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DOSSI TCNICO

Cultivo e aproveitamento
do baru (Dipteryx alata)

Lucas Gomes Rocha


Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC

Outubro/2012
Cultivo e aproveitamento
do baru (Dipteryx alata)
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Dossi Tcnico ROCHA, Lucas Gomes
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC
22/10/2012
Resumo O dossi aborda informaes sobre a possibilidade do
aproveitamento do fruto do Cerrado baru (Dipteryx alata) para
fins alimentcios, industriais, medicinais, etc. So informados os
aspectos botnicos deste fruto, como realizar o cultivo e as
formas de processamento e beneficiamento.

Assunto CULTIVO DE FRUTAS DE LAVOURA PERMANENTE NO


ESPECIFICADAS ANTERIORMENTE
Palavras-chave Aproveitamento de alimento; baru; beneficiamento; Cerrado;
cultivo; Dipteryx alata; fruto

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Sumrio

1 INTRODUO ................................................................................................................... 3
2 ASPECTOS BOTNICOS DO BARU ................................................................................ 3
3 UTILIZAES DO BARU .................................................................................................. 4
3.1 Alimentar..................................................................................................................... 4

3.2 Forragem..................................................................................................................... 5

3.3 Madeira........................................................................................................................ 5

3.4 Medicinal ..................................................................................................................... 6

3.5 Industrial ..................................................................................................................... 6

3.6 Paisagismo e recuperao de reas degradadas .................................................... 6

4 VALOR NUTRICIONAL DO BARU .................................................................................... 6


5 CULTIVO DO BARU .......................................................................................................... 7
5.1 Obteno e extrao das sementes .......................................................................... 8

5.2 Germinao ................................................................................................................ 8

5.3 Crescimento de mudas .............................................................................................. 8

5.4 Espaamento .............................................................................................................. 9

5.5 Adubao .................................................................................................................... 9

5.6 Pragas e doenas ....................................................................................................... 9

6 PROCESSAMENTO E BENEFICIAMENTO DO BARU ................................................... 10


6.1 Coleta e seleo ....................................................................................................... 10

6.2 Limpeza e sanitizao do fruto ............................................................................... 11

6.3 Secagem ................................................................................................................... 11

6.4 Obteno da polpa in natura ................................................................................... 11

6.5 Obteno da farinha da polpa ................................................................................. 12

6.6 Extrao da amndoa .............................................................................................. 13

6.7 Obteno da amndoa do baru torrada .................................................................. 14

6.8 Obteno do leo, manteiga e farelo do baru por prensagem mecnica ............. 15

6.9 Obteno de carvo ................................................................................................. 16

6.10 Aproveitamento do baru para artesanato ............................................................. 16

Concluses e recomendaes ...................................................................................... 16

Referncias ..................................................................................................................... 17
Contedo

1 INTRODUO

O interesse pelos frutos do Cerrado tem atingido diversos segmentos da sociedade, entre os
quais destacam-se agricultores, indstrias, comerciantes, instituies de pesquisa e
assistncia tcnica, cooperativas, universidades, rgos de sade e de alimentao, entre
outros (GUIMARES et al., 2008).

O baru (Dipteryx alata Vog) (FIG.1) uma espcie nativa do Cerrado e segundo Alves et al.
(2010), uma das espcies mais promissoras para cultivo, devido a seus usos mltiplos,
dentre eles alimentar, madeireiro, medicinal, industrial, paisagstico e na recuperao de
reas degradadas.

Este fruto possui diferentes denominaes de acordo com sua regio geogrfica, tais como:
cumbaru, barujo, coco-feijo, emburena brava, pau cumaru, cumarurana ou fruta-de-macaco
(GUIMARES et al., 2008).

Em funo da procura pela madeira e pelo nvel de desmatamento do Cerrado, o baru est
ameaado de extino. Ocorre corte indiscriminado do baru para fabricao de carvo
vegetal, instalao de cercas (moires), indstria moveleira, construo civil, entre outros
usos (CARRAZZA; VILA, 2010).

O baru encontrado em terras frteis e seus ecossistemas de ocorrncia tm sido


massivamente desmatados em funo do avano da fronteira agropecuria sobre o Cerrado
(CARRAZZA; VILA, 2010).

Figura 1 Frutos do baruzeiro


Fonte: (MARTINS, 2010)

2 ASPECTOS BOTNICOS DO BARU

O baru uma leguminosa arbrea da famlia Fabaceae. rvore de grande porte, chega a
medir 25 metros de altura, podendo atingir 70 cm de dimetro, e com vida til em torno de
60 anos. Com copa densa e arredondada, apresenta crescimento rpido, sendo importante
para fixao de carbono da atmosfera (CARRAZZA; VILA, 2010).

Tem sua primeira frutificao com cerca de 6 anos, sendo este perodo bastante variado em
funo das condies de solo e gua (CARRAZZA; VILA, 2010).

