Analisis Fisicoquimico

UNIVERSIDAD PERUANA UNION
FACULTAD DE INGIENERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso: Anlisis de alimentos
TEMA: Anlisis fisicoqumico del agua potable para su aplicacin en la
industria crnica
Dr.Leonor Bustinza
Ing. Marita Ada Shirley Diaz de la Vega Huanca
Presentada por
Garca Olaya, Diana Dianira
15/06/2017
Anlisis fisicoqumico del agua potable para su aplicacin en la industria crnica
INDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................................ 4
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................. 5
1. QU ES EL AGUA ? ................................................................................................................................. 5
2. EL CICLO DEL AGUA .................................................................................................................................. 5
3. EL AGUA POTABLE ................................................................................................................................... 6
4. CARACTERES ORGANOLPTICOS.................................................................................................................. 7
5. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AGUA .......................................................................................... 13
6. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................................................... 14
III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................... 17
1. MATERIALES ..................................................................................................................................... 17
2. REACTIVOS .......................................................................................................................................... 17
3. EQUIPOS ............................................................................................................................................. 18
IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................ 18
1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA :............................................................................. 18
2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA ......................................................................................... 18
3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 19
4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 19
5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 20
6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 20
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................................................... 21
1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA .............................................................................. 21
2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (CE) .................................................................................. 21
3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 22
4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 24
5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 26
Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 28
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 29
VII. CUESTIONARIO ............................................................................................................................... 30
ANEXO I .................................................................................................................................................... 33
NORMAS TCNICAS DE LA CALIDAD DE AGUA POTABLE ........................................................................... 33
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................... 35

I. INTRODUCCIN
Es universalmente reconocido el principio que el agua de consumo debe estar libre de
microorganismos peligrosos para la salud y de sustancias qumicas txicas que la puedan
afectar. Adems, debe ser agradable a los sentidos, para lo cual debe estar exenta de sabores
desagradables, olores, slidos en suspensin y ser incolora. En cuanto a las sustancias
qumicas, algunas de ellas pueden resultar simplemente molestas o estticamente
desagradable, otras pueden ser definitivamente txicas (metales, por ejemplo). (Borbolla-
Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
El agua, debe ser inodora, y poseer un sabor agradable, que le confieren las sales y
otras sustancias, as como los gases disueltos en ella. La temperatura ptima del agua es de
5C a l5C, ya que demasiado fra puede ser perjudicial a la salud y demasiado caliente, no
resulta refrescante. Desde luego, conviene que el agua contenga cierta cantidad y tipos de
sales, pues en caso contrario, resulta inspida y sin beneficio para el organismo. (Borbolla-
Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
El agua no tratada o agua natural, es la que proviene de los embalses formados a
partir de ros caudalosos, los manantiales y los pozos. Cuanto ms profundo es el pozo, mejor
calidad fsica y bacteriolgica tiene el agua, porque conforme va atravesando las diferentes
capas de suelo y del subsuelo se van eliminando las impurezas.
El agua, recibe varios tratamientos y procesos de desinfeccin para eliminar los
microorganismos y sustancias qumicas dainas, que causan serias enfermedades en los seres
humanos, por mtodos como adicin de cloro, ozono por radiacin de luz ultravioleta, entre
otros. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003) .
El agua tratada tambin denominada agua depurada o potable, es aquella que ha
recibido un tratamiento fisicoqumico, acondicionndola para el consumo humano,sin

riesgos de causar alguna enfermedad, por microorganismos patgenos o sustancias qumicas
en concentraciones toxicas que afecten la salud de la poblacin.
Si el agua no se encuentra muy cargada de materias en suspensin, puede bastar un
filtrado como nica depuracin.
Para cantidades pequeas, se fabrican filtros porttiles que pueden transportarse con
todos sus accesorios.
En numerosos procesos industriales, tales como: fabricacin de la cerveza, refrescos,
enlatados de productos vegetales, etc., la calidad del agua es de suma importancia, ya que la
dureza o la alcalinidad de la misma van a influir notablemente sobre la calidad del producto
final. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
El presente trabajo tiene como objetivo conocer las caractersticas fisicoqumicas y
calidad del agua potable, interpretar sus resultados y determinar su aplicacin en la industria
de alimentos.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
1. QU ES EL AGUA?
El agua es la sustancia que ms abunda en la Tierra y es la nica que se encuentra en
la atmsfera en estado lquido, slido y gaseoso.
La mayor reserva de agua est en los ocanos, que contienen el 97% del agua que
existe en la Tierra. Se trata de agua salada, que slo permite la vida de la flora y fauna marina.
El resto es agua dulce, pero no toda est disponible: gran parte permanece siempre helada,
formando los casquetes polares y los glaciales. (FAO, 1996)
2. EL CICLO DEL AGUA
El ciclo del agua es impulsado por la energa solar. El sol calienta la superficie del
ocano y otras aguas superficiales, lo que evapora el agua lquida y sublima el hielo,

