PLAn de Higiene 18.12.08

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PROGRAMA DE Aprobado por: Gerente General

HIGIENE Y Fecha: 04/07/2017
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SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA

EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE LA
EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUCARI)
Elaborado por el Departamento de Aseguramiento de

Calidad de SOLEXPORT S.A.C.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
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SANEAMIENTO
NDICE GENERAL
CONTENIDO Pg.
I. INTRODUCCIN 5
II. OBJETIVO 5
III. ALCANCE 5
IV. RESPONSABILIDAD 6
V. DEFINICIONES 6
VI. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE 7
Estructura fsica e instalaciones 7

Ubicacin del comedor 7
Estructuras externas 8
Alrededores y vas de acceso 8
Estructuras internas 8
Paredes 8
Pisos 8
Techos 8
Ventanas 8
Puertas 9
Pasadizos 9
Instalaciones y servicios 9
Iluminacin 9
Instalaciones elctricas 10
Ventilacin 10
Abastecimiento de agua 10
Evacuacin de aguas residuales 11
Recoleccin y disposicin de residuos slidos 11
Instalaciones sanitarias 12
Almacenes de productos secos 13

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SANEAMIENTO
Equipos y utensilios 13
Equipos de refrigeracin y congelacin 14
Productos y utensilios utilizados para la higienizacin 15
Control de plagas 18
VII. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 20

Estado de salud 20
Hbitos del personal 20
Capacitacin del personal en higiene 21
VIII. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO 21

Transporte de materias primas e insumos 21
Recepcin y almacenamiento de materias primas e insumos 21
Elaboracin de los alimentos 22
Servido de comidas 23
Prevencin de la contaminacin cruzada 23
IX. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO 23
X. REGISTRO 65
XI. ANEXOS

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SANEAMIENTO
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

presente documento de compromiso y cumplimiento del Programa de Higiene y
Saneamiento
________________________ _________________________
Lic. Nutricin Elizabeth Aguilar. Ing. Csar Rondinelli Zaga
Jefa de Aseguramiento de la Calidad Gerente General

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SANEAMIENTO
I. INTRODUCCION
El presente Programa de Higiene y Saneamiento es una gua para garantizar las condiciones
higinicas en las que se producen los alimentos con la finalidad de evitar riesgos de contraer
enfermedades, infecciosas e intoxicaciones transmitidas por ellos.
El Programa de Higiene y Saneamiento describe los procedimientos que se llevan a cabo

para prevenir la contaminacin del producto.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento est diseado para ser utilizado por
personal del comedor de la Empresa Solexport S.A.C. a fin de que se pueda cumplir con los
requisitos de higiene exigidos por las normas actuales de alimentos garantizando as la
elaboracin de productos inocuos y aptos para el consumo humano. Este programa incluye
los procedimientos de higiene de las instalaciones, equipos y utensilios; los procedimientos
de higiene para el personal manipulador de alimentos; los procedimientos para la limpieza y
desinfeccin de instalaciones, superficies y utensilios; y los procedimientos para el control
de plagas. De esta forma, se espera asegurar procesos higinicos que puedan eliminar
peligros potenciales durante la produccin y servido de alimentos.
II. OBJETIVO
Establecer los requerimientos bsicos de higiene y saneamiento para garantizar la inocuidad

de los alimentos preparados en el comedor de Solexport S.A.C. en TUCARI.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.

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SANEAMIENTO
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Programa de Higiene y

Saneamiento es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables del cumplimiento y vigilancia de las actividades mencionadas en

el Programa de Higiene y Saneamiento son los jefes de cocina.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en el plan de

higiene y saneamiento son el personal de limpieza, personal de cocina.
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.

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SANEAMIENTO
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE
6.1 Estructura fsica e instalaciones
6.1.1 Ubicacin del comedor
El comedor deber estar ubicado en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
El ingreso al establecimiento para el pblico ser independiente del ingreso para los
proveedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo diferentes a
fin de evitar la contaminacin cruzada.
La cocina deber estar ubicada prxima al comedor y deber tener fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina deber ser suficientemente amplia para el nmero de raciones de

alimentos a preparar y su diseo deber permitir que todas las operaciones se realicen en
condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn de la siguiente manera:

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SANEAMIENTO
- Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se
limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas.
- Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
- Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de las
fuentes o contenedores de alimentos para el consumo en el comedor.
6.1.2 Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso
Los pisos de acceso al comedor debern estar pavimentados y ser de superficie lisa con el fin
de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo los alrededores debern estar libres
de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores del comedor debern ser de material resistente, impermeable y
lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
6.1.3 Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes debern ser de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Debern ser
lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento ser lavable, no contaminante, no
adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos se construirn con materiales impermeables, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos debern lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas debern instalarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Debern estar provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se
mantendrn siempre limpias y en buen estado.
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SANEAMIENTO
6.1.3.5 Puertas
Las puertas debern ser de superficie lisa y no adsorbente y ser fciles de limpiar. En los
ambientes donde se preparen los alimentos, las puertas debern ser de cierre automtico. Las
puertas de acceso al comedor debern abrir hacia fuera y se deber garantizar un espacio lo
suficientemente amplio para evitar aglomeraciones de los comensales tanto al ingreso como
a la salida.
6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos del comedor debern tener una amplitud proporcional al nmero de personas
que transiten por ellos y en ningn caso debern ser utilizados como reas para el
almacenamiento.
6.1.4 Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial debe ser adecuada

y suficiente para el tipo de trabajo. Se deber considerar los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin debern estar protegidos con pantallas para evitar accidentes
en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin
ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005)
(*) Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)

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SANEAMIENTO
6.1.4.2 Instalaciones elctricas

Todo el equipo elctrico deber mantenerse limpio, cerrado y en buen estado de
conservacin an cuando no se use. Los cables elctricos debern estar empotrados en la
pared, no permitindose cables colgantes sobre la zona de manipulacin de alimentos.
6.1.4.3 Ventilacin
Los ambientes del comedor debern estar provistos de una suficiente ventilacin para evitar
el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca desde una zona sucia que arrastre
contaminacin hacia una zona limpia donde se preparan y consumen los alimentos. Se
instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente, para
eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
6.1.4.4 Abastecimiento de agua
El comedor se abastecer de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la

empresa a la cual le brindamos nuestros servicios (Aruntani SAC) y por el departamento de
Medio Ambiente y que son revisadas mensualmente.
Los requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la
Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de
los Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S.
No. 007-83-SA,
en la y se muestran en el Cuadro 2.

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SANEAMIENTO
Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

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SANEAMIENTO
Nota del cuadro 2:

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.
II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos
combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y cloracin
aprobados por el Ministerio de Salud
III. Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
IV. Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y similares).
V. Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI. Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca Recreativa o
Comercial.
(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

(2): Demanda bioqumica de oxigeno, 5 das, 20 C.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los
valores de la columna V provisionalmente
(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas
establecidas por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamrica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn mtodo de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo de flujo lento).
6.1.4.5 Uso de Cloro y cloro residual.
El uso del cloro como agente desinfectante del agua para consumo humano es el mtodo ms
efectivo y econmicamente factible. A travs de la desinfeccin por cloracin, se asegura y
mejora la calidad del agua, con el fin de solucionar problemas de salud pblica originados
por su consumo.
La importancia tcnica del control del cloro del agua es disminuir el riesgo de contraer
enfermedades de origen hdrico mediante la destruccin de diversos organismos patgenos
que estn o pueden estar presentes en la fuente, tuberas, tanques o depsitos de agua que las

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SANEAMIENTO
personas utilizan para satisfacer sus necesidades, que puedan haber tenido acceso a este
durante el transporte o almacenamiento.
La importancia de realizar la lectura de cloro residual, radica en contar con un indicador de

calidad de agua que asegure la inocuidad de esta, las actividades de vigilancia deben de ser
realizadas por parte de los abastecedores de agua, tcnico de los establecimientos de salud,
en una forma peridica de los diferentes abastecimientos de agua
6.1.4.6 Evacuacin de aguas residuales
El comedor deber disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que

deber mantenerse siempre en buen estado de limpieza y conservacin y protegido
adecuadamente para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Todos los conductos de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientemente grandes
para soportar cargas mximas, adems debern contar con trampas de grasa y debern
construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
6.1.4.7 Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos se depositarn en bolsas plsticas resistentes, las cuales se colocarn
dentro de un recipiente de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa.
Dichos recipientes se colocarn en la cocina, comedor, baos y cualquier otro lugar donde se
generen residuos slidos, en cantidad suficiente y ubicada adecuadamente de manera que no
contaminen los alimentos.
Los desechos se retirarn de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario (mnimo cuando
los tachos se estn llenando). De ninguna manera se deber sobrepasarla capacidad del tacho
de recoleccin de desechos.
La disposicin y eliminacin de desechos se realizara diariamente. Los tachos de
desperdicios se debern lavar y desinfectar al finalizar la jornada de trabajo.
La zona de acopio de desperdicios deber estar protegida contra plagas, tener construccin
sanitaria que facilite la limpieza y desinfeccin, estar delimitada y lejos del rea de
preparacin de alimentos.
6.1.4.8 Instalaciones sanitarias
El comedor deber contar con vestuarios y servicios higinicos apropiados, debern estar
ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.
Las instalaciones sanitarias debern cumplir con los siguientes requisitos:
- Los pisos, paredes y techos, debern ser impermeables, lisos y de fcil limpieza.
- Debern permanecer en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
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SANEAMIENTO
- Debern contar con accesorios que faciliten el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes
para su eliminacin.
- Debern tener una adecuada iluminacin y ventilacin.
- El rea de vestuario para el personal deber contar con casilleros para cada empleado,
contar con duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal debern contar con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el
Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N DE N DE N DE N DE
PERSONAS INODOROS LAVATORIOS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que sern reemplazados por inodoros.
- Los servicios higinicos para comensales sern distribuidos segn la carga que asiste
normalmente al comedor, tal como se indica en el Cuadro 4.
Cuadro 4: Instalaciones sanitarias de acuerdo al nmero de comensales