Possui safra intermitente com variaes bruscas de intensidade de produo de frutos de


um ano para o outro. Para efeitos prticos, no que diz respeito utilizao comercial,
apresenta uma safra produtiva a cada 2 anos. Uma rvore adulta produz cerca de 150 kg de
fruto por safra produtiva (CARRAZZA; VILA, 2010).

A florao ocorre de novembro a fevereiro, mas, excepcionalmente, tambm em outras


pocas. O perodo de formao dos frutos ocorre de janeiro a outubro, sendo que frutos
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

maduros esto disponveis para coleta de sementes (castanhas) nos meses de julho a
outubro, dependendo da localidade (PIMENTEL, 2008).

O fruto possui cerca de 4 a 5 cm de comprimento, levemente achatado, com clice


persistente, marrom-claro (FIG.2). Apenas uma nica semente obtida por fruto com cerca
de 2 a 2,5 cm de comprimento, representando apenas 5% da massa em relao ao fruto
(PIMENTEL, 2008).

Figura 2 Fruto do baru mostrando a semente


Fonte: (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

3 UTILIZAES DO BARU

3.1 Alimentar

A polpa e a amndoa (semente) so comestveis. O sabor da amndoa agradvel e


menos acentuado que o do amendoim, sendo consumida de diversas formas: torrada como
aperitivo ou em inmeras receitas doces como p-de-moleque, paoca, rapadurinhas,
cajuzinho, entre outras (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Em qualquer receita, a amndoa do baru pode substituir a castanha de caju, amendoim ou


nozes inclusive, na mistura de cereais que tambm tem grande aceitao (SANO;
RIBEIRO; BRITO, 2004).

A semente in natura no recomendada para consumo, devendo ser torrada para reduzir o
inibidor de tripsina que afeta indiretamente a absoro dos aminocidos essenciais (SANO;
RIBEIRO; BRITO, 2004).

Quando a polpa includa no bolo (FIG. 3), sua colorao torna-se escura, aparentando
chocolate. Segundo Nepomuceno (2006), a polpa do baru pode ser utilizada para fabricao
de licores e geleias.

Figura 3 Bolo e bombons contendo amndoas torradas de baru


Fonte: (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

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De acordo com Rocha e Cardoso Santiago (2009), a casca e polpa do baru constituem
ingredientes viveis para aplicao tecnolgica na elaborao de pes integrais do tipo
frma, conferindo melhora das caractersticas nutricionais e atributos sensoriais.

Alguns frutos apresentam polpa menos adocicada ou com mais tanino. Essa variao no
sabor e tambm na textura de origem gentica e tambm devida ao estdio de maturao
dos frutos (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Os frutos verdes ou imaturos tm mais tanino, alterando o sabor e a digestibilidade da


polpa. Para consumo da polpa, devem-se selecionar frutos maduros e com baixo teor de
tanino que, geralmente, so aqueles mais preferidos pelos animais (SANO; RIBEIRO;
BRITO, 2004).

3.2 Forragem

A presena do baru nas pastagens (FIG. 4) benfica em razo de seu uso como abrigo
para o gado, do valor energtico e nutricional dos frutos e da manuteno da qualidade da
forragem (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Rica em calorias, potssio e fsforo, a polpa consumida pelo gado e pelos animais
silvestres e domsticos durante a estao seca, quando a disponibilidade de forragem
pequena. Torna-se importante fonte complementar de calorias para animais em pastagens
naturais ou degradadas (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Figura 4 Aspecto do baru na pastagem


Fonte: (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

3.3 Madeira

A rvore do baru apresenta altura mdia de 15 m, podendo atingir at 20 m, com tronco


cilndrico e reto apresentando madeira de alta densidade (1,1g/cm3), compacta, com alta
durabilidade, elevada resistncia ao apodrecimento e ao ataque de fungos e cupins.

A madeira do baru indicada para estacas, postes, moires, dormentes e construo civil
(vigas, caibros, batentes, tbuas e tacos para assoalhos), bem como para a fabricao de
carrocerias e implementos agrcolas (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

3.4 Medicinal

A semente produz um leo muito fino com cerca de 81% de insaturao, comparvel ao de
oliva. Esse leo empregado como antirreumtico e apresenta propriedades sudorferas,
tnicas e reguladoras da menstruao, sendo tambm usado em tabacaria como
aromatizante do fumo (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Substncias farmacolgicas j foram extradas do fruto e o betafarneseno


isolado, apresenta ao inibidora sobre atividades mediadas por acetilcolina
em animais. Da casca do tronco, usada na cura de dores na coluna, podem
ser extrados trs triterpenos pentacclicos: lupeol, lupen-3-ona e betulina
(SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

3.5 Industrial

O leo extrado da semente possui alto teor de cido oleico e linoleico de


grande utilizao na indstria alimentcia e farmacutica. O cido oleico
usado em inmeras aplicaes industriais como lubrificante para
equipamentos, cosmticos e intermedirios qumicos (steres, aminas,
amidas) minimizando subprodutos indesejveis (SANO; RIBEIRO; BRITO,
2004).

