculas de ADN de dos
o ms organismos, virus, bacterias, hongos, etc., para obtener condiciones especficas
(mejoras) en ellos.

La manipulacin gentica de los alimentos naci como respuesta a las necesidades

sociales de muchos pases que ven sufrir a su poblacin por la desnutricin. Los
productos transgnicos, en un principio, eran la solucin a dicho problema, pero bajo una
filosofa errnea, los fines se van aclarando y se conoce la verdadera intencin de sus
primeros investigadores.

sta filosofa se fundament en disminuir la utilizacin de insumos qumicos, aumentar la

productividad, disminuir costos y preservar el medio ambiente; pero se ha reducido a un
negocio muy rentable para las grandes multinacionales encargadas de la innovacin en
este campo.

41
La manipulacin gentica de alimentos comenz hace muchos aos cuando el hombre
modific las semillas de algunas frutas y vegetales. Este proceso era demorado ya que
dependa de una evolucin natural. En la actualidad, la ingeniera gentica permite llevar
a cabo este proceso de forma rpida y controlada. La ingeniera gentica comenz
modificando compuestos y propiedades de frutas, verduras y animales para la produccin
de sustancias farmacuticas, pero su gran costo hizo que la investigacin fuera limitada.
Ms adelante, se dio una aplicacin industrial en productos qumicos para la elaboracin
de algunos productos. Por ltimo, se extendi a los vegetales, las frutas y los animales,
para mejorar sus propiedades.

Existen algunos mitos sobre los productos transgnicos que son necesarios aclarar, ya
que la produccin de transgnicos se ha convertido en el futuro de la agricultura mundial y
es preciso conocer las consecuencias de la aplicacin de la biotecnologa en los
alimentos.

Mito: beneficio para los agricultores del mundo. Solo se beneficia la industria
transnacional, ya que solo se busca la rentabilidad y el dominio de los productos
agrcolas que se concentrarn en unas pocas empresas.
Mito: beneficiar a pequeos agricultores, pobres y hambrientos. La verdad es que
el mercado de estos productos es un grupo selecto de personas que pagan por
ellos, lo que limita, an ms, el acceso de alimentos a los pases pobres. Por otra
parte, la innovacin se da en pases desarrollados, lo que les permite sustituir
importaciones y aumentar la brecha comercial.
Mito: los transgnicos no perjudicarn la biodiversidad mundial. Actualmente existe
piratera de fauna y flora en los pases subdesarrollados, por ser stos los ms
diversos del mundo. Se ha destruido flora y fauna en muchos lugares del mundo
sin que nadie reciba un solo peso para recuperar el deterioro ambiental. Adems,
la agricultura transgnica pretende estandarizar la produccin de productos en un
territorio definido, lo que lesiona fuertemente la generacin de biodiversidad por no
rotar los cultivos.
Mito: agricultura sostenible libre de qumicos. Los insectos y bacterias de las
plantas se adaptan y logran resistir fcilmente a todo tipo de modificaciones
genticas, lo que implica el uso de qumicos ms fuertes para controlarlas. Esto

42
 sin contar los posibles riesgos de combinar genes sin conocer las posibles
consecuencias futuras.

Muchos de los productos transgnicos han sido incorporados bajo principios infundados
por las grandes compaas que manipulan y monopolizan la tecnologa, y por ende, la
produccin y el precio. En este momento, en lugar de obtener beneficios, la comunidad se
ve enfrentada a posibles daos ecolgicos, hambruna y pobreza generada por las
empresas multinacionales segn el esquema que se est dando.

Por otra parte, los mitos no son los nicos aspectos a tener en cuenta cuando se hable de
alimentos transgnicos. La filosofa en que se fundamenta su produccin carece de
sustento, ya que reluce por su inters econmico y la carencia de beneficio social. Para
comenzar, los alimentos transgnicos se crearon como solucin a la hambruna del
mundo, pero en la actualidad, se produce ms comida por habitante que en cualquier era
de la humanidad. Esto nos hace pensar que el problema no es de falta de alimento, sino
de concentracin y los alimentos transgnicos, en manos de unas pocas, aumentaran esa
concentracin y su respectiva mala distribucin.

Otro aspecto importante de la filosofa transgnica es buscar la reduccin de costos, pero

en la realidad sucede lo contrario. Esta es costosa y monopolizada, pero es casi
obligatoria en algunos lugares del mundo, ya que la fumigacin y la utilizacin de algunos
qumicos para controlar plagas e insectos, que atacan los cultivos naturales, estn siendo
prohibidas. Dicha prohibicin est siendo promovida por las mismas multinacionales
dueas de las patentes de los productos transgnicos, lo que obliga al campesino a
incorporar cultivos con semillas modificadas que son ms costosos que el cultivo natural.

