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\- INVENCAO |) (alin (OTIDIANO 2.Morar, cozinhar captrowo x © PRATO DO DIA Cada hibit alimentar eompde um minisulocruzamento ‘be hits, No “iviseleotiiano™ sob a sistema slencoso ‘ reptitve das tareaecotidianas fas como gue por hibit, © espito ali, numa sri de operagiesexeetadse mogit falmente eujo encadeamento see um exbogo tradicional Alssimulado sob a mascara da eidenciaprimeia,empihase 4e fat una montage sul de gestos, de tos ede cio, de ritmos e de opetes, de habits herdados e de costumes ‘eetios. No espagocltrio da vida domestica lng do rutdo do sécul, fazse assim porque sempre se fex assim, quate Sempre a mesta coisa, cochicha'8 vos das connheira, mae basta via, ir outro lugar para consttar que acold com a mesma certeza trangia da evidence faz de outro modo sem busear muta exicagies, sem se preacupar com o sit Acado profundo das diferencas ou das preferendas, sem por em questio a eneréncia de uma esa de compatbldades (do Aoce do salad, do adoccado edo ace, ete) ¢avaldade de cay tuna dassifeago ds elementos em no comestivelrepugnan- te, come, dleliveledelicioo, A propésito das socedades primitives, Historias ‘Mary Douglas se interogava. sobre 2 defnicso do “suo "uma iin rela ‘elemento deur sistema simblco peo gual uma euura ordena mundo senavel, asia © ‘organiza a materia, se bem que, dssmulada sob eta obsss20 de evar a uj, de camper osritossgrados da pureago, “a reflexo sobre a sujidade iplica a reflxo sobre a elogto ddxordem coma desordem do ser com on ser, da forma com 2 falta de forma, da vida com a morte™ Podeae transfer et ‘bseragio& questi da mirc, mas sem dear de recone. ‘er no teido desta estrutuagio simbslea 0 papel de alguns Darimetros gados «uma determina istria © geograf ‘Un primcio nivel depende da histéria natural de una sociedad (espéces vegeta e animals dsponives, naturesa os solos cultvados,candigescimatias, mas este nivel i. mente € separivel done da histria'materil tenica (tenia de arroteamento de avragem e de irignto, melhoria das espéies animals e vegeta intoducio eaclimatagso de ‘nis trazias de outros espagosgeogrifcos, aumento do ‘endimento gras as afubos e3 cores do soos, modo de Conservar ede prepara os alimentos, etc). Tudo it se sere tos clelos de longa dura cujs henecoserdamos sem Sequer tomar consciéni asin, dese o scslo XV, 4 Franga {ot buscar na Ifa legumes melhorado por ses horcuores (aspargs, aleachofa, enue, et) e aimatou plantas vin das da América (pimetio, tomate feo, ete. (0 recente aumento de nosis recursos neste dominio nos fer exquecer as preoeupagdes do pasado. Com a acsleraga0 doses de transporte amulpliagsedastrocas entre pales, ‘controle das condigdes de conseraca dos aliments, quer ‘rus ou condos (estrizago aaa temperatur,pasteurza ‘io, ozo, congelmentoesupeslaco, ea embrana As Totasineessantes do camponds do atacadsta eda donade- casa contra ocala a umidade, oF insetas eos pequenos roe 235 ores para conservar/osgneros estocados(Sementes, fora sens, prvisbes paso inverno} se evporaram em algunas seragdes Enretanto, da Antiguidade até o nosso seul, todas as sociedades humansp Vslam obsiiada pela necessidade Je Droteder as substiia, de etoear saguramente gros © alk ‘mento: reseras dé gros enterados em covtspofundas para Drotegélos da fermentagi' cares defumadas ou slgadh, ecedente de ie tansformado em manteiga © em ques; Secagem de rata e legumes, conser em sen em fa com ‘inge ow em dleoo, ete Agu a critvidae fx maravilas ‘ada cultura com suas descoberts suse asics e suns ino. ancl. Por exempla, por volta de 1800, os camponeses do [Niveraisniosabiam conservar paraoinvero clita dos frutos do