A celulose da madeira tem maior resistncia trao e ao esticamento que a de eucalipto


(Eucaliptus grandis), mas seu papel de qualidade inferior (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

3.6 Paisagismo e recuperao de reas degradadas

Por ser uma rvore de copa larga, de folhagem verde-escura a verde-clara, fornece boa
sombra durante a primeira metade da estao seca, mas brevemente caduciflia no final
dessa estao (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Pode ser usada no paisagismo, com bom crescimento, baixa exigncia de adubao e de
manuteno. Por sua alta produo de massa foliar, essa espcie indicada para a
recuperao de reas degradadas (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Nas reas de pastagem, o enriquecimento de nutrientes no solo pode ser decorrente do


processo de ciclagem na queda das folhas ou pelo prprio gado que usa a rvore como
abrigo, deixando fezes e urina (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

4 VALOR NUTRICIONAL DO BARU

Os frutos de baru so fontes de carboidrato, protena e leo. A polpa apresenta valor


calrico de aproximadamente 300 kcal/100 g, na sua maioria composta de carboidratos
predominantemente por amido, fibras insolveis e acares (SANO; RIBEIRO; BRITO,
2004).

A semente (amndoa) contm valor energtico mais elevado que a polpa, de 476 a 560
kcal/100 g, na sua maioria composta de lipdios, protenas, fibras solveis e menor
quantidade de acares (TAB. 1) (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

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Tabela 1 Composio centesimal aproximada (base seca) da polpa e da semente
de baru

Fonte: (TOGASHI;SCARBIERI, 1994 apud SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

Segundo Sano; Ribeiro; Brito (2004), j foram encontradas substncias antinutricionais no


baru como tanino, cido ftico e inibidor de tripsina. O teor de tanino foi elevado na polpa,
no sendo detectado na semente tanto crua quanto torrada. Esse teor tende a decrescer
com a maturao do fruto, e o inibidor de tripsina pode ser inativado pela simples torragem
da semente.

Alm do valor energtico elevado, a semente apresenta alto teor de macro e


micronutrientes. Com relao aos macronutrientes, Nepomuceno (2006) relata a ocorrncia
de quatro (Ca, Mg, P, K) dos seis considerados essenciais sendo o potssio o que ocorre
em maio concentrao.

Quatro micronutrientes (Cu, Fe, Mn, Zn) dentre os oito essenciais tambm j foram
verificados em experimentos (TAKEMOTO et al. 2001).

A protena da amndoa de baru mantm o perfil das leguminosas, apresentando baixos


teores em aminocidos sulfurados, como a metionina e cistena, e valores relativamente
altos de lisina, considerada essencial (MARTINS, 2010).

5 CULTIVO DO BARU

Como no h disponibilidade de sementes selecionadas comerciais, o


produtor dever iniciar o plantio a partir da coleta de frutos no campo. As
plantas fornecedoras (matrizes) devero ser selecionadas criteriosamente,
observando seu vigor, produtividade, qualidade dos frutos e ausncia de
pragas. Essas plantas devem ser identificadas e preservadas, para futuras
coletas (VILELA, [200-?]).

Extrada a polpa, as sementes so lavadas e postas para secar em local ventilado e seco.
As sementes devem ser selecionadas, procurando-se uniformizar os lotes por tamanho, cor
e forma, eliminando-se sementes deformadas, sem amndoa ou com sintomas de ataque de
pragas (VILELA, [200-?]).

O viveiro de mudas dever ser preparado para semeadura o mais breve possvel aps a
coleta das sementes. Essa rea deve ser isolada e protegida da entrada de animais e
pessoas que possam comprometer as mudas (VILELA, [200-?]).

Antes do plantio, as sementes do baru devem ser escarificadas (passadas


em superfcie spera para promover sulcos em sua pele) e imersas em
gua por 24 horas. As mudas de baru devem ser produzidas em sacos de
polietileno colocando-se uma ou duas sementes por saco, enterradas a
profundidade de 1 cm (VILELA, [200-?]).

A percentagem de germinao alcana 95% e o perodo de germinao de 15 a 25 dias. O


plantio das mudas no campo pode ser feito com espaamento de 8 x 8 metros (VILELA,
[200-?]).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

5.1 Obteno e extrao das sementes

Cerca de 90% dos frutos apresentam sementes sadias. Em cada quilograma, pode-se ter
em mdia 30 frutos ou 700 sementes de baru. A semente pesa, em mdia 1,2 g,
representando 5% em relao massa do fruto inteiro. No entanto, o tamanho do fruto
assim como a massa das sementes varia com a rvore e tambm com a regio (SANO;
RIBEIRO; BRITO, 2004).