6.1.4.9 Almacenes de productos secos

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SANEAMIENTO
Los almacenes de productos secos del comedor se debern mantener limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
No se debern almacenar cartones, cajas, costalillos y otros materiales y equipos inservibles

o en desuso que sena fuente de contaminacin de los alimentos o que atraigan a insectos y
roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de
controlar la aplicacin del principio PEPS (los alimentos que ingresan primero deben ser
tambin los primeros en salir del almacn).
Se dispondr de un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos para guardar los
productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros.
6.2 Equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos debern ser de
material inoxidable e impermeable, sin hoyos ni grietas para evitar la acumulacin de
desperdicios que pudieran ocasionar contaminacin a los alimentos.
Los lavaderos de la cocina debern ser de acero inoxidable otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen de
servicio.
No se permitir el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente. Las tablas de picar debern ser de material no absorbente, de superficie lisa
y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Los equipos y utensilios no debern transmitir sustancias txicas, olores y/o sabores a los
alimentos.
La instalacin de un equipo fijo deber tener espacio suficiente a su alrededor, de tal manera
que no obstaculice las tareas de limpieza y desinfeccin.
Los equipos rodantes debern poseer ruedas de jebe, caucho u otro material plstico
especial, nunca usar fierro, lo cual evitar oxidaciones o deterioros de los pisos.
Se evitar el uso de materiales de difcil lavado, como los recipientes con esquinas
cuadradas.
Para el caso de individuales de plstico, stos debern lavarse y desinfectarse despus de

cada uso y se debern guardar limpios, en un lugar libre de polvo y humedad.

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SANEAMIENTO
El mobiliario deber ser de material resistente y de fcil limpieza y se mantendr en buen

estado de conservacin e higiene. La distribucin de mesas y mobiliario en el comedor
deber ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas.
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados se tomar las precauciones siguientes:
- Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo
menos a 0.20 m sobre el piso.
- Cubrir los equipos que tiene contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
- No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
- La vajilla, cubiertos y vasos debern guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
- Guardar los vasos, copas y tazas colocndolas hacia abajo sobre los diferentes niveles de
los estanques o anaqueles de almacenamiento.
6.2.1 Equipos de refrigeracin y congelacin
Los equipos de refrigeracin y congelacin empleados para guardar y almacenar los

alimentos que requieran de fro para su conservacin, tendrn fijados dispositivos para la
medicin y registro de la temperatura cuyo control deber realizarse diariamente. Estos
dispositivos debern mantenerse en buenas condiciones de conversacin y funcionamiento,
estarn colocados en un lugar visible y sern calibrados peridicamente.
Los equipos de refrigeracin y congelacin de alimentos debern estar construidos de
manera que:
- Permitan el mantenimiento y la limpieza adecuada.

- Eviten el acceso de plagas.
- Reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos.
- Protejan con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento.
6.2.2 Productos y utensilios utilizados para la higienizacin
Los productos qumicos y utensilios empleados en la limpieza y desinfeccin debern ser

rotulados, guardados y almacenados en un lugar separado de los alimentos y especialmente
diseado para tal fin.
Los productos qumicos debern ser manipulados, preparados y utilizados teniendo cuidado
y siguiendo lo establecido en este plan.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, los productos qumicos y utensilios de

limpieza debern estar perfectamente identificados y diferenciados por colores, los cuales
corresponden a las zonas de limpieza y desinfeccin, segn el Cuadro 5.
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SANEAMIENTO
Los productos recomendados para la limpieza y desinfeccin, as como su preparacin en

forma de solucin se presentan en el Cuadro 6.
Cuadro 5: Identificacin de los utensilios de limpieza
COLOR DE LOS
INSTALACIN /INFRAESTRUCTURA UTENSILIOS DE
LIMPIEZA
rea de preparacin de Cocina Amarillo
alimentos
rea de expendio de Comedor Azul

alimentos
Almacn de materia prima Rojo

rea de almacenamiento Almacn de materiales de
limpieza y desinfeccin Anaranjado
Alrededores del comedor
Exteriores (paredes y puertas) y vas de Verde
acceso (vereda y pasadizos)
Servicios higinicos, Inodoros, lavatorios, duchas Plomo
vestuario Paredes, pisos, espejos, lockers Plomo
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIN PREPARACIO

ACTIVO (ingrediente activo/litro
de solucin)
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y
DUST cido oleico, superficies de - Aplicacin direct
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SANEAMIENTO
(Tratamiento para aceite mineral madera sin dilucin

desempolvar) blanco
Sales de amonio Todo tipo de Desinfeccin
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta generacin vidrios, espejos, Sanitizacin,
desinfecta y paredes, plstico, 4000 ppm limpieza y
desodoriza) caeras, griferas, desodorizacin 1:
etc) Manutencin de
pisos 1:55
Parrillas,
campanas Paredes y accesor
LT-20 extractoras, de cocina: aplicac
(Sper hornos, cocinas, directa
desengrasante) accesorios de
cocinas. Pisos: 1:1
Pisos y paredes.
Etilen glicol
monobutil ter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicacin direc
ter sulfato de
sodio (0.8%),
inertes (90.7%)
Isopropanol al
10%,
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN 1
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm en 1 litro de agu
glicerina al 5%,
extracto ctrico al
55%
Cloruro de
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de DIMANI
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm en 1 litro de agu
(amonio
cuaternario)
Cuadro 6: Productos recomendados para la limpieza, desinfeccin y preparacin de las

soluciones de higienizacin
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en 10
(desinfectante utensilios 50 ppm litros de agua
anftero)

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SANEAMIENTO
Equipos (mesas
del comensal, 1.15 ml de leja al
mesas y lavaderos 60 ppm 5.25% por litro de
de acero agua
inoxidable)
CLOROX (*) Utensilios y
TRADICIONAL, Hipoclorito de recipientes de 2.0 ml de leja al
CLOROS LIMN sodio 5.25% procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
Y CLOROS superficies con agua
MENTA maylicas
Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de leja al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC cido fnico Manos - Aplicacin directa
jabn
Alquil aril
sulfonato de Paredes, pisos,
Detergente sodio, equipos y 10 g de detergente
comercial tripolifosfato de utensilios - por litro de agua
sodio, carbonato
de sodio
Detergente Cilbenzenesulfo
lquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, litros de agua
de amonio etc.)
Alquil aril
sulfonato de
sodio, Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de calentador, etc. - Aplicacin directa
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio

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SANEAMIENTO
6.3 Control de plagas
Las plagas (insectos, roedores, pjaros, etc.) no deben ser admitidas en ningn rea del
comedor ni alrededores. Se tomarn medidas preventivas para evitar lugares de refugio y
anidacin como grietas, huecos, agujeros, etc. De igual manera se mantendrn las tapas de
basura y desage hermticamente cerradas para evitar malos olores que puedan atraer a las
plagas.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin
con la red de desage.
El comedor aplicar un programa eficaz y continuado de lucha contra plagas.
En los Cuadros 7 y 8 se muestran algunos rodenticidas e insecticidas recomendados para

eliminar las plagas.
Cuadro 7: Relacin de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporcin 1:19
con el cebo elegido
RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).
POLVO Polvo esparcible 0.75% Tambin se puede esparcir
por los lugares de paso de
los roedores.
Colocar las bolsitas

RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos o
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% cebaderos cada 10 m.

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
Cuadro 8: Relacin de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE

USO
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m Uso directo, en
BLATTAMEX aplicador que pequeas gotas
GEL contiene 20 g de de 5 mm de
gel-cebo Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m dimetro o en
lneas.
1 litro de Diluir 10 ml del
Aspersin mezcla para insecticida en 1
DEDEVAP Lquida 1000 m litro de agua
1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulizacin mezcla para insecticida en 1
2500 m litro de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1
SOLFAC 5% 1 litro de litro de agua
EC (emulsin Lquida Aspersin mezcla para (para voladores)
concentrada) 50 m y 10-15 ml en 1
litro de agua
(para rastreros)
Diluir 50-75 ml
del insecticida
5 litros de en 5 litros de
PROTEGINAL Lquida Aspersin mezcla para agua (para
100 m rastreros) y 40-
50 ml en 5 litros
de agua (para
voladores)
RAID MAX Lquida Aspersin - Aplicacin
directa

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
VII. REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL
7.1 Estado de Salud
El personal que trabaja en el comedor no deber ser portador de ninguna enfermedad

infectocontagiosa, ni presentar heridas o lesiones.
El carnet sanitario ser renovado cada seis (06) meses.
La persona que presente alguna herida, quemadura, hongos o cualquier posible fuente de
contaminacin microbiana como resfros, gripes, afecciones bronquiales o gastrointestinales,
no podr estar presente en las reas donde se manipulan directamente los alimentos hasta
que se cure.
La zona del cuerpo afectada deber estar adecuadamente cubierta por una venda u otra
proteccin para evitar contaminaciones cruzadas
En caso de lesiones, heridas, cortes, quemaduras, etc. el personal deber acudir

inmediatamente a la enfermera del comedor para su oportuno tratamiento.
7.2 Hbitos del personal
El personal que trabaja en el comedor deber hacer uso de su uniforme completo, el cual
consiste en: Chaqueta blanca, pantaln blanco, mandil blanco, gorro o cristina blanca,
zapatos de seguridad negros y o blancos, mascarillas, guantes quirrgicos.
Adems el personal que trabaja en las diferentes reas (limpieza, vajilla, almacenes) deber
de hacer uso de su uniforme establecido.
El uniforme deber estar limpio y en buen estado y su uso ser exclusivo en el interior del
comedor y por ningn motivo deber desplazarse fuera de l llevndolo puesto.
Asimismo, debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo:
- Fumar
- Escupir
- Masticar o comer
- Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no se debern llevar puestos o en los bolsillos
del uniforme, objetos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos que
representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
7.3 Capacitacin del personal en higiene