veri" enquanto os poloneses do eéculo XVL 3 secavam suas os pees ealgumas canes bacon), secavamn © defumavam nabos © cebolas,salgavam em tna repolo, pepin, came de paco ede bol, conseravam no saibro ce ourase nabos, ete" Mas nio hasta conhecer ums ténica para coloca em britca.E preciso ainda dispor dos recursos necesiros: para lum pequeno camponts, raga de um Ou dls porcos Aepende doalimentodsponivel (esiduos decreas xseas ou restos, frutos de fiasdomorte, Dolotas dae orestas de carve: Iho) edo pregodosal neessro para conseraresalgaracarne dos animais abados’.A invodugio de uma nova eopécle ‘veel se derontava com dois abrcuoe 4 contomar =a susplta dos prejulnse 0 conjunto dos habitoe cali: & batata pia alimentar desde fim do séulo XVI cinco venes mais pessoas, ocupando a mesma superficie planada que 08 ‘cereals comuns; mas fi preciso uma long espera para que Aeiasse de serum almento rserado 30 gado¥eseinventasse "uma cozinha propia pra ela, cm rcltaserdita (por vl também vale pag 0 dia de hoi. A peauisa do INSERM, feta i alguns anos™ permis defini um "spo 240 almentar rural tadional’, encontrado tanto em Morbihan ‘como ma regio de Toulouse, onde a $9pa € 9 prato dnico ‘servido em todas 35 refeigbes,preparadodecordo com ua tenica de cozimento lento na agua, em que 0 condo de legumes ee care eta em pequena quatidade) compoe uma ristura que pouce der de um da para oute™ Neste quad, ‘quanto mais importante 0 auloconsum e menor accu edinheirmaismonétono 0 regime e pobre em cares, al de desprovido de futs. desenvolvimento da excola piss no campo teve um feito bndic sabre o estado de sae das ‘riangas, no graas ans bons pins incleades, mae pela ‘iago de cantina esclares onde as ranas pores recebam, a0 meio dia uma substan refegao quent" em 1908, 0 inspetor prindrio de ChitesuChinon consatou que ama dos alunos (que tem que perorrervrios qullometrasapé de manhd e tarde) traziam come proviso “a inevtvel grapiow, ‘alte de farina mourisca, até bom enquanto est quent mas esto e indigesto quando fio™. ‘Um timo clemento vem coeroborar est imagem da pobreza no campo 2 natuteza do material de cia men. ona nos invents de pasos alesdas:no Aver do ‘alo XVIM, essencal para os camponees & 0 “pote” ot ‘aero para ser suspenso 3 area, lem ds tacos de cobre ‘algumas frigid 0 uenslos mais complexoe (pinéairs ‘ou escumadetraespts et) 56 aparece em cass de pessoas ‘importantes™ um esto da mesnanaturera para ean de ‘eaux consatao crescents aparecimento de pocas de falas «de vidraria aps 1750: no fim do século, i encontragos sete ‘ou ito patos por fai, uma travessa slats” Inca ses de detalbe que vim confrmar as hipteses do reahsmo Social hiv uma “hirarquizacio almenlar” que correbora 3 berargja social, como nota Guy Thier para Niverais de futrora esto ainda continua verdade at hoe De um grupo a outro, nio se consomem os mesmos roles, no se aomodam da mesma form, nets shor ‘dos respeitando mesmo efdigo de Boas manias& mesa. As diferengas muitas vere fam por conta de uma hire tultural regional, dos paicalasnos obscitos, quand an rata de necessidades materi onfguradas pela tradcSo ede ‘uma maneia de adaparse & prodgio agricola do hus ‘quando um deterinado legume ou fut €eahido em abu inci, € preaso aprender a prepardlo e conserva. Assim, ‘esta segunda metade do séeulo VII, os menus dos coléson apresentaram um aspeto regional bem nde: ouve cher tena Alsi, eo branco e cstanas en AveN™ Da mesma ‘maneira se a counha da Alea se eipecilizoy em curate na utilzagio do nabo, & porque se dikpunia de grande ‘quantidade deses dois Tegumes adapladoe ao cma da regiso a0 seu sol, e porque se encontou um mei de conserlos pel algae fermentagso™ Em cada cozina