A semente no interior do pericarpo, envolta em rgido endocarpo, fator de


atraso no processo germinativo. A remoo dela simples e resolve o
problema. A germinao dentro do fruto ocorre de 40 a 60 dias, porm,
sementes isoladas emergem a partir de 13 dias e com boas taxas de
germinao (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Os frutos podem apresentar sementes com patgenos que formam mudas doentes. Os
danos causados por larvas so grandes, e as sementes no germinam (SANO; RIBEIRO;
BRITO, 2004).

Embora a quebra dos frutos seja trabalhosa, o uso de sementes isoladas (sem pericarpo),
para produo de mudas ou plantio, mais eficiente. Com isso, podem-se selecionar
caractersticas mais desejveis (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Os frutos com a polpa comida pelo gado, ou seja, apenas com o endocarpo, pode ser
critrio interessante para seleo de plantas para pastagem (SANO; RIBEIRO; BRITO,
2004).

5.2 Germinao

A taxa de germinao de sementes isoladas alta, e o incio de sua germinao depende


da temperatura. A emisso da radcula ocorre de 2 a 3 dias entre 30oC e 36oC, com 90% a
100% das sementes germinadas entre 4 e 6 dias, quando deixadas em placas com 1cm de
vermiculita (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

A germinao ocorre aos cinco dias, alcanando o pico mximo em 10 dias, quando as
sementes so colocadas entre folhas midas de papel e mantidas sob temperatura de 25oC
(SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

5.3 Crescimento de mudas

O crescimento do baru mais rpido nos primeiros 45 dias depois da semeadura,


alcanando cerca de 16cm de altura (Sano, 2001 apud Sano; Ribeiro; Brito, 2004). Esse
crescimento inicial mais rpido deve-se, segundo Sano; Ribeiro; Brito (2004) provavelmente,
grande reserva armazenada nos cotildones que so ricos em aleurona.

De acordo com Sano; Ribeiro; Brito (2004), o crescimento das plntulas de baru tem sido
avaliado em casa de vegetao ou em viveiro (FIG. 5) sob vrias condies de luz,
substrato e adio de nutrientes. Existem ainda poucas informaes sobre propagao in
vitro com o baru.

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Figura 5 Mudas de baru aos trs meses de idade, sendo desenvolvidas
em viveiro
Fonte: (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

5.4 Espaamento

O espaamento entre rvores deve ser de acordo com a finalidade do plantio. Para a
obteno de frutos, a copa do baru deve receber o mximo de sol, e considerando que a
copa alcana cerca de 8m de dimetro, a princpio, esta deveria ser a distncia entre
rvores (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Para fins madeireiros, estudos realizados sugeriram plantio espaado de 3 x 1,5 m com a
realizao do desbaste aos dez anos (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Na EMBRAPA Cerrados, espaamento de 2 x 2 m a 3 x 3 m foi utilizado para fins


florestais, enquanto plantios de 5 x 5 m foram estabelecidos para produo de
frutos e recuperao de rea degradada (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

5.5 Adubao

Segundo Sano; Ribeiro; Brito (2004), recomendaes de adubao para produo de


mudas e de adubao de manuteno, ainda, no foram adequadamente testadas.

Em trabalhos j realizados, o fsforo foi o nutriente mais limitante para o crescimento inicial
do baru. A adio de 100 ou 200 mg fsforo/kg de solo aumentou o crescimento em
dimetro do caule, nmero de folhas, rea foliar e produo de matria seca das folhas,
caule e razes, aos 210 dias depois da semeadura (MELO, 1999 apud SANO; RIBEIRO;
BRITO, 2004).

Em geral, a adio de N, P, K, Ca ou Mg no solo aumenta a concentrao desses nutrientes


em todas as partes da planta (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004). Almeida et al. (1990) apud
Sano; Ribeiro; Brito (2004), indicaram ainda a adio de 500g de adubo qumico (frmula
4-30-16 + Zn) ou adubo orgnico curtido para adubao na cova.