El otro principio clave en los transgnicos es el incremento de la productividad, en donde

se encontrar el verdadero beneficio. Algunas investigaciones han demostrado que el
rendimiento de los cultivos modificados genticamente no es significativamente mayor al
de los cultivos naturales, pero si es ms costoso para el campesino. Esto hace pensar
que aunque aumente la produccin, se disminuir la utilidad por el aumento de los gastos.

A pesar de algunos factores que desacreditan la biotecnologa, existen algunos beneficios

considerables para la comunidad, que de ser bien manejados, incrementaran la calidad

43
de vida de muchos pases que realmente necesitan solucionar problemas de alimentacin
y desnutricin. Algunos de esos beneficios son:

Alargar la vida til del producto.

Resistir condiciones ambientales desfavorables.
Resistencia a plagas y qumicos.
Mejores cualidades alimenticias.

De estos beneficios se desprende la aplicacin y utilidad actual de los productos

transgnicos, ya que pueden llegar a lugares alejados por ser ms duraderos; pueden ser
cultivados en condiciones extremas de fri, calor, lluvia o sequa lo que posibilitara su
produccin en pases ridos y con condiciones climticas inestables, donde no existen las
caractersticas necesarias para que dichos productos florezcan; se evitar la fumigacin
con algunos agentes que son extremadamente dainos para la salud humana y el medio
ambiente, y se mejoran los niveles de nutricin de las personas, ya que se incrementaran
las propiedades nutricionales de los alimentos tcnicamente desarrollados. (Del Ro,
2006).

Esterilizacin de las Especies de Plagas.- Es una de las tcnicas de control de plagas que
se aplica en reas extensas. Es un mtodo de supresin o erradicacin de plagas,
biolgica, amigable al medio ambiente y adecuada al enfoque de control de plagas
preventivo. El concepto de integrar este mtodo en el MIP (Manejo Integrado de Plagas)
es conocido como MIP en reas extensas. A diferencia de los insecticidas, esta tcnica
es ms eficiente y efectiva en densidades bajas de la plaga.

Normalmente esta tcnica no es una tecnologa que se puede aplicar como mtodo nico
de control, sino que es un componente complementario de una estrategia de MIP
sostenible y aplicada en reas extensas. Mtodos de control compatibles como el uso de
feromonas. Es por lo tanto apropiado aprovechar las reducciones naturales de la
poblacin, o suprimir de manera artificial las poblaciones, antes de introducir la
esterilizacin.

La esterilizacin es biolgica por naturaleza, no tiene un impacto negativo sobre la

biodiversidad y no daa el medio ambiente. El uso de agroqumicos se reduce,

44
permitiendo a los enemigos naturales actuar en contra de plagas secundarias. La
esterilizacin es especfica a nivel de especies y ecolgicamente segura, y a diferencia de
otros mtodos y agentes de control biolgico, los insectos estriles liberados no se
pueden establecer en el ecosistema y por lo tanto no tienen potencial para causar daos
adversos sobre el medio ambiente. (Mendoza, 2015)

2.3.1 Tendencias Futuras de los Procedimientos de Produccin de Alimentos y sus

Efectos posibles sobre el Entorno Ecolgico.

Los productores de alimentos se enfrentan con nuevos retos importantes en vista de que
las proyecciones demogrficas prevn un aumento de los actuales 5 800 millones de
habitantes hasta unos 8 300 en el ao 2025 y de que la tierra disponible por habitante
para la produccin alimentaria sigue disminuyendo. Se dispone de capacidad cientfica y
de medios tecnolgicos para obtener de la tierra los alimentos necesarios. Sin embargo,
unas polticas oficiales estrechas de miras y la distribucin desigual de la riqueza y los
recursos han conducido a numerosos casos de impactos ambientales que podran
haberse evitado.

Las tierras ms aptas para los cultivos por su relieve, el tipo de suelo y el clima ocupan
alrededor del 11 por ciento de la superficie de los continentes y las islas del planeta. Sin
embargo, con las posibles excepciones de zonas limitadas de frica y Amrica del Sur, la
mayor parte de los alimentos adicionales tendrn que producirse en tierras ya dedicadas a
alguna forma de produccin. La expansin de la agricultura por tierras menos idneas
acarrea mayores costos de inversin, ms riesgo de malas cosechas y degradacin
ambiental, factores todos que contribuyen a la inseguridad alimentaria.

El informe de la Comisin Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (1987)

(Comisin Brundtland) y el Programa 21 de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre
el Medio Ambiente y el Desarrollo (CNUMAD) (1992) coincidieron en sealar la agricultura
y el desarrollo rural como temas prioritarios para conseguir un desarrollo sostenible. Para
usar los recursos naturales de manera sostenible ser preciso un progreso tecnolgico
apoyado en polticas medioambientales y sociales. Las modalidades de aprovechamiento

45
de la tierra tendrn que evolucionar, utilizndose unas tierras menos intensamente y otras
ms. En todos los casos el uso de los recursos naturales tendr que basarse en su
potencial fsico y biolgico, que puede ser muy variable y depende mucho de las prcticas
y la tecnologa aplicadas. En general, los pases deberan aprovechar para la produccin
alimentaria las tierras ms frtiles y tratar de distribuir equitativamente los beneficios.