convirtindolo directamente de slido a gas. Estos procesos impulsados por el sol mueven
el agua hacia la atmsfera en forma de vapor de agua.
El agua se evapora de la superficie del ocano y forma nubes por condensacin. El
agua en las nubes cae como precipitacin sobre la tierra o el mar.
El agua ms superficial puede ser absorbida por las plantas y puede volver a la
atmsfera mediante la transpiracin de las hojas. El agua de deshielo y la sublimacin de la
nieve y el hielo son otros procesos que contribuyen al ciclo del agua. (Raven, 2014)La
germinacin nos permite participar en el cuidado del planeta
Figura 1 El ciclo del agua
3. EL AGUA POTABLE
Es aqulla que puede beberse sin peligro, pues no provoca ningn dao para la salud.
Muy por el contrario, es la bebida ideal para nuestro organismo.
3.1 Requisitos
De acuerdo a lo establecido por la Organizacin Mundial de la salud (OMS), el agua
tiene que cumplir con los siguientes requisitos para ser potable:
No debe contener sustancias nocivas para la salud, es decir, carecer de
contaminantes biolgicos (microbios y/o grmenes patgenos), qumicos
txicos (orgnicos o inorgnicos), y radiactivos.

Poseer una proporcin determinada de gases y de sales inorgnicas disueltas.
Debe ser incolora o translcida, inodora y de sabor agradable.
(aguascordobesas, 2015)
Tabla 1 Caractersticas organolpticas y fsicas con valores permitidos para agua Potable
segn el Ministerio de salud e Icontec
4. CARACTERES ORGANOLPTICOS
4.1 Color
Es el resultado de la presencia de materiales de origen vegetal tales como cidos
hmicos, turba, plancton, y de ciertos metales como hierro, manganeso, cobre y cromo,
disueltos o en suspensin. Constituye un aspecto importante en trminos de consideraciones
estticas. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
4.2 Olor
Es debido a cloro, fenoles, cido sulfhdrico, etc. La percepcin del olor no constituye
una medida, sino una apreciacin, y sta tiene, por lo tanto, un carcter subjetivo. El olor
raramente es indicativo de la presencia de sustancias peligrosas en el agua, pero s puede
indicar la existencia de una elevada actividad biolgica. Por ello, en el caso de aguas potable,
no debera apreciarse olor alguno. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
4.3 Turbidez
Es una medida de la dispersin de la luz por el agua como consecuencia de la presencia
en la misma de materiales suspendidos coloidales y/o particulados. La presencia de materia

suspendida en el agua puede indicar un cambio en su calidad (por ejemplo, contaminacin
por microorganismos) y/o la presencia de sustancias inorgnicas finamente divididas (arena,
fango, arcilla) o de materiales orgnicos.
La turbidez constituye un obstculo para la eficacia de los tratamientos de
desinfeccin, y las partculas en suspensin pueden ocasionar gustos y olores desagradables
por lo que el agua de consumo debe estar exenta de las mismas. Por otra parte, la
transparencia del agua es especialmente importante en el caso de aguas potables y tambin
en el caso de industrias que producen materiales destinados al consumo humano, tales como
las de alimentacin, fabricacin de bebidas, etc. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez,
2003)
4.4 Densidad
Las medidas de densidad son necesarias en aguas de alta salinidad para convertir
medidas de volumen en peso. Es prctica comn medir volumtricamente la cantidad de
muestra usada para un anlisis y expresar los resultados como peso/volumen (por ejemplo,
mg/L).
Aunque ppm y mg/L slo son medidas idnticas cuando la densidad de la muestra es
1, para muchas muestras se acepta el pequeo error que se introduce al considerar que 1 ppm
es 1 mg/L. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)
5. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUA
5.1 pH y alcalinidad
Fundamento: Las aguas potables deben tener un pH mnimo de 6,8. Aguas con un pH menor
a 4.2 son consideradas como cidas. La acidez en el agua de debe al CO2 disuelto, cidos
minerales u orgnicos fuertes o de bases dbiles como sulfato de hierro o de aluminio.

La alcalinidad (pH>7) de las aguas es impartida por la presencia de bicarbonato y carbonato
principalmente; y ocasionalmente por fosfatos, silicatos, hidrxidos y boratos. Es
importante conocer la acidez, la alcalinidad y los aniones que la producen para su uso en la
industria de alimentos y para los problemas relacionados con el tratamiento de dichas aguas.
Valores de pH entre 4,2 a 8,3 corresponden a las soluciones acuosas de bicarbonato y
dixido de carbono libre. Valores de pH entre 8,3 a 11 corresponden a soluciones de
carbonatos e hidrxidos disueltos; y mayores de 11 corresponden a soluciones de
hidrxidos.
Si pH es neutro, las concentraciones de hidrxidos y protones son despreciables. Cuando el
pH es cido, se libera CO2 al ambiente. (RODRGUEZ, 2010)
5.2 Dureza
Fundamento: La dureza es debida a las sales de calcio y magnesio principalmente, y en
menor proporcin a otros metales divalentes como el hierro, por ejemplo. Se expresa,
cualquiera que sea su origen, en ppm de CaCO3. Su determinacin en Tecnologa de
Alimentos es importante debido al efecto de dichos metales en la textura de los alimentos
procesados. Las especificaciones para uso industrial pautan los lmites mximos de dureza
aceptados en cada caso particular; en trminos generales las aguas potables deben ser
moderadamente suaves (70-100 ppm CaCO3). ( Rodrguez Zamora, 2009)
El mtodo complexomtrico para determinar la dureza del agua se basa en el poder quelante
de EDTA (cido etilen diamino tetra actico) el cual reacciona con los iones de Ca+ primero
y de Mg+ despus presentes en el agua dando complejos levemente ionizados.
Como indicador se usa negro de eriocromo T que da un compuesto soluble de color rojo
vinoso con el Mg++; cuando el EDTA se ha combinado con todo el Ca y el Mg del agua, se