5.6 Pragas e doenas

A polpa do fruto de baru, armazenada sem tratamento prvio em sacos de aniagem, pode
ser danificada por insetos (larvas de colepteros e lepidpteros), e as amndoas, protegidas
pelo pericarpo, apresentar danos (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

A polpa absorve umidade durante perodo chuvoso, acelerando seu apodrecimento devido
proliferao de fungos. As seguintes espcies de fungos j foram observadas na polpa do
baru: Vonarxella dipterixii, Stilbonyces diptericis, Stigmopeltis phoebes, Yohansonia setosa e
Microcalliopsis diptericis (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

Na anlise das sementes de baru, aparentemente sadias, vrias espcies de fungos j


foram encontradas: Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus sp., Penicillium sp.,
Chaetomium oxysporum, Fusarium sp., Rhizopus sp., Pestalotia sp., Trichoderma sp. e
Phomopsis sp. (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

6 PROCESSAMENTO E BENEFICIAMENTO DO BARU

6.1 Coleta e seleo

Nos meses de julho a setembro, os frutos maduros so coletados no cho ou quando de


vez, sacudindo os galhos da rvore sobre uma lona estendida no cho para ampar-los
(FIG. 6). Como a semente fica solta dentro do fruto, sua presena pode ser detectada com o
barulho tpico quando o fruto sacudido (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

Figura 6 - Coleta de baru em lona estendida no cho


Fonte: (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004)

Para o aproveitamento da polpa do baru, o tempo entre a coleta e o processamento deve


ser o menor possvel. Apesar de conter baixo teor de umidade, a polpa armazenada pode
sofrer ataque de fungos, insetos e roedores (CARRAZZA; VILA, 2010).

Durante a coleta, feita uma primeira seleo onde so separados os frutos


destinados extrao da polpa. Deve-se escolher os frutos recm cados
do p, ntegros, que no tenham sido rodos por animais, nem apresentem
sinal de apodrecimento e/ou sujidades impregnadas (CARRAZZA; VILA,
2010).

Deve-se evitar transportar os frutos em sacos, baldes, cestos ou qualquer outro tipo de
recipiente que possa promover a contaminao (qumica ou microbiolgica) do fruto
(CARRAZZA; VILA, 2010).

importante colher os frutos antes do incio das chuvas. Se durante a coleta o fruto estiver
mido (aps chuva ou sereno), colocar ao sol para secar antes de armazenar
definitivamente (CARRAZZA; VILA, 2010).

Uma segunda seleo realizada na unidade de processamento, podendo ser feita em uma
mesa telada a fim de se separar os frutos aptos para o aproveitamento da polpa. Os
mesmos critrios de seleo adotados na coleta devem ser reempregados (CARRAZZA;
VILA, 2010).

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6.2 Limpeza e sanitizao do fruto

Devem-se lavar os frutos para eliminar as sujidades. A lavagem pode ser


feita manualmente em uma pia ou tanque, esfregando-se os frutos um a um,
ou mecanicamente utilizando-se um tanquinho de lavar roupa, betoneira,
etc. Outra opo fazer a lavagem com um pressurizador de gua
utilizando uma mesa telada (CARRAZZA; VILA, 2010).

A sanitizao feita em tanque ou caixa de imerso. Deve-se, colocar o baru por 10 min
em gua clorada, preparada com 100l de gua limpa para 100ml de hipoclorito de sdio
(gua sanitria com 10% de cloro livre) (CARRAZZA; VILA, 2010).

Deve-se trocar a soluo clorada a cada 5 banhos de imerso. Aps a sanitizao deve-se
enxaguar o baru em gua limpa para retirada do excesso de cloro (CARRAZZA; VILA,
2010).

6.3 Secagem

A secagem pode ser feita ao sol, forno, estufa, tnel de vento (ventiladores), etc.
Independente da forma de secagem adotada, o ambiente e equipamento utilizados devem
ser limpos, tomando o cuidado necessrio para evitar a contaminao dos frutos que j
foram lavados e sanitizados (CARRAZZA; VILA, 2010).

Caso a secagem seja feita ao sol, o ambiente de secagem deve ser protegido de ventos e
poeira e preferencialmente telado (CARRAZZA; VILA, 2010).

6.4 Obteno da polpa in natura

Segundo Carrazza e vila (2010), a despolpa pode ser manual ou mecnica, conforme
descrito a seguir:

Despolpa manual/artesanal (FIG. 7) : realizada com uma faca, devendo-


se utilizar preferencialmente facas pequenas para facilitar o servio e
evitar acidentes. Nesta etapa, devem-se utilizar luvas de borracha,
toucas e mscaras.

Despolpa mecnica a seco: at o momento no se tem conhecimento


de mquinas especficas para retirada da polpa do baru a seco.
Algumas adaptaes podem ser feitas a partir de despolpadeiras
utilizadas para outros frutos como descascador de batatas ou moinho
de martelo.

Despolpa mecnica com gua (FIG. 8): pode ser feita adaptando-se
uma despolpadeira utilizada para aa. Bate-se o fruto com gua at
que toda polpa se desprenda. Neste processo formada uma massa
(papa) que fermenta devido ao alto teor de carboidratos. A massa obtida
neste processo pode ser destilada para obteno de lcool. A
desidratao desta pode ser feita, porm o alto teor de umidade da
massa e o rpido processo de fermentao requerem agilidade no
processamento (CARRAZZA; VILA, 2010).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

Figura 7 - Despolpamento manual


Fonte: (Pimentel, 2008)

Figura 8 - Despolpamento mecnico


Fonte: (CARRAZZA E VILA, 2010)

A polpa in natura extrada a seco pode ser acondicionada em sacos plsticos, os quais
devem ser armazenados em local seco e arejado, protegido de incidncia de sol
(CARRAZZA; VILA, 2010).

