La Quimica en Los Alimentos

Coleccin:n: LAS CIENCIAS NATURALES Y LA MATEM
Colecci MATEMTICA
TICA
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a u t o r i d a d e s
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MINISTRO DE EDUCACIN
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DIRECTOR NACIONAL DE EDUCACIN TCNICO PROFESIONAL Y

OCUPACIONAL
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Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica.
Saavedra 789. C1229ACE.
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Repblica Argentina.
2009
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Coleccin Las Ciencias Naturales y la Matemtica.
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rechos reservados por el Ministerio de Educacin - Instituto Nacional de
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Industria Argentina
ISBN 978-950-00-0742-9
Director de la Coleccin:
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum Rembado, Florencia Mabel
Coordinadora general y acadmica La qumica en los alimentos / Florencia Mabel Rembado y Paula Sceni;
de la Coleccin: dirigido por Juan Manuel Kirschenbaum.
Prof. Ing. Hayde Noceti - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educacin de la Nacin. Instituto
Diseo didctico y correccin de estilo: Nacional de Educacin Tecnolgica, 2009.
Lic. Mara Ins Narvaja 144 p.: il.; 24x19 cm. (Las ciencias naturales y la matemtica / Juan
Ing. Alejandra Santos Manuel Kirschenbaum.)
Coordinacin y produccin grfica:
Toms Ahumada ISBN 978-950-00-0742-9
Diseo grfico:
Augusto Bastons 1. Qumica.
Ilustraciones: 2. Enseanza Secundaria.
Diego Gonzalo Ferreyro I. Sceni, Paula
Federico Timerman II. Kirschenbaum, Juan Manuel, dir.
Retoques fotogrficos: III. Ttulo
Roberto Sobrado
Diseo de tapa:
Toms Ahumada CDD 540.712
Administracin:
Cristina Caratozzolo Fecha de catalogacin: 29/10/2009
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Colaboracin:
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Dra. Stella Maris Quiroga Impreso en Artes Grficas Rioplatense S. A., Corrales 1393 (C1437GLE),
Nuestro agradecimiento al personal Buenos Aires, Argentina.
del Centro Nacional de Educacin
Tecnolgica por su colaboracin. Tirada de esta edicin: 100.000 ejemplares
Las Autoras
Lic. Florencia Mabel Rembado

Licenciada en Qumica (UBA), especializada en alimen-
tos. Especialista en gestin de la calidad (ITBA) Se desem-
pea en el Departamento de Ciencia y Tecnologa de la
UNQ como directora del Diploma y es profesora regular
asociada de Qumica de Alimentos. Integra el grupo de
investigacin (UNQ) que indaga la mejor manera de en-
sear y aprender las ciencias. Colabora en forma particu-
lar con emprendimientos tipo PyMES en la aplicacin de
sistemas de calidad e inocuidad. Ha alternado siempre su
labor profesional en el campo de los alimentos con tareas
de docencia, investigacin, extensin, gestin y transfe-
rencia.
Ing. Paula Sceni

Ingeniera en Alimentos egresada de la Universidad Na-
cional de Quilmes (UNQ). Profesora instructora de Qu-
mica de los alimentos (UNQ) de la carrera de Ingeniera
en Alimentos. Cursa actualmente el doctorado en Cien-
cias bsicas y aplicadas dentro del proyecto: Productos
multicomponentes obtenidos a partir de suero de soja y
levadura como potenciales ingredientes funcionales para
alimentos (UNQ). Ha participado en proyectos de ex-
tensin y tareas de transferencia relacionada con qumica
de los alimentos.
NDICE
Captulo 1
La qumica en los alimentos
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos 8
1.2. Revisin de conceptos bsicos 12
1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua 17
1.4. El agua en los alimentos 20
Captulo 2
Los hidratos de carbono
2.1. Introduccin 31
2.2. Mono y disacridos 31
2.3. Polisacridos 43
Captulo 3
Las protenas
3.1. Introduccin 55
3.2. Estructura qumica 55
3.3. Propiedades funcionales 59
Captulo 4
Los lpidos
4.1. Introduccin 71
4.2. Clasificacin 71
4.3. Obtencin de algunos aceites comestibles 74
4.4. Propiedades de las grasas y aceites 79
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4.5. Los procesos de modificacin de triglicridos 83
4.6. Los fosfolpidos 84
4.7. Alteraciones de los lpidos 84
4.8. Funcionalidad de lpidos en masas 85
Captulo 5
Las enzimas
5.1. Introduccin 90
5.2. Nomenclatura 90
5.3. Modelo de la accin de las enzimas 91
5.4. Cuantificacin de la actividad enzimtica 92
5.5. Las enzimas en los alimentos 93
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos 94
Captulo 6
Los adictivos
6.1. Introduccin 101
6.2. Rotulacin 101
6.3. Clasificacin 102
Glosario 116
Actividades de reflexin 138
Bibliografa de referencia 143
Introduccin al estudio de la Fsica 7
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1. LA QUMICA EN LOS ALIMENTOS
1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 8
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha debido satisfacer para
poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha acudido a los productos que la naturaleza
le brindaba que hoy llamaramos comida cruda, tales como vegetales y carnes.
Con el paso del tiempo y la incorporacin del fuego, fue posible comenzar a utilizar prc-
ticas culinarias que brindaban, a lo obtenido de la naturaleza, no slo agradables sabores y
aromas, sino, tambin, mejores condiciones de salubridad.
Mucho se ha caminado desde ese entonces. En nuestro mundo actual podemos encon-
trarnos con quienes s acceden a buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad
de comer y quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados ingre-
dientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en defecto (alimentos refi-
nados carentes de vitaminas y minerales). Surgen, as, trminos como desnutricin y
enfermedades de la abundancia que estaban muy lejos de la imaginacin de los primeros ha-
bitantes de nuestro planeta.
Verduras Hamburguesas Snacks Masitas

Figura 1. Alimentos de diferente calidad.
Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los recursos naturales y brindan
exquisitos platos. Tambin los tecnlogos alimentarios aplican metodologas nuevas cada
da para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o mo-
dificados, aplica la industria alimentaria.
Figura 2.
Algunos profesionales
de la alimentacin.
Qumico Ingeniero Cocinero
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En este libro ingresaremos al mundo de la tecnologa alimentaria y a la gastronoma, dada
su vinculacin con la qumica de alimentos; y desde all se tratar de explicar qu es lo que
cada da llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o simplemente satis-
facer la necesidad de ingerir algn alimento1 que brinde placer.
Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser humano sano la correcta eleccin
de lo que ingiere, sugerimos comenzar este tema profundizando un poco sobre el mismo.

Para investigar :
a)qu se entiende por alimentacin saludable?

b)a qu se llama enfermedades de la abundancia?
c)a qu se llama comida chatarra?
d)cul es el efecto del consumo desmedido de comida chatarra en los nios y
adolescentes?
Referencias:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/
Por otro lado, desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy com-
plejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las
protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales.
Masitas Fiambres Quesos Postres
Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.
Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la

qumica clsica general y orgnica, aplicaremos los mismos a los alimentos.
1. El Cdigo Alimentario Argentino (que es la normativa de referencia de nuestro pas en el mbito de los alimentos) define ali-
mento como toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo
los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mez-
clas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
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As tendremos lo siguiente:
MATERIA
se presenta como
SUSTANCIA MEZCLA
que puede ser que puede ser
HOMOGNEA HETEROGNEA HOMOGNEA HETEROGNEA
por ejemplo por ejemplo por ejemplo por ejemplo

azcar agua y hielo vino blanco, mayonesa, leche
agua salada
(soluciones)
Figura 4.
Esquema de Presentaciones de la materia.
Azcar Vinos Leche
La qumica de alimentos es una ciencia

que trabaja estos principios alimentarios Por ejemplo: ser posible explicar cmo se tras-
(hidratos de carbono, grasa, protenas, forma una harina en pan, qu ocurre cuando se
etc., que se estudiarn en los prximos cocina un trozo de carne a la parrilla o se hierve,
captulos) tratando de comprender qu por qu cuando se aplica calor a un huevo la
son los alimentos, cmo estn formados, clara se transforma en un slido blanco y, tam-
cmo interactan sus diferentes compo- bin, por qu cuando se calienta azcar comn
nentes. Esta informacin permite luego de mesa, sacarosa, es posible obtener un sabroso
estudiar cmo se comportan estos com- caramelo, pero, si se contina el calentamiento,
ponentes cuando se les aplica diferentes se asiste a un proceso de descomposicin con pro-
tratamientos qumicos. duccin de humos que irritan los ojos.
Estos son slo algunos de los ejemplos
de temas que aborda la qumica de los alimentos, en constante avance en estos momentos.
Los tecnlogos se encargan luego de llevar esos estudios a escala industrial y aplicarlos en el
desarrollo de productos que consumimos da a da (flanes, caramelos, galletitas y muchos
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ms). Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los diabticos, hi-
pertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de produccin de un alimento intervienen
mltiples actores: desde la produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos,
producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y almacenamiento, oferta a
mayoristas y minoristas, llegada del producto al consumidor, conservacin en locales comer-
ciales y familiares, oferta de maneras alternativas de consumo, entre otras.
1 - Alimentacin primaria

La produccin primaria es el primer eslabn
de esa cadena y corresponde a la cra, pro- Figura 5. Cadena alimentaria2.
duccin o cultivo de los productos de la tierra,
la ganadera, caza y pesca; es decir, la
materia prima
2 - Industria alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la

preparacin o fabricacin de un alimento
o
a partir de esa materia prima que le llega

co
ad
nt ro
desde la produccin primaria.
l
con t ro a
d
o
l
3 - Comercializacin o ventas
Los alimentos que prepara la

industria, los adquirimos en
almacenes, supermercados o
hiper - mercados. Es el proceso
de comercializacin o venta.
o
4 - Los consumidores
ad
co
nt ro
l
2. Esquema adaptado del manual Del Campo a la Mesa de la Campaa de la Unin Europea.
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Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia prima con que trabaja el
qumico de alimentos y el tecnlogo alimentario es que sufre modificaciones a medida que
pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la produjo, el sol del lugar,
las lluvias, las variedades genticas, etc. Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un des-
afo que pone en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que confluyen
en el conocimiento de un alimento.
La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes,

se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son,

cmo interactan entre ellos, cmo puede el hombre actuar para favorecer o entorpecer
esa interaccin. Tambin indagando qu ocurre cuando agregamos diferentes compuestos
(sal, azcar, agua), quitando otros, mezclando, calentando a fuego directo, en microondas,
en fin, por sobre todas las cosas, conociendo la
qumica de esos ingredientes y lo que los qumi-
cos de alimentos denominan, la funcionalidad de
los ingredientes alimentarios (propiedades vin-
culadas con aspectos sensoriales tales como un-
tuosidad, color, aroma, sabor, posibilidad de
producir espumas, etc).
Introducirnos en este mundo de la qumica de
los alimentos significa poder aplicar lo que ya se
ha estudiado y comprendido bien acerca de la es-
tructura de la materia (uniones qumicas, inter-
acciones intermoleculares) y, con todo ellos, ms
conocimientos que provee la biologa, la fsica y
tambin las matemticas, estar en condiciones de
imaginar los alimentos (crear modelos) y com- Figura 6. Algunos alimentos primarios y
otros procesados.
prender qu ocurre dentro de ellos.
1.2. Revisin de conceptos bsicos

1.2.1. Uniones intramoleculares y estructuras derivadas
Al hablar de estructura atmica y propiedades peridicas, se ve en detalle la estructura de los
tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de formacin de diferentes tipos de uniones
intramoleculares (dentro de la molcula) e intermoleculares (entre molculas).
En el caso de iones tienen relevancia los provenientes del grupo de los metales alcalinos
(como el in sodio (Na+) y el in potasio (K+), ambos monovalentes positivos) y los deri-
vados de los metales alcalinotrreos como el in calcio (Ca2+) y el in magnesio (Mg2+).
Con respecto al calcio y al magnesio, su carcter divalente positivo es de muy alta importancia
para posibilitar el anlisis de las interacciones entre molculas o especies negativas. Estos iones
harn de puente de enlace brindando a los productos propiedades muy particulares.
En el caso de los aniones, los que ms comnmente se van a presentar son los cloruros mo-
novalentes (Cl-), algunos sulfatos divalentes (SO42-), fosfatos trivalentes (PO43-) y fosfatos
monohidrgeno divalentes negativos (HPO42-). Tambin como aniones es frecuente encontrar
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los derivados de cidos orgnicos monocarboxlicos y tambin estos cidos, en particular el
actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico (encontrado en los
yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el mlico en manzanas.

Figura 7.
Alimentos asociados a algunos cidos orgnicos.
Yogurt Frutas Ctricas Manzana
Acido lctico Acido ctrico Acido mlico
Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

polar y el polar surgido como consecuencia de la dife-
rente electronegatividad de los tomos que conforman
la unin (capacidad de atraer electrones compartidos
en el enlace). Algunos ejemplos de estructuras vincu- CO2
ladas con lo anterior que se presenten con frecuencia CO2
en el mundo de los alimentos, como es el caso del di-
O=C=O
xido de carbono, se muestran en la gura 8. O=C=O
El estudio de las molculas se aborda en cursos pre-
vios de qumica general aplicando la teora de repul-
Figura 8.
sin de electrones de valencia (TREPEV), se analizan Diferentes modelos para en dixido de carbono.
en detalle sus estructuras planares (en un mismo
plano todos sus tomos) y no planares (tomos no ubicados en un mismo plano), y se ex-
plican comportamientos aparentemente anmalos surgidos de las estructuras tridimensio-
nales que el anlisis en un plano, no permite comprender.
1.2.2. Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrgeno
El agua (H2O), es una molcula formada por dos
tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno. Cada
tomo de hidrgeno posee un electrn y el tomo de (+)
oxgeno presenta en su ltimo nivel de energa seis.
Esta particularidad del oxgeno lo hace sumamente
vido de electrones para completar el octeto y as la H 0,12 nm
0,33 nm
unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es cova-

lente pero no pura sino polar. Su estructura espacial
asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones O
104,5
0,14 nm
dentro de los alimentos deben concebirse como es-
tructuras tridimensionales y no bidimensionales.
Teniendo en cuenta las propiedades de las uniones 2 (-)
oxgeno hidrgeno y la espacialidad del tomo de
oxgeno, una representacin o modelo de lo que sera (+)
una molcula de agua es la siguiente (Figura 9). Figura 9. Un modelo de la molcula de agua.
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Esta situacin ocasiona que los tomos de hi- (-)
drgeno desarrollen una carga temporal positiva
(+) y que, el tomo de oxgeno, desarrolle una
carga temporal doble negativa (2 -). Se genera
as una diferenciacin de cargas neta, llamado
momento dipolar, que en este caso particular es
muy fuerte. La direccin del momento dipolar se
observa en la gura 10.
La propiedad de la molcula de agua, de pre- (-) H (+)

sentar una clara diferenciacin de cargas positivas
(en torno a los tomos de hidrgeno) y negativa H
(sobre el tomo de oxgeno), le permite interac-
tuar con molculas que presenten las mismas ca- (+)
ractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o Figura 10. Otro modelo de la molcula de agua.
presencia de dipolos). La ms importante de estas
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es la llamada
unin puente de hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los ali-
mentos. No se trata de un enlace qumico propiamente, sino de una atraccin electrosttica
que se produce cuando dos tomos negativos de
compuestos polares (por ej. nitrgeno, oxgeno, O
cloro), se vinculan mediante uno de hidrgeno, H H Mlecula de agua
que ya est unido, qumicamente, a alguno de O
ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 H (1) H

O
kcal/mol), comparada con el enlace covalente
0,276 nm
(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de H

Puentes de
10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo- O 0,1

hidrgeno
77
lculas de agua tienen la capacidad de establecerlo H
H
nm
H
en un determinado momento, en conjunto repre- O
H
O
(2)
sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas H

(3) O
H
uniones como la longitud del puente de hidr- H
geno entre molculas vecinas se ven afectados por Figura 11. Modelo del enlace de hidrgeno.
la temperatura del sistema.
Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de elec-
trones, por lo que su interaccin por puente de hidrgeno crea grandes estructuras tridi-
mensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas
tan peculiares (densidad del slido menos que la del lquido, por ejemplo).
Puentes de hidrgeno, 2,76

Puentes de hidrgeno
Figura 12. Interacciones por puente

de hidrgeno en el hielo.
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Las molculas de NH3 (amonaco), que no tienen igual nmero de donadores y re-
ceptores (un donador, el N y tres aceptores, los H), slo forman estructuras bidimen-
sionales y no tridimensionales.
Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo

se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia
que tenga caractersticas polares, como las protenas
(se vern luego en el captulo Las Protenas) y los

hidratos de carbono (ver captulo Los Hidratos de
Carbono), gracias a sus diversos grupos hidrfilos
(afines con el agua).
Mediante este mecanismo, tambin, los polmeros Figura 13. Interaccin del agua con distintos
o macromolculas presentes en los alimentos y, as grupos funcionales presentes en los alimentos.
como algunos compuestos de bajo peso molecular,
retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares (ver luego
propiedades funcionales de los polisacridos, por ejemplo de almidones, entre otros).
Figura 14.
Interaccin de almidones con
agua en algunos alimentos.
Almidones en postres Almidones en salsas Almidones en sopas
Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que

las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayora de las molculas forma
puente de hidrgeno y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La funcin biol-
gica del hombre se realiza a los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% de
los puentes de hidrgeno.
1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Otro tipo de uniones tambin presentes en los alimentos que les confieren propiedades
particulares que se vern ms adelante son:
las uniones de van der Waals: un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos.
Por ejemplo:
+ + +
Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
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Se pueden presentar diferentes interacciones tales como interacciones dipolo-dipolo que ocu-
rren cuando molculas con dipolos permanentes interactan, los dipolos deben orientarse y
son muy sensibles a la orientacin, distancia y temperatura; interacciones dipolo-dipolo in-
ducido, que dependen de la polarizabili-
dad de la molcula neutra. A estas fuerzas Recordar que el dipolo instantneo, es una me-
se las denominan fuerzas de London o de dida dependiente del tiempo, por ello es capaz
dispersin, y son importantes en molde inducir una interaccin dipolo inducido-
culas con una elevada proximidad y de- dipolo inducido.
caen rpidamente con la distancia.
las uniones hidrofbicas: se producen por la atraccin que se origina entre residuos no
polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es espe-
cialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas forman parte ami-
nocidos como por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
O O O
OH OH OH
NH2 NH2 NH2
HO NH
Tirosina Triptofano Fenilalanina
Figura 16. Estructura molecular algunos aminocidos.
Tirosina
las interacciones electrostticas: se presentan en

H
los alimentos cuando, una de las partes de las mo- O
N
C
lculas involucradas presenta una carga neta, por CH
N
lo general negativa e interacta con otra parte de H
CH 2
OH
la misma molcula o de otra de signo contrario y
OH
as estabiliza su estructura. O H O
CH2
Ejemplo: estos tipos de interacciones presen- HO C O
C
N
CH
tes en una protena (en detalle se ver el tema H
C
O
en el captulo Las Protenas).
Figura 17. Ejemplo de interacciones moleculares.
En la Tabla 1 se muestran los valores de las

energas asociadas a cada tipo de enlace des- Tipo de unin Energa asociada
cripto. Se advierte aqu que, si comparamos las (kjoule/mol)
energas de unin asociadas a los enlaces inter- Covalente 330 - 380
moleculares, la correspondiente a la unin Hidrgeno 8 - 40
puente de hidrgeno, es notablemente inferior Hidrofbicas 4 - 12
a la energa de enlace intramolecular asociada Electroestticas 42 - 84
a una unin covalente promedio (aproximada- Van del Waals 1-9
mente diez veces menor). Tabla 1. Energa asociada a los distintos tipos
de unin qumica.
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1.3. Propiedades fisicoqumicas del agua
Debido a la formacin de estructuras tridimen-
sionales mediante puentes de hidrgeno, el agua
muestra propiedades muy particulares, como el
hecho de que su punto de ebullicin sea de 100C
a una presin externa de 1 atmsfera.
Por otra parte, su elevado calor latente de vapo-

rizacin (energa necesaria para transformar un
kilogramo de agua en vapor) a 100C, es suma-
mente elevada (2,260 kJ/g).Este alto valor indica
Figura 18. Ebullicin a presin atmosfrica.
que se necesita mucha energa para quitar el agua
de los alimentos como ocurre en los procesos de
deshidratacin, o que la vaporizacin de pequeas
cantidades de ella es suficiente para sustraer
mucho calor (sensacin de fro que sentimos
cuando tenemos el cuerpo mojado).
El proceso inverso al de la evaporacin es la
condensacin, proceso exotrmico que libera una
cantidad de calor elevada. Esta propiedad se uti- Figura 19. Condensacin del agua vapor en
liza, por ejemplo en las usinas lcteas. la tapa fra de la olla.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un

grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente elevado:
(4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de temperatura,
parte de la energa debe usarse para romper los puentes de hidrgeno presentes. Si se
comparan las temperaturas que alcanzan el agua y un aceite calentados de la misma
manera durante el mismo tiempo se advierte que este ltimo alcanza mayor tempe-
ratura que el agua. Una aplicacin de la misma propiedad del agua es la que permite
soportar bajas temperaturas y regular la temperatura del cuerpo humano, pues, pro-
voca que el agua absorba el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la
temperatura interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanos
acten como reguladores trmicos de nuestro planeta.
La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) se

aplica para calentar alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y friccin
permanente en las molculas, se induce un aumento de la temperatura3.
En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta ionizacin es
mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H3O+ cuando se adicionan
cidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.
1.3.1. Propiedades coligativas
Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una solucin que dependen
nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo
de solvente que se emplea. No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.
3. Ms informacin: http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm
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Entre ellas encontramos: la presin de vapor, el descenso crioscpico, el ascenso ebu-
lloscpico y la presin osmtica.
La presin de vapor es la presin, para una

temperatura dada, en la que la fase lquida y el
vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es
decir el nmero de molculas que pasan de la
fase lquida a la gaseosa en un recipiente ce-
rrado, es el mismo nmero que pasa del estado

gaseoso al lquido. Su valor es independiente
de las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:

la naturaleza del lquido,
la temperatura,
Figura 20. Efecto de la presencia de solutos
la concentracin de soluto en el lquido. en la presin de vapor de un lquido.
El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0C

a presin atmosfrica normal), por la presencia de sales disueltas o electrolitos, que compro-
metan las molculas de agua por uniones puente de hidrgeno. (Por ejemplo el mayor en-
friamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal comn de cocina en el
recipiente con hielo en el que se las coloca; tambin el hielo con sal usado en algunas ma-
quinitas fabricadoras de helados).
Bebida enfriada usando hielo con agregado de sal Antigua mquina para fabricar helados
Figura 21. El descenso crioscpico y los alimentos.
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Actividad experimental N1: Descenso crioscpico
Materiales:
sal de mesa (NaCl)
2 vasos
cubos de hielo
termmetro que alcance -10C

Desarrollo
1. Disolver en un vaso 20 gramos de sal de mesa en aproximadamente 100 ml de agua.
2. Colocar dentro del vaso 4 5 cubos de hielo, revolver el sistema hasta que se alcance
el equilibrio (aproximadamente 2 o 3 minutos) y medir la temperatura de la solucin (T1).
3. Repetir el procedimiento pero utlizando agua en lugar de solucin de sal (T0).
Anlisis de los resultados

a. Comparar T0 y T1 y establecer a qu se debe esta variacin de la temperatura
El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal

del agua por efecto de solutos disueltos (por ej. la temperatura a la que comienza a ebullir
un almbar, superior a los 100C, a presin atmosfrica).
Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico
Materiales:
azcar mesa (sacarosa)
3 ollas
cocina o equipo de calentamiento (mechero, triopode y tela metlica)
termmetro que alcance 180C.
Desarrollo
1. Disolver 150 gramos de azcar de mesa en aproximadamente 50 ml de agua.
2. Calentar el sistema hasta que comience a ebullir.
3. Medir la temperatura de la solucin (T1).
4. Repetir el procedimiento pero con una solucin preparada con 75 gramos de az-
car en 50 ml de agua (T2).
5. Repetir el procedimiento pero solamente con agua (T0).

a. Comparar T1 y T2 con T0
b. Establecer cmo influye la concentracin de azcar en la variacin de la tempera-
tura de ebullicin y justificar lo observado.
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Medicin de la temperatura de ebullicin Almbar listo para usar
en la elaboracin de un almbar
Figura 22. El ascenso ebulloscpico en un almbar.
La presin osmtica
hace referencia a la Deshidratacin osmtica de frutas
fuerza impulsora que se El fenmeno de smosis se aplica, entre otros pro-
genera a travs de una cesos, para lograr la deshidratacin de frutas, es-
membrana permeable pecialmente aqullas que contienen elevada
(por ej. la de una c- cantidad de agua como es el caso del meln, sanda, kiwi y frutillas.
lula, cuando la concen- El proceso emplea como membrana semipermeable la misma estructura
tracin de sales a celular de las frutas que contienen en su interior diferentes slidos disueltos
ambos lados es dife- en agua (el jugo de cada una de las frutas), en una concentracin que
rente). En este caso ronda el 10%. Cuando a esta fruta (en trozos y pelada) se la sumerge en
aparece una fuerza por una solucin muy concentrada de azcar (aproximadamente del 70 %),
unidad de superficie se genera una presin osmtica debido a la diferencia de concentracin
(presin osmtica) de de slidos solubles a ambos lados de la membrana semipermeable. Esto
modo tal que pro- evolucionar de modo tal de tratar de igualar las concentraciones y as
mueve el pasaje a travs las molculas de agua de pequeo tamao atravesarn dicha membrana
de la membrana de sal abandonando la pulpa de las fruta. Esto hace aumentar la concentracin
en un sentido y agua de los slidos dentro de la fruta. Como las molculas de azcar son de
en el otro tratando de gran tamao para la porosidad de la membrana, no pasar azcar hacia
igualar las concentra- dentro de la fruta. De este modo, el equilibrio de concentraciones de s-
ciones a ambos lados. lidos, ocurre solamente, debido al pasaje de agua de las frutas al jarabe o
solucin de azcar con lo cual se deshidrata la fruta. Los jugos en el in-
terior de las clulas de la fruta contienen cidos, pigmentos, azcares, mi-
nerales, vitaminas, etc, que se ven as concentrados luego del proceso de
smosis. La presin osmtica es mayor cuanto mayor sea la diferencia de
concentraciones entre el jarabe de azcar y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
Este proceso no es muy complicado y permite aumentar la vida
til de las frutas al disminuir su actividad acuosa.
1.4. El agua en los alimentos

1.4.1. La distribucin del agua en los alimentos
El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus propiedades fsicas son
muy relevantes para el qumico en alimentos, dado el elevado contenido de agua de los
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mismos. A modo de ejemplo se indican algunos valores:
Cuanto mayor es el contenido de Alimento Contenido de agua (%)

agua de un alimento, mayor es su vul- Leche 87
nerabilidad. Es decir mayores son los Merluza 76
cuidados que se deben tener para poder Pan 35
consumirlos sin que afecten la salud. Manteca 15
Galletitas 5
Por lo general estos alimentos, conoci-

dos como de alto riesgo deben ser Tabla 2. Contenido de agua de algunos alimentos.
manipulados respetando una cadena de
fro (desde su obtencin hasta su con- Un ejemplo es:
sumo no pueden estar fuera de los lmi-
tes de temperaturas seguras (4 C en
caso de refrigerado y -18 C en caso de
congelados). En situacin diferente se
hallan los alimentos de bajo riesgo,
como es el caso de galletitas, fideos
secos, etc., los que s pueden conser-
varse a temperatura ambiente en condi-
ciones adecuadas de higiene.
El elevado contenido de agua de los ali-
mentos de alto riesgo (leches, carnes, ver-
duras, etc.) permite que en ella puedan
disolverse los compuestos necesarios para
el desarrollo de todo tipo de microorga-
nismos, los que, por su sola presencia o
por la posibilidad de producir toxinas,
pueden causar enfermedades alimentarias
tales como botulismo.
Figura 23. El germmetro.
1.4.2. Actividad de agua

Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad
de agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de
un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presente
el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad de agua
es la cantidad de agua libre, es decir que no est comprometida, formando por ejemplo,
puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como en el
caso de la sal (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en el
vinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento,
est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace que dismi-
nuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos.
El agua no se encuentra libre sino ligada.
Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es deshidratarlo, quitndole
el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin
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(leche condensada, leche evaporada), agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre
(pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el
estado lquido (liofilizacin) puede ser una alternativa aunque por el momento resultan muy
costosos (algunos cafs instantneos).
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin
de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de leche) o de todas las bacterias ( por
ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conser-
varse de igual modo preservando la cadena de fro.

