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V.1 - N.

1 - MAR - 2012
R$ 14,90

mar 12

cerrado

revista chef 1
2 revista chef revista chef 3
CONSUMA COM ESTILO, NO COM EXCESSO.

4 revista chef
www.chandon.com.br 5
revista chef
editorial

Gastronomia, esta experincia sensorial que me-


ao chef COM CARINHO taforicamente desafia as leis da fsica quando
Guilherme Lobo de Queiroz nos faz sair do cho, por exemplo um con-
e Luiz Eduardo Camargo ceito relativamente novo neste imenso Brasil de
chef
Diretores da Revista sabores, culturas e identidades to diversas. Seria
um absurdo falar, h dez anos, que produtos to
rsticos e exticos como os do Cerrado brasileiro
comporiam menus da alta gastronomia. Referi-
mo-nos ao pequi, ao baru, ao jatob e outras joias
que, felizmente, foram descobertas e lapidadas
para ganharem seu lugar de direito na cozinha
dos restaurantes.

Esta primeira edio de Revistachef chama aten-


o para esta tmida revoluo gastronmica de
cenrios improvveis ou aparentemente infrteis
no florescer da cozinha gourmet. A jovem Bras-
lia, representante mxima da cultura cerratense
(parafraseando o poeta matogrossense Nicolas
Behr), quem diria, hoje um dos maiores e o mais
emergente polo gastronmico do pas. Isso gra-
as a esta savana de arquitetura rida que abraa
todo o Planalto Central.

Outros fatores incidem sobre este fenmeno:


desde o conceito de sustentabilidade, que leva
o chef a buscar cada vez mais no produtor local
seu principal fornecedor de insumos, at a criati-
vidade e curiosidade que alimenta o gnio desta
figura to cara para ns e motivo pelo qual assim
batizamos a revista: o chef.

No precisamos dizer que o Cerrado est no futuro


da alta gastronomia. Deixemos esse discurso para
Leandro Nunes, que adaptou seu aprendizado no
clebre restaurante Noma cultura da regio; ou o
espanhol Luis Hernndez, em constante pesquisa
por novos sabores; ou o dinamarqus Simon Lau
Cederholm, que trocou as guas escandinavas
pela sequido de onde brota o murici e o tapere-
b e hoje comanda um dos melhores restaurantes
contemporneos do Brasil, o Aquavit.

Com a palavra, o chef.

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sumrio

12 entrevista - ferran adri


20 prateleira
22 marketing na cozinha - coluna
24 capa
50 fala, chef - coluna
52 truques de chefs
54 espao do produtor
56 na rede
62 o chef nu
66 a gourmecinda - coluna
68 cutucando o formigueiro
74 trio gastronmico
78 crtica
80 vinhos
86 tin-tin! - coluna
88 drinks
92 pegando leve
96 cinema
102 sala de aula - coluna
104 tradio
112 educao e trabalho
114 petit fours
118 servio

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grupo pesto

Diretor geral Luiz Eduardo Camargo


Diretor executivo Guilherme Lobo de Queiroz

revista chef
Diretor comercial Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br)
Diretor Editorial Guilherme Lobo de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br)

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Produtora Alessandra Campanha (producao@revistachef.com.br)
coordenador de mdia Ricardo Lopes (midia@revistachef.com.br)
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Luiz Alberto Osrio (crtica) Michel Toronaga e Paulo Mesquita
Colaboradores (fotografia) Dbora Amorim, Martim Garcia e Telmo Ximenes
Colunistas Andressa Lanzelloti (Gourmecinda), Marcos Llis (Sala de aula),
Rafael Mantesso (Marketing na Cozinha), Rodrigo Leito (Tin-tin!)
e William Chen Yen (Fala, chef)
Reviso Giuliano Morais
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entrevista - ferran adri

Texto: guilherme lobo


Fotos: MARIBEL RUZ DE ERENCHUN / ELBULLI FOTOTECA

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Chef, o seu elBulli ganhou com o tempo, e Essa atribuio para ns representa uma gran-
sobretudo aps seu fechamento, o ttulo de de honra e, o mesmo tempo, grande respon-
um restaurante mtico. Como admirador sabilidade, j que devemos nos dar conta que
de sua cozinha, devo concordar com isso. o elBulli segue vivo. Ns estamos ativos, o que
Mas pergunto: o que o senhor acha dessa fizemos foi transformar o elBulli Restaurante no
elBulli: atribuio? elBulli Foundation, com o objetivo de promover
o sonho no acabou e incrementar as atividades que temos feito no
restaurante e que se converteu em mito para
Chef espanhol que revolucionou algumas pessoas. Essas atividades, em 99% dos
a cozinha contempornea fala casos, esto ligadas criatividade.
Revistachef sobre o fim do seu Somos conscientes de que no elBulli vivemos
mtico restaurante e do novo a gastronomia durante muitos anos de uma
estabelecimento que abriu em forma diferente, onde tentvamos repensar a
2011 com seu irmo caula cada dia o porqu e o como de muitas coi-
sas relacionadas com a gastronomia que por
tradio e herana no haviam sido pensadas
No haver um outro elBulli, declara com at ento. Tivemos a grande sorte de ter nosso
firmeza o chef espanhol Ferran Adri Revista- trabalho reconhecido e valorizado em muitas
chef. Mas por outro lado, ele afirma tambm partes do mundo (igualmente em bastantes
que o elBulli segue vivo. Sobre esse parado- casos gerou controvrsias e desaprovaes).
xo, que pauta inclusive a filosofia da cozi- A prova que, atualmente, em muitos restau-
nha cientfica de um dos restaurantes mais rantes do mundo, o sentimento do elBulli est
premiados do mundo, Adri, em toda sua presente.
humildade, coloca-se eternamente a servio
da investigao culinria e refuta o rtulo de
gastronomia molecular, cunhado para de- O senhor abriu no ano passado o Sempre digo (e mantenho) que no haver
signar um tipo de cozinha dedicado a levar restaurante 41 com seu irmo, Albert. O outro elBulli. O certo que, no caso do 41,
os processos de transformao do alimento senhor teme comparaes com o elBulli? O tal como disse, est muito presente o espirito
s ltimas (e h quem diga, mais perigosas) conceito diferente? do elBulli. No 41, Albert pratica uma cozinha
instncias. onde o objetivo que o cliente se divirta na
mesa, com um menu de degustao largo,
Com o recm inaugurado restaurante 41, harmonizado com coquetis. Naturalmente,
em Barcelona, que divide com seu irmo ca- em suas receitas esto muitas tcnicas e con-
ula Albert, Adri fala de sua amizade com o ceitos nascidos no elBulli (em muitos casos,
chef celebridade Alex Atala e se diz f incon- criados por ele mesmo). Mas esse aspecto no
dicional do tucupi paraense. Entre idas e vin- exclusivo do 41, j que tambm podemos
das, Adri fala basicamente sobre o assunto encontr-lo em outros restaurantes. No 41,
que mais lhe apetece: a boa cozinha. no h nenhuma pretenso de voltar a abor-
dar a alta gastronomia. A finalidade que os
clientes desfrutem e se emocionem, e que
meu irmo e sua equipe desfrutem cozinhan-
do e fazendo os clientes felizes. Em resumo, o
esprito do elBulli.

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O senhor conhece a vegetao do Cerrado Conheo vrios cozinheiros brasileiros. Quando
brasileiro? O que teria a dizer sobre ela? E penso no Brasil, sempre me aparece rapidamente
como a sua relao com a gastronomia a imagem do Alex Atala, grande amigo e excelen-
brasileira de um modo geral? O que te profissional. Graas a ele e a outros cozinheiros
conhece, o que admira e o que no gosta em brasileiros que nos visitaram no elBulli durante
nossa cultura culinria? esses anos (como Brbara Verzola, por exemplo),
temos conhecido produtos e elaboraes mag-
nficas e surpreendentes. No conheo o Cerrado
especificamente, mas em 2009 tive a grande sorte
de passar uma semana no Amazonas, conhecendo
os produtos e elaboraes autctones. Sobretudo,
penso na variedade de frutas e verduras que pude
provar no Amazonas, todas elas diferentes, com
personalidade prpria e inmeras possibilidades
gastronmicas. Por exemplo o tucupi, uma elabo-
rao to extraordinria, que nos inspirou a realizar
no elBulli, em 2007, vrios pratos reproduzindo
suas matizes to genunas.

Qual o impacto de chefs brasileiros, como Indiscutivelmente, Alex uma referncia a nvel
o prprio Atala, por exemplo, no cenrio da mundial. Graas a ele, a alta gastronomia brasilei-
gastronomia mundial? ra se fez conhecida em muitas partes do mundo.
Com o trabalho realizado por Alex e todos os pro-
fissionais brasileiros, o pas tem se convertido na
atualidade em uma das grandes cozinhas para ser
levada em considerao. Como disse anteriormen-
te, o Brasil tem a grande sorte de contar com a des-
pensa mais rica e surpreendente do mundo, que
sua vegetao, que lhe garante uma matria prima
diferenciada e excelente, valor fundamental para se
praticar uma cozinha com um identidade prpria.

Quais so os maiores mitos relacionados Nosso interesse pelo mundo cientfico aplicado
gastronomia molecular e os maiores cozinha vem de longe. Tudo nasceu a partir de
erros cometidos pelos chefs que querem uma estncia em Biarritz, em 1995, onde partici-
trabalhar com esta modalidade da cozinha pvamos de um curso na Fundacin Escoffier. Ali
contempornea? ns descobrimos que o cientista francs Herv This,
um dos primeiros representantes da gastronomia
molecular, foi ministrar umas conferncias sobre
Fsica e Qumica aplicada gastronomia. E, apesar
do nosso desconhecimento sobre o tema, decidi-
mos assistir palestra. Nos anos seguintes, paula-
tinamente, tivemos um certa iniciao cincia,
embora, at pouco tempo atrs, muito pouco ou
nenhum dos nossos conceitos, tcnicas e elabora-
es eram feitos contandocom suporte cientfico.

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Quando se fala de investigao e cincia, geral- Quanto da culinria espanhola tradicional Naturalmente, muitssimo. um tema cultu-
mente aparece o termo gastronomia molecu- influencia o seu trabalho? ral. Todos os cozinheiros, inconscientemente,
lar, j que um dos temas que tem acendido esto marcados pela cozinha e cultura gas-
o fogo da investigao na cozinha. Ns cremos tronmica que tm experimentado desde o
que a gastronomia molecular no um tipo de nascimento. normal que na minha cozinha
cozinha, mas algo que define o dilogo entre haja um esprito espanhol, j que estou acos-
cientistas e cozinheiros. Dilogo esse que no tumado a conviver dia a dia com a comida e
se produz unicamente na cozinha de vanguar- produtos espanhis.
da, mas tambm pode existir, por exemplo, na Para realizar uma cozinha criativa (alm de ter
cozinha tradicional. valores como pessoa, baseados sobretudo na
possvel haver um estudo cientfico de quais humildade e honestidade), deve-se cozinhar
so as reaes qumicas e fsicas quando se co- e dominar a cozinha tradicional. Se no temos
zinha um cochinillo (pequeno leito espanhol) conhecimento da histria e do passado, como
a baixa temperatura. O comensal que receber podemos saber se o que estamos fazendo
este prato no saber que o cochinillo perfei- importante? Para citar um exemplo, se um co-
to nasceu de um busca cientfica determinada. zinheiro no conhece nem nunca viu um ovo
Este comensal tampouco poder perceber um frito, pode um dia ocorrer a ele de fritar um
estilo, que independente deste tipo de inves- ovo e pensar que criou alguma coisa nova.
tigao, o que confirma, repito, que a gastrono-
mia molecular no um tipo de cozinha, mas
que se refere to somente ao dilogo entre ci- Quais so os chefs que o senhor apontaria No uma questo de eleger ningum.
ncia e cozinha. como revelaes da gastronomia atual? Est claro que no panorama atual h chefs
Acredito que nos encontramos em um momen- magnficos consolidados em muitas partes
to da histria da cozinha no qual no basta falar do mundo, assim como jovens com muito
de criatividade, mas que este termo deve ser talento que logo se tornaro referncias. O
acompanhado pela investigao, e trata, obvia- que no se pode pretender que ocorram
mente, de uma escolha que no obrigatria grandes revolues de relevncia como as
para todo mundo, e sem dvida aparecero que ocorreram nos ltimos 20 anos. Para que
cozinheiros que vo optar por dedicarem-se existam correntes verdadeiramente novas e
criatividade aliada investigao, e outros que que provoquem avanos conceituais, pre-
no. No devemos esquecer que a investigao ciso haver uma convergncia de muitos fa-
exige um preo alto, que evidentemente no tores distintos, que necessitam tempo para
est ao alcance de todo mundo, embora a cola- consolidarem-se e, sobretudo, para demons-
borao com empresas ou universidades possa trar que esto baseadas em conhecimentos
alinhar o caminho. slidos e continuados.

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prateleira

Ingredientes Sob a influncia Cozinha leve Viagens


do cerrado do mediterrneo e simplificada gastronmicas
Voc acredita que, no geral, as pessoas no Ana Toscano, que comanda o Villa Borghese Ao elaborar cardpios de 800, 1.200 e 1.600 Ana Maria Braga conhecida por ensinar
conhecem bem as riquezas do Cerrado no Ristorante (201 Sul), lana agora seu primeiro calorias, a chef e consultora alimentar carioca segredos da cozinha para seus telespectadores.
campo da gastronomia?, indaga a sorveteira livro: Frias na Provence - Voc Pode!. A chef Tia Magalhes quis facilitar a vida na cozinha em Seu mais recente livro, Mais Voc Receitas
Rita Medeiros. E justamente por esse motivo passou dois meses em uma das regies mais Prato do Dia Dieta da Felicidade. Descomplico e Viagens Internacionais, foi feito a partir das
e para apresentar as possibilidades culinrias encantadoras da Frana e o resultado foi um as receitas difceis, assim todas as pessoas andanas que a apresentadora global fez nos
disponveis por esse bioma que ela lanou o livro completo guia de viagem com roteiros, dicas gostam e usam os meus livros no dia a dia, conta ltimos anos. Com uma bela edio de capa
Gastronomia do Cerrado. A chef, que desenvolve culturais e, como no poderia faltar, receitas. a chef carioca que faz consultoria alimentar em dura, a publicao rene 92 receitas dos Estados
os exticos sabores da sorveteria Sorb, escolheu A culinria da Provence preparada com spas e restaurantes. So receitas bem saborosas Unidos, Portugal e Itlia desde os pratos mais
receitas que ela experimentou por dois anos ervas; tudo muito temperado, marinado com e 90% delas com zero de gordura, feitas a base tradicionais de cada pas, at outros menos
usando vrios ingredientes como baru, gueroba e vinho e sempre com ingredientes frescos da de caldos. Por isso, tm poucas calorias e voc conhecidos dos brasileiros. As pginas tambm
jaracati. Os pratos foram divididos por refeies estao, define. Um dos meus pratos favoritos pode comer uma poro maior, explica Tia. Ela trazem impresses da celebridade sobre
(caf da manh, ch da tarde, etc), a fim de o pot-au-feu, um enorme cozido de carnes e escreveu o livro com mdicos e nutricionistas cada uma das cidades visitadas e fotografias
mostrar a variedade de empregos dos alimentos. legumes, revela a chef, que viajar entre maio e que aprovaram o resultado. o sexto ttulo da ilustrando o passo a passo do preparo de
Ao contrrio do que ocorreu no Norte, onde os junho deste ano para uma experincia turstica- srie e Tia j trabalha no prximo. Ser o Prato cada iguaria.
habitantes so apaixonados por aa e cupuau, gastronmica semelhante, s que na Toscana do Dia Vegetariano e devo lanar s no segundo
Mais Voc Receitas e Viagens Internacionais
no Centro-Oeste as frutas do Cerrado no (Itlia). A edio conta com um vocabulrio semestre, em setembro ou outubro, adianta. Ana Maria Braga, 264 pginas, Editora Globo.
Preo mdio: R$ 48.
despertaram tanto interesse, lamenta Rita. Uma bsico em francs, mapa e as pginas ainda tm
Prato do Dia Dieta da Felicidade
delcia que ela ensina so as goianinhas tpicas cheirinho de lavanda. Tia Magalhes, 160 pginas, Editora Paz & Terra.
Preo mdio: R$ 30,90.
empadas de Pirenpolis. E para quem est curioso
Frias na Provence - Voc Pode!
e quer experimentar os frutos, Rita d uma dica: Ana Toscano, 144 pginas, Editora Thesaurus.
Preo mdio: R$ 40.
Em Braslia toda encontramos muitas frutas do
Cerrado. s arrumar uma sacola que d para
coletar cagaitas na UnB, jenipapo na L2 Norte ou
araticum e pequi na Avenida das Naes.