Gran parte de la ciencia y la tecnologa de que se dispone para la produccin de

alimentos se han desarrollado en pases (o centros de investigacin) cuyas condiciones
ambientales, sociales y econmicas difieren de aquellas en que hoy se aplican. De ah
que, aunque hay tecnologas para aumentar la produccin de manera ambientalmente
equilibrada, muchas de ellas requieren cambios fundamentales en los mecanismos
utilizados para ponerlas a punto y ofrecerlas a los agricultores.

Pese a las condiciones actuales que propugnan una menor intervencin en la economa,
los gobiernos han de desempear en la agricultura y en el desarrollo rural un papel
especial que es distinto que en otros sectores, y que est determinado por tradiciones
culturales, intereses y valores arraigados en la conciencia nacional. Tal ocurre con el
imperativo de facilitar alimento a las poblaciones y proteger el patrimonio nacional natural
y rural.

Un aumento de la productividad con salvaguardias ambientales es necesario y posible

mediante el uso de combinaciones adecuadas de instrumentos biolgicos, sociales,
tecnolgicos y econmicos para la planificacin participativa del uso de la tierra; la
conservacin de la tierra y del agua; la gestin de desechos; los sistemas integrados de
produccin; la vinculacin de investigacin, educacin y extensin; y la reforma de la
tenencia de la tierra.

Para una agricultura ambientalmente sana, son prioritarios unos sistemas ms integrados
de produccin unidos a mecanismos de apoyo adecuados y al mejor uso de los insumos
externos. Aunque estos ltimos traigan consigo el riesgo de degradacin ambiental, si se
usan debidamente permiten mejorar la productividad y la seguridad alimentaria y aligeran
la presin sobre otras tierras. El riego, las variedades mejoradas y los productos
agroqumicos contribuyen notablemente a la produccin de alimentos: el 36 por ciento de

46
todas las cosechas y el 50 por ciento de las cosechas de cereales proceden de tierras de
regado. No obstante, no se ha insistido bastante en los mecanismos que permiten a los
usuarios utilizar sin riesgo los insumos externos. Para ello es preciso hacer hincapi en la
formacin y la educacin de los agricultores, el apoyo tcnico y la infraestructura
correspondiente para reducir al mnimo los efectos ambientales negativos.

Las innovaciones se adoptan rpidamente si los agricultores las creen beneficiosas. Se

trata pues de concebir innovaciones e incentivos que sean econmicamente rentables
para los productores y ambientalmente sanos y benficos para el conjunto de la sociedad.
Las medidas de control integrado de las plagas y los sistemas integrados de nutricin de
las plantas van claramente en ese sentido pero requieren la participacin activa de
agricultores, extensionistas y cientficos.

Los gobiernos deben dirigir este proceso complicado recurriendo a todos los medios
disponibles, tales como tecnologa y polticas adecuadas, para alentar a los agricultores,
los mercados, las industrias alimentarias, las instituciones de investigacin y los
consumidores a orientar el desarrollo agrcola de manera que no dae al medio ambiente.

Puede facilitarse la concientizacin y el consenso en torno a unos mtodos de produccin

ambientalmente idneos, por ejemplo: utilizando terminologa indgena para asesorar a
los agricultores y los usuarios de la tierra; organizando talleres para detectar las
dificultades y promover la comunicacin entre agricultores y funcionarios; dialogando con
los agricultores sobre el uso de sus tierras; estableciendo un presupuesto operacional
adecuado para la educacin agrcola y mejorando los mtodos de produccin de
alimentos; capacitando al personal de extensin agrcola para promover sistemas
integrados de produccin y el uso ecolgico de la tierra.
Los gobiernos deben colaborar con los agricultores y otros productores de alimentos,
empresas y otros sectores no gubernamentales para elevar la cantidad y la calidad de
alimentos disponibles para los pobres rurales. Para ello es posible:

Apoyar prcticas ecolgicas mediante incentivos que promuevan el uso eficiente

de los insumos y la concientizacin ecolgica mediante la educacin y la
formacin.

47
 No adoptar polticas imprevisoras que inciten a los productores a utilizar mtodos
insostenibles de produccin, sino polticas que promuevan el mejor uso de la tierra
y la distribucin ms equitativa de los recursos.
Hacer que los pequeos agricultores se organicen en empresas competitivas y
productivas, concentrando la produccin alimentaria en reas de elevado
potencial, apoyando zonas de empresas rurales, promoviendo planes de
diversificacin de ingresos en sectores como agroindustrias, energa biolgica y
acuicultura.
Evaluar el potencial de produccin de alimentos en las ciudades y su entorno
inmediato e iniciar experimentos para producir ms alimentos cerca de los lugares
de consumo.
Mejorar las infraestructuras de apoyo a las empresas agrcolas facilitando semillas
de calidad, fertilizantes y equipo para la produccin alimentaria, y reforzando y
dotando de medios al personal de extensin para promover las prcticas
ecolgicas.