regional, se howveinvengo de um “modo de fazer particular, culo sigifado ow eas razbes foram epols esqecidos, so via de rera fo! para responder 3 ura negesidade ou a uma et do loa Os Walantes estangetos ‘dmiavam outrora a sutlidae do Sul da China, ena coainha € baseada no aroz integral, ma pment, nos legumes verdes, Soja e pene, mas os elementos desta composi The foath Imposts pls fats eram ets os produtos ao mesmo tempo mas baratos e mais nutitves dspontesnaresio"™ Malas ‘exes 0 sabor de um prato est na natureza propia de un odo do slo: preparada com batts da Calla, atrta “atin perde 0 extremo equilio do acidulad (atibuldo 3s rmacisrainets)¢ do apcarcaamalizado que faz tooo seu ‘harm, eo pollo negro do Méxic seria valzie sem pd de cau (sem agian Aualmente, cols e pessoas se transportam de um cont nents a outro, podesesaborearcosnhaeexdtias, experimen tarnovossabores,estranhas combinagies, recta inesperadas So felts vincuo de causa eefito entre produits pont ‘isa bom prego ecoziha camum local én este mais No io mais as condiaes locals que pe aescolna de um prat, feu modo de preparélo, mas o contro, Decdese preprat agucle pata vindo do Slagreb ou das Antiba epara esa se Sal a procua de todos os ingedintes: aqui as batatasdoces, alo cordeir, mangas ou bananas verdes. No fm das contas ‘ada corn regional perde sua coerencaintema,aquee esp 22 "tp de economia cla engenbosdadeinventva rigor const ‘wan oda su fore: em sua ver ese lug, 0 ue festa € ‘apenas uma sucessio de “pats tpcos" uj origem angio 4 nio temos possblidade de compreender, como aqucles Tugaresptorestos que lee de turstasperorrem nas 80 podem conhectios peo. que foram. Mil supostae coals fabrcam em nossscdades ratosexSenssimpicnos, adap. tas aos nossos hibits anteriores e as ee do mercado. & assim que comemos os fagmentoe de cultura loa que se Aesfazem ow o equalente materi de uma vagem pasa futur: assim oOcidentedevra com toda gata copas plas dessas maravihassutseternas,elaboradss com muito vg durante séeulos por geagbes de artists animos. Aesta malipicagio de empréstimos, uta dasociedade do cepeticulo © da viagen, somamse ouvos fatoes que vem arancar de seu solo uma coanha regional. Um ‘ato novo entrou em cena: a egulardade das provisbes a long de todo © ano, rutose legumes sons podem se lmportados fora 4 estagao ou Sua maturaio pode ser retard por dversos processos, de modo que as limitagdes que deram origem is Drilcas regionas perdem atualmente set peso, Alem dso ht luna ou dussgeragdes. amplouse singlarmenteo horlzonte ss mulheres counhoiras.Ouvora as reste er aprendis ‘epassadas da mae ou da avd paraa ha. Minha mie conservou. pongo dos anos ocaderno manusrito de receias que a mle ‘ela he via dado is vesperas de casas; nem elt nem € achamos dtl fazer mesa coisa por ocsin do eu csamen- to, 0s tempos hain mundo e minhsefntes de informacao em matéria culiniaeram quase sempre a mida (cas dos magazines femininos, recritas explicadae nos programas de fio ou de TV ou minhas amigas. Cada uma Se volta entio Daa a experiznia das pessoas da mesma idae,abandenando. fem silencio o modelo das geraces pssada, com o obscuro senmento de que as recelas tadictonaisvndas do pasado seriam complicadas demas, mato lngas de prepara, nto $0 ‘aplriam ao nosso modo de vida, lem de, no undo, fazer Feferéncia a um antigo statis soil da mulher. Prece ave its de mina geraiofomes levadas a pensar que 8 recs o antigo estatuto devia acompantar a recusa as antgns Imaneias de fazer que Ihe so prdpria,poranto deviamos ‘mar também de estilo de coxa, verdad que o rats resonais dependem muitasvezes de uma cozinha rasta exigindo um cozinento regula, lento longo, diel