Gastronomia do Cerrado
Rita Medeiros, 200 pginas, Editora Fundao Banco do Brasil.
Distribuio gratuita nos projetos mantidos pelo Banco do Brasil

Texto: Michel Toronaga


Foto: TELMO XIMENES

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marketing na
cozinha

NO ABRA um restaurante
Sua av e sua me sempre cozinharam em casa, voc aprendeu com elas. Adora cozi- remunerao varivel gira em torno dos 10%, o que parece uma coisa simples, mas se
nhar, ama receber os amigos em casa. Participa de confrarias, viaja o mundo inteiro, co- voc no souber gerenciar pode ter uma ao trabalhista da classe. A, amigo, mesmo
nhece os melhores restaurantes daqui e l de fora, tem uma cozinha fantstica. SEMPRE se vender 5 restaurantes no vai conseguir pagar.
comprou utenslios de cozinha pra casa, empilha livros de culinrias, sensvel, adora e
coleciona CDs, tem uma Nikon/Canon e seu hobbie fotografar. Voc tem umas econo- A contratao em si j sacal. Qual o mtodo e critrio de avaliao para contratar al-
mias e sempre achou um charme ter um bistr despretensioso para receber os amigos, gum se voc no era do mercado? Checa referncias? Se fosse bom, estaria emprega-
um plano B de vida. do, pode ter certeza.

Seus amigos te encorajam, voc j sabe como vai ser a decorao, vai escolher pessoal- Se a contratao no um problema, o compromisso . V se acostumando com os
mente as msicas e sair da cozinha de vez em quando para sentar com os convidados. filhos que passaram mal, os acidentes de moto, as greves de nibus, as reunies na
Todos se conhecero pelos nomes e tradies sero criadas e carregadas por geraes. escola da Thablytha e todas as milhares de justificativas para faltas que acontecem
Histrias incrveis e inimaginveis. exatamente naquele dia que o seu estabelecimento resolveu encher.

Pois , este texto a pulga atrs da orelha que faltava para voc NO seguir seus sonhos, Controlar estoque voc sabe? Sabe comprar bem? Sabe o que comprar? Sabe ver a diferena
NO abrir um restaurante. Pare no sonho. Sonhe com seu restaurante e deixe ele l, no de um carre de cordeiro de 90 dinheiros o quilo para o carre de 60? Aposto que o seu cliente
mundo do imaginrio. no sabe a diferena, mas vai achar uma bosta se voc colocar o mais barato no prato dele.

Isso mesmo, faa-nos um favor e no seja como (ao contrrio do que voc pensa) 80% dos O seu chef de cozinha se formou no Brasil e acabou de voltar de um estgio que fez em
donos de bares/restaurantes do pas que assim como voc acharam que poderiam ter um NY/Frana/Espanha/Londres? Desculpe te dizer, ele ainda no chef. Da mesma manei-
restaurante e quebraram, faliram com menos de 2 anos de existncia. Acreditem, isto um ra que um recm formado em jornalismo no sai da faculdade como editor. Existe hoje
dado estatstico. Segundo a ABRASEL (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes), de todos muito chef pra pouco restaurante. No se iluda com o estgio internacional do garoto,
Rafael Mantesso os bares e restaurantes que surgem no Brasil a cada ano, 80% quebram, fecham, desistem ou isso na prtica no quer dizer nada. Mais vale ter perdido a ponta de um dedo na faca.
publicitrio e editor-
chefe do site www.
vo a falncia antes de completarem 2 anos. Sabe porqu? Porque a maioria dos donos pensa E uma dica, se ele chegar com dlm preta pra trabalhar, mande-o embora, ele talvez
marketingnacozinha. assim: eles acham que ter tantos indcios de restauranteur o suficiente pra ser dono de um nunca tenha entrado numa cozinha e no deve saber que trabalhar na pauleira numa
com.br, consultor, NEGCIO. Bar, restaurante um NEGCIO, no um entretenimento, no d pra ser hobbie. cozinha com 50 graus de temperatura fica insuportvel se o critrio empregado para
palestrante e professor
do MBA de Gastronomia escolher a roupa for s ser bonitinha (preta).
do Senac-MG. No se fica rico sendo dono de restaurante. Alm de no ficar rico, sua vida vai virar um
inferno. Porque os horrios de funcionamento para o pblico de um restaurante, no Se at esta parte do texto voc ainda est convicto, e vai abrir um restaurante porque
passam nem perto do horrio em que voc vai ter de estar l ou que o gerente-genial- seus amigos so especiais, e com voc vai ser diferente, vai aqui mais uma dica: amigos.
-ninja-imaginrio (que custaria um milho de reais em barras de ouro, que valem mais so os piores clientes. Amigo se sente no direito de dar palpite em tudo, mais difcil
que dinheiro/ ms) teria que trabalhar. Fornecedores chegam cedo, pr-preparo requer de agradar, carente, gosta de dar carteirada, no respeita fila, fala alto e costuma no
antecedncia, e cagadas acontecem. pagar a conta integralmente.

Tenho inclusive como crena que Murphy escreveu a famosa lei depois de abrir um res- Se ainda quiser abrir o seu restaurante, vai minha ltima dica: compre uma luva de bor-
taurante. Tudo o que pode dar errado, dar errado. E se der certo algum vai reclamar racha daquelas compridas que vai ate o ombro. Voc vai precisar desentupir a sua caixa
do sal. Alm de a sua vida e seus horrios passarem a ser infernais, pessoas infernais de gordura com mais frequencia do que imagina. Ela sempre entope no meio da noite.
vo entrar na sua vida. Pessoas infernais que trabalham pra voc. Pessoas infernais pra Nem imagina o que seja caixa de gordura? Ai, ai, ai.
quem voc trabalha.
Ah... E no se esquea das redes sociais. Ter um site no mais novidade: seja eficiente
Hierarquia, egolatria, teimosia, alergia. Sim, alergia. Algum vai ter uma e alegar que a no facebook, twitter, foursquare, instagram, etc etc. E lembre-se, site de compras coleti-
culpa sua. Que jantou e intoxicou. Seus funcionrios possivelmente caram no mundo vas no vo te tirar do buraco.
da gastronomia por falta de opo. Ou algum tem vocao pra caixa? Para garom
voc pode at encontrar candidatos iluminados, que adorem servir e atender pesso- Dizia um tio que as formas mais eficientes de se perder dinheiro eram: ter uma amante ar-
as de humor variado e serem mal remunerados por isso. Salrio de garom fixo e a gentina ou ter um cavalo no Jockey Club. Acrescento sem pestanejar: abrir um restaurante.

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24 revista chef revista chef 25
Texto: GuilhermeLobo capa
Produo: Alessandra Campanha
Fotos: Martim Garcia

Se os insumos da Amaznia so conhecidos e


apreciados pela alta gastronomia, foi graas a
um chef. Falamos de Alex Atala, claro. Mas ainda
h milhares de hectares de vegetao virgem
no verde-louro da nossa flmula. Como o Cer-
rado, que h pouco mais de cinco anos passou
a ser explorado por um cozinheiro. Da mesma
forma como Atala passou a caar turus com sua
machadinha no Norte, o chef dinamarqus Si-
mon Lau Cederholm, novamente chef do ano
pelo Guia 4 Rodas, explora as joias do Cerrado
brasileiro para adornar o menu do seu restau-
rante Aquavit, em Braslia, eleito pelo mesmo
Desbravadores prmio o melhor do Centro-Oeste e da capital
do cerrado duas vezes consecutivas.

Chefs da capital, como Simon Suas sobremesas so adoadas com acar de


Lau Cederholm, elevam Gois Velho (GO) perfumado com baunilha sel-
produtos tpicos da regio vagem local, que ele planta na horta de seu pr-
alta gastronomia prio restaurante-residncia, na ML 12 do Setor
de Manses do Lago Norte. Horta esta onde no
se v tomilho e manjerico, mas folhas de taioba,
ps de mangarito e guariroba. Essas coisas so
comuns no Gois, em lugares onde no chegou
a modernidade. A baunilha no era nada. Custa-
va R$ 2 no mercado local. Eu acho que eu que
inflacionei o mercado (risos), brinca.

26 revista chef revista chef 27


No momento em que a reportagem de Revista- rincia, porque voc pode mudar as pessoas,
chef entrevistava Simon em sua horta, ele en- pontua o chef dinamarqus.
contra a primeira fava de baunilha da trepadei-
ra, que no esperava dar frutos neste ano. Ele Arquiteto e paisagista por profisso, Simon Lau
pediu licena e conclamou sua equipe para ver deve gastronomia sua profisso original. Na
a pequena vagem. Ei, Vicente (seu funcionrio)! Dinamarca, trabalhei em vrios restaurantes
Vi agora que deu a primeira baunilha. Emocio- como cozinheiro para pagar meus estudos, as-
nante isso, comemorou. sinala. Em 1986 resolveu conhecer o Brasil da
Amaznia. Era s o que se sabia do Brasil. Tinha
A receita simples. Fao o que os goianos fa- gente que achava que Brasilia ficava no meio da
zem e adapto para pratos mais sofisticados. floresta. Depois descobri que ficava mesmo, mas
Hoje, para voc comer pequi, voc precisa ir era uma floresta diferente, era o Cerrado.
ainda a restaurantes regionais, conta. Mas
o Aquavit serve pequi? Fiz como amouse Todo ano, em dezembro, Simon volta sua cozi-
bouche. Cortei o pequi em pequenas esfe- nha para a cultura escandinava, mas na maior
ras, servido com arroz negro e farofa, mas ele parte do ano o Cerrado que inspira o cardpio
no tinha o cheiro forte do pequi. Quando os do Aquavit. Planto aqui mangarito, que uma
clientes perguntaram o que era, eu dizia: No batatinha da regio e que d uma rcula selva-
vou falar. Teve cliente que provou e falou: gem, trago mudas de Gois Velho (Cidade de
Simon, seu (...), voc me fez comer pequi! E Gois), uso muito a taioba, tenho ps de guari-
ele acabou gostando. E eu gosto dessa expe- roba tambm, enumera Simon.

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sobremesa de cajuzinho do mato, do
chef Simon Lau, um sorvete com
compota, adornado com suspiros, fa-
rofa de castanha e ptalas comestveis

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O Noma como inspirao

Simon Lau dinamarqus, portanto conter- com salmo defumado, mas depois pensei que
rneo do atualmente mais celebrado chef do no pudesse ser interessante.
mundo, Ren Redzepi, que comanda o restau-
rante Noma, duas vezes consecutivas o melhor O Noma teve o mesmo efeito no chef Leandro
do mundo pelo ranking da S. Pellegrino. Sua Nunes. Nascido em Belm do Par e criado em
ligao com a filosofia do Noma muito pecu- Braslia, ele tomou gosto pela cozinha francesa,
liar. No por isso ele enviou, durante as frias antes de redescobrir suas origens nortistas. For-
coletivas de sua equipe, seus dois cozinheiros, mou-se no Le Cordon Bleu de Paris e enviou o
Lenidas Santos Neto e Alexandre Aroucha currculo para tentar um estgio no restaurante
para estagiar com Ren. O contato foi bem de Ren Redzepi. Foi aprovado e trabalhou com
simples. Encontrei com ele e perguntei se ele o melhor do mundo por quase trs meses.
receberia meus cozinheiros. Ele topou na hora,
diz Simon. Comecei mais a gostar da comida italiana e meu
treinamento foi baseado na cozinha francesa.
Quando nasceu o desejo de montar um restau- Mas vendo o amor deles pela regio, comecei a
rante em Braslia, Simon havia pensado em fa- pesquisar mais sobre a cozinha do Centro-Oeste.
zer algo de sua cultura nrdica. Quando voc Esse aprofundamento fora da cozinha foi o que
chega como estrangeiro, voc acha que tinha mais surpreendeu a Leandro. A pesquisa cons-
que fazer algo internacional. Mas a fiquei pen- tante incrvel. O Ren tem um sous chef s para
sando no Noma. O Ren fica procurando coisas procurar produtos. Eles tentam no mexer muito
estranhas para fazer, mas que esto ali perto de no ingrediente. E aprendi que ser chef procurar
onde est. E andando por aqui, adorava comer o melhor produto e fazer o melhor que conseguir
guariroba e pequi. Mas no pensava em usar no com ele, respeitando as estaes. Voc tem que
restaurante. Achei que devia fazer algo nrdico, trabalhar com o que o vento levar para voc.

32 revista chef revista chef 33


cordeiro do chef Leandro Nunes
envolvido por um glaceado de cagaita
e tamarindo, mas inteno do prato
ressaltar os vegetais, em especial a cebola

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A Confraria do Cerrado

De uma conversa informal instigada pelo chef


espanhol Lus Hernndez, que comandava at o
ano passado a cozinha do restaurante Chus, em
Braslia, surgiu a ideia de formar a Confraria do
Cerrado. A ideia original do Simon Lau e vem
de muito tempo. At que falei que j bastava de
reunies e era hora de trabalhar. No gosto de
falar do Cerrado e do meio ambiente. Vamos co-
zinhar e parar de conversa, pontua.