El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo
es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto ms
unida se halle el agua a componentes del alimento, ms dificultoso le va a resultar
poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua (aw), como el cociente entre la presin de
vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura (POw): aw = Pw
POw
Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua Alimento Actividad de agua (aw)
libre) y uno (agua pura). Cuanto ms cercano a
Verduras 0,97
cero sea el valor de la actividad de agua de un ali- Huevos 0,97
mento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercano Pan 0,94
a uno, ms vulnerable. Mermelada 0,86
En la Tabla 3 se presenta un conjunto de ali- Frutas secas 0,73
mentos y sus valores de actividad de agua. Galletitas 0,35
Tabla 3. Actividad de agua en algunos alimentos.
De acuerdo con estos valores, vemos
que las galletitas tienen una actividad
acuosa que se halla alrededor de 0,35
mientras que para las verduras ese valor es
de 0,97. Se conoce bien que las galletitas
pueden conservarse mucho tiempo en un
recipiente en la cocina o en paquetes a Verduras (acelga) Galletitas
temperatura ambiente (son alimentos no Actividad de agua alta Actividad de agua baja
perecederos) mientras que las verduras Figura 24. Alimentos con distinta actividad de agua.
son muy delicadas y deben conservarse a
temperaturas bajas y an as su vida til
es muy corta (son alimentos perecederos).
Por otra parte si a una verdura se la

transforma en encurtido (Pickle), el vi-
nagre agregado reduce su actividad
acuosa y hace que se lo pueda consumir Zanahorias crudas Zanahorias encurtidas
durante ms tiempo, sin que se eche a Actividad de agua alta Actividad de agua baja
perder. Claro est que, no es lo mismo, Figura 25. Modicacin de la actividad de agua en alimentos.
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un trozo de zanahoria en ensalada que un trozo de zanahoria como pickle.
1.4.3. El agua y el congelamiento de los alimentos

El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce condicionan los procesos
de conservacin de los alimentos, as como tambin la retencin o no de los caracteres or-
ganolpticos y funcionales al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la for-
macin y localizacin de los cristales de hielo. Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando
se hace rpidamente, se producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las

fibras musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma lenta, se induce
un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal manera que cada clula contiene
una masa central de hielo. El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta
mayormente la membrana celular y adems genera cristales intermoleculares que tiene la ca-
pacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. (Recordar los consejos para congelar
cuando se utiliza el freezer).
Muchas veces el agua asociada a determinados alimentos, como es el caso de una salsa
blanca, sufre cambios que generan procesos irreversibles en los alimentos y la incapacidad
de recuperar sus propiedades organolpticas iniciales. Cualquiera que ha tratado de colocar
en el freezer un resto de salsa blanca sabe que, al retirarla, se encuentra con un producto im-
posible de retomar sus caractersticas iniciales. Sin embargo, una visita por las gndolas de
los supermercados, muestra productos congelados que s tienen salsa blanca. Estos productos
estn elaborados con lo que los qumicos en alimentos han desarrollado para evitar el pro-
blema mencionado: los llamados almidones modificados (ver captulo Los Hidratos de
Carbono). Usando estos productos, s, la salsa blanca puede ser congelada y luego descon-
gelada permitiendo mantener la estructura y caractersticas del producto recin elaborado.
Actividad experimental N3: Formacin de hielo en salsa blanca
Materiales:
2 cucharadas de harina o almidn de maz.
50 g de manteca
1 taza de leche
olla
cocina o equipo de calentamiento.
Desarrollo
1. Derretir la manteca con la sal en una olla chica, cuando se haya fundido la manteca
completamente agregar (fuera del fuego) la leche y la harina o el almidn de maz.
2. Revolver bien y colocar nuevamente sobre el fuego.
3. Cocinar 3 4 minutos hasta que aumente la viscosidad.
4. Dejar enfriar y observar la consistencia.
5. Almacenar en el freezer durante 24 hs.
6. Descongelar a temperatura ambiente y observar los cambios producidos.
a. Comparar el producto obtenido con la salsa blanca preparada en el laboratorio con
los productos que se venden congelados con salsa blanca como ingrediente, tales como
canelones o tartas. Explicar a qu se deben las diferencias observadas.
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Salsa blanca Canelones Tarta
Figura 26. Alimentos con salsa blanca.
1.4.4. Soluciones acuosas

Son mezclas homogneas (formadas por una sola fase) con composiciones variables. Re-
sultan de la mezcla de dos o ms sustancias puras diferentes cuya unin no produce una
reaccin qumica sino solamente un cambio fsico. Una sustancia (soluto) se disuelve en
otra (solvente) formando una sola fase. Los componentes pueden separarse utilizando pro-
cedimientos fsicos.
Si el solvente es el agua, se habla de soluciones acuosas.
Por solubilidad se entiende la cantidad mxima de soluto que puede ser disuelta por un de-
terminado solvente. Vara con la presin y con la temperatura. Es un dato cuantitativo.
Una solucin saturada es la que contiene la mxima cantidad de soluto que el solvente
puede disolver a esa presin y esa temperatura y una no saturada es la que contiene una can-
tidad de soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa presin y esa temperatura.
Como caracterstica general primaria de las soluciones se puede decir que "lo similar disuelve
a lo similar" Es por esto que las sustancias inicas son solubles en solventes polares (por ej.
sal en agua) y las no polares en solventes no polares (aceite en hexano, ver en captulo Los
Lpidos obtencin de aceites de semillas). Entre los factores que afectan la solubilidad de
un soluto en un determinado solvente se encuentran: a) el tamao de las partculas del soluto;
b) la naturaleza fsica del soluto; c) la naturaleza fsica del solvente; d) la temperatura; y e)
el grado de agitacin del soluto y del solvente.
La concentracin de las soluciones (cantidad de soluto disuelto en una determinada can-
tidad de solucin), puede expresarse de diferentes maneras:
a. porcentaje en masa (m/m) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 gramos
de solucin);
b. porcentaje en volumen (V/V) (volumen en mililitros de soluto disuelto en 100 milili-
tros de solucin);
c. porcentaje masa en volumen (m/V) (cantidad de gramos de soluto disuelto en 100 mi-
lilitros de solucin) y,
d. partes por milln (ppm) (cantidad de miligramos de soluto disuelto en 1 litro ( 1 kg)
de solucin).
Problema : Concentraciones en refrescos de consumo frecuente
A partir de la informacin nutricional encontrada en un rtulo de una bebida concentrada sin

alcohol calcular:
a. la concentracin expresada en %m/v de cada nutriente en la bebida concentrada,
b. la concentracin de cada nutriente expresada en %m/v en la bebida lista para consumir, si
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se la prepara segn las indicaciones del envase (Suponer volumenes aditivos entre la bebida
concentrada y el agua),
c. decir qu datos seran necesarios conocer para poder expresar la concentracin de la bebida
concentrada y la diluida (lista para consumir) en %m/m?
Informacin nutricional de la bebida concentrada Cada 200 ml
Valor energtico 56 k cal
Protenas 0g

Hidratos de Carbono 7,2 g
Sacarina 100 mg
Ciclamato 672 mg
Sodio 11,18 mg
Forma de preparacin:
mezclar una parte de la bebida concentrada con tres partes de agua.
Polvo para preparar refrescos Refresco listo para consumir

Figura 27. Bebidas sin alcohol.
1.4.5. Dispersiones
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogneas en las cuales una de las fases (fase
dispersa) est finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante).
Si las partculas dispersas son muy pequeas y no pueden ser separadas por filtracin, la dis-
persin se llama coloidal mientras que si las partculas son de mayor tamao y s pueden se-
pararse por filtracin o decantacin, la dispersin es grosera.
Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple
vista. Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan
la luz provocando turbidez. Este fenmeno se conoce como efecto Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las
partculas dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tie-
nen menor densidad. Cuanto menor es el tamao de las partculas dispersas, mayor es el
tiempo que tardan en separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen par-
tculas muy pequeas, son muy estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las
espumas.
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Suspensin Emulsin Espuma
leche chocolatada salsa mayonesa merengue
Figura 28. Algunas dispersiones alimentarias.
Suspensiones: la fase dispersa es slida y la fase continua es lquida. Un ejemplo de sus-

pensin coloidal son las casenas (protenas ms abundantes de la leche) que estn dispersas
en el suero y son las responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada,
tambin, es una suspensin en la cual el cacao est disperso en la leche. Como el cacao tiene
un tamao mucho mayor que las casenas, esta dispersin es grosera y con el tiempo sedi-
menta. Para evitar estos problemas que hacen a la aceptabilidad de los alimentos por los
consumidores, el tecnlogo alimentario, en conjunto con el resto de los profesionales que
se vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias qumicas y procesos que im-
piden, en este caso, la sedimentacin del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche
chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinnimo de calidad del
producto y puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo com-
probar lo que se ha dicho. Basta slo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agre-
gando dos cucharadas de cacao en polvo comercial a un vaso de leche, con el contenido de
una cajita de la leche chocolatada lista para consumir.
Emulsiones: en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra
fase es acuosa. Hay dos tipos de emulsiones:
1. emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la fase continua es acuosa,
como la mayonesa y la crema de leche,
2. emulsiones agua en aceite: la fase dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa,
como la manteca y la margarina.
Mayonesa Postre con crema de leche Manteca

Figura 29. Emulsiones alimentarias.
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Actividad experimental N4: Emulsiones
Materiales:
mayonesa
crema de leche
manteca
margarina
porta y cubreobjetos

microscopio (100X 400X)
Desarrollo
1. Colocar una pequea cantidad de cada producto (una gota o un trocito muy pequeo) sobre
portaobjetos.
2. Luego agregar un cubreobjeto encima de cada gota o trocito.
3. Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara
fotogrfica.
5. Describir cada uno de los sitemas observados en detalle.

a. Establecer en cada caso si se trata de productos homogneos o heterogneos.
Justificar la respuesta.
b. Con la ayuda del listado de los ingredientes que figuran en el rtulo, identificar, en cada
caso, la fase continua y la fase dispersa (gotas).
Espumas: las espumas son dispersiones en las cuales la fase dispersa son burbujas de gas o
de aire y la fase continua puede ser lquida (merengue) o slida (bizcochuelo).
Actividad experimental N5: Espumas slidas
Materiales
2 cajas de polvo para preparar bizcochuelo
leche y huevos (segn indicaciones del envase)
utensilios necesarios para preparar los bizcochuelos
horno
Desarrollo
1. Preparar un bizcohuelo segn las indicaciones del envase y hornear.
2. Preparar el segundo bizcochuelo, mezclando los ingredientes, pero sin batir con batidora
elctrica (evitando la incorporacin de aire) y hornear.
3. Una vez frios, ambos productos, cortar una porcin de forma cbica (aprox de 3 cm de lado)
de cada uno.
4. Comparar el alveolado (burbujas) de ambos.
5. Pesar ambos cubos.
6. Calcular el volumen que ocupa cada uno (volumen de un cubo = lado x lado x lado).
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7. Calcular la densidad de cada bizcochuelo: densidad = masa/volumen.
Nota: el trabajo prctico se puede realizar con menor cantidad de polvo para preparar bizco-
chuelo, por ejemplo, una cuarta parte de la receta, utilizando recipientes ms pequeos.

a. Establecer cul es la relacin que existe entre la cantidad de aire que incorpora el producto
y la densidad del mismo.

b. Determinar en qu manera afecta la incorporacin de aire la textura de un bizcochuelo y la
aceptabilidad del mismo por los consumidores.
Figura 30. Bizcochuelos (espumas slidas) con diferente alveolado.
PARA ANALIZAR
1. Comprar distintos tipos de panes (pan lactal, pan tipo baguette, flautita, etc) y observar
el alveolado de cada rebanada de ellos. Establecer, luego, cmo influye la cantidad y dis-
tribucin de los alvolos en la textura de los distintos panes.
Pan de molde Pan francs Pan de hamburguesa Pan pebete

Figura 31. Panes (espumas slidas) con diferente alveolado.
2. Comparar el volumen que ocupa 1 kg

de helado artesanal y 1 kg de helado
industrial. Deducir, luego, cul de
ellos posee en su formulacin mayor
cantidad de aire. Analizar cules pue-
den ser las causas por las cuales el he-
lado artesanal se vende por peso (kg)
y el helado industrial se vende por Helado artesanal Helado industrial
Figura 32. Helados (espumas slidas) con distinta
volumen (litro). cantidad de aire incorporado.
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Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase lquida esta atrapada en una red
tridimensional. La fase slida que retiene al lquido puede ser un polisacrido (almidn,
pectina, goma carragen) o una protena (gelatina).
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que
se disuelven en agua o leche, como por ejemplo:
a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfra en la heladera,

b. los postres de almidn o maicena, los cuales se disuelven en leche, se cocinan unos
minutos y luego se enfran,
c. los postres tipo flan, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver captulo
Los Hidratos de Carbono) y se preparan de igual forma que los postres de almidn.
Gelatina Postre de almidn Flan

Figura 33. Geles alimentarios.
Actividad experimental N6: Formacin de geles
Materiales:
polvo para preparar postre de gelatina
polvo para preparar postre de almidn o maicena
polvo para preparar postre tipo flan
leche o agua (segn corresponda)
utensilios de cocina para preparar los postres
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar aproximadamente 200 ml de:
a. postre de gelatina,
b. postres de almidn o maicena,
c. postre tipo flan, segn las indicaciones de cada producto.
2. Transferir a envases adecuado y almacenar en la heladera durante 24 hs.
3. Retirar de la heladera y observar los geles formados, comparando:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).
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Segunda parte
4. Colocar una muestras de cada postre en un recipiente adecuado y calentar en bao de

agua a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 hs.
6. Retirar de la heladera y observar los productos que se obtienen comparando nuevamente:
a. consistencia,
b. capacidad de mantener la forma una vez cortado,
c. palatabilidad (sensacin al paladar).

De acuerdo con lo observado, estimar cul o cules de los productos obtenidos, luego del se-
gundo calentamiento, podra ofrecerse al consumidor y cul o cules no. Justificar su respuesta.
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2. LOS HIDRATOS DE CARBONO
2.1. Introduccin
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disac-
ridos, oligosacridos y polisacridos.
La Qumica en los Alimentos | Los Hidratos de Carbono | 31

Los monosacrdios son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6 tomos de
carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un disacrdido, que al igual que los mo-
nosacridos, poseen sabor dulce, son solubles en agua y son los responsables, al estar
junto con las protenas, del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante
su coccin o procesamiento, por ejemplo, el color de la corteza del pan, del dulce de
leche y de la carne cocida.
Los oligasacridos son otro tipo de hidratos de carbono, constitudos entre 3 y 10 unidades
de monosacridos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas veces entre cien-
tos y miles), el polmero que se forma se llama polisacrido. Estos carbohidratos no son
dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como
agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures, postres lcteos, polvos para preparar
flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su frmula molecular se puede
expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los monosacridos, por cada tomo
de carbono est asociada una molcula de agua. Por ejemplo, C6(H2O)6 representan a todos
los monosacridos que poseen 6 carbonos, como por ejemplo la glucosa, la fructosa y la ga-
lactosa. Para el resto de los carbohidratos, la relacin no es uno a uno, ya que por cada unin
que se forma entre dos monosacridos, se libera una molcula de agua. Por ejemplo la frmula
molecular de la maltosa, que se forma a partir de dos molculas de glucosa, es C12(H2O)11.
En el caso de los polisacridos es ms difcil expresar la forma molecular, pero se podria re-
presentar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacrido.
2.2. Mono y disacridos

2.2.1. Estructura qumica de monosacridos
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms simples. Se clasifican segn la cantidad
de tomos de carbono en triosas (3 tomos de carbono), tetrosa (4 tomos de carbono), pen-
tosa (5 tomos de carbono) y hexosa (6 tomos de carbono). A su vez, se pueden clasificar
segn el grupo funcional que poseen en aldosas (si tienen un grupo aldehdo) y cetosas (si
tienen un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos y en
particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azcares son ismeros de funcin ya que
la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa (Figura 1). Esta pequea diferencia qu-
mica les otorgan diferentes propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es ms dulce
y absorbe agua con ms facilidad que la glucosa.
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La gura 1 muestra las representaciones de Fis-
cher de la glucosa y la fructosa. En este tipo de re- O OH
presentacin, los carbonos forman una cadena HC H2C
lineal abierta y se numeran a partir del carbono H C OH C O
aldehdico o del carbono terminal ms proximo HO C H
HO C H
al grupo cetona, segn sea una aldosa o una ce-
H C OH H C OH
tosa, respectivamente. Como estos grupos carbo-
nilo (aldehdo o cetona) tienen una alta H C OH H C OH
reactividad y pueden formar con los oxhidrilos de H2C H2C

la misma molcula una unin intramolecular, los OH OH
azucares pueden formar anillos de 5 6 tomos, Glucosa Fructosa
que reciben el nombre de furanos o piranos, res-
Figura 1. Estructuras de Fischer de las
pectivamente. Estas estructuras cclicas se repre- molculas de glucosa y fructosa.
sentan mediante las proyecciones de Haworth. En
solucin acuosa, la estructura lineal y la cclica estn en equilibrio. La gura 2 ejemplifica el
proceso de formacin de una molcula de glucopiranosa.
O
HC
H C OH H
CH2OH CH2OH
H CH2OH
HO C H H OH O H O
OH
OH H CH H H
H C OH OH H CH OH H H, OH
HO O HO HO
H C OH
H OH
H OH H OH
H2C
OH Figura 2. Obtencin de glucopiranosa.
Cuando se forma el anillo, el grupo aldehdo o cetona se transforma en un grupo alcohol,

que puede ubicarse arriba o abajo del anillo dando lugar a dos ismeros. Cuando se coloca
abajo el ismero se llama y cuando se coloca arriba, (Figura 3). Esta pequea diferencia
estructural va a dar lugar a diferencias muy importantes en el comportamiento de los hidratos
de carbono en los alimentos. Por ejemplo, el almidn est formado por unidades de -glu-
cosa y la celulosa por unidades de -glucosa. (Ver ms adelante en este captulo).
OH OH
H O H H O OH
H H
OH H OH H
HO OH HO H
H OH H OH Figura 3. Ismeros y de
- D - Glucosa - D - Glucosa la molcula de glucosa
Las uniones entre distintos monosacridos para dar lugar a los di- oligo- o polisacrido se
llaman enlaces glucosdicos. Como se ver ms adelante, los enlaces ms comunes son:
a. Uniones 12 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
b. Uniones 14 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 4 del otro)
c. Uniones 16 (se produce entre el carbono 1 de un monosacrido y el carbono 6 del otro)
ERRNVPHGLFRVRUJ
El tipo de enlace con que se unen los monosacridos es tambin un factor que determina
el comportamiento de los carbohidratos.
2.2.2. Estructura qumica de disacridos
Los disacridos estn formados por dos unidades de monosacridos. Los ms abundantes
en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Sacarosa CH2OH

La sacarosa o azcar comn, es el disa-
H O H
crido ms abundante. Se obtiene a par- H
OH H
tir de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera. Est formada por una mol- OH
H OH
cula de glucosa y una de fructosa, unidas O
por enlace - (1,2), entre el carbono 1 CH2OH O
de la - glucosa y el carbono 2 de la fruc-
H OH
tosa (Figura 4).
H CH2OH
OH H
Figura 4. Sacarosa o azcar comn de mesa.
Maltosa
La maltosa es el componente princi-
pal del jarabe de malta. Se obtiene a
partir de la cebada y es la materia CH2OH CH2OH
prima bsica en la elaboracin de cer- H O H H O OH

H
veza. Est formada por dos molculas OH H OH
H
H
de glucosa unidas por enlace - (1,4). OH O H
H OH H OH
Este enlace se produce entre el car-
-D-Glucosa -D-Glucosa
bono 1 de la - glucosa y el carbono
4 de otra glucosa (Figura 5). Figura 5. Maltosa presente en el jarabe de malta.
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche. Est
formada por una molcula de galactosa CH2OH CH2OH
y una molcula de glucosa unidas me- OH O H O OH

H
diante enlace - (1,4), entre el carbono
H
OH H O OH H
1 de la - galactosa y el carbono 4 de la H
H OH
H
H OH
H
glucosa (Figura 6). -D-Glucosa -D-Glucosa
Figura 6. Lactosa o azcar de la leche.
2.2.3. Propiedades funcionales de mono y disacridos

Los monos y disacridos, tambin conocidos como azcares, son un componente funda-
mental de los alimentos. Entre sus propiedades ms importantes se pueden destacar su sabor
dulce, su gran afinidad por absorber y retener agua y su solubilidad. Tienen tambin la ca-
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pacidad de cristalizar o formar estructuras amorfas que influyen en la textura de los alimentos.
Adems intervienen en reacciones que generan colores y sabores durante la coccin. A con-
tinuacin se estudiarn estas propiedades y su importancia en los alimentos.
Sabor dulce
Los azcares tienen la capacidad de aportar sabor dulce. El dulzor es una propiedad sub-
jetiva que hasta el momento ningn instrumento excepto las papilas gustativas ha sido capaz
de medir. Expertos en el tema, a travs del uso de los sentidos como instrumentos de medi-
cin previamente calibrados o entrenados, llevan a cabo tales mediciones aplicando la lla-
mada evaluacin sensorial.
Los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y umami) son detectados por los
sensores protenicos especficos ubicados en la lengua, y la sensacin es transmitida luego a
nuestro cerebro donde se la reconoce como tal.
Dulce (miel) Salado (sal) cido (limn)
Amargo (caf) Umami (papas fritas industriales)

Figura 7. Los cinco sabores bsicos
Cada azcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por compa-
racin con el sabor dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100.
Los azcares no son las nicas sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos.
Los polialcoholes son tambin muy utilizados para cumplir con esta funcin. Estas sustancias
son de la familia de los hidratos de carbono y se obtienen cuando el grupo aldehido o cetona
se reduce a un grupo alcohol. Algunos de los ms importantes son el sorbitol y el xilitol (Fi-
gura 8), que se obtienen por reduccin de la glucosa, la xilosa y la sacarosa, respectivamente.
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OH OH
H2C H2C
H C OH H C OH
HO C H
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
H2C
H2C OH
OH

Sorbitol Xilitol
Figura 8. Molculas de sorbitol y xilitol (pueden usarse en chiclets sin azcar).
En la Tabla 1 se comparan el sabor dulce de algunos azcares y polialcoholes.
Carbohidratos
Edulcorantes Sabor dulce relativo
Sacarosa 100 Para analizar:
Glucosa 80 cuando se calienta una solucin de sacarosa en
Fructosa 180 medio cido; por ejemplo agregndole unas gotas
Lactosa 32 de jugo de limn, el enlace que une a la glucosa
Sorbitol 50 con la fructosa se hidroliza (se rompe), obtenin-
Xilitol 100
dose una mezcla que se llama azcar invertido
Tabla 1. Comparacin del sabor dulce de distintos que tiene una molcula de glucosa y una de fruc-
azcares y polialcoholes.
tosa por cada molcula de sacarosa que se hidro-
liz. En base a esta informacin,
Anidad por el agua cmo ser el sabor dulce de esta mezcla en com-
Todos los hidratos de carbono tie- paracin a la sacarosa sin hidrolizar?
nen cierta afinidad por el agua, ya que Sugerencia: consultar Tabla 1.
los grupos alcohol (-OH) interaccio-
nan con esta molcula. Sin embargo Para investigar:
dependiendo de la estructura tridi- a. investigar cul es la composicin de la miel y,
mensional del azcar (la forma que de acuerdo con la Tabla 1 justificar su sabor dulce,
tiene en el espacio) esta interaccin b. investigar los usos y la funcin del sorbitol en
puede ser grande o pequea. Por los alimentos.
ejemplo, la lactosa (azcar de la leche)
es poco afn con el agua y se puede Fuentes de referencia:
emplear en recubrimientos y pastillas
pues no se humedece. En cambio la Badui, S.D., Qumica de los Alimentos
fructosa (azcar presente en la miel y (2006). Ed. Pearson. Mxico.
frutas), si se la deja en contacto con la Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios,
humedad de la atmsfera, es capaz de (2002), Ed Mundiprensa, Espaa
absorber el doble de su peso en agua Fennema, O. Qumica de los Alimentos
en slo 15 das. (2000). Ed Acribia. Espaa.
En la Tabla 2 se muestran datos refe- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
ridos a la cantidad de agua que absorben 3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm
los azcares presentes en los alimentos.
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Azcares 60%, 1h 60% 9 das 100% 25 das
Glucosa 0,07 0,07 14,5
Fructosa 0,28 0,63 73,4
Sacarosa 0,04 0,03 18,4
Maltosa anhidra 0,80 7,0 18,4
Maltosa hidrato 5,05 5,1 ------
Lactosa anhidra 0,54 1,2 1,4
Lactosa hidrato 5,05 5,1 ------
Tabla 2. Agua absorbida (%) a varias HR (humedad relativa ambiente) y tiempos.
Actividad experimental N7: Capacidad de absorcin de agua de galletitas
Materiales:
galletitas elaboradas con miel (pueden ser compradas o hechas en casa),
galletitas tipo de agua,
balanza tipo granataria de laboratorio.
Desarrollo
1. Tomar un par de las galletitas elaboradas con miel y pesarlas.
2. Dejarlas durante un da sobre una me-
sada y volver a pesarlas.
3. Repetir la operacin todos los das du-
rante 5 das.
4. Hacer lo mismo con otra galletita dulce
elaborada con azcar y con una galletita
tipo de agua. Galletitas tipo agua Galletitas dulces

a. Relacionar lo observado con la composicin de cada uno de los productos (para esto consultar
los rtulos de los alimentos trabajados o las recetas) y justificar el comportamiento.
b. Si se compran dos tipos de galletitas, una elaborada con azcar (sacarosa) y la otra con miel,
cul permanecer crujiente durante ms tiempo? Justificar la respuesta.
Sugerencia: consultar los datos de la Tabla 2.
c. Deducir de qu manera debe seleccionarse el envase de una galletita para que no se deteriore
al pasar el tiempo, siempre que no se abra el envoltorio.
d. Tiene alguna vinculacin lo analizado en el item b con la composicin qumica de cada
producto? Si es as, cmo es la relacin?
Consultar:
http://www.eufic.org/article/es/artid/novedades-envasado-alimentos/
http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
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Reacciones de pardeamiento
Los azcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la
coccin y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formacin de productos
que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se
pueden distinguir la reaccion de Maillard y la reaccin de caramelizacin.
Reaccin de Maillard
Esta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las que

intervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las Protenas).
Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la coccin de alimentos
como el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en el valor nutritivo de las
protenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede generar colores muy oscuros
y sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a compuestos potencialmente
cancergenos como la acrilamida.
En esta reaccin, los factores que influyen son: Aminocido Olor

a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacri-
Valina Pan de centeno
dos son ms reactivos que los disacridos. Fenilalanina Floral
b) Tipo de aminocido: influye principalmente en Alanina Dulce
el aroma generado en la reaccin. En la Tabla 3 se Metionina Podrido, desagradable
muestran los olores producidos por calentamiento Tabla 3. Olores producidos por calentamiento
de algunos aminocidos con glucosa. de algunos aminocidos con glucosa a 100C.
c) Concentracin de hidrato de carbono y/o aminocidos o protenas: al aumentar la con-

centracin de sustratos, aumenta la intensidad del color.
d) Tiempo y temperatura de coccin: al aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta la
intensidad del color.
e) pH: la reaccin se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH cidos (pH<7).
f) Inhibidores: el agregado de inhibidores como el sulfito, bisulfito y metasulfitos, intervie-
nen en la etapa de induccin y evita o retrasa la formacin de productos coloreados.
Actividad experimental N8:

Aplicacin de la reaccin de Maillard en dulce de leche y panificados.
Primera parte: dulce de leche
Materiales:
leche
sacarosa o azcar comn de mesa
glucosa
fructosa
bicarbonato de sodio
olla
cuchara
frascos de vidrio
cocina o equipo de laboratorio para calentamiento
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Desarrollo
1. Disolver el azcar en medio litro de leche y hervir unos pocos minutos.
2. Agregar todo el bicarbonato, disuelto en un poco de agua.
3. Seguir concentrando y agregando el resto de la leche y la glucosa hasta obtener una
consistencia tal que, al colocar una porcin de dulce sobre un plato, al enfriarse no se deslice.
4. Interrumpir el calentamiento.
5. Transvasar a un recipiente de vidrio incoloro transparente y dejar enfriar.
Muestra Leche entera Sacarosa Glucosa Fructosa Bicarbonato de sodio

1 1 litro 180 g 10 g -------- 0,500 g
2 1 litro 180 g 10 g -------- 1,500 g
3 1 litro -------- 10 g 180 g 0,500 g
4 1 litro -------- 190 g -------- 0,500 g
Tabla 4.
Realizar este procedimiento con todas las muestras de la tabla 4.

a. Comparar el color y el sabor de las muestras 1, 3 y 4 y establecer cmo influye el tipo de
azcar en el color y en el sabor de los dulces de leche preparados.
b. Si el pH del bicarbonato de sodio es alcalino y en la elaboracin del dulce de leche se verifica
la reaccin de Maillard, explicar el porqu se lo utiliza entonces como ingrediente en la ela-
boracin de dulce de leche.
Segunda parte: panicados
Materiales:
harina de trigo
levadura deshidratada
azcar comn de mesa
sal comn de mesa
agua
cuchillo
asadera enmantecada
horno de cocina
Desarrollo
1. Mezclar 2 tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura deshidratada
(5 g), cuharadita de azcar (3 g) y de cucharadita de sal (1.5 g).
2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35C).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o cutter.
7. Colocar en asadera enmantecada y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200C).
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Anlisis de resultados
a. Comparar el color de la corteza de los 3 panes y determinar cmo influye en el color el
tiempo de coccin. Justificar la respuesta.
b. Cortar por la mitad el pan que se cocin durante 30 minutos y comparar el color de
la miga y de la corteza. Relacionar las observaciones realizadas con la temperatura que
alcanza el pan dentro del horno en la superficie (corteza) y en el interior (miga).

Caramelizacin
Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesita
aminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en
la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento.
La caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es tratada a alta
temperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino, pero los productos obteni-
dos dependen de estas condiciones:
a) Caramelizacin en medio cido: se produce por la deshidratacin de los azcares y pos-
terior polimerizacin. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso
molecular con doble enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tiene
poco aroma.
b) Caramelizacin en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azcares y frag-
mentaciones de las cadenas, generndose compuestos voltiles de bajo peso molecular. El
caramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.
Actividad experimental N9: Caramelizacin en medio cido y alcalino.
Materiales:
jugo de limn
bicarbonato de sodio
agua
vaso de precipitados
varilla de vidrio
equipo de calentamiento
Desarrollo
1. Pesar, en diferentes vasos, 50 gramos
Muestra Sustancias
de sacarosa en cada uno, agregar
1 -----
100 ml de agua y las sustancias
2 5 cucharadas de jugo de limn
indicadas en la Tabla 5.
3 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
2. Agitar hasta completa disolucin Tabla 5.
del azcar.
3. Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza el oscurecimiento
en cada vaso.
4. Seguir calentando por dos minutos ms.
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a. Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.
b. Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del bicarbonato de sodio y
pH del cido ctrico.
c. Justificar los colores y aromas observados.
En la Tabla 6 se comparan similitudes y diferencias entre la reaccin de caramelizacin

y la de Maillard.
Reaccin de Maillard Caramelizacin
Son reacciones de pardeamiento.

Similitudes Se producen durante la coccin.
Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos.
Puede ocurrir incluso a temperatura ambiente. Requiere muy altas temperaturas.

Diferencias
Necesitan hidratos de carbono y aminocidos o Slo necesitan hidratos de carbono
protenas como reactivos. como reactivo.
La intensidad del color aumenta a pH alcalino. La intensidad del color aumenta a pH cidos.
Tabla 6.
Formacin de cristales, vidrios y gomas

Los azcares pueden presentarse en estado slido en tres formas diferentes: cristalino, vtreo
y gomoso. Estas formas se diferencian entre s por la movilidad y el grado de ordenamiento
que tienen las molculas de azcar e influyen en la textura y en la conservacin de los ali-
mentos. En estado cristalino, las molculas estn muy ordenadas. Es una estructura rgida y
estable en el tiempo (si no se modifican las condiciones externas de presin, temperatura,
humedad, etc. no se altera). Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azcar
de mesa (sacarosa) y las pastillas opacas (blancas o de colores) que vienen en tubitos.
La cristalizacin se produce cuando las molculas de azcares tienen tiempo suficiente para
poder ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solucin concentrada de algn azcar, en
pocos das, se obtienen cristales. La velocidad con que los azcares cristalizan depende del tipo
de azcar, de la concentracin de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento.
Por ejemplo, la reduccin en la formacin de cristales se puede lograr agregando una pequea
cantidad de otro azcar, ya que acta como impureza y dificulta el ordenamienrto de las mo-
lculas. Por ejemplo, al dulce de leche se le suele agregar pequeas cantidades de glucosa para
evitar la cristalizacin de la sacarosa que provoca una textura granulosa indeseable.
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Actividad experimental N10: Obtencin de cristales de sacarosa.
Materiales:
agua
taza

vaso largo transparente
palitos de brochette
broche
cmara digital o celular con cmara (opcional)
Desarrollo
1. Colocar 1 taza de agua y 1 taza de azcar en un recipiente.
2. Luego de que empieza la ebullicin, tapar el recipiente y calentar 5 minutos.
3. Transferir el lquido a un vaso largo.
4. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de brochette (con cristales
de azcar pegados en la superficie) cuidando de no llegar hasta el fondo del vaso (Figura 9a).
5. Dejar reposar (sin mover) durante 1 2 semanas, realizando observaciones peridicas y re-
gistrando los resultados con cmara digital.
6. Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar (Figura 9b).
a. Establecer cmo influye el tiempo en a b
la cristalizacin de la sacarosa y ex-
plicar el porqu es necesario esperar
varios das para obtener cristales.
b. Predecir de qu forma se modifica-
ran los resultados anteriores si, a la
solucin de sacarosa antes de calen-
tarla, se le agregaran unas gotas de
jugo de limn. (Recordar que el ca-
lentamiento en medio cido produce
Figura 9. (a) Preparacin del palito de brochette
la hidrlisis de la sacarosa). para que se formen los cristales. (b) Palito de
brochette luego del crecimiento de cristales.
Adems de formar cristales, los azcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden
ser vtreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las molculas no estn ordenadas, y
esta caracterstica le da una textura particular a los alimentos. Los alimentos en estado vtreo,
como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen ms facilidad
de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando ab-
sorben agua (humedad del ambiente). Los slidos gomosos, por el contrario, ya son blandos
en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el
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tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura gra-
nulosa o pueden perder agua y pasar a estado vtreo volvindose duros, como la miga del pan
1 2 das despus de que se elabor, si no se la guard en una bolsa bien cerrada.
Por lo tanto, es de vital importancia conocer el estado en que se encuentran los alimentos
slidos (cristalino, vtreo o gomoso), para mantener las condiciones adecuadas de almace-
namiento (temperatura, humedad, material de envase, etc.) y aumentar su vida til.
Estado cristalino. Estado amorfo vtreo. Estado amorfo gomoso.

