MANUAL DE ANLISIS DE LOS PAI

DETERMINACIN DE PROTENAS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de titular con NaOH cada una de las muestra de diferentes tipos de leche, se
anotaron los gastos correspondientes y se calcul el % de protena y % casena:

Cuadro 1. Gastos de titulacin para el clculo de % protena y %casena en leches.

Muestra G1 %AT G2 %Protena % Casena %P (etiqueta) %C (etiqueta)

Leche
2ml 0.20% 1.4 2.80% 2.28% _ _
Fresca
Leche
5.9ml 0.59% 2.8 5.60% 4.56% 6.00 4.80
Evaporada
Leche en
2ml 0.20% 1.2 2.40% 1.96% 3.00 2.40
Polvo
Leche
2.1ml 0.21% 1.5 3.00% 2.45% 4.40 3.52
UHT
Leche de
3.7ml 0.37% 2.5 5.00% 4.08% 5.20 4.16
Soya

Segn Alais, et al (1985), la afinidad de las protenas al agua depende de las condiciones
fisicoqumicas, sus soluciones no poseen la estabilidad de soluciones de sustancias de
molculas pequeas como lactosa. En el Cuadro 1 podemos ver el % de protenas y
Casena hallados para los diferentes tipos de leche trados en laboratorio desde leche
supuestamente fresca, hasta leche en polvo como Anchor en las cuales sus resultados
obtenidos van a depender de factores sealados por el autor como condiciones
fisicoqumicas y de esta manera ver si se encuentran o no adulteradas.

Segn Quesada (2006), la concentracin de protenas en la leche varia de 3-4% (30-40

g/litro), el porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en
la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena
en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. En el
Cuadro 1 vemos que todas excepto la muestra de leche en polvo presenta un valor que se
encuentran dentro del rango establecido, esto nos indica que esta muestra se encuentra
algo adulterada o tiene una cantidad muy baja de grasa en relacin a las dems muestras.
Por consiguiente la muestra de mejor calidad ser la de leche Gloria.

Segn Albarracn, et al (2005) , la casena es la principal protena de la leche se encuentra

dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin coloidal.
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Si se aumenta el % de casena en la leche el rendimiento de la elaboracin se ve

incrementado por el propio peso de la protena, la cual es retenida en mayor cantidad y
tambin por el hecho de que la casena aumenta considerablemente la retencin de agua.
El nmero de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209. Esto se obsreva en
el Cuadro 1 donde la cantidad de caseina hallada tiene proporcin con la protena, siendo
la de leche en polvo la que muestra el valor mas bajo en caseina y por ende su % de
protena tendra un valor bajo resultando una leche de mala calidad o adulterada.

Segn Larriga (2004), la leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe
contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos
normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de
carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. En el Cuadro 1
podemos observar que hay una relacin entre el gasto de NaOH con l % de cidos
Totales los cuales estn en el rango establecido pero para el caso de leche en polvo el
valor es muy bajo resultando de mala calidad.

Segn Eller, et al (2000) , para la determinacin de protenas se debe titular con NaOH a
0.1 N en el cual antes se tuvo que adicionar 9mL de leche en un vaso de precipitacin y se
le agreg tres gotas de fenolftalena , al momento de titular se deja de hacerlo al observar
un cambio de color a rosado persistente. La validez de este mtodo de debe a la medicin
de la acidez que provoca el formol al reaccionar con los aminocidos libera hidrogeno para
ser titulado. Esto se observ en toda la prctica el cual obtuvimos nuestros resultados por
el mismo mtodo empleado segn el autor.

V. CONCLUSIONES

Se determin el % de protena en muestras de diferentes tipos de leche.

Se determin el % de casena en muestras de diferentes tipos de leche.

Se compar el % de protena y % de casena de las etiquetas con los resultados obtenidos

a partir de la titulacin y gastos calculados en la prctica.

VI. BIBLIOGRAFA

Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Editor:

Reverte. ISBN: 8429118152, 9788429118155. 873 pginas.

Albarracn, Y. Carrascal, A. (2005). Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para

microempresas lcteas. Coleccin Biblioteca del Profesional. Editor: Pontificia Universidad
Javeriana. ISBN: 9586837696, 9789586837699. 179 pginas.
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Eller, R. Schulz, R. (2000). Microbiologa de la leche y de los productos lcteos: Preguntas y

respuestas. Ediciones Daz de Santos. ISBN: 8479784415, 9788479784416. 144 pginas

Lagarriga, M (2004). Productos lcteos. Tecnologa. Editor: Universidad Politcnica de

Catalunya. ISBN: 849880261X, 9788498802610. 230 paginas.

Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica. Editor:

EUNED. ISBN: 9968316164, 9789968316163.

VII. ANEXOS

Figura 1 Figura 2

Figura 3 Figura 4