Com os chefs Leandro Nunes e Simon Lau foi,


portanto, realizada uma primeira experincia de
juntar as panelas para cozinhar os produtos do
Cerrado (ou mesmo de outras regies brasileiras)
de formas como nunca foram explorados. A brin-
cadeira resultou em pratos incrveis, como sopa
de pequi com vieiras e sushi de pato no tucupi
com flor de jambu. Simon ainda apresentou ao
grupo um fruto do Cerrado de nome estranho:
banha de galinha, um vegetal com polpa amare-
la, de cor vvida, parecida com a do pequi.

O Cerrado e a cidade comunicam-se. Essa fron-


teira em Braslia no existe, porque a cidade
est inserida na vegetao. um dilogo com-
plexo, reflete Hernndez. Tem muito trabalho
para fazer aqui. As frutas que conhecemos hoje
so apenas a ponta do iceberg. Mas encontro
sempre imburana, por exemplo, que muito
aromtica e estou louco para usar. Mas no pos-
so, porque no tenho um respaldo cientfico, se
posso ou no para servir ao pblico, justifica.

36 revista chef revista chef 37


chef espanhol radicado em Braslia
Luiz Hernndez instiga o olfato com
prato guarnecido de madeira queima-
da e folhas e flores do Cerrado

38 revista chef revista chef 39


receitas

Receitas do Cerrado

A pedido da Revistachef, os trs cozinheiros fi-


zeram diferentes receitas utilizando produtos
tpicos da regio, mas com a tcnica apurada da
alta gastronomia:

ENTRADA

prato principal

sobremesa

40 revista chef revista chef 41


receitas

Ingredientes 150g de azeite 0,3% Para o creme de baru: torre as


Para as bolachas: sal e pimenta do reino a gosto castanhas no forno ou na frigideira
com cuidado de no queimar.
Copa de porco caipira Esquente o azeite at 50 e dissolva
trigo para quibe Para o vinagrete: a rapadura ralada. Tempere com
hortel 3 jenipapos maduros sal e pimenta do reino a gosto e
salso (folhas e a parte tenra do 1 colher sopa de mel do triture no liquidificador at obter
talho) Cerrado um creme com a textura de pur.
canela em pau 1 colher sopa de mostarda de
cebola Dijon Para o molho: esquente uma fri-
4 colher sopa de azeite 0,3% gideira e coloque as duas colheres
alho de azeite. Salteie a cebola e o alho
pimenta de cheiro 1 colher caf de shoyu junto com o louro e o alecrim por
1 limo siciliano 3 minutos, cozinhe em fogo baixo
entrada: Levando o cheiro dos pimenta dedo de moa sem se-
mentes e sem membrana interna at a cebola ficar doce e dourada.
piquenique bosques e matas do Acrescente o resto dos ingredien-
pimenta do reino e sal a gosto Para a guarnio: tes, deixe ferver e cozinhe no fogo
Cerrado at a mesa, a
no cerrado uma pitadinha de sementes de 1 cenoura tenra baixo por 50 minutos, mexendo de
ideia neste prato fazer coentro 2 dentes de alho vez em quando. Coe para descartar
com que o comensal se azeite 0,3%. 6 colheres sopa azeite os slidos e ficar somente com a
parte lquida do preparo.
Bolachas de carne de porco
sinta comendo no meio do 1 pitada de cominho
Cerrado. A inteno pode Para o molho: folhas de tomilho fresco
caipira com alioli de pimenta Para o vinagrete: tire as cascas e
200g de murici maduro sal a gosto
de macaco, vinagrete de parecer moderna, mas sementes do jenipapo e fique ape-
jenipapo e molho agridoce 1 cebola e meia em julienne folhas e galhos secos de pequi, nas com a polpa. Misture todos os
no , antigo o costume 2 dentes de alho em brunoise cagaita e araticum. Flores silvestres ingredientes (exceto o limo) em
de murici com creme de
castanhas de baru, de nos restaurantes 2 colheres sopa de azeite 0,5% do Cerrado. uma vasilha e emulsione. Reserve
por Luis Hernndez utilizarem certos recursos (para saltear) o limo para ralar a casca com o
microplane na hora de servir.
visuais e aromticos para 80g de rapadura ralada Modo de preparo
criar uma atmosfera que 1 pimenta dedo de moa em Para as bolachas: hidrate o trigo
brunoise no mnimo por 20 minutos, coe e Para a guarnio: corte a cenoura
complemente os cheiros e colher caf de gengibre ralado reserve. Moa a carne bem mida. e o alho em brunoise. Coloque o
alho e o azeite de oliva em uma
os sabores da comida copo de vinagre de xerez
Corte o alho, as pimentas e a
frigideira e esquente at 90, retire
cebola em brunoise e as folhas
copo de vinho branco de boa de salso de hortel em chiffona- do fogo. Acrescente imediatamente
qualidade de. Coloque todos eles em uma a cenoura e deixe em infuso por
copo de azeite 0,3% vasilha e acrescente um toque de 5 minutos, tempere com cominho,
sementes de coentro previamente sal e folhas de tomilho a gosto.
2 folhas de louro
amassadas. Rale por cima um pou-
1 galho de alecrim co de canela, adicione pimenta do Para o alioli: esmague o alho junto
sal a gosto reino moda na hora e sal ao gosto, ao sal em um pilo, adicione fios
misture e amasse com as mos at de azeite de oliva aos poucos sem
conseguir uma massa compacta e deixar de mover at conseguir uma
Para o alioli: fcil de trabalhar. Molhe com um pasta ou molho grosso (40-50
azeite 0,3% pouco de azeite de oliva enquanto minutos). Tempere com pimenta
1 dente de alho a massa trabalhada. Coloque de macaco.
sal a gosto a massa de carne entre dois
Sil-Pad (pode substituir por papel
pimenta de macaco a gosto manteiga) e passe o rolo por cima Montagem
para conseguir umas folhas de Coloque sobre a boca do fogo
Para o creme de baru: 1-1,3 mm de grossura. Asse no alguns galhos secos de pequi,
forno a 180 C durante 15 minutos cagaita e araticum at formar um
150g de castanhas de baru
aproximadamente carvo em brasa. e sirva ao lado
15g de rapadura ralada do prato.

42 revista chef revista chef 43


receitas Ingredientes Noisette de baru: de claras para analisar o caldo e
Para as bolachas: 10g de baru descascado deixe cozinhando at que esteja
transparente. Peneire passando por
2 costelas de cordeiro sem osso, 50g de manteiga sem sal um papel toalha.
temperadas com sal e pimenta-do- 100g de agrio
-reino a gosto.
Para as cebolas caramelizadas:
Alho confit: corte as minicebolas ao meio e
Glaceado do cordeiro: coloque em uma frigideira bem
4 cabeas de alho
500ml de caldo escuro de vitelo quente e seca. As cebolas devem
10ml de azeite de oliva
leo vegetal permanecer na frigideira at que
30ml de conhaque fiquem queimadas. Coloque o
Modo de preparo consomm de cebola at 1/4 da
1/4 de cebola altura das minicebolas com um
Para o cordeiro: Cozinhe a carne
1/4 de alho por do cordeiro 54C por 1 hora em pequeno cubo de manteiga, uma
1/4 de cenoura gua. Esquente a gua e despeje pitada de sal e acar. Deixe redu-
em um recipiente trmico. Coloque zir at ficarem brilhantes e o caldo
1/4 de talo de salso, tomilho e desaparecido. Reserve.
louro o carneiro. Retire a gordura dos
ossos e os doure em uma panela
200g de cagaita quente com um fio de leo. Co- Para o picles de cebola: cozinhe
1 colher de ch de pasta de loque cebola, salso, alho por e as minicebolas roxas por 2 minutos
tamarindo cenoura cortada em cubos e deixe em gua fervendo e pare a sua
que peguem cor. Retire o exces- coco em gua com gelo. Separe
Azeite de hortel: so de gordura e deglace com o as ptalas da cebola. Ferva os de-
conhaque. Deixe reduzir e adicione mais ingredientes e despeje sobre
PRATO PRINCIPAL: Uma coisa que 1 mao de hortel o caldo de vitelo, tomilho e louro. as ptalas. Guarde por 1 semana
cordeiro aprendi no Noma 40ml de leo de canola Reduza em fogo baixo, at a quan- antes do uso.
tidade aproximada de uma xcara.
que a carne 30ml de azeite de oliva
no lago Leve a cagaita com um pouco de
coadjuvante. A gua para o fogo e deixe reduzir Para a areia de baru: descasque
Consomm de cebola a 1/4. Passe por uma peneira e o baru levando brevemente ao
grande parte do prato forno para facilitar. Bata todos
2kg de cebola reserve. Junte o molho do cordeiro
cebolas com cordeiro
so os legumes, os com 1 colher de sopa da reduo os ingredientes, espalhe em uma
1 litro de caldo de legumes
vegetais. Ento, para da cagaita, pasta de tamarindo assadeira e leve ao forno a 160C
glaceado em cagaita e 3 claras por 8 minutos.
e reduza at a metade. Reserve.
tamarindo, areia de baru e este prato, procurei 1 colher de sopa de suco de limo Retire o cordeiro da embalagem e
brotos de agrio e jambu
explorar os lados da manteiga seque bem. Aquea uma frigideira, Para a noisette de baru: leve a
em manteiga de baru, coloque um fio de leo vegetal e
por Leandro Nunes cebola e mostrar os sal
um cubo de manteiga. Em seguida,
manteiga ao fogo e deixe-a come-
ar a mudar de cor e exalar um
produtos do Cerrado doure rapidamente todos os lados aroma de avel. Reserve. Coloque o
Cebola queimada glaceada: do cordeiro. Acerte o sal e a pimen- baru cortado finamente e deixe em
4 minicebolas ta. Retire o excesso de gordura da infuso por 10 minutos.
frigideira, coloque a reduo reser-
5g de manteiga va e devolva o carneiro. Mexa-o em
acar fogo baixo at o caldo reduzir por Para o alho confit: envolva as ca-
sal completo. Reserve. beas de alho com papel alumnio,
regue com azeite e leve ao fogo a
30ml do consomm
80C por 6 horas. Retire do papel
Para o azeite de hortel: retire as alumnio e esprema os alhos.
folhas, cozinhe por um minuto em
Picles de cebola: Amasse-os para deixar homognio.
gua fervendo com uma pitada de
8 minicebolas roxas sal. Peneire e coloque as folhas em
400ml de cerveja escura gua com gelo para parar a coco.
100ml de vinagre balsmico Seque bem as folhas e bata com o
leo e azeite no liquidificador por Montagem
1 beterraba 10 minutos. Coloque um papel Aquea a manteiga de baru e mer-
80g de mel toalha sobre uma peneira e coe o gulhe os talos grossos de agrio
tomilho azeite lentamente passando-o.. por 10 segundos. Sirva-os no meio
do prato. Sobre o agrio, coloque a
louro costela de carneiro cortada ao meio
Para o consomm de cebola: e a areia de baru. Faa pequenos
coloque a manteiga em uma panela pontos de alho confit ao redor do
Areia de baru:
e comece a suar a cebola que est prato e sobre eles as ptalas de
50g de manteiga sem sal cortada finamente. Coloque o cebola glaceada e picles. Coloque
50g de acar caldo de legumes e cozinhe por 45 os brotos sobre as cebolas e o
50g de farinha de trigo minutos. Peneire o caldo e volte carneiro. Aquea o consomm de
ao fogo. Bata levemente as claras cebola com uma colher de azeite de
100g de baru descascado e despeje sobre o caldo fervendo. hortel e finalize com duas colheres
Faa um pequeno furo na camada de sopa.

44 revista chef revista chef 45


receitas

Ingredientes: fervura. Destampe a panela e Para o crocante de mel e


cozinhe at que a calda obtenha castanha de caju:
consistncia de compota. 20g de farinha de trigo peneirada
Para o sorvete de creme e
baunilha: 100g de castanhas de caju
1,15 litros de creme de leite picadas como farinha grossa
fresco Para a farofa de castanha de caju: 100g de mel
12 gemas 5 claras 80g manteiga sem sal
300g de acar 500g de acar de confeiteiro 3 claras
Uma fava de baunilha do Cerrado 300g de caju bem picado ou
farinha de caju Modo de preparo
SOBREMESA Jurava que todo
raspa de meio limo
Modo de preparo Bata as claras, acrescente o
de cajuzinho mundo tinha comido acar e a farinha aos poucos.
Bata as gemas por 5 minutos,
o cajuzinho quando Depois coloque o mel e por fim a
do mato acrescente o acar lentamente Modo de preparo
manteiga. Deixe a pasta descansar
pequeno. Mas 90% e bata por mais 15 minutos. Bata as claras em neve at que
Misture a baunilha e reserve. Em por, no mnimo, duas horas na
das pessoas que vm fique em ponto bem firme. geladeira. Aquea o forno por 10
outra vasilha, bata o creme de Acrescente o acar lentamente
ao restaurante nunca leite fresco at chegar ao ponto minutos a 150 graus. Forre uma
Doce de caju do mato com e continue batendo at obter uma forma com papel manteiga ou uma
haviam comido. de chantilly. Misture o creme, leve consistncia de suspiro. Desligue
sorvete de creme e baunilha para a mquina de sorvete ou para manta de silicone. Faa pequenas
a batedeira, misture lentamente a
do Cerrado, com farofa de Quem chegou a uma parfait. Coloque em formas de castanha, espalhe em uma forma
bolinhas do tamanho de uma
castanha de caju, chantily e silicone e leve ao freezer. moeda de 50 centavos. Coloque-as
Braslia nos anos coberta com papel manteiga na forma com certa distncia, pois
crocante de mel, por Simon untada com manteiga ou em uma
Lau Cederholm 60 comia muito manta de silicone. Asse em forno
elas vo se espalhar. Espere de 10
porque dava at nas a 15 minutos ou at que estejam
pr-aquecido a 70 graus, por 40 douradas. Deixe esfriar.
Para o doce de cajuzinho do mato: minutos. Espere esfriar e triture
Superquadras 500g de caju do mato para at fazer a farinha.
250g de acar para doces e
caldas Montagem do prato:
100ml de gua Para o chantilly: Em pequenos copos ou vasilhas,
faa camadas da compota de caju
400ml de creme de leite fresco e da farofa de suspiro. Finalize com
Modo de preparo 100g de acar de baunilha chantilly. Em um prato de fundo e
Coloque os cajus em uma panela Bata o creme de leite acrescente o reto, pulverize um pouco de farofa
de fundo grosso. Acrescente o acar, reserve de castanha de caju (isso ajuda
acar, a gua e deixe cozinhar a segurar o sorvete). Coloque o
lentamente em fogo baixo com copinho j montado com o sorvete
a panela tampada at levantar e por fim o crocante de mel.

46 revista chef revista chef 47


receitas

sorbet DE
cajuzinho do mato

1kg de cajuzinho do mato


Ingredientes caldo de acar 50%

modo de preparo Esprema o suco dos cajuzinhos (um espremedor


de batata timo para isso). Depois, voc pode
usar a carne das frutas que fica no espremedor
para fazer o doce de cajuzinho. Misture o suco com
o caldo de acar. A quantidade depende um pou-
co do ponto dos cajuzinhos - v experimentando,
mas algo em torno de meio litro. Ele deve ficar
mais doce do que um suco.