Para que se difundan rpidamente y se adopten las mejores prcticas de trabajo y otras
condiciones propicias para la produccin sostenible de alimentos se precisan tres
elementos clave: eficiencia en el uso de los recursos, planificacin y estructuras de
ejecucin, y buena gestin gubernamental. (Cumbre Mundial Sobre la Alimentacin, 2015)

48
Actividades de Aprendizaje de la Unidad II

1.- Elabora un cuadro comparativo en donde se muestren tres sistemas de produccin

de alimentos.

2.- Participa en el Foro Manipulacin de Productos Alimenticios

3.- Soluciona el cuestionario de evaluacin del contenido temtico de la unidad II

Sntesis de la Unidad II

El consumo y produccin sostenible de los alimentos y la agricultura es un concepto

holstico, impulsado por el consumidor que se refiere a la implementacin integrada de
patrones sostenibles de consumo y produccin de alimentos, respetando las capacidades
de carga de los ecosistemas naturales. Exige considerar todos los aspectos y fases en la
vida de un producto, desde la produccin al consumo, e incluye temas como estilos de
vida sostenibles, dietas sostenibles, gestin de las prdidas y desperdicios de alimentos y
reciclaje, normas de sostenibilidad voluntarias, adems de mtodos y conductas
ecolgicamente adecuadas que reduzcan al mnimo los efectos adversos sobre el
medioambiente y no pongan en peligro las necesidades de las generaciones presentes y
futuras.

49
 UNIDAD III
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad III

Identificar las principales causas de contaminacin de alimentos as como su prevencin y
anlisis.

3.1 Contaminacin de los alimentos: Efectos de la contaminacin de los Alimentos,

Fuentes de Contaminacin, Contaminacin durante la Produccin, Procesamiento,
Envasado y Distribucin de Alimentos.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricacin y tratamiento de los alimentos y bebidas (aditivos alimentarios)
pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia en stos y otros productos

relacionados, de sustancias de origen biolgico o qumico y riesgoso o txico para la
salud del consumidor.

La contaminacin biolgica alimentaria es un fenmeno que se presenta por la invasin

de microbios patgenos (patos= enfermedad; geno= que da origen) durante la
elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas
lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo; la leche y el queso que
producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada
con triquina, y muchos otros casos.

50
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms
patticos son los enfermos de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales,
entre otros.

La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y

distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas.- Son muy
frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la
manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los
mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin
refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las
medidas necesarias (refrigeracin).

La contaminacin Qumica Alimentarla: Se debe a la presencia de elementos o sustancias

qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un
alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por:

La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas

concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto,
estao y manganeso.
Pesticidas, que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.).
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales,
como antibiticos y hormonas.
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la
industria alimentarla.
Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes
para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente por la falta de
higiene en la manipulacin.

51
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:

Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, tambin
son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de
elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,

camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes

causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no
supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores
se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya

que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los alimentos, previene
accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral est en contacto con los
productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin...), disponga del carn de
manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada
(guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo
recogido.

Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas
partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el

52
nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en
personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona
que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.
El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo
manipulador por ello debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de

ste ltimo al alimento. La temperatura ambiente es la ms peligrosa para los alimentos
tanto para su conservacin como para su contaminacin.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

Contaminacin Biolgica.- Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,

hongos, parsitos y levaduras. La contaminacin bacteriana, es la causa ms
comn de intoxicacin alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la
negligencia del manipulador de alimentos.
Contaminacin Qumica.- La contaminacin qumica, se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias qumicas, durante los procesos de
produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
Contaminacin Fsica.- Consiste en la presencia de cuerpos extraos al alimento,
que son mezclados accidentalmente con ste durante la elaboracin, tales como,
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. Puede presentarse cuando
personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn realizando los procesos. Es as
posible la cada de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no
lleva la indumentaria adecuada.
Contaminacin Cruzada.- Se produce cuando microorganismos dainos son
transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo.

53
La contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra

en contacto con uno que no lo est. Por lo general se produce cuando se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin
(ensaladas, platos fros, mala ubicacin de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos). Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higinicas inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien
barre el piso cuando se estn preparando las comidas.

La Contaminacin Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo
crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.

La contaminacin de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:

Conservar alimentos a temperatura ambiente

Refrigeracin insuficiente
Interrupcin de la cadena de fro
Manipulacin incorrecta
Malas condiciones higinicas del local y menajes sucios
Preparacin de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados
necesarios
Elaborar alimentos con gran antelacin a su consumo
Coccin insuficiente
Alimentos de fuentes u orgenes no seguros.