dereprodusir hoe na vida urbana: nem o tempo ‘que se pode dediar nem os aparelhos cults disponives (pos de fgio, combustives utlizades) the convem. Alem fdsco, um amplo dominio da cozinha regional se pesta 20s bangutes de festa e exigeingredentes ears n cidade (aga por exempo} eum longo tempo de preparaso. Somando tudo Iso, esses tags exlicam a nitid desesionaizagio das pit 2 clinrias como se todo um esrato Bistro se apagasse ‘de nossa memméria. Eateefelto € redobrado pola mebilidide Sociale profisonal das geragiesjovens, sua exogamiaterit> ria je muito menos que antigamente se escae oconjuge to ciculoextreito do bairto, da parentea ou da aldea. A cozinha de sua mae que ela aprendeu a amar como cian, a Jovern traz mult modiiagbes, tanto valendose da traicio de sua sora como dos conselhes de suas coleas de tabalbo ‘ou da lerbranga das dtimas Frias no estan. Por um estranho devo, continuase nfo cbstante 2 val rieara referencia a uma coinha regional que cada uma de nés fonhecera, donde extraia suas melhores reosltas. Assn a Imaioria ds interlocutor de Marie Ferrier, e sempre aqulas ‘demas idade no momento da pesquisa, pensavam a prior que fe tata de coneulsae sobre a cozina reglonal que eas supostameate pratiariam ainda hoe, pelo que, de antemso, ‘las se escusavam deter permancido em geal bem pouc fs Sos hibitor de sua regio car que exta supe também ‘ependia da maneia eomum de considera ou antes desconst derar 0 entdano. No espito de nossa interlocutor, 2 ‘cazinha comum, as pats colidianas, no podia merece 2 tenedo de uma entrevstadora “que vio especialmente de aris” como dia uma dela no Sul (Laurence. ‘Comm oresto da vida do dina, a cosa consti para todas elas uma zona de séncloe de sombra,disimulads 10 2a eta indfinidamente repetid da vida comum.Amedida que © dslogo progredia, poise ouvir suas vozes mais ves, vas © flies bertada do temor “de nao ter nada de bom para ‘izer" Jeanne), de "no parecer interesante” (rene las se ‘dint para falar mals eines por encontrar “paras pars ilo" restabelecendo de modo bem natural im dllogo entre ‘mulheres cimplices, una conivnda marcas no dkcuso pela consante repetigo de expresses como “vook sabe, no & como se fare "oe® We, "voc compreende”, iss, nem vale pena explicate. Prazer de romper alld silencio plc, brazr de conta exatamenteaqulo que faz rotina dos dias © tas horas que se sucedem, pager de revearse,ustifsndose ‘sie eres deocuparsenotabatho dolar eeneontrar nee sentido, arian critvdade Cada qual praticando, sem Ser, mas queendo,o rete de Monsieur Teste “Perdis ho brilho das descobertas publiadas, mas 3 margem das Invengiesignoradas que ocomérco,o medo, oo a mista comprometem ada dia eu estavacrta de encontrar obras mas interiors ume dverta em extinguirahistra cones {0b os ass do anonimato™ Se abandonarmos a dimenso dacnt ‘adashistéasenpihadaena evidinga {3s prdeas cain etentarmos con. ‘Siders na ccd de um puro pres te, 0 que nos surpreende ¢ sua abundantedversidade, de uma socedade 9 outa, dando a eran inpresto de que deve have algumarazt para sto que os habtosalimentares de ‘uma determinada sociedad num dado tempo esto lgadas por ‘ours Inline, mas reais Tudo se passa como ‘eum determinado regime alimentay revelase uma ordem do ‘mundo. ou antes postulasse em seu prprio ato a nscigo possivel desta ordem no mundo, Com ox quata volumes dos ‘Mythologiques (19641971) e com o caso da Aria India, ‘Léistraus nes dev um exemplo desumbrane de onde se pode encontrar um modele de andise de cozinhas espetics, 4e suas ena, seus preconcetos, suas probigds do dis ‘curso scil que o reproduz soba forma ends emia, Cutturas vi Strauss interessowse pot todos os aspects da comida: alimentos