Caramelos pastillas Cobertura de manzanas Caramelos masticables
Figura 10. Ejemplos de estados cristalino y amorfo.
Actividad experimental N11: Obtencin de caramelo de sacarosa en estado amorfo.
Materiales:
azcar
jugo de limn
agua
termmetro (que alcance 200C)
papel aluminio
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 150 g de azcar, 50 ml de agua y 5 gotas de jugo de limn.
2. Tapar el recipiente y calentar a ebullicin.
3. Medir la temperatura y volcar una porcin de la solucin (aproximadamente una cucharada)
sobre papel aluminio.
4. Continuar calentando hasta que la solucin aumente en 10C su temperatura y volver a
volcar una porcin del mismo tamao sobre el papel alumnio.
5. Repetir el procedimiento, sacando muestra cada 10C, hasta llegar a los 170-180C.
6. Dejar enfriar todas las muestras.
a. Establecer en forma general la tendencia que existe entre la temperatura de ebullicin de la
solucin azucarada y la concentracin de sacarosa.
b. Comparando la textura de los caramelos obtenidos por calentamiento a distintas temperatu-
ras, determinar cmo se relaciona el estado del azcar (vtreo o gomoso) con el contenido de
agua de la solucin.
c. Justificar el cambio de color que se observa en algunas muestras a distintos tiempos, explicando
qu reaccin de pardeamiento est ocurriendo.
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2.3. Polisacridos
Los polisacridos son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados
por cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar
en almidones, celulosa y gomas vegetales.
Almidones: son polisacridos vegetales. Fisiolgica-
mente son sustancias de reserva que se encuentran

principalmente en los granos de cereales, tubrculos,
frutas y en varias legumbres. En la industria de ali-
mentos se emplean, no solamente almidones nativos
Harinas
(sin modificacin) sino, tambin, sus productos de-
rivados: jarabes y almidones modificados.
Celulosa: es el principal polisacrido estructural del
reino vegetal (a pesar de no utilizarse como aditivo
debido a su gran insolubilidad en agua); a partir de
ella se obtienen una gran cantidad de derivados como
la celulosa microcristalina (CMM), la metilcelulosa
(MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
buenas propiedades espesantes y estabilizantes.
Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes en diversos productos
alimentarios. Segn la fuente de las que se extraen se las puede agrupar de la siguiente manera:
obtenidas de subproductos vegetales (cscaras y semillas de frutas): pectinas (1)
derivados de algas: alginatos, carragenes, agar-agar (2)
derivados de semillas: goma guar y goma garrofin (3)
obtenidos de exudados de plantas: goma arbiga, goma tragacanto y goma Baraya (4)
obtenidas con el auxilio de microorganismos por biotecnologa: goma xantn (5)
(1) 1. CSCARA Y SEMILLAS DE CTRICOS. Fuente de pectinas.

Son polisacridos derivados del cido galacturnico con diferentes grados
de matilacin.
2. ALGAS
Algas marrones: fuente de alginatos. Son polisacridos derivados de un
(2) cido poliurnico (cido algnico).
Algas rojas: fuente de carragenes. Son polisacridos constituidos por
mezclas de varios galactanos parecidos entre s con grupos semiester sul-
fatos unidos a las unidades de azcar. Los carragenanos comerciales
contienen diferentes proporcio-
(2) (2) (2) nes de los tres tipos principales:
lambda, iota y kappa.
3. DERIVADOS DE SEMILLAS.
Fuente de goma guar y garrofn.
(3) (3) La goma de algarroba, o goma garrofn se obtiene de
las semillas de algarrobo Ceratonia siliqua, un rbol
que crece en las regiones mediterrneas.
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4. EXUDADOS DE PLANTAS. Fuente de goma arbiga.
La goma arbiga aparece como un exudado resinoso sobre he-
ridas y grietas de la corteza de los rboles cuyo objetivo es la
proteccin de la herida contra la invasin de enfermedades.
5. OBTENIDA CON EL AUXILIO DE MICROORGANIS-

MOS POR BIOTECNOLOGA. Fuente de goma xantn.
(4) Goma arbiga La goma xantn es un exopolisac-

rido producido por Xanthomonas
camprestris, un patgeno de las coles.
El microorganismo se cultiva a escala
industrial por fermentacin aerobia
en un medio formado bsicamente
por jarabe de glucosa obtenido a par-
tir de la hidrlisis del almidn de
maz. La goma se forma como un po-
lisacrido exocelular.
(5) Hoja de col daada por Fotografa de una placa
Xanthomonas campestris. de agar con cultivo de
Xanthomonas campestres
2.3.1. Estructura qumica y propiedades funcionales

La principal aplicacin de los polisacridos en alimentos es como agentes espesantes o gelificantes.
La diferencia en el comportamiento depende de la estructura tridimesional que tiene el polisacrido,
de su concentracin y de la interaccin con
Individualizacin de los granos
otros componenetes del alimento (protenas, l-
pidos, azcares, iones, etc.). Estos factores van a Estado inicial seco
determinar cmo interactan sus cadenas entre
s y con el agua. Un gel es una estructura tridi-
Hidratacin intermedia
mensional que retiene una gran cantidad de
agua en su interior. Para que puedan formarse Dividualizacin de las macromolculas
las cadenas de polisacridos deben tener zonas
de unin entre s pero, tambin tienen que Dispersabilizacin
completa
poder interaccionar con el agua que queda re-
tenida en los espacios huecos de la estructura. Si Estado nal
las zonas de unin son dbiles o no existen, el
polisacrido no puede formar gel pero aumenta
la viscosidad de la mezcla ya que sus cadenas
interactan con el agua y la inmovilizan en la
dispersin. Para ambos tipos de comporta- Espesante Gelificante
miento es necesario lograr previamente una Figura 11. Esquema del comportamiento como
buena dispersin del polisacrido. espesantes y gelicantes de los hidrocoloides.
ERRNVPHGLFRVRUJ
En la gura 11 se muestra un esquema general del comportamiento de los polisacridos
como espesantes y gelificantes, sin embargo, las condiciones necesarias para que cada poli-
sacrido gelifique o acte como espesante son particulares de cada uno de ellos y dependen
de su estructura qumica.

Espesante (postre) Estabilizante (yogurt) Gelificante (flan)
Figura 12. Propiedades funcionales de Polisacridos.
Almidones
Son polisacridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de cereales (trigo,
arroz, maz, cebada, centeno), tubrculos (papa, batata, mandioca), y legumbres (garbanzo, soja).
Estn compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacridos, la amilosa y la amilopectina, ambas cons-
titudas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilosa es una molcula lineal,
con uniones -(1,4) y la amilopectina es ramificada y posee uniones -(1,4) y -(1,6) (Figura 13).
A B
O
CH2OH CH2OH CH2OH

O
OH OH OH O
O O O O
CH2OH CH2 CH2OH
OH OH OH
OH OH OH
O O O O
Figura 13. Molculas de (a) amilosa y (b) amilopectina. OH OH OH
Cereal (maz) Tubrculo (papa) Legumbre (soja)
ERRNVPHGLFRVRUJ
Estos dos polisacridos se agrupan formando pequeas partculas llamadas grnulos, que
son caractersticas de cada tipo de almidn. Por microscopa es posible identificar el tipo de
almidn por la forma y el tamao de sus grnulos (Figura 14).
a b c d
Figura 14. Micrografas de almidones: (a) Maz, (b) Trigo, (c) Papa, (d) Arroz.
Almidones Nativos
Maz: la mayora de los grnulos son angulares y algunos redondeados. Los dimetros van
de 5 a 25 m.
Trigo: posee grnulos relativamente pequeos y grandes. Ambos son generalmente esf-
ricos. La superficie de estos grnulos puede ser lisa o estriada. Los grnulos pequeos
miden aproximadamente 5-10 m de dimetro, mientras que los grandes estn entre va-
lores de 25-40 m.
Papa: la mayora de estos grnulos son grandes, ovalados y particularmente lisos. Pue-
den observarse los anillos de crecimiento (anillos concntricos). El tamao vara entre
15-100 m de dimetro.
Arroz: los grnulos son de tamao pequeo y con bordes irregulares. Su dimetro va de 3-8 m.
Actividad experimental N12: Reconocimiento de almidones por microscopa.

Primera parte
Materiales:
harina de trigo
almidn de maz
arroz
papa
agua
ERRNVPHGLFRVRUJ
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
harina de trigo: suspender una cucharadita de harina de trigo en agua y colocar una
gota sobre un portaobjeto,
almidn de maz (maicena): suspender una cucharadita de almidn de maz en agua
y colocar una gota sobre portaobjeto,
arroz: remojar un puado de arroz durante 12 horas. Machacarlo y colocar una gota
del agua de la suspensin en un portaobjeto,

papa: cortar una papa y frotarla sobre un portaobjetos.
2. Colocar un cubreobjetos sobre el portaobjetos que contiene la muestra.
4. Recordar que es necesario que la muestra se halle hmeda para poder realizar la observacin.
En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o gotero.
5. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
a. Caracterizar, la forma y tamao relativo de los grnulos de distintos almidones y realizar
un informe escrito de lo observado.
Segunda parte
Materiales:
polvo leudante
sopas instantneas
agua
porta y cubreobjetos Polvo leudante Polvo para preparar
microscopio (100X 400X) sopa crema
Desarrollo
1. Preparar las muestras de almidones como se indica a continuacin:
polvo leudante (polvo de hornear): suspender una cucharadita de polvo leudante en
agua y colocar una gota sobre portaobjeto,
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de dife-
rentes sabores) en agua y colocar una gota sobre portaobjeto.
2. Colocar la muestra en el portaobjetos y cubrir con un cubreobjeto.
3. Realizar las observaciones en el miscroscopio de igual forma que en la primera parte.
4. Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando cmara fotogrfica.
a. Identificar los almidones presentes en el polvo de hornear y en el polvo para preparar sopa
(usar los resultados de la primera parte de esta actividad experimental).
b. Comparar las respuestas del item anterior con la informacin brindada en los rtulos (eti-
quetas) de dichos productos.
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Gelatinizacin y gelicacin
Las cadenas de amilosa y de amilopectina estn organizadas dentro del grnulo de almidn
de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrgeno intra e
intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidn es insoluble en agua
fra pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrgeno se rompen y el agua comienza a ingresar
al grnulo provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente prdida del orden in-
terno. Durante el hinchamiento tambin se produce la liberacin de amilosa que queda en
dispersin coloidal y esto provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidn. Todo
este proceso se llama gelatinizacin y la temperatura a la cual ocurre vara entre 60 y 95C
aproximadamente, dependiendo del tipo de almidn. Generalmente los grnulos de mayor
tamao, como los de papa, son menos compactos y ms fcilmente hidratables, por lo tanto,
su temperatura de gelatinizacin es menor, comparada con la correspondiente a almidones
con granulos ms pequeos y compactos como el maz.
El proceso de gelatinizacin se puede estudiar por microscopa (Figura 15). Los grnulos
de almidn que no han sufrido tratamiento trmico presentan una marcada cruz que atra-
viesa el hilum (centro de crecimiento del grnulo). La prdida de esta cruz indica la prdida
del orden molecular y se usa como criterio de gelatinizacin.
30C 40C 60C
Adsorcin superficial Contina la adsorcin superficial. Se adsorbe mayor cantidad de

de agua Comienzan a romperse uniones agua a la superficie granular.
puentes de hidrgeno del interior Ruptura de ms uniones de hidr-
del grnulo. geno internas.
Puede comenzar la absorcin de Mayor absorcin de agua dentro
agua dentro del grnulo. del grnulo.
90C 70C 65C
La dispersin alcanza el grado Contina la ruptura de uniones La amilosa comienza a salir del
ptimo gelatinizacin. internas, la absorcin y la salida grnulo formando una dispersin
Cercana a esta temperatura se de amilosa hacia fuera del grnulo. coloidal fuera de ste.
alcanza el mximo de viscosidad. Contina ingresando agua
dentro del grnulo.
Figura 15. Micrografas del proceso de gelatinizacin de almidn de maz.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Cuando el almidn gelatinizado se enfra, las cadenas de amilosa comienzan a acercarse y
se establecen nuevos puentes de hidrgenos entre ellas. De esta manera se forma una red tri-
dimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se denomina gelifica-
cin. Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo. Esto se debe a que las
cadenas de amilosa y las partes de lineales de las cadenas de amilopectina, continan acer-
cndose, fenmeno que se conoce como retrogradacin y tiene como consecuencia que parte
del agua que estaba retenida dentro del gel comienza a salir. Esta exudacin de agua se de-
nomina sinresis. Como los puentes de hidrgeno se favorecen al disminuir la temperatura,

el proceso de retrogradacin y la consecuente sinresis son ms pronunciados a bajas tem-
peraturas. Esto explica el porqu al guardar una salsa blanca en la heladera se forma en la
superficie de la misma una capa de agua.
La retrogradacin del almidn, tambin, es la responsable del envejecimiento del pan (en-
durecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las cadenas de amilopectina
se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas, provocando que la miga se seque y se
vuelve dura y la corteza absorbe ese agua y se ablanda.
Actividad experimental N13: Gelatinizacin del almidn.
Materiales:
almidn de maz
agua
cuchara
vasos de precipitado
tubos de ensayo
Desarrollo
1. Colocar en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidn de maz (maizena) y agregar
media taza de agua fra.
2. Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la temperatura con un ter-
mmetro sumergido en el sistema almidn - agua.
3. Tomar muestras cuando alcance 50C, 70C, 80C y 95C y colocarlas en tubos de ensayos
debidamente rotulados.
4. Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.
5. Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
6. Realizar observacin microscpica de todas las muestras.
7. Esquematizar lo que observa.
En base a los resultados obtenidos por micrografa y, de acuerdo con la viscosidad de las muestras
obtenidas, establecer en forma aproximada, cul es la temperatura de gelatinizacin del almidn.
Sugerencia: consultar la gura 15.
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Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente a
la retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular un ali-
mento. Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de almidn, su
concentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos orgnicos.
a) Tipos de almidn: cada almidn forma geles con caractersticas particulares. Por ejemplo,
un gel de almidn de maz es ms rgido y traslcido que uno de almidn de papa.
b) Concentracin de almidn: los geles de almidn se forman a partir de una determinada
concentracin (que depende del tipo de almidn) y por debajo de la cual la dispersin
no gelifica, ya que no puede formarse una red lo suficientemente rgida para retener
toda el agua presente.
c) Temperatura de calentamiento: es necesario alcanzar la temperatura de gelatinizacin del
almidn para que al enfriarse gelifique. Por otro lado, una temperatura muy elevada puede
provocar una ruptura excesiva de los grnulos y prdida de viscosidad.
d) Sacarosa y NaCl: el agregado de estas sustancias en una concentracin adecuada retrasa
la sinrisis debido a que retienen parte del agua.
e) cido: el calentamiento en medio cido, produce la hidrlisis de los enlaces glicosdicos,
obtenindose maltodextrinas (polisacridos de bajo peso molecular), maltosa y glucosa. Estos
productos no tienen la capacidad de formar estructuras tridimensionales y esto reduce la
viscosidad y la fuerza del gel.
Actividad experimental N14: Geles de almidn.
Materiales:
almidn de maz
jugo de limn
sal comn de mesa
sacarosa o azcar comn de mesa.
cuchara
vasos de precipitado
Desarrollo
1. Mezclar 1 cucharada de almidn (5 g) de maz con medio vaso de agua (100 ml).
2. Calentar suavemente y agitar hasta que alcance la temperatura de gelificacin (estimada
en el item anterior).
3. Mantener a esa temperatura durante 1 minuto.
4. Repetir la experiencia, agregando antes del calentamiento las siguientes sustancias:
tres cucharadas soperas de jugo de limn,
una cucharadita de sal,
dos cucharadas de azcar.
5. Dejar descansar a temperatura ambiente.
a. Establecer las diferencias que se observan en la consistencia de todas las muestras, luego de
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24 horas de reposo a temperatura ambiente.
b. Estimar si se modificaran los resultados observados si, en lugar de almacenar los geles a tem-
peratura ambiente, se hubieran guardado en la heladera. Justificar la respuesta.
Almidones modicados
Adems de los almidones nativos (sin modificaciones) existen en el mercado una amplia
gama de almidones modificados, con caractersticas particulares. Entre ellos se destacan los

almidones esterificados, entrecruzados, parcialmente hidrolizados y pregelatinizados.
Almidones estericados: tienen mayor estabilidad frente a la retrogradacin y se pueden
utilizar en alimentos congelados.
Almidones entrecruzados: presentan alta estabilidad frente al calentamiento incluso en
medio cido. Son buenos espesantes y estabilizantes, pero no gelifican.
Almidones parcialmente hidrolizados: forman geles dbiles. Se los utiliza en la industria de
caramelos.
Almidones pregelatinizados: estos almidones sufrieron un proceso de gelatinizacin y un
posterior secado. Se los emplea en postres instantneos que no necesitan coccin, ya que se
hidratan fcilmente en agua fra.
Celulosa
La celulosa es un polmero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante enlaces
-(1,4). Es el componente principal de la pared de todas las clulas vegetales y se encuentra
en frutas, vegetales y granos y,
tambin, la producen algunos Zanahoria
microorganismos. A diferencia
de los animales (herbvoros) el
hombre carece de las enzimas ne-
cesarias para transformarla en glu-
cosa, no puede utilizarla como
nutriente y por lo tanto la elimina
en las heces. Este polisacrido
constituye en los alimentos la lla-
Vegetales ricos en celulosa
mada fibra cruda o salvado.
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Actividad experimental N15: Reconocimiento de celulosa por microscopa.
Materiales:
cebolla
tomate
sopas instantneas de distintos sabores: cebolla, esprragos, tomate, entre otros.
agua

cmara digital o celular con cmara (opcional)
Desarrollo
Primera parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
cebolla, tomate, entre otros: sacar una capa muy delgada (casi transparente) y colo-
carla sobre un portaobjetos.
4. Dibujar todo lo observado y, en la medida de lo posible, fotografiar con cmara digital o celular.
5. Reconocer el tejido celulsico en cada caso.
Segunda parte
1. Preparar las muestras como se indica a continuacin:
sopas instantneas: suspender una cucharadita de polvo para preparar sopa (de
diferentes sabores, por ejemplo, cebolla, esprragos, tomate,) en agua y colocar
una gota sobre portaobjeto.
4. Dibujar todo lo observado y en la medida de lo posible fotografiar con cmara digital o celular.
a. Identificar el tejido celulsico presente en polvos para preparar sopa de distintos sabores (ce-
bolla, esprragos, tomate), empleando el microscopio.
b.Comparar estos resultados con la declaracin de ingredientes de los alimentos estudiados, segn
informacin brindada por los rtulos.
Gomas vegetales
Pectinas
Las pectinas estn presentes en las frutas, principalemte, en los ctricos, la manzana y el
membrillo. Son polisacridos constituidos por cido galacturnico (cido obtenido por oxi-
dacin de la galactosa). Los grupos cidos estn parcialmente esterificados con grupos me-
toxilos y segn la cantidad de estos grupos, se las divide en:
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pectinas de alto grado de metilacin (ATM): ms del 50% de los grupos cidos estn
metilados.
pectinas de bajo grado de metilacin (BTM): menos del 50% de los grupos cidos
estn metilados.
Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo
condiciones completamente distintas. Las
pectinas ATM gelifican en condiciones de
bajo pH (cercano a 3) y alta concentra-

cin de slidos solubles (65%). Este gel se
forma por la interaccin pectina-agua-
azcar-cido. Este tipo de gomas estn Jalea (ATM) Yogurt firme (BTM)
presentes en mermeladas y jaleas.
Las pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actan
como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia de los geles
con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de slidos solubles y a pH
neutro. Se las encuentra en postres lcteos, por ejemplo.
Actividad experimental N16: Geles de pectina.
Materiales:
membrillos
pao e hilo
cuchillo
olla Membrillos Jalea de membrillos
cocina o equipo de calentamiento usado en laboratorios
frascos de vidrio
Desarrollo
1. Lavar los membrillos, cortarlos al medio, pelarlos y retirar el centro y las semillas.
2. Poner las cscaras, el centro y las semillas en un pao y atar con hilo formando una bolsita.
3. Colocar en una olla destapada las mitades de membrillo junto con la bolsita.
4. Cubrir con exceso de agua.
5. Llevar a fuego suave y cocinar hasta que los membrillos estn muy cocidos.
6. Colocar un pao dentro de un colador grande y un recipiente debajo. Poner all a colar los
membrillos, sin apretarlos, durante toda la noche. Al da siguiente recuperar el jugo que
haya escurrido, medirlo y agregar la mitad en peso en azcar. (Ejemplo: para un litro de
jugo, medio kilogramo de azcar).
7. Poner a calentar a fuego suave, revolviendo, hasta que se disuelva el azcar.
8. Luego subir el fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que alcance la consistencia deseada, (probar
sacando un poquito y dejndolo que se enfre). Esta ltima coccin puede llevar de 15 a 40 minutos.
9. Conservar en frascos esterilizados.
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Anlisis de resultado
a. Establecer qu tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM o BTM).
Responder con la ayuda de las condiciones de gelificacin de cada una de las muestras
(pH, concentracin de azucar, presencia de calcio).
b. Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este mismo procedimiento.
Justificar.
c. Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en caloras (sin azcar) siguiendo
este procedimiento.
Bibliografa de referencia:
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
d. Investigue si un postre lcteo gelificado (por ejemplo un yogur firme) declara el uso de pectinas en
su rtulo, a qu tipo de pectina se refiere? Justificar.
Carragenes
Los carragenes son polmeros sulfatados de unidades de galactosa. Segn el grado de sul-
fatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steres-sulfatos, se distinguen dife-
rentes fracciones cuyas principales son la kappa (), la iota () y la lambda () carragen.
El kappa carragen tiene la capacidad de gelificar, mientras que el lambda carragen es espesante
y el iota tiene propiedades intermedias. La presencia de cationes divalentes, como el calcio
(presente en la leche), favorece la interaccin entre las cadenas de carragen (acta como puente
entre grupos sulfato) y aumenta la viscosidad de la mezcla o la rigidez del gel. Adems estas
gomas interaccionan con las protenas de la leche (casenas) aumentando la fuerza del gel. Es
por estos motivos que los carragenes se emplean principalmente en productos lcteos.
Goma guar y goma garrofn
Estas gomas se extraen de semillas. Estas dos gomas se utilizan como espesantes en pro-
ductos congelados, yogures, productos para repostera, etc.
Goma xantn
La goma xantn es sintetizada por varios microorganismos. Se la utiliza como espesante
en productos cocinados, salsas, bebidas y productos lcteos.
Sinergia
Muchas veces los polisacridos tienen la capacidad de actuar de forma sinrgica con otro.
Esto significa que su poder espesante o gelificante se potencia al emplearse mezclas de dos
polisacridos. Algunas mezclas que tienen esta accin sinrgica son las gomas guar y garrofn
con los carragenes y con la goma xantan. Para que esto suceda los polisacridos deben tener
zonas que puedan interaccionar entre s, reforzando las uniones entre las cadenas.
Para investigar
a. Buscar en rtulos de distintos productos: yogures, mermeladas reducidas en caloras, mayonesa,
polvos para preparar sopas, flanes, mousse, postres, bebidas, etc., el empleo de polisacridos.
b. Explicar qu funcin cumple cada uno en estos productos. (Ver captulo Los Aditivos).
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3. LAS PROTENAS
3.1. Introduccin
Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por carbono, hidrgeno, ni-
trgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y fsforo y, en menor proporcin,
hierro, cobre y magnesio.
La Qumica en los Alimentos | Las Protenas | 55

Estas sustancias desempean funciones fundamentales en el organismo, como la regulacin
de procesos bioqumicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas), defensa (for-
macin de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxgeno en la sangre por
medio de la hemoglobina), aporte energtico (4 kcal/g de protena), catlisis (aceleran la ve-
locidad de las reacciones qumicas), contraccin muscular (a travs de la miosina y la actina),
estructura y sostn del organismo (tejido conjuntivo).
3.2. Estructura qumica

Las protenas estn formadas por cientos o miles de aminocidos, que son molculas
ms simples y se caracterizan por tener un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2) unidos al mismo carbono.
H H O
H N C C OH
R1
Figura 1. Estructura general de un aminocido
Poseen adems una cadena lateral (R1), que es diferente para cada aminocido (hay
20 tipos de cadenas laterales y por lo tanto, 20 aminocidos distintos). Dependiendo
de las caractersticas del grupo R1, los aminocidos se dividen en: no polares, polares
y con carga elctrica (cidos y bsicos).
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NO POLARES POLARES
Glicina (Gly) Asparagina (Asn)
Alanina (Ala) Glutamina (Gln)

Valina (Val) Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu) Cistena (Cys)
Serina (Ser)
Isoleucina (Ile)
Treonina (Thr)
Tripfano (Trp)
CON CARGA ELCTRICA

Acidez
cido asprtico (Asp)
Prolina (Pro)
cido glutmico (Glu)
Metionina (Met) Bsicos
Arginina (Arg)
Fenilalanina (Fen)
Lisina (Lys)
Histidina (His)
Figura 2. Estructura qumica de los 20 aminocidos.
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Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que son enlaces co-
valentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo NH2 de otro.
Enlace peptdico
H2O
H H O H H O H H O H H O

HNCC OH H NCCOH NCCNCCetc.
R1 R2 H R1 R2
aminocido 1 aminocido 2 polipptido Figura 3. Enlace peptdico.
La forma que adoptan las protenas en

el espacio depende de la secuencia de ami- Niveles de organizacin de las protenas
nocidos (tipos de aminocidos presentes
y orden en el que se unen) y de las condi- a Estructura primaria de las protenas
es la secuencia de una cadena de ami-
ciones externas, como el pH, la concen- nocidos.
Aminocidos
tracin de sales y la temperatura, entre
otros. La estructura nativa de una protena Hoja plegada
Hlice alfa
(estructura que no fue modificada por
ningn agente externo) puede presentar b Estructura secundaria de las protenas
ocurre cuando los aminocidos en la se-
cuatro niveles de organizacin ,aunque el cuencia interactan a travs de enlaces
de hidrgeno.
cuarto nivel no siempre existe:
3.2.1. Estructura primaria: Hoja plegada

es la secuencia de aminocidos unidos por Estructura terciaria de las protenas
c ocurre cuando ciertas atracciones
enlace peptdico. (Figura 4a). estn presentes entre hlices alfa y
Hlice alfa hojas plegadas.
3.2.2. Estructura secundaria:

es el plegamiento regular y peridico que
adoptan las protenas. Hay dos tipos
Estructura cuaternaria de las protenas
principales: hlice alfa y hoja plegada. d es una protena que consiste de ms de
Dentro de una misma protena, se pue- una cadena de aminocidos..
den encontrar zonas con distintas estruc-
turas secundarias y otras zonas sin una Figura 4. Estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
estructura definida (Figura 4b).
3.2.3. Estructura terciaria:

es la organizacin que adquiere la protena en el espacio cuando interaccionan distintos tramos de
la cadena polipeptdica, los cuales pueden tener una estructura secundaria definida o no. Dentro
de este tipo de estructuras se encuentran las protenas globulares y las fibrilares. (Figura 4c).
3.2.4. Estructura cuaternaria:

en este tipo de estructuras hay ms de una cadena polipeptdica y cada una forma una su-
bunidad de la protena. Ejemplo de protenas con estructura cuaternaria son la hemoglobina
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(pigmento de la sangre), la miosina (una de las protenas contrctiles del msculo) y la casena
(protena de la leche) (Figura 4d).
Estas estructuras se estabilizan por diferentes interacciones intermoleculares, tales como puente
disulfuro (uniones covalentes entre grupos -SH de algunos aminocidos), puente de hidrgeno
(entre el oxgeno de un C=O de un enlace peptdico y el hidrgeno de un NH de otro enlace),
interacciones electrostticas (pueden ser atractivas entre grupos con distinta carga o repulsiva
entre grupos con igual carga), interacciones hidrfobas (entre cadenas laterales alifticas o aro-
mticos) y fuerzas de Van der Waals (entre grupos con dipolos permanentes o inducidos, como
el enlace peptdico y el grupo alcohol de la serina). (Ver captulo La Qumica en los Alimentos).
3.2.5. Desnaturalizacin
Durante la preparacin de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el
aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de las estructuras secundaria, terciaria
o cuaternaria, sin prdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena).
Muchas veces la desnaturalizacin es reversible y la protena vuelve a su forma nativa,
es decir adopta la misma forma que tena antes de desnaturalizarse. En cambio, otras
veces, el proceso es irreversible.
PROTENA NATIVA
PROTENA
DESNATURALIZADA
Figura 5. Protena nativa y

PROTENA NATIVA desnaturalizada en proceso (a)
reversible y (b) irreversible.
Harina y masa, desnaturalizacin por trabajo mecnico (amasado) Clara de huevo y merengue, desnaturalizacin por batido
Huevo crudo y huevo frito, desnaturalizacin por accin del calor Figura 6. Algunos ejemplos de desnaturalizacin.
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3.3. Propiedades funcionales
Una de las principales propiedades de las protenas es su capacidad para formar distintas
estructuras en los alimentos como espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca),
geles (gelatina, clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con carac-
tersticas muy diferentes todas tienen en comn que se forman a partir de la protena
desnaturalizada, es decir, la protena tiene que perder su estructura nativa y reacomodarse
para formar las nuevas estructuras.