A polpa in natura extrada com gua deve ser armazenada sob refrigerao ou destinada
para processamento de lcool ou outro produto imediatamente (CARRAZZA; VILA, 2010).

6.5 Obteno da farinha da polpa

Para a obteno da farinha, a polpa in natura passa primeiro pela desintegrao, feita
artesanalmente no pilo, ou de forma mais eficiente atravs de um liquidificador, ou de uma
desintegradora (CARRAZZA; VILA, 2010).

A seguir, realizada a desidratao da polpa, ou sua torrefao. Este procedimento


importante para a reduo da umidade, o que melhora significativamente a condio de
conservao (CARRAZZA; VILA, 2010).

A desidratao pode ser feita em terreiros ou por meio de desidratadores solar, eltrico, por
combusto ou mesmo em equipamento misto, reduzindo o teor de umidade da polpa. A
torrefao pode ser feita em tachos de produo de farinha, fornos, torradores de caf, etc.
(CARRAZZA; VILA, 2010).

Deve-se estabelecer um protocolo de desidratao e/ou torrefao, de


modo que se obtenha uma padronizao do produto que ser oferecido. O
protocolo pode ser delineado atravs da definio do tempo de desidratao
e/ou torrefao de acordo com a temperatura utilizada no processo. Em
ambos os processos, deve-se mexer constantemente o material que est
sendo processado para garantir a homogeneidade de desidratao ou
torrefao do produto final (CARRAZZA; VILA, 2010).

O peneiramento importante para padronizar a granulometria da farinha de baru. Esta


etapa dispensvel quando a desintegrao feita na forrageira que j possui um sistema
de peneiramento embutido (CARRAZZA; VILA, 2010).

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O empacotamento pode ser feito em sacos plsticos, vidros, tambores ou outros recipientes.
O armazenamento deve ser feito em local seco e arejado, protegido da incidncia direta de
sol, umidade e livre de contaminantes (CARRAZZA; VILA, 2010).

6.6 Extrao da amndoa

Diversas so as formas utilizadas para quebra do fruto que apresenta rgido endocarpo,
exigindo grande esforo para corte ou quebra e posterior extrao da amndoa. Dentre
estas esto a utilizao de adaptaes com martelos, foices, morsas, prensas,
equipamentos eltricos e outros mtodos adaptados conforme a necessidade e criatividade
dos produtores rurais (COELHO et al., 2009)

At o momento estes mtodos ainda deixam a desejar, alguns apresentando problemas de


baixa eficincia e rendimento, aspectos ergonmicos envolvendo segurana, grande esforo
fsico e desgaste dos operadores. Outros equipamentos apresentam altos custos para
aquisio, construo e operao (COELHO et al., 2009).

Um equipamento (FIG. 9) foi construdo no Laboratrio de Mecanizao Agrcola da


Embrapa Cerrados, baseado em mtodos utilizados pelos produtores de baru. Segundo
Coelho et al. (2009), foram includos e adaptados no equipamento, mecanismos que
permitissem melhores condies de corte/quebra dos frutos evitando danos a amndoa,
regulagem das lminas conforme o tamanho do fruto, melhores condies de segurana e
aspectos operacionais, facilidade de transporte e instalao.

De acordo com Coelho et al. (2009), o equipamento em questo apresenta o rendimento de


2,1kg/amndoa/homem dia com o aproveitamento de 60% das amndoas inteiras. O
equipamento tambm apresenta vantagens quanto a aspectos ergonmicos, principalmente
segurana, menor esforo e melhores condies operacionais para o trabalhador rural.

Figura 9 - Equipamento mecnico/manual desenvolvido pela Embrapa Cerrados


Fonte: (COELHO et al., 2009)

Aps a quebra, deve-se separar a amndoa do resduo do fruto. Nesta etapa, deve-se
descartar as podres e separar as amndoas inteiras das quebradas/cortadas, amassadas
e/ou enrugadas, que podem ser utilizadas para a fabricao de amndoa triturada, farinha
de amndoa ou leo (CARRAZZA; VILA, 2010).

As amndoas podres, bem como o resduo da seleo, podem ser utilizadas como adubo
orgnico para uso agrcola. Para melhor padronizao e apresentao do produto, pode-se
fazer uma separao das amndoas inteiras selecionadas por tamanho (CARRAZZA;
VILA, 2010).