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
Todo el personal que manipule alimentos o no, deber estar capacitado y entrenado sobre las
prcticas de higiene de personal y manipulacin de alimentos.
Dicha capacitacin se efectuara a travs de un programa que incluir por lo menos los
Principios Generales de Higiene y Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos y
bebidas.
Tambin deber realizarse capacitacin adicional en:

Contaminacin de Alimentos Enfermedades de Transmisin Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
Programas de Higiene y Saneamiento
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en restaurantes o
servicios afines.
VIII. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO
8.1 Transporte de materia prima e insumos
La materia prima e insumos que se utilizan en la preparacin de alimentos debern

transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.
El transporte de ingredientes desde el lugar de adquisicin de los mismos hasta el comedor

de la Empresa Solexport se efectuar en vehculos que transporten nicamente alimentos.
Estos vehculos de transporte debern contar con un techo que proteja al alimento del sol,
tierra y otros factores externos que puedan contaminar el alimento.
La carne y productos crnicos, aves, pescados, frutas y hortalizas debern transportarse

separadamente en jabas diferentes acondicionadas con mecanismos de refrigeracin, con la
finalidad de evitar la contaminacin cruzada entre stos.
Los compartimentos de estos vehculos debern limpiarse antes de la carga, as como

limpiarse y desinfectarse despus de la descarga.
8.2 Recepcin y almacenamiento de materia prima e insumos
La materia prima que ingrese al comedor deber ser de buena calidad. Por ningn motivo se
aceptaran productos que contengan evidencia de parsitos, microorganismos patgenos,
insectos, sustancias txicas, material extrao, producto deteriorado o en estado avanzado de
madurez.
Se evitar adquirir productos procedentes de puestos de expendio cuyos alimentos se

encuentren en contacto directo con el suelo o en condiciones insalubres. Todos los productos
industrializados que no cuenten con Registro Sanitario sern rechazados as como aquellos
que presentan fecha vencida o prxima a expirar.

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
La persona responsable de la adquisicin o recepcin de los ingredientes e insumos realizara

una inspeccin a los productos utilizando sus sentidos y evaluar el color, olor, sabor, textura
y apariencia general de los productos.
La materia prima ser inspeccionada al momento de la recepcin donde se contrastar la

hoja de pedidos con la mercadera que ingresa, en cuanto a peso, estado de madurez y
cantidad para el caso de alimentos perecibles y para los no perecibles se observar el peso,
cantidad, marca, fecha de vencimiento.
El almacenamiento de materia prima y producto terminado se mantendr bajo condiciones

que protejan a los alimentos de contaminacin qumica, microbiolgica y daos fsicos.
Asimismo, se tendr un adecuado sistema de rotacin de las existencias de materia prima e

insumos.
8.3 Elaboracin de alimentos
Para poder permanecer en el rea de elaboracin de los alimentos se deber llevar puesto el
uniforme completo. En el caso de que ingrese otra persona, sta deber protegerse la boca y
fosas nasales con una mascarilla, y su ropa con un mandil blanco que se lo proporcionaran
en el rea de calidad, evitando tener contacto con los equipos, utensilios o alimentos que se
estn procesando.
Todo proceso de elaboracin de alimentos deber realizarse en ptimas condiciones

sanitarias, de limpieza y desinfeccin y con los controles necesarios para reducir el
crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento.
Durante la preparacin de los alimentos, no se permitir actividades de limpieza que generen

polvo o salpicaduras, ya que podran ser una fuente de contaminacin.
Al finalizar las labores de elaboracin de los alimentos se cuidar de no dejar alimentos

expuestos al medio ambiente sin proteccin, los restos de alimentos se guardarn en
refrigeracin o congelacin segn sea el caso.
8.4 Servicio de comidas
La modalidad de servicio de comidas que se practica en el comedor de empleados de la

Empresa Solexport S.A.C. (TUKARI) es la de autoservicio, ofrecindose diariamente una
variedad de platos segn la programacin mensual del men previamente establecida.
El men consiste en: ensalada, plato principal, postre y bebida y se sirven en un horario de
atencin definido. Las preparaciones destinadas a esta modalidad por lo general estn
preparadas previamente, por lo cual debe aplicarse el principio de las temperaturas de
seguridad y condiciones estrictas de higiene.

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
Las comidas sern expuestas en muebles expositores o mostradores que renan las siguientes
caractersticas:
Que garanticen que las comidas calientes se mantengan a una temperatura igual o
superior a 65C en todos sus puntos.
Que estn dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las
comidas de la contaminacin directa que podra derivarse de la proximidad de los
comensales.
No se expondrn ms cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes.
Se eliminarn los sobrantes de las comidas expuestas.
Se dispondrn los cubiertos al alcance del pblico de manera que slo se puedan
tocar los que corresponden a cada persona (envueltos con una servilleta y
embolsados).
8.5 Prevencin de la contaminacin cruzada
Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos deber seguirse un flujo
de avance en etapas separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia.
Las instalaciones debern estar distribuidas de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higinicas sanitarias, evitando as la contaminacin
cruzada de los productos por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en
otra fase del proceso.
IX. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Se han generado 20 POES que lo detallamos a continuacin:

Revisin: 00
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SANEAMIENTO
CUADRO 9: Relacin de procedimientos y registros del Plan de Higiene y Saneamiento de

la Empresa Solexport S.A.C
CDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos RPH-001
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y RPH-002
Utensilios de Proceso
POES-003 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y RPH-002
Utensilios de Limpieza
POES-004 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del rea de Proceso RPH-003
POES-005 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del Almacn RPH-003
POES-006 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del rea de la RPH-003
Cocina
POES-007 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Vestuarios RPH-004
POES-008 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Servicios RPH-004
Higinicos
POES-009 Procedimiento de Limpieza de los Alrededores RPH-004
POES-010 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de las Cmaras de RPH-005
Refrigeracin y congelacin
POES-011 Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de la RPH-006
Zona de Produccin
POES-012 Procedimiento de Control de Higiene del Personal RPH-007
POES-013 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Manos RPH-007
POES-014 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Uniformes RPH-007
Impermeables
POES-015 Procedimiento de Capacitacin del Personal RPH-008
RH-009
POES-016 Procedimiento de Control de Plagas RPH-010
POES-017 Procedimiento de la toma y control microbiolgico del agua RPH-011

POES-018 Procedimiento de la toma y Control del cloro residual del agua de RPH-012
comedor.
POES-019 Procedimiento de la toma y Control microbiolgicos de alimentos RPH-013
en comedores
POES-020 Control y Verificacin del Llenado de Formatos y registros del RPH-014
Manual de Limpieza y Desinfeccin

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Revisin: 00
Aprobado por: GG
POES 001 Procedimiento de Limpieza y Fecha: 04/07/2017
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Desinfeccin de Equipos
1.- OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfeccin de los equipos para evitar la contaminacin cruzada

y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a las balanzas, cocinas industriales, campana extractora, licuadoras, mesas de

trabajo, moledora de carne y tavola utilizados en el procesamiento de alimentos.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento

de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este Procedimiento ser ejecutado por el personal de la cocina.
5.- FRECUENCIA
La Limpieza y Desinfeccin de los equipos se realizarn segn el siguiente cuadro y cada

vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCIN LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza Diario Diario Diario Diario
Cocina Industrial Diario Diario Diario Diario
Campana Diario - Diario Semanal
extractora
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Moledora de carne Diario Diario Diario Diario
Tavola Diario Diario Diario Diario
Peladora de papa Diario Diario Diario Diario

Aprobado por: GG
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6.- MATERIALES DE LIMPIEZA
- Esponja
- Esponja abrasiva
- Paos
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Manguera
7.- SOLUCIONES REQUERIDAS
- Solucin de detergente industrial: 5 g de detergente en 1 litros de agua

- Solucin de hipoclorito de sodio de 100 ppm.
8.- DESCRIPCIN
Balanzas
Al inicio de la jornada
- Lavar la superficie de la balanza con una esponja y la solucin de detergente.

- Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito de sodio por la superficie de la
balanza y los platillos.
- Dejar secar.
Al final de la jornada
- Retirar los residuos adheridos en los platillos y la superficie de las balanzas con un
pao limpio y la solucin de detergente.
- Enjuagar con una esponja y suficiente agua.
- Secar las balanzas con un pao limpio y seco.
- Retirar el platillo y remojarlo en la solucin hipoclorito de sodio durante 3-5
minutos.
- Escurrir, dejar secar y colocar en el lugar correspondiente.
Cocina Industrial

Aprobado por: GG
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- Lavar la superficie de la cocina con una esponja y la solucin de detergente.

- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito de sodio por toda la superficie.
- Dejar secar.
Al finalizar la jornada
- Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasiva y la solucin de

detergente.
- Frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva y la solucin de
detergente.
- Enjuagar con la esponja y abundante agua, luego secar con un pao seco.
Campana Extractora
- Lavar la superficie de la campana extractora con una esponja y la solucin de

detergente.
- Dejar secar.
- Frotar las superficies interna y externa de las campanas con una esponja abrasiva y
la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
- Semanalmente, despus de la limpieza, frotar las campanas con un pao
humedecido con la solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Licuadora
Al iniciar la jornada
- Lavar interna y externamente las licuadoras y las tapas con una esponja y la
solucin de detergente y enjuagar con abundante agua.

