Expositor: Ing.

Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

Animales de Abasto
- Bovinos
- Bubalinos
- Ovinos
- Camlidos sudamericanos
- Caprinos
- Porcinos
- quidos: Caballar, asnal, burdgano y
mular
- Conejos
- Cuyes
- Aves
Del transporte de ganado
El ganado destinado al beneficio deber
transportarse debidamente
acondicionado, para evitar que sufra
traumatismos que puedan comprometer
la calidad de la carne.
El transporte de ganado se realizar
portando el respectivo certificado
sanitario para trnsito y la gua de
remisin, en los que constar: lugar de
embarque, nmero de animales, hora de
salida y resea del ganado (especie,
sexo, pelaje, etc.).
Queda prohibido desembarcar en el
trayecto cualquier animal que muera en
el viaje.
Inicio del Beneficio
Se inicia con la autorizacin del mdico veterinario
del camal y se realizar en su presencia.
Todo animal beneficiado sin inspeccin sanitaria
ser decomisado y condenado, sancionndose al
camal por atentar contra la salud pblica.
Esta prohibido beneficiar con fines de
comercializacin:
a. Todo animal que se encuentre en tratamiento
hasta que los residuos hayan sido eliminados o
metabolizados.
b. Cerdos criados en basurales, as como aquellos
cuya capadura no haya cicatrizado.
Queda prohibido el ingreso de ganaderos,
comerciantes y personas ajenas a las labores propias
del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o
higienizacin de menudencias, oreo e inspeccin
sanitaria.
Inspeccin sanitaria
La inspeccin sanitaria es obligatoria en todos los camales,
debiendo realizarse a nivel de:
- El personal que manipula carnes, menudencias,
apndices y productos crnicos.
- Los vehculos destinados al transporte de animales,
carnes, vsceras y pieles.
- Los animales antes del beneficio.
- Las carcasas, vsceras, apndices y pieles.
- Las instalaciones del camal.
- Verificacin del destino de los decomisos y condenas.
Est a cargo de mdicos veterinarios contratados por el
administrador.
- 01 medico veterinario por 150 bovinos-bubalinos-
quidos, o su equivalente:
01 vacuno por 02 cabezas de porcinos o camlidos.
01 vacuno por cada 03 cabezas de ovinos- caprinos.
De la inspeccin de las instalaciones
Antes del beneficio, el mdico
veterinario del camal tiene la
obligacin de asegurarse de las buenas
condiciones higinicas de las
instalaciones, maquinaria y equipo.
Los detergentes, productos
esterilizantes y desinfectantes,
debern cumplir las especificaciones
de salubridad pblica.
De la inspeccin ante - morten
Los animales debern inspeccionarse a
su llegada al camal y durante el reposo,
en pie y en movimiento. Cuando se
detecten animales enfermos y
sospechosos, deber anotarse el sexo,
marcas, seales, color del pelaje y
procedencia.
Cuando se sospeche de enfermedad, el
animal ser trasladado al corral de
aislamiento para su examen detallado,
observacin o tratamiento bajo
vigilancia del mdico veterinario.
El mdico veterinario deber examinar el
lote de animales que ser beneficiado en
cada jornada.
De la inspeccin post-morten
La inspeccin post morten comprende el
examen visual, la palpacin, la incisin y,
de ser necesario, la triquinoscopia y las
pruebas de laboratorio que el caso
requiera.
Para su inspeccin post-morten los
apndices y las vsceras debern estar
identificadas con las respectivas carcasas.
La sangre destinada al consumo humano
deber retenerse hasta que haya
terminado la inspeccin de las
correspondientes carcasas.
De la retencin de carcasas y vsceras
Las carcasas y vsceras sospechosas
de enfermedad sern marcadas,
retenidas y separadas de las que
hayan sido inspeccionadas, bajo la
supervisin del mdico veterinario.
Del sello de inspeccin de las carcasas
La inspeccin concluye con el sellado de la
carcasa del animal, la que reflejar su condicin
sanitaria.
El color de las tintas para el sellado de las
carcasas ser:
- Azul violeta, para las admitidas
- Rojo, para las condenadas
- Verde, para las decomisadas que puedan ser
utilizadas para fines industriales.
La tinta empleada ser de origen vegetal e
inocuo para la salud humana.
El sello deber ser legible, en forma circular, de
8 cms de dimetro y se aplicar en la cara
externa de las paletas y piernas. En las
condenadas se efectuarn adems cortes en
aspa que inutilicen la carcasa.