3.3.1. Geles
Los geles son redes tridimensionales capaces de retener mucha agua en su interior. Para
que pueda formarse es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que man-
tienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas repulsivas que permiten que se
formen huecos o cavidades donde queda retenida el agua. De lo contrario, pueden ocurrir
dos cosas: si las fuerzas atractivas predominan, las protenas tienen demasiados puntos de
contacto y las cavidades no se forman o son muy pequeas, dando como resultado un pre-
cipitado. En cambio, si predominan las fuerzas repulsivas y las cadenas no pueden acercarse
lo suficiente, la red no se forma.
En la Tabla 1 se resumen estas fuerzas:
Fuerzas atractivas Fuerzas repulsivas

Atraccin electrosttica entre grupos con distinta carga Repulsin electrosttica entre grupos con la misma carga
Puente de hidrgeno Interacciones protena agua
Puente disulfuro
Interacciones hidrofbicas
Tabla 1. Fuerzas atractivas y repulsivas que intervienen en la formacin de un gel.
Como ejemplos de geles, se encuentra la gelatina y la clara de huevo duro. La gelatina

es una protena soluble que se obtiene por hidrlisis del colgeno, que es otra protena
pero insoluble, que forma parte del tejido conectivo de la piel, msculos y tendones de
los animales. Las molculas de gelatina forman una estructura tridimensional gracias a
que las cadenas interaccionan entre s principalmente mediante puentes de hidrgenos.
Este tipo de interacciones se forman en
fro y se rompen al aumentar la tempe-
ratura. Es por este motivo que para for-
mar un gel de gelatina, es necesario
colocarlo en la heladera y una vez que
el gel se form, si permanece un tiempo
a temperatura ambiente, se desarma
(Figura 7). Este ciclo se puede repetir a b
muchas veces, dando a este tipo de gel Figura 7. Dispersin de gelatina (a) en caliente (b) en fro.
la caracterstica de reversible.
La clara de huevo est compuesta por 88% de agua y 12% de protena, de los cuales la
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albmina es la ms importante. Esta protena tambin tiene la capacidad de formar geles,
pero a diferencia de los de gelatina, son irreversibles. Esto se debe a que la estructura tri-
dimensional que se forma luego que la albmina se desnaturaliza por calor (cuando se
hierve o fre un huevo), se estabiliza por uniones disulfuro, que son enlaces covalentes y
por lo tanto, la energa que se necesitara para romperlos, destruira tambin los enlaces
peptdicos (tambin covalentes).
Actividad experimental N17: Geles reversibles e irreversibles

Materiales:
gelatina sin sabor, 1 sobre.
vaso de plstico (preferentemente transparente)
huevo
olla
cocina
heladera
Postre de gelatina Huevo duro
Figura 8. Ejemplos de geles reversibles e irreversibles
Desarrollo
Geles reversibles
1. Preparar, aproximadamente, 200 ml de gelatina sin sabor, segn las indicaciones del
envase del producto.
2. Almacenar en la heladera durante 24 h.
3. Retirar la gelatina de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
4. Calentar luego en bao de agua o a bao Mara, a 100C durante 30 minutos.
5. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
6. Repetir este procedimiento 3 veces.
7. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.
Geles irreversibles
1. Hervir un huevo durante 12 minutos.
2. Sacar la cscara y separar la clara de la yema.
3. Almacenar la clara de huevo en heladera durante 24 h.
4. Retirar la clara de la heladera y observar la consistencia del gel formado.
5. Calentar en bao de agua a 100C durante 30 minutos.
6. Volver a colocar la muestra en la heladera durante 24 h.
7. Repetir este procedimiento 3 veces.
8. Reservar una pequea muestra luego de cada enfriamiento.

a. Comparar entre s las cuatro muestras obtenidas, en cada caso (con la gelatina y con el huevo).
Establecer, luego, de qu manera influye el cambio de temperatura en las consistencias de los
geles, sean estos reversibles e irreversibles.
b. Elegir una de estas dos protenas para preparar una tortilla de papas. Justificar.
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c. Elegir una de estas dos protenas como agente gelificante para preparar un yoghurt firme.
Justificar.
Las caractersticas de los geles, no solamente dependen del tipo de protena, sino tambin
de su concentracin y del resto de los ingredientes que estn presentes en el alimento, tales
como sales y azcares.

Actividad experimental N18: Efecto de la concentracin proteica en geles reversibles
Materiales:
gelatina sin sabor
vasos de plstico (preferentemente transparentes)
heladera
Gel Jarabe
Figura 9. Variacin de la viscosidad al cambiar
la concentracin de gelatina
Desarrollo
1. Preparar 3 dispersiones de gelatina sin sabor siguiendo las indicaciones del rtulo, pero con
las siguientes concentraciones:
2. Segn indicaciones del rtulo del producto.
3. La mitad de concentracin que la muestra a.
4. El doble de concentracin que la muestra a.
a. Comparar la estructura y consistencia de los geles obtenidos en cada caso.
b. Teniendo en cuenta que un gel es una red tridimensional que posee zonas de unin entre las
cadenas proteicas y zonas donde queda retenida el agua, justificar los resultados obtenidos.
Para investigar:
sugerir cmo es posible evaluar la influencia del agregado de azcar y sus concentra-ciones
en las caractersticas de un gel reversible. Proponer una actividad experimental para es-
tudiarlo.
3.3.2. Espumas
Las espumas son dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser lquida
como la espuma de una cerveza, semislida como un merengue o slida como un bizcochuelo.
Figura 10.
Ejemplos de espumas alimentarias.
Espuma de cerveza Merengue Bizcochuelo
ERRNVPHGLFRVRUJ
La funcin que cumplen las protenas en la
formacin de espumas es fundamental, ya que
durante el batido se despliegan (desnaturali-
zan) y se colocan en la interfase aire-agua,
orientando los grupos hidrofbicos hacia el
centro de las burbujas y los grupos hidroflicos
hacia la fase continua acuosa. De esta manera,
forma una pelcula resistente que rodea a la Figura 11. Espuma estabilizada por una protena.
burbuja y la estabiliza.
La albmina, por ejemplo, es una de las protenas con mejores propiedades espumantes,
ya que puede incorporar mucho aire durante el batido y adems la espuma que forma es
bastante estable en el tiempo (no se desarma rpidamente). Otras protenas, como las pre-
sentes en la cerveza, tienen buena capacidad para incorporar aire, pero baja estabilidad, ya
que pocos minutos despus de servir la cerveza en un vaso, la espuma desaparece completa-
mente.
Estas dos caractersticas de las protenas, su capacidad para incorporar aire y para estabilizar
las espumas formadas, dependen, no solamente. del tipo de protena, sino tambin de su
concentracin, de la presencia de otras sustancias en el alimento (sales, cidos, azucares, po-
lisacridos y lpidos), de la temperatura y de la forma de batido (potencia de la batidora,
forma de las aspas, tiempo de batido, forma del recipiente donde se realiza el batido, etc.).
Estos factores influyen, en mayor o menos medida, en el tamao de la burbuja y/o en la
viscosidad de la fase continua. Es esperable que una espuma ms estable, tenga burbujas de
menor tamao y una fase continua con una viscosidad elevada, capaz de inmovilizar a las
burbujas.
Los principales procesos de desestabilizacin de espumas lquidas y semislidas son el dre-

nado y el colapso.
Lquido
Espuma recin hecha Drenado Colapso

Figura 12. Procesos de desestabilizacin de una espuma: drenado y colapso.
El drenado es la prdida de lquido de la espuma, debido a que el lquido que rodea a las bur-
bujas cae por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia la superficie, debido a la diferencia
de densidad entre ambas fases. El colapso ocurre cuando dos o ms burbujas se acercan dema-
siado y la pelcula de lquido que las separa se rompe provocando la unin de las mismas. Ambos
procesos suceden simultneamente y el resultado final es la prdida total del aire de la espuma.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albmina y gelatina
Materiales:
claras de huevo
gelatina sin sabor
recipiente preferentemente graduado

batidora (elctrica o manual)
Desarrollo
1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado.
2. Medir el volumen de las claras (V LQUIDO).
3. Batir con batidora elctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5 minutos).
4. Observar si se incorpor todo la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de es-
puma formada (V ESPUMA).
5. Observar cunto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.
6. Preparar una solucin de gelatina sin sabor al 10%.
7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el mismo recipiente
y la misma batidora.
a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a partir de
100 ml de dispersin proteica.
b. Establecer cul de las protenas estudiadas posee mayor capacidad para formar espumas
estables. Justificar.
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado, de-
terminar cul es la que posee mayor estabilidad.
Nota
Capacidad espumante de una protena.
Se calcula como:
= (VE/ VL) 100
Donde:
VE: es el volumen de espuma y
VL: es el volumen del lquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el lquido en la espuma, el volumen de espuma
(VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de lquido no incorporado (VLni).
VE = VT VLni.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Espuma que
incorpora todo
Antes del batido el lquido
Batido Volumen
Volumen espuma (VE) = Volumen total (VT)
lquido (VL)
Espuma que no
incorpora todo
Antes del batido el lquido
Batido
Volumen
espuma (VE) Volumen
Volumen total (VT)
lquido (VL) Volumen lquido no
incorporado (VLni)
Figura 13. Esquema de volumen de espuma y de lquido.
Actividad experimental N20: Espumas de albmina con agregado de distintas sustancias
Materiales:
claras de huevo
azcar
jugo de limn
sal
recipiente preferentemente graduado
Desarrollo
Repetir el mismo prcedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando a la clara
de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias:
1. 2 cucharadas de azcar
2. 10 cucharadas de azcar
3. 3 cucharadas de jugo de limn
4. 1 cucharada de sal
a. Calcular la capacidad espumante para cada caso.
b. Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire incorporado.
c. En base a estos resultados, determinar cmo influye el agregado de azcar, jugo de limn y
sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada una de las espumas.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
Cules son las protenas presentes en la leche?
Cmo son las propiedades espumantes de estas protenas en comparacin con las de alb-
mina y gelatina?
Cmo podra corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la concentracin proteica
de la leche es aproximadamente del 5%).

Referencias
1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
2. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Pro-
tenas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
3. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa.
4. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
3.3.3. Emulsiones
Las emulsiones tambin son dispersiones, pero en este caso de dos lquidos inmiscibles:
uno acuoso y el otro lipdico (puede ser un aceite o una grasa, ver captulo Los Lpidos).
Cuando las gotas son de aceite y la fase continua es acuosa, la emulsin se denomina aceite
en agua, como por ejemplo la mayonesa o la crema de leche. En cambio, si las gotas son
acuosas y la fase continua es un aceite o una grasa, como en la manteca o la margarina, la
emulsin se llama agua en aceite.
Mayonesa Margarina
emulsin aceite en agua (o/w) emulsin agua en aceite (w/o)
Figura 14. Ejemplos de emulsiones agua en aceite y aceite en agua.
En las emulsiones, las protenas tambin cumplen un papel muy importante, ya que an-
logamente como lo hacen en las espumas, se colocan en la interfase, en este caso aceite/agua,
orientando los grupos hidroflicos hacia la fase acuosa y los hidrofbicos hacia la fase lipdica,
estabilizando las gotas en la fase continua.
La mayonesa, adems de las protenas presentes en la clara y en la yema del huevo, posee fos-
folpidos en las yema (ver captulo Los Lpidos) que ayudan a estabilizar las gotas de aceite.
ERRNVPHGLFRVRUJ
FOSFOLPIDO
Cabeza polar
Cola no polar
PROTENA
Grupo polar
(hidroflico)
Grupo no polar
(hidroflico)
Figura 15. Comparacin entre gota de aceite estabilizada por fosfolpidos y por protena.
Actividad experimental N21: Salsas emulsionadas: mayonesa
Mayonesa y sus ingredientes bsicos
Materiales:
huevos
aceite
azcar
sal
jugo de limn
recipiente
Desarrollo
1. Mezclar en un recipiente 1 cucharadita de azcar, 1 cucharada de jugo de limn y un media
cucharadita de sal.
2. Agregar una yema de huevo y homogeneizar el sistema sin batir.
3. Enseguida, usando batidora elctrica regulada a velocidad baja, batir durante 30 segundos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4. Mientras se contina batiendo, empezar a adicionar el aceite lentamente y, con batido cons-
tante, hasta alcanzar la viscosidad adecuada (Tener en cuenta que una yema de huevo puede
incorporar hasta 4 5 veces su peso en aceite).
5. Repetir todo el procedimiento reemplazando la yema de huevo por:
I. una clara de huevo,

II. medio huevo entero.

a. Comparar la cantidad de aceite que se logra incorporar en cada caso.
b. Observar las muestras con ayuda del miscrocopio y compararlas con una mayonesa comercial.
c. Determinar cul de las tres incorpora mayor cantidad de aire durante el batido.
Cuando la emulsin est recin preparada, las gotas estn uniformemente distribuidas en
toda la emulsin. Sin embargo, con el transcurso del tiempo comienzan a moverse y tienden
a juntarse entre ellas, provocando la desestabilizacin del sistema. Los principales procesos
de desestabilizacin en emulsiones aceite en agua son el cremado, la coalescencia y la inver-
sin de fase.
Emulsin recin hecha Cremado Coalescencia Inversin de fase

Figura 16. Procesos de desestabilizacin de una emulsin: cremado, coalescencia e inversin de fase.
El cremado se produce como consecuencia de la diferencia de densidad entre ambas fases;

las gotas de aceite al ser menos densas que la fase acuosa, tienden a subir hacia la superficie,
formndose en la parte superior una emulsin ms concentrada en aceite y en la parte inferior
una emulsin con menor cantidad de gotas.
La coalescencia es el resultado de la unin de dos o ms gotas, para formar una gota de
mayor tamao. Esto a su vez favorece que el cremado sea ms rpido.
El tercer proceso de desestabilizacin, la inversin de fase, es la transformacin de una

emulsin aceite en agua en otra agua en aceite (o viceversa). Esto ocurre, solamente, si se
baten o agitan en exceso ciertas emulsiones y es la base del proceso de elaboracin de manteca
a partir de crema de leche.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Actividad experimental N22: Estabilidad de emulsiones
Materiales:
mayonesa
olla
cocina
Desarrollo
1. Colocar 3 4 cucharadas de cada emulsin en un jarro pequeo.
2. Calentar suavemente y observar los cambios que ocurren.

3. Dejar enfriar.
Establecer qu inconvenientes se pueden presentar cuando se emplea mayonesa para preparar una
comida que requiera coccin. Justificar el comportamiento observado en el laboratorio.

Emulsiones aceite en agua y agua en aceite: Inversin de fases
Materiales:
crema de leche
recipiente
papel aluminio Crema de leche Manteca
balanza Emulsin o/w (aceite en agua) Emulsin w/o (agua en aceite)
Desarrollo
1. Pesar 200 ml de crema de leche y colocarlos en un recipiente.
2. Batir la crema con batidora elctrica a velocidad mxima hasta que se invierta la emulsin
(se observar la separacin de suero de la crema).
3. Unir con una esptula y retirar el suero.
4. Darle forma rectangular dentro de un papel manteca y enfriar en heladera.
5. Retirar del papel y pesar.
6. Calcular el rendimiento de manteca obtenido.
Rendimiento: Masa manteca x 100

Masa crema
a. Describir el proceso de obtencin de manteca.
b. Evaluar por qu es necesario batir para producir la inversin de fase.
c. Comparar con el proceso industrial de obtencin de manteca.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
a. Buscar en un rtulo de manteca, en uno de crema de leche y en uno de
crema de leche light cul es el % de grasa de cada uno y relacionarlos con los rendimientos
calculados en el Trabajo Experimental N23.
b. Buscar en el supermercado una crema de leche light y copiar sus ingredientes, segn
lo que se indica en el rtulo. Establecer luego si es posible obtener manteca por batido de ella.

1. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes,
durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
2. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria
de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
3.3.4. Masas
Las masas panarias son estructuras complejas,
elaboradas a partir de harina, agua y levadura. La
harina es un polvo fino que se obtiene de la mo-
lienda de diferentes cereales como trigo, maz,
avena, cebada, centeno, etc. La harina de trigo, que
es la ms empleada en panadera y pastelera, con-
tiene aproximadamente 75% de almidn, 9-11%
de protenas, 1-2% de lpidos, 1-2% de minerales Figura 17.
Ejemplos de productos de panadera.
y 11-14% de agua (humedad).
Las protenas presentes en la harina de trigo son de dos tipos; las gliadinas que son globu-
lares y las gluteninas, que son fibrilares. Ambos tipos de protenas intervienen en la formacin
del gluten que es una estructura tridimensional viscosa y elstica, que retiene el CO2 pro-
ducido por las levaduras durante la fermentacin. Para que se forme el gluten es necesario
amasar (desnaturalizar) las protenas en presencia de agua. Durante el amasado se establecen
puentes disulfuro entre las cadenas de gluteninas y las gliadinas se colocan en los huecos que
se forman. Esta estructura de gluten es de fundamental importancia para poder producir el
levado y la estructuracin de las masas panarias.
Glutenina
AMASADO
Gliadina Gluten (Gliadina + Glutenina)

Figura 18. Formacin de gluten durante el amasado.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Actividad experimental N24: Formacin de masas
Materiales:
harina
levadura deshidratada
recipiente
cuchara
asadera enmantecada
horno Figura 19. Panes con diferentes masas.
Desarrollo
1. Mezclar con cuchara en un recipiente, medio sobre de levadura deshidratada (5 g), 250 g
de harina y cantidad necesaria de agua.
2. Separar la preparacin en dos partes iguales.
3. Amasar una de las preparaciones hasta obtener un bollo liso que no se pegue en los dedos.
Darle forma de pan y colocarlo en asadera enmantecada.
4. Colocar la otra parte de la preparacin (pero sin amasarla) en la misma asadera.
5. Cocinar en horno moderado hasta que el pan amasado est dorado por fuera.
6. Dejar enfriar y cortar ambos productos.
Determinar para cada producto obtenido:
a. volumen,
b. cantidad, tipo y homogeneidad de los alvolos,
c. elasticidad del producto al traccionarlo y luego de llevarlo a la boca y masticarlo.
Discutir cul es la incidencia del amasado en las caractersticas de las masas obtenidas.
Para investigar
Los 4 tipos de estructuras estudiadas en este captulo: geles, espumas, emulsiones y masas, tienen
en comn que para su formacin es necesario la desnaturalizacin de las protenas y su posterior
reorganizacin para formar la nueva estructura con las caractersticas deseadas.
Para comprender mejor qu es lo que sucede en el alimento se pide comparar:
cul/es son las protenas que intervienen en cada caso?
cmo se realiza su desnaturalizacin?
qu caractersticas presentan las estructuras formadas?
Fuentes de referencia:
1. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa.
2. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
3. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la pro-
duccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
4. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa.
5. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa.
6. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4. LOS LPIDOS
4.1. Introduccin
Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias qumicas de
estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no po-
La Qumica en los Alimentos | Los Lpidos | 71

lares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes po-
lares como el agua.
Figura 1.
Grasas y aceites comestibles
Aceite Manteca
(lpido lquido a temperatura ambiente) (lpido slido a temperatura ambiente)
Los lpidos de inters en el campo de

los alimentos son principalmente steres Para experimentar e investigar
de la glicerina y cidos grasos carboxli-
cos de nmero par de tomos de car- a) Comprar en el supermercado un paquete
bono. Su presencia en los alimentos de galletitas de agua comn y otro paquete
contribuye a incorporar aromas, sabores de galletitas iguales a las anteriores pero en
y micronutrientes as como tambin mo- su versin diet.
dificar su textura y palatabilidad. Dan b) Tomar una de cada paquete y estudiar y
consistencia y estructura a muchos pro- comparar su facilidad para quebrarse.
ductos, saciedad al consumirlos y color c) Tomar una de cada paquete y estudiar y
(por ejemplo: el color amarillento de los comparar su sabor.
carotenoides), facilitan la absorcin de d) Buscar en la etiqueta de cada una, cul es su
vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El contenido de grasa.
consumo de los cidos linoleico y lino- Relacionar los resultados observados en los
lnico, integrantes de algunos triglicri- puntos b) y c) con los hallados en el d).
dos, son indispensables para conservar
una buena salud.
4.2. Clasicacin
Dado que el nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy amplio, se torna
difcil su clasificacin. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
ERRNVPHGLFRVRUJ
4.2.1. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes:
Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos monocarboxlicos. Si se presentan
al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan
slidos se los denomina grasas.
O
O
H2C O C R
HO C R
H2C OH O
O
HC OH HC O C R + 3 H2O
+ HO C R
H2C OH O
O
HO C R H2C O C R Figura 2. Formacin de un
triglicrido a partir de
Glicerina Acidos carboxlicos Triglicrido glicerina y cidos carboxlicos.
Figura 3. Manteca y
aceites comestibles
compuestos principal-
mente por steres
de glicerina.
Grasa Aceite de semilla Aceite de oliva
Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y ci-

dos grasos. O
n y m representan el nmero de veces que se repite el
grupo CH2, siendo los valores ms frecuentes para n R(CH2)n C O(CH2)mR
Figura 4. Estructura general de una cera.
entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.
4.2.2. Lpidos compuestos. Lpidos simples conju-

gados con molculas no lipdicas:
Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en

reemplazo de un cido graso, combinado con un com- Figura 5. Las manzanas presentan en su
supercie ceras que las protegen del deterioro.
puesto nitrogenado (base).
O O
O H2C O C R O H2C O C R
R C O CH OH R C O CH OH
+
CH3
H2C O P O CH2 CH2 N H2C O P O CH2 CH2 NH2
CH3
O CH3 O
Figura 6. Ejemplos de fosfolpidos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Figura 7. Lecitina de soja (a) : fosfolpido
extrado principalmente de porotos de
soja (b). Muy usado como emulsionante
en alimentos.
a b

Glucolpidos: compuestos de hidratos H H H
de carbono, cidos grasos y esfingosinol,
2 1
tambin llamados cerebrsidos. H 3C (CH2 )
12
C C C3 C C H 2 OH
Lipoprotenas: son macromolculas
H OH NH 2
que estructuralmente estn formadas por Figura 8. Ejemplo de glucolpido.
una parte lipdica y una proteica, cuya
funcin es empaquetar los lpidos inso-
lubles en el plasma proveniente de los
alimentos (exgeno) y los sintetizados
por nuestro organismo (endgenos), que
son transportarlos desde el intestino y el
hgado a los tejidos perifricos y vice-
versa; devolviendo el colesterol al hgado
para su eliminacin del organismo en
forma de cidos biliares. En la actuali-
dad, las lipoprotenas se clasifican segn
su densidad en: quilomicrones; VLDL,
lipoprotenas de muy baja densidad;
IDL, lipoprotenas de densidad interme-
dia; LDL, lipoprotenas de baja densidad
y HDL, lipoprotenas de alta densidad.
Figura 9. Lipoprotenas.
4.2.3. Lpidos asociados
cidos grasos
O
H3C
OH
cidos grasos Figura 10. Ejemplo de cido graso saturado (cido palmtico).
Pigmentos
H3C
H3C CH3 CH3 CH3
CH3 CH3 H3C CH3 Pigmentos

CH3 Figura 11. Estructura qumica del beta caroteno (pigmento naranja presente en la zanahoria).
ERRNVPHGLFRVRUJ
Vitaminas liposolubles, tales como las vitaminas A,D,E y K.
Figura 12. Estructura qumica de la vitamina E (-Tocoferol).
Esteroles, como por ejemplo el colesterol.
Figura 13. Estructura qumica del colesterol.
Para investigar
4.3. Obtencin de algunos
a) Qu se entiende por vitaminas?
aceites comestibles b) Qu alimentos son fuentes adecuadas de las
vitaminas liposolubles A, D, E y K?
4.3.1. De semillas c) Cul es la importancia de
La industrializacin de semillas oleagino- su consumo adecuado?
sas rinde bsicamente un producto princi- d) Cul es la relacin entre el beta caroteno
pal, el aceite, y un subproducto (o co- y la vitamina A?
producto) denominado harina de extrac- e) Qu son los fitosteroles?
cin. En nuestro pas, los principales aceites
elaborados son el de soja y girasol. En el si- Bibliografa de referencia:
guiente diagrama se muestran las distintas
etapas involucradas en este proceso: 1) Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006).
Ed. Pearson. Mxico.
2) Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000).
Ed Acribia. Espaa.
ERRNVPHGLFRVRUJ
SEMILLA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
OBTENCIN DE LIMPIEZA
ACEITE CRUDO

MOLIENDA
EXTRACCIN
ACEITE
CRUDO
DESGOMADO FOSFOLPIDOS
NEUTRALIZACIN
REFINACIN DESCEREADO
DECOLORACIN
DESODORIZACIN
ACEITE
REFINADO
ENVASADO
Figura 14. Esquema de la obtencin de aceite de semilla.
Maz Girasol Arroz

Figura 15. Algunas fuentes de aceites de semilla.
La primera etapa para la obtencin de aceite de semilla en la planta es la recepcin de la se-

milla. En este punto se realiza un control de calidad fsico-qumico y sanitario. La verificacin
del estado sanitario de las semillas est a cargo de un perito recibidor de granos. Es impor-
tante que la materia prima est libre de granos daados por insectos, hongos, clima, por de-
ERRNVPHGLFRVRUJ
ficiente manipulacin fsica o condiciones inapropiadas de almacenamiento. Para el caso de
la soja, por ejemplo, porotos daados producirn aceite ms oscuro, con mayor contenido
de clorofila y alto nivel de fosfolpidos no hidratables. Este elevado contenido de fosfolpidos
dificulta, posteriormente, las etapas de refinado mientras que altos niveles de clorofila de-
mandarn una mayor decoloracin.
Figura 16. Semillas de maz, girasol y man.
Una vez ingresada, la mercadera se almacena en condiciones de humedad adecuadas (apro-

ximadamente 14 %), previniendo las reacciones de alteracin. Posteriormente se realizan las
operaciones de limpieza donde se eliminan cuerpos extraos previamente al ingreso de la se-
milla a la molienda.
En general la limpieza se realiza por varios mtodos:
separacin por tamao o tamizado donde se eliminan partculas de tamaos
superiores o inferiores al calibre buscado,
separacin por densidad, en la que la materia prima se somete a la accin de una corriente
de aire a alta velocidad. Esta corriente arrastra las partculas ms livianas (hojas, pequeos
tallos) y las separa de la semilla limpia,
separacin magntica, la materia prima se hace pasar sobre una serie de imanes que retienen
las partculas metlicas (alambres, tuercas) que podran deteriorar los equipos.
Le sigue luego el proceso de molienda durante el cual

las semillas pasan por molinos descascaradores donde por
impacto se separa la cscara de la pulpa. Este material
pasa por un sistema de seleccin por tamao (zarandas)
y densidad (separadores neumticos).
La cscara proveniente de la semilla se utiliza como
combustible en las calderas y el vapor producido por
stas se usa para abastecer los requerimientos trmicos
del proceso. Figura 17. Molino de aceite,
emprendimiento familiar.
Para continuar luego con el proceso de extraccin, existen dos mtodos:

a. por prensas continuas y
b. por solventes.
La primera de ellas, ms antigua, es la que tiene menores rendimientos. Por este motivo
ERRNVPHGLFRVRUJ
est siendo reemplazada por la tecnologa de solventes. El prensado an se emplea en nuestro
pas en viejas plantas o en combinacin con nuevas unidades de extraccin por solvente.
stas forman un sistema mixto en el que la semilla parcialmente extrada (expeller) es ahora
tratada con disolvente (hexano) para separar el aceite remanente.
La temperatura ptima de extraccin est en el rango
de 60 a 65 C. Valores superiores llevaran a una exce-
siva presurizacin del extractor y posibles escapes de
solvente. Por el contrario, temperaturas inferiores re-

ducen la velocidad de extraccin.
La humedad de la materia prima debe estar entre el
9,5 y el 10,5 %, dado que a valores inferiores el mate-
rial tiene tendencia a romperse.
La relacin solvente / semilla es 1:1. La semilla se
pone en contacto con el solvente para extraer el aceite
y posteriormente se destila para separar el aceite y re-
Figura 18. Aceite crudo.
cuperar el solvente.
El aceite obtenido por extraccin por solventes, se
conoce como aceite crudo. ste contiene una serie de
impurezas que no lo hacen apto para su consumo, por
lo que debe ser sometido a un proceso de refinacin.
Este proceso, si bien produce prdidas de algunos nu-
trientes, disminuye el riesgo de enranciamiento y me-
jora los caracteres organolpticos.
La refinacin consta de varias etapas en las que se eli-
minan gomas, pigmentos, metales, hidroperxidos,
ceras y cidos grasos libres.
Figura 19. Aceite renado.
Las diferentes etapas de un proceso tpico de refinacin son:
desgomado
neutralizacin
descerado o winterizado
decoloracin
desodorizacin
El desgomado es un tratamiento con agua caliente, con agregado de cido fosfrico o ctrico,
que insolubiliza los fosfolpidos y otras materias coloidales.
Luego de un tiempo de contacto, las dos fases son separadas por centrifugacin.
En la neutralizacin, el aceite previamente calentado es tratado con una solucin alcalina.
Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y la oxidabilidad de los aceites se eliminan
en la fase acuosa bajo forma de jabones en centrfugas autolimpiantes. Un proceso posterior
de lavado elimina los jabones residuales de neutralizacin para obtener un aceite neutro.
En otra etapa de la refinacin, los aceites pasan por un proceso de desmargarinado o
winterizado en el que son enfriados y mantenidos a baja temperatura. De esta forma
ERRNVPHGLFRVRUJ
se favorece la formacin y posterior separacin de los cristales de bajo punto de fusin.
Con ello se evita la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas temperaturas, es-
pecialmente durante el invierno.
En la etapa de decoloracin o blanqueado, los aceites neutros son tratados con arcillas de-
colorantes donde se eliminan la clorofila y los carotenoides hasta ajustar los colores a las es-
pecificaciones de calidad de cada aceite.
Una vez winterizado, neutralizado y blanqueado el aceite es desodorizado.
Sustancias como aldehidos y cetonas, que frecuentemente causan olores desagradables, son
eliminados al tratar el aceite a temperaturas de 240 / 250C en columna de vaco y con un

ligero arrastre de vapor de agua. Deben evitarse tratamientos prolongados a altas tempera-
turas ya que hay peligro de originar una polimerizacin.
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. Para la fabricacin de

estos envases la materia prima se seca, plastifica e inyecta en moldes para producir preformas
que luego se transformarn en la botella final durante el soplado.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto con el
oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se desplaza el oxgeno
contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas inerte. En general el gas empleado
es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es abundante, poco soluble y no altera el
sabor ni el aroma de los alimentos.
Figura 20. Diferentes materiales de envasado para aceites de semilla: vidrio, hojalata y PET (polietilenoterftalato).
4.3.2. De oliva
La calidad de los alimentos es contro-
lada en nuestro pas por una labor con-
junta de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Pesca y Alimentos y el Minis-
terio de Salud (ANMAT: Administracin
Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica del cual depende el
INAL, Instituto Nacional de Alimentos).
En ambos casos sus pginas web permiten
acceder a informacin valiosa e informa- Figura 21. Aceitunas (olivas) y aceite de oliva.
cin sobre legislacin vigente sobre aceite
de oliva, entre otros casos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
4.4. Propiedades de las grasas
Sus direcciones web son las siguientes:
y aceites www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_ca
Como las grasas y los aceites son mezclas lidad/calidad
de triglicridos (TG) no poseen una nica www.anmat.gov.ar
temperatura de fusin sino que funden en
un rango de temperatura que es caracte- Para investigar
rstico de cada mezcla. De esto se puede Uno de los aceites ms valorados en nuestros

inferir que cuanto mayor sea la diferencia das es el aceite de oliva. Las caractersticas de
entre los puntos de fusin de los TG que la materia prima y su proceso de extraccin
componen la mezcla, mayor ser el rango. son muy diferentes a los aceites de semilla.
A su vez, el punto de fusin de cada TG Por tal motivo se sugiere investigar:
depende de: a. cmo se obtiene el aceite de oliva?
a) el tipo de cido graso que contiene, b. cmo se los clasifica y en qu se basa tal
b) el tipo de cristal que forma el TG. clasificacin?
c. cules son los varietales ms comnmente
a) Tipos de cidos grasos. consumidos en nuestro pas y en qu se di-
Los cidos grasos son cidos carboxlicos ferencian?
con un nmero par de carbonos, general-
mente entre 4 y 20 carbonos y pueden ser Referencia bibliogrca:
saturados o no saturados. Generalmente Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de
no se encuentran solos en la naturaleza Manufactura. Extraccin de aceite de oliva.
sino que forman parte de los triglicridos. Ing Agr. Jos Luis Marginet Campos, Lic. Flo-
Cuando los tres cidos grasos de un trigli- rencia Mabel Rembado, Secretara de Agricul-
crido son iguales entre s, el mismo se tura, Ganadera, Pesca y Alimentacin,
llama homoglicridos, mientras que si son Direccin Nacional de Alimentos, Ministerio
diferentes se llaman heteroglicridos, de Economa de la Nacin, en :
siendo estos ltimos los ms abundantes. http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
Los cidos grasos saturados ms frecuentes programa_calidad/calidad/guias/
en los triglicridos alimentarios son los si- Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf
guientes:
NOMBRE COMN CANTIDAD DE ATOMOS NOMENCLATURA FUENTES
DE CARBONO QUIMICA
cido Butrico 4 cido butanoico manteca

cido Caproico 6 cido hexanoico manteca
cido Caprlico 8 cido octanoico aceite de coco, leche de cabra
cido Cprico 10 cido decanoico aceite de coco, leche de cabra
cido Lurico 12 cido dodecanoico aceite de coco
cido Mirstico 14 cido tetradecanoico aceite de palma
cido Palmtico 16 acido hexadecanoico aceite de palma
cido Esterico 18 cido octadecanoico grasas animales
cido Araqudico 20 cido eicosanoico grasas animales
Tabla 1. Algunos ejemplos de cidos grasos saturados.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Estos cidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el cido
caproico, el cido caprlico y el cido cprico (6, 8 y 10 tomos de carbono respectivamente)
se hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organo-
lpticos particulares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra.
El cido butrico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se separa del
ster (hidrlisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar su presencia en
pequeas cantidades a travs del olfato, podemos advertir cundo una manteca est rancia
y no se debe consumir. Tampoco se encuentra presente en margarinas de origen vegetal.
Su deteccin qumica es una de las maneras en que se pueden descubrir adulteraciones

de manteca con margarinas.
En el caso de los cidos grasos no saturados, caractersticos de los aceites vegetales, se en-
cuentran los siguientes:
1. los monoinsaturados: poseen slo un doble enlace.
CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH Figura 22. Estructura qumica del cido oleico.
El cido oleico posee un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. (Recordar que el carbono
1 corresponde al C del grupo carboxilo COOH).
2. los poliinsaturados: poseen dos o ms dobles enlaces
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Figura 23.