54
Procesos de Elaboracin de Alimentos.- En la elaboracin de productos se recomienda
tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden
de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de
proceso.
Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
extraos al proceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben
estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminacin por el ambiente.
Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de
manufactura.
Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y aun cuando no se
usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de
un da para otro.
Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados
en cuanto al contenido
Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de
los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo
de rotura.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro
de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos
se retirarn con frecuencia y orden.

55
 Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de
los puntos crticos.

Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por

personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la

mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.

Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan
contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.

Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y

accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y
construyan de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la
condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.

Envasado.- Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en

condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los lmites
aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin.

Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que
pueda dar lugar a contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes
debern inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpio y saneado. Cuando se
laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo deber
manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.

El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del

producto.

56
Identificacin de Lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para
identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
productos producida en condiciones esencialmente idnticas.

Registros de Elaboracin y Produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo,

legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern
conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la duracin que se tenga
sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad especfica, se llevarn los
registros por dos aos.

El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizar
la identificacin de los mismos en el mercado.

Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y

almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico o
bacteriolgico, ser liberados.

Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener
condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del
control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren
necesarias.

Almacenamiento.-

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para
soportar la carga de trfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las
actividades propias de cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para
prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificacin.

57
 Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura
establecida.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los
pasillos, y stos permanecern siempre libres de cualquier obstculo que impida la
fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por
productos aromticos, ya sea separando las reas de almacenaje o colocndolos
en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas,
botiquines o equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de
evitar que se tengan productos sin rotacin.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran
proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea
necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
debern almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y
habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se
pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.

En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o

estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea
necesario para fines de higiene o control de plagas.

El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado

correctamente.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque

o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas.

58
Transporte.-

Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean
ms pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en
la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes
del vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima
o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados con
facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los
productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.

Almacenamiento y Distribucion de Alimentos Perecederos.- El almacenamiento de

alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan limpias como cualquier
equipo que tenga contacto directo con los alimentos. Para ello adems de mantener en
buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y
humedad en el almacn, para alargar la vida media del producto.

La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Se pondr
especial cuidado en proteger contra la humedad todos los alimentos secos.

Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 60C hasta su

consumo. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin. (Secretaria de Salud, 2015)

59
3.2 Mtodos de Medicin de la Contaminacin en Alimentos: Pruebas Bioqumicas
para determinar la Presencia de Contaminantes en los Alimentos, Normas de
Sanidad, Parmetros de Sanidad.

Los procedimientos disponibles actualmente para determinar la contaminacin fngica de

los alimentos y las superficies alimentarias pueden dividirse en mtodos tradicionales
basados en tcnicas microscpicas, recuentos en placas de agar o membranas. Sin
embargo, estas tcnicas basadas en recuentos en placas de agar tienen como principal
desventaja la demora en la obtencin de resultados ya que el tiempo recomendado para
realizar dichos recuentos oscila entre 3 y 7 das. Adems, la preparacin de las muestras
y las siembras es laboriosa, siendo recomendable disponer de una zona de trabajo
separada para ello. Debido a estos inconveniente y sumada la necesidad de evaluar la
viabilidad de los mohos, se han desarrollado tcnicas rpidas las cuales han demostrado
ser muy eficaces para la deteccin e identificacin de mohos y levaduras. Entre estas
tcnicas se debe destacar el anlisis microscpico usando tinciones selectivas o
fluorescentes para indicar el estado vital, la citometra de flujo, la de deteccin de meta
bolitos o constituyentes celulares producidos por hongos que no estn presentes en el
alimento, tcnicas de impedancia, tcnicas enzimticas, tcnicas de deteccin
inmunolgica de hongos basados en anticuerpos especficos para un hongo o un grupo
de ellos y la deteccin molecular de fracciones de ADN o ARN que son tambin
especficas para gnero o especie.

El desarrollo de estos mtodos ha sido consecuencia de la adaptacin a los previamente

utilizados para las bacterias. Sin embargo, en dicha adaptacin deben considerarse
algunas condiciones especficas para los hongos con el propsito de detectar su
presencia o identificarlos.

Mtodos de Anlisis de la Contaminacin en los Alimentos y las Superficies

Alimentarias.- Los procedimientos disponibles actualmente para determinar la
contaminacin fngica de los alimentos y las superficies alimentarias pueden dividirse en
mtodos tradicionales basados en tcnicas microscpicas, recuentos en placas de agar o
membranas y tcnicas basadas en el Nmero Ms Probable (NMP). Sin embargo, estas
tcnicas basadas en recuentos en placas de agar tienen como principal desventaja la
demora en la obtencin de resultados ya que el tiempo recomendado para realizar dichos