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toma el Mg de la amilina y este vira a color azul. La reaccin marcha bien a pH 10. A pH
mayor precipita hidrxido de magnesio; a pH menor, la amilina no se combina bien con el
Mg.
La dureza del agua tiene un valor muy importante en muchos procesos industriales, tales
como la preparacin de agua potable, en cerveceras y en sodas, pero tambin para el agua
de refrigeracin y de alimentacin de la caldera la dureza del agua es muy importante.
5.2.1 Clasificacin de la dureza del agua
La clasificacin de la dureza del agua segn los diferentes grados hidrotimtricos y su
equivalencia en mg CaCO3/l de agua: Grado americano (a), Grado frances (f), Grado
alemn (Deutsche Harte, dH) y Grado ingles (e) o grado Clark. (RODRGUEZ, 2010)
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la clasificacin de la dureza del agua en
mg/l CaCO3 es:
Tabla 2 Clasificacin de la dureza del agua
Tabla 3 Equivalencias entre las distintas unidades
5.2.2 Ablandar el agua

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Los ablandadores de agua son especficos intercambiadores de iones que son diseados para
eliminar iones, los cuales estn cargados positivamente. Los ablandadores mayormente
eliminan los iones de calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2) . Calcio y magnesio son a menudo
referidos como minerales duros. ( Rodrguez Zamora, 2009)
Los ablandadores son algunas veces incluso aplicados para eliminar hierro, cuando el hierro
causa la dureza del agua. Los mecanismos de ablandamiento son capaces de eliminar ms
de cinco miligramos por litro (5 mg/l) de hierro disuelto. Los ablandadores pueden operar
de forma automtica, semiautomtica, o manual. Cada tipo tiene un ratio de actuacin.
Un ablandador de agua colecta los minerales que causan la dureza y los contiene en un tanque
colector y este es de vez en cuando limpiado de su contenido.
Intercambiadores inicos son a menudo usados para ablandar el agua. Cuando un
intercambiador inico es aplicado para ablandar el agua, este reemplazar los iones de calcio
y magnesio por otros ines, por ejemplo sodio y potasio. Los intercambiadores inicos son
aadidos desde un tanque de intercambiadores de inones que contiene sales de sodio y
potasio. (NaCl y KCl). (RODRGUEZ, 2010)
5.3 Conductividad
La conductividad elctrica (CE) de una disolucin puede definirse como la capacidad de
sta para transmitir la corriente elctrica y es igual al recproco de la resistividad de la
solucin, sta depende del voltaje aplicado, del tipo, nmero, carga y movilidad de los iones
presentes y de la viscosidad del medio en el que stos han de moverse.
La conductividad es directamente proporcional a la concentracin de slidos disueltos. La
relacin entre conductividad y slidos disueltos se expresa:
1,4 S/cm = 1 ppm 2 S/cm = 1 ppm (mg/L de CaCO3)

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Dividiendo la medicin de conductividad en S/cm por 20 da el valor de dureza del agua en
ppm (con un error entre 20 y 30 ppm). ( Rodrguez Zamora, 2009)
Tabla 4 Clasificacin de la Dureza por CaCO3 en el Agua, Segn OMS
5.4 Cloro residual:
Fundamento: El cloro se usa, en el agua para purificarla. Para asegurar que el agua
est pura; debe quedar cierta cantidad de cloro en exceso que es lo que se llama Cloro
Residual.
La cantidad excesiva de cloro da al agua un sabor desagradable, adems de las caractersticas
corrosivas. ( Rodrguez Zamora, 2009)
5.5 Slidos
Los slidos son un parmetro fundamental para definir la calidad del agua con la que se est
tratando. stos son los solutos disueltos en un lquido solvente de manera homognea y
vienen en el agua en tres formas:
5.2.2 Slidos Suspendidos ( 1 um-1nm)
Son el residuo no filtrable de una muestra de agua natural o residual industrial o
domstica, se definen como la porcin de slidos retenidos por un filtro de fibra de vidrio
que posteriormente se seca a 103-105C hasta peso constante.

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Si el material suspendido tapona el filtro y prolonga la filtracin, la diferencia entre los
slidos totales y los slidos disueltos totales puede dar un estimativo de los slidos
suspendidos totales.
5.5.2 Slidos Suspendidos y Sedimentables
En este caso es necesario medir el ndice de densidad de lodos el cual est determinado
por el recproco del ndice volumtrico de lodos (IVL) o llamado de otra manera el volumen
ocupado por una masa determinada de lodos o de material suspendido despus de 30 min de
sedimentacin.
5.5.3 Solidos Disueltos Totales (TDS)
Se miden como mg/L de de CaCO3 o ppm de TDS. Una forma de medida es por medio
de un gravimtrico en mufla a 105C despus de un proceso de filtrado estndar. Otra forma
de medicin alternativa es realizada por medio de la conductividad, propiedad mencionada
anteriormente. (RODRGUEZ, 2010)
6 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AGUA
El agua tiene la presencia de organismos microbiolgicos los cuales estn comprendidos
en un rango de 1 m a 1 nm en tamao.
Protozoos: Estos microorganismos estn relacionados con el agua, ejemplos de ellos
son Giardia lambia y Criptosporidium. Su tamao est comprendido en un rango de
1 a 2000 m.
Virus: Parsitos que se reproducen en clulas husped gracias a que no poseen
organizacin celular. Por lo general su tamao es de 1/5 al de bacterias. Se
encuentran relacionados con aguas: hepatitis A, enterovirus, adenovirus.