Estructura qumica del cido linoleico.
El cido linoleico presenta dos dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre
los carbonos 12 y 13.
La presencia de estos cidos grasos en los triglicridos de los distintos alimentos es variable.
A modo de ejemplo mostramos la siguiente tabla:
Palmitico
Linoleico
Caprlico
Mirstico
Caproico
Esterico
Esterico
Butrico
Cprico
Lurico
Oleico
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
Algodn 21 2 28 44
Cacao 25 35 32 3
Man 11 3 52 30
Canola 6 2 59 20 9
Coco 6 4 47 19 8 3 6 2
Girasol 7 5 22 61
Maz 6 2 35 52
Manteca de Cerdo 26 14 44 9
Manteca 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
Palma 3 52 5 18 12 2
Oliva 12 3 75 7
Soja 10 2 19 62 3
Tabla 2. Composicin porcentual de cidos grasos de algunas grasas y aceites.
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Planta de canola y sus semillas Palma aceitera y sus semillas
Figura 24.
El punto de fusin de los triglicridos est directa-

mente relacionado con la composicin de cidos gra-
sos que posee. Cuanto mayor sea la interaccin entre C
HOO C
las cadenas de los mismos, mayor ser el punto de fu- HOO C
sin del triglicrido. Es por este motivo que los tri- HOO C
HOO C
glicridos compuestos por cidos grasos saturados, HOO C
que tienen una estructura ms lineal que los no satu- HOO C
HOO C
rados, se acomodan de forma ms eficiente, gene- HOO
rando un empaquetamiento bastante fuerte que da
origen a compuestos slidos. Figura 25. Empaquetamiento
de cidos grasos saturados.
Esta interaccin es ms fuerte cuanto mayor es el n-
mero de carbonos de la molcula. Es decir, a mayor
peso molecular del cido graso saturado, mayor ser su
punto de fusin (PF). (Ver Tabla 1)
En el caso de los cidos grasos no saturados, la sola
presencia de un doble enlace genera la posibilidad de
isomera cis o trans. Esto origina que la interaccin de
las molculas sea mucho menor que en el caso de los Figura 26. Estructura en cis y
en trans de los dobles enlaces
cidos grasos saturados, dando lugar a productos de
menor punto de fusin.
La isomera cis-trans de los cidos grasos de los triglicridos afecta los puntos de fusin de
los triglicridos. Los trans presentan valores ms elevados que los ismeros cis, al poder em-
paquetarse mejor y as interactuar ms las
cadenas de los cidos grasos. Para investigar
El efecto de la isomera cis-trans
queda de manifiesto en los PF del cido a) Graficar la composicin en cidos grasos de los
oleico (13C) y eladico, su ismero aceites de girasol, soja y de una manteca (o
trans, 46C. El primero de ellos es l- mantequilla para otros pases hispanoparlantes).
quido a temperatura ambiente y el se- b) En base a estos grficos y las caractersticas de
gundo se presenta al estado slido. los cidos grasos (saturados- no saturados y sus
porcentajes), justificar sus puntos de fusin.
b) Tipo de cristales c) Buscar en libros o en Internet esos valores y
Cuando los triglicridos son homoglic- comparar con lo respondido en el punto b.
ridos la interaccin entre las cadenas de los
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cidos grasos es fuerte y se genera un em-
paquetamiento compacto con la forma- Para investigar
cin de un solo tipo de cristal. Por el a) Cul es la estructura qumica de los cidos
contrario, en los triglicridos heterogneos omega-3 y omega-6?
(la mayora de los que se presentan en la b) Cul es la importancia de su ingesta?
naturaleza), los cidos grasos poseen dis- c) En qu alimentos se los encuentra
tinta longitud de cadena, pueden ser satu- ms comnmente?
rados o no y existir distintos tipos de
ismeros. Estos factores no promueven un ordenamiento compacto nico sino que dan ori-
gen a distintos tipos de cristales.
Las principales formas cristalinas que podemos encontrar en las grasas son las siguientes:
a. (alfa) de geometra hexagonal,
b. (beta prima) de geometra ortorrmbica,
c. (beta) de geometra triclnica.

Figura 27. Principales estructuras cristalinas de los triglicridos.
El tamao del cristal y su orientacin determinan la textura, la tersura, la sensacin en la

boca y las propiedades funcionales de una grasa.
Si tomamos una muestra de una grasa y vamos estudiando su comportamiento en un gr-
fico de temperatura en funcin del tiempo, podemos obtener diferentes resultados. A modo
de ejemplo se presenta el comportamiento de dos lpidos A y B. Cada uno de los tramos ho-
rizontales del grfico muestra la fusin de un tipo determinado de cristal de la materia grasa.
El lpido A muestra dos y el B varios. Esto
sugiere que la variedad de cristales es
mayor y que la fusin de esa grasa no se A B
realiza por intervalos prolongados como
en el caso A, sino que es un continuo
Temperatura
desde el comienzo hasta el fin. La aplica-

cin de este lpido en un alimento, hace
que sea ms agradable al paladar que el
primero, permitiendo obtener productos
que se adecuan mejor a las exigencias de Tiempo
los consumidores. Figura 28. Ejemplos de curvas de fusin de algunas grasas.
Esta capacidad de cristalizar en distintas formas cristalinas se denomina polimorfismo y

se presenta en la elaboracin de chocolates, las margarinas, sebos y otros derivados lipdicos.
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Figura 29. La calidad de un chocolate se mide en funcin de la manera en que funde en la boca.

Figura 30. Bombones y tabletas de chocolate valoradas por el consumidor.
4.5 Los procesos de modicacin de triglicridos

Los triglicridos presentes en los productos naturales pueden experimentar cambios qu-
micos para modificar sus propiedades fsicas y qumicas. Se destacan entre ellas:
4.5.1. Hidrogenacin. Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos en se-
mislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se convierten en bases grasas para la fa-
bricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional.
El siguiente cuadro resume y ejemplifica lo antedicho
Figura 31. Rutas que sigue

un doble enlace durante la
hidrogenacin:
a) Ninguna. b) Saturacin.
c) Isomerizacin geomtrica.
d) Isomerizacin posicional.
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4.5.2. Interestericacin. Este proceso consiste en una modificacin de la ubicacin
de los restos de cidos grasos de los steres de glicerina.
Por ejemplo a partir de triestearina (EEE) y trioleina (OOO) se pueden obtener los si-
guientes triglicridos:
Figura 32. Interestericacin entre triestearina (EEE) y triolena (OOO).
A diferencia de la hidrogenacin, estas reacciones no afectan la saturacin y no producen

isomerizaciones; slo promueven una reacomodacin de los cidos grasos en las molculas
de los triglicridos.
4.5.3. Fraccionamiento. Es la separacin de un aceite en dos o ms fracciones mediante

un enfriamiento controlado.
Figura 33. Obtencin de diferentes materias grasas (shortening) a partir de aceites por aplicacin de los mtodos citados.
4.6. Los fosfolpidos

Los fosfolpidos en general son aquellos lpidos que con-
tienen cido fosfrico. Se obtienen como subproducto en la
elaboracin de aceite refinado (ver gura 9). En el campo de
la ciencia y la tecnologa de los alimentos, la expresin suele
limitarse a los derivados del cido glicerofosfrico, que estn
formados por una molcula de glicerina esterificada en las
posiciones 1 y 2 por dos cidos grasos, con la posicin 3 es-
terificada por un cido fosfrico que lleva unidas adems otras Figura 34. Estructura general
de un fosfolpido, donde X representa
estructuras, dependiendo del fosfolpido de que se trate. De la colina, etanolamina, serina o inositol.
forma genrica se denominan "lecitinas", aunque se considera
que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina.
Por sus caractersticas anfiflicas (uno de los extremos polar y el otro apolar) es empleado
como emulsionante (ver aplicaciones en el captulo Las Protenas).
4.7. Alteraciones de los lpidos

Los aceites y las grasas, sufren alteraciones que dan lugar a cambios de sabor, aromas ex-
traos o la formacin de compuestos txicos.
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El enranciamiento qumico se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados.
La accin del oxgeno atmosfrico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la oxi-
dacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados. Este proceso se ve favorecido por
las altas temperaturas y la presencia de cationes metlicos polivalentes como es el caso del hierro
y el magnesio. Los productos de reaccin (perxidos e hidroperxidos) son muy txicos.

Figura 35. Freidora familiar, freidora industrial y tradicional sartn para coccin de alimentos con materias grasas.
Estos efectos pueden mitigarse en los aceites elaborados incorporando aditivos antioxidantes
tales como BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol) y galatos de octilo.
4.8. Funcionalidad de lpidos Para investigar

en masas a) A qu se llama fluidos caloportadores?
b) Qu diferencias presentan los lpidos y el agua
Para finalizar, y a modo de conclusin de
como fluidos caloportadores?
todo lo visto con referencia a los lpidos en
c) Cmo funcionan las freidoras de papas fritas
los alimentos, sus propiedades se traducen
comerciales?
en una funcionalidad diferente para cada
tipo cuando se hallan presentes en alimen-
Referencia bibliogrca:
tos elaborados.
Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria,
Una de las funciones ms importantes
Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998.
de los lpidos es ablandar los productos de
panadera y pastelera, en especial en aque-
Para investigar
llos que contienen poca sacarosa o no con-
a) Describir la estructura de una freidora familiar.
tienen sacarosa.
b) Justificar la forma en que se la emplea (tapada
Los lpidos pueden estar dispersos en
o destapada, con control de temperatura o no,
forma muy diferente en los distintos tipos
con canasta filtrante).
de productos horneados. En los pasteles
c) Explicar por qu no es conveniente agregar
friables generalmente estn finamente dis-
aceite nuevo a uno ya usado.
persos; en las pastas y bollos suelen estar dis-
persos en partculas relativamente grandes.
Si al amasar pastas y bollos se evita la mezcla ntima de los lpidos con los restantes ingre-
dientes, tiene lugar la formacin de capas de masa y se forman productos hojaldrados. Las con-
sistencias laminosa y tierna son propiedades diferentes y no totalmente compatibles. Cuanto
ms se mezclan la harina y la grasa, el producto se hace ms tierno y menos hojaldrado.
Los distintos lpidos pueden diferir notablemente en su capacidad para aumentar la fria-
bilidad de las masas y se han intentado explicar estas diferencias. Una teora propone que
cuanto mayor sea la superficie cubierta por los lpidos mayor ser su capacidad para hacer
ms friables las masas. La superficie cubierta por la grasa est condicionada por diversos fac-
ERRNVPHGLFRVRUJ
tores, incluyendo la naturaleza de los lpidos, su concentracin, la temperatura, la manipu-
lacin y grado de la mezcla.
Figura 36. Masa friable(desmenuzable)

de una tarta dulce y masa no friable

de un pan.
4.8.1.Naturaleza de los lpidos. Los aceites (lquidos) cubren superficies mucho ma-
yores por molcula que las grasas (grasas). La plasticidad de un lpido est tambin relacio-
nada con su capacidad para aumentar la friabilidad de las masas. Los lpidos ms plsticos
se extendern presumiblemente con mayor facilidad y cubrirn una mayor superficie de ha-
rina teniendo as un mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.
Figura 37. La presencia de aceite o

grasa afecta la friabilidad del producto.
4.8.2. Concentracin. Si se mantienen constantes los restantes factores, la capacidad

para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la concentracin de los lpidos.
4.8.3. Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la plasticidad de los l-

pidos y ms blandos se hacen. Las grasas se extienden ms fcilmente y cubren una mayor
superficie de harina con un mismo grado de amasado que a menor temperatura, a la que la
grasa es menos plstica. La plasticidad de algunos lpidos es mucho ms sensible a las varia-
ciones de temperatura que la de otros, dependiendo esto de los puntos de fusin de los tri-
glicridos constituyentes.
4.8.4. Manipulacin. El batido, corte o agitacin de las grasas plsticas las ablanda, pu-
diendo as extenderse ms fcilmente. El grado de mezcla de los lpidos con la harina, la in-
tensidad de la agitacin tras la adicin del lquido y
la forma de enrollar y manejar la masa tambin con-
dicionan la extensibilidad y capacidad para aumen-
tar la friabilidad de las masas. El mayor grado de
mezcla y manipulacin tras la adicin de lquido
puede aumentar el desarrollo del gluten y contra-
rrestar el creciente aumento de friabilidad resultante
de la mayor dispersin de la grasa. Figura 38. El amasado manual o mecnico
afecta la friabilidad de las masas.
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Actividad experimental N25: Funcionalidad de los lpidos
Materiales:
harina de trigo 000

manteca
aceite comestible
sal comn de mesa

recipiente de cocina
cuchillo
tenedor
papel encerado
palo de amasar
fuente de horno
cortante para galletitas
Desarrollo
Primera parte: preparacin de muestras

1. Mezclar la harina y la sal en un recipiente.
2. Agregar la manteca (cortada con cuchillo hasta tamao arroz) o el aceite, segn corresponda
(ver tabla 3).
3. Agregar agua de a poco sobre la masa mientras se mezcla con tenedor.
4. Amasar con el tenedor y hacer una bola de masa (no tocar con la mano).
5. Colocar la masa sobre un papel encerado.
6. Manipular rpidamente la masa sobre el papel para formar una bola cohesiva.
7. Aplastar la masa y cubrirla con otro papel encerado.
8. Extender la masa con palo de amasar hasta medio centmetro de espesor.
9. Retirar el papel superior y cortar la masa con un molde.
10. Pinchar la masa en el centro y bordes.
11. Con los recortes de masa sobrante (luego de cortarla con el molde) amasarlos bien y cortarlos
con un molde.
12. Hornear a 220C hasta coccin.
13. Dejar enfriar durante 10 minutos antes de evaluar.
Ingredientes Control M1 M2 M3
Harina comn 100 g 100 g 100 g 100 g

Sal 2g 2g 2g 2g
Manteca ---- ---- 50 g 25 g
Aceite ---- 50 ml ---- C/N
Agua C/N C/N C/N
Tabla 3. Variables en la elaboracin de galletitas.
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Segunda parte: anlisis sensorial
Evaluar cada producto segn su aceitosidad, friabilidad y hojaldrabilidad
Aceitosidad
a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.
b. Dejar reposar durante 30 minutos.
c. Retirar la galletita y medir el dimetro de la mancha de materia grasa en el papel.
Friabilidad
a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.
b. Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obte-
nidas entre el dedo pulgar e ndice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla.
Ver Tabla 4 para calificar la friabilidad.
Hojaldrabilidad
a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.
b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
Expresar los resultados obtenidos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
Aceitosidad Friabilidad Hojaldrabilidad
Ninguna No friable Poco hojaldrado

Aceitoso Friable Medianamente hojaldrado
Muy aceitoso Muy friable Muy hojaldrado
Tabla 4. Escala de valores para distintos atributos.
a.Evaluar cmo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:

la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
b. Evaluar cmo influye la concentracin de materia grasa (manteca) en:

la aceitosidad
la friabilidad
el hojaldramiento
c. Qu sensacin produce al paladar el masticar cada una de las muestras?
d. Cmo afecta el amasado a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de galletita?
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Actividades Integradoras
Para investigar
Primera Parte
1. Describir el proceso de elaboracin de una manteca en la industria lctea.
2. Explicar cmo se fabrica una margarina.
3. Qu problemas puede ocasionar el consumo de grasas trans?

4. Por qu es posible que se encuentren grasas trans en una margarina
y no en una manteca?
Segunda Parte
a. Buscar rtulos de distintas galletitas.
b. Analizar qu tipo/s de materia grasa y en qu cantidad, se emplea/n en sus elaboraciones
consultando la lista de ingredientes declarada en las etiquetas. Cul es el efecto de
su empleo en cada galletita analizada?
c. Averiguar qu se entiende en la industria por Shortening y cul es su empleo.
d. Establecer una manera de reconocer sensorialmente la presencia de diferente concentracin
de lpidos en, por ejemplo, galletitas.
e. Determinar una manera de reconocer, sensorialmente, la presencia de grasas con punto
de fusin elevado (mayor de 30C) en, por ejemplo, tapas para empanadas o facturas
(caoncitos, medialunas, sacramentos, bizcochitos de grasa).
Referencia bibliogrca:
a. Badui Dergal S., Qumica de los Alimentos, Ed Pearson, Cuarta Edicin, Mjico,
2006, Captulo 4.
b. Primo Yfera E., Qumica de los Alimentos, Ed Sntesis, 1998, Espaa, Captulo 5.
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5. LAS ENZIMAS
5.1. Introduccin
Las enzimas son protenas globulares que actan como catalizadores biolgicos, es decir,
incrementan la velocidad de una reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y,
La Qumica en los Alimentos | Las Enzimas | 90
en general, presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico tipo de
reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones muy semejantes.
La mayora de las reacciones en organismos vivos no ocurriran a velocidad apreciable sin
catlisis. Las enzimas incrementan la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 108 y
1020 veces, comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin espontneamente.
En una reaccin catalizada enzimticamente, la enzima se combina temporalmente
con el reactivo o el sustrato (S), formando un complejo enzima-sustrato (ES). En-
tonces, a medida que la reaccin avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve
a su estado original:
E + S ES E + P
La enzima es, generalmente, ms Sustancia

grande que el sustrato y la combinacin A B
de la enzima y el sustrato depende, nor- Producto AB
malmente, de fuerzas dbiles, tales como
puentes de hidrgeno, fuerzas de van der
Waals e interacciones hidrfobicas para
unir la enzima con el sustrato. La pe-
quea parte de la enzima a la que se une
el sustrato se conoce como el sitio activo
ENZIMA ENZIMA
de la enzima.
En forma general, cada molcula de
enzima es capaz de transformar, en cada segundo, de 100 a 1000 molculas de sustrato en
producto. El nmero de estas molculas transformadas en producto por molcula de enzima
en cada segundo, se conoce como nmero de recambio.
Algunas enzimas se asocian con estructuras de carcter no proteico, denominadas cofac-
tores, que son necesarias para su funcionamiento. Entre ellos encontramos iones metlicos
como el Zn2+ o el Fe2+, y tambin molculas orgnicas que se denominan coenzimas.
5.2. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera emprica y poco sistemtica, ya sea,
tomando como base el sustrato sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo
proteasa, que es una enzima que hidroliza protenas destruyendo en enlace peptdico entre dos
aminocidos) o haciendo alusin a la reaccin qumica genrica que cataliza (reductasa, hidro-
lasa, que aceleran reacciones de reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).
ERRNVPHGLFRVRUJ
5.3. Modelo de la accin
De manera sistemtica, miembros de la
de las enzimas IUPAC (Internacional Union of Pure and Ap-
La forma en que se une la enzima con el sus- plied Chemistry) y del IUB (Internacional
trato para catalizar las distintas reacciones ha Union of Biochemistry) y posteriormente de la
sido explicada por distintos modelos. Entre IUBMB (Internacional Union of Bioche-
ellos mencionaremos los dos siguientes: mistry and Molecular Biology), idearon un
sistema de identificacin, de modo tal que

5.3.1. El modelo de la "llave-cerradura" cada enzima puede ser identificada por un c-
La alta especificidad de las enzimas condujo a digo numrico, encabezado por las letras EC
Emil Fisher en 1894 a deducir que ambas mo- (Enzyme Commission), seguidas de cuatro n-
lculas (enzima y sustrato) se complementan ge- meros separados por puntos.
omtricamente, y sus formas moleculares
encajan, exactamente, una con otra. Esto se conoce, comn-
mente, como el modelo de " llave-cerradura", en el que la
enzima es una especie de cerradura y el sustrato una llave que
encaja de forma perfecta en la cerradura. Sin embargo, si
bien este modelo explica la especificidad de las enzimas (una
enzima para cada sustrato y para cada reaccin en condicio-
nes definidas de temperatura, fuerza inica y pH), falla al
explicar la estabilizacin del estado de transicin (E-S) que
las enzimas logran.
5.3.2. El modelo del encaje inducido H O
En 1958 Daniel Koshland sugiere una modificacin al

N
modelo de la llave-cerradura. Postula que las enzimas son es- H
tructuras bastante flexibles y, entonces, el sitio activo puede

ser reformado por la interaccin con el sustrato. Como re-
sultado de esto, la estructura proteica que compone el sitio
activo puede ser modificada en su estructura espacial, para
lograr posiciones precisas que permitan a la enzima encajar Figura 1. Modelo de llave-cerradura.
en el sitio activo y llevar a cabo su funcin cataltica.
+ S + -
(a)
S + -
- + - +
Enzima
(b) S +
S
- - +
+ - +
Enzima + -
Figura 2. Modelo del encaje inducido.
ERRNVPHGLFRVRUJ
5.4. Cuanticacin de Pepsin Urease Arginase
enzimtica
100
la actividad enzimtica
activity
La velocidad de una reaccin enzim-
enzyme
tica se mide por la cantidad de pro-
actividad
ducto formado en unidad de tiempo.
% maximal
50
Hay muchas variables que pueden in-
% de mxima
fluir en la actividad enzimtica. Las
ms importantes son:
5.4.1. pH y concentracin inica 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

La actividad enzimtica se halla vincu- pH
lada con el estado inico de la molcula Grco 1. Variacin de la actividad enzimtica con el pH.
y, especialmente, de la parte proteica,
puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente
grupos carboxilos y aminos de los aminocidos constituyentes) en un grado que depende
del pH existente. El pH ptimo de las enzimas vara ampliamente, pero la gran mayora
tiene su pH ptimo entre 4 y 8. Por otra parte, mientras algunas enzimas muestran una am-
plia tolerancia a los cambios del pH, otras trabajan bien, slo, en un rango estrecho. Cual-
quier enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza
5.4.2. La temperatura
La temperatura ptima para la mayora de las reacciones enzimticas se halla entre 30C
y 40C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reaccin aumenta y, para casi todas las
enzimas, un incremento de 10C duplica e incluso triplica la velocidad de reaccin. Sin em-
bargo, ese mismo aumento de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por
desnaturalizacin trmica.
Habitualmente la desnaturalizacin a alta temperatura es irreversible, debido a que se rom-
pen las fuerzas dbiles de enlace al aumentar la vibracin trmica de los tomos componentes,
fenmeno que daa la estructura tridimensional.
La mayora de las enzimas son, pues, muy termolbiles y, habitualmente, es suficiente apli-
car una temperatura de 40 a 80C por 2 a 5 minutos, a fin de destruir su actividad.
Figura 3. Papines, colior y

chauchas supercongelados,
blanqueados previamente.
La reversin de la desnaturalizacin es un proceso lento, pero durante el almacenamiento

prolongado de los alimentos procesados, existe tiempo suficiente para la regeneracin de-
tectable de algunas enzimas. De esta manera, la estabilidad de los alimentos con respecto al
dao de estos por las enzimas es una funcin tanto de la "profundidad" de la inactivacin
trmica como del tiempo y condiciones de almacenamiento.
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5.4.3. La disponibilidad de agua
La disponibilidad de agua, medida como actividad de
agua (ver captulo La Qumica en los Alimentos), tiene
una fuerte influencia sobre la velocidad de las reacciones.
La actividad enzimtica aumenta al aumentar el conte-
nido de "agua libre" y ello ocurre, no slo en las reacciones
hidrolticas en las que el agua es uno de los reactantes ob-
Figura 4. Pollo (alta aw, alimento perecedero) y
vios, sino tambin en las reacciones no-hidrolticas.

azcar (baja aw, alimento no perecedero)
En la prctica es de gran importancia el efecto de la can-
tidad de humedad de los alimentos sobre la velocidad de la reaccin enzimtica. Incluso en los
alimentos denominados desecados la accin enzimtica procede a una velocidad medible.
5.5. Las enzimas en los alimentos

Las enzimas pueden ejercer, segn las circunstancias del caso, una accin deseada o no de-
seada desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos. La diferencia entre un efecto be-
neficioso o desfavorable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas
puede ser, a veces, sutil, dependiendo de la intensidad de la reaccin enzimtica.
5.5.1. Efectos beneciosos de la accin enzimtica

Entre estos pueden mencionarse las complejas reacciones
enzimticas que determinan la rigidez cadavrica y la poste-
rior maduracin de la carne y productos derivados, con las
respectivas modificaciones de las caractersticas de su tejido
muscular. Por otra parte, la preparacin de la malta o cebada
germinada, primer paso de la elaboracin de la cerveza, se
basa en la accin de las amilasas y proteasas propias del cereal
en germinacin. La elaboracin de la masa del pan, por ac-
Figura 5. Las enzimas intervienen en
cin de las enzimas del cereal y de la levadura y la madura- la fermentacin de masas panarias.
cin de la crema, de los quesos y de las frutas, son otros
tantos ejemplos de procesos que seran imposibles sin la valiosa intervencin de enzimas.
5.5.2. Efectos no deseados o deterioros pro-

ducidos en alimentos por accin enzimtica
Entre estos efectos, deben mencionarse los fenme-
nos de pardeamiento de los alimentos (ver actividad
experimental N 28), los cuales se manifiestan por la
aparicin de manchas oscuras en el tejido vegetal (par-
deamiento enzimtico). Los compuestos de la reaccin Figura 6. El Pardeamiento de papas.
Mantener cortadas es un efecto no deseado.
no son txicos pero, la preocupacin de los tecnlogos
es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran
importancia comercial y culinaria.
Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como vegetales (frutas,
hortalizas, molienda de cereales), la destruccin de los tejidos por accin, generalmente me-
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cnica, puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. Las consiguientes transformaciones
metablicas no controladas pueden conducir entonces, a veces, a reacciones enzimticas que
van en desmedro de la calidad del alimento. As, la lipoxidasa puede dar origen a productos
de oxidacin de los lpidos que generan sabor rancio o amargo en derivados de cereales y
tambin destruir los carotenos (pigmentos de color naranja presente en vegetales). Tambin,
una excesiva proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del tejido, como sucede
en la putrefaccin de productos crneos y marinos.
Por otra parte, el reblandecimiento exagerado o la prdida de consistencia de frutas y hor-
talizas que han sobrepasado su estado de madurez, tienen su origen en una pectinolisis no
controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto, estas enzimas se encuentran separadas
de su sustrato, las pectinas (polisacrido que brinda estructura rgida a las paredes celulares
de los vegetales) Pero, al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera, entonces,
su reaccin de deterioro.
5.6. Uso de enzimas exgenas en industrias de alimentos

A continuacin se describe el uso de enzimas agregadas en diferentes etapas del proce-
sado de alimentos, en la industria molinera y panadera, la industria de carnes y derivados
y la lechera.
5.6.1. Industria molinera y panadera

Alfa y beta-amilasa.
La enzima alfa-amilasa cataliza la hi-
drlisis de la cadena lineal (amilosa) y -Glucosidasa
la ramificada (amilopectina) del almi- -Amilasa
dn, rompiendo enlaces 1,4 interiores
(endoamilasa) para formar una mezcla -Amilasa
de dextrinas; por ello, se la conoce
como enzima dextrinognica con poca
produccin de maltosa.
Dextrinasa lmite
Por su accin, la alfa-amilasa genera
fragmentos menores que pueden ser uti-
lizados por la enzima beta-amilasa.
La beta-amilasa acta sobre la ami-
losa y amilopectina del almidn hidro-
lizando las uniones (1-4), dando Figura 7. Accin de las amilasas.
maltosa (disacrido reductor formado
por la unin (1-4) de dos molculas de glucosa). Mientras la amilosa es transformada
totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-
45% sin hidrolizar.
El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho

de que un adecuado y mantenido desprendimiento de dixido de carbono depende de la
cantidad de maltosa y glucosa fermentables que estn presentes en la masa, cuya formacin
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depende, a su vez, de la accin sincronizada de la alfa- y la
beta-amilasa.
La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa
durante el esponjamiento y fermentacin de la masa, pro-
mueve la produccin de mayor contenido de azcares fer-
mentables en la masa, lo que conduce a una aceleracin de
la fermentacin, un mayor desprendimiento gaseoso y un
aumento del volumen y textura del pan con una miga de

porosidad ms fina y de costra ms uniforme y coloreada.
Su adicin debe ser bastante cuidadosa para evitar una so-
breproduccin de dextrina residual y con ello una miga go-
mosa y pegajosa. Figura 8. Falling number, instrumento
que mide la actividad de las amilasas.
Proteasas
Generan el desdoblamiento hidroltico de protenas y
pptidos hasta aminocidos. La conveniencia de agregar
proteasa queda, generalmente, restringida a harinas de trigo
duro, ricas en gluten; mientras que, en harinas pobres o me-
dianamente ricas en gluten puede originar un reblandeci-
miento exagerado de la masa.
En los casos en que la adicin de proteasa es conveniente,
se produce una mayor extensibilidad y elasticidad de la masa.
El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor re-
tencin de gas, mejorando su textura y simetra, como tam- Figura 9. Gluten index, aparato que
permite medir la cantidad y calidad del
bin sus condiciones de conservacin y an de aroma. gluten de una harina.
5.6.2. La industria de la carne y derivados

Proteasas microbianas
Producen la ruptura de enlaces peptdicos promoviendo la
produccin de carnes ms blandas.
Durante el proceso de maduracin de la carne, que sigue

al de rigidez cadavrica, las transformaciones causadas por
las catepsinas (proteasas) suministran a la carne una textura
blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para
la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele
ser prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente
Figura 10. Las carnes envasadas al
mediante la adicin de proteasas tales como la papana, para vaco pueden mejorarse por agregado
as aumentar la ternura de la carne. Al atacar por protelisis de proteasas.
las fibras musculares y/o los componentes del tejido conec-
tivo (por ejemplo colgeno) se logra una ruptura de los enlaces peptdicos de las protenas y
con ello el ablandamiento de la carne.
En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto de facilitar la rehidra-
tacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de fijacin de agua.
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5.6.3. La industria lechera
Renina y pepsina
Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua
salada, se obtiene el llamado cuajo, cuyo principio activo es la enzima renina. Si los ter-
neros ingieren leche y tambin forraje,
se va formando pepsina, la cual consti-
tuye en el animal adulto la proteasa ms
activa del estmago.