La tinta, sello y dems estarn en poder del
mdico veterinario.
De la clasificacin de carnes
La clasificacin de las carnes es
obligatoria y tendr como
finalidad:
- Fomentar el desarrollo de la
ganadera nacional.
- Incentivar al productor para la
saca de animales jvenes y de
calidad.
- Orientar a los comerciantes y
consumidores.
- Que la mejor calidad de la carne
se refleje en mejores precios.
La clasificacin de las carnes ser
realizada por un mdico
veterinario, ingeniero zootecnista o
ingeniero en industrias
alimentarias especializado en
carnes, contratado por el camal.
De la clasificacin de carnes
La clasificacin se har con luz natural o luz
artificial similar a la natural. Las carcasas que no
hayan sido inspeccionadas no podrn ser
clasificadas.
La clasificacin de las carnes se har utilizando
sellos de rodillo y tintas de colores diferentes de
acuerdo a la clase. Adicionalmente, indicar el
nmero de registro del camal y la especie. Los
colores sern:
- EXTRA: Amarillo naranja.
- PRIMERA: Verde
- SEGUNDA: Rojo
- PROCESAMIENTO: Azul violeta
El sello de rodillo se aplicar a lo largo de las
carcasas y deber ser legible, cubriendo desde la
escpula o paleta y a lo largo del pecho hasta la
regin lumbar.
Factores para la Clasificacin de Carnes
EDAD
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACIN
Distribucin armnica de los tejidos
seo y muscular, segn la especie
animal.
SEXO
Las hembras no se clasifican como
EXTRA para preservar los vientres. Se
exige la castracin de los cerdos
machos por el olor desagradable que
despiden.
ACABADO
Estado o grado de gordura, el cual se
determina, apreciando la cantidad y la
distribucin del tejido adiposo de
cobertura, almacenamiento e
infiltracin en la regin dorso-lumbar,
riones, cavidad pelviana e
intramuscular, respectivamente.
Factores para la Clasificacin de Carnes
PESO
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor
conformacin, segn cada especie animal.
SANIDAD
Slo se clasifican las carcasas que luego de la
inspeccin veterinaria hayan sido admitidas
para consumo y estn debidamente selladas.
Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se
destinaran exclusivamente para la elaboracin
de embutidos y alimentos industrializados para
consumo humano.
Los decomisos slo pueden emplearse para
elaborar subproductos no aptos para el
consumo humano.
En caso de la carne de quidos, las clasificadas
PROCESAMIENTO se destinarn
exclusivamente para uso industrial y tendrn
necesariamente que haber sido deshuesadas y
sometidas a congelacin inmediata.
Clasificacin de Carcasas: Bovinos
EXTRA: Carcasas provenientes de bovinos
machos engordados, hasta con 4 dientes
permanentes de edad, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular y
bien distribuida) y muy buen acabado, con
grasa de infiltracin de cobertura y de reserva
de consistencia firme y serosa.
PRIMERA: Carcasas provenientes de bovinos
machos engordados, hasta con 6 dientes
permanentes y hembras engordadas hasta
con 4 dientes permanentes, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular, de
color rosado o rojo claro y bien distribuida) y
muy buen acabado, con grasa de cobertura
firme y serosa distribuida sobre los msculos
superficiales de la paleta, dorso y costillares y
con grasa de infiltracin.
Clasificacin de Carcasas: Bovinos
SEGUNDA: Carcasas de bovinos, con
regular conformacin, carne de color
rosado o rojo claro, con grasa de
reserva serosa y de consistencia firme.
PROCESAMIENTO: Carcasas de
bovinos de cualquier edad y sexo que
presentan un estado deficiente de
carne carcasas desengrasadas, carnes
excesivamente flcidas con grasa
gelatinosa, con pigmentacin
metablica muy pronunciada, y otras
condiciones que las hagan impropias
para el consumo humano. Tambin
estn comprendidas en esta
clasificacin las carcasas con
traumatismos que comprometen ms
del 50% de la pieza.
Clasificacin de Carcasas: ovinos
EXTRA (Cordero): Carcasas de
capones (escroto cicatrizado)
hasta con 2 dientes permanentes
de edad, de muy buena
conformacin y buen acabado,
con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva de
consistencia firme y serosa (rin
cubierto).
PRIMERA: Carcasas de ovinos
hembras y machos castrados
(escroto cicatrizado), de cualquier
edad, de buena conformacin y
acabado con grasa de cobertura,
infiltracin y de reserva de
consistencia firme y serosa (rin
cubierto).