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Bacterias: Son microorganismos unicelulares, auto-reproductores. Comprenden
tamaos entre los 0,5- 5 m. Se encuentran relacionados con aguas: Salmonella,
Shigella, Vibrio cholera, E. coli (coliforme fecal comn), Burkholderia.
La determinacin de la presencia o ausencia de patgenos es de suma importancia para
el tratamiento que se le realizar al agua por varios aspectos, se debe conocer la cantidad de
microorganismos presentes por ejemplo si estos se encuentran en una cantidad muy superior
para poder ser determinados. La supervivencia de los microorganismos no es similar y por
ltimo algunas de las determinaciones se hacen demasiado costosas. (MIRANDA GMEZ
& VILLAMIL RODRGUEZ, 2010)
7 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria del agua y la de los alimentos comparten como objetivo comn,
suministrar productos y/o servicios de calidad a los consumidores. De forma implcita, se
entiende que el producto o servicio debe de ser inocuo, ya que tanto el agua como los
alimentos pueden ser vehculos para la transmisin de enfermedades y continan siendo
responsables de numerosos rotes en pases desarrollados y en vas de desarrollo a lo largo
del planeta . (Kirby, 2003)
La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde
los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal
de algunos productos, el agua est presente en cualquier establecimiento en donde se
preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua
y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.
7.2 El agua residual en la industria de alimentos
El agua reutilizable puede ocuparse para el riego de cultivos y para uso humano. En el
caso del procesamiento de alimentos, el agua reutilizada puede o no estar en contacto con

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alimentos. Si no lo est, se puede utilizar para refrigeracin o la generacin de vapor. Si est
en contacto con alimentos se puede utilizar para el lavado, transporte, limpieza y en el pro-
ducto final (Ilsi, 2008).
El condensado de vapor de la caldera es agua tratada o purificada y caliente que en
muchas empresas es vertida como agua residual. La reutilizacin de los condensados en el
agua de alimentacin de la caldera significa un valioso ahorro para la empresa. Por lo tanto,
se recomienda la instalacin de un sistema de retorno de los condensados mediante una
tubera dirigida hasta el tanque de alimentacin de agua de la caldera, logrando as una
reduccin de la cantidad de aguas residuales y aprovechamiento de la temperatura del
condensado as como disminucin en el consumo de combustible (Water Efficiency Manual,
1998).
7.3 Mtodos convencionales y emergentes en el tratamiento de agua
Existen en la actualidad diversas tecnologas para realizar el tratamiento de efluentes,
cuya eficiencia est en funcin de la naturaleza de los contaminantes y de las condiciones
de operacin de los sistemas de tratamiento. En general, el agua contaminada puede ser
procesada mediante tratamiento fsico, qumico o biolgico (De la Hoz, 2007).
7.3.2 El mtodo de coagulacin-floculacin
Es un mtodo qumico que consiste en la adicin de coagulantes para reducir el
potencial zeta de las partculas coloidales, lo que permite la interaccin entre partculas y
posterior floculacin. Una de las complicaciones que presenta este mtodo es la exactitud
en la dosis o concentracin aadida de qumicos, ya que un exceso puede resultar peligroso
para la salud.
7.3.3 La filtracin

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La filtracin a travs de membranas es un mtodo fsico que ha sido implementado en
la remocin de micro contaminante en agua y puede tratarse de microfiltracin,
ultrafiltracin, nanofiltracin y smosis inversa, segn los tamaos de partcula a filtrar.
Dicha tecnologa se ve limitada por el tamao de poro de las membranas de filtracin
7.3.4 La radiacin ultravioleta
Es otro de los mtodos de desinfeccin ampliamente empleados en agua; su efectividad
depende de la dosis aplicada. La longitud de onda ptima se encuentra en el intervalo de 250
a 270 nm. (Kirby, 2003)
7.4 Uso eficiente del agua en la industria Crnica.
En las Industrias crnicas el agua es utilizada principalmente para el lavado de los
animales y los subproductos generados por estos, para la esterilizacin de equipos y reas de
procesos as como para la limpieza en general (UNEP2005).
En las instalaciones crnicas, el agua utilizada para contacto directo con el producto y
para los procesos de limpieza y desinfeccin debe ser potable. La potabilidad del agua
implica la presentacin de unos niveles mnimos de desinfectante residual, generalmente
cloro, en todos los circuitos y depsitos de almacenamiento, por lo que la cloracin se
identifica como un tratamiento habitual en las instalaciones.
En el caso de aguas de limpieza y del circuito de calderas, a menudo se hace necesaria
la adecuacin del agua de suministro para reducir su dureza y conductividad, lo que requiere
incluir tratamientos de descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. En
funcin del tipo de tratamiento realizado, se generan, en mayor o menor medida, aguas de
rechazo con elevada conductividad o pH extremos. ( Crcel Carrasco & Grau Carrin, 2014)
Los principales consumos de agua en la industria crnica se pueden clasificar, en funcin del
tipo de actividad, segn se especifica en la siguiente tabla:

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Tabla 5 Consumos de agua en la industria crnica clasificados en funcin del tipo de
actividad.
( Crcel Carrasco & Grau Carrin,
2014)
III. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
Buretas (Isolab) Papel filtro
Crisoles Pipetas (Isolab)
Erlenmeyer(Isolab) Pinzas
Embudos
2. REACTIVOS
Solucin acondicionadora Fenolftalena (indicador)
Bacl 2 Anaranjado de metilo (indicador)
Solucin patrn de sulfato Solucin amortiguadora de NH4Cl
cido sulfrico 0.01 N (valorado de pH 10 +- 0.1
con NaCo3) NaOH aprox. 4N

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Ericromo negro T (NET) Agua exenta de cloruros
(indicador ) Indicador de k2CrO4
EDTA 0.01 N (Solucin) NaCL 0.0141 N( Solucion)
Purpurato de amonio ( NA +
MUREXIDA) (indicador) CA 2
Solucin de AgNO3 0.0141 N AgNO3
3. EQUIPOS
Potencimetro (vishay's)
Balanza analtica (Henkel)
Estufa (Henkel)
Mechero bunsen
IV. PROCEDIMIENTO
1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA :
Conectar el aparato a una fuente de electricidad
Sumergir el electrodo para calibrar en la disolucin tampn pH 7 o pH 4 y
esperar el equilibrio trmico (30 seg-1min)
Una vez calibrado, sumergir el electrodo en la disolucin problema.
Finalmente, leer el pH de la disolucin, anotar la temperatura y pH.
2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA
Introducir el electrodo en la muestra.
Leer la conductividad elctrica y anotar junto con la temperatura .
Lavar siempre despus de cada medida

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3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA
3.1 Na + (ion sodio) Por coloracin en llama
Sumergir una varilla en la muestra y llevar al mechero. Si la llama cambia a
amarillo- naranja indica que hay sodio.
3.2 Ca + (ion calcio) con oxalato de amonio (NH4)2C2O4
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra (agua), luego aadirles unas
gotas de oxalato de sodio . Si se muestra un precipitado blanco significa que hay
presencia de ca 2+ .
3.3 SO42+(Sulfatos) con BaCL2
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra ( agua) . Agregar unas gotas
de solucin BaCl2. Si aparece precipitado blanco significa que hay presencia de
sulfatos.
3.4 CL (cloruros) con AgNO3 (nitrato de plata)
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra (agua).Agregar unas gotas
de solucin BaCL2.Si aparece precipitado blanco significa que hay presencia de
cloruro.
4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y
BICARBONATO)
Pipetar de 2 a 10 ml de agua y diluir a 50 ml en un Erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 4 gotas de fenolftalena , si se produce un color rosa, valorar con H2SO4.
Anotar gasto de acido

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A esta solucin incolora agregar 1 gota de anaranjado de metilo y continuar la
valoracin hasta que el lquido vire amarillo a naranja.
Anotar gasto de cido
5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS
MAGNESIO) .
5.1 Procedimiento calcio
Pipetear de 2 a 10 ml de muestra y diluir con agua destilada a 50 ml en Erlenmeyer
de 250 ml.
Aadir 0.25 ml de NaOH 4N y aproximadamente 50 mg de purpurato de amonio
(Murexida).
Valorar con EDTA.
5.2 Procedimiento de calcio ms magnesio
Pipetear de 2 a 10 ml de muestra y diluir con agua destilada a 50 ml en Erlenmeyer
de 250 ml .
Aadir 2 ml de solucin tampn de pH 10 +- 0,1 y 3 a 4 gotas de NET (Eriocromo
negro T).
Valorar con EDTA hasta que el liquido vire de rojo a azul violceo . Anotar el gesto
de EDTA y calcular
6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE
MOHR.
Pipetear de 2 a 25 ml de muestra y diluir con agua destilada de 500 ml en un
Erlenmeyer de 250 ml ..

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Agregar 1 ml de indicador K2CrO4 y valorar con la solucin de AgNO3 hasta un
viraje amarillo rojizo .Anotar el gesto de AgNO3.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA
Tabla 6 Determinacin de pH en aguas
acidez(pH) potenciometra
Muestra Ph Temperatura C
Potable 8.4 20.2
Filtro 7.6 20.4
Agua de cao 7.65 20.4
Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la
Repblica y el Ministerio de Salud, el pH se encuentra en el primer nivel de control de
calidad y se le establece un valor recomendado mnimo de 6.5 y un mximo admisible de
8.5. ( Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)
Con este parmetro se puede concluir que el pH de la muestra del agua potable es el
adecuado, pues su pH es de 8.4.
Repblica y el Ministerio de Salud, la temperatura se encuentra en el primer nivel de control
de calidad y se le establece un valor recomendado de 18C y un mximo admisible de 30C.
( Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)
La temperatura de la muestra del agua potable fue de 20.2C , eso quiere decir que su
temperatura corresponde realmente a una muestra de agua potable.
2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (CE)
Tabla 7 Determinacin de conductividad elctrica