Aprobado por: GG
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- Frotar la superficie externa de las licuadoras con un pao y la solucin de

hipoclorito.
- Colocar la solucin de hipoclorito en la taza de la licuadora, taparla y prenderla
durante 3-5 minutos.
- Retirar la solucin de hipoclorito, escurrir y dejar secar.
Al finaliza la jornada
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las licuadoras y a las
tapas con un pao y solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua.
Mesas de picado
- Frotar con un pao y la solucin de detergente la superficie superior, inferior y

bordes de las mesas.
- Enjuagar con suficiente agua con la ayuda de la manguera.
- Frotar con el pao y la solucin de hipoclorito por la superficie inferior, superior y
bordes de las mesas.
- Dejar secar.
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las superficies superior e
inferior de las mesas con un pao y la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la manguera.
Moledora de Carne
- Desarmar la moledora
- Lavar las cuchillas, recipientes y tapas con solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua.
- Remojar las cuchillas, recipientes y tapas durante unos 3-5 minutos en la solucin
de hipoclorito de sodio, escurrir por unos minutos.
- Armar la moledora.
Aprobado por: GG
Pgina: 31 78
Con un pao y la solucin de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado
adheridos a las cuchillas, recipientes y tapas y enjuagar con abundante agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de los
equipos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato
RPH-001.
Tavola
- Lavar la tavola con una esponja y la solucin de detergente.

- Dejar secar
Con un pao y la solucin de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado
adheridos y enjuagar con abundante agua.
Desinfectar con hipoclorito de sodio a 200 ppm.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de los
equipos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato
RPH-001.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
9.- REGISTROS GENERADOS
RPH-001: Control de Limpieza y Desinfeccin de Equipos

RPH-013: Control y Verificacin del Llenado de Formatos y registros del Manual de
Limpieza y Desinfeccin.

Aprobado por: GG
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Desinfeccin de Recipientes y Utensilios de
Proceso
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de los recipientes y utensilios para evitar la

contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a los siguientes tems:
Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plsticos Metlicos Plsticos Metlicos
Bateas Ollas Esptulas Cuchillos
Baldes Asaderas Tablas de picar Cucharas
Fuentes Coladores Cucharones
Bandejas Baldes Espumaderas
Pasillos Lavatorios Abridores
Jarras Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores
3.- RESPONSABLES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin.
5.- FRECUENCIA
La Limpieza y Desinfeccin de los recipientes y utensilios se realizarn diariamente al

finalizar el trabajo.
6.- MATERIALES
Aprobado por: GG
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Proceso
- Escobilla de plstico de color azul.

- Esponja
- Esponja abrasiva.
- Bateas plsticas de 50 lt de capacidad.
- Baldes plsticos de 4 y 20 litros de capacidad.
- Guantes de hule.
- Solucin de detergente industrial: 5 g de detergente en 1 litro de agua

8.- DESCRIPCIN
Antes de iniciar la operacin el personal responsable se colocar los guantes de

hule.
Recipientes Plsticos:
a) Bateas
- Al finalizar el trabajo diario trasladar las bateas sucias hacia la zona de lavado.
- Enjuagar las bateas con abundante agua para retirar los residuos orgnicos.
- Refregar las bateas con la solucin de detergente utilizando la escobilla azul,
eliminando as todos los residuos que puedan haber quedado adheridos y enjuagar
con abundante agua.
- Sumergir los recipientes en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3-5 minutos,
escurrir y dejar secar.
- Finalmente colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
b) Baldes de producto final
- Antes de envasar el producto final trasladar los baldes sucios hacia la zona de
lavado.
- Enjuagar los baldes con abundante agua, para retirar los residuos.
- Sumergir los baldes de producto final y tapas en la solucin de hipoclorito de sodio
durante 3-5 minutos, escurrir y dejar secar.
- Colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
- Cada 15 baldes cambiar el agua de ambas soluciones.

Aprobado por: GG
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Proceso
Recipientes metlicos:
a) Ollas
- Despus de terminar el trabajo diario limpiar toda la superficie interior y exterior de

las ollas y las tapas con una esponja abrasiva y la solucin detergente y enjuagar
con abundante agua.
- Frotar la parte interna y externa de las ollas con un pao humedecido en la solucin
de hipoclorito de sodio.
- Dejar secar y colocarlas sobre una superficie limpia y desinfectada.
Utensilios Plsticos:
- Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero.

- Refregar los utensilios utilizando una esponja y la solucin de detergente hasta que
no queden residuos.
- Enjuagar con abundante agua hasta eliminar restos de detergente.
- Remojarlos en la solucin de hipoclorito de sodio hasta la maana siguiente antes
de usarlos escurrirlos por unos minutos y dejar secar.
- Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solucin de detergente, remojarlos en la
solucin de hipoclorito (de 3 a 5 minutos), escurrirlos y dejar secar.
Utensilios Metlicos:
- Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero.

- Refregar los utensilios con una esponja y solucin de detergente hasta que no
queden residuos y enjuagar con agua.
- Sumergirlos en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3-5 minutos. Escurrir y
dejar secar.
- Finalmente colocar estos utensilios metlicos en el lugar correspondiente sobre una
superficie limpia y desinfectada.
- Al da siguiente, antes de ser usados sumergirlos en la solucin de hipoclorito de
sodio de 3-5 minutos.
- Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solucin de detergente, remojarlos en la
solucin de hipoclorito mnimo de 3 a 5 minutos, escurrirlos y dejar secar.
RPH-002: Control de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y Utensilios.

Limpieza y Desinfeccin

Aprobado por: GG
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Desinfeccin de Recipientes y
Utensilios de Limpieza.
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de los utensilios y recipientes de limpieza para

evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a los siguientes tems de las diferentes reas de la planta que incluye:
proceso, alrededores, oficinas, vestuarios, almacn, servicios higinicos.
Recipientes de Limpieza Utensilios de Limpieza

Baldes Escobas
Tachos plsticos Trapeadores
Recogedores
Jaladores
3.- RESPONSABLES

la Calidad.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y recipientes de limpieza se realizar

diariamente al terminar la jornada de trabajo y/o cuando sea necesario.
- Escobilla, pao y batea para utensilios y recipientes de limpieza del rea de proceso.
- Escobilla, pao y batea naranjas para utensilios y recipientes de limpieza de los
alrededores, vestuarios, oficinas y almacn.
- Escobilla, pao y batea rojas para utensilios y recipientes de limpieza de los
servicios higinicos.
- Bolsas negras.
- Guantes de hule.

Aprobado por: GG
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Desinfeccin de Recipientes y
Utensilios de Limpieza.
- Solucin de detergente industrial: 5 g de detergente en 1 litro de agua.

8.- DESCRIPCIN
Antes de iniciar la operacin de limpieza el operario se colocar los guantes de hule.

Recipientes de Limpieza:
- Retirar la basura de los tachos plsticos colocndola en bolsas negras debidamente

identificadas.
- Retirar los residuos con la ayuda de la escobilla del color correspondiente y
suficiente agua.
- Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solucin de detergente los
recipientes de limpieza.
- Sumergir los recipientes de limpieza en la solucin de hipoclorito de sodio durante
3-5 minutos.
- Escurrir y dejar secar.
- Finalmente ubicar los tachos plsticos en el lugar que le corresponde y almacenar los
baldes.
Utensilios de Limpieza:
- Se debern trasladar los utensilios al rea de limpieza.
- Enjuagar con agua todos los utensilios de limpieza para retirar los residuos slidos,
ayudarse con la escobilla del color correspondiente si estn demasiados sucios.
- Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solucin de detergente los
utensilios de limpieza.
- Sumergir los utensilios de limpieza en la solucin de hipoclorito de sodio durante
3 a 5 minutos.
- Escurrir, dejar secar y guardar en el lugar que le corresponde.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la Limpieza y Desinfeccin de
los recipientes y utensilios de limpieza hayan sido realizadas de manera efectiva y
anotar los resultados en el Formato RPH-002.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
9.- REGISTROS:
RPH-002: Control de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y Utensilios

Aprobado por: GG
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Desinfeccin del rea de Proceso.
1.- OBJETIVOS
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de la infraestructura de la sala de

proceso de alimentos para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad
sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento incluye las reas de lavado, picado y licuado y es aplicable a:

paredes, pisos, lavaderos, lavamanos, pediluvios, cortinas de aislamiento, ventiladores,
protectores de artefactos de iluminacin, rejillas y canaletas, techos y rejillas de
extractores de la sala de proceso.
3.- RESPONSABLES

la Calidad.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de la cocina.
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la sala de proceso se realizar al final de la jornada de

acuerdo al siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavaderos Diario
Lavamanos Diario
Pediluvios Diario
Cortinas de aislamiento Diario
Ventiladores Diario
Rejillas y Canaletas Diario
Protectores de Artefactos de Iluminacin Semanal
Techos y Rejillas de Extractores Mensual
6.- MATERIALES

Aprobado por: GG
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- Escobillas de color verde

- Esponjas
- Paos
- Escobas azules para la zona de lavado
- Recogedores azules para la zona de lavado
- Jaladores azules para la zona de lavado
- Escobas verdes para la zona de picado y licuado
- Recogedores verdes para la zona de picado y licuado
- Jaladores verdes para la zona de picado y licuado
- Pulverizador manual
- Manguera
- Escobilln

8.- DESCRIPCIN
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente segn la
zona.
- Refregar los pisos con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua usando la manguera.
- Rociar la solucin de hipoclorito y retirarla con los jaladores del color
correspondiente.
- Dejar secar.
Paredes:
- Con la escobilla verde y la solucin de detergente refregar las maylicas de las

paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera.
- Las partes de las paredes que no tienen maylicas se lavarn con una esponja y la
solucin de detergente, luego se enjuagarn repetidas veces con agua empleando
paos humedecidos.
- Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al ambiente.
- Frotar con paos humedecidos en la solucin de hipoclorito.

