Pisco

der edle Traubenbrand aus Peru

Pisco aus Peru ist ein hochprozentiges Destillat Beim Pisco nach peruanischer Herstellungs-
aus Weintrauben. Was peruanischen Pisco zu art bleibt es bei dieser einmaligen Destillation.
einer weltweit einmaligen Besonderheit macht: Schon hier stellt sich der endgültige Alkoholge-
Destilliert wird der Saft der frisch gepressten halt ein.
Trauben selbst. Die Weintrauben werden nur für
die Pisco-Herstellung angebaut. Weder Wasser Insbesondere wird der Alkoholgehalt des Piscos
noch irgendwelche Fremdaromastoffe verfäl- nicht nachträglich durch die Zugabe von destil-
schen den unvergleichlich intensiven Geschmack liertem Wasser reguliert. Die strengen gesetzli-
des peruanischen National- chen Vorschriften in Peru
getränks. verbieten den Zusatz von
Zum Vergleich: Im Allge- Wasser oder irgendwelcher
meinen werden Spirituo- Fremdaromen. Peruani-
sen auf der Basis von Wein- scher Pisco enthält somit
trauben aus dem Trester nur die unverwechselbaren
hergestellt. Trester ist der Aromen, die ihm durch die
Pressrückstand bei der Weintrauben selbst mitge-
Weinherstellung. Dies ge- geben wurden.
schieht etwa beim Grappa
aus Italien, dem Marc de Wir vertreiben in Deutsch-
France, dem Tsiroupo aus land und Österreich aus-
Griechenland oder dem schließlich Produkte der
deutschen Trester. peruanischen Destillerie
Ocucaje. Nach langem Su-
Im Gegensatz hierzu wird chen und Probieren vor
bei der Pisco-Herstellung Ort haben wir uns zur Zu-
die Maische gefiltert und sammenarbeit mit diesem
der so gewonnene Trau- Hersteller entschieden.
benmost vergoren. Wegen
des hohen Zuckergehalts Das Anbaugebiet der De-
der Weintrauben in Peru stillerie Ocucaje befindet
ist der Alkoholgehalt im sich etwa 35 Kilometer
vergorenen Most relativ südlich der Stadt Ica, in einer Region, deren kli-
hoch. Bei der ersten Destillation wird bereits ein matische Bedingungen ideal sind, um Trauben
Alkoholgehalt von über 40% erreicht. für die Pisco-Herstellung zu gewinnen.