60
recuentos oscila entre 3 y 7 das. Adems, la preparacin de las muestras y las siembras
es laboriosa, siendo recomendable disponer de una zona de trabajo separada para ello.
Debido a estos inconvenientes y sumada la necesidad de evaluar la viabilidad de los
mohos, se han desarrollado tcnicas rpidas las cuales han demostrado ser muy eficaces
para la deteccin e identificacin de mohos y levaduras. Entre estas tcnicas se debe
destacar el anlisis microscpico usando tinciones selectivas o fluorescentes para indicar
el estado vital, la citometra de flujo, la de deteccin de meta bolitos o constituyentes
celulares producidos por hongos que no estn presentes en el alimento, tcnicas de
impedancia, tcnicas enzimticas, tcnicas de deteccin inmunolgica de hongos
basados en anticuerpos especficos para un hongo o un grupo de ellos y la deteccin
molecular de fracciones de ADN o ARN que son tambin especficas para gnero o
especie.

El desarrollo de estos mtodos ha sido consecuencia de la adaptacin a los previamente

utilizados para las bacterias. Sin embargo, en dicha adaptacin deben considerarse
algunas condiciones especficas para los hongos con el propsito de detectar su
presencia o identificarlos.

Tcnicas Microscpicas.- Entre las tcnicas microscpicas, el mtodo ms ampliamente

usado es el Recuento Fngico de Howard y se basa en el concepto de que la evaluacin
de un nmero de campos microscpicos estandarizados, puede proporcionar un estimado
de la extensin de la contaminacin fngica. No es una tcnica muy precisa para indicar
el nivel de contaminacin entre otros factores, porque un campo positivo puede contener
desde una nica hifa hasta un gran grupo de micelio, no puede realizarse una
identificacin de los mohos presentes y adems, requiere de una serie de aptitudes y
habilidades por parte del analista. No obstante, ha tenido una gran aplicacin y se ha
usado como criterio de calidad del tomate y otras frutas. Es posible tambin realizar el
anlisis microscpico directo para examinar productos almacenados, bien sea
directamente o tras su incubacin a una elevada actividad de agua y alta temperatura. La
evaluacin se hace usando un microscopio estereoscopio para establecer directamente la
extensin de la contaminacin fngica en granos, semillas oleaginosas, etc. Sin embargo,
cuando el dao es interno slo puede visualizarse el crecimiento del moho si adems, es
muy extenso.

61
Mtodos de Recuento en Placa.- En general, las tcnicas convencionales basadas en
recuento en placas de agar han sido las ms utilizadas para la determinacin de mohos
y, diversos autores han sealado que ste, es el mtodo ms adecuado para llevar a cabo
cualquier trabajo comparativo. Sin embargo, otros autores coinciden en que los mohos no
se pueden contar y por lo tanto evaluar su nmero, realizando una consecuente
calificacin de una muestra por superar una cifra de unidades formadoras de colonia (ufc),
con los mismos criterios empleados para los recuentos bacterianos, puesto que las
esporas asexuales, sexuales y el micelio pueden dar lugar a unidades formadoras de
colonias, con lo que no se sabe si una colonia est formada de una conidia, un
conidiforo, una hifa u otra estructura y la colonia puede por lo tanto derivarse de
numerosas unidades (como por ejemplo, un grupo). Adicionalmente, se deben tener en
cuenta otros factores, como el hecho de que una hifa a la hora de homogenizar la muestra
puede romperse en un nmero indeterminado de fragmentos que son capaces de
reproducirse, o que en la preparacin de las diluciones se puede incluir un conidiforo o
un esporangio lleno de esporas, lo que modifica considerablemente los recuentos.

Mtodo del Nmero ms Probable (NMP).- Teniendo en cuenta que la homogeneidad de

las muestras y las diluciones preparadas desde el macerado original del alimento, afectan
considerablemente la precisin del mtodo y que adems, el clculo del NMP depende de
la distribucin de Poisson de los datos y de la linealidad de los recuentos obtenidos con
los factores de dilucin, puede decirse que la tcnica es slo ocasionalmente precisa para
el recuento de mohos, por lo que raramente es utilizada para la estimacin de la
contaminacin fngica.

Tcnicas Rpidas.- Muchos mtodos denominados como tcnicas rpidas fueron

inicialmente desarrollados para aplicaciones clnicas (aos 60 y 70) y posteriormente
adaptadas para ser usadas en alimentos, existiendo un retraso de aproximadamente 10
aos con respecto al rea mdica. Sin embargo, durante la ltima dcada ha existido un
creciente inters en el mbito internacional en la adaptacin y en la investigacin de
mtodos rpidos, en el campo de la microbiologa de los alimentos. Estas nuevas
metodologas fundamentan su aplicacin en la deteccin de microorganismos bien sea de
manera directa, como el anlisis microscpico mediante epifluorescencia y citometra de
flujo o, indirecta como las tcnicas impedanciomtricas. (Duque, 2007)

62
Normas de sanidad.- A continuacin se muestra un listado de las normas de sanidad con
mayor relevancia dentro del campo alimenticio.
NORMA DESCRIPCIN
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Bienes y servicios.
Envases metlicos para alimentos y
bebidas. Requisitos sanitarios.
NOM-040-SSA1-1993 Productos y servicios. Sal yodada y sal
yodada fluorada.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas
pre envasados informacin comercial y
sanitaria.
NOM-092-AA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias
aerbicas en placa.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin
de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de
bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.