tdos como eomesties, modos de preparaco, ma isa de abeorvos (com a5 ress de compatiidade e de Ineompatbiidade),avidades de digest, funges de elimina ‘o Tomou como hipdese que todos eses elementos, es35 Fede deinformagies divers de menus diferentesede francss ‘posiges te seo, «que a cozinha const “uma lingua. ema qual ca sociedade codiea mensagen que he perm tem sgnficar pelo menos uma parte do que ela €™, isto & ama inguagem na al ela trad fconsientemente strata’, A cooréncladessas aaréneasalsamente incor entes mas que ni se comprova como tal no ser nun ‘Giscurs tambim ele falsmenteexpliativo, se situa em tes nivel uma logis das qualidades sensiveis, uma login das formas e uma liga das proposes “Acprimera, dessas Vics tferese& esol iil dos alimentos aceltos como comestives, que deve se absorvidos Sob forma de comida cra, ou necesstando de una preparacao {que os transfor em comida cosida, ou anda perdendo sua {haldade priniia de comestvels por pureacso (comida ‘Straga) A segunda gin rferese 2 mistras permiias © os modos de preparagio reconhecdos pois nem tudo €aeto hum deterninde grupo soca A tecata tata das boas max ‘eras A mesa-e do calendro das pribigbesprovisras (tal ‘usa paral perodo da va, ota comida peparada deste Jet durant os ios deiniiagio, te) ‘Cada uma desss liga funlona a artr de um grande ‘nero de exchsbes ede um némerolmitado de autorizagbes ‘ills dentro de um determinade circu de compatbiiddes, Beta compatiidade di respelto ao ss misturas de ingre iets, mas também 8 adequagio de uma comida a um status Social ou a ua determina Made. Nao se sabe o que deve Surpeender tas eo feorema de into que oper a cada ‘vel ou a crativdade que preside &consituigo das sta de ‘ompatibidade, os alnda as artimanhas do discurso que s+ ‘vem para expla “Tuto sto deve se levado astro, como ovepeteodiscurso soca, mais lat talez neste pono as socedades sen ect 26 ‘ilar um regime alimentar,neligencar 0 empreg de uter- sos de mesa ou de tale, fazer gests proibidos, tudo isto infects o univers, aru scalhetas fasta aca expe os tutto & doenga¢&fome™-"- Pos watase de respeitar uma frdem do mundo, eas boss manera amesa ouside is rabies aimentres manifesta una neessra “fern lane do mundo" Esta Tera antropolgica das piticas Slimentare € mais edutoa ainda porgue permite da sentido probes inexpliveis, como no caso do judo e de suas pescrigbes minucioss. Retomando as teses de Mary Douss e compltandoas ‘com uma pacente considerao ds detahes, Francis Martens ‘anlisou 8 (quate) iexplicvel recomendagso do Pentateuc: no covinardso cabrto no lets de su mse" (FX 23,19) como liga 8 probiio do incest macho, especialmente terivel ‘num universo iol onde elemento matemal exece um papel ‘reponderante™ Se € dil clocar em evidéncia coeréneia {do sistema de probiges que di siguiado a cada uma delas fea necesdade que sus o dtahe das presrgbes alien: tates, € que a efisia dos procesossimbalcs parece prot fferse de seu carter inconslente,apoiado numa justiagao tlsfensiva e nama recsa de avangar na discusso como dzem Sze moda a expieagies geralmente aguas sempre fol Sesion, em todo cas, € mls save Podemos substtuir ou justaor a este tipo de ture un ‘uto, com base a sneronia, po exemplo odo modo sociol- ico, Um modelo deste fo proposto por Bourdeu ao tate La distinction das sondutas de pefereni alimentaso, ve: ‘ui, mob, msi, etc) que em geral dependem do gosto Individual, mas ao mesmo tempo reconhecdas como igadas & fxtraiegdo soci, mesa gue 3 sja aos julgamentos da lingisigem comam: a classe popular tm gosts “vulgars", 0 aso ques burguesia tr osts "stints" A tasecentral de Bourdieu presente em suas obrasanterioes, écaa: "Assim, fos