Clasificacin de Carcasas: ovinos
Segunda: Carcasas de ovinos de
cualquier edad y sexo, de regular
conformacin y buen aspecto de la
carne.
Procesamiento: Carcasas de ovinos
que presentan un estado deficiente
de carnes, exagerada pigmentacin
metablica, traumatismos muy
extendidos u otras condiciones que
los hacen inadecuados para el
consumo humano directo.
Clasificacin de Carcasas: Caprinos
Extra: (Cabrito) Carcasas de animales
tiernos (hasta dos meses y medio), con un
peso mximo de 6 kilogramos, de buena
conformacin y acabado, con grasa de
reserva de consistencia firme y serosa.
Primera: Carcasas de caprinos de cualquier
edad y sexo, de buena conformacin y
acabado, con grasa de cobertura,
infiltracin y reserva, de consistencia firme
y serosa (rin cubierto).
Segunda: Carcasas de caprinos de regular
conformacin y buen aspecto de carne que
no renan las caractersticas de las clases
precedentes.
Procesamiento: Carcasas de caprinos que
presentan un estado deficiente de carnes,
exagerada pigmentacin metablica,
traumatismo muy extendido u otras
condiciones que las hacen impropias para
el consumo humano directo.
Clasificacin de Carcasas: De Porcinos
Extra: (Lechn) Carcasas de animales
tiernos, con un peso mximo de 20
kilogramos, de buena conformacin y
grasas de color blanco y firme al tacto.
Primera: Carcasas de porcinos machos
castrados (escroto cicatrizado) y hembra
no paridas, con un peso no mayor de 75
kilos, con buena conformacin (abundante
masa muscular en piernas, brazuelos y
lomos), grasa de color blanco y firme al
tacto, con un espesor de grasa dorsal no
mayor de 25 milmetros a la altura de la
ltima costilla y a 5 centmetros de la lnea
media dorsal y en forma paralela a ste.
Segunda: Carcasas de porcinos machos
castrados (escroto cicatrizado) y hembras,
de buena conformacin y buena
apariencia de carne.
Clasificacin de Carcasas: De Porcinos
Procesamiento: Comprende las
carcasas de:
a. Porcinos de cualquier edad y sexo,
con pobre condicin de carnes;
b. Cerdos que se han cocido
demasiado en el escaldado, y
c. Cerdos con exagerada
pigmentacin metablica.
Las carcasas que al realizarse la
inspeccin sanitaria presenten hasta
un mximo de 5 cisticercos por
superficie de corte, se destinaran
exclusivamente para la elaboracin de
manteca.
Clasificacin de Carcasas: De Camlidos
Sudamericanos Domsticos
Extra: Carcasas de machos castrados,
con hasta 4 dientes permanentes,
con muy buen acabado y
conformacin.
Primera: Carcasas de machos
castrados y de hembras con hasta 6
dientes permanentes, con buen
acabado y conformacin.
Segunda: Carcasas de machos y de
hembras con regular acabado y
conformacin.
Procesamiento: Carcasas que no
alcanzan la clasificacin anterior,
considerndoselas no adecuadas
para el consumo humano directo,
por lo que, para su comercializacin,
debern ser transformadas en carnes
secas saladas, ahumadas, charqui y
afines.
Clasificacin de Carcasas: De quidos
Primera: Carcasas provenientes de
animales machos enteros y/o
castrados, de buen estado de salud,
con buenas condiciones crnicas,
adecuada conformacin regular
acabado y menores de 9 aos de edad
(dientes permanentes cori 2 anillos de
esmalte, el interior ms pequeo y de
forma triangular).
Segunda: Carcasas de animales
sanos, machos o hembras de
regulares condiciones crnicas, con
mala conformacin y/o deficiente
acabado, de cualquier edad.
Procesamiento: Carcasas de animales
que no renan las caractersticas
anteriores, las cuales no podrn ser
consumidas directamente,
destinndose exclusivamente para
uso industrial.
Del transporte de carne y menudencias
Para el transporte de carnes o menudencias no deber
utilizarse ningn medio que se emplee para animales
vivos, ni aquellos utilizados para otras mercancas que
puedan tener efectos perjudiciales sobre dichos
alimentos. No podrn transportarse carnes en vehculos
que no hayan sido higienizados y, en caso necesario,
desinfectados.
Los vehculos de transporte de carne o menudencias
sern autorizados por el SENASA y debern reunir las
siguientes condiciones:
- El compartimento de carga deber estar
trmicamente aislado.