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Conductividad electrica
Muestra Temperatura CE 25C (uS/cm)
Potable 20.3 90
Filtro 20.6 70
Agua de cao 20.6 480
Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia
de la Repblica y el Ministerio de Salud, la conductividad se encuentra en el primer
nivel de control de calidad y se le establece un valor recomendado de 400S/cm. (
Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)
En los resultados la conductividad del agua potable es de 90 S/cm , sin embargo
cuando la conductividad es menos a 250 S/cm se considera excelente. (TABLA)
3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA
3.1 Na + (ion sodio) Por coloracin en llama
En el procedimiento se observ que las tres muestras de agua tienen sodio, pero en poca
cantidad.
3.2 Ca + (ion calcio) con oxalato de amonio (NH4)2C2O4
Figura 2 Presencia de Ca

23
En la figura 2 se observa que en el agua de cao tiene precipitado blanco muy notable ,
eso significa que hay presencia de Ca , en cambio en el agua filtrada y potable no existe ese
precipitado.
3.3 SO42+(Sulfatos) con BaCL2
Figura 3 Presencia de sulfatos
En la figura 3 se puede observar que el agua de cao tiene precipitado blanco lo cual
indica que hay presencia de sulfatos, las otras 2 muestras no tienen ese precipitado.
El nivel mximo de sulfato sugerido por la organizacin Mundial de la Salud (OMS) en las
Directrices para la Calidad del Agua Potable, establecidas en Gnova, 1993, es de 500 mg/l.
3.4 CL (cloruros) con AgNO3 (nitrato de plata)

24
Figura 4 Presencia de cloruros
En la figura 4 se observa que el agua de cao tiene ms precipitado blanco lo cual
indica que hay mayor presencia cloruro , el agua potable tiene menos precipitado blanco ,
finalmente el agua filtrada casi no se observa ese precipitado , lo cual significa que las dos
ltimas muestras si tienen cloruro pero en poca cantidad.
4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y
BICARBONATO)
Figura 5 4 gotas de fenolftalena
Cuando se le agrego cuatro gotas de fenolftalena su color no cambi, como se observa
en la figura 5.
Entonces a esa solucin incolora se le agreg 1 gota de anaranjado de metilo.

25
Figura 6 1 gota de anaranjado metilo
Figura 7 Titulacin con H2SO4
El color cambio a un rosado fuerte .
Clculos:
meq/l de( OH-,CO2-3 ,HCO-3 )= 1000*N del cido titulado ( acido testigo)
ml de muestra
Tabla 8 Determinacin de alcalinidad
meq/l
-
Muestra N (H2SO4) ml muestra OH CO23 HCO-3
Potable 1 10 0 0 1
Filtro 1 10 0 0 1
Agua de
cao 1 5 0 0 2

26
La alcalinidad del agua es un indicador de la calidad general del agua. Si bien no existen
riesgos de salud por alcalinidad, se supervisa para controlar el proceso de tratamiento. (
Sawyer, Perry , & Parkin, 2000)
En las tres muestras no hay presencia de hidrxidos, carbonato .
5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS
MAGNESIO) .
5.1 Procedimiento calcio
Figura 8 Valoracin con EDTA
Clculos:
meq/l de Ca = ml EDTA* N (EDTA)*1000/ml de muestra
Tabla 9 Resultado meq/l de Ca
Clculo
Muestra ml EDTA N EDTA ml(muestra) meq/l de ca
Potable 0.4 0.01 10 0.4
Filtro 0.1 0.01 10 0.1
Agua de cao 1.5 0.01 5 3
De acuerdo al diagrama logartmico las tres muestras tienen una buena potabilidad, ya
que los resultados estn por debajo de 5 meq/l.

27
Dureza del calcio:
Tabla 10 Dureza del calcio
Calculos
Muestra ml EDTA N EDTA mmol Ca ml(muestra) meq/l de ca ppm
Potable 0.1 0.01 40 10 4 80.16
Filtro 0.4 0.01 40 10 16 320.64
Agua de cao 1.5 0.01 40 5 120 2404.8
Repblica y el Ministerio de Salud, la concentracin de calcio se encuentra en el segundo
nivel de control de calidad y se le establece un valor recomendado de 100 ppm. ( Senz
Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)
La muestra del agua potable tiene 80.16 ppm de Ca , existe una pequea diferencia.
5.2 Procedimiento de la dureza del calcio ms magnesio
Figura 9 Valoracin con EDTA
Clculos:
meq/l de Ca+Mg = ml EDTA* N (EDTA)*1000/ ml de muestra
Tabla 11 Resultado meq/l de Ca + Mg
Clculo
meq/l de
Muestra ml EDTA N EDTA ml (muestra) ca+Mg
Potable 0.7 0.01 10 0.7
Filtro 1 0.01 10 1

28
Agua de
cao 3.6 0.01 5 7.2
Tomando como referencia el diagrama logartmico las muestras de agua potable y filtro
tienen una buena potabilidad, en cambio el agua de cao tiene una potabilidad aceptable.
5.3 Dureza total EDTA :
Tambin se puede pasar los meq/l de (Ca+Mg) A dureza total EDTA multiplicando por 50
mg/meq.
Tabla 12 Dureza total
Muestra Gasto 50mg/meq Clculo mg/l

Agua potable 0.7 50 35
Filtro 1 50 50
Agua de cao 3.6 50 180
Segn la clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se define como
agua blanda la que presenta concentraciones inferiores a 60 mg/L de carbonato de calcio
(CaCO3), medianamente dura entre 61 y 120 mg/L, dura entre 121 y 180 mg/L y muy dura
aquella con valores superiores a 180 mg/L. El calcio se disuelve prcticamente de todas las
rocas, y por lo tanto, se detecta en todas las aguas.
Se puede afirmar que la muestra del agua potable y de filtro es blanda , en cambio la muestra
de agua de cao es dura porque oscila entre 121 y 180 mg/l.
6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE
MOHR
Figura 10 Titulacin con AgNO3