Bata na mquina de sorvete ou coloque no freezer


para esfriar, tirando o suco de meia em meia hora
para bater - isso deve ser feito para que a massa
no cristalize

48 revista chef revista chef 49


fala, chef
a
inspire-se,
mas no copie Conhea o novo SelfCookingCenter Whitefficiency
Ferran Adri no faz mais espumas, ponto. Esferificaes, fumaas, gelatinas, espumas
da Rational, reduza os seus custos e aumente a
o chef catalo teve a ideia (brilhante, destaque-se), desenvolveu a tcnica, aprimo-
rou, fez sucesso, parou de usar e seguiu adiante. Mrito para ele! qualidade de seus preparos. Afinal o que deve ser
Antes disso, porm, difundiu a tcnica, patenteou os ingredientes, franqueou a pro- alta a sua gastronomia.
duo e comercializao dos mesmos. Hoje em dia, qualquer um pode ir a uma casa
especializada e comprar o kit de esferificao ou de texturas do El Bulli. Mais uma vez:
mrito para ele!

Se por um lado bom (agora a brincadeira pode ser replicada em casa, em qualquer
lugar, por qualquer pessoa), por outro lado terrvel nos depararmos com tantos co-
zinheiros posando de super-chef ao usar tais produtos. Muitos simplesmente variam
cores e sabores, seguindo risca a receita-de-bolo, mas sem sequer entender os fun-
damentos da tcnica, como cada ingrediente age ou como interage com os outros.

William Chen Montar um home theater em casa, seguindo o manual de instrues, no faz de mim
chef, j comandou a um tcnico em eletrnica. Se o recado ainda no est claro, vou torn-lo explcito:
cozinha dos restaurantes
Taiwan e Babel e
usar o kit de esferificao do elBulli no faz de voc o Ferran Adri! Da mesma forma,
viajou o mundo atrs voc no vai virar o Claude (Troisgros) ao fazer uma tapioca-caviar; ou a Helena Rizzo
de novas experincias
preparando nhoque de araruta; nem uma Roberta (Sudbrack) servindo caviar de quia-
gastronmicas.
Ele assina o blog bo; tampouco o Alex (Atala) preparando um fettuccine de pupunha. Se a execuo for
http://chitchatbabel.
uma simples imitao, voc nunca passar de uma cpia, e at hoje nenhuma cpia
wordpress.com
chegou a ter o mesmo valor do original.

No h vergonha alguma em s cozinhar seguindo receita alheia. Nem todos nasce-


ram para inventar, mas no se vanglorie pela criao dos outros. Fazendo sucesso, d
a referncia: voc estar, ao mesmo tempo, sendo honesto consigo mesmo e home-
nageando o criador do prato.

Pode-se tambm optar por um caminho mais rduo e sinuoso. Conhea, aprenda,
domine a tcnica, inspire-se, faa experincias e ouse criar. O sucesso no garantido,
mas se ele vier, o mrito ser nico e merecidamente seu.

COZIMA
Equipamentos para Cozinhas Profissionais
www.cozima.com.br
50 revista chef revista chef 51
SelfCookingCenter Whitefficiency
truques de chefs Texto: Fred Leo
Fotos: Martim Garcia

Salsinha expert Com tcnica apurada,


veja como preparar
salsinha como nos
melhores restaurantes

Ela presena quase que certeira em boa par-


Confira o passo a passo
te dos pratos servidos nos restaurantes e, por
vezes, passa at despercebida. A salsinha con-
de mais esse
fere vida e frescor a pratos salgados. Picadinha, segredo da cozinha:
salteada sobre a comida, um clssico. Mas no
assim to simples quanto parece, para us-la lave a salsa e seque bem com
com expertise. H quem use de tcnica apurada folhas de papel toalha
para preparar a erva. o caso do expert em sal-
retire as folhas dos caules
sinha, Deusdete Oliveira, brao direito da chef
Alice Mesquita, do recm-fechado Alice Brasse-
corte, usando um cutelo, por
rie. Ele craque no preparo deste detalhe que
aproximadamente um minuto.
faz uma boa diferena na apresentao. importante ter cuidado para no
macerar as folhas
A tcnica utilizada e aprimorada por Deusdete
gera como resultado uma salsinha de cor incri- acomode as folhas bem pica-
velmente viva, extremamente mida e ainda das em um pano, formando uma
trouxinha
mantm todo o seu sabor. Ele conta que apren-
deu a tcnica h um ano. Usamos em massas e
tora esta trouxa para tirar a
em carnes, pois combina mais, explica. gua da salsa

Para se chegar a um resultado perfeito, a dica enxugue, esfregando um pano


retirar totalmente os talos e se ater secagem seco sobre as folhas picadas
Deusdete Oliveira
d as dicas para a
das folhas. Obviamente, uma faca bem afiada
salsinha perfeita importante tambm. deixe secar por meia hora

52 revista chef revista chef 53


espao do produtor Texto: PAULOMESQUITA
PRODUO: ALESSANDRA CAMPANHA
Fotos: Martim Garcia

O rei do pimento
H 30 anos, produtor do
DF inova ao usar estufa no
cultivo e leva safra alm
das fronteiras da regio

Setenta estufas que produzem mdia de 600 ries do tempo. Quando chove demais, machu-
caixas por ciclo e o pioneirismo nesta forma ca os frutos. Quando est seco demais, resseca.
de cultivo de pimento fazem de Maurcio Re- A estufa protege das duas coisas e gera maior
zende, 55 anos, o Rei do Pimento do Distrito produtividade e alta durabilidade do pimen-
Federal. E a voc pensa: Deve ter isso todo dia to, explica o produtor. A safra, 90% compos-
na casa dele, n? Vrias receitas diferentes. S ta por pimentes verdes e 10% de vermelhos,
que no. A forte produo do fruto no faz dele amarelos, roxos e beges, toda comercializada
um grande consumidor do produto. Uso mais pela cooperativa dos produtores da regio, a
pra tempero mesmo, no como muito no. Mas Cootaquara, para o DF, Goinia, Anpolis, So
o pessoal que trabalha comigo gosta de usar Paulo, Manaus, Belm, Palmas. Vai longe o pi-
como copo para pinga, revela. mento daqui, n?, diverte-se.

Copo para pinga? Como assim? Basta tirar a Mas para quem ainda no se encantou com a
tampa do fundo, puxar as sementes e colocar idia de beber cachaa no pimento, o que
pinga dentro. E ainda d pra ir comendo o pi- mais voc sugere? O pimento recheado o
mento como tira-gosto, explica. Que combi- mais famoso, n? Tiete da Festa do Pimento
nao esquisita. No fica ruim? Quem bebe diz realizada anualmente na regio, a iguaria fei-
que no. ta em diferentes modalidades. Tem recheio
de tudo quanto jeito. Carne moda, carne de
Produtor do ncleo rural Taquara e Pipiripau, frango, queijo, legumes. Mas tem gente que s
em Planaltina, desde os anos 80, Rezende com- come o recheio mesmo, deixa esse pimento
pleta 20 anos de produo em estufa em 2012. pra l, conta. Deve ser pra ficar com o copo para
A tcnica foi o pulo do gato para o aumento da depois, Maurcio. Alis, traz uma pinga a para
produo, pois protege as plantas das intemp- gente provar isso, por favor?

54 revista chef revista chef 55


na rede

Texto: Fred Leo


Fotos: divulgao
De tute em tute ilustrao: jailson belfort

Restaurante paulistano Receitas de culinria sempre estiveram presen- de 2011 e a receptividade tem sido tima. Se engana quem pensa que h algum receio
divulga receitas de seu tes nos meios de comunicao. Seja no rdio, na Quem comanda as publicaes o chef Pas- em detalhar o preparo dos pratos servidos pela
menu em sete passos em televiso, na mdia impressa e, claro, na internet. cal Valero, que comemora os resultados do casa. As receitas apresentadas na rede so, sim,
seu perfil no microblog Em tempos de efervescncia das redes sociais, projeto. O retorno bem positivo, tanto servidas pelo Ka. A preferncia do chef pe-
nada mais natural que haja a troca de receitas que desde o incio desta ao tivemos um las de origem franco-italianas que pertencem
por meio delas. Apostando nessa ideia, o res- aumento em 10% no nmero de seguidores. ao menu do restaurante. H tambm algumas
taurante paulistano Ka resolveu compartilhar E, alm disso, importante destacar que h referncias bem brasileiras, como o brigadeiro,
parte de seu menu - com direito a lista de in- uma integrao entre Twitter e Facebook, de uma vez que o prprio Ka incorpora muitas
gredientes e modo de fazer no Twitter. A casa forma que os seguidores interagem nas duas caractersticas do pas, do ambiente aos ingre-
criou o esquema de receitas em sete tutes, o redes sociais, diz. dientes, explica.
que facilita para quem est na rede. No Twitter,
a arroba da casa paulistana @kaarestaurante Segundo o chef, uma das preocupaes Entre as receitas j postadas, esto o Entrecot
e para localizar as receitas com mais facilidade, com a seleo das receitas. Ele conta que pro- com molho barnaise e batata saut, Profitero-
busque pela hashtag #receitaem7tuites. cura vari-las e ter o cuidado de no elevar le, Tarte Tartin, Tagliatele com camares e aroma
muito o grau de dificuldade, para que elas fi- de moqueca, Mil folhas de baunilha com frutas
A ideia de postar as receitas no Twitter co- quem mais acessveis aos seguidores. vermelhas, Camares e aspargos brancos gre-
meou a ser colocada em prtica em maio lhados com molho de tangerina e balsmico.

56 revista chef revista chef 57


receitas

Camares e aspargos Ka Restaurante @KaaRestaurante Ka Restaurante @KaaRestaurante


Mil-folhas com zabaione
7) Por fim, acerte o tempero do molho e monte o 7) Monte os mil-folhas com camadas de creme
com molho de tangerina prato, finalizando com o cerofolho. #receitaem7tuites e de doce de leite. A receita rende 4 pores. de marsala e doce de leite
1 Mar Reply Retweet Favorite Open #receitaem7tuites
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante
6) Em uma panela, reduza o suco de tangerina; e Ka Restaurante @KaaRestaurante
em outra o vinagre balsmico at engross-los. 6) Mexa com um fuet at ferver novamente. Retire
#receitaem7tuites e deixe resfriar na geladeira. #receitaem7tuites
1 Mar Reply Retweet Favorite Open 1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante Ka Restaurante @KaaRestaurante


5) Tempere os camares com sal e pimenta do 5) Bata a gema com acar, adicione o licor e a
reino branca a gosto e grelhe sem deixar que farinha e adicione no leite fervendo. #receitaem7tuites
passem do ponto. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 4) Tire a massa folhada do forno e deixe resfriar.
4) Divida os aspargos frescos ao meio, passe no Corte em 12 fatias de 3cm x 8cm. #receitaem7tuites
azeite e grelhe rpidamente. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 3) Preparo: Coloque a massa folhada em uma
3) Preparo: Descasque os aspargos e branqueie- placa e assar no forno a 180 por 20 minutos.
-os numa panela com gua fervente com sal por #receitaem7tuites
cinco minutos. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 2) + Ingr: 20ml de licor de marsala, 50g de
2) + Ingr: 100g de cerofolho fresco, 50 ml de acar, 4 gemas, 20g de farinha de trigo. #receita-
azeite extra virgem, flor de sal e pimenta branca em7tuites
do reino a gosto. #receitaem7tuites 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

Ka Restaurante @KaaRestaurante
Ka Restaurante @KaaRestaurante 1) Ingr: 250g de massa folhada laminada, 120g de
1) Ingr: 16 camares grandes sem casca com os doce de leite, 250ml de leite. #receitaem7tuites
rabos, 12 aspargos brancos, 150ml de suco de 1 Mar Reply Retweet Favorite Open
tangerina, 150 ml de balsmico. #receitaem7tuites
1 Mar Reply Retweet Favorite Open

58 revista chef revista chef 59


bistr executivo

saus qd. 04 ed. victoria office tower


www.cafegourmetbrasilia.com.br

60 revista chef revista chef 61


o chef nu Texto: PauloMesquita
Produo: Alessandra Campanha
Fotos: Dbora Amorim

Foto: arquivo pessoal

Cozinha parte, o chef ptissier Mauro Rappel, A paixo pelo Fusca vem da infncia, quando as Sem o conhecimento de Mauro, que fique claro.
SE MEU FUSCA 36 anos, um apaixonado por Fuscas. Mais espe- grandes mquinas que rodavam por a eram o Como estava parado h muito tempo, a famlia
falasse... cificamente por um ano 1968, azul real, interior Passat, o Opala e o Fusca, carro do av de Mauro. achou que no seria problema. Mauro s se deu
em preto, todo original, com visual de carro de Herana de famlia, o veculo passou pela me do conta da perda uns dois anos depois quando
v mas que uma mquina em que ele anda cozinheiro e o acompanhou durante boa parte procurou pelo carro para reform-lo.
diariamente. As pessoas me perguntam por que da vida, principalmente durante os anos de fa-
eu no compro um carro novo e outras se espan- culdade de Qumica na Universidade de Braslia. O carro estava perdido desde ento. No tinha
tam de eu andar com um carro de colecionador Ainda hoje encontro o pessoal daquela poca e contato do pedreiro para tentar recuper-lo. Re-
por a. Mas no nada disso. um carro como eles me perguntam pelo Fusquinha. Muita gente centemente, porm, achei-o em Taguatinga, mas
Alm da confeitaria, qualquer outro, que eu cuido, trato bem, mas rodou comigo nele. Era um dos poucos que tinha nem sei se vou atrs, conta. O desprezo pela re-
Mauro Rappel nutre uma que quero ter para usar, no para ficar em uma carro, lembra. Porm, durante uma das obras fei- lquia de famlia se deve ao substituto que Mauro
paixo nada secreta por redoma na garagem, explica Mauro, que diz no tas na loja da 210 Norte, o antigo Fusca acabou comprou de um ex-embaixador de Portugal no
um modelo 1968 ser um colecionador. um amante. sendo usado como pagamento a um pedreiro. Brasil, que precisou voltar para a ptria me e

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teve que se desfazer do Fusquinha. Priscila, mi- As peas para o Fusca so todas compradas pela
nha esposa, era colega do filho do embaixador. internet, direto das fbricas que produzem as
Ela soube do carro, conversou com ele e fui l dar peas originais. Se eu tivesse tempo at iria dar
uma olhada despretensiosa. Ao chegar, vi que uma volta pelos ferros velhos, mas no d. E a
era o mesmo modelo, mesmo ano, mesma cor compra pela internet ainda sai mais barata. Um
e ainda estava no mecnico para ser reformado. mecnico de confiana e amigo ajuda na monta-
Fiz negcio sem ter dvida, diz, apesar de no gem do veculo que tem motor Mahle (fabrican-
ter mostrado tanto entusiasmo logo de cara. T- te original do Fusca) 1300cc, dois carburadores
tica para no inflacionar o preo. Weber 40 (que d mais potncia), rodas esporti-
vas de poca Fumagalli, levemente rebaixado e
FERRAMENTAS O cuidado com o carro se v s recebe gasolina aditivada no tanque.
na dedicao de Rappel aos detalhes do veculo.
Conhece o funcionamento de cada pea e expli- Ele tem mesmo uma cara de carro de vov, mas
ca como se fosse fcil de entender. A furao das quem conhece de mecnica percebe, j pelas ro-
rodas 5/205, ou seja, so cinco furos com uma das, que um carro de algum mais jovem, con-
distncia de 205 milmetros entre eles, ou algo fessa. E com todo esse apreo pela mecnica no
do tipo que o reprter confessa no ter enten- tem mesmo vontade de ter outros? No quero.
dido muito bem. um estilo muito usado anti- S penso em melhorar este e usufruir muito. A
gamente que d charme ao carro, conta o chef- paixo por ele, no por qualquer outro. Palavra
-mecnico. de apaixonado.