El empleo de estas enzimas en la ela-
boracin de quesos genera la coagula-
cin de la leche en presencia de sales de
Figura 11. Accin de las amilasas.
calcio, con formacin de la "cuajada".
Enzimas coagulantes de origen microbiano

Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no resulta, actualmente,
muy econmico matar terneros an no destetados para obtener el cuajo. Adems de la pep-
sina, a veces, en mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en mayor es-
cala, enzimas coagulantes de origen microbiano.
Enzimas auxiliares de la maduracin de quesos

Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar
la calidad de los quesos se recurre a la aplicacin
adicional de lipasas y proteasas. Las primeras hidro-
lizan triglicridos liberando cidos grasos y las pro-
teasas hidrolizan protenas produciendo pptidos y
aminocidos. Cuando los aminocidos, pptidos y
cidos grasos son de bajo peso molecular, generan
aromas caractersticos que son atributos muy apre- Figura 12. Proteasas y lipasas afectan
la calidad de quesos maduros.
ciados en un buen queso.
Lactasa
Cataliza la hidrlisis de la lactosa (disacrido) en
glucosa y galactosa (monosacridos), siendo estos
ltimos, ms dulces que la lactosa y ms fcilmente
asimilables. Esto se aplica en la elaboracin de le-
ches deslactosadas, destinadas a personas que pre-
sentan intolerancia a la lactosa por dficit de su
lactasa intestinal.
Figura 13. Envase de leche
5.6.4. La industria cervecera parcialmente deslactosada.
La preparacin de la malta
Tiene por objeto lograr la transformacin de los componentes proteicos y amilceos in-
solubles de la cebada en otros tantos solubles en el proceso de germinacin. Estos compo-
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nentes solubles pasarn, posteriormente, al caldo de fer-
mentacin (mosto indirecto). Mientras que esto sucede en
la malta verde, por la actividad ejercida por las proteasas
y amilasas propias del cereal, durante la germinacin de
la malta y la posterior incorporacin de agua, resulta con-
veniente una suplementacin enzimtica (enzimas exge-
nas), tales como amilasas y proteasas.

Proteasas
Figura 14.
Otra aplicacin importante de proteasas vegetales o mi- Enzimas en la elaboracin de cervezas.
crobianas tiene lugar en la cerveza ya terminada, suscepti-
ble de experimentar enturbiamientos de origen no biolgico que le pueden comunicar un
aspecto desagradable. Los factores causantes de estos enturbiamientos son el oxgeno, la
luz, el calor, trazas metlicas y, especialmente, la presencia de protenas de alto peso mo-
lecular, provenientes ya sea de la cebada o de la levadura. Estas protenas coagulan por in-
fluencia del oxgeno y tambin de los taninos y carbohidratos existentes, especialmente,
despus del almacenamiento en fro de la cerveza ya terminada.
Mediante la adicin de proteasas, como la papana, estas protenas se desdoblan en sus
componentes hidrosolubles (pptidos hasta aminocidos), que ya no causan precipitacio-
nes o enturbiamientos.
Amilasas
Tambin puede recurrirse a una adicin de amilasas a la cerveza para mejorar su estabi-
lidad y lograr, a la vez, un desdoblamiento mayor de las dextrinas.
Actividad Experimental N 26: Efecto de la ptialina en la hidrlisis de almidn
Materiales:
6 tubos de ensayos aptos para ser calentados
un recipiente para calentar agua a 37C (vaso de precipitados de 250 ml o jarro chico de metal)
un termmetro que permita controlar 37C
una pipeta de vidrio o plstica
reactivo de Fehling (se compra en drogueras)
solucin de yodo iodurada (lugol)
Desarrollo
1. Colocar media cucharadita, tamao caf, al ras de almidn de maz en un tubo de ensayos
rotulado Tubo A que contenga agua hasta su cuarta parte. Homogeneizar suavemente.
2. En un segundo tubo rotulado, Tubo B, mezclar la misma cantidad de almidn del ensayo
anterior, la misma cantidad de agua y aproximadamente 1 ml de saliva. Homogeneizar.
3. Colocar ambos tubos en un bao de agua a 37C durante 30 minutos.
4. Tomar luego de finalizado el calentamiento dos porciones de 1 ml. del tubo A y transferirlos
a los tubos de ensayos N 1 y 2 y tomar tambin dos porciones de 1 ml del tubo de ensayos
B y transferirlos a los tubos 3 y 4.
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5. Efectuar las reacciones que se detallan a continuacin:
REACCIN DE FEHLING REACCIN CON IODO
TUBO N 1 X
TUBO N 2 X
TUBO N 3 X
TUBO N 4 X
Consignar en cada caso lo que se observa
Reaccin de Fehling
1. Agregar 1 ml del reactivo de Fehling a los tubos de ensayos N 1 y 3.
2. Colocar en un vaso o jarro conteniendo agua en ebullicin.
3. Observar el color de la solucin y la presencia o no de precipitado al cabo de 5 a 10 mi-
nutos de calentamiento.
Reaccin de iodo
1. Agregar 3 4 gotas de la solucin de lugol a los tubos de ensayos N 2 y 4.
2. Observar el color de la solucin.
a. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de yodo de los tubos 2 y 4.
b. Comparar los resultados de la reaccin con solucin de Fehling de los tubos 1 y 3.
c. Explicar los resultados analizando lo que ha ocurrido con la dispersin de almidn en cada
uno de los tubos de ensayos.
Actividad experimental N 27: Efecto de la papana sobre la gelatina
Materiales:
una jarro de metal
una jarra para medir volmenes
4 vasos descartables
1 kiwi bien maduro
1 sobre de postre de gelatina en polvo.
Desarrollo
1. Preparar un postre de gelatina de tamao chico de acuerdo con las indicaciones del envase.
2. Dividir la preparacin en 4 partes iguales y transferirlas a 4 vasos descartables, preferente-
mente, de material transparente.
3. Llevar a heladera hasta que estn bien firmes.
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4. Retirar, luego, de la heladera y colocar sobre la superficie de ellos una cucharada de las
siguientes preparaciones:
Vaso 1 Pur de kiwi bien maduro

Vaso 2 Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos
Vaso 3 Pur de kiwi bien maduro
Vaso 4 Pur de kiwi bien maduro hervido durante dos minutos

Luego continuar con el siguiente procedimiento:
5. Cubrir los vasos con papel film y dejar el vaso 1 y el vaso 2 a temperatura ambiente y los
vasos 3 y 4 en la heladera.
6. Realizar observaciones a intervalos regulares de tiempo, por ejemplo cada tres horas y ano-
tar lo observado cada vez.
Sobre la base de las anotaciones realizadas explicar y justificar las diferencias observadas entre:
a. vaso 1 y vaso 2
b. vaso 3 y vaso 4
c. vaso 1 y vaso 3
d. vaso 2 y vaso 4
Actividad experimental N 28: Efecto del blanqueado sobre peroxidasas en vegetales
Materiales:
papas y manzanas frescas (peladas y cortadas en rodajas de diferente grosor y en cubos de di-
ferente tamao)
guayacol (solucin al 1% v/v en etanol 95 %)
perxido de hidrgeno (0,5 % v/v)
pipetas plsticas o goteros
un jarro para calentar (o un vaso de precipitados de 500 ml)
reloj con segundero
Desarrollo
1. Blanquear unos trozos de papa y manzana de la siguiente manera:
llevar a ebullicin aproximadamente 300 ml de agua,
sumergir piezas de cada una de las muestras en el agua hirviendo y dejarlas en contacto
durante 2 minutos. Luego sacarlas y sumergirlas en un recipiente que contenga agua helada.
2. Ensayar la presencia de peroxidasa para evaluar el proceso de blanqueo realizado, de la

siguiente manera:
cortar un pedazo de muestra y agregarle 2 3 gotas de guayacol al 1% y 2 3 gotas de
agua oxigenada al 0,5 %. La actividad de peroxidasa se indica por el desarrollo de un
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color rojo parduzco. Si no se observa la aparicin del color en tres minutos y medio, se puede
considerar que el proceso de blanqueado ha sido realizado en forma correcta.
3. Ensayar la presencia de peroxidasa en una muestra sin blanquear.
a. Sobre la base de lo observado en el laboratorio, explicar cmo se conservan vegetales sper
congelados, tales como zanahoria, brcoli, chauchas, ensalada rusa, arvejas (prestar espe-
cial atencin al tamao de las porciones, envases y temperaturas).

b. Explicar por qu es importante conservar la cadena de fro para estos productos.
Para investigar
a) Encontrar los motivos por los cuales las frutas son ms blandas a medida que van madurando.
b) Averiguar por qu motivo los tomates larga vida mantienen su pulpa firme
durante ms tiempo.
c) Describir el proceso de blanqueado de hortalizas previo a su almacenamiento
en congelacin y justificarlo.
Badui Dergal, S. Qumica de los Alimentos (2006). Editorial Pearson Educacin, Mjico.
Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentacin,
Captulo 2, Editorial Reverte.
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6. LOS ADITIVOS
6.1. Introduccin
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo ingrediente agre-
La Qumica en los Alimentos | Los Aditivos | 101

gado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones:
mejorar el valor nutritivo,
aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin,
incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales
(aroma, sabor, color, textura),
permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos de composicin y ca-
lidad constante en funcin del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:

enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin,
provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos,
perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin, econ-
micamente factibles,
engaar al consumidor.
6.2. Rotulacin Todos los aditivos incluidos en el CAA1, estn

Todos los ingredientes de los alimentos, autorizados por el JECFA, que es la Comisin
incluyendo los aditivos, deben estar decla- Conjunta de Expertos sobre Aditivos Alimenta-
rados en el rtulo (etiqueta), enumerados rios de la Organizacin Mundial de la Salud
de mayor a menor proporcin en el pro- OMS- y la Organizacin de Alimentos y
ducto. Esto significa que el ingrediente Agricultura -FAO-, creada en 1956 para eva-
que est primero en la lista es el ms luar la seguridad de los aditivos alimentarios.
abundante y el ltimo es el menos abun- Esta comisin establece, adems, la ingesta dia-
dante en cada alimento. Es por este mo- ria admitida (IDA) de cada uno, que es la m-
tivo, que los aditivos que se agregan en xima cantidad de un aditivo que puede ser
muy pequeas cantidades, se encuentran consumida en la dieta diaria, durante toda la
entre los ltimos ingredientes de la lista. vida, sin que represente un riesgo para la salud.
Muchas veces, en lugar del nombre, los Este valor se expresa como la cantidad de aditivo
aditivos se identifican por un nmero de (expresada en mg) por kg de peso corporal por
3 4 dgitos precedido por la sigla INS, da (mg/kg peso/da). Un exceso de este valor de
que significa International Numbering forma peridica puede acarrear diferentes pro-
System2. Si el producto es importado de blemas a la salud, dependiendo de cada aditivo.
Europa, el nmero que identifica al adi- Cabe destacar que como el IDA depende del peso
tivo es el mismo, pero la sigla INS es re- de las personas, los nios son los ms susceptibles
emplazada por E. a los efectos adversos de los aditivos.
1. Para consultar on line el CAA remitirse a: http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

2. Para consultar sobre aditivos alimentarios e INS remitirse a:
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/Capitulo_XVIII_Aditivos_2007-05.pdf
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6.3. Clasicacin
Segn la funcin principal que desempean en los alimentos, los aditivos se dividen en
categoras. En la Tabla 1 se muestran los ms importantes.
ADITIVO ABREVIATURA EJEMPLO ALIMENTOS QUE
LOS CONTIENEN
Conservante CONS cido benzoico y sus sales, Mayonesas, mermeladas, salsas,

cido srbico y sus sales, productos de panadera.
cido propinico y sus sales,
dixido de azufre y sulfitos,
nitratos y nitritos.
Acidulante ACI cido ctrico, cido actico, Mermeladas, mayonesas, gaseosas.

cido fosfrico.
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos. Aceite, margarinas, aderezos.

Edulcorante EDU Ciclamato de sodio, sacarina, Bebidas, productos de pastelera,
aspartame, acelsulfame. lcteos, productos bajos en caloras.
Colorante COL Tartrazina, amarillo ocaso, Bebidas, golosinas, yogures,

caramelo, azul patente V. flanes, helados.
Aromatizante/ Saborizante ARO Maltol. Bebidas, caramelos, productos

de panadera.
Resaltador del Sabor EXA Glutamato de sodio, Caldos, sopas deshidratadas,

maltol, etilmaltol. aderezos.
Espesante ESP Almidones, goma guar, goma Mermeladas, yogures batidos o

garrofn, goma xantn. bebibles, helados.
Gelificante GEL Carragenes, gelatina, pectina Flanes, yogures firmes, jaleas.

Estabilizante EST Goma guar, goma tara, goma ga- Leche chocolatada, bebidas.
rrofn, goma xantn, carragenina.
Emulsionante EMU Lecitina, mono y diglicridos, Chocolates, embutidos,

polisorbatos. margarinas, helados.
Leudante Qumico RAI Bicarbonato de sodio o de amonio. Panificados.
Tabla 1. Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones.
6.3.1. Conservantes
Los conservantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos, ya que
impiden o retardan la alteracin de los mismos provocada por microorganismos, como
bacterias, hongos y levaduras. Los ms utilizados son los cidos benzoicos, srbico y
propinico y sus sales, los sulfitos y los nitritos. Estos conservantes se caracterizan por
tener accin especfica, es decir que actan sobre un tipo particular de microorganismo
y a un pH determinado.
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Figura 1. Aditivos conservantes.

cido benzoico y sus sales
La sal de benzoato de sodio es uno de los con-
servantes ms empleados en la industria de ali-
mentos. Acta de forma ptima a pH entre 2,5
y 4, por lo que se la utiliza en alimentos muy
cidos como jugos de frutas, postres y merme-
ladas. Este conservante controla el crecimiento
de bacterias y levaduras y, en menor grado, el
de hongos. Tanto el cido benzoico como sus
sales no son txicos si se los ingiere en las con-
centraciones permitidas en los alimentos pero,
un exceso de este aditivo, puede provocar con- Figura 2. Alimentos en los cuales
vulsiones del tipo epilptico. se emplea comnmente este aditivo.
cido srbico y sus sales

El cido srbico es un cido graso insaturado
(ver captulo Los Lpidos) y, por lo tanto, no
tiene limitaciones en su consumo. Este cido y sus
sales, adems, tienen la ventaja de ser activos en
medios poco cidos y de carecer prcticamente de
sabor. Su principal inconveniente es que son com-
parativamente caros y se pierden, en parte, cuando
el producto se somete a ebullicin. Son especial-
mente eficaces contra hongos y levaduras, y menos Figura 3. Alimentos en los cuales se
emplea comnmente este aditivo.
contra las bacterias. Se emplea en quesos, jugos de
frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.
cido propinico y sus sales

El cido propinico es un lquido con olor
muy fuerte, por lo cual se utilizan principal-
mente sus sales. Actan a pH menores a 6 y se
los emplea en panes, quesos y frutas deshidrata-
das. Al igual que el cido srbico, es un cido
graso y, por lo tanto, se metaboliza como tal y
no tiene efecto txico sobre el hombre. Su ac-
cin principal es contra hongos y es poco eficaz Figura 4. Alimentos en los cuales se
sobre levaduras y bacterias. emplea comnmente este aditivo.
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Sultos y dixido de azufre
Bajo este nombre se agrupan muchas sustancias que, en
solucin cida, liberan cido sulfuroso (H2SO3) e iones
sulfito (SO32-) y bisulfito (HSO3-). Los ms utilizados
son las sales de sodio y de potasio de sulfitos (Na2SO3
y K2SO3), de bisulfitos (NaHSO3 y KHSO3) y de me-
tabiosulfitos (Na2S2O5 y K2S2O5). El dixido de azufre
(SO2) es un gas que se comercializa en estado lquido a
Sidra Vino blanco

presin. Estos conservantes tienen la desventaja de pre-
sentar sabores desagradables en dosis altas y pueden Figura 5. Alimentos en los cuales
se emplea comnmente este aditivo
causar problemas bronquiales, en especial en personas
con asma. Sin embargo, son muy utilizados en derivados de frutas ya que adems de inhibir
el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el oscurecimiento enzimtico y ac-
tan como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservacin de jugos de uva,
mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre.
Nitratos y nitritos
Los nitritos y nitratos de sodio o de potasio (NaNO2,
KNO2, NaNO3, KNO3), son conservantes que desem-
pean dos funciones muy importantes en productos
crnicos: inhiben el desarrollo del Clostridium botuli-
num y promueven el color caracterstico de las carnes
curadas (jamn cocido, salchichas, longaniza, etc.). Sin
embargo, el uso de estos conservantes presenta ciertos Fiambres embutidos Jamn cocido
riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda en dosis Figura 6. Alimentos en los cuales se
emplean comnmente estos aditivos.
altas, ya que se une a la hemoglobina de la sangre, for-
mndose un compuesto que no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede
ser mortal; se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy
altas de nitritos, producidos por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes du-
rante su fabricacin. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosami-
nas, que son sustancias consideradas cancergenas y se forman durante el calentamiento de
nitritos en presencia de aminas (presentes en pescados y productos fermentados).
Para investigar
Las mermeladas, los budines, alfajores, hamburguesas, son alimentos que suelen ser preparados
en las casas y se consumen en el da o en la semana si se los cuida adecuadamente. Si estos productos
se producen de forma industrial y deben llegar a lugares muy distantes, el tiempo que media entre
su elaboracin y su consumo es, muchas veces, de varios das y, a veces, meses. En estos casos surge
la necesidad del uso de aditivos conservantes para aumentar la vida til de los productos.
Para conocer mejor sobre este tema se sugiere:

a. tener a mano la etiqueta de:
1. una mermelada,
2. un budn,
3. un alfajor y
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4. una hamburguesa comprada en algn comercio.
b. listar los ingredientes que figuran en las etiquetas de cada uno de los cuatro productos elegidos,
c. reconocer en cada uno de los productos qu aditivo conservante se les ha agregado,
d. con la ayuda de bibliografa especfica sealar las ventajas y desventajas del consumo de ali-
mentos que llevan en su composicin tales aditivos.
Bibliografa sugerida:

Cubero N. y otros, Aditivos alimentarios (2002), Editorial Mundiprensa, Espaa.
6.3.2. Acidulantes
Los acidulantes son sustancias que, adems, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen
un gran nmero de funciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el crecimiento micro-
biano, actan como saborizantes, otorgan el medio cido necesario para permitir la gelifica-
cin de las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (azcar comn), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los cidos ms utilizados en la industria de ali-
mentos son el cido fosfrico (bebidas colas), el cido actico (encurtidos, escabeches, con-
servas vegetales) y el cido ctrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
O
OH
C
CH2 O
HO C C OH
O
CH2
O HO P OH
C OH
H3C C OH OH
O
cido ctrico cido actico cido fosfrico
Figura 7. Algunos aditivos acidulantes.
cido Ctrico cido Actico cido Fosfrico

Figura 8. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
6.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida til de los alimentos que contienen
aceites o grasas en su composicin, ya que retardan la rancidez (oxidacin) de las mismas.
Como ejemplos de estas sustancias se pueden citar el BHA (butilhidroxianisol), BHT (bu-
tilhidroxitolueno) y galatos, entre otros.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Hidroxitolueno butilado
Hidroxianisol butilado
Figura 9. Principales antioxidantes
Para investigar
a. Buscar productos en comercios de alimentos: barritas de cereal, mayonesa y margarina.
b. Copiar los ingredientes que indica el rtulo (incluir los aditivos).
c. Identificar los aditivos conservadores que se declaran.
d. Establecer luego, de acuerdo con las caractersticas de cada producto, sobre cul de los ingre-
dientes del producto actan esos aditivos.
6.3.4. Edulcorantes
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintticas que aportan sabor dulce a los ali-
mentos. Pueden ser nutritivos (aportan caloras), como los azcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azcar de
mesa) es el azcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azcar ni el
resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Por otro lado, los edulco-
rantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder edulcorante entre 30 y 500 veces
ms que el de la sacarosa, aunque su sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces,
se utilizan mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina Ciclamato
Aspartamo
Figura 10. Principales edulcorantes. Acelsulfame-K
ERRNVPHGLFRVRUJ
Sacarina
Se utiliza, principalmente, sus sales de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces ms
dulce que la sacarosa y es estable a pH cidos y a altas temperaturas. Sin embargo presenta
un sabor amargo o metlico residual.
Ciclamato
Es uno de los edulcorantes ms utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es entre
30 y 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero tiene una salida tarda del sabor dulce.

Sinergia entre ciclamato y sacarina
La combinacin de estos dos edulcorantes potencia el sabor dulce de ambos, ya que el
sabor amargo o metlico residual de la sacarina, es enmascarado por el sabor dulce del ci-
clamato que se percibe ms tarde. De esta manera, el sabor dulce tiene una mayor duracin.
Aspartamo
Este edulcorante est compuesto por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina). Es
entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor residual, pero es inestable
a altas temperaturas durante periodos prolongados. Los productos que contienen este edul-
corante deben declarar en su rtulo contiene fenilalanina ya que un pequeo porcentaje
de la poblacin padece de fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la falta de una
enzima que metaboliza este aminocido y puede provocar daos cerebrales.
Acelsulfame-K
El acelsulfame K es la sal de potasio de los cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y
sulfmico (NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce que la sacarosa y es estable
a las altas temperaturas y pH cidos. En general no presenta sabores desagradables, excepto
a altas concentraciones.
Sinergia entre aspartamo y acelsulfame-K

Estos dos edulcorantes presentan sinergia entre s, debido a que el sabor dulce del acelsul-
fame se advierte muy rpidamente pero, tambin, decae con facilidad mientras que el aspar-
tamo tiene un sabor dulce que se libera ms lentamente y perdura por ms tiempo. El empleo
de estos dos edulcorantes juntos permite que el sabor dulce se mantenga por ms tiempo.
Ingesta Diaria Admitida (IDA)

Como el resto de los aditivos, los edulcorantes tienen valores de IDA establecidos por el
CAA segn recomendaciones del JECFA. En la Tabla 2 se muestran los IDA de los edulco-
rantes ms comunes.
Edulcorante IDA (mg / kg peso por da)

Acelsulfame-K 15
Aspartamo 40
Ciclamato 11
Sacarina 2,5 Tabla 2. Valores de IDA
de algunos edulcorantes.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Los edulcorantes son ampliamente utilizados para reemplazar a la sacarosa, no solamente
en aquellos productos bajas caloras, destinados a personas que desean hacer dietas para adel-
gazar o personas diabticas, sino tambin, en la mayora de los productos en polvos para pre-
parar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales, que estn dirigidos
a nios. Como se discuti anteriormente, la ingesta que se admite por da de cada aditivo de-
pende del peso de cada persona y, por lo tanto, esta cantidad es mucho menor para los nios
que para las personas adultas. A diferencia del resto de los aditivos, que solamente declaran
en el rtulo el nombre del mismo o su nmero de INS, en los edulcorantes, tambin, debe
indicarse la concentracin de los mismos. Esta informacin permite a los consumidores, cal-
cular qu cantidad de producto puede consumir sin poner en riesgo su salud.
En el siguiente ejemplo se calcula la cantidad de una bebida frutal preparada, disolviendo un

sobre de polvo en un litro de agua, que puede consumir un chico de 30 kg.
Primer paso: buscar en el rtulo del producto cul es la concentracin de cada edulcorante.
Tamao de porcin 100 ml

Ciclamato 73.1 mg
Sacarina 6.4 mg
Segundo paso: calcular cunto edulcorante puede consumir el chico de 30 kg por da:
Cantidad de edulcorante por da = IDA x peso corporal
11 mg
Ciclamato: x 30 kg peso corporal = 330 mg ciclamato
kg peso corporal
2,5 mg
Sacarina: x 30 kg peso corporal = 75 mg sacarina
kg peso corporal
Tercer paso: calcular en qu volumen de bebida est esa cantidad de edulcorante
73,1 mg ciclamato ___________ 100 ml bebida

330 mg ciclamato ____________ x = 451 ml bebida
6,4 mg sacarina ______________ 100 ml bebida

75 mg sacarina _______________x = 1.172 ml bebida
Por lo tanto, en este caso, el limitante es el ciclamato y el chico slo puede consumir por da
451 ml de bebida, lo que equivale a menos de 2 vasos (250 ml).
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
A continuacin se muestra la lista de ingredientes de una bebida concentrada sabor naranja.
Ingredientes: agua, jugo concentrado de naranja, acidulante: cido ctrico, edulcorantes:

ciclamato de sodio (740 mg/100 ml producto concentrado) y sacarina (100 mg/100 ml pro-
ducto concentrado), aromatizante/saborizante, conservantes: benzoato de potasio y sorbato de
potasio, espesante: goma guar, antioxidante: eritorbato de sodio y cido ascrbico, colorantes:

amarillo ocaso y tartrazina.
Segn las indicaciones de uso del envase, el producto listo para consumir se prepara
mezclando una parte de bebida concentrada con 9 partes de agua.
Preparando la bebida de esa forma, cunto producto listo para consumir puede beber
por da un chico de 20 kg sin poner en riesgo su salud?
Para investigar
Buscar en rtulos de bebidas que contengan edulcorantes, la concentracin de cada uno y la
forma de preparacin del producto. Con esta informacin, calcular qu cantidad de bebida
se puede consumir por da sin poner en riesgo tu salud.
6.3.5. Colorantes
El color es el primer atributo que se
evala en un alimento antes de com-
prarlo o consumirlo, ya que se lo rela-
ciona con el estado de conservacin, la
calidad o el sabor que espera de un pro-
ducto. Estos aditivos pueden utilizarse
para darle el color caracterstico a pro- Tartrazina (colorante sinttico)
ductos que de forma natural no poseen Figura 11. Algunos colorantes alimentarios.
color, como caramelos y yogures o para
reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como
por ejemplo, en mermeladas.
Los colorantes pueden ser naturales o sintticos. A su vez los naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral y son, en general, menos estables a cambios de pH y
temperatura que los colorantes sintticos.
Los colorantes sintticos se obtienen por sntesis qumica y pueden ser molculas nuevas
o sntesis de molculas iguales a las que se encuentran en el medio natural.
ERRNVPHGLFRVRUJ
-caroteno
-caroteno
Licopeno
Figura 12. Algunos colorantes alimentarios.
En la Tabla 3 se muestran los colorantes ms utilizados en alimentos y sus fuentes.
Colorante Color Fuente

Crcuma Amarillo anaranjado Planta tropical Crcuma longa (azafrn indio)
Riboflavina (vitamina B12) Amarillo anaranjado Levadura o por biosntesis
Carmn Rojo Cuerpos desecados del insecto Coccus cacti
Caramelo Marrn y pardo Calentamiento de azcares en presencia de
distintas sustancias (cidos, bases o sales)
Beta caroteno Amarillo Naranja - Rojo Vegetales o por biosntesis.
Betalanas Violeta - rojizo Remolacha roja.
Dixido de titanio Blanco Mineral
Tartrazina Amarillo Sinttico
Amarillo ocaso Amarillo - naranja Sinttico
Amaranto Rojo intenso - bord Sinttico
Rojo 40 Rojo Sinttico
Ponceau 4R Rojo Sinttico
Indigotina Azul rojizo Sinttico
Azul brillante Azul - prpura Sinttico
Azul patente Azul Sinttico
Negro brillante Negro Sinttico
Tabla 3. Principales colorantes utilizados en alimentos.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
a. Buscar en los rtulos de pastillas de colores o lentejas de chocolate con cobertura azucarada
de colores, qu colorantes se utilizan (consultar la lista de ingredientes de la etiqueta).
Cmo se combinan estos colorantes para formar los distintos colores: verde, marrn, rojo, etc.?
b. Buscar dos alimentos en los que se emplee el colorante tartrazina.
Buscar luego en la bibliografa sugerida las caractersticas del uso de este colorante y establecer
si es pertinente brindar a los consumidores mayor informacin sobre el empleo del mismo.