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Pi scokatego r ien
In Peru existieren drei große Piscokategorien:
• Pisco Puro
• Pisco Acholado
• Mosto Verde
Innerhalb jeder Kategorie unterscheidet man
verschiedene Sorten; je nachdem, welche Trau-
ben verwendet werden.
Pisco Puro
Dieser Pisco wird nur aus einer einzigen Trau-
bensorte gewonnen. Häufig wird dieser Name
mit einem Pisco aus der Region Ica verbunden.
Der Pisco Puro wird wiederum in zwei Gruppen
eingeteilt, den aromatischen und nicht aromati-
schen Sorten.
Puro no aromatico
Ein nicht aromatischer Pisco Puro wird herge-
stellt aus einer Traubensorte, die sich weniger
durch ein starkes Aroma als vielmehr durch ei-
nen intensiven Geschmack auszeichnet. Über-
wiegend werden die Trauben Quebranta, Mollar
und Negro Criolla verwendet. Die Charakteris-
tik dieser Trauben und der Piscos, die hieraus
hergestellt werden, ist, dass sie keine überdeutli-
che aromatische Struktur besitzen. Wo sie ihren
ganzen Glanz und Stärke entfalten, ist im Gau-
men. Sie haben viel Geschmack und werden im
Mund genossen.
Pisco Puro Quebranta: Als nicht aromatischer
Pisco weist ein solcher Pisco zurückhaltende,
aber elegante Aromen auf. Ein Pisco Quebranta
hat meist einen hohen Alkoholgehalt. Der Ge-
schmack erinnert mitunter sanft an exotische
Früchte wie Lucuma, Grenadilla, Banane und
Chirimoya sowie an Schokolade, Karamell und
Rosinen.
Puro aromatico
Ein aromatischer Pisco wird hergestellt aus be-
stimmten aromatischen Traubensorten, etwa
Italia, Albilla, Moscatel oder Torontel. Sie alle
haben vielfältige Aromen, die vor allem über den
Geruch wahrgenommen werden.
Italia: Sie ist die populärste aromatische Traube
für die Pisco-Herstellung. Der Name darf nicht
in die Irre führen: Die Italia Traube ist ein rein
peruanisches Produkt. Ein Pisco Italia ist reich
an Aromen, die an tropische Früchte wie Man-
go, Ananas, Pfirsich sowie an Blumendüfte von
Jasmin und Rosenblüten erinnern.
Pisco Acholado
Beim Pisco Acholado werden zwei oder mehr
verschiedene Traubensorten zur Herstel-
lung verarbeitet. Sowohl aromatische als auch
nicht aromatische Sorten finden Verwendung.
Es gibt zwei Methoden der Herstellung eines
Pisco Acholado. Bei der ersten werden die Trau-
ben verschiedener Sorten vor dem Keltern ge-
mischt. Bei der zweiten wird zuerst aus den ein-
zelnen Trauben getrennt ein Pisco hergestellt,
anschließend werden die einzelnen Pisco-Sorten
zusammengeführt. Je nachdem, welche Trau-
ben Verwendung finden, unterscheiden sich der
Geschmack und das Aroma des Acholados. Die
häufigste Mischung ist ein Pisco aus Quebranta
und Italia Trauben, um so die Aromen des Italia
und den Geschmack des Quebranta zu vereinen.
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Pisco Mosto Verde
Dieser Pisco unterscheidet sich von den vorange-
gangenen, dass er sich nicht durch die verwende-
te Traubensorte definiert, sondern durch seinen
Herstellungsprozess. Bei der Gärung des Trau-
benmostes wird der Zucker in Alkohol verwan-
delt. Normalerweise wartet man ab, bis sämtli-
cher Zucker umgewandelt ist und beginnt erst
dann die Destillation. Beim Mosto Verde wird
jedoch die Gärung unterbrochen, auch wenn
noch ein Restzuckergehalt im Most vorhanden
ist. Das Destillat diese Mostes ist jedoch keines-
falls süß. Beim Destillieren verdampft nur der Al-
kohol und nicht der Restzucker. Man gewinnt so
einen Pisco, der besonders mild und samtig ist.
He rst ellu ng
Anbau und Ernte
Im August werden in Peru die alten Weinstöcke
verjüngt. Überalterte Triebe werden abgeschnit-
ten und nur eine gewisse Zahl an jungen Trieben
bleibt am Weinstock. Die Kraft der Pflanze soll
für die kommende Ernte in die Entwicklung der
Trauben gehen und nicht in das Wachstum mög-
lichst vieler Triebe und Laub. Zwischen Febru-
ar und März haben die Trauben schließlich die
richtige Reife, um geerntet zu werden.
Keltern
Nach traditioneller Art erfolgte das Kelten in
Peru mit den Füßen. In riesigen Bottichen wur-
den die Trauben durch Stampfen mit den Füßen
ausgepresst. Diese zeitaufwendige und anstren-
gende Verarbeitungsweise hatte den Vorteil, dass
nicht die Gefahr bestand, die Traubenkerne zu
zerquetschen und dabei viele Tannine und Bit-
terstoffe freizusetzen. Heute werden hydrauli-
sche Pressen eingesetzt, die Ergebnisse vergleich-
bar mit der traditionellen Fußmethode liefern.
Der frische Most, der beim Keltern gewonnen
wird, ruht etwa einen Tag. Dabei setzen sich die
festen Traubenbestandteile ab.
Gärung
Der gefilterte Most wird nun vergoren. Hierfür
wird er in spezielle Gefäße abgefüllt. Bei der tra-
ditionellen Herstellung waren dies speziell ge-
formte Tonbehälter. Jede Region hatte hier ihre
besonderen Gefäße. Bei der Gärung verwandeln
die Hefen den Zucker im Most in Alkohol und
Kohlendioxyd. Bei voranschreitender Gärung
fällt der Zuckergehalt und steigt der Alkoholge-
halt sowie die Temperatur an. Die Gärung ist ein
heikler und empfindlicher Verarbeitungsschritt
bei der Pisco-Herstellung, der sorgsam kontrol-
liert sein will.
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Destillation der Pisco in transparente Glasflaschen abgefüllt.
Teilweise kommen auch die traditionellen Kera-
Der fermentierte Most wird nun in die Destille mikflaschen zum Einsatz.
gebracht. Der Most wird dabei auf ca. 70 – 80°
C erhitzt. Der Alkohol verdampft, das Wasser
bleibt zurück. Die Aromastoffe, die an den Al-
kohol gebunden sind, werden mit in das Destil-
lat genommen. Bei der Destillation ist vor allem
darauf zu achten, dass der Kessel nicht überhitzt
wird, da sonst Aromastoffe zerstört werden.

