La comida irresistible y letal

Vendedores ambulantes llenan las calles de las ciudades de muchsimos pases en

Hispanoamrica incluso la ciudad de Villa Hermosa en Guatemala donde se puede comprar

choco bananos, pupusas y tacoslo que sea. Estas ventas son esenciales para la economa; han

sido parte de la cultura de la ciudad de Guatemala por decenas de aos, y el 74% del pas en s

gana sus ingresos de esa manera (worldatlas.com). Pero qu pasa cuando una venta llega a ser

peligroso para la salud? Epidmicas de cholera son comunes en este pas y hay una correlacin

entre estas epidmicas y la venta de comida de la calle, pero qu podemos hacer para enfrentar

el problema? Sera casi imposible eliminar los vendedores ambulantes y tambin ellos llevan una

parte de la cultura de Guatemala en sus canastas de tamales. Adems, la enfermedad no solo

viene de negligencia de los vendedores, sino de las condiciones del agua. Para decrecer las

epidmicas de enfermedad en Guatemala, hay que mejorar la condicin del agua a travs de

construir pozos y hay que cambiar sus ideas supersticiosas al dar incentivos a que aprendan a leer

y mantengan una licencia de ventas.

El problema de las enfermedades en Guatemala:

In 1993 Guatemala lleg a ser el tercero pas con ms casos de cholera en el mundo (Koo,

D. et al., 1). Cholera es una enfermedad que ataca los intestinos; sntomas pueden ser templado o

grave incluso el vomitar, el diarrea y la deshidracin. En el estudio por Koo y sus colegas, haba

una correlacin fuerte entre esta enfermedad y las ventas de comida de la calle. La comida en el

estudio no haba sido tratada correctamente, incluyendo la manera de ser preparada y calentada

por los vendedores. Y esta enfermedad no es la nica afectando la gente nativa y la gente que
visiten el pas. Diarrea y enteritis suelen afligir el cuerpo a causa de comida contaminada. Son las

tres ms comunes enfermedades en Guatemala (Guatemala, the Land and the People, 217). Casi

una quinta parte de la mortandad de Guatemala puede atribuirse a la enfermedad del cuerpo que

tal vez viene de comida contaminada (217). Entonces el problema de vender comida buena y sin

contaminacin es un problema bastante grave en varias partes de Guatemala.

La contaminacin del agua contribuye al problema:

Adems de no preparar la comida de manera apropiada para evitar contaminacin, la

gente no tiene agua pura con que prepararla y entonces muchas veces la enfermedad viene del

agua dentro de la comida y no siempre de la higiene. En 2000 el World Health Organization

dijo: the lack of safe drinking water supplies causes widespread waterborne illness and gives

Guatemala the highest infant mortality rate of any country in Central America. Esta es el agua

que los vendedores estn usando para preparar y lavar su comida. El U.S. Army Corps of

Engineers han propuesto que tal vez solo 54% de la poblacin de Guatemala tiene acceso a agua

potable y las prcticas de como uno dispone su propias aguas residuales juega un papel

importante en como el agua se contamina. En un estudio que trataba de determinar con precisin

la causa del norovirus en un grupo de 119 nios y adultos que estaban de vacaciones en un resort

Guatemalteco, encontr que el pozo de agua estaba contaminado de partculas fecales (Arvelo,

W. et al., 2). El resort todava practicaba limpieza en cuanto a la preparacin de la comida, pero

aun los que tomaban agua de botella se enfermaban porque el agua se usaba para lavar las

verduras y frutas. Entonces si vamos a encontrar una solucin en cuanto a la comida limpia hay

que primeramente atacar el problema con el agua.

 Otro problema con el agua en la comida es la manera en que la mayora de vendedores

almacenan el agua cuando la usan para preparar comidas y bebidas. Segn un estudio hecho en

Escuintla, muchas personas han escuchado que hay una amenaza que plantea el agua y muchos

saben que uno puede contraer enfermedad a causa de la contaminacin del agua o de la comida,

pero no hacan prcticas de manejo seguro de alimentos (8). Segn este estudio la mayora

guardaba agua en contenedores en lo cual podran meter la mano. Y la mayora deca que meta

la mano con frecuencia al hacer sus bebidas de venta. Adems 83% de los vendedores que

usaban agua de chorro pensaban que esa agua era bebible y sin contaminantes. Muchos

guardaban esa agua y la usaban en preparacin para sus ventas.