Justificar.
6.3.6. Aromatizantes y saborizantes

Los aromatizantes y saborizantes son sustancia o mezcla de sustancias (naturales o sintti-
cas) con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma y/o el
sabor de los alimentos.
Lectura sugerida:
www.codexalimentarius.net/download/standards/11020/cxg_066s.pdf
6.3.7. Resaltadores del sabor

Sustancia que resalta o realza el sabor y/o el
aroma de un alimento, sin presentar, por si mis-
HO - +
mos, caractersticas spidas detectables. Los resal- O Na
tadores de sabor ms utilizados son el glutamato C CH2 CH2 CH C
de sodio, las protenas hidrolizadas vegetales y ani-
O O
males y los hidrolizados de levadura, que intensi- NH2
fican los sabores salados, en productos como Glutamato Monosdico
caldos o sopas de carne.
Figura 13. Resaltador de sabor salado.
Caldos y sopas Salsas Snacks

Figura 14. Algunos alimentos en los que se emplea glutamato monosdico.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Como resaltadores del sabor dulce se utilizan el maltol
y el etilmaltol (ver gura 15).
O
6.3.8. Espesantes, gelicantes y estabilizantes OH
Los espesantes y gelificantes son sustancias que dan
consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes se
utilizan para aumentar la viscosidad de los productos, O
como en el caso de mayonesas, mermeladas, yogures ba- Maltol Etil maltol
tidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre Figura 15. Resaltadores de sabor dulce.
otros. Los ms utilizados son los almidones (nativos y
modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofn, xantn y CMC (ver captulo Los Hi-
dratos de Carbono). Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia
firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias ms utilizadas,
como agentes gelificantes son pectinas, carragenes y gelatina (ver captulos Los Hidratos de
Carbono y Los Lpidos). Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentracin, ac-
tan como estabilizantes, por ejemplo en leches chocolatadas para evitar que el cacao sedi-
mente, ya que aumentan levemente la viscosidad y mantienen las partculas en suspensin.
Mousse Helados Yogures Flanes

Figura 16. Alimentos en los cuales se emplean comnmente estos aditivos.
Para investigar
1. Copiar la lista de ingredientes de los siguientes productos:
a. mermelada comn
b. mermelada reducida en caloras
c. mayonesa
d. leche chocolatada
e. postre en polvo para preparar postre tipo flan
f. polvo para preparar sopas instantneas
2. Identificar qu agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes se utilizan en cada uno.

3. Explicar qu caractersticas brindan cada uno de los aditivos encontrados en el punto 2) a los
productos que se listan en 1). Qu aspecto presentaran estos productos si no se les hubieran
agregado estos aditivos?
ERRNVPHGLFRVRUJ
6.3.9. Emulsionantes
Los emulsionantes son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de
mezclas de dos o ms fases inmiscibles; generalmente una acuosa y otra lipdica. Los emul-
sionantes se caracterizan por poseer una zona polar (afn con la fase acuosa) y una fase no
polar (afn con la fase lipdica), de forma tal que se pueden acomodar en la interfase estabi-
lizando el sistema. Los ms utilizados en alimentos son los fosfolpidos (ver captulo Los
Lpidos), los mono y diglicridos, y los polisorbatos.

Para investigar
Una mayonesa reducida en caloras presenta en su composicin un mayor porcentaje de agua.
Qu aditivos agregara Ud. a este producto para que se asemeje a la mayonesa comn?
Explique su respuesta.
6.3.10. Antiaglutinantes
Los antiaglutinantes son sustancias que se agregan a pro-
ductos en polvo para evitar que se aglutinen o apelmacen y
ayudar, as, a que fluyan fcilmente. La aglomeracin de los
productos en polvo se produce cuando estos absorben agua
de la humedad del ambiente. Los antiaglutinantes, como
los silicatos, tienen una alta capacidad de absorber agua sin
apelmazarse y, por lo tanto, son ellos los que absorben la
humedad del ambiente en lugar del alimento en polvo,
como por ejemplo en la sal comn de mesa. Figura 17. Alimento (sal comn
de mesa) en el que se emplea
este aditivo.
6.3.11. Leudantes qumicos
Los leudantes qumicos o polvos de hornear son mezclas
de distintas sustancias que generan CO2 durante la coccin
de productos de panadera o pastelera. Estn elaborados
con bicarbonato de sodio (NaHCO3) y un cido o sal cida.
La produccin de CO2 responsable del leudado se produce,
principalmente, durante el horneado, ya que la reaccin
qumica requiere altas temperaturas. Figura 18. Polvo leudante.
NaHCO3 + H+ CO2 + H2O + Na+
Tambin se puede utilizar como leudante el bicarbonato de amonio (NH4) HCO3 que ade-
ms de CO2, genera NH3 actuando ambos como gasificantes.
(NH4)HCO3 CO2 + NH3 + H2O
ERRNVPHGLFRVRUJ
Para investigar
Los leudantes qumicos son conocidos, tambin, como levaduras artificiales.
a. Comparar la manera en que actan las levaduras biolgicas en la elaboracin de panificados

y justificar la designacin de levaduras artificiales para los leudantes qumicos.
b. Para los siguientes productos:

harina comn 000

harina leudante
premezcla para pan y pizza
premezcla para tortas fritas
premezcla para bizcochuelos
premezcla para buuelos
1. Identificar, consultando la informacin brindada en los rtulos, el empleo de leudantes qumicos

y/o levaduras naturales.
2. Comparar y especificar las caractersticas de los productos que se obtienen en cada caso relacio-
nando con los ingredientes listados en el punto a. Analizar miga, cantidad y forma de alvolos,
textura, sabor.
ERRNVPHGLFRVRUJ
La Qumica en los Alimentos | Glosario | 115
Glosario
Actividades de Reexin
Bibliografa
ERRNVPHGLFRVRUJ
GLOSARIO
A
Aceitosidad: cantidad de materia grasa residual que se detecta por los sentidos, por ejemplo
al comer una masa en cuya composicin se han empleado lpidos tales como manteca, mar-
garinas o aceites.
Acesulfame: el acesulfame K es la sal de potasio de los

O O
cidos acetoactico (CH3COCH2COOH) y sulfmico S
(NH2SOOOH). Es entre 150 y 200 veces ms dulce O N K+
que la sacarosa y es estable a las altas temperaturas y pH
cidos. En general no presenta sabores desagradables, O
excepto a altas concentraciones. Estructura qumica del acesulfame K.
cido cprico: cido graso saturado formado por 10 to-

mos de carbono. Se lo encuentra principalmente en O
CH3 (CH2)8 C
leche de cabra, oveja y aceite de coco. OH
Estructura qumica del cido cprico.
cido caprlico: cido graso saturado formado por 8 to-

mos de carbono. Se lo encuentra principalmente en O
CH3 (CH2)6 C
leche de cabra, oveja y aceite de coco . OH
Estructura qumica del cido caprlico.
cido caproico: cido graso saturado formado por 6 to-

mos de carbono. Se lo encuentra en leche de cabra y O
CH3 (CH2)4 C
oveja, principalmente. OH
Estructura qumica del cido caproico.
cido linoleico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta dos do-
bles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10 y otro entre los carbonos 12 y 13 (recordar que
en estos compuestos el carbono 1 es el que lleva la funcin cido carboxlico).
Es esencial su consumo para mantener una vida sana. Se lo encuentra en todos los aceites vegetales.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linoleico.
cido linolnico: cido graso poliinsaturado de 18 tomos de carbono que presenta

tres dobles enlaces: uno entre los carbonos 9 y 10, otro entre los carbonos 12 y 13 y el
tercero entre el carbono 15 y el 16 (recordar que en estos compuestos el carbono 1 es
ERRNVPHGLFRVRUJ
el que lleva la funcin cido carboxlico).
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Estructura qumica del cido linolnico.
cidos monocarboxlicos: cidos orgnicos

que presentan en su estructura qumica slo H
O

un grupo carboxilo (-COOH). Los ms co-

HCC O
OH CH3 CH2 CH2 C

mnmente presentes en los alimentos son el
H OH
cido actico, el lctico, el propinico, el bu-
trico y los cidos grasos (tales como el lino- cido actico cido butrico
leico, oleico, mirstico, etc)
cidos poliinsaturados: son cidos orgnicos que presentan en su estructura ms de una

doble ligadura (instauracin). Entre este tipo de cidos se destacan los cidos linoleico y li-
nolnico, presentes en aceites y grasas comestibles.
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linoleico.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
cido linolnico.
Acidulantes: son sustancias que, adems de disminuir el

pH de los alimentos, cumplen un gran nmero de fun-
ciones, como por ejemplo: ayudan a inhibir el creci- HO O
O O
miento microbiano, actan como saborizantes, otorgan
el medio cido necesario para permitir la gelificacin de
las pectinas, inhiben la cristalizacin de la sacarosa (az- HO OH
car comn), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre OH
otras. El cido ctrico es uno de los acidulantes ms uti- Estructura qumica del cido ctrico.
lizados en la industria alimenticia.
Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin muscular junto con la miosina.
Albmina: principal protena del huevo, con capacidad

de formar geles irreversibles y espumas. Se la encuentra
tambin en leche y carne. Modelo de la estructura
terciaria globular
de la albmina.
Alvolos: huecos caractersticos de la miga de pan. Su tamao y distribucin son propios de

cada tipo de producto.
Amilasa: enzima que hidroliza enlaces (1-4) de amilosa y amilopectina del almidn, dando
ERRNVPHGLFRVRUJ
lugar a la produccin de maltosa y dextrinas. Las ms importantes son la alfa amilasa y la
beta amilasa. Las dos son de fundamental importancia en el proceso de elaboracin de panes.
Alfa Amilasa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H O H H OH H O H H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
H OH H OH H OH H OH
Cadena de Almidn
+H2O
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H + OH H Accin de hidrlisis de la -
amilasa sobre un enlace -(1,4)
HO OH HO OH de la amilosa, que conduce
H OH H OH
luego de varias etapas
Unidad de Glucosa a la obtencin de glucosa.
Amilosa: cadena lineal que forma parte del almidn. Esta constituda por molculas de glu-
cosa unidas mediante enlace glucosdico -(1,4).
CH2OH CH2OH CH2OH
O O O
H H H H H H H H H
OH H OH H OH H
O O O O
Esquema de la estructura de
H OH H OH H OH la amilosa (cadena lineal del almidn)
Amilopectina: cadena ramifi- CH2OH
cada que forma parte del almi- O

H H H
dn. Esta constituda por OH H Esquema de la estructura
O O
molculas de glucosa unidas de la amilopectina
mediante enlace glucosdico H OH (cadena ramicada del almidn).
-(1,4) y -(1,6). Los almido- CH2OH CH2 CH2OH
nes que estn formados solo O O O

H H H H H H H H H
por amilopectina se los conoce OH H OH H OH H
O O O O
como almidones creos.
H OH H OH H OH
Aminas: compuestos orgnicos derivados del amonaco R1

(NH3). Resultan de la sustitucin de los hidrgenos de
esta molcula por distintos radicales (R1). Segn se sus- H N
tituyan uno, dos o tres hidrgenos, se obtienen aminas Estructura general
primarias, secundarias o terciarias, respectivamente. H de una amina primaria.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Anflicas: molculas que presentan en sus estructuras partes netamente polares y otras no
polares. Un ejemplo de ello son los fosfolpidos.
Aniones: iones cargados negativamente. Por ejemplo el in cloruro (Cl-), el in sulfato (SO42-)
y el in fosfato(PO43-), entre otros.
Ascenso ebulloscpico: es el aumento de la temperatura de ebullicin normal del agua (de

100C a presin atmosfrica normal) por efecto de solutos disueltos.

Aspartamo: edulcorante compuesto por dos aminoci-
dos (cido asprtico y fenilalanina). Es entre 150 y 200
veces ms dulce que la sacarosa y no posee sabor resi- COO
dual, pero es inestable a altas temperaturas durante pe-
riodos prolongados. Los productos que contienen este CH2 O CH2 O
edulcorante deben declarar en su rtulo contiene feni- +
lalanina ya que un pequeo porcentaje de la poblacin H3N CH C N CH C OCH3
H
padece de fenilceturonia, que es una enfermedad cau- ster metlico de L-Aspartil-L-fenilalanina.
sada por la falta de una enzima que metaboliza este ami- (aspartame)
nocido y puede provocar daos cerebrales.
B
Blanqueado (o escaldado): es un tratamiento trmico de corta duracin que se realiza
en frutas y vegetales con el objetivo de inactivar las enzimas propias de los mismos, que
pueden provocar su deterioro incluso cuando el alimento est congelado. Dentro de las
enzimas que causan deterioro se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidada
siendo esta ltima la ms resistente a la temperatura. Las condiciones de blanqueado
(tiempo y temperatura) se eligen de forma tal que se logre inactivar a las peroxidasas,
para asegurar que ninguna otra enzima quede activa. El control del blanqueado se realiza
con el reactivo de guayacol, el cual es oxidado por el agua oxigenada en presencia de pe-
roxidasas, dando productos de color pardo. Por lo tanto, si se coloca dicho reactivo sobre
un vegetal y se desarrolla color pardo, se concluye que est presente peroxidasa activa y
el blanqueado fue inadecuado.
Peroxidasa
H2O2+ OH H2O+compuestos rojo parduzco
OCH3
Agua oxigenada Guayacol
ERRNVPHGLFRVRUJ
OH
BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante agre-
gado en la fabricacin de aceites de semilla comesti- CH3
bles que evitan el avance de los procesos de oxidacin C CH3
(rancidez qumica). CH3
BHA
hidroxianisol butilado
O 2001 A.M. Helmensfine
CH3 Licensed to About, Inc.
BHT (butilhidroxitolueno): aditivo antioxidante

CH3 OH CH3
que acta de forma semejante al BHA. H3C CH3
H3C CH3
BHT
hidroxitolueno butilado
2001 A.M. Helmensfine
C CH3 Licensed to About, Inc.
Carotenoide: el -caroteno es el carotenoide ms abundante en la naturaleza y el ms

importante para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un grupo de com-
puestos bioqumicos. Al ser ingerido el -caroteno 100% natural es transformado en
Vitamina A (retinol) en la mucosa del intestino delgado, y sta es almacenada princi-
palmente en el hgado en forma de steres de re-
tinol. El -caroteno tambin puede ser absorbido
y almacenado en el tejido graso sin ser modifi-
cado, produciendo una coloracin ligeramente
-caroteno
amarilla o anaranjada en las palmas de las manos
y las plantas de los pies.
El - caroteno, es un ismero estructural del -caro-
teno, pues comparte la misma frmula molecular,
pero tiene diferente estructura y por tanto vara en -caroteno
algunas de sus propiedades fsicas y qumicas.
En los alimentos se los encuentra en zanahoria, zapallo, duraznos, leche, entre otros.
Catalizador: es una sustancia que se emplea para disminuir la energa de activacin de una
reaccin. No afecta el equilibrio
de la reaccin sino solamente la Reaccin no catalizada Reaccin catalizada
velocidad a la que ocurre, al dis- Barrera de Barrera de
Energa Energa
minuir la barrera de energa (lla-
mada energa de activacin) y E a
Ea
conduciendo la reaccin por
Energa libre
otro camino, pero llegando a los reactivos reactivos

mismos productos finales. G G
productos productos
Curso de la reaccin Curso de la reaccin
ERRNVPHGLFRVRUJ
Catepsinas: proteasas que intervienen en el proceso de maduracin de la carne, luego de
instaurado el rigor mortis. Promueven la hidrlisis de los enlaces del complejo actomiosina,
dando origen a carnes blandas y con aroma y sabor agradables, caractersticos.
Clostridium Botulinum: bacteria que produce durante su desarrollo la toxina botulnica

(causante del botulismo) que es extremadamente txica. Una dosis de entre 0,1 y 1 millo-
nsima de gramo puede causar la muerte de una persona.

Coalescencia: La coalescencia es un proceso que deses-
tabiliza las emulsiones y se produce como resultado de
la unin de dos o ms gotas, para formar una gota de
mayor tamao.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA): es el cdigo que

regula en toda la Repblica Argentina a todos los ali-
mentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y Emulsin Coalescencia
los aditivos alimentarios que se elaboran, fraccionan, recin formada
conservan, transportan, expendan o expongan, as como a toda persona, firma comercial o
establecimiento que lo haga.
Coenzima: cofactor enzimtico de naturaleza orgnica que no se encuentra muy fuertemente

unido a la enzima. La mayora son vitaminas del grupo B.
Cofactor: son sustancias de naturaleza

no proteica que colaboran con la accin
cataltica de las enzimas. Pueden ser
iones metlicos (Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+,
Mg2+, entre otros) o molculas orgni-
cas (coenzimas).
Colgeno: el colgeno es una protena

fibrilar que forma el tejido conectivo,
y que en los mamferos y aves consti-
tuye una proporcin muy importante
de las protenas totales. Constituye el Accin de coenzimas.
tejido de sostn del msculo estriado.
Cuando una carne contiene mayor
cantidad de colgeno se presenta ms
dura y su valor alimenticio es menor.
Por calentamiento en agua a ebullicin
de tejido conectivo se obtiene gelatina. Modelo de la estructura terciaria
brilar de colgeno.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Colapso: es el proceso de desestabilizacin de espu-
mas que ocurre cuando dos o ms burbujas se acer-
can demasiado y la pelcula de lquido que las separa
se rompe provocando la unin de las mismas
Contenido de agua (de un alimento): cantidad total

de agua que presenta un alimento sin interesar de Esmpuma Colapso
qu manera ese agua se encuentra vinculada con los
recin formada
ingredientes de los alimentos.
Cremado: es el proceso de desestabilizacin de

emulsiones que se produce como consecuencia de
la diferencia de densidad entre las dos fases. Las
gotas de aceite, al ser menos densas que la fase
acuosa, tienden a subir hacia la superficie, formn-
dose en la parte superior una emulsin ms con-
centrada en aceite, y en la parte inferior una
emulsin con menor cantidad de gotas. Emulsin recin Cremado
formada
Cuajo: complejo enzimtico que se obtiene por maceracin de trozos de estmagos de ter-
neros (alimentados slo con leche) cuyo principio activo es la enzima renina.
D
Descenso crioscpico: disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0 C a pre-
sin atmosfrica normal), por la presencia de sales o electrolitos disueltos.
Desdoblamiento hidroltico: proceso que implica la ruptura de un enlace con incorporacin

de una molcula de agua. Es muy frecuente en el caso de la accin de amilasas y proteasas.
Corte 1 Beta Amilasa 2 Corte

de la Cadena
Al Extremo
H OH H O H H OH H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
H OH H OH H OH H OH
+H2O +H2O
Direccion de
la Degradacin
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H OH H Modelo de la accin de la en-
O zima -amilasa sobre la amilosa
OH OH
H OH H OH de un almidn
Maltosa
ERRNVPHGLFRVRUJ
Dextrinas: producto resultante de la hidrlisis enzim- Dextrinas
tica del almidn por accin de -amilasa, principal-
mente. Se usan como aditivos espesantes en la industria
alimentaria.
Dextrinognica: son sustancias que tienen la posibilidad

de generar dextrinas cuando son tratadas adecuada- Dextrina lmite obtenida a partir de
la amilopectina de los almidones.
mente, por ejemplo con enzimas, en las condiciones de

pH, temperatura, fuerza inica y tiempos requeridos. Un buen ejemplo de sustancias dex-
trinognicas son los almidones, cualesquiera sean sus orgenes.
Diglicridos: steres de la glicerina con dos molculas de cidos grasos. Se los empela como
aditivos emulsionantes.
Dipolos: son sustancias que presentan asimetra en sus

cargas elctricas de modo tal que se generen zonas de H
O
H
O
carga neta positiva y otra de carga neta negativa. Esta +H3N C C +H3N C C
presencia de dos polos lleva a la denominacin de sus- O O
tancias dipolares, como por ejemplo los aminocidos CH3 CH
que presentan un grupo amino positivo y uno carboxilo H3C CH1
negativo.
Alanina (Ala) Valina (Val)
Disacrido: hidrato de carbono formado por la unin de dos unidades de monosac-

ridos (por ejemplo glucosa) mediante enlace glucosdico. Algunos ejemplos de disac-
ridos son la sacarosa o azcar comn de mesa, la lactosa o azcar de la leche y la
maltosa, proveniente de la germinacin de la cebada para obtener cerveza .
CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
HO H H H H H H H HOH2C H
OH H O OH H OH H H OH
H HO HO O CH2OH
H
H OH H OH H OH OH H
Lactosa (forma ) Sacarosa
Dispersin coloidal: dispersiones, en las cuales las partculas dispersas son muy pequeas y
no pueden ser separadas por filtracin. Se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas
a simple vista (a diferencia de las soluciones que tambin son homogneas, pero traslcidas).
Esto se debe a que las partculas son tan pequeas que no se pueden ver, pero dispersan la
luz provocando turbidez.
Dispersin grosera: son dispersiones en las cuales las partculas dispersas son muy grandes
y pueden ser separadas por filtracin o decantacin.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Divalente: carga de un in. Puede ser divalente positivo como es el caso del in calcio (Ca2+)
o divalente negativo como ocurre en el in sulfato (=SO42-).
Drenado: es la prdida de lquido de una espuma,

debido a que el lquido que rodea a las burbujas cae
por efecto de la gravedad y las burbujas suben hacia
la superficie, debido a la diferencia de densidad entre
ambas fases.
Lquido
Componente (de un alimento): toda sustancia, in- Espuma recin Drenado
cluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la formada
fabricacin o preparacin de alimentos y que est presente en el producto final en su forma
original o modificada.
E
Efecto Tyndall: se produce cuando un haz de luz atraviesa una dispersin coloidal, las cuales
se caracterizan por ser opacas y parecer homogneas a simple vista (a diferencia de las solu-
ciones que tambin son homogneas, pero traslcidas). Esto se debe a que las partculas son
tan pequeas que no se pueden ver a simple vista, pero dispersan la luz provocando turbidez.
Electronegatividad: es la capacidad que tiene un tomo de atraer hacia l los electrones com-
partidos en un enlace covalente.
Endoamilasa: amilasa que hidroliza las uniones glicosdicas -(1-4) pero no comenzando
desde el extremo reductor de una cadena como lo hace la - amilasa, sino trabajando dentro
de la estructura de las cadenas de almidn. Un ejemplo es la -amilasa
Alfa Amilasa
H O H H OH H O H H O H
OH H OH H OH H OH H
...O O O O O...
H OH H OH H OH H OH
Cadena de Almidn
+H2O
CH2OH CH2OH
H O H H O H
OH H + OH H
HO OH HO OH
H OH H OH
Unidad de Glucosa Accin de la amilasa (endoamilasa).
Enlace covalente: enlace qumico en el cual los electrones son compartidos por ambos
tomos. Este tipo de enlace se produce cuando la diferencia de electronegatividad entre
ERRNVPHGLFRVRUJ
los tomos no es muy grande.
Enlace covalente no polar: se presenta cuando ambos

tomos tienen la misma atraccin o afinidad por el par
de electrones que comparten, ubicndose estos en el
centro de ambos tomos. Por ejemplo, en la molcula Enlace covalente no polar.
de hidrgeno.
+ -

Enlace covalente polar: se presenta cuando uno de los
tomos tiene mayor afinidad que el otro por el par de
H
electrones que comparten. En este caso, el par de elec-
trones se encuentra ms cerca del tomo con mayor afi- Enlace covalente polar.
nidad, generando en l una zona con densidad negativa y en el otro tomo una zona con
densidad positiva. Por ejemplo en la molcula de HCl.
Enlace peptdico: son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el

grupo NH2 de otro aminocido. La formacin de este tipo de enlace implica la prdida de
una molcula de agua.
Enlace peptdico
H2O
H H O H H O H H O H H O
HNCC OH H NCCOH NCCNCCetc.
R1 R2 H R1 R2
aminocido 1 aminocido 2 polipptido
steres: compuestos qumicos obtenidos

por la reaccin qumica entre un cido car- R COOH + ROH O + H2O
boxlico y un alcohol, como consecuencia C
de la cual se pierde una molcula de agua. cido Alcohol R O R' Agua
carboxlico ster
Esteroles: son esteroides con 27 a 29 tomos
de carbono, formados por una cadena lateral de 8 o ms tomos de carbono (C) en el carbono 17 y un
grupo alcohol o hidroxilo (OH) en el carbono 3. Estas sustancias se encuentran en abundancia en los
organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes org-
nicos, y poseen un elevado punto de fusin. Entre los esteroles destacan el colesterol y la vitamina D.
CH3
H3C CH3 CH3
CH3
CH3 CH3 CH3
CH3
CH3
CH2
H H
HO
HO Vitamina D
Colesterol Calciferol
ERRNVPHGLFRVRUJ
Estructuras planares: son estructuras que muestran los distintos tomos que componen una
molcula o in, ubicados en un mismo plano. Como ejemplo se puede citar la estructura
del dixido de carbono CO2.
O
OH
Etilmaltol: aditivo empleado para resaltar el sabor
dulce de los alimentos. Estructura qumica
del etilmaltol.
O
F
Fase dispersa: fase de una dispersin que est finamente dividida. Por ejemplo las gotas de
aceite en una mayonesa.
Fase dispersante: fase continua de una dispersin. Por ejemplo la fase acuosa en una mayonesa.
H
Fenilalanina: aminocido que junto con el H O
N C C
cido asprtico compone el edulcorante ar- H OH
CH2 COO
tificial aspartamo.
CH2 O CH2 O
Fenilcetonuria: enfermedad causada por la +
falta de una enzima que metaboliza la feni- H3N CH C N CH C OCH3
H
lalanina y puede provocar daos cerebrales. Fenilalanina Aspartamo
Es importante tener esto en cuenta cuando
en la composicin de los alimentos se incluye el edulcorante aspartamo pues en su composi-
cin se encuentra el mencionado aminocido.
Fischer, Emil Hermann (1852-1919): qumico y premio Nobel alemn, que re-
aliz importantes aportes al estudio de los azcares. Fue el primero que sintetiz
la glucosa y otros azcares simples y determin la estructura molecular de la glu-
cosa y de la fructosa.
Fludo caloportador: fludo capaz de conducir el calor, tomndolo de una fuente, por lo
general externa y conducindolo hasta un alimento para producir su coccin. En los ali-
mentos se emplea comnmente el agua y materias grasas tales como aceite, manteca y
margarinas fundidas.
Fosfolpidos: son un tipo de lpidos polares compuestos por glicerina, a la que se le unen
dos cidos grasos y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a
otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno, como colina, serina o
etanolamina y muchas veces posee
una carga elctrica.
X= colina, serina
o etanolamina.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Friabilidad: cualidad de una masa de
poder desintegrarse al ser presionada
entre los dedos pulgar e ndice de la
mano. La de las galletitas de agua es
poco friable, en cambio la masa de las ga-
lletitas pepas es muy friable. Galletitas de agua Pepas
Fuerzas de London o de dispersin: son fuerzas de atraccin intermoleculares muy dbiles.