SERVIO:

Rappel Confeitaria
210 Norte, Bloco B, loja 73
Telefone: (61) 3272-2426

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a gourmecinda

Biscoitos com
gotinhas de chocolate
Ativando cookies
Tipicamente americanos, esses biscoitos com gotinhas de chocolate que derretem Ingredientes:
2 xcaras de farinha de trigo
na boca, nos tiram a ateno quando assistimos queles filmes onde todas as ge-
1 xcara de acar
raes (na companhia de um copo de leite) se deliciam na hora do lanche. Vez em
1 xcara de acar mascavo
quando, servem at como moeda de troca quando os pais querem algo dos filhos,
3 xcaras (sopa) de manteiga com sal
que no os recusam sob qualquer hiptese. Fato que babamos como sheepdogs
2 ovos
quando vemos.
1 colher (caf) de bicarbonato de sdio
gotas de essncia de baunilha
As verses sobre como surgiu o primeiro cookie so muitas, mas a que mais se ouve
1 barra de chocolate meio amargo (170g) picado
a de que foi acidentalmente, no incio de 1930, quando a americana Ruth Graves, em quadradinhos
estava preparando biscoitos de chocolate e, ao misturar os pedaos de chocolate
na massa, pensando que eles se dissolveriam, eles mantiveram sua forma e fizeram Preparo:
muito sucesso. Misture todos os ingredientes, deixando o
chocolate por ltimo. Deixe a massa descansar
A Gourmecinda Os biscoitos, que j conquistaram o mundo inteiro, no Brasil, so cada vez mais po- por 1h e, enquanto isso, unte a assadeira com
uma jornalista que pulares e j encontramos lojas especializadas com diversas variaes de sabores, margarina e farinha de trigo.
no sobrevive uma
formatos, cores e valores calricos. Fceis e rpidos de fazer, so, ainda, um jeito Depois de a massa estar descansadinha, faa
semana sem fazer uma bolinhas com a ajuda de duas colheres ou com
boa baguna na cozinha bacana para a iniciao das crianas na cozinha. Elas aprendem a lidar com propor- um saco de confeitar, colocando-as em cima da
testando as receitas dos es, se divertem decorando-os como bem quiserem e ainda podem ver e comer assadeira. Tome cuidado para que os biscoitos no
leitores. Ela tambm
o resultado da aventura. fiquem muito prximos uns dos outros, porque a
expert em harmonizao
de pratos com bons
massa tende a dar uma espalhadinha.
discos. Quer enviar uma Pr-aquea o forno e, depois, deixe-os l at que
para ela, sugerir um
Dona Gourmet vai mostrar como fazer os clssicos conhecidos como Chocolate fiquem douradinhos.
lbum? Chips Cookies, ou, simplesmente, Biscoitos com Gotinhas de Chocolate. Voc vai Para quem no muito de chocolate, ele pode
Entre no gourmecinda. querer comer isso para sempre.
wordpress.com
ser substitudo por uvas-passas, amndoas,
castanhas do Par, nozes e o que mais a sua
imaginao deixar.

Na vitrola, Buddy Guy & John Mayer - Damn


right Ive got the blues

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cutucando o formigueiro

Arquitetura
posta mesa

Chef Wilian Mateus J imaginou um prato feito a partir de uma ma-


desenvolve doces com quete? E mais, inspirado nos traos do arquiteto
formas inspiradas no Oscar Niemeyer? Pois assim o trabalho do chef
trao de Oscar Niemeyer Wilian Mateus, de Goinia. Especializado em do-
ces e fascinado pela geometria, ele busca unir
arte e excelncia no que produz. O mais interes-
sante de se trabalhar com formas geomtricas,
alm de se obter um resultado esteticamente
interessante, o desafio tcnico de levar toda a
composio da receita para este infinito universo
geomtrico que exige planejamento e bom gos-
to, explica.

A viso arquitetnica uma busca constante, por


meio de observao. Ele confessa que sua maior
inspirao a obra de Niemeyer. Do maior arqui-
teto brasileiro, sua criao preferida o Centro
Cultural Oscar Niemeyer, localizado em Goinia.
A admirao tamanha que o chef diz querer
produzir um prato representando o complexo
cultural.

A influncia da arquitetura evidenciada pelo


fato de o chef construir, antes do preparo dos
pratos, maquetes, feitas em papel por ele mes-
mo. Fao maquetes, minha maneira, para me
orientar melhor e obter resultados mais precisos
durante a montagem, diz.

Wilian comeou a desenvolver sua tcnica em


Londres, quando trabalhou na Valerie Patisserie,
em 2002. Foi ento, com a convivncia com o
mestre confeiteiro Gabriele Riva, que Wilian de-
cidiu que transitaria pelo ramo da confeitaria e
quando comeou a definir seu estilo. O processo
de produo dos doces o fisgou de vez. Fiquei
Texto: Fred Leo encantado com a organizao e com a possibili-
Fotos: Martim Garcia
dade de fazer um excelente trabalho em um am-
biente de estresse constante, lembra.

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O resultado
uma arquitetura
simetricamente
deliciosa

O trabalho de Wilian
comea com uma
maquete de papel,
feita mo

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receitas

Simetria de
goiaba e buriti

Creme de goiaba:
100g leite
50g de polpa de goiaba
1 ovo
O aprendizado do chef se deu por meio da pr- 25g de acar
tica. No tinha tempo o suficiente para fazer 5g gelatina sem sabor
muitos cursos, conta. O trabalho com os doces 150g de creme de leite
baseados na arquitetura, em escala comercial, Em uma panela de fundo trmico, misture bem o leite,
recente, comeou h cerca de seis meses. O per- o acar, o ovo e a goiaba e leve ao fogo at 84 graus,
acrescente a gelatina previamente hidratada, misture
feccionismo que marca seu estilo foi adquirido e deixe esfriar. Bata o creme a meio ponto e misture
em suas peregrinaes por cozinhas londrinas. de forma envolvente. Coloque a mistura em aros com
aproximadamente 6cm de dimetro e refrigere por trs
Uma pelas quais passou era comandada pelo horas. Desenforme e corte ao meio, formando dois
top chef Gordon Ramsey. A excelncia minha semicrculos.
obsesso e eu gosto de contagiar quem trabalha
do meu lado, diz sobre a influncia de Ramsey. Gel agar de buriti:
150ml de suco de buriti
30g de acar
Nos planos de Wilian, est, para os prximos me-
20ml de Amareto
ses, a inaugurao de uma casa com sua assinatu-
30g de Agar agar
ra. O projeto o de uma choperia gourmet, onde
Em uma panela de fundo trmico, misture todos os
ele afirma, que vai servir seus doces elaborados. ingredientes com um fouet, leve ao fogo, continue
mexendo at a mistura tornar-se homognea. Disponha
a mistura em um recipiente quadrado, de maneira que
Alm do design, o chef privilegia tambm os no ultrapasse meio centmetro de altura. Refrigere.
ingredientes, principalmente os regionais para Desenforme e corte um semicrculo.
construir desserts sofisticadas. A receita que ele
nos apresenta (receita ao lado), batizada Sime- DECORAES COM CHOCOLATE
Gruta de chocolate:
tria de goiaba e buriti, um exemplo disso. O
150g de chocolate meio amargo temperado
prato toma por base a cotidiana goiaba, que
40g de gelo seco
transformada em um creme gelatinado, tingido Coloque o chocolate em um recipiente redondo e
superficialmente por um spray base de mantei- pequeno, forrado com um plstico. Introduza gelo seco
ga de cacau, que confere textura aveludada, e o no meio. Espere o gelo evaporar, parta o chocolate em
pedaos e passe cacau em p.
extico buriti, com o qual feito um gelagar. Para
compor o visual, so usadas placas de chocola- Semicrculo de chocolate:
te meio-amargo e at gelo seco. A combinao, 150g de chocolate meio amargo temperado
apesar possuir ingredientes marcantes, surpre- Espalhe o chocolate temperado sobre uma placa de ace-
ende pela sutileza. tato com um esptula, deixe endurecer um pouco e corte
o semicrculo. Depois, deixe endurecer totalmente.

Spray:
100g de manteiga de cacau
25g de chocolate branco
Corante para chocolate vermelho
Misture todos os ingredientes e derreta a 40 graus.
Coloque no spray e pinte a sobremesa.

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trio gastronmico Texto: PauloMesquita
Produo: Alessandra Campanha
Fotos: Dbora Amorim

O restaurante tem espao para at 16 pesso- No calendrio do restaurante, Mantovani serve


as em uma mesma mesa. O chef quer abolir s quintas-feiras e aos sbados um jantar aberto
a frieza de Braslia com desconhecidos sen- com menu divulgado no site. O almoo servi-
tados juntos para comer. Est na hora de al- do s quartas e sextas com galinhada indiana no
gum fazer alguma coisa para quebrar esse meio da semana e moqueca de camaro tailan-
paradigma. As pessoas podem se confraterni- desa na vspera do final de semana. Domingos
zar mesmo que no se conheam, diz o chef. no tem funcionamento, segundas-feiras esto
Segundo ele, o conceito do menu confiana reservadas para cursos um projeto ainda para
ajuda nesse trabalho, pois ao se propor a ex- o futuro e nos demais dias e horrios, o chef
perimentar algo diferente, os comensais se atender grupos fechados no menu confiana.
surpreendero e trocaro as impresses so-
bre os pratos. Os menus so sempre harmoni- Comer no Trio Gastronomia no deixa de ser uma
zados com vinho ou cerveja. Em mdia, uma aula. O ambiente integra cozinha e mesa, como se
refeio completa no Trio fica em torno de R$ os clientes estivessem em casa. Assim, possvel
160. A variao de preo de acordo com os acompanhar o passo a passo do chef no preparo
vinhos servidos. dos pratos com direito a explicao sobre as com-
binaes e harmonizaes. Eu apresento cada
O menu confiana do Trio servido para grupos prato, a origem dele e o que ele traz de diferente,
fechados que reservam o espao para reunies. o meu toque, e como a harmonizao oferecida
A nica pergunta que fao se h alguma res- pode enriquecer a experincia, revela Mantovani.
trio alimentar. Se houver, preparo o menu pen-
sando nisso. Mas no geral as pessoas chegam Experincia que envolve o ambiente acolhedor do
aqui sem saber o que vo comer, conta o chef, restaurante, a boa comida de Mantovani e a opor-
de 39 anos, que aprendeu a cozinhar com as tunidade de experimentar novidades e conhecer
avs e antes de encarar o fogo atuou por cinco pessoas. O verdadeiro trio do Trio. Ou quarteto.
anos como advogado. Isso tambm entra no dedo de autor do chef.

A sequncia de entrada, prato principal e so-


Gastronomia 3 em 1 bremesa a composio tradicional de uma
boa refeio. Essa ideia inspirou o chef Emerson
Mantovani a criar o Trio Gastronomia, restau-
rante que promete mudar a viso dos amantes
da culinria da capital com os conceitos de co-
O chef Emerson Mantovani zinha de autor e menu confiana. A diferena
convida seus comensais que sirvo dois pratos principais. Ento seria um
a uma experincia nica a quarteto, mas a essncia fica com o trio. J um
cada visita dedo da cozinha de autor, brinca Mantovani.

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receitas

Modo de preparo:
Robalo ao Para o robalo:
Duo de Manga Aquecer o forno a 220C.
e Pesto de Temperar os fils com sal, pimenta do reino e regar com
bastante azeite.
Castanha do Par Em um assadeira anti-aderente ou forrada com papel
manteiga colocar os fils e deixar no forno por cerca de
12 minutos.
(receita para 4 pessoas)
Para o pesto:
Ingredientes: Deixar o copo do liquidificador no congelador por 2 horas.
Para o robalo: Bater todos os ingredientes at o pesto ficar bem verde,
4 fils de robalo de 200g cada corrigir o sal. Se o pesto ficar muito grosso, adicionar
sal, pimenta do reino e azeita a gosto um pouco mais de azeite. Reservar.

Para o couscous: Para a reduo de manga:


1 cenoura grande Colocar a polpa de manga descongelada em um panela
1 abobrinha itlia grande com o conhaque, um pouco de gua e o mel. Deixar
ferver por alguns minutos, mexendo sempre.Temperar
150g de smola para couscous marroquino com uma pitada de sal. Reservar.
200ml de gua
azeite, sal, curcma e pprica picante a gosto Para o couscous:
Colocar a gua para ferver temperando com a curcma,
Para a reduo de manga: sal e azeite. Quando ela ferver, despejar na smola de
8 polpas de manga forma que toda ela fique mida. Deixar cozinhar por
alguns minutos. Com um garfo, ir soltando a smola.
50ml de conhaque Mantenha aquecido.
2 colheres de sopa de mel Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha.
1 pitada de sal Cortar em um ralo fino, no sentido do comprimento de
forma que os legumes fiquem parecendo espaguete.
Para o Pesto de Castanha do Par: Em uma frigideira, colocar azeite e um pouco de pprica
1/2 de mao de salsinha (folhas) picante e grelhar os legumes at que fiquem macios,
porm consistentes. Temperar com sal.
1/4 de mao de manjerico (folhas)
1 xcara de castanha do par triturada
Montagem:
1 xcara de queijo parmeso
No centro de um prato, colocar os legumes e por cima
3 dentes de alho deles a smola. Em seguida, os fils de robalo. Regar em
1 xcara de azeite de oliva volta com a reduo de manga e depois colocar o pesto
de castanha do par.