Aprobado por: GG
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- Dejar secar.
Lavaderos:
- Refregar los lavaderos y caos con la solucin de detergente y la escobilla de color

verde.
- Enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie de los
lavaderos, dejar secar.
Lavamanos:
- Refregar los lavamanos y caos con la solucin de detergente y una esponja, luego
enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie de los
lavaderos, dejar secar.
Pediluvios:
- Verter el agua que est en el pediluvio.

- Refregar los pediluvios con la solucin de detergente y la escoba azul.
- Agregar al pediluvio la solucin de hipoclorito de sodio al 200 ppm.
Protectores de artefactos de iluminacin:
- Desconectar la llave de luz.

- Frotar con un pao limpio y hmedo por toda la superficie de los protectores.
- Dejar secar y conectar la llave de la luz.
Rejillas y canaletas:
- Eliminar los residuos cercanos a las canaletas con una escoba y un recogedor.
- Retirar la rejilla y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.
- Refregar la canaleta y la rejilla con la escoba azul y la solucin de detergente.
- Enjuagar con agua usando la manguera.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio por las paredes de la canaleta y la rejilla.
- Colocar las rejillas en sus respectivas canaletas y dejar secar.
Techos y rejillas de extractores:
- Limpiar los techos y rejillas de extractores con un escobilln eliminando la tierra,

polvo, telas de araa, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.

Aprobado por: GG
Pgina: 40 78
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin del

rea de Proceso hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el
Formato RPH-003.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los formatos hayan sido llenados
de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-013.
RPH-003: Control de Limpieza y Desinfeccin del rea de Proceso, Almacn y Cocina.


Aprobado por: GG
Pgina: 41 78
Desinfeccin del Almacn
1.- OBJETIVO
Asegurar la limpieza del almacn para evitar la acumulacin de suciedad y evitar la

proliferacin de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable al almacn de envases, materiales de limpieza e insumos.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de limpieza.
5.- FRECUENCIA
- El piso y la alfombra se limpiarn todos los das.

- La limpieza completa del almacn se realizar una vez por semana.
- Paos
- Escoba naranja
- Recogedor naranja
- Trapeador
- Escobilln plsticos
7.- DESCRIPCIN
- Proteger los materiales almacenados con plsticos o retirarlos momentneamente.

- Retirar el polvo del techo con ayuda del escobilln.
- Con ayuda del escobilln, sacudir el polvo por ambos lados de la ventana y puerta.
En caso de la ventana frotar el vidrio con un pao y la solucin de detergente,
enjuagar con abundante agua.
- Secar la ventana con papel absorbente.
- Barrer el piso con la escoba naranja.
- Retirar la alfombra sucia y cambiarla por otra limpia. Lavar la alfombra sucia con
detergente, enjuagarla y dejar secar.

Aprobado por: GG
Pgina: 42 78
Desinfeccin del Almacn
- Desocupar las repisas, limpiarlas con un pao hmedo y colocar los productos en
forma ordenada.
- Limpiar el piso con el trapeador hmedo y dejar secar.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza del Almacn haya

sido realizada de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-003.


Aprobado por: GG
Pgina: 43 78
Desinfeccin del rea de la Cocina
1.- OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfeccin de la cocina para evitar la contaminacin cruzada y

asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a paredes, pisos, lavadero, cortinas de aislamiento,

repisa, refrigeradora, ventilador, protectores de artefactos de iluminacin, ventana,
puerta y techos de la zona de la cocina.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de produccin.
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la cocina se realizar de acuerdo al siguiente cuadro:
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavadero Diario
Repisa Semanal
Protectores de artefactos de iluminacin Semanal
Ventana Semanal
Puerta Semanal
Campana extractora Semanal
Techos Mensual

Aprobado por: GG
Pgina: 44 78
- Esponjas
- Paos
- Escoba verde
- Recogedor verde
- Jalador verde
- Lavavajillas
- Escalera
- Pulverizador
- Escobilln
- Manguera
- Escobilla verde
- Escalera

- Solucin de hipoclorito de sodio de 250 ppm
8.- DESCRIPCIN
Techos:
- Utilizando una escalera y un escobilln limpiar los techos eliminando la tierra,

polvo, telas de araa, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
Protector de artefactos de iluminacin:
- Desconectar la llave de la luz.

- Frotar con un pao limpio y hmedo toda la superficie de los protectores.
- Dejar secar y conectar la llave de la luz.
Campana extractora:
- Retirar el filtro, lavarlo con la solucin de detergente, enjuagarlo y dejar secar. En

caso que presente cierto desgaste este se reemplazar por uno nuevo.
- Frotar la superficie externa e interna de la campana, con un pao limpio y
humedecido con la solucin de detergente.
- Dejar secar y colocar el filtro.

Aprobado por: GG
Pgina: 45 78
Paredes:
- Con la escobilla verde y la solucin de detergente refregar las maylicas de las

paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera.
- La parte de las paredes que no tienen maylicas se lavarn con una esponja y la
solucin de detergente, luego enjuagar con agua empleando paos humedecidas,
enjuagndolas repetidas veces hasta eliminar el detergente y dejar secar al ambiente.
- Frotar con paos y la solucin de hipoclorito.
- Dejar secar.
Repisa:
- Desocupar completamente la repisa.

- Limpiar con un pao hmedo y dejar secar.
- Colocar los productos ordenadamente.
Lavadero:
- Refregar el lavadero y el cao con la solucin de detergente y una esponja.

- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie del lavadero y
el cao.
- Dejar secar la ambiente.
Ventana:
- Limpiar las ventanas con una esponja y la solucin de detergente.

- Enjuagar con abundante agua y secar con un pao.
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor verde.

- Refregar los pisos con una escoba y la solucin de detergente y enjuagar con
suficiente agua.
- Rociar la solucin de hipoclorito y con los jaladores retirar el exceso.
- Dejar secar al ambiente.


Aprobado por: GG
Pgina: 46 78
Desinfeccin de los Vestuarios
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de los vestuarios para evitar la contaminacin de

las prendas de vestir del personal y mantener los armarios en buen estado de
conservacin.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los vestuarios del personal de produccin.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
- El piso se barrer todos los das.

- La limpieza completa de los vestuarios se realizar una vez por semana.
6.- MATERIALES
- Escoba
- Esponja
- Baldes
- Recogedor naranja
- Trapeador naranja
- Escobilln
- Jalador naranja


Aprobado por: GG
Pgina: 47 78
Desinfeccin de los Vestuarios
8.- DESCRIPCIN
- Limpiar los techos con un escobilln eliminando la tierra, polvo, telas de araa, etc.
llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
- Sacudir el polvo de la puerta por ambos lados con un escobilln.
- Limpiar las ventanas con una esponja y la solucin de detergente, enjuagar con agua
y secar con un pao.
- Desocupar los casilleros completamente y retirar la suciedad con un trapo hmedo.
- Barrer el piso con la escoba y el recogedor naranja.
- Refregar el piso con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con suficiente
agua.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio, eliminarla con el jalador y dejar secar.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin del

Vestuario haya sido realizada y anotar las observaciones en el Formato RPH-004.
RPH-004 Control de Limpieza y Desinfeccin del Vestuario, Servicios Higinicos y

Alrededores.

Aprobado por: GG
Pgina: 48 78
Desinfeccin de Servicios Higinicos.
1.- OBJETIVOS
Mantener la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos para evitar la

contaminacin, malos olores y mantenerlos en buen estado de conservacin
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los servicios higinicos de la planta de produccin y

oficina de produccin.
3.- RESPONSABLES
Es responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad.
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos se realizar diariamente.
6.- MATERIALES
- Guantes de hule
- Mascarilla
- Escobilln
- Escoba roja
- Recogedor rojo
- Esponja
- Escobilla roja
- Solucin de detergente industrial: 5 g en 1 litro de agua.


Aprobado por: GG
Pgina: 49 78
Desinfeccin de Servicios Higinicos.
8.- DESCRIPCIN
- Eliminar el polvo del techo con el escobilln.

- Barrer el piso.
- Limpiar la puerta por ambos lados con el escobilln
- Refregar las paredes, ducha, cortinas y lavamanos con una esponja y la solucin de
detergente.
- Refregar la parte exterior del inodoro con una esponja y la solucin de detergente.
- Verter la solucin de detergente en la taza del inodoro y refregar con la escobilla.
- Enjuagar todo con suficiente agua.
- Desinfectar las paredes, ducha, cortinas y lavamanos e inodoro con la solucin de
hipoclorito de sodio y dejar secar.
- Verter 25 ml de hipoclorito de sodio puro por las paredes de la taza del inodoro.
- Retirar la bolsa de basura del tacho, lavarlo con la solucin de detergente y
sumergirlo en la solucin de hipoclorito de sodio durante 10 minutos.
- Refregar el piso con una escoba y la solucin de detergente.
- Rociar en el piso la solucin de hipoclorito de sodio, eliminar el exceso con ayuda
del jalador y dejar secar.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de

los Servicios Higinicos hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar las
observaciones en el Formato RPH-004..

Alrededores.

Aprobado por: GG
POES 009 Procedimiento de Limpieza de Fecha: 04/07/2017
Pgina: 50 78
los alrededores
1.- OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza de los alrededores evitando la acumulacin de polvo y

basura.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a la vereda, rea de recepcin, mallas, pasillos, puerta

principal, rejillas, patio, paredes internas y externas.
3.- RESPONSABLES
l responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La limpieza de los pisos de los alrededores se realizar diariamente.