Se producen entre molculas no polares debido a un desplazamiento transitorio de los elec-
trones, originando un polo positivo y otro negativo (dipolo transitorio) que generan una
atraccin entre dichas molculas (el polo positivo de una molcula atrae al polo negativo de
la otra, y viceversa).
Fuerzas de Van der Waals: es un tipo de interaccin entre molculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos. Por ejemplo:
+ + +
Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.
G
Galatos: son sustancias qumicas que se desempean como antioxidantes en aceites, grasas o
alimentos que los contienen en alta concentracin. Tienen la capacidad de impedir la propa-
gacin de la reaccin de oxidacin qumica que conducira a rancidez de estos alimentos. Los
que se presentan con mayor frecuencia son el galato de octilo y el galato de isopropilo. Tienen
la desventaja de presentar poca resistencia al calentamiento, por lo que no son tiles para pro-
teger aceites de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su fabricacin.
Gliadinas: son protenas globulares presentes en la harina de trigo

que junto con la glutenina forman el gluten, estructura indispen-
sable para la obtencin de panes.
Estn asociadas tambin a una de las ms importantes patologas
alimenticias, la enfermedad celaca que se presenta en personas sen-
sibles a las gliadinas.
O
Glutamato (monosdico): sustancia que resalta o
realza el sabor y/o el aroma de un alimento, sin H OH
presentar por s mismos caractersticas spidas de- O
tectables. Se lo emplea principalmente para pro- H2N Estructura qumica
ductos salados tales como caldos, sopas, snacks. OH del cido glutmico.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Gluteninas: son protenas fibrilares presentes en el trigo, que junto
con las gliadinas conforman el gluten al amasar la harina con agua.
Haworth, Walter Norman (1883 1950): qumico, profesor universitario y

premio Nobel britnico. Investig la estructura de los polisacridos y en 1933
consigui determinar la estructura qumica de la vitamina C.
H
HDL: lipoprotenas de alta densidad que transporta colesterol. Su presencia disminuye el
riesgo de enfermedades y se le llama colesterol bueno.
Hexano: hidrocarburo aliftico saturado con frmula qumica C6H14, que se emplea
como solvente.
Hidrlisis: ruptura de un
enlace, por ejemplo glucos- CH2OH CH2OH
dico (en hidratos de car- HO H O H O H
bono) o peptdico (en H
H O H
protenas) incorporando una H HO H
HO OH
molcula de agua. H OH H OH
Hojaldrabilidad: capacidad Lactasa H2O Lactosa
de una masa de presentar as-
pecto de masa de hojaldre. CH2OH CH2OH
Hojaldre: producto que se HO H O HO H H O H
elabora alternando capas de H H
grasa y de masa sin que se H HO H OH HO OH
mezclen. La cantidad de H OH H OH
capas se multiplica geomtri- D-Glucosa D-Galactosa
camente doblndola sobre si Ejemplo de hidrlisis de la lactosa empleando la enzima lactasa.
misma segn una regla cono-
cida. La masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para
hacer dobleces y formar un gran nmero de capas. No lleva leva-
dura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se
hornea. El calor del horno funde la grasa que se halla entre las
capas de pasta y las cocina. Masa de hojaldre.
ERRNVPHGLFRVRUJ
I
IDL: lipoprotena de densidad intermedia. (Ver LDL).
Ingrediente: ver componente de un alimento.
Inmiscibles: se denominan as a aquellos solventes que al mezclarlos no pueden formar una

sola fase. Tal es el caso del agua y el aceite.
Iones: son partculas cargadas. Cuando la carga es positiva (han perdido electrones) se llaman
cationes (ejemplo catin sodio Na+) y cuando la carga es negativa (han ganado electrones)
se los denomina aniones (ejemplo anin cloruro Cl-).
In calcio (Ca2+): in divalente positivo originado por la prdida de dos electrones del tomo
de calcio.
In cloruro (Cl-): in monovalente negativo que se forma cuando un tomo de cloro toma
un electrn de otro tomo (el cual se convierte en un catin).
In fosfato (PO43-): in trivalente proveniente del cido ortofosfrico (H3PO4).
In fosfato monohidrgeno (HPO42-): in divalente proveniente del cido ortofosfrico

(H3PO4).
In magnesio (Mg2+): in divalente positivo originado por la prdida de dos electrones en

el tomo de magnesio.
Inversin de fase: es la transformacin de una emulsin aceite en agua, en otra agua en

aceite (o viceversa). Esto ocurre, solamente, si se bate o agita en exceso ciertas emulsiones y
es la base del proceso de elaboracin de manteca a partir de crema de leche.
Interacciones de Van der Waals: ver Fuerzas de Van der Waals.
Interacciones dipolo-dipolo: tipo de interaccin que ocurre cuando molculas con dipolos
permanentes interactan entre ellas de modo tal que los dipolos se orientan. Esta interaccin
es muy sensible a la orientacin, distancia y temperatura.
Interacciones electrostticas: tipo de interaccin que se presenta en los alimentos cuando

una de las partes de las molculas involucradas presenta una carga neta e interacta con otra
parte de la misma molcula, o de otra de signo contrario.
Interacciones hidrofbicas: tipo de interaccin que se produce por la atraccin que se origina
entre residuos no polares de molculas complejas cuando el alimento se halla en un medio
acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas, cuando de ellas for-
ERRNVPHGLFRVRUJ
man parte aminocidos como, por ejemplo, fenilalanina, tirosina y triptofano.
Interacciones puente de hidrgeno: tipo de interaccin que se produce cuando dos tomos
negativos de compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro), se vinculan me-
diante uno de hidrgeno, que ya est unido, qumicamente, a alguno de ellos. Esta atraccin
es muy dbil (20kJ/mol 4,7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400kJ/mol
95 kcal/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos.
Iones metlicos: iones provenientes de tomos de metales. Especialmente los alcalinos (Na+
y K+), los alcalinotrreos (Ca2+ y Mg2+) y el hierro ferroso (Fe2+) y frrico (Fe3+) se aplican
a los alimentos.
Isomera cis-trans: tipo de isomera geomtrica que hace alu- H H H R

sin a la ubicacin de los grupos diferentes del hidrgeno a
un lado y otro de un plano (trans) o los dos del mismo lado C=C C=C
(cis). Se presenta especialmente como consecuencia de la exis- R R R H
tencia de dobles ligaduras en los compuestos qumicos. CIS TRANS
L
LDL: dado que el colesterol es insoluble en agua, el colesterol del plasma sanguneo slo existe en
la forma de complejos llamados lipoprotenas, principalmente LDL (protena de baja densidad) y
VLDL (protena de muy baja densidad), que tienen la capacidad de fijar y transportar grandes
cantidades de colesterol. La mayor parte de dicho colesterol se encuentra en forma de steres de
colesterol, en los que algn cido graso, especialmente el cido linoleico (un cido graso de la serie
omega-6), esterifica al grupo hidroxilo del colesterol. Actualmente se reconoce el papel del colesterol
presente en las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la patogenia de la ateroesclerosis. La exis-
tencia de niveles elevados de colesterol LDL (popularmente conocido como "colesterol malo")
por encima de los valores recomendados, incrementa el riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares.
Por otra parte el colesterol presente en las lipoprotenas de alta densidad (HDL) ejercera un rol
protector del sistema cardiovascular, que por ello se conoce como "colesterol bueno".
Liolizacin: proceso en el cual el alimento se congela y luego se evapora el hielo formado

por sublimacin en una cmara de vaco. Es muy costoso comparado con el secado tradicional
por calor, pero los productos obtenidos son de mayor calidad. Esta tcnica se emplea en pro-
ductos con alto valor agregado, O
como carnes deshidratadas y al-
CH2OCC15H31 CH2OH
gunos cafs instantneos.
O enzimas
O
lipasas
Lipasas: enzimas que promue- CHOCC15H31+3H2O CH2OH + 3C15H31COH
ven la hidrlisis de lpidos. En O
particular se aplica a la hidrlisis
CH2OCC15H31 CH2OH
de glicridos que dan como pro-
ductos de la reaccin glicerina y tripalmitato de glicerilo glicerina cido palmtico
ERRNVPHGLFRVRUJ
cidos grasos. A modo de ejemplo se muestra la accin de una lipasa sobre el triglicrido tri-
palmitato de glicerilo.
Lipoprotenas: son complejos macromoleculares esfricos for-

mados por un ncleo que contiene lpidos apolares (colesterol
esterificado y triglicridos) y una capa externa polar formada por
fosfolpidos, colesterol libre y protenas. Su funcin principal es
el transporte de triglicridos, colesterol y otros lpidos entre los

tejidos a travs de la sangre.
Lipoxidasa: enzima que cataliza la oxidacin de lpidos promo- Triglicridos

viendo la rancidez de los mismos. Colesterol
Fosfolpidos
Apolipoprotenas
Lipoprotenas.
M
Macromolcula: ver polmeros
Maillard, Louis Camille (1878 - 1936): mdico y qumico francs. Fue

el primero en describir y dar explicacin detallada de la reaccin que lleva
su nombre.
Maltol: compuesto qumico generado durante el proceso

de caramelizacin de los hidratos de carbono que refuerza
el sabor dulce de los productos con ingredientes glucdi-
cos. Junto con el etilmaltol se los emplea tambin como Estructura qumica
del maltol.
aditivos para resaltar el sabor dulce de los alimentos.
Maltosa: disacrido reductor formado por la

CH2OH CH2OH
unin glucosdica 1-4 de dos molculas de O O
H H H OH
glucosa. H H
OH H OH H
OH O H
Masas panarias: masas obtenidas por amasado
H OH H OH
de harina de trigo sola o con el agregado de
Dglucose Dglucose
otras, junto con levadura y agua. Pueden llevar
Estructura qumica de la maltosa.
luego otros ingredientes que les brindan carac-
tersticas particulares. Se destacan por la formacin de gluten debido al trabajo mecnico
realizado sobre las protenas gliadina y glutenina presentes en el endosperma del trigo.
Metales alcalinotrreos: elementos de la tabla peridica con propiedades metlicas que se

encuentran ubicados en el grupo II.
Miosina: protena fibrilar con cabezas globulares, implicada en el proceso de contraccin

muscular junto con la actina.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Momento dipolar (): es la medida de la intensidad de la fuerza de atraccin entre dos to-
mos. Es una medida de la asimetra de la carga elctrica. Se define como el producto entre
la distancia d que separa las cargas (longitud del enlace) y el valor de las cargas iguales y
opuestas en un enlace qumico:
=qxd Momento dipolar= carga x distancia
Por lo general se lo encuentra expre- +

sado en Debyes (1 D = 1 A . 1 ues

unidad electrosttica de carga).
Monosacridos: son los hidratos de

carbono ms simples. Se clasifican Molcula sin momento dipolar Molcula con momento dipolar
segn la cantidad de tomos de car-
bono en triosas (3 tomos de car-
CH2OH
bono), tetrosa (4 tomos de O O
carbono), pentosa (5 tomos de H H OH CH2OH H
carbono) y hexosa (6 tomos de OH H H OH
carbono). A su vez, se pueden cla- HO H OH CH2OH
sificar segn el grupo funcional que
poseen en aldosas (si tienen un H OH OH H
grupo aldehdo) y cetosas (si tienen Glucosa Fructosa
un grupo cetona).
De todos estos carbohidratos las hexosas son las ms abundantes en los alimentos y, en
particular, lo son la glucosa y la fructosa.
O
Oleaginosas: se trata de plantas o sus semillas de las
cuales es posible obtener aceites por presin y/o ex- O
HOCH2
traccin por solventes. Se destacan entre ellas el gira- H
H HO
sol, maz y man. CH2OH
O
OH H
Oligosacridos: son polmeros de monosacridos uni- O
CH2
dos por enlaces glicosdicos, con un nmero de unida- H
H HO
des monomricas entre 3 y 10. Los ms abundantes en CH2OH
la naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooli- O OH H n

gosacridos) y los galactooligosacridos. La inulina y CH2OH
O O
H H CH2 H
oligofructosa estn formadas por cadenas de fructosa H
H
OH H HO
que pueden terminar en glucosa o fructosa. Estn pre- HO O CH2OH
sentes en muchos vegetales: achicoria, cebolla, puerro, H OH OH H

ajo, pltano, alcachofa, etc. Los galactooligosacridos
estn formados por cadenas de galactosa y estn pre- Estructura qumica de la inulina:
n= aproximadamente 35.
sentes en la leche y en algunas plantas.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Organolptico: atributo de los alimentos que puede ser detectado por los sentidos, tales
como color, sabor, aroma y textura.
P
Palatabilidad: sensacin que produce un alimento en el paladar. Un producto se dice pala-
table cuando su consumo brinda placer al consumidor.

Papana: proteasa presente en algunas frutas como el anan, el kiwi, el higo y la papaya que
hidroliza, por ejemplo, a la gelatina, impidiendo que sta gelatinice. Esta enzima se puede
desactivar por calor, posibilitando la preparacin de un postre de gelatina con estas frutas.
Pardeamiento: es la aparicin de colores marrones o pardos debido a la reaccin entre az-

cares solos o con aminocidos. Dichas reacciones ocurren durante la coccin y/o procesa-
miento de alimentos.
Pectinasas: conjunto de enzimas que promueven la hidrlisis del polisacrido pectina ac-
tuando sobre l de diferentes maneras. Algunas rompen las uniones glicosdicas, otras las
uniones ster. Todas generan estructuras ms simples y se aplican, por ejemplo, para quitar
la turbidez de jugos de manzana, para ablandar frutas y verduras (zanahoria) que han de ser
sometidas a procesos de extraccin de sus jugos. Suelen actuar junto con las enzimas celulasas
que trabajan sobre las estructuras celulsicas de los vegetales.
Pectinlisis: reacciones de hidrlisis producidas por el accionar de las enzimas pectinasas

sobre los polisacridos pectinas.
R1 H R2
Pptidos: son molculas de bajo peso molecular for- H3NCHCOH+HNCHCOO-
madas por aminocidos unidos mediante enlaces O
peptdicos.
H2O H2O
Peroxidasa: clase de enzima que cataliza reacciones
redox (oxidacin reduccin), donde uno de los sus- R1 H R2
tratos es un perxido y el otro una sustancia reductora +
H3NCHCNCHCOO-
que es oxidado por dicho perxido. Este tipo de enzi- O
mas causan el deterioro de frutas y vegetales.
enlace peptdico
Plasticidad: capacidad de un slido de ser deformado al aplicarse una presin y
luego mantener esa deformacin aunque se elimine la fuerza. Es el caso de una man-
teca o margarina untable que se estira al ser ejercida presin con un cuchillo sobre
una galletita, y se mantiene tal cual al retirar el cuchillo.
Polisacridos: son polmeros lineales o ramificados de elevado peso molecular formados por
cientos o miles de monosacridos, unidos entre s mediante enlaces glucosdicos. Segn su
origen y estructura qumica, se los puede clasificar en almidones, celulosa y gomas vegetales.
ERRNVPHGLFRVRUJ
Polisorbatos: familia de compuestos sintticos, producido a partir del xido de sorbitol. Se
los emplea como aditivos emulsionantes.
Polarizabilidad: capacidad de una molcula de alterar su disposicin de cargas de modo tal

que, ante un estmulo externo se puede convertir en una estructura dipolar.
Polmeros: sustancias de elevado peso molecular que resultan de la unin de una o varias molculas
ms pequeas (monmeros). Tal es el caso de los polisacridos como el almidn (polmero de la
glucosa) y de las protenas formadas por condensacin de varios aminocidos por unin peptdica.
Presin de vapor: presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida y el vapor se en-
cuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de molculas que pasan de la fase lquida
a la gaseosa en un recipiente cerrado es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido.
Su valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras existan ambas.
Presin osmtica: presin impulsora que se genera a travs de una membrana permeable
(por ejemplo la de una clula), cuando la concentracin de solutos a ambos lados es diferente.
En este caso aparece una fuerza por unidad de superficie (presin osmtica) de modo tal
que promueve el pasaje a travs de la membrana de soluto en un sentido y agua en el otro
tratando de igualar las concentraciones a ambos lados.
Propiedad coligativa: propiedad de una solucin que depende nicamente de la cantidad

de partculas de soluto disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea.
No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto. Entre ellas se encuentran el descenso
crioscpico, el ascenso ebulloscpico, la presin de vapor y la presin osmtica.
Propiedades peridicas: propiedades que presentan los elementos qumicos que se re-
piten secuencialmente en la tabla peridica y son funcin de su nmero atmico. Por
la ubicacin de un elemento en la tabla peridica es posible predecir qu valores pre-
sentan dichas propiedades as como su comportamiento qumico. Entre las propiedades
peridicas encontramos las siguientes: estructura electrnica, electronegatividad, afi-
nidad electrnica, estado fsico, carcter metlico y no metlico, radio atmico, den-
sidad, punto de ebullicin, punto de fusin, carcter oxidante o reductor.
Propiedades reolgicas: propiedades de la materia, vinculadas con el fluir de los lquidos y

la deformacin de los slidos sometidos a esfuerzos, como por ejemplo la viscosidad.
Proteasas: enzimas que promueven la hidrlisis de las protenas generando compuesto de

menor peso molecular tales como pptidos y aminocidos. Su accin es relevante, por ejem-
plo en los procesos de maduracin de quesos y carnes, pues contribuyen a brindar a estos
productos sus caracteres organolpticos caractersticos como valorados atributos.
Protenas fibrilares: son protenas que se caracterizan por

tener su estructura terciaria en forma de hilos o fibras. Tal es
el caso de la queratina del cabello, el colgeno de las carnes Estructura terciaria
brilar del colgeno.
ERRNVPHGLFRVRUJ
rojas y las gluteninas del trigo.
Protenas globulares: son protenas que tienen su estructura

terciaria de forma globular. Entre las principales protenas
globulares encontramos las enzimas, la albmina, la actina
y las gliadinas.
Proteolisis: procesos de hidrlisis que generan las proteasas al

Hemoglobina: modelo de protena
actuar sobre pptidos y/o protenas. globular presente en la sangre.
Ptialina: la saliva contiene una enzima capaz de catalizar la hidrlisis de las uniones gluco-
sdicas del almidn transformndolo en productos de hidrlisis intermedia y formando mal-
tosa (azcar reductor). Como los granos de almidn crudo estn recubiertos por una
membrana celulsica, la accin de la ptialina sobre los mismos es lenta. En cambio, acta
con rapidez sobre el almidn cocido.
R
Rancidez: proceso de deterioro de los lpidos que ocurre por la oxidacin de los dobles en-
laces presentes en los cidos grasos insaturados que conforman los triglicridos presentes en
toda grasa o aceite comestible. Los productos de reaccin promueven indigestiones y son de
color oscuro en su mayora y sabor y aroma desagradables.
Reaccin con solucin de yodo: al poner en contacto una solucin de yodo-ioduro de po-
tasio con un almidn se produce un complejo de color azul oscuro, que desaparece si se ca-
lienta el tubo conteniendo la mezcla, al volatilizarse el almidn. Es un ensayo que se emplea
para detectar la presencia de almidn en diferentes muestras.
Reaccin de Fehling: el catin cprico (Cu2+) del reactivo de Fehling reacciona con los gl-
cidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo.
Renina: proteasa que se emplea en la fabricacin de quesos. Hasta hace unos aos la nica
fuente era el estmago de las vacas que se sacrificaban, cuyo extracto contena, adems,
muchas impurezas. Actualmente la renina ha sido aislada a partir de clulas bovinas e in-
troducida en una bacteria de tal forma que puede ser producido en grandes cantidades
por biotecnologa.
Reologa: parte de la fsica que estudia el fluir de los lquidos y la deformacin de los slidos
sometidos a esfuerzos.
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S
Spida: sustancia que tiene algn sabor.
Silicatos: aditivo que se agrega a los alimentos en polvo tales como la sal y las premezclas
para preparar bizcochuelos, para evitar que se apelmacen.
Solvatacin: proceso de atraccin y

asociacin en el cual las molculas o
iones del soluto se disuelven y son
rodeadas por las molculas del sol- Na+
vente. Esta interaccin conduce a la
estabilizacin de las especies del so-
luto en la solucin. Cloruro de sodio en contacto In sodio solvatado por
con molculas de agua. molculas de agua.
Triestearina: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres mol-
culas de cido esterico (cido graso saturado de 18 tomos de carbono).
Triglicridos: steres obtenidos por reaccin entre la glicerina y tres molculas de cidos gra-
sos. Si los cidos grasos son iguales, se los denomina homoglicridos, si son diferentes, he-
teroglicridos. Se encuentran en aceites y grasas presentes en los alimentos.
Glicerina cidos carboxlicos Triglicrido

O O
H2COH HOCR H2COCR
O O
HCOH + HOCR HCOCR + 3H2O
O O
H2COH HOCR H2COCR
Formacin de un triglicrido a partir de glicerina y cidos carboxlicos (en este caso homoglicrido).
Triolena: triglicrido formado por una molcula de glicerina esterificada por tres molculas
de cido oleico (cido graso monoinsaturado de 18 tomos de carbono).
Tyndall, John (1820-1893): fue un fsico irlands, conocido por su estudio sobre
los coloides. Investig el efecto de la dispersin de la luz por partculas coloidales
en dispersin acuosa. En su homenaje, el efecto se conoce como Efecto Tyndall.
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U
Umami: palabra japonesa que significa sabroso, es el quinto gusto bsico junto al dulce, sa-
lado, amargo y cido. Se lo encuentra resaltando los sabores de caldos, sopas, snacks.
Uniones disulfuro: unin qumica que se produce por H NH3+ NH3+

la oxidacin de restos sulfhidrilo (-SH) de dos amino-

cidos. Colaboran en la estabilidad de las uniones se- O S S O
cundaria y terciaria de las protenas y son tambin

O- O-
fundamentales en la produccin de gluten en el proceso
de panificacin, pues definen las caractersticas de fuerza de una harina y as condicionan el
tipo de producto que se puede obtener (fideos, panes, galletitas, entre otros).
Uniones de Van der Waals: ver interacciones de Van der Waals.
Uniones hidrofbicas: ver interacciones hidrofbicas.
Unin puente de hidrgeno: ver interacciones de puente de hidrgeno.
V
Viscosidad: es la medida de la fluidez de un producto a
determinadas temperaturas. Es una facilidad o no que
tiene una capa de fludo para desplazarse sobre otra capa
del mismo compuesto cuando se la somete a algn tipo
de esfuerzo. La miel por lo general tiene una alta viscosi-
dad, la leche, baja. Ambas se aprecian al tratar de verter
los productos contenidos en sus respectivos envases por Alta viscosidad Baja viscosidad
accin de la gravedad. Es estudiada por la reologa.
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad (ver LDL).
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ACTIVIDADES
DE REFLEXIN
"Nunca consideres el estudio como una obligacin sino como una
oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber.
La Qumica en los Alimentos | Actividades de Reflexin | 138
"Lo importante es no dejar de hacerse preguntas."

Albert Einstein
Llegamos al fin de esta propuesta para introducirnos en el mundo de la qumica de

los alimentos. Vistos ya cada uno de los ingredientes, correspondera ahora hacerlos
interactuar a todos ellos como realmente ocurre en los alimentos o en lo que desde la
ciencia se denominan sistemas alimentarios. Este abordaje no es para nada sencillo y
quedar para una segunda etapa.
En los distintos captulos de este libro se han desarrollado aspectos vinculados con los di-
ferentes ingredientes alimentarios. Con la buena cantidad de actividades experimentales pro-
puestas hemos tratado de promover la curiosidad, la formulacin de preguntas, la bsqueda
de respuestas. La qumica de los alimentos es una qumica aplicada pero es una ciencia ex-
perimental. De nada sirve escribir hermosas frases en las pizarras si no nos atrevemos a ver,
tocar, probar, disear experiencias, ver qu ocurre, extraer conclusiones, reformular.
La mayora de nuestros lectores no ser qumico de alimentos, ni tecnlogo alimentario.

Pero s, durante toda su vida estar en contacto diario con los alimentos. Lo que hemos
desarrollado en los captulos precedentes ha pretendido promover un espritu inquieto que
no acepte sin pensar lo que proponen los medios publicitarios y las modas de turno. Hacer
tomar conciencia de que todo lo que ingerimos merece especial atencin de quienes con-
sumen o eligen los alimentos, ha sido uno de nuestros objetivos.
Para cerrar este primer contacto, proponemos algunas actividades relacionadas con nuestro
da a da que sera bueno que se analicen crticamente, recurriendo tanto a los conocimientos
que pueden haber adquirido aqu, como a las competencias comunicacionales y de gestin
de la informacin que les ha brindado su formacin toda.
Los desafiamos a que siempre se cuestionen todo cuanto les digan y sean ciudadanos res-
ponsables que sepan dnde buscar informacin confiable y entenderla, para luego elegir en
forma adecuada.
Desde la carrera de Ingeniera en Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes, siem-

pre tendremos un espacio y un tiempo para atender vuestras inquietudes.
Buena suerte
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Actividad 1
Hace ms de cincuenta aos la leche llegaba del campo a Buenos Aires en los famosos
tarros lecheros construidos con zinc, que esperaban los lecheros en la estacin Cons-
titucin para llevar a sus negocios y vender a sus clientes en botellas o suelta. Hoy
las leches llegan al consumidor en envases inviolables de diferente tipo y se las comer-
cializa a travs de almacenes y supermercados. Este cambio implic el trabajo de mu-
chos cientficos y tecnlogos y est asociado a modificaciones en estilo de vida y avances

del conocimiento todo.
Se sugiere:
a) comparar las caractersticas de los dos productos mencionados sealando aspectos refe-
rentes a su conservacin, higiene, estabilidad del sistema alimentario, accesibilidad, costos,
valor nutritivo, usos, consumo y hbitos saludables de vida,
b) evaluar el reemplazo de un vaso de leche por una mamadera o vaso de bebidas cola como
est ocurriendo en estos momentos en muchos hogares de nuestro pas (independiente-
mente de la situacin econmica de dichos hogares),
c) estudiar el impacto de la falta de consumo de leche en nios de hasta un ao en su salud
fsica y mental futura,
d) investigar lo pertinente o no de alimentar a los nios menores de un ao con productos
diet, por ejemplo leche descremada.
Actividad 2
La incorporacin de aditivos alimentarios es un tema bastante reciente en el mundo

de los alimentos. Ya se ha visto el propsito lcito que debe regir toda incorporacin
de tales aditivos.
Se sugiere:
a) investigar en qu medida la poblacin conoce qu son los aditivos alimentarios y las limi-
taciones de su empleo,
b) proponer a las autoridades de los establecimientos de educacin a los que concurren, ac-
ciones de divulgacin acerca de la composicin de los alimentos, sus usos, conveniencia
de usos, tecnologas etc,
c) establecer si es pertinente informar sobre limitaciones en el consumo de determinados
aditivos y si la respuesta es afirmativa, proponer a sus docentes de qu manera hacerlo
para que llegue de buena forma al interesado,
d) explicar cmo se informa y forma a los adolescentes en las escuelas acerca de los temas
vistos en este libro y sugerir a las autoridades de sus escuelas, nuevas formas de acceso a
informacin relevante.
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Actividad 3
Ciencias como la qumica y la fsica parecieron desenvolverse tradicionalmente confinadas

a mbitos especficos propios aislados de la sociedad a la que se deben. Con el correr del
tiempo se han ido integrando y actualmente prima el concepto de CTS (ciencia-tecnologa
y sociedad) como paradigma de los nuevos tiempos. Han aparecido en los medios de difusin
masivo, trminos asociados con los alimentos que merecen ser conocidos. En muchos art-
culos de diarios y revistas se han discutido aspectos vinculados con ellos, no siempre demos-
trando conocer e informar al consumidor de manera adecuada
Por la relevancia del tema, se sugiere investigar de qu hablamos cuando hablamos de:
a) alimentos orgnicos,
b) alimentacin crudvora,
c) productos transgnicos,
d) produccin feed lot de ganado vacuno,
e) productos certificados,
f) denominacin de origen.
Algunos sitios de referencia para la bsqueda:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/Ley_25380.htm
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/prod_orga
nica.asp
Actividad 4
A medida que el tiempo ha transcurrido, la variedad de alimentos accesibles a ciertas po-

blaciones ha ido en aumento. As se ha visto incrementar y diversificar la oferta de productos
que llegan al consumidor, no siempre unida a una adecuada informacin sobre la temtica.
Al respecto se sugiere:
a) buscar dentro de la oferta actual tres cereales y/o legumbres desconocidos a comienzos
del siglo XX y que han sido incorporados a la dieta diaria, analizando los pro y contras
de tal inclusin (por ejemplo: quinoa, amaranto).
b) buscar dentro de la oferta actual tres carnes no tradicionales que se han incorporado a la
dieta, analizando los pro y contra de tal inclusin (por ejemplo: ciervo, guanaco, trucha)
Tales carnes, son realmente nuevas para toda la poblacin?
(Se sugiere buscar en la historia de los pueblos indgenas del interior de nuestro pas alguna
gua para las respuestas).
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Actividad 5
El consumidor es bombardeado da a da con informacin, que debe ser analizada debi-

damente para evaluar cul es el mensaje aparente y cul es la verdad que encierra. Por ejem-
plo, la propaganda de una afamada marca de cervezas hace hincapi en la poca espuma de
su producto como atributo de calidad. Entendiendo que la cerveza se obtiene como producto
de la fermentacin del llamado mosto indirecto (constituido principalmente por maltosa)
obtenido a partir de la cebada (cereal) y que una alternativa para elaborar la bebida es sustituir

esa fuente de hidratos de hidratos de carbono por jarabes de maz, obtenidos a partir del al-
midn, se sugiere analizar las afirmaciones realizadas en la mencionada publicidad respecto
a la espuma de esta cerveza (recordar que hemos visto la espuma como propiedad sensorial
de las protenas).
Fuente de referencia para la bsqueda:

Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
Actividad 6
Los helados son complejos sistemas alimentarios integrados por soluciones, suspensiones
y emulsiones. Recordando las propiedades vistas de los ingredientes alimentarios y las solu-
ciones acuosas, sugerimos evaluar por qu es necesario emplear cmaras de temperaturas
muy bajas para lograr obtener un buen helado.
Sugerencia
Investigar primero cmo se elabora un helado artesanal para poder comprender el proceso
y responder luego de manera adecuada.
Actividad 7
En algunos jardines de infantes es prctica comn ofrecer a los alumnos a media maana
o media tarde, un vaso de jugo de naranja obtenido por dilucin de los polvos en sobre
que se venden comnmente en nuestro mercado. Analizar esta situacin suponiendo que a
ese jardn concurre una personita muy allegada al lector (hermano, hijo, sobrino).
Sugerencia
Rever primero lo visto en el captulo de aditivos alimentarios y leer bien el rtulo de lo que
se ingiere.
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Actividad 8
Cuando se est frente a la gndola de un supermercado, analizando la informacin que se

brinda en los rtulos acerca de los ingredientes y concentraciones:
a) elegir qu sobre de jugo comprar,

b) decidir si comprar un producto light o no (no olvidar los tamaos de las porciones y/o
peso de los productos),
c) decidir si es preferible comprar un chocolate diet o uno comn,

d) comparar el precio y calidad de helados,
e) comparar productos lcteos,
f) decidir qu budn es mejor,
g) prever qu galletita ser ms sabrosa y cul ms friable,
h) comparar los productos de panadera.
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BIBLIOGRAFA
DE REFERENCIA
Libros: temas generales
La Qumica en los Alimentos | Bibliografa | 143

1. Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico.
2. Bello Gutierrez J., Ciencia y tecnologa culinaria, Captulo 2, Daz de Santos Editor, 1998.
3. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992).

Ed Acribia. Espaa.
4. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web:

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
5. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes,

durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa.
6. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998).

Ed Acribia. Espaa.
7. Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa
8. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
9. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la

produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa.
10. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimen-
tos y procesos (1998). Ed. Espaa
11. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998).
Ed Sntesis. Espaa.
12. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Prote-

nas (2000). Ed Eudeba. Argentina.
13. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa.
14.The Nuffield Foundation, Quimica avanzada Nuffield. Ciencia de la alimentacin,

captulo 2, Editorial Reverte
ERRNVPHGLFRVRUJ
Libros: temas especcos
1. Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002),

Ed Acribia, Espaa.
2. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia,
La Qumica en los Alimentos | Bibliografa | 144
Espaa.
3. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa.
4. Marginet Campos J.L, Rembado, F. M Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Ma-

nufactura. Extraccin de aceite de oliva., en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_
Aceite_de_Oliva.pdf
Pginas web:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth02/parte07/02.html, visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/alimentacion_saludable.pdf,
visitada por ltima vez el 01/12/08.
http://www.who.int/foodsafety/chem/en/,
http://www.inta.es/descubreAprende/Hechos/Hechos09.htm,
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/apicola/01_info/e_consumidor/Miel_01.htm,
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Coleccin:n: LAS CIENCIAS NATURALES Y LA MATEM

Distribucin de carcter gratuito.

DIRECTORA EJECUTIVA DEL INSTITUTO NACIONAL DE

DIRECTOR NACIONAL DEL CENTRO NACIONAL DE

DIRECTOR NACIONAL DE EDUCACIN TCNICO PROFESIONAL Y

La reproduccin total o parcial, en forma idntica o modificada por cual-

Lic. Florencia Mabel Rembado

Ing. Paula Sceni

Actividades de reflexin 138

Bibliografa de referencia 143

Introduccin al estudio de la Fsica 7

1.1. Introduccin: los alimentos y la qumica de los alimentos

Verduras Hamburguesas Snacks Masitas

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 9

a)qu se entiende por alimentacin saludable?

Masitas Fiambres Quesos Postres

Figura 3. Ejemplos de sistemas alimentarios.

Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos. Sobre la base de conceptos de la

que puede ser que puede ser

HOMOGNEA HETEROGNEA HOMOGNEA HETEROGNEA

por ejemplo por ejemplo por ejemplo por ejemplo

La qumica de alimentos es una ciencia

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 11

La industria alimentaria se encarga de la

a partir de esa materia prima que le llega

Los alimentos que prepara la

La manera en que se logra obtener diferentes productos usando ingredientes semejantes,

se va a comprender conociendo, primero, qu son los ingredientes alimentarios, cules son,

1.2. Revisin de conceptos bsicos

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 13

Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no

unin entre oxgeno e hidrgeno resultante es cova-

La propiedad de la molcula de agua, de pre- (-) H (+)

que ya est unido, qumicamente, a alguno de O

ellos. Esta atraccin es muy dbil (20kJ/mol 4,7 H (1) H

(400kJ/mol 95 kcal/mol) y su vida media es de H

10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las mo- O 0,1

sentan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas H

uniones como la longitud del puente de hidr- H

Puentes de hidrgeno, 2,76

Figura 12. Interacciones por puente

Por otra parte, los puentes de hidrgeno no slo

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 15

Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que

1.2.3. Otros tipos de interacciones intermoleculares

Figura 15. Modelo de la interaccin entre molculas por dipolos.

caen rpidamente con la distancia.

las interacciones electrostticas: se presentan en

En la Tabla 1 se muestran los valores de las

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 17

El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en un

La presencia en el agua de un elevado momento dipolar (como ya hemos visto) se

La presin de vapor es la presin, para una

rrado, es el mismo nmero que pasa del estado

La presin de vapor saturado depende de:

El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin del agua (0C

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 19

Anlisis de los resultados

El ascenso ebulloscpico, es el valor del aumento de la temperatura de ebullicin normal

Actividad experimental N2: Ascenso ebulloscpico

Anlisis de los resultados

1.4. El agua en los alimentos

Cuanto mayor es el contenido de Alimento Contenido de agua (%)

La Qumica en los Alimentos | La Qumica en los Alimentos | 21