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crtica
por Luiz Alberto Osrio

San Lorenzo Daniel Briand


ristorante ptissier et chocolatier

O San Lorenzo Ristorante, do chef Cas, que fica te. O fil tem tamanho suficiente para satisfazer bom chegar a um lugar e encontrar um car- ruhm como explicado didaticamente pelo gar-
na 103 do Sudoeste, o tpico restaurante de um homem adulto. O peixe estava no ponto dpio em que os pratos, doces, bebidas, ainda om, bolinha com calda de rum - sem chantilly
bairro. Durante a semana, comum encontrar certo, crocante por fora e macio e molhadinho continuam os mesmo depois de muitos anos e (R$ 8) e um caf (R$ 3,50). Com os 10% de taxa de
grupos de amigos e executivos que trabalham por dentro. O molho de limo tinha sua acidez voc saber que o sabor ser idntico ao da pri- servio opcional, o total ficou em R$ 59,90.
pelas redondezas. noite e nos fins de semana, esperada e as cebolas estavam translucidadas, meira vez. Na primeira parte da assertiva, ver-
casais e famlias e mais amigos que moram na com sua doura natural intacta. Um ponto que, dadeira para muitas casas em Braslia, j para a No menu, existem outras opes interessantes
vizinhana. O ambiente agradvel, apesar da acho, deve ser sempre observado, o sal. Um pou- segunda, nem tanto assim. para o almoo como o Pat de volaille, com
penumbra. Depois que os olhos se acostumam co acima do que necessrio para realar os sa- pes, salada e pepinos (R$ 24) e Chevre chaud,
luz baixa, fica mais fcil identificar o ambiente. bores e um problema para quem tem que cuidar O Daniel Briand Ptissier et Chocolatier um queijo de cabra sobre baguete com salada (R$
da presso arterial. desses lugares que mantm o mesmo padro 24). Se estiver a fim de animar sua tarde, uma
Em meados de janeiro, almocei no San Lorenzo. de qualidade e sabor desde o dia em que abriu, garrafa de Ros du Rohne (R$ 70).
O cardpio, definido pelo chef como de cozinha Como havia sobrevivido aos pratos, fui para a so- no final de 1995 at os dias de hoje. Em janeiro,
internacional, bem atrativo e tem de tudo um bremesa. Pra ao molho de vinho com calda de estive no Daniel para almoar e pedi uma ome-
pouco. Entre os pratos mais pedidos esto o Fil frutas vermelhas e sorvete de creme. A pra por lete provenal com cogumelos Paris, shitake e
do Cas um fil mignon em crosta de po com si s seria suficiente e o ponto alto do menu. Co- shimeji acompanhado de vagens cozidas e sala-
molho de ervas e mostarda Dijon, acompanhado zida no ponto, com um toque de canela ou cravo, da verde (R$ 24). Para o dia a dia, acho que essa
de risoto de queijo brie e shitake e o risoto de mas acho que era canela, no muito doce. Me- combinao salada e omelete, ou quiche, ou
furtos do mar. E como era dia de semana, a casa rece uma nova investida, s que da prxima vez empado de frango ou carne grelhada exce-
oferece de segunda a sexta o menu executivo, sem o sorvete nem a calda de frutas vermelhas. lente. Leve, nutritivo e em ltima anlise, mata a
que tem duas opes: entrada e prato principal Se voc estiver com tempo, a carta de vinhos fome e no pesa na conscincia. Junte-se a isso,
ou entrada, prato principal e sobremesa. bem diversificada. Se estiver sozinho, pea o vi- uma sobremesa e seu dia ser perfeito. E assim
nho em taa. Para acompanhar a salada e o pei- fiz. Pedi minha omelete e ela veio com suas fo-
Optei inicialmente, por entrada e prato. Se desse xe, uma taa de vinho branco. Disponvel, o ar- lhas e vagens. Infelizmente a omelete veio um
tempo e sobrevivesse aos dois primeiros, pediria gentino Santa Julia, Chardonay, R$ 18. O menu tanto solada e pouco cremosa. Para mim, a
a sobremesa. A entrada salada de frango defu- executivo completo, com entrada, prato e sobre- omelete ideal aquela que tem uma casquinha
mado alface cortada em tiras, frango defuma- mesa, custa R$ 49,90. Sem a sobremesa, R$ 44. rosada por fora e cremosa por dentro.
do desfiado, tomates, palmito e rabanete cer- Somados a gua, caf e vinho + 10% = R$ 83,49.
cada de caramelo de aceto balsmico. Para um Ao final do meu prato, encontrei o Daniel e per-
menu fechado, a poro correta e assim como guntei a ele qual era o ponto da omelete que
o preparo, o tempero e a montagem. era servida na casa. Ele me respondeu com uma
pergunta: No perguntaram qual era o ponto
Meu prato principal foi um fil de peixe (robalo) que voc queria?. Daniel disse que como algu-
ao molho de limo siciliano e alho-por, acom- mas pessoas gostam da omelete mais cozida, o
panhado por pur de batatas. A julgar pela mon- certo perguntar antes. Fica a dica para quem
tagem, seria pur de batatas acompanhado de for ao Daniel.
fil de peixe. Eu, que sou um comilo, no con-
sigo lidar com tanto pur. Um quarto do que foi Alm da omelete, pedi uma gua com gs (R$ 3),
para a mesa seria para mim mais do que suficien- uma taa de vinho branco (R$ 16), uma Baba au

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vinhos

Espumante
made in brazil

Bebida se firma no Leve, refrescante e bem frutado. Essas so as


mercado como opo principais caractersticas do espumante brasilei-
mais barata, porm com ro, que apesar de sua produo datar de 1913,
qualidade foi apenas na dcada de 1970 que comeou a
ganhar fora e se firmou definitivamente como
uma das joias do paladar nacional. De acordo
com a Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra),
as vendas registraram crescimento de 20% em
2011 e essa taxa de expanso tem se mantido
em alta h cinco anos. Somente de janeiro a no-
vembro do ano passado, foram consumidos 17
milhes de litros da bebida feita por produtores
da Serra Gacha, no Rio Grande do Sul.

A chegada do espumante ao Brasil ocorreu com


a colonizao, principalmente italiana, da Serra
Gacha. Durante anos foram produzidos vinhos
artesanais nessa regio que, aos poucos, foi se
adaptando s condies climticas existentes.
Foi a partir dessa percepo, que comeou o
cultivo de uvas destinadas a esse tipo de vinho,
como as Chardonnay e a Pinot Noir. Solo argilo-
so, muito frtil e geralmente pouco permevel,
foi analisado como ideal para elaborao de es-
pumantes, pois as uvas so colhidas verdes com
uma alta concentrao de acidez e pouco a-
car, bem longe do ideal estgio de maturao.

Texto: Kelly Ikuma


Produo: Alessandra Campanha
Fotos: Telmo Ximenes

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O sommelier Gutto Assuno, atuante no merca- de um simples canap base de queijos e sala-
do de Braslia h 17 anos, afirma que o grande das, passando por frutos do mar, sushis, sashi-
diferencial do espumante brasileiro diz respeito mis, aves e carnes vermelhas, explica Gutto. Os
a sua tipicidade revelada pelo seu carter jovial, ross, segundo ele, so perfeitos para carnes
equilbrio na acidez e com pouco menos de com- como a do pato e a do salmo. J os queijos e as
plexidade se comparado, por exemplo, ao acla- tortas de chocolate, por exemplo, formam uma
mado Champagne. Nosso sucesso se deve mui- boa parceria com espumantes doces, como os
to ao rduo trabalho nas vincolas, no sentido de Moscatis, cuja qualidade dos brasileiros j
priorizar fundamentalmente a planta. Outro as- bastante reconhecida.
pecto a melhoria dos profissionais dentro das
mesmas, com uma maior capacitao e muito Falar de uma ou duas marcas de espumantes
intercmbio com profissionais de outros pases seria muito difcil se levada em considerao
como Frana, Espanha, Argentina e Chile, revela. a quantidade de casas produtoras. As mais co-
nhecidas so: Casa Valduga; Chandon Brasil
Diferentemente da cerveja, que sacia rapida- subsidiria da Met & Chandon francesa); Salton
mente o apetite, e das bebidas com o teor al- (destaque em investimento tcnico-cientfico
colico muito alto, que amortecem as papilas em espumantes de alto padro); e Miolo (classi-
gustativas, os tons sutis do espumante, porm ficada como uma das grandes casas produtoras
particulares, o credenciam para preceder as de vinho espumante de qualidade). Dentre as
refeies. Costuma-se dizer que ele o mais pequenas, porm no menos brilhantes, esto:
verstil em relao harmonizao porque vai Cave de Amadeu, Caves Geisse e Don Giovanni.

82 revista chef revista chef 83


Braslia na rota do espumante O au- de sucesso. Usamos 70% da uva Chardonnay e
mento do nmero de adeptos dos espumantes 30% da Pinot Noir, explica. A garrafa sai por R$
brasileiros na capital federal tamanho que foi 70 e a taa a R$ 15.
criado um evento exclusivo para esse pblico:
o Brinda Brasil. Em sua segunda edio, marca- Uma taa s para ele Durante muitos
da para 2 de outubro em Braslia, os visitantes anos a taa mais usada para esse tipo de vinho
tero acesso s principais vincolas produtoras foi a chamada seio de moa inspirada, segun-
de espumantes do Brasil, podendo degustar do folclore, nos seios da rainha francesa Maria
rtulos e levar para casa produtos com preos Antonieta, morta em 1792 durante a Revolu-
acessveis. Palestras com especialistas na rea o Francesa. Ao longo do tempo foram en-
tambm fazem parte da programao. trando em desuso por questes tcnicas, pois
havia uma grande disperso de gs carbnico,
E o gosto dos brasilienses pela bebida no dificultando a avaliao do prlage (causador
pra por a. O proprietrio do bar BalcoNY 412, das borbulhas). Hoje, a taa mais usada a
localizado na Asa Sul, se tornou to f que co- flte (flauta) que, tecnicamente, por ser longi-
memorou as festas de final de ano com um lnea oferece uma melhor visualizao desse
espumante de marca prpria. Jos Luis Paixo, desprendimento de gs carbnico.
disse que as maiores consumidoras da bebida
so as mulheres, por isso, procurou uma vin- Curiosidade o nome espumante o ter-
cola que pudesse produzir um paladar mais mo genrico usado apenas no Brasil, Portugal
frutado. Fui ao Vale dos Vinhedos, em Bento e outros pases de idioma portugus para defi-
Gonalves, com um enlogo da Embrapa e ou- nir os produtos elaborados fora da regio fran-
tro do Uruguai, e conseguimos um resultado cesa de Champagne.

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tin-tin!

Qual a temperatura
ideal para o vinho?
Qual a temperatura ideal para degustar vinho? No Brasil, onde o calor predomina,
a regra da temperatura ambiente furada. Aqui, os vinhos tintos nem sempre sero
servidos temperatura ambiente, quando a temperatura estiver elevada. Nesse caso,
eles devem ser resfriados e retirados da adega ou geladeira uns dez minutos antes
de serem degustados. A temperatura ideal para um vinho tinto jovem, safras de 2007
para c, deve ser entre 14C e 16C. J aqueles vinhos mais encorpados, vinhos que
esto em guarda, vinhos envelhecidos, estes podem ser apreciados at 20C e no
abaixo de 18C.

Os vinhos brancos, devemos refrigerar sempre. Se voc no tem adega nem um local
fresco e ventilado, ao abrigo da luz, leve-o para a geladeira. E tambm no demore
muito para consumi-lo: at dois ou trs anos.

Vinhos feitos de uva como a sauvignon blanc do Novo Mundo, Torronts, Riesling,
Gewurztraminer, que so vinhos normalmente mais jovens, aromticos e frutados,
devem ser servidos a uma temperatura entre 6C a 8C. J os chardonnays mais ama-
deirados e os sauvignon blanc de Bordeaux, que so misturados a chenin blanc ou
semilln, e por isso produzem vinhos mais encorpados, beba entre 10C a 12C.
Rodrigo Leito
jornalista e enfilo,
Mas, se voc pedir um vinho tinto em restaurante e estiver fazendo calor, no tenha
colunista da Rdio Band
News Braslia (90,5 FM) vergonha de pedir um balde de gelo, a no ser que voc esteja em um restaurante
e autor do blog Gourmet cujo aparelho de ar condicionado permanea equilibrado em 16C. S de pegar na
Braslia (gourmetbrasilia.
blogspot.com). criador haste da taa voc j esquenta o vinho. Pea o balde e v resfriando seu vinho. Deta-
da revista Coma Bem lhe importante: se o garom oferecer salmora no gelo para gelar mais rpido, recuse.
e h 8 anos cobre
Esse sistema reduz demais e rapidamente a temperatura, o que pode quebrar as mo-
enogastronomia.
lculas da bebida e retirar aromas. Pea balde com mais gua que gelo. a gua que
vai gelar a bebida.

Se for um grupo de quatro pessoas, no h tanta necessidade de gelar a bebida na


mesa, a no ser que voc esteja no varando de um restaurante, com um calor acima
de 20C. Nesse caso, o balde fundamental. E no tenha vergonha de fazer isso, ou
devolver para resfriamento uma garrafa de vinho tinto que no esteja na temperatura
correta.

Para saber se o vinho est na temperatura correta em ambiente de calor, de forma em-
prica, observe se a temperatura do vinho est mais baixa que a do ambiente. Quan-
do o garom servir a taa, imediatamente ela vai criar um leve embaamento. Isso
umidade provocada pelo resfriamento. Ali voc j sabe se o vinho est abaixo da
temperatura ambiente. Se no acontecer nada na parte externa da taa, experimente
e teste para saber se vale mandar resfriar. Tin-tin!

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Texto: Bernardo Bittar drinks
Produo: Alessandra Campanha
Fotos: Dbora Amorim

Clssico peruano
Verstil, bebida vira
opo de restaurantes
especializados em
comida latina

Pisco mais forte que cachaa. E parece bem


mais inofensivo do que realmente . Na verda-
de, essas variaes de aguardente so pareci-
das, mesmo que a bebida peruana s revele sua
fora quando desce com conforto pela gargan-
ta. Ela queima.

To nacional para os brasileiros quanto a caipiri-


nha, o Pisco Sour um clssico peruano. Em seu
pas de origem, foi concebido para ser uma es-
pcie de antnimo do requintado Usque Sour,
bourbon misturado com gotas de limo servido
aos nobres. A fim de ganhar o mundo com sua
versatilidade e aroma suave, quase apaixonado,
de quem subiu de prateleira h pouco, o Pisco
ainda diverso popular.

Garrafas de boa qualidade so feitas com duas


uvas especficas: a Itlia; verde e sutil, e a Que-
branta; resistente mas sem aroma. Para provar
que a bebida boa, alguns produtores estam-
pam as qualificaes no rtulo de suas garrafas.
Mas isso novidade dos tempos modernos.

88 revista chef revista chef 89


No passado, se fazia Pisco com o resto das uvas
que atrasavam os vinhedos j esqulidos dos
Andes. por isso que a Acholado, classificao
concedida aos blends feitos com uvas menos
nobres que resultam em um bom produto, re-
sistem ao tempo.