La limpieza completa de los alrededores se realizar semanalmente.
6.- MATERIALES
- Escoba amarilla
- Recogedor amarillo
- Trapeadores
- Paos
- Baldes
- Jaladores amarillo
- Escobilln


Aprobado por: GG
POES 009 Procedimiento de Limpieza de Fecha: 04/07/2017
Pgina: 51 78
los alrededores
8.- DESCRIPCIN
- Limpiar la puerta principal, las mallas, las paredes internas y externas con un
escobilln.
- Barrer la vereda, el rea de recepcin, el pasillo y el patio con la escoba y recogedor
amarillo.
- Refregar la vereda, los pisos del rea de recepcin, el pasillo y el patio con la
solucin de detergente con la escoba amarilla y enjuagar con suficiente agua.
- Retirar las rejillas y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del
agua.
- Refregar la canaleta y las rejillas con la escoba amarilla y la solucin de detergente.
- Enjuagar con agua usando la manguera.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza de los alrededores

haya sido realizada de manera efectiva y anotar las observaciones en el Formato RPH-
004.

Alrededores.

Aprobado por: GG
Pgina: 52 78
Desinfeccin de las cmaras de
refrigeracin y congelacin
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de las cmaras de refrigeracin para evitar la

contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a las cmaras de refrigeracin.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la cmara se realizar semanalmente.
6.- MATERIALES
- Paos
- Esponja
- Escobilla verde
- Balde de 4 y 20 litros de capacidad
- Pulverizador
- Solucin de detergente industrial: 5 g de detergente comercial en 1 litro de agua.


Aprobado por: GG
Pgina: 53 78
Desinfeccin de las cmaras de
refrigeracin y congelacin
8.- DESCRIPCIN
- Desconectar el ingreso de corriente.

- Desocupar completamente las cmaras cuidando que el producto que pueda estar en
el interior se guarde eventualmente en una de las cmaras.
- Limpiar la parte interna de las cmaras (paredes, techos y pisos) con una esponja o
malla y la solucin de detergente eliminando cualquier residuo adherido a stas y
enjuagar con agua.
- Desinfectar el interior de las cmaras con un pulverizador con solucin de
Hipoclorito de Sodio de 200 ppm y un pao, dejar secar.
- Lavar la parte externa con la solucin de detergente con una malla y enjuagar con
agua.
- Desinfectar el exterior de las cmaras con un pulverizador con solucin de
hipoclorito de sodio y dejar secar.
- Una vez seco conectar a la corriente.
- Esperar que llegue a la temperatura de 0C - 4C y colocar los productos en orden
por fecha de produccin.
El tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de

las cmaras hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el
Formato RPH-005.
RPH-005: Control de Limpieza y Desinfeccin de las Cmaras de Refrigeracin.


Aprobado por: GG
POES 011 Procedimiento de Recoleccin y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 54 78
disposicin de desechos de la zona de
produccin.
1.- OBJETIVO
Evitar la posible contaminacin del producto en proceso y superficie en contacto con

los alimentos, con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores y la
proliferacin de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de

produccin.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y

cada vez que sea necesario durante el da.
6.- MATERIALES
- Escobas
- Recogedores
- Bolsas plsticas de color negro
- Basureros plsticos con tapa

Aprobado por: GG
POES 011 Procedimiento de Recoleccin y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 55 78
disposicin de desechos de la zona de
produccin.
7.- DESCRIPCIN
Recoleccin de desechos:
- Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia

prima y de las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen
estado que cuenten con una bolsa plstica interior.
- Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar
los tachos.
- Cada vez que las bolsa de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn, se
trasladarn y se depositarn en los tachos ubicados en la zona de estacionamiento.
Adems se sustituirn por bolsas nuevas.
Disposicin de desechos:
- Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas
de las instalaciones al rea de desechos para su eliminacin final.
- La basura no debe permanecer ms de 24 horas en el rea de desechos
- Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad se encargar de verificar el cumplimiento

de este procedimiento y anotar los resultados en el Formato RPH-006.
RPH-006: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.


Aprobado por: GG
POES 012 Procedimiento de control de Fecha: 04/07/2017
Pgina: 56 78
higiene del personal
1.- OBJETIVO
Asegurar que los manipuladores de alimentos no contaminen los productos, superficies

de contacto con alimentos y envases, manteniendo un grado apropiado de aseo personal
y un comportamiento adecuado.
2.- ALCANCE
Este procedimiento abarca la Higiene del Personal, Conducta y Estado de Salud.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin, de limpieza y de

distribucin.
5.- FRECUENCIA
- El control de higiene personal se realizar diariamente antes de iniciar la jornada de

trabajo.
- La conducta ser evaluada durante todo el da de trabajo.
- El control del estado de salud se realizar diariamente antes de iniciar la jornada de
trabajo.
- Se someter a los manipuladores de alimentos a un examen mdico general
semestralmente.
6.- DESCRIPCIN
Control de Higiene Personal:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que los manipuladores de alimentos

cumplan con los siguientes requisitos:
- Usar el uniforme de trabajo limpio, en buen estado y completo lo que incluye: botas,
mandil impermeable, guantes, gorra, mascarillas, polo, pantaln y chaqueta.
- Las mascarillas descartables sern cambiadas diariamente y cada vez que sea
necesario.
- Mantener el cabello cort y limpio, uas recortadas y limpias, bigotes y barba
afeitados.
Aprobado por: GG
Pgina: 57 78
- No usar ningn tipo de joya o adorno.

- Usar guantes en buen estado de conservacin, mantenerlos limpios intactos y en
condiciones higinicas. Los guantes desechables se cambiarn diariamente y todas
las veces que sea necesario.
- Mantener los casilleros ordenados y limpios, libres de comida o desperdicios y
guardar la ropa de diario separada de la de trabajo.
Conducta:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad observar que los manipuladores tengan un

comportamiento adecuado que incluye:
- No comer, no beber, no escupir ni masticar chicle en las reas de manipulacin de

alimentos.
- Hablar, estornudar o toser sin proteccin sobre los alimentos, superficie de contacto
con los alimentos y sobre los envases.
- Tocarse la nariz, los odos, la frente, la boca o cualquier parte del cuerpo durante la
manipulacin de los alimentos.
- Aquel personal que no cumpla con estos aspectos ser seriamente amonestado.
Estado de Salud:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad revisar el estado de salud del personal e

impedir que laboren aquellos que presentan enfermedades visibles o sntomas tales
como:
Ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, molestias en los ojos,
odos o nariz y cualquier otro sntoma, los mismos que debe ser comunicados
inmediatamente al Jefe de Planta.
Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas, erupciones, ampollas, etc solo
podrn continuar laborando si previamente ha desinfectado y cubierto adecuadamente
sus heridas.
Todo el personal de Produccin ser sometido a un examen mdico general semestral

para descartar la presencia de alguna enfermedad transmisible por los alimentos.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que el personal cumpla con lo

establecido y que se haya realizado en forma efectiva y anotar los resultados en el
Formato RPH-007.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que El Tcnico de Aseguramiento de
la Calidad haya realizado en forma efectiva la evaluacin diaria y anotar los
resultados en el Formato RPH-0017.

Aprobado por: GG
Pgina: 58 78
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar los resultados y observaciones en el

Formato RPH-007.
RPH-007: Control de Higiene Personal

RPH-0017: Control y Verificacin del Llenado de Formatos y registros del
Manual de Limpieza y Desinfeccin
.

Aprobado por: GG
POES 013 Procedimiento de Lavado y Fecha: 04/07/2017
Pgina: 59 78
desinfeccin de manos.
1.- OBJETIVO
Asegurar que los manipuladores de alimentos laven y desinfecten adecuadamente sus

manos cada vez que sea necesario para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a los manipuladores de alimentos.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal manipulador de alimentos.
5.- FRECUENCIA
El lavado y desinfeccin de las manos se realizar:
- Al ingresar a la sala de procesamiento de alimentos.

- Antes de manipular las materias primas desinfectadas y producto procesado.
- Inmediatamente despus de hacer uso de los servicios higinicos.
- Despus de manipular cualquier material contaminado.
- Despus de cualquier receso.
- Agua
- Papel toalla
- Dispensador de jabn lquido
- Jabn lquido desinfectante.
8.- DESCRIPCIN

Aprobado por: GG
Pgina: 60 78
desinfeccin de manos.
Al ingresar a la sala de procesamiento:
- Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabn lquido sanitizante y frotarse

desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma.
- Enjuagarse con agua.
- Secarse completamente las manos y antebrazos con aire caliente(secador
automtico)
Antes de manipular las materias primas desinfectadas y productos procesados:
- Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabn lquido sanitizante y frotarse

desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma.
- Restregarse completamente las uas con ayuda de la escobilla para uas.
- Enjuagarse con abundante agua.
- Secarse completamente las manos y antebrazos con aire caliente(secador
automtico)
- En el caso de usar guantes, estos se lavarn de la siguiente manera:
- Lavar los guantes puestos con el jabn lquido sanitizante haciendo abundante espuma.
- Secar con aire caliente(secador automtico)
Despus de hacer uso de los servicios higinicos, despus de manipular cualquier

material contaminado, despus de cualquier receso:
- Humedecerse las manos y colocarse el jabn lquido sanitizante, frotarse haciendo

abundante espuma.
- Enjuagarse con abundante agua.
- Secarse completamente las manos con aire caliente(secador automtico)
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que la limpieza y desinfeccin de
manos se haya realizado en forma efectiva y anotar los resultados en el Formato
RPH-007.
RPH-007: Control de Higiene Personal

. RPH-0017: Evaluacin y control de POES.

Aprobado por: GG
Pgina: 61 78
desinfeccin de uniformes
impermeables
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza de los uniformes impermeables para evitar la contaminacin

cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los mandiles, botas y guantes.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los uniformes se realizar diariamente al finalizar el

trabajo diario y cada ves que sea necesario.
6.- MATERIALES
- Escobilla amarilla para guantes y mandiles.