29
Clculos:
meq/l de Cl - = 1000*N (Ag NO3)*(ml Ag NO3- testigo) /ml de muestra
Tabla 13 Determinacin de cloruros
Clculo
meq/l de
Muestra N AgNO3 ml AgNO3 ml muestra CL-
Agua
potable 0.0141 1.7 10 2.397
Filtro 0.0141 1.4 10 1.974
Agua de
cao 0.0141 1.5 5 4.23
Con el diagrama logartmico se puede afirmar que las tres muestras tienen una buena
potabilidad.
VI. CONCLUSIONES
Si bien el agua que sale de las plantas potabilizadoras puede estar apta para consumo
humano, no est garantizado que llegue de la misma forma hasta nuestro cao, pues
en el trayecto o al ingresar a nuestras casas, puede contaminarse. Eso se ha
comprobado en los resultados, pues en el agua de cao al comparar con el diagrama
logartmico y lo que dice el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la
Presidencia de la Repblica y el Ministerio de Salud , no es de consumo directo.

30
De las tres muestras ms se ha enfocado el estudio de la muestra del agua potable,
comparando con lo que dice el diagrama logartimico y el Reglamento de Calidad de
Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la Repblica y el Ministerio de Salud,
de esa manera se ha comprobado que realmente la muestra es agua potable, listo para
el consumo humano y para la aplicacin en la industria.
La muestra de agua potable puede ser utilizada en la industria crnica, esta industria
necesita un elevado consumo de agua potable, principalmente para mantener unos
estndares higinicos y sanitarios exigentes. El agua se emplea en su mayor parte en
las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de
trabajo, as como en el lavado de canales y despojos y en el duchado del ganado en
el momento de su estabulacin temporal en las instalaciones del matadero, siendo
esta ltima prctica opcional.
VII. CUESTIONARIO
7.1 Cules son los principales parmetros fsicos y sanitarios que se toman en
cuenta para las aguas de uso domstico?
Parmetros fsicos
Aspecto: Se refiere a la descripcin de su caracterstica mas apreciable a simple vista,
por ejemplo: agua residual turbia, presencia de slidos disueltos, presencia de
sustancias flotantes, etc.
Color: Indica la presencia ya sea de sustancias disueltas o coloidales o suspendidas,
da un aspecto desagradable al agua residual.
Turbiedad: La provoca la presencia de sustancias en suspensin o en materia
coloidal.

31
Olor: Se debe generalmente a la presencia de sustancias orgnicas y inorgnicas
disueltas, que poseen olor en si mismas. El olor caracterstico de un agua sptica, se
debe al desprendimiento de sulfuro de hidrogeno (H2S) que se genera a partir de la
reduccin de sulfatos a sulfitos por accin de microorganismos anaerbicos.
Slidos Totales: Son los materiales suspendidos y disueltos en el agua. Se obtienen
evaporando el agua a 105 C y pesando el residuo.
Parmetros sanitarios
Turbiedad : Es un parmetro de importancia sanitaria dado que: Cuanto menor es la
turbiedad de un agua, menor es la concentracin de microorganismos, bacterias,
protozoos, etc., presentes en la misma.
Color : Se trata de un parmetro de significado predominantemente esttico, tiene un
sentido sanitario ya que puede indicar presencia de materia orgnica. Esta materia
orgnica puede reaccionar durante la desinfeccin causando olores o sabores o
subproductos de la desinfeccin.
Nitrgeno : La presencia de nitrgeno en el agua a tratar es un indicador de una
posible contaminacin por bacterias, aguas residuales o desechos de origen animal y
de su estado de oxidacin.
Cloruros :Los cloruros normalmente presentes en las aguas naturales pueden estar
incrementados por el aporte de las aguas residuales y los efluentes industriales, de la
escorrenta urbana que contiene sales y de intrusiones salinas. La excesiva
concentracin de cloruro eleva la tasa de corrosin de los metales del sistema de
distribucin, en funcin de la alcalinidad del agua, y puede hacer que aumenten las
concentraciones de metales en sta. (Kirby, 2003)

32
7.2 En base al anlisis de agua que se hizo usando todos los criterios y normas que
recopilo en el anexo, indique si el agua se puede emplear para consumo
humano y en la industria alimentaria.
Tabla 14 Comparacin de resultados
Parametros de calidad del agua Muestra agua potable

Valor
Parmetro Unidad Recomend Admisible
ado Resultados
Debe ser Debe ser
Olor
aceptable aceptable Inocolora
Debe ser Debe ser
Sabor
aceptable aceptable Aceptable
Temperatura C 18 30 20.2 C
c 6,5 8,5
pH 8.4
Conductividad S/cm 400

680
Dureza Total mg/L CaCO3 400 500 350
Cloruro mg/L Cl- 25

250 85.093
Mediante este cuadro comparativo se puede comprobar que la muestra cumple con
los requisitos para que pueda ser empleado en la industria alimentaria y tambien para
consumo directo
Se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante
el proceso de elaboracin del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en
contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no tenga las
caractersticas apropiadas desde el punto de vista qumico y microbiolgico nos puede
traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolpticas del alimento,
reducir el valor nutritivo, causar reacciones qumicas no deseadas en el alimento o
trasmitir alguna infeccin gastrointestinal ( Tinoco Martnez, 2016)