Tabla 2.- Normas de sanidad. (Secretaria de Salud, 2010)

Parmetros de Sanidad.

Calidad sensorial.- Propiedades organolpticas (visuales, olfativas, gustativas,

tacto y sonido). Digestivas- son las que se experimentan despus de haber
ingerido el alimento (pesadez, plenitud, placer).

Calidad nutritiva.- Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en trminos de energa y nutrientes.

63
 Calidad sanitaria.- Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o
norma s cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los
productos. (Secretaria de Salud, 2015)

3.3 Prevencin de la Contaminacin en los Alimentos: Reglas de Higiene y Sanidad

para evitar la Contaminacin de los Alimentos.

Reglas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de Alimentos.- En la preparacin de

alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar
a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se
deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior
es necesario considerar los siguientes aspectos:

Recepcin de Materias Primas.- Para la recepcin de las materias primas es necesario

revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben
estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando
esto proceda.

Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin (carne, productos

lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7C o menos para
refrigerados y -18C o menos para congelados).

Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o rechazo, entre las
caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, textura, apariencia. As mismo,
debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros,
rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de stos.

Almacenamiento.- Los productos almacenados deben encontrarse debidamente

protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las temperaturas.

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o

costales

64
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos ltimos en los
compartimentos inferiores de los refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto

directo con pisos, paredes y techos.

Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradasprimeras salidas, para

evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado
del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben

almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos.

Manipulacin de Alimentos.- Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos
y lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben

exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o

bajo el chorro de agua fra.

Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:

Carne de cerdo 66C

Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabn,
estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben

exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

65
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o
bajo el chorro de agua fra.

Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:

Carne de cerdo 66C

Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los alimentos que se
sirven fros deben mantenerse a 7C o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4
horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo,
cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos despus
de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino
dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios,
debiendo lavarse y desinfectarse despus de cada uso.

En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse depsitos para basura con

bolsa de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar
la acumulacin excesiva de basura y desperdicios.

Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada.

reas de Servicio y Comedor.- Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si
se utilizan) deben estar limpios.

66
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben
manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes cubiertos, as

como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.
El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas especficos,
evitando el uso de vasos o manos.

Personal.- El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme de

trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, as como red
o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado, afeitado, con pelo
corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en
manos, cuello y orejas.

No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, personal que padezca

enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad
transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de
una interrupcin, despus de ir al bao y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos
crudos, cocidos o desinfectados y despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o
alimentos crudos, as como despus de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de
los codos con agua y jabn, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial
atencin en las reas debajo de las uas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua
limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de alimentos, a excepcin de

cuando se prueba la sazn de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y
cubiertos especficos.

67
Instalaciones Fsicas y Sanitarias.- Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos
continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de
basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que
provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar
con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado.

Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las reas de
preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de
basura con bolsa de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin
picaporte y con cierre automtico.

Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen
estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo

para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe
mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. (Arroyo & Munguia, 2015)

68
3.4 Anlisis de los Mtodos de Procesamiento de Alimentos y su Riesgo Sanitario:
Revisin de los mtodos de Procesamiento de Alimentos y sus Riesgos Sanitarios,
as como las Enfermedades derivadas de estos.

Agregar diferentes productos qumicos para los alimentos envasados es un mtodo de

procesamiento comn. Los productos qumicos aadidos para preservar la comida y darle
"vida til" son necesarios para mantener los alimentos seguros y comestibles despus del
transporte y el tiempo dedicado en las estanteras de las tiendas. La sal, el azcar, el
carbn, las especias, el glutamato monosdico y los edulcorantes artificiales son algunos
de los extras naturales y artificiales aadidos a los alimentos durante su procesamiento.

Refrigeracin y Congelamiento.- La refrigeracin y el congelamiento de alimentos son las

medidas de seguridad para mantener alejadas a las bacterias. Los alimentos refrigerados
comercialmente tpicamente se sientan a 4 grados centgrados o 39 grados Fahrenheit.
Para congelar los alimentos, la temperatura de un congelador comercial se establece en
menos 18 grados centgrados o 0 grados Fahrenheit. Esto hace que los alimentos se
congelen rpidamente, creando pequeos cristales de hielo como en casa (los
congeladores caseros mantienen los alimentos a menos 10 grados centgrados o 14
grados Fahrenheit). Tener pequeos cristales de hielo significa que la comida mantiene
una calidad superior. Las frutas y verduras crudas deben ser limpiadas antes del
congelamiento.