Ideas para mejorar el agua:

Han sido bastantes ideas en cuanto al mejoramiento de la condicin del agua en el pas y

algunas son mejores que otras. Pozos de agua han sido probados en varios partes de Guatemala y

han probado que pueden mejorar la calidad del agua porque viene de muy dentro de la tierra

donde hay menos contaminantes. Lo bueno de tener un pozo es que es fcil de construir y no tan

caro como otras proposiciones pueden ser. En Lemoa, Guatemala, pozos de agua son las nicas

fuentes del agua que no llevan coliforme en cantidades inaceptables (A.C. Elmore et al., 2005).

Las otras fuentes del agua eran precipitacin y escurrimiento del agua, ros, agua vendida, agua

de chorro, acuferos y fuentes naturales como muelles, pero estas fuentes tenan niveles bien altas

de coliformes. Por lo tanto, construir ms pozos donde no hay puede ser tal vez la idea ms

eficaz para mejorar la condicin del agua. Sin embargo, todava se puede ver contaminantes en
ellos como pudimos ver con el ejemplo de los 119 nios y adultos del resort. Por esta razn es

esencial ensear a la gente como disponer adecuadamente su basura y residuos.

Otra idea sera clorar el agua de los acuferos. Esta idea ya ha sido probado en varias

ciudades de Guatemala, pero el problema es que la mayora de los que hacen ventas guardan el

agua en contenedores donde contaminacin puede ser introducido de otras maneras como por las

manos. Puede ser un problema con los pozos tambin, entonces adems de mejorar el tratamiento

del agua, hay que mejorar el almacenamiento del agua en cuanto al uso por los vendedores.

Requerir que se usa agua de botellas comercializadas podra ser una idea potencial para mejorar

el tratamiento del agua en la comida. La dificultad de eso sera que muchos no usan agua de

botella porque es ms cara que usar agua de chorro.

Yo estoy ms de acuerdo con construir pozos porque son ms baratos y se puede

construirlos en casi cualquier cuidad. Estos pozos parecen armonizar con la geogrfica del pas:

las aldeas y las fincas especialmente. Sera bastante ms caro y menos efectivo construir

acuferos porque no todas las ciudades tienen depsitos para el agua. Sin embargo, conjunto con

la construccin de los pozos hay que incluir clases y programas para ensear a los vendedores

cmo guardar el agua sin contaminarla y darles incentivos para que lo hagan.

El problema de ser iletrado y poder llevar una licencia de vender:

La otra fase del problema tiene sus races en algo an ms profundo. Muchos de los

Guatemaltecos no pueden leer y entonces no pueden mantener una licencia de ventas en el pas.

Aproximadamente 82,839 nuevos adultos no pueden leer cada ao segn CONFINTEA VI

(Integral Family Literacy). Este nmero es impresionante pero lo bueno es que est decreciendo;
el porcentaje de iletrados adultos en Guatemala decreci de 48.10% en 1985 a 26% en 2008,

pero todava mucha gente necesita aprender leer.

Segn un estudio por Mahn y sus colegas, solamente 29% de los vendedores en

Escuintla haba sido entrenado en cmo mantener y guardar comida y agua seguramente (3).

Quiere decir que menos de una tercera parte tiene entrenamiento en cuanto al manejo seguro de

la comida. Si hubiera incentivos para aprender a leer y mantener una licencia de vender comida,

sera menos personas que no llevan una licencia. Sigue el estudio diciendo que los que llevaban

una licencia de ventas ms frecuentemente reportaban usar agua clorada en su venta (5). Hay una

conexin entre el analfabeto y sus prcticas hacia la comida: es ms probable que el que puede

leer ser ms higinico con la comida.