33
ANEXO I
NORMAS TCNICAS DE LA CALIDAD DE AGUA POTABLE
El Decreto 475 de 1998 de las Normas Tcnicas de la Calidad de Agua Potable
refiere:
Del captulo III del artculo 7 sobre las normas de calidad organolpticas, fsicas y
qumicas son lo siguientes:
ANEXO 2
PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA - PRIMER NIVEL DE CONTROL
Valor Mximo
Parmetro Unidad Valor Recomendado Admisible
Coliforme fecal NMP/100 mL o Ausente Ausente
UFC/100 mL
Escherichia coli NMP/100 mL o Ausente Ausente

UFC/100 mL
Color aparente mg/L (U - Pt-Co) 5 15 2
Turbiedad UNT <1 52
Olor -- Debe ser aceptable Debe ser aceptable
Sabor -- Debe ser aceptable Debe ser aceptable

34
Temperatura C 18 30
pHc Valor pH 6,5 8,5
Conductividad S/cm 400
Cloro Residual mg/L 0,3 0,6

Libre
Cloro Residual mg/L 1,0 1,8

Combinado
ANEXO 3
PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA - SEGUNDO NIVEL DE CONTROL
Valor Mximo
Parmetro Unidad Valor Recomendado Admisible
Dureza Total mg/L CaCO3 400 500
Cloruro mg/L Cl- 25 250
Fluoruro mg/L F- 0,7 a 1,5 a
Nitrato mg/L N03- 25 50
Sulfato mg/L S04-2 25 250
Aluminio mg/L Al+3 0,2
Calcio mg/L Ca+2 100
Magnesio mg/L Mg+2 30 50
+
Sodio mg/L Na 25 200
Potasio mg/L K+ 10
Hierro mg/L Fe 0,3
Manganeso mg/L Mn 0,1 0,5
Zinc mg/L Zn 3,0
Cobre mg/L Cu 1,0 2,0
Plomo mg/L Pb 0,01

35
BIBLIOGRAFA
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LA INDUSTRIA CARNICA. Ciencias , 11(3), 199-210.
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Rodrguez Zamora, J. (2009). Parmetros fisicoqumicos de dureza total en calcio y magnesio, pH,
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Senz Madriga, M., & DE LA ESPRIELLA, A. P. (2005). Reglamento de calidad del agua potable.
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36
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Analisis Fisicoquimico

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UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGIENERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: Anlisis de alimentos

TEMA: Anlisis fisicoqumico del agua potable para su aplicacin en la

Ing. Marita Ada Shirley Diaz de la Vega Huanca

Garca Olaya, Diana Dianira

II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................. 5

2. EL CICLO DEL AGUA .................................................................................................................................. 5

3. EL AGUA POTABLE ................................................................................................................................... 6

5. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AGUA .......................................................................................... 13

6. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................................................... 14

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................... 17

IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................ 18

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA :............................................................................. 18

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA ......................................................................................... 18

3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 19

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 19

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 20

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 20

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................................................... 21

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA .............................................................................. 21

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (CE) .................................................................................. 21

3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 22

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 24

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 26

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 28

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 29

VII. CUESTIONARIO ............................................................................................................................... 30

NORMAS TCNICAS DE LA CALIDAD DE AGUA POTABLE ........................................................................... 33

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya

Es universalmente reconocido el principio que el agua de consumo debe estar libre de

microorganismos peligrosos para la salud y de sustancias qumicas txicas que la puedan

desagradables, olores, slidos en suspensin y ser incolora. En cuanto a las sustancias

qumicas, algunas de ellas pueden resultar simplemente molestas o estticamente

Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

El agua no tratada o agua natural, es la que proviene de los embalses formados a

capas de suelo y del subsuelo se van eliminando las impurezas.

El agua, recibe varios tratamientos y procesos de desinfeccin para eliminar los

otros. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003) .

El agua tratada tambin denominada agua depurada o potable, es aquella que ha

recibido un tratamiento fisicoqumico, acondicionndola para el consumo humano,sin

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya

riesgos de causar alguna enfermedad, por microorganismos patgenos o sustancias qumicas

en concentraciones toxicas que afecten la salud de la poblacin.

Si el agua no se encuentra muy cargada de materias en suspensin, puede bastar un

filtrado como nica depuracin.

todos sus accesorios.

En numerosos procesos industriales, tales como: fabricacin de la cerveza, refrescos,

final. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

El presente trabajo tiene como objetivo conocer las caractersticas fisicoqumicas y

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

El agua es la sustancia que ms abunda en la Tierra y es la nica que se encuentra en

la atmsfera en estado lquido, slido y gaseoso.

formando los casquetes polares y los glaciales. (FAO, 1996)

2. EL CICLO DEL AGUA

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya

el agua hacia la atmsfera en forma de vapor de agua.

El agua se evapora de la superficie del ocano y forma nubes por condensacin. El

agua en las nubes cae como precipitacin sobre la tierra o el mar.

atmsfera mediante la transpiracin de las hojas. El agua de deshielo y la sublimacin de la