Pasteurizacin.- La pasteurizacin es un mtodo de elaboracin utilizado extensamente

en la industria lctea. Pasteurizacin significa calentar el producto a una temperatura
especfica durante un perodo de tiempo controlado para matar los organismos nocivos.
La pasteurizacin tambin se utiliza para los zumos de frutas y hortalizas. En operaciones
grandes, la leche o zumo se pasteuriza en enormes cubos para procesar a la vez tanto
como sea posible. (Secretaria de Salud, 2015)

69
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III

1.- Elabora una parfrasis sobre la contaminacin de los alimentos.

2.- Participa en el Foro Reglas de Higiene y Sanidad

3.- Soluciona el cuestionario de evaluacin del contenido temtico de la unidad III

Sntesis de la Unidad III

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de

contaminacin, resulta muy fcil el constante intercambio de contaminantes en especial
de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de
personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y
desde all a los alimentos.

70
 BIBLIOGRAFA Y FUENTES CONSULTADAS

Acevedo, E., Martnez, G., & Estario, C. (2007). Manual de Salud Pblica. Crdoba,
Argentina: Encuentro.

Aguilar, A. (15 de Noviembre de 2007). Instituto Nacional de Ecologa. Obtenido de

http://www2.inecc.gob.mx/publicaciones/libros/437/aguilar.html

Alimentacin, C. M. (2015). Cumbre Mundial Sobre la Alimentacin. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/003/w2612s/w2612s11a.htm

Arenas, S. (2015). Centro de Investigacin en Geografa y Geomtica "Ing. Jorge L.

Tamayo", A.C. Obtenido de
http://www.centrogeo.org.mx/unep/documentos/Chile/CHILEareasurban.pdf

Arroyo, G., & Munguia, M. (2015). Secretaria de Salud. Obtenido de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html

Asociacin Mexicana de Ecologistas Especializada en Riesgos y Medio Ambiente. (13 de

Noviembre de 2013). Ecologistas Cambiando a Mexico. Obtenido de
http://www.ecologistascambiandoamexico.org/biblioteca/introduccion%20al%20medio%20
ambiente.pdf

Barrientos, Z. (2003). Zoologa General. San Jos, Costa Rica: Universidad Estatal a
Distancia.

Cervera, E. (2015). Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Obtenido de

http://www.ivia.es/sdta/pdf/apuntes/plaguicidas_cualificado/TEMA02.pdf

Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (Marzo de 2015).

Biodiversidad Mexicana. Obtenido de
http://www.biodiversidad.gob.mx/especies/gran_familia/Bacterias/bacteria.html

Del Ro, G. (2006). Universidad Sergio Arboleda. Obtenido de

http://www.usergioarboleda.edu.co/derecho/biotec.html

Duque, B. (Septiembre de 2007). Universidad Autnoma de Barcelona. Obtenido de

http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5690/bevd1de1.pdf;jsessionid=E4BCF0AC26B
AF8BB34B5341A1411E298.tdx1?sequence=1

71
Fournier, L. (2003). Recursos Naturales. San Jose, Costa Rica: Universidad estatal a
distancia.

Fulbright, E., & Ortega, A. (2007). Ecologa y Manejo de Venado Cola Blanc. Texas:
Texas A&M University.

Giraldo, F., Garca, J., Bateman, A., & Alonso, A. (2006). Hbitat y Pobreza. Bogot:
Javegraf.

Iglesias, J., & Sanz, C. (2005). Actividades en la Naturaleza (Primera ed.). Barcelona,
Espaa: INDE.

Kumar, A. (2008). Patologa Humana. Barcelona, Espaa: EDTDE.

Mendoza, I. d. (2015). iscamen.com.ar. Obtenido de

http://www.iscamen.com.ar/index.php/erradicacion-de-la-mosca-del-mediterraneo/102-2/

Minelli, A. (1985). Nueva Enciclopedia del Reino Animal. Promexa.

Porto, A. (2015). bionova.org.es. Obtenido de

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema01.pdf

Prats, G. (2005). Microbiologa Clnica. Buenos Aires: Panamericana.

Rodrguez, V., Puertas, E., & Conejo, G. (2004). Diplomados en Enfermera (Primera ed.).
Sevilla, Espaa: Mad.

Schnake, A. (2007). Enfermedad, Sntoma y Caracter. Buenos Aires: Cuatro Vientos.

Secretaria de Salud. (2010). Cofepris. Obtenido de

http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx

Secretaria de Salud. (2015). salud.gob.mx. Obtenido de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo6.html

Torres, F. (2002). Aspectos regionales de la seguridad alimentaria en Mxico. Obtenido

de
http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/Articulos/sociodemog
raficas/alimentaria.pdf

Valverde, T., Meave, J., Carabias, J., & Zenon, C. (2005). Ecologa y Medio Ambiente.
Naucalpan de Jurez: Pearson.

72