- Escobilla ploma para las botas.
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad.
- Rociador manual.
- Pao.
7.- SOLUCIONES DE LIMPIEZA


Aprobado por: GG
Pgina: 62 78
desinfeccin de uniformes
impermeables
8.- DESCRIPCIN
Mandiles:
- Restregar el mandil con la escobilla amarilla y la solucin de detergente y enjuagar

con agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito y dejar secar en el colgador.
Botas:
- Frotar las botas con la escobilla ploma y la solucin de detergente y enjuagar con
agua.
- Rociar con solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Guantes:
- Restregar los guantes con la escobilla amarilla y la solucin de detergente y

enjuagar con agua.
- Sumergirlos en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 a 5 minutos y
colocarlos en el colgador.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar que el lavado y desinfeccin de

uniformes e impermeables se haya realizado en forma efectiva y anotar los resultados
en el Formato RPH-007.
RPH-007: Control de Higiene Personal.

RPH-0017: Evaluacin y control de POES.

Aprobado por: GG
POES 015 Procedimiento de Fecha: 04/07/2017
Pgina: 63 78
Capacitacin del Personal.
1.- OBJETIVO
Asegurar que los trabajadores conozcan su funcin y responsabilidades en cuanto a la

proteccin de los alimentos y su deterioro y que la manipulacin de los alimentos se
realice en condiciones higinicas.
2.- ALCANCE
Aplicable al personal manipulador de alimentos.
3.- DEFINICIONES
- Capacitacin: Conjunto de conocimientos que se transmiten para dar capacidad y

aptitud.
- Induccin: Preparacin del nuevo personal a la poltica y procedimientos de la
Empresa.
- Adiestramiento: Entrenamiento en habilidades tcnicas y manuales.
4.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la planificacin y

realizacin de la capacitacin del personal y de mantener actualizados los
documentos generados.
- El Gerente General es responsable de facilitar los recursos necesarios para realizar
la capacitacin.
- El personal manipulador de alimentos es responsable de asistir puntualmente a las
charlas y de aprovechar al mximo las clases recibidas.
5.- EJECUTOR
Este procedimiento ser realizado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y

Consultoras Externas de ser necesario.
6.- FRECUENCIA
- El personal nuevo recibir las charlas de induccin semanalmente hasta nivelarlos

con el personal antiguo.
- Las charlas para todo el personal se realizarn por lo menos una vez al mes y cada
vez que se estime necesario.

Aprobado por: GG
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7.- MATERIALES
- Papelgrafos
- Pizarra
- Plumones
- Videos
- Separatas
- Lapiceros
8.- DESCRIPCIN
Charlas de Capacitacin Peridica.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad identificar las necesidades de capacitacin y

preparar un programa de capacitacin anual, el cual ser aprobado por el Gerente
General. Se comunicar con anticipacin al personal el tema, hora, fecha, duracin y
lugar.
Antes de iniciar las sesiones se les facilitar las separatas con los resmenes de los
temas a tratar.
Las sesiones de capacitacin cubrirn los siguientes aspectos:
- Higiene y conducta del personal.

- Procedimientos de limpieza y desinfeccin de materias primas, utensilios,
instalaciones, equipos, superficies de contacto con los alimentos y envases.
- Manipulacin higinica de las materias primas y producto final.
- Contaminacin cruzada.
- Manipulacin y propiedades de los materiales de limpieza y desinfeccin.
- Proteccin contra adulteracin de los alimentos.
- Identificacin de peligros y riesgos de contaminacin de alimentos.
- Factores que afectan el desarrollo de bacterias y naturaleza de los alimentos.
- Microorganismos patgenos.
- Identificacin y almacenamiento de materias primas e insumos.
- Almacenamiento y rotulado y rotacin del producto final.
- Identificacin de Producto No Conforme.
- Otros temas necesarios.
Durante el desarrollo del Programa de Capacitacin se reforzar o aadir nuevos

temas, lo cual depender de los resultados de las evaluaciones, desempeo del personal
durante el proceso o debido a modificaciones en la produccin.

Aprobado por: GG
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Charlas de Induccin
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad presentar al personal nuevo con el personal

antiguo y mostrar las diferentes reas de procesamiento mediante un breve
recorrido.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad dar una breve charla terica sobre la
funcin y responsabilidad que tendr el personal nuevo as tambin explicar los
procedimientos que deber cumplir.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad deber dar las charlas respectivas al
personal nuevo hasta nivelarlos con el personal antiguo.
- La capacitacin se realizar mediante charlas, con la ayuda de videos, papelgrafos,
etc.
Una vez que el personal haya sido capacitado, ser sometido a una evaluacin y el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad anotar los resultados en el Formato RPH-009
Las escalas de evaluacin son:
Numrica:
1) Calificacin mnima 0
2) Calificacin mxima 20
3) Calificacin mnima aprobatoria 11
Adiestramiento
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad instruye al personal la labor a desarrollar

tomando en cuenta los procedimientos implementados para esa actividad. Adems
deber supervisar la ejecucin de estos durante un mes.
- Dependiendo de los resultados alcanzados el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
determinar si es necesario reforzar las instrucciones dadas.
- Si el personal cumple con los procedimientos establecidos ser el responsable de su
ejecucin, caso contrario se adiestrar a un nuevo personal.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad registrar la participacin, el tema tratado y

observaciones de la capacitacin en el Formato RPH-008.
- RPH-008: Control de Capacitacin del Personal

Aprobado por: GG
POES 017 Procedimiento de Control de Fecha: 04/07/2017
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Plagas
1.- OBJETIVO
Prevenir la proliferacin o ingreso de cualquier tipo de plagas y evitar la contaminacin

de los alimentos.
2.- ALCANCE
Aplicable a las reas internas de la planta.
3.- RESPONSABLES
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboracin y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
- El Gerente General es responsable de facilitar los recursos necesarios para cumplir
con este procedimiento.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la

Empresa contratada.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar anualmente el Programa de

Control de Plagas.
- El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario.
- Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad delas acciones tomadas.
- Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para
impedir el ingreso de las plagas.
6.- DESCRIPCIN
Control de Plagas:
- La empresa seleccionada, de acuerdo al procedimiento PR-06: Seleccin de

Proveedores, realizar la Desinfestacion y Desratizacin correspondientes de
acuerdo al Programa de Control de Plagas.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Gerente General coordinarn el da y la
hora y suspendern la produccin antes de iniciarse el control de plagas con el fin

Aprobado por: GG
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Plagas
de verificar la proteccin de la materia prima, envases, utensilios, personal y

producto terminado.
- La empresa seleccionada deber entregar informacin completa sobre: productos
qumicos a utilizar, dosificacin utilizada, lugares de aplicacin, mapa de ubicacin
de trampas, etc.
Verificacin del Control de Plagas:
- Diariamente, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deber verificar la efectividad

de las acciones tomadas mediante inspecciones en las instalaciones para detectar la
presencia de plagas.
Inspeccin de las Barreras de Proteccin:
- Mensualmente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificar que las

instalaciones se encuentren en buenas condiciones y en coordinacin con el Gerente
General se realizarn las reparaciones necesarias para impedir el ingreso de plagas.
- Las barreras de proteccin incluye: mantener hermticamente cerrados agujeros,
desages y cualquier otro orificio por donde puedan penetrar las plagas.
Prevencin:
Para prevenir la aparicin y reproduccin de plagas se debe tener en cuenta algunos

aspectos como:
- Las posibles fuentes de alimentos para plagas deben guardarse en recipientes

cerrados, por encima del nivel del piso y lejos de las paredes.
- Se mantendrn todas las instalaciones limpias.
- Los desechos se almacenarn en bolsas cerradas.
- No se permitir el ingreso de animales en las instalaciones.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificar y anotara los resultados de la

inspeccin de plagasen el Formato RPH-010
- RPH-009: Control de Plagas

Aprobado por: GG
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Plagas
- RPH-010: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de

Proteccin.
- RPH-0017: Evaluacin y control de POES.

Aprobado por: GG
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Cloro Residual.
1.- OBJETIVO
Describir los procedimientos tcnicos para la realizacin de lecturas de cloro

residual utilizando diferentes equipos y reactivos.
Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de

cloro residual.
2.- ALCANCE
Aplicable a los puntos de recoleccin de agua.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por

las personas involucradas.
5.- FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborar un programa de recoleccin de

muestras para medir el cloro residual
- El control de cloro residual se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y
cada vez que sea necesario.
- Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad delas acciones tomadas.
6.- DESCRIPCIN
Control de cloro Residual
La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de

la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta ,
Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la
toma de muestra.

Aprobado por: GG
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Cloro Residual.
Seleccionar el grifo mas prximo a la red de distribucin de agua , alejado de la

corriente de aire, el grifo de preferencia debe de ser metlico y que coincida con los
puntos de monitoreo establecidos
Luego se proceder a abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos, con el
propsito de homogenizar el flujo de agua.
Se proceder extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres
veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior
Verter agua limpia en el tubo de observacin que fue extrado, asegurndose que la
cantidad de agua se a de 5 ml.
Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el
anlisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo
Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y

esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se
encuentre completamente tapado con sus respectivo tapn
Proceder a realizar la lectura por comparacin de color, orientando el kit hacia una
fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los
resultados teniendo en cuenta la escala numrica establecida, el resultado de la
lectura debe de ser comprendida en un rango de 0.5 a 0.8 mg/lt de cloro.
Las lecturas de cloro residual realizadas peridicamente , se deben efectuar de

preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un
mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser
tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribucin del agua, si el
resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar
inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las
correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema
Las lecturas de cloro que se tomaran de los diferentes puntos sern anotadas y
registradas en formato Nro. 014.
7. MATERIALES
- Kit de cloro.
- Reactivo de OTTO.
- Formatos de llenado de resultados.