O Pisco uma inveno de um ingls que mo-


rava no Peru, mas ainda se discute se a bebida
no foi criada no Chile. Nos anos 1990, o gene-
ral Pinochet patenteou a bebida, rebatizando
como Pisco Chileno, diz David Letching, chef
do El Paso Texas. Pisco Punch
sabor Pisco, suco de abacaxi e soda

Algarrobina
No Brasil, mais precisamente em Braslia, ele
sabor Pisco, creme de leite e mel algarrobo
apareceu tmido, uma opo diferente encon-
Que Chica!
trada em restaurantes tpicos. De acordo com sabor macerado de pisco de Chica Morada,
o enlogo Plnio Camargo, a rpida aceitao cherry brandy e xarope de canela

deste aperitivo peruano reflete o bom gosto


dos candangos. J houve poca em que as pes- Tayp Pisco
sabor abacaxi com laranja
soas tomavam vinho por julgarem-no classudo.
Marguerita Chica Morada
O Pisco coisa de pele; sabor. Explodiu quando
sabor tangerina, pisco macerado
os latinos resolveram trazer sua gastronomia com pimenta amarela e da Jamaica
aromatizado com alecrim
pra c investindo em diferentes restaurantes es-
pecializados, diz. Pisco Sour Clssico
sabor pisco, limo, acar e angostura

Ao contrrio da Tequila, com Pisco, no se chu-


pa limo nem se lambe sal depois de um shot.
Mas misturas de outras formas so bem vindas.
Ele absorve gostos com facilidade por ser meio
neutro. Essa aguardente tem gosto prprio, mas
segura sabores vindos de fora com fora, expli-
ca Marco Espioza, chef do restaurante Tayp.

Nem to peruano, nem to chileno. Na verdade,


o Pisco nunca esteve to brasileiro.

90 revista chef revista chef 91


pegando leve

Hora da merenda
Chega a hora da fome durante o expediente e Saiba como preparar
duas possibilidades vm cabea: correr rumo lanches saudveis para
lanchonete ou padaria mais prxima, ou ape- salvar quando bater a fome
lar para a fatdica barrinha de cereais. Se voc no horrio de trabalho
est buscando uma alimentao mais saudvel,
certamente vai evitar a primeira opo, mas,
tambm, j no aguenta mais as barrinhas. Pen-
sando nesse dilema, a Revistachef convocou a
chef goiana Tatiana Mendes, que craque em
elaborar solues saudveis, prticas (e saboro-
sas, claro) para o cotidiano.

Antes de pensar no que levar para lanchar no


trabalho, muito importante evitar alimentos
que no ofeream benefcios. Lembrando que
os alimentos naturais e integrais oferecem mais
nutrientes e ajudam e so mais fceis de dige-
rir, explica a chef. Outra dica de Tatiana sobre
o uso dos produtos da poca, pois estes tero
mais qualidade, sero mais frescos e acessveis.

Se voc daqueles que possui resistncia a ali-


mentos saudveis, relaxe! A chef ressalta que
bem fcil preparar pratos que aliem sade e
sabor e que tambm despertem a vontade de
comer. Outro ponto a ser pensado so os bene-
fcios que este lanche pode oferecer, que tipo
de vitaminas tm, se o alimento antioxidante,
diurtico etc.

Para fechar as dicas, preste ateno no tamanho


do lanche a ser feito. Lembre-se de que voc
tem atividades a serem cumpridas e, portanto,
no faa desta refeio um segundo caf da
manh ou almoo.

Confira as receitas desenvolvidas por Tatiana Texto: Fred Leo


Mendes com exclusividade para a Revistachef. Fotos: Martim Garcia

92 revista chef revista chef 93


receitas

Wrap Crocante

Ingredientes:
2 unidades de po folha
2 colheres de sopa de cream cheese
3 folhas de alface americana
Frutas Gelificadas 3 folhas de alface crespa
1 tomate em fatias
100g de muarela
Ingredientes: 100g de peito de peru
5 cerejas frescas 1 colher de sobremesa de soja crocante
3 lichias 1 colher de caf de linhaa
1 envelope de gelatina de lichia ou do seu sabor 1 colher de caf de castanha do par picada
preferido
1 colher de sopa de granola
Preparo:
Espalhe o cream cheese no centro do po folha,
Preparo: em seguida polvilhe a soja, a linhaa e a castanha
Dissolva a gelatina conforme as instrues do do par. Sobre as castanhas faa camadas com
fabricante. Coloque a gelatina ainda liquida em os demais ingredientes na seguinte ordem: folhas
um recipiente. Em seguida, mergulhe as cerejas. de alface, peito de peru, fatias de tomate e queijo.
Leve para gelar. Sirva a gelatina com granola e as Enrole o po at formar um cilindro. Conserve o
lichias. wrap na geladeira ou em recipiente trmico.

94 revista chef revista chef 95


Texto: Michel Toronaga cinema
Fotos: Divulgao

Os queijos dE ratton

Novo filme de cineasta Imagine se os casadinhos (aqueles deliciosos


provoca: como um patrimnio biscoitos recheados com goiabada) deixassem
cultural de dar gua na boca de ser vendidos em todo o Brasil. E o que pior,
pode ser proibido? se o comrcio deles fosse um crime. A situao
pode parecer absurda, mas mais ou menos o
que o cineasta Helvcio Ratton denuncia em
seu novo trabalho: O Mineiro e o Queijo. S que
em vez de falar do doce, o documentrio so-
bre o queijo artesanal. Minha ideia no incio era
fazer um filme sobre a parte histrica do queijo,
que se tornou patrimnio cultural de Minas Ge-
rais. Mas no caminho fui descobrindo as contra-
dies, explica o diretor.

No longa-metragem, Ratton foi para Canastra,


Serro e Alto Paranaba, regies onde se fazem o
verdadeiro queijo artesanal mineiro. Em 2000, o
Ministrio Pblico determinou que a produo
teria que seguir uma srie de normas sanitrias
federais. Muitos produtores fizeram o que foi
pedido, mas, mesmo assim, a venda foi proibida
no resto do Brasil. O motivo? O queijo artesanal
feito com leite cru tirado diretamente da vaca.
Por isso ele vem com as bactrias que garantem
uma cor e sabor diferenciados. Bem diferen-
te dos queijos vendidos nas lojas - mesmos os
denominados tipo minas -, que so pasteuri-
O diretor Helvcio Ratton conta de zados, isto , passam por um processo que visa
forma potica a produo caseira
do verdadeiro queijo de Minas tirar a maioria destas bactrias.

96 revista chef revista chef 97


O queijo industrial no ruim, mas como pa-
dronizado, tanto faz ele ser feito no Rio Grande
do Sul ou na Bahia. Ele sempre sai igual. J o ar-
tesanal diferente. O da Canastra, por exemplo,
s pode ser feito l por causa do microclima da-
quela regio. A gua, as bactrias, a pastagem,
o leite, tudo isso define o sabor, defende Rat-
ton, que acredita que os queijos artesanais de-
veriam ser vendidos livremente.

Ns temos um produto de alta qualidade que


pode se comparar com queijos da Europa. Essa
lei penaliza as famlias que vivem da produo,
critica. O cineasta mostra que a legislao est
ultrapassada e poderia ser revista. Os produto-
res locais, com bom humor, falam que ningum
nunca morreu ao comer um queijo. Por isso ele
comercializado no estado, como no Mercado
Municipal de Belo Horizonte. Ele tambm pode
ser comprado no resto do Brasil, s que contra-
bandeado.

A gua, o microclima, a pastagem,


Exibido nos cinemas em algumas praas, como
o leite: diferenas que fazem os
queijos serem nicos em cada Rio de Janeiro e So Paulo, O Mineiro e o Queijo
regio do estado mineiro
provocou polmica por onde passou. Foi tema,
inclusive, de discusses. Um tcnico do Minis-
trio da Agricultura participou de um debate
e agora o Ministrio est revendo sua posio,
revela sobre a legislao que probe o comr-
cio. O filme est cumprindo seu papel, que
de polemizar, provocar e levar a uma mudana
efetiva sobre o assunto.

98 revista chef revista chef 99


ESPAO
ABERTO
Tradio
PARAO
A pelcula apresenta como produzido o queijo
artesanal e sua diferena com os demais. Quem
assistir conhecer todas as etapas e para que ser-
SABOR
vem os processos, como o de maturao. Minas
Gerais produz mais da metade dos queijos que os
brasileiros consomem e aquela histria que eles
adoram um queijinho verdade. Os produtores
o comem com tudo, at com feijo. E como todo
bom mineiro, Ratton no esconde sua prefern-
cia e prova que entende do assunto. O queijo da
Canastra mais maturado e amarelo. Ele mais
picante e vai bem com vinho e outras bebidas.
O do Serro fica bem com doce - com goiabada
acho fabuloso. O do Alto Paranaba um quei-
jo mais alto, com mais massa, muito bom para o
caf da manh, diferencia o diretor. Eu sempre
estou comendo queijo, sempre tenho em casa.

Vale a pena lembrar que, alm do teor poltico,


o filme apresenta um contedo histrico e po-
Diretor visita produtor da
tico. Os produtores continuam com a produo regio da Canastra, Luciano
como forma de preservar os costumes antigos. Machado, e demais queijeiros O Gourmet Center do Terrao
artesanais do interior de Minas
Este queijo tem origem portuguesa e, h mais Shopping o espao aberto para atender
de 200 anos, foi retransmitido de geraes para
do gosto mais simples ao paladar mais exigente.
geraes. A motivao inicial era uma forma de
no estragar o leite na regio serrana, s que Reconhecido como um dos melhores da cidade, oferece as
depois, para muitos, tornou-se uma tradio fa- mais variadas e saborosas opes. Venha e aprecie.
miliar. Um ofcio cuidadoso que comea desde
os cuidados com as vacas.

As gravaes nas belas paisagens naturais des-


pertaram a ateno do diretor, que tambm
Capodanno Pizze Confraria do Camaro Dona Lenha El Paso Texas
responsvel por O Menino Maluquinho. Ele agora
prepara-se para filmar em junho O Segredo dos Grande Muralha Sushi La Cuccina Carpe Diem DItlia Marietta Caf
Diamantes, um novo longa-metragem com te- Marvin RoadHouse Grill Substncia Gastronomia Light
mtica infanto-juvenil. Devo rodar na regio do
Serro, que nunca foi cenrio de filme, justifica. A
histria fala de tesouros escondidos. So lendas
mineiras que desde pequeno ouvi falar, antecipa.

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sala de aula

Um mundo a cu aberto
no meio do brasil
Voc sabe o que um bioma? Com certeza j ouviu falar nele nas aulas de Biologia.
Bioma uma histria compartilhada, mas no qualquer uma. um conjunto de vida
(animal e vegetal) que embora diferentes, encontram-se compartilhando das mesmas
dificuldades e oportunidades seja sob um sol escaldante ou uma noite mal dormida
de So Pedro...

Apaixonado pela minha cultura brasileira e todas (ou quase todas!) as suas caracte-
rsticas, quando o assunto riqueza natural ns damos um banho em muitos outros
pases. Temos dois dos maiores biomas do planeta: a Amaznia e a grande vedete
desse texto... O Cerrado.

Os nmeros do Cerrado chega a surpreender: ocupa 24% do territrio nacional, com


cerca de 200 milhes de hectares e passa por 10 estados (GO, TO, MG, BA, MS, MT, PI,
RO, AP e SP). No espao de um metro quadrado, concentra-se um grande numero de
diferentes espcies de plantas, animais e insetos como no se v em outro ponto do
globo.

No pra por a. Bilogos e botnicos estimam a presena de 10 mil espcies de vege-


Marcos Lelis tais, 837 de aves, 161 de mamferos, e uma srie de fungos, cogumelos e especiarias
professor de Cozinha
pouco conhecidas pelo paladar gastronmico, como a gigante (e muito saborosa)
Capeletti crocante
brasileira e Cozinhas do
mundo no IESB baunilha do cerrado. de jatob com
em Braslia ganache de buriti,
Alguns desses ingredientes so mais conhecidos e de fcil acesso como o controver- requeijo da roa
so pequi, a amarga guariroba, araticum, castanha de baru, cagaita, ara, o famoso
cajuzinho do cerrado...Na receita, usaremos a farinha de jatob, o araticum e o requei-
jo goiano.
Massa do capaletti: Preparo:
Ns profissionais de cozinha temos uma grande responsabilidade tanto pela manu- 200g de farinha de trigo Massa: Agregue todos os ingredientes, trabalhando bem
100gr de farinha de jatob a massa pra que fique bem lisa. Deixe descansar, em
teno dessa fonte inesgotvel de ingredientes, dando o verdadeiro valor ao produ- geladeira, por aprox 2 horas. Abra numa espessura bem
2 ovos
tor, quanto pela sua divulgao em pratos que, no primeiro momento seja uma forma fina. Recheie e frite em leo de canola.
50ml de cachaa de engenho
de saciar a curiosidade do comensal, mas que venha a fazer parte do dia-a-dia da
leio de canola para fritura Recheio: leve ao fogo brando a polpa, o acar e o cravo
mesa brasileira.
a ponto de gelia.
Recheio:
Esse mundo a cu aberto pode ser o principal fornecedor de nobres ingredientes para 400grde polpa de araticum Creme: leve ao fogo brando o queijo cortado em cubos e
nossas cozinhas, agregando no s sabor e uma dose generosa de bons nutrientes, 300gr de acar o leite at que fique bem liso.
mas enriquecendo os pratos com cultura e nacionalismo. Quem sabe um dia o buriti 1 pitada de cravo em p
no se torna o novo aa, exportado para todo mundo?
Creme de requeijo:
300gr de requeijo goiano / queijo do serto
100ml de leite de gado integral

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104 revista chef revista chef 105
tradio

Esconderijos da
Vila Planalto

Conhea os restaurantes
mais tradicionais desse
pedao peculiar da capital

Arquivo vivo da histria da capital federal, a Vila


Planalto se tornou um polo gastronmico rico
e diversificado. Tudo comeou com a chegada
dos pioneiros, responsveis pela construo
de Braslia, vindos principalmente das regies
de Gois, Nordeste e Minas Gerais. Os segredos
culinrios ficavam por conta das chefes de casa,
que, enquanto os maridos iam trabalhar nas
obras, se dedicavam ao preparo das iguarias em
seus foges lenha. Os aromas regionais que
se misturavam no acampamento aguaram os
paladares dos passantes e hoje podem ser de-
liciados em inmeros restaurantes espalhados
Texto: Kelly Ikuma
Fotos: Dbora Amorim pelas ruas dessa pequena vila.

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Alguns parecem at extenses das prprias casas Outra grande mezona da vila dona Ma
das cozinheiras. Esse o caso do restaurante da Arajo, que comanda as panelas do restau-
baiana Maria de Jesus Oliveira da Costa, que che- rante Feitio da Vila. Ela chegou a Braslia em
gou regio em 1967 em um pau de arara e armou 1959, mas se rendeu ao charme da regio em
uma estrutura precria para atender aos operrios 1962. Amante da boa gastronomia, quando
de uma obra. O tempero da Tia Zlia, nome que se aposentou do funcionalismo pblico, re-
foi dado ao estabelecimento, ficou conhecido at solveu abrir uma casa de pastis, mas o su-
entre personalidades como o ex-presidente Lula, cesso foi to grande que em pouco tempo re-
que se deliciava com uma de suas especialidades, solveu se dedicar exclusivamente cozinha.
a buchada de bode. O servio bem familiar e tia Como nos restaurantes europeus, em seu
Zlia no abre mo de andar entre a clientela para estabelecimento servido de trs a quatro
saber se tudo est do gosto do fregus. pratos especiais por dia. Os mais famosos so
o bacalhau moda da casa (que tem a batata
Entre os pratos mais pedidos esto a feijoada, a car- doce como diferencial), o brasileirinho (pica-
ne de leito, o pernil de porco, o feijo tropeiro, o nha acompanhada de feijo tropeiro, ovo fri-
baio de dois, a vaca atolada, o frango caipira e o to, batata ou mandioca frita) e a tradicional
carneiro. Todos podem ser acompanhados de ar- feijoada. Alm disso, a casa tambm oferece
roz, com gostinho bem caseiro, mandioca, torres- a opo de pratos executivos, que se dife-
mo e outras delcias. E, para finalizar, sobremesas renciam pelo preo acessvel e o gostinho de
como o pudim de leite e a mousse de tamarindo comida caseira. Nele, o cliente escolhe uma
deixam qualquer estmago com gostinho de que- carne e quatro acompanhamentos dentre um
ro mais. total de 40.