Las mis concepciones hacia la enfermedad a causa de ser iletrado:

La mis concepcin de cmo se contrae la enfermedad es otro problema que viene a causa

de ser iletrado. Segn el libro Guatemala, the Land and the People, los nativos de Guatemala y

aun hasta algunos que tienen educacin formal tienen mis concepciones en cuanto a la

enfermedad y entonces no pueden ver la necesidad de practicar buen higiene como lavar las

manos o calentar la comida a cierto nivel antes de servirla (219). Las percepciones ms comunes

son que la enfermedad se contrae por aire malo. Este aire malo puede entrar el cuerpo y

contaminarlo de varias maneras y hacer que uno se enferme o que una herida abierta se infecte.

Pero la idea de bacteria y grmenes son novelas para mucha gente, especialmente la gente en

partes rurales de Guatemala (220).

 Otras creencias supersticiosas incluye el ojo malo donde la vista de uno puede dar una

enfermedad. La mgica negra es otra causa y tambin la molesta de los espritus. La ltima idea

es que la enfermedad viene del espanto: al tener una experiencia espantosa uno se puede

enfermar, como caerse, casi ahogarse o encontrarse frente a una culebra (221). Si estas ideas

persiguen, ser casi imposible que la gente vea la importancia de lavar las manos o poner cloro

en el agua.

Estas creencias de como uno se enferma vienen de ser iletrado tambin, y no vamos a

convertir sus ideas tradicionales a ideas de que fue contaminacin de la comida y el agua hasta

que ms de los Guatemaltecos puedan leer. El libro Guatemala, the Land and the People dice

que If more Guatemalans could read, then knowledge of the fundamental rules of modern

medicine and sanitation could be more widely disseminated (210). El estudio de vendedores en

Escuintla y la ciudad de Guatemala encontr algo interesante en cuanto a las dos ciudades: haba

una diferencia entre como trataba la comida en la ciudad donde haba prcticas mejores que las

de Escuintla. Se puede atribuirse un poco a que ms de los vendedores en la ciudad lleven y

mantengan una licencia de ventas y ms pueden leer.

Conclusin:

El agua contaminada y el ser iletrado son dos componentes esenciales si vamos a mejorar

la calidad de la comida de los vendedores ambulantes. Ellos necesitan llevar una licencia pero la

mayora no pueden porque no saben leer y muchos no saben los peligros asociados con la

contaminacin del agua y de la comida o si ya saben, todava no estn practicando su

conocimiento. Por eso, hay que introducir incentivos a los que no llevan licencia y a los que no
leen para que haya motivacin de usar agua pura en sus ventas. Si mejoramos estas dos

condiciones en Guatemala, veremos un mejoramiento de casos de enfermos que han comido los

tacos deliciosos de la calle.

 Obras Citadas

Arvelo W, et al. "Norovirus Outbreak of Probable Waterborne Transmission with High Attack
Rate in a Guatemalan Resort." Journal Of Clinical Virology: The Official Publication Of
The Pan American Society For Clinical Virology. 2012: 8 Web.

Elmore, A. C., G. R. Miller, and B. Parker. "Water Quality in Lemoa,

Guatemala." Environmental Geology 2005: 901-907. Web.

Freese E, Romero-Abal ME, Solomons NW. The street food culture of Guatemala City: a case
study from a downtown, urban park. Arch Latinoam Nutr. 1998 Jun; 48(2):95-103. Web.

Koo, D. et al. Epidemic Cholera in Guatemala, 1993: Transmission of a Newly Introduced

Epidemic Strain by Street Vendors. Epidemiology and Infection. 1996; 116(2): 121126.
Web.

Mahon, B. E. et al. Surveying Vendors of Street-Vended Food: A New Methodology Applied in

Two Guatemalan Cities. Epidemiology and Infection. 1999; 122(3): 409416. Web.

Whetten, Nathan Laselle. Guatemala, the Land and the People. Yale University Press, New
Haven, 1961. Print.

http://www.worldatlas.com/articles/15-countries-with-the-highest-rates-of-informal-
employment.html

http://www.unesco.org/uil/litbase/?menu=16&programme=94