Aprobado por: GG
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Cloro Residual.
.Lapiceros
.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad realizara el control de cloro residual
diariamente para garantizar que el agua utilizada es la correcta y registrara los

RPH-009: Control de Plagas

RPH-010: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Proteccin.
RPH-0017: Evaluacin y control de POES

Aprobado por: GG
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muestreo y anlisis microbiolgico de
alimentos.
.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras

para su anlisis microbiolgico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable a Las Diferentes preparaciones que se dan en nuestro servicio de

alimentacin.
Tambin se incluirn las manipuladores de alimentos y las superficies inertes con las
que se cuenta en el servicio de alimentacin.
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES

5.- FRECUENCIA
- El control de toma de muestra manipuladores y superficies inertes se realizara cada

tres meses como esta acordado de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez
que sea necesario
-
6.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizadle, no
txico y de tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
3.- Hieleras de unicel.
4.- Papel aluminio.
5.- Papel estraza.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
Aprobado por: GG
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alimentos.
9.- Algodn.
10.- Cerillos o encendedor.
11.- Cucharones, cuchillos, pinzas inoxidables.
12.- Lmpara de alcohol.
13.- Etanol o isopropanol al 70%.
14.- Frasco con agua clorada y tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Bata, cubre boca, cofia y guantes estriles.
17.- Termmetro de -40 a 100 C.
.7. PREPARACION DEL MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRA
1.- Todo el material que baya a estar en contacto directo con la muestra, debe estar
limpio, estril y sin inhibidores.
2.- Al esterilizarse se envolver individualmente con papel de estraza y bien
identificado.
3.- Se le colocar cinta testigo.
4.- La esterilizacin se realiza en autoclave a 121C por 15 minutos, en horno a 170
C por dos horas.
5.- Guardar el material en un lugar seco, fresco y con poca luz.
6.- De ser necesario, limpiar los ya utilizados, empaparlos con etanol o isopropanol
al 70% y flamearlos, utilizarlos inmediatamente.
8. PROCEDIMIENTO
a) La toma de muestras en productos envasados para venta comercial al menudeo, se hace
en forma aleatoria y no asptica, del mismo lote y envindose al laboratorio tal como se
vende al consumidor.
b) Productos envasados en recipientes grandes, se abren estos en condiciones aspticas.
c) Alimentos expuestos al aire libre, no se requiere condiciones aspticas.
d) Cuando se requieran muestras aspticas, estas deben de ser tomadas en lugares aspticos.
e) Lavarse las manos.
f) En tomas aspticas usar guantes estriles, cofia, cubre boca, bata.
g) La toma debe hacerse rpidamente pero con cuidado, los recipientes solo se abrirn
cuando se baya a introducir la muestra y cerrarlos de inmediato.
h) Si se toma la temperatura, no se har con la muestra para el laboratorio.
i) Para alimentos recin preparados y sin envasar, quien prepara introducir la muestra al
recipiente, si esta caliente se mantendr a esa temperatura si el laboratorio est cercas, si no,
se refrigerara.
j) Alimentos lquidos y semilquidos, se debern agitar hasta homogeneizacin completa, y
despus se efectuara la toma en diferentes niveles.
k) Alimentos slidos, auxiliarse de utensilios estriles como cuchillos, sacabocados,
cucharas, etc..

Aprobado por: GG
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alimentos.
l) En productos a granel, muestrear en varios puntos del contenedor para que la muestra sea
representativa.
m) Cuando se tome la muestra de un conducto de salida o compuerta, antes de tomar la
muestra, debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con
el flujo.
9. IDENTIFICACION DE LA MUESTRA
Datos en etiqueta:
1. Fecha
2. Lugar
3. Hora de muestreo
4. Nmero de lote
5. Temperatura de muestreo
Colocar la etiqueta entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en nudo o cierre de
la bolsa para evitar que sea violada o alterada la muestra.
9.1 Conservacin y transporte
Evitar rupturas, alteraciones o contaminaciones, exposicin a la luz solar directa.
9.2 Trasporte
1. Alimentos perecederos de 4 a 8 C hasta el momento del anlisis hasta despus de

24 horas de la recoleccin.
2. Alimentos congelados, temperatura no mayor a 0 C, con hielo seco.
3. Refrigeracin se hace con lquido refrigerante, o hielo potable dentro de bolsas de
plstico.
4. Muestras blandas, protegerlas de presiones y deformaciones.
5. Muestras no perecederas, evitar se daen, humedezcan o contaminen con otras.
6. Productos envasados se transportarn en su envase original a no ms de 45 C
7. No usar sustancias qumicas para conservar.
9.3 Informe para entrega al laboratorio:
1.- Nro. De unidades o cantidad

2.- Clave nica que permita la identificacin del fabricante, representante o
distribuidor.
3.- Nombre genrico y especfico del producto, marca y cualquier otra informacin
importante.

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alimentos.
4.- Observaciones, donde se enlistarn las condiciones sanitarias en que se

encontraban los productos antes de efectuar la toma de muestras, como cualquier
dato importante para el anlisis microbiolgico.
5. Lo resultados se registraran en el formato de control y registro de muestras
microbiolgicas de alimentos
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados

obtenidos en el muestreo en el Formato RPH-013.

la Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.

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muestreo y anlisis microbiolgico del
agua
.- OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras

para su anlisis microbiolgico y con esto emitir resultados confiables.
2.- ALCANCE
Aplicable al agua que se utiliza en el comedor para las diferentes preparaciones u usos
que se dan en nuestro servicio de alimentacin..
3.- RESPONSABLES

4.- EJECUTORES

5.- FRECUENCIA
- El control de toma de agua se realizara cada seis meses como esta acordado de
acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario
-
6.- DESCRIPCION
Lo ms importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGNEA y

REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extraccin no se modifiquen las
propiedades del agua a analizar.
7.-MATERIALES
1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapn esmerilado, esterilizado, no txico
y de tamao acorde a la muestra deseada.
2.- Bolsas de polietileno estriles de varias medidas.
6.- Etiquetas auto adheribles.
7.- Cinta testigo.
8.- Marcador indeleble.
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agua
9.- Algodn.
14.- Frasco plstico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra.
15.- Hielo o refrigerantes.
16.- Bata, cubre boca, cofia y guantes estriles.
17- Culer o depsito que conserve la temperatura para transportarlas.
8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA
8.1 PARA ANLISIS FISICOQUMICO
Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el lquido durante

unos cinco minutos a chorro con el objeto de captar despus el agua de inters y no
aquella que pudiera estar retenida en las tuberas o puntos muertos del sistema
Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a
analizar.
Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoqumicas hasta el tope, evitando
dejar aire atrapado en su interior, evitando as las modificaciones durante el transporte
La cantidad mnima que se debe recoger para ste anlisis es de un litro.
Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras de icopor con bolsas de hielo, con el fin
de asegurar la Temperatura de refrigeracin mnimo de 4C.
Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la

muestra.
8.2 PARA ANLISIS MICROBIOLGICO.
Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de

donde se tomar la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5
minutos para dejar fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubera
(agua detenida).
Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.
Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar

el interior de la tapa, ni la rosca del frasco.

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agua
Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el
reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cmara de vaco.
Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.
Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra

para anlisis microbiolgico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a
temperatura de refrigeracin.
8.3 ROTULO
Algunos de datos que se requieren son:
1. remitente,
2. solicitante,
3. fecha de la toma,
4. lugar de procedencia
5. , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribucin, etc.),
6. tipo de anlisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)
8.4 ENVIO
Debe ser en forma refrigerada a temperatura no muy alta, ya que hay varios parmetros
(nitratos, nitritos, amonaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la
proliferacin microbiana.
La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente despus de la toma, en caso

contrario debe mantenerse refrigerada.
Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envo al laboratorio, ms
exactos sern los resultados obtenidos.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados

obtenidos en el muestreo en el Formato RPH-011.

la Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.


PLAn de Higiene 18.12.08

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PROGRAMA DE Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA

Elaborado por el Departamento de Aseguramiento de

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

VI. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE 7

Estructura fsica e instalaciones 7

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

VII. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 20

VIII. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO 21

IX. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

El Programa de Higiene y Saneamiento describe los procedimientos que se llevan a cabo

Establecer los requerimientos bsicos de higiene y saneamiento para garantizar la inocuidad

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de

Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Programa de Higiene y

Las personas responsables del cumplimiento y vigilancia de las actividades mencionadas en

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en el plan de

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

VI. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE

6.1 Estructura fsica e instalaciones

6.1.1 Ubicacin del comedor

El rea de la cocina deber ser suficientemente amplia para el nmero de raciones de

Los espacios en la cocina se distribuirn de la siguiente manera:

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

6.1.2 Estructuras externas

6.1.2.1 Alrededores y vas de acceso

6.1.3 Estructuras internas

6.1.4 Instalaciones y servicios

La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial debe ser adecuada

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

6.1.4.2 Instalaciones elctricas

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

El comedor se abastecer de agua potable procedente de la planta de tratamiento de la

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

Nota del cuadro 2:

(1) Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

6.1.4.5 Uso de Cloro y cloro residual.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

La importancia de realizar la lectura de cloro residual, radica en contar con un indicador de

6.1.4.6 Evacuacin de aguas residuales

El comedor deber disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que

6.1.4.7 Recoleccin y disposicin de residuos slidos

6.1.4.8 Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias debern cumplir con los siguientes requisitos:

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

Cuadro 4: Instalaciones sanitarias de acuerdo al nmero de comensales

Fuente: Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

6.1.4.9 Almacenes de productos secos

No se debern almacenar cartones, cajas, costalillos y otros materiales y equipos inservibles

En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los