- Tener carrocera cerrada, con superficie interna de
material resistente a la corrosin, lisa e impermeable
y fcil de limpiar y desinfectar.
- Cuando se utilice vehculo frigorfico, el equipo de
refrigeracin deber mantener constante la
temperatura. La carne refrigerada deber
transportarse colgada; solo podr estibarse la carne
congelada.
 Del comercio de las carnes y
Menudencias
La conservacin y almacenamiento de carne de
quido en los frigorficos deber realizarse en
cmaras expresamente destinadas para este
fin y por tanto no podrn almacenar en la
misma cmara otro tipo de carne o
menudencia.
En los camales los estmagos e intestinos se
expendern semicocidos y exentos de mucosa,
menos las porciones intestinales destinadas a
hilo quirrgico, envoltura de embutidos y
cuerdas de violn.
Las carcasas calificadas PROCESAMIENTO
sern deshuesadas, decomisndose la
osamenta.
Para el expendio de carnes y menudencias, la
administracin del camal o frigorfico exigir
nicamente el RUC, la licencia o Resolucin
Municipal correspondiente que acredite el giro
o actividad autorizada, y el Registro Sanitario
del Comerciante Minorista. Este ltimo
documento ser expedido por el SERESA.
 Del comercio de las carnes y
Menudencias
Se prohbe terminantemente la comercializacin
de carnes y menudencias en forma ambulatoria.
La comercializacin al por menor se efectuar:
a. De las carnes
- Se prohbe el uso de preservantes qumicos
en la carne fresca.
- Antes de su venta la carne debe madurar un
mnimo de 12 horas.
- Deben venderse preferentemente
refrigeradas
- En los camales el trozado de la carcasa, la
carne y la menudencia se usar
exclusivamente la sierra manual o elctrica.
- El expendio de carne de quido deber
realizarse en una seccin ad hoc del
establecimiento donde se anuncie en forma
expresa, clara y visible que el producto que se
expende en esa seccin es carne de quido
 Del comercio de las carnes y
Menudencias
b. De las carniceras y menudencieras:
- Local amplio y bien ventilado.
- Paredes y pisos de material
impermeable.
- Mostrador e instalaciones de
refrigeracin.
- Contar por lo menos con el siguiente
equipo bsico: Sierra manual o
elctrica, mesas de corte, cuchillos,
ganchos, chairas, balanzas y envolturas
higinicas.
- Agua potable y desage.
Las carnes de clasificacin
PROCESAMIENTO sern destinadas
exclusivamente para uso industrial,
quedando prohibida su comercializacin
en establecimientos de expendio
minorista.
 De la elaboracin de subproductos y
Derivados Crnicos
Los centros de beneficio podrn
elaborar subproductos y derivados
crnicos siempre que estn
implementados con la maquinaria y
equipos adecuados debidamente
aislados.
Los siguientes rganos: agallas,
vejiga, pene, tero y decomisos,
slo pueden ser aprovechados para
la elaboracin de harinas en
instalaciones transformadoras en el
camal; en caso contrario, deben
condenarse. Similar destino tendrn
la sangre, vsceras menudencias y
apndices de quidos.
De las sanciones
Los propietarios o administradores de
camales autorizados que beneficien ganado
fuera de las horas de trabajo o sin la
presencia del mdico veterinario sern
sancionados con el decomiso de los
animales beneficiados ms una multa no
menor de 10 ni mayor de 40 UIT. La
reincidencia ser sancionada con el doble de
dicha suma y la clausura del establecimiento
por un trmino de 2 semanas. De persistir la
infraccin, se le penalizar con el doble de la
sancin anterior.
Los propietarios o conductores de camales
que no cumplan las disposiciones o
instrucciones que dicte el mdico veterinario
sobre condena y decomiso de animales,
carcasas y menudencias de conformidad con
el presente Reglamento, sern sancionados
con una multa no menor de 5 ni mayor de 20
UIT, sin perjuicio del decomiso. La
reincidencia ser sancionada con el doble de
dicha suma y la clausura del establecimiento
por un trmino de 2 semanas, adems del
decomiso.
De las sanciones
Los propietarios de vehculos que
transportan ganado, carnes y/o
menudencia sin la correspondiente
documentacin o sin cumplir los
requisitos establecidos en el
presente Reglamento, sern
sancionados con una multa no
menor de 3 ni mayor de 10 UIT.
Aquellos que desembarquen en el
trayecto cualquier animal que
muera en el viaje sern multados
con 10 UIT.