espagos das peferencias em alineto, em vesturo e em ‘coambtia se organiza segundo ames estutrafundamen- {al 3 do espac social detrminado pelo vlume epelaestrutra do captal Para costal completamente o esagn dos esilos ar de vida no interior dos quis se define o consumo cultural, & rei estaelecer, para cada classe e fag de clase, isto & para cada uma das configuragbes Jo capita, a frmula grad. a do habitus que rear nm estilo de vida parila as recesidades eas Taclidads caracefsticas desta classe, de ondigbs de vida (elavaments) homogéness™ Nest hipétese, que parece reeeber em Bourdieu valor de gina, a cada indvduo €atribuda de nico uma posgso de ‘ase caraceria4el peo montane do capital eae siblco) {que dctém, modificvel em erie proporgdes (Queso liar das plo resitado flown das estrada de mobildade socal. Tudo se passa como se sociedad, sem outa histria que o desenroar temporal das wajetvias individu fosse Inve press como um condenado numa etatiicago em clases e subclasses bem esangueseesttamente herr. das, Nesta estrutur rigda de conjunto, se deslocam indi ues prontos a adoar, na parte mais visivel de seu modo de iver, as manera de agi sadas no estat Socal de aceso, “Mas eta conformagi continua superficial: no que i rerpeito a0 vestuiro, 2 mobila ou comida, stores ds vida soil gue So objeto "de aprendizaens prococes” eno si retomados ‘homodelo escolar, continsase mas estetaesignifcativamen |e ubutirio do habitus de classe orgnarimente receido® Ua interpetacio como esta epousa no postu de que haveria uma homolog term a tro entre grupos soca © ‘modes dear Cada rp se definira por sua pos de dase seu modo de agi dependendo de ma crelagio abrigatria fm "um conjunto de opis toaimentepreparadas, de poss veis objetvamente insttulds™.Destemodo,aeritvidade do lupo ou doindivduo é descartada de anemdo, naa de now ue realmente importa pode adr, nem 0 gosto pode set amplado por uma descoberta ceasional como ouvir ua ia fue intrga peo rio ou um anno com novo estilo rico que prende 0 lhar, nem enconto marcante cam unt nove interlocutor que fag conhecer outa pics cultural, em deseo pessoal de una autaformagso num determinado dom. nio esto, Poderiamos dizer ~urando terminalia de Kar Popper ~ que a teria de Bourdieu €iefutve pols ni € 208 | “falsicive": neni fat indo" que si io interpretive 1a teria eposaabalaro efi pode sobre. Naperspetva de Bourdieu, 25 prin almentares sotto Iméveisquantoasoutrasouaté mals, pals et sempre igadas ‘primeira infincia 20 mundo maternal. Alisa natreza dos ‘rodutos wllizados Te parece menos importante do. que 2 ‘aneira de prepardos,esobretuda de consuos, since. ‘mos no gonsumo o modo de ser, apesenta,oferecet © bartihar: se hipétese & dscutvel, pis a quai de una ‘atin depende da qualidade dos produto utiiados cde sun ‘scolha minucioa el inspira a Bourdew uma tengo aga ara os diferentes esos de etiguela 8 mes, donde ele tr Soberbos fragments de antologa sobre “2 mesa popular, Ng de comer sem ermine que en bare sia tudo concore para “comer conform manda a tguels"= ‘nm contrapartd,apsar de serum gosto vlume, Le distin tion nada dia sobre o moda de cosinhar; como econsce em seal em Bourdieu, as atvidaesfemininas so um lugar de Slncio ou de dsinteresse que a ads nem ee 440 trabalho eleva em conta, 0 quese come? Comese é claro, alo ‘que se pode “ofeecer”,agulaque gos. famos de comer fase que denunca uma fla arezae revel uma simpli dade totalmente enganosa. “Poder” renete agui ao dspont vel como as provisoes, a acesivel como o prego, 20 aa milével pela digest, ao permitdo pela cultura, 30 valorze. do pela organizago soda. "Costar também é am temo

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