A amndoa crua pode ser armazenada em garrafas pet, sacos plsticos, tambores e baldes
por at 30 dias. Para armazenar a castanha crua por mais tempo, aconselhvel utilizar o
empacotamento a vcuo ou o congelamento em freezer ou cmaras frias (CARRAZZA;
VILA, 2010).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

De acordo com Carrazza e vila (2010), para o congelamento, as amndoas devem estar
bem embaladas para evitar a desidratao. Alm disso, as amndoas devem ser
descongeladas somente na ocasio do consumo.

6.7 Obteno da amndoa do baru torrada

Para torrefao das amndoas (FIG. 10), podem ser utilizados fornos, fornalhas, tachos,
panelas, entre outras tcnicas. Pode-se utilizar fornalhas que funcionam com o resduo da
prpria quebra do baru (CARRAZZA; VILA, 2010).

Segundo Carrazza e vila (2010), o mais importante deste processo que seja adotado um
padro de torrefao. Independente da tecnologia utilizada, importante que a torrefao
seja feita em temperaturas baixas (ideal em torno de 90C) para evitar a perda excessiva de
nutrientes, principalmente vitaminas.

Para garantir uma torrefao homognea do produto, necessrio que as amndoas


sejam mexidas constantemente. A determinao do ponto de torrefao pode ser feita de
forma visual (anlise da colorao) e/ ou sensorial (sabor) (CARRAZZA; VILA, 2010).

Para padronizao do ponto de torrefao, recomenda-se estabelecer um protocolo com


temperatura e tempo de torrefao definidos, sendo necessrio ainda um controle
de qualidade (visual e sensorial) para verificao do ponto de torrefao (CARRAZZA;
VILA, 2010).

De acordo com Carrazza e vila (2010), a verificao visual do ponto de torrefao


bastante difcil j que a pele da amndoa apresenta naturalmente colorao escura. Para
facilitar o controle visual do ponto de torrefao, recomendado que seja retirada a pele de
algumas amndoas, para que se possa perceber visualmente, com o escurecimento da
amndoa, o ponto de torrefao desejado.

Segundo Carrazza e vila (2010), devem-se descartar as amndoas que esto


excessivamente torradas e retornar torrefao as amndoas que porventura estiverem
cruas. As amndoas com aspectos indesejveis (enrugadas, muito pequenas, disformes,
etc.), devem ser retiradas, podendo ser destinadas fabricao de farinha da amndoa ou
leo.

Para o empacotamento da amndoa torrada, deve-se esperar o


resfriamento natural da mesma. A amndoa pode ser embalada em sacos
ou potes plsticos, vidros, tambores, entre outros recipientes. Para
produo em escala maior, recomenda-se o envase em sacos plsticos
fechados (boca amarrada) acondicionados em tambores ou baldes
hermeticamente fechados (CARRAZZA; VILA, 2010).

O armazenamento deve ser feito em local seco e arejado, protegido da incidncia direta de
sol, umidade e livre de contaminantes (CARRAZZA; VILA, 2010).

Figura 10 Castanha de baru torradas


Fonte: (COMIDA DI BUTECO, 2012)

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6.8 Obteno do leo, manteiga e farelo do baru por prensagem mecnica

Para produo do leo do baru, podem-se utilizar as amndoas amassadas ou partidas no


processo da quebra, bem como a amndoa inteira. A triturao feita para facilitar e
melhorar a eficincia do processo de extrao de leo e pode ser feita em pilo,
liquidificador ou desintegradora (CARRAZZA; VILA, 2010).

A prensagem mecnica consiste no esmagamento da amndoa triturada, onde grande parte


do leo separado da torta (massa da amndoa livre de leo). De acordo com Carrazza e
vila (2010), existem diferentes modelos de mquinas (prensas) no mercado que so
utilizadas para a produo de leos (FIG. 11).

Figura 11 (a) Prensa de leo de funcionamento manual com a capacidade de processamento de


cerca de 200 kg de material por dia sem necessitar de uso de energia eltrica; (b) prensa
dimensionada para o esmagamento de 400 kg de material/hora, acionada por
motor eltrico.
Fonte: (CARRAZZA; VILA, 2010)

Segundo Carrazza e vila (2010), a decantao do leo bruto feita atravs do descanso
do leo, onde a manteiga decantada. Para este processo, pode-se utilizar decantadores
existentes para mel ou pode-se adaptar um registro no fundo de um tambor para retirada da
borra. A decantao facilita, de forma significativa, o processo de filtragem. A borra obtida
tem alto valor nutritivo e pode ser aproveitada na forma de pasta ou manteiga.

Conforme Carrazza e vila (2010), a filtragem do leo importante para sua purificao.
Neste processo, retiram-se do leo bruto materiais em suspenso, obtendo-se leo filtrado.
A filtragem pode ser feita por meio de filtros prensa para os processamentos em maior
escala, ou por meio de papel filtro para escalas menores de produo. A manteiga gerada
no processo de filtragem deve ser adicionada borra obtida no processo de decantao.