108 revista chef revista chef 109


E aqueles que gostam de fazer as refeies ten- Os pratos base de pescados tambm so especia-
do a natureza com o pano de fundo, no podem lidades exploradas por vrios restaurantes, como o
deixar de visitar o Restaurante Casaro. Logo na Retiro do Pescador. Localizado beira do Lago Pa-
entrada, uma imensa gameleira faz as vezes do rano, seu vasto cardpio oferece iguarias do mar
anfitrio da casa. O menu bem variado. So que vo desde o bolinho de bacalhau, como entra-
quase 100 opes dispostas no buf, entre sala- da, s tradicionais moquecas. Os pratos base de
das e pratos quentes. Todos os dias so servidos camaro so os mais pedidos. A moqueca moda
cinco tipos de peixes, como salmo, tilpia e ba- do pescador (elaborada com lula, marisco, polvo,
calhau. Vale um destaque especial para o bob peixe e camaro) e a sequncia de camaro, que
e o escondidinho de camaro. H tambm a pi- inclui camaro milanesa, frito, ao bafo, duas co-
canha, servida la carte que acompanha arroz, quilles de siri e risoto de camaro so os campees.
batata frita, farofa e vinagrete. Piro e arroz acompanham a maioria dos pratos.

110 revista chef revista chef 111


educao e trabalho

Usado como sinnimo de vida e trabalho, ali- A dificuldade de insero pode ser visualizada no
mento do corpo e da alma, o po faz parte da nmero de capacitados que conseguiu emprego
cultura de muitos povos e, para alguns, simboliza aps a concluso do curso. Apenas trs esto em-
uma oportunidade de reescrever o futuro. Essa pregados em padarias da capital, como o caso
ltima definio se encaixa no objetivo do cur- de Vitor da Silva, de 20 anos. Fui escolhido para
so profissionalizante de Panificao e Confeitaria fazer o curso, mas no tinha a menor ideia de que
lanado pela Secretaria de Trabalho do Distrito ele poderia mudar a minha vida. Nunca tinha en-
Federal. Os alunos so jovens em conflito com a trado em uma cozinha. Pensei que fosse como
lei que cumprem pena nos centros de internao qualquer uma dessas capacitaes que no do
de menores. J em sua terceira edio, marcada em nada, mas ainda bem que me enganei, disse.
para maro, uma das principais dificuldades en- Vitor se envolveu com o mundo do crime quando
frentadas pelos formandos a insero no mer- tinha 16 anos e foi encaminhado para o Centro de
cado de trabalho. Internao de Adolescentes em Planaltina (Ciap).

A ideia do projeto partiu dos prprios internos O responsvel por dar o primeiro pontap na
Po nosso que, vendo a impossibilidade de sair do crime carreira desse jovem o gerente geral da Panifi-
de cada dia sem uma qualificao profissional, pediram uma cadora Vila dos Pes, no Colorado. Cludio Farias
chance ao governo. O secretrio do Trabalho do ressalta que uma das aes que achou relevante
DF, Glauco Rojas, revela que ficou sensibilizado para a contratao foi a visita de tcnicos do go-
Secretaria do Trabalho capacita
com o apelo e, ao detectar a possibilidade de verno, que foram at o estabelecimento e expli-
jovens em cursos de panificao
reformar uma cozinha j existente nos centros, caram o processo pelo qual os jovens passaram
e confeitaria para serem inseridos
comeou a colocar a mo na massa. Ns como para conseguirem o diploma. Penso que essa
no mercado de trabalho
Estado, fazemos uma diferena muito simples de a forma mais correta para que os empresrios se
ser mensurada: de aquele jovem ter uma alter- sensibilizem e abram oportunidades para eles. J
nativa ao sair dali, ou sair pior do que entrou. E empreguei trs jovens que fizeram esse curso e
claro que a primeira opo melhor no s para todos se mostraram capazes de levar a profisso
eles, mas para a sociedade como um todo. em frente, revela.

A insero desses profissionais no mercado Curso profissionalizante Os cursos


o prximo passo a ser trabalhado pelo gover- so realizados no Centro de Atendimento Juve-
no. De acordo com Glauco, a receptividade foi nil Especializado (Caje), no Centro de Internao
maior do que o esperado. A evaso foi mnima e de Adolescentes em Planaltina (Ciap) e no Cen-
plantamos um sentimento muito presente neles tro de Internao Granja das Oliveiras (Ciago),
de uma segunda chance, o que aumenta ainda localizado no Recanto das Emas. So 200 horas
mais a nossa responsabilidade de coloc-los no de aula e os jovens so selecionados por uma
mercado. No adianta ficar s oferecendo cursos equipe de psiclogos e assistentes sociais. Todos
sem tambm oferecer uma perspectiva de fu- esses locais passaram por uma reforma, onde fo-
turo, afirma. De acordo com ele, aps a terceira ram aproveitadas as estruturas j existentes. Os
Texto: Kelly Ikuma
edio, a secretaria far um trabalho de sensibili- centros fornecem o instrutor e o governo oferece
Fotos: Telmo Ximenes zao do empresariado. os materiais didticos e os uniformes.

112 revista chef revista chef 113


Pensando na qualidade de seus produtos, a Baco
petit fours
Investimento Pizzaria inovou mais uma vez. Fechou, ms passado,
em qualidade contrato com um pequeno produtor de Corumb,
em Gois. Stefan, um suo que se apaixonou pelo
Brasil, fornece queijo Tommy, uma variao do Brie.
Sero 100 peas de 125g por ms, j que o ingre-
diente artesanal. Para quem no sabe, h pouco
mais de 10 anos, a Baco investe em ingredientes fres-
qussimos, vindos de pequenos produtores escolhi-
Le Vin aporta
dos a dedo. Produtos que seguem a mesma linha so em Braslia
o pepperone (So Paulo); folhas orgnicas e shimeji
(reas do Distrito Federal); muarela de bfala (Una)
e suco de uva (Bento Gonalves). Mesmo que os Com cerca de R$ 3 milhes investidos, a unidade bra- da grife, Marcilio Arajo, veio treinar a equipe a abrir
azeites, o tomate pomodoro pelati, farinha, e alguns siliense do Le Vin (Parkshopping, Braslia), restauran- as portas para o j experiente Manoel Mendona,
queijos, venham da Itlia, vai ser difcil competir com te paulista conhecido internacionalmente, ousou. Al- que comandava as caarolas do Le Vin do Itaim. Uma
o gostinho brasileiro que os cuidadosos produtores guns itens de menu executivo no encontrados em curiosidade da casa que alguns produtos como
daqui se empenham em dar. outras unidades da rede , do o toque despojado Magret de Pato, Coxas de Pato e Foie Gras so impor-
que os restaurantes de shoppings ainda necessitam. tados diretamente das terras de Napoleo. A adega,
Os clssicos continuam os mesmos; muita massa, que sozinha, consumiu R$ 250 mil, tem capacidade
peixe e pato em um cardpio dividido em duas par- para 5 mil garrafas. Dessas, aproximadamente 15
tes do mundo velho: Frana e Itlia. O chef executivo rtulos so exclusivos. D ou no gua na boca?

O Kazaar, blend especial da Nespresso, est dispo-


Nespresso com nvel para compra por tempo limitado, e poder
toque gourmet ser adquirido apenas pelo site www.nespresso.
com ou pelo Nespresso Club (0800 7777 737), pelo
valor de R$ 30 por sleeve (embalagem com 10
cpsulas). Antes dessa criao, a marca tinha atin-
gido um nvel de intensidade 10 com seus cafs
Grand Cru, mas a fora do Kazaar oferece um nvel
de intensidade 12. A nova tecnologia de moagem
Dudu e sua cozinha de autor a qual o caf foi submetido permite a liberao
da intensidade sem aspereza. Essa novidade foi
O chef Dudu Camargo acabou de incrementar o Outra novidade de arrancar suspiros foi a incluso do combinada com a tcnica de split roasting (tor-
cardpio do seu Dudu Camargo Bar Restaurante Superquadra de camaro com alho por, abacaxi, pi- refao de gros individualmente), e tem, em sua
(303 Sul). Em meio a tantas delcias, destacam-se o menta dedo-de-moa, legumes com shoyo no menu composio, dois tipos de caf Canephoras e um
Pastel Dudu Bar, para comer a qualquer hora; um fil fixo da casa. Essa diversidade gastronmica ergue Arbica, encontrados nas Amricas Central e do
com molho de pepe verde e risoto de grana padano, mais uma vez sua bandeira de cozinha de autor- Sul. A partir dessa mistura, o Kazaar rompeu um
entre pratos principais; e o mgico sufl de leite termo que utiliza para justificar as criaes que faz a paradigma do setor de cafs gourmet, e por isso
condensado queimado com creme de mascarpone. partir de experincias que viveu. que a cpsula to especial.

114 revista chef revista chef 115


A chef Alice Mesquita, do Alice Brasserie, fechou a
Alice voltar casa no final de fevereiro. A empresa permanecer
em breve aberta para acomodar os novos projetos da chef
mineira radicada em Braslia. Quero aproveitar este
momento para viajar mais e trocar mais informaes
e conhecimentos com meus colegas chefs de cozi-
nha de todo o pas, afirma Alice. Entre os projetos
futuros esto a ampliao de novos grupos de
alunos, a produo de dois livros com as principais
receitas da chef e os menus criados em suas aulas ao
longo de 18 anos de cozinha profissional. Alm disso,
Alice trabalhar em um projeto mais pessoal, criar
um bistr dedicado cozinha brasileira. Ao longo O valor de um bom vinho s
desses anos, tive a felicidade de conhecer muito da
gastronomia do Brasil, seus produtos, as receitas e os
percebido quando o degustamos.
sabores e aromas - o que me levou a fazer algumas
incurses muito bem sucedidas no Brasil e no exte-
rior. Quero agora criar menus especiais de cozinha
brasileira, completa. A data de abertura do novo
bistr ainda no est definida. C

CM

MY

CY

CMY

Contemporneo e Sidra sim, mas


com ar francs de qualidade
A chef Talita Cruvinel, em parceria com o em- Conceituada na Frana, Inglaterra, Espanha e Grcia,
presrio Cau Lopes Martins, abre seu primeiro a sidra est muito alm do que se v no Brasil. O
restaurante: o Lover. Com capacidade para at produto nacional traz a ideia de uma bebida barata,
38 pessoas sentadas, inova o cardpio de Braslia que sobe rpido, d ressaca e tem zero de qualidade
com um mix de cozinha molecular e contem- mesa dos desafortunados. Do outro lado do mundo,
pornea. A obra est prevista para sair do papel na Noruega, a marca Cider, sidra feita com produtos
ainda este ano, e, se tudo der certo, inaugura naturais e ingredientes frescos, est a um passo de in-
na primeira semana de novembro. Com sede na vestir na terrinha. Aps alguns trabalhos de marketing
412 Sul, o empreendimento ter ares parisienses, e design feitos naquele pas, chegou a hora de crescer.
com banheiros dourados e todo o conforto que a E o Brasil foi eleito como possvel polo consumidor O
Frana adora. No cardpio, constantes mudanas aroma frutado de sabor doce se unir a um leve teor
vo ocorrer sob a influncia das estaes e dos alcolico misturado a essncias de cerejas, pssegos,
ingredientes, mas no ultrapassar 15 itens fixos. mas e pras. Com o nome intensamente ligado a Venha conhecer dezenas de grandes produtores e seus maravilhosos vinhos, ao vivo, a cores e sabores.
Quero explorar o Peixe-sapo! Ser uma surpresa marcas como Ceresr e Moscatel, a sidra no Brasil est
para o paladar brasiliense, explica Talita. prestes a mudar. 16 e 17.04 18.04 19.04
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Informaes e delivery: (61) 3274-8600
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Rua Maranho, Acampamento Pacheco Fernandes,
Rua 9, Lote 8, Vila Planalto, Braslia - DF
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Informaes e reservas: (61) 3306-152
412 Sul, Bl F, Braslia - DF
Informaes e reservas: (61) 3245-5535
Retiro do Pescador
facebook.com/balcony412
SCEN, Trecho 1, Lote 1A/1B, Vila Planalto, Braslia - DF
Informaes e reservas: (61) 3306-2614
Daniel Briand Ptissier et Chocolatier
104 Norte, Bloco A, Loja 26, Braslia - DF
San Lorenzo Ristorante
Informaes e reservas: (61) 3326-1135
CLSW 103, Bloco B, Lojas 8/12, Braslia - DF
www.cafedanielbriand.com
Informaes e reservas: (61) 3201-2161
www.sanlorenzo.com.br
Dudu Bar
303 Sul, Bloco A, Loja 3, Braslia - DF
Sorb Sorvetes
Informaes e reservas: (61) 3323-8082
405 Norte, Bloco C, Loja 41, Braslia-DF
www.duducamargo.com.br
Informaes e contato: (61) 3447-4158
www.sorbe.com.br
El Paso Texas
404 Sul, Bloco C, Loja 23, Braslia - DF
Tayp
Informaes e reservas: (61) 3323-4618
SHIS QI 17, Bloco G, Loja 208, Fashion Park,
Terrao Shopping, Octogonal, Braslia - DF Lago Sul, Braslia - DF
Informaes e reservas: (61) 3233-5197 Informaes e reservas: (61) 3364-0403
110 Norte, Bloco B, Loja 18, Braslia - DF www.taypa.com.br
Informaes e reservas: (61) 3349-6820
www.elpasotexas.com.br Trio Gastronomia
213 Sul, Bloco A, Loja 27 (subsolo), Braslia - DF
Feitio da Vila Informaes e reservas: (61) 3346-2845 / 9994-2664
Acampamento DFL, Rua 5, Lote 2, Vila Planalto, Braslia - DF triogastronomia.com.br
Informaes e reservas: (61) 3306-1115
Villa Borghese Ristorante
Ka Restaurante 201 Sul, Bloco A, Loja 33, Braslia-DF
Av. Presid. Juscelino Kubitschek, 279, So Paulo - SP Informaes e reservas: (61) 3226-5650
Informaes e reservas: (11) 3045-0043 www.villaborgheserestaurante.com.br
www.kaarestaurante.com.br
grupopesto
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www.grupopesto.com.br
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