Lagerung und Abfüllung

Der frisch destillierte Pisco wird noch nicht
sofort in Flaschen abgefüllt. Er wird in Gefäße
gefüllt, worin er mindestens drei Monate lagern

muss. Die Gefäße sind aus Glas oder Edelstahl.

Wichtig ist, dass von dem Gefäß keine Aroma-
stoffe und Farbstoffe abgegeben werden dürfen.
Deshalb darf Pisco keinesfalls in Holzfässern, der
vielen Spirituosen erst zu ihrem Aroma verhilft,
gelagert werden. Sämtliche Aromen hat der Pisco
bereits während der Destillation mitbekommen.
Die Lagerung dient einzig dazu, dass sich die
verschiedenen Aromen harmonisch miteinan-
der verbinden können. Nach der Lagerung wird

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Ocucaje
Die Destillerie Ocucaje mit ihrer über 100jähri- 1970 wurde Viña Ocucaje Opfer von politisch
gen Tradition ist der älteste und renommierteste motivierten Landenteignungen. Viele Rebstöcke
Pisco-Produzent der gesamten Region Ica. verwilderten und verkamen. Später konnten die
Die Ursprünge der Pisco-Produktion von Ocu- verlorenen Weinfelder jedoch wieder erworben
caje reichen weit zurück: und die Produktion von Weintrauben zunächst
auf das alte Niveau
Im 19. Jahrhundert wa-
gehoben, später sogar
ren die Ländereien mit
deutlich gesteigert
den heutigen Weinber-
werden.
gen Eigentum des le-
gendären peruanischen Heute ist Ocucaje der
Staatspräsidenten Do- größte Pisco-Her-
mingo Elias, der bis zu steller Perus. Trotz
seinem Tod im Jahre zahlreicher Moderni-
1867 einer der reichsten sierungen hat Ocu-
Männer Perus war. Mit caje ganz bewusst
den von ihm vorange- einige traditionelle
triebenen Erweiterun- handwerkliche Pro-
gen der Hafenanlagen duktionsmethoden
der heutigen Stadt Pisco beibehalten. So sind
wurde der Grundstein beispielsweise noch
für den Export von Pisco heute zwei Destillier-
gelegt. anlagen aus dem Jahr
1920 in Betrieb.
Die eigentliche Grün-
dung der Firma Ocucaje Beweis für die ge-
erfolgte schließlich im lungene Verbindung
Jahr 1898 durch Seňor Zunini und Seňor Osella. zwischen Tradition und gleichbleibend hoher
1932 gelangte die Firma in den Besitz von Seňor Qualität sind die vielen Auszeichnungen, die die
Rubini Truel. Seit 1946 wird der Betrieb unter Pisco-Produkte von Ocucaje seit Jahren bei in-
dem bis heute gültigen Firmennamen Viña Ocu- ternationalen Wettbewerben erhalten.
caje S.A. geführt. Noch heute ist die Familie Ru-
bini Eigentümer von Ocucaje.

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