Para a obteno do farelo, Carrazza e vila (2010) ressaltam que a torta da amndoa do
baru deve ser triturada e tostada para desativao do inibidor de tripsina, tornando-a
apropriada para o consumo humano e animal. A tostagem pode ser feita nos mesmos
equipamentos utilizados na torragem da amndoa descritos anteriormente. A torta possui
alto valor proteico e de fibras.

Para o envase, o leo deve ser acondicionado em vasilhames, bombonas, tambores, entre
outros recipientes de acordo com a escala de produo e finalidade. A manteiga, devido
consistncia pastosa, deve-se utilizar recipientes de boca larga para facilitar a retirada no
momento do uso. O farelo deve ser acondicionado em sacos limpos, sendo recomendado o
uso de sacos de rfia (os mesmos utilizados para rao). O armazenamento dos produtos
gerados deve ser feitos em local seco e arejado, protegido da incidncia direta de sol,
umidade e livre de contaminantes (CARRAZZA; VILA, 2010).
Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

Segundo Pimentel (2008), a extrao do leo da semente do baru pode ser feita tambm de
forma artesanal: as amndoas so torradas em forno ou fogo, por uma hora, e trituradas
em pilo ou mquina, at se formar uma massa esfarelada; depois cozidas em gua na
proporo de dois litros de gua para trs de massa e uma pitada de sal. Os resduos que
ficam no fundo da panela podem ser aproveitados para fabricao do sabo caseiro.

6.9 Obteno de carvo

Para a produo de carvo, podem ser aproveitados os resduos lenhosos resultantes dos
processos descritos anteriormente. O carvoejamento pode ser feito utilizando-se diversas
tcnicas, sendo o forno de tambor e o processo artesanal (caieiras) os mais apropriados
(CARRAZZA; VILA, 2010).

O carvo do baru possui excelente poder calorfico quando comparado a


outros tipos de carvo. Apresenta dificuldade para incio da combusto
(elevado ponto de ignio), porm uma vez aceso apresenta chama
constante, duradoura e pouca fumaa, desde que produzido
adequadamente (combusto completa dos volteis). Como soluo
dificuldade de ignio, pode ser aspergido algum tipo de combustvel, como
leo de frituras, ao carvo, facilitando a combusto inicial (CARRAZZA;
VILA, 2010).

6.10 Aproveitamento do baru para artesanato

Para a confeco de peas para artesanato a partir da semente do baru, recomenda-se a


utilizao de frutos que possuem a castanha no seu interior e preferencialmente os frutos
sem a polpa (CARRAZZA; VILA, 2010).

Para a fabricao de artesanato, a coleta do fruto pode ser feita aps o


incio das chuvas e os cuidados de armazenamento requeridos para o uso
alimentar no precisam ser necessariamente atendidos. O ideal que o
baru destinado para produo de artesanato seja oriundo do descarte do
processo para aproveitamento da castanha, ou mesmo do resduo lenhoso
oriundo da quebra (CARRAZZA; VILA, 2010).

Figura 12 Colar macram com sementes de baru


Fonte: (ELO7, 2011)

Concluses e recomendaes

Para a conquista de novas opes de mercado e para a seleo de espcies de potencial


econmico da vegetao do Cerrado, imprescindvel a correta avaliao da
comercializao desses produtos (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

O baru deve ser avaliado pelos canais convencionais de comercializao, como feiras livres,
supermercados, centros de abastecimentos, visando ao planejamento de uma estratgia de
produo e de comercializao de seus produtos. Essa estratgia dever contemplar a
organizao da produo, beneficiamento, embalagem dos produtos, campanha de
divulgao e marketing, entre outros aspectos (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).

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fundamental a avaliao da oferta sazonal de frutos pela natureza, bem como seu manejo
e o estabelecimento de seu cultivo, possibilitando a expanso do mercado atual (SANO;
RIBEIRO; BRITO, 2004).

Ressalta-se ainda que o plantio de fruteiras do cerrado reduz a presso da coleta extrativa e
predatria dos frutos. Alm disso, o barueiro pode ser utilizado na recomposio ambiental
(recuperao de reas desmatadas), em reflorestamento, para proteo de nascentes,
margens de rios e lagos, no sombreamento de pastagens, etc. (VILELA, [200-?]).

Para o aproveitamento alimentar do baru, importante seguir as boas prticas de


manipulao e fabricao de alimentos. As boas prticas so um conjunto preventivo de
procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de
alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matrias primas, insumos,
equipamentos, e instalaes prediais, e principalmente recursos humanos (CARRAZZA;
VILA, 2010).

O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em qualquer


estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel de segurana e
qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o grau de confiabilidade e
aceitabilidade junto ao mercado consumidor (CARRAZZA; VILA, 2010).

Referncias

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Cultivo e aproveitamento do baru (Dipteryx alata)

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