Cmo se convirti El Bulli en el mejor restaurante del mundo?

Cul fue la clave del

xito de su peculiar modelo de negocio? Por qu Ferran Adri tom finalmente la
decisin estratgica de cerrarlo para transformarlo en una fundacin? La historia del
ya mtico templo gastronmico de la Cala Montjoi (Rosas, Gerona) pasa por
responder a estas y otras muchas preguntas, una aventura en la que se han
embarcado el profesor Marcel Planellas, del Departamento de Direccin General y
Estrategia de ESADE, y la profesora Silviya Svejenova (Poltica de Empresa), con la
publicacin del caso Ferran Adri y la transformacin de El Bulli.
La minuciosa investigacin ha pasado recientemente a formar parte de la famosa
casoteca de Harvard, tras la publicacin de este estudio por la Harvard Business
Publishing, entidad asociada a la coleccin de casos Cladea-Balas. Es, lo que
podra decirse, un soplo de aire fresco en el mar de investigaciones que proceden
normalmente de las industrias y sectores ms estudiados en las escuelas de negocio.
El caso del Bulli analiza en profundidad las decisiones estratgicas que tom el
reconocido chef de Hospitalet y que provocaron la transformacin del admirado
restaurante. Se trata -explica el profesor Planellas- de un estudio longitudinal que
describe, de manera resumida, su historia: desde su apertura como restaurante en
1961 hasta su cierre en 2011. El 30 de juliose cumple precisamente el cuarto
aniversario de su despedida, un un adis que qued plasmado en un conocido
documental sobre esa ltima cena.
No es muy habitual que las escuelas de negocios estudien casos sobre la
trayectoria empresarial de un chef del sector de la alta restauracin. Por ello, tiene
el atractivo de ser una propuesta innovadora, que sita a los estudiantes fuera de
los sectores y de los problemas empresariales tradicionales, destaca Planellas. Sin
duda, ese ha sido un punto a nuestro favor que ha resultado interesante en
Harvard, afirma.
Siempre una nueva idea
El testimonio de Ferran Adri ha sido fundamental para elaborar el estudio. Para
llos cambios han sido siempre el motor de El Bulli. Cambios que le llevaron a
tomar decisiones como la de cerrar el restaurante durante seis meses al ao para
poder abrir cada temporada un negocio completamente nuevo que siguiera
sorprendiendo al cliente, analiza Planellas.
Para lograr ese objetivo, recuerda el profesor, Adri decidi destinar el 22% de su
facturacin a I+D. Algo que ni de lejos hacen las industrias ms innovadoras.
Tambin limit a 8.000 el nmero de cubiertos que podan servir al ao solo
durante la cena, aunque reciba ms de dos millones de peticiones de reserva
procedentes de todo el mundo. Entre el 60 y el 70% de sus clientes eran
extranjeros.
Pero lo cierto es que el restaurante, como modelo de negocio, no daba para
vivir. Les daba la marca y la posicin internacional que todo el mundo sigue
admirando y deseando, pero esa constante bsqueda de la creatividad no resultaba
rentable, reflexiona: Piense que, por ejemplo, por cada comensal se necesitaban
tres personas de servicio.
Claro que Adri -concluye- no es un cocinero al uso, es un artista que ha
impulsado la edad de oro que hoy vive el sector.
Un mtodo de enseanza con ms de un siglo de vida
l. d. madrid
El objetivo que persiguen con este caso los profesores es que los alumnos estudien la
evolucin de El Bulli para averiguar cmo lleg a convertirse en el mejor restaurante del
mundo y qu llev a Ferran Adri a tomar la decisin estratgica de transformarlo en una
fundacin. Se busca que, al final de la sesin, el estudiante sea capaz de comprender este
cambio de rumbo, en un momento en el que todos los restaurantes de alta cocina del mundo
aspiraban a lograr la posicin que El Bulli haba alcanzado, explica Planellas. El mtodo del
caso se desarroll por primera vez como mtodo de enseanza en 1914, en la Escuela de
Derecho de la Universidad de Harvard, para que los estudiantes aprendieran las leyes
enfrentndose a situaciones reales en las que tuvieran que tomar decisiones, fundamentar sus
resoluciones y valorar actuaciones. Hoy se practica en las escuelas de negocio de todo el
mundo, aunque no deja de tener detractores.