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Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que

compramos, los que cocinamos o los que simplemente


comemos. Tanto en la carnicera como en los lineales
refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con
nombres que debemos reconocer por la parte a la que
pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus caractersticas a la
hora de cocinarla.

Hay algunos nombres que varan segn la regin en la que nos encontremos, esta
es una informacin tambin de gran inters tanto para los que compartimos
nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo
gastronmico, as que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra
colaboracin.

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, protenas y minerales,


necesarios para crecer sanos y fuertes.

Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de


ternera, de vaca y del buey.

Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no
debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad
o sobre peso.

Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y
su edad, es que las propiedades nutritivas varan.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes
rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales
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adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de
grasa y protenas.

La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que


solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de
novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y
toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor
nutritivo es mayor.

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la


reposicin de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto
contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de
80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao mediano.

La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es


menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10%
de la materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de
ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las
chuletas son ms grasosas que el solomillo.

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TIPOS DE CORTE DE CARNE DE VACUNO (RES)

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras
vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que
se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en asados la llana resulta
tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora la carne para hamburguesa.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecote son los filetes que estn entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido bife y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.

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Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras
el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el mismo.

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Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara
interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras
partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filete
fino , con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza . Tambin se
vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito,
no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la


carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es


una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es


un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albndigas.

Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y


corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para
hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la
fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy
apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines,
ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la


cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para
guisar.

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Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se


puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un
corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con
carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se
elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco.

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TIPOS DE CORTE EN PORCINOS

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada


como un alimento de excelente calidad.

Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas,


principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra).Usualmente la
parte trasera es ms magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10
veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo
hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos
mono insaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de
grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL
y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

Segn el pas en el que estemos, los cortes del cerdo pueden variar, ya sea por
hbitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del cerdo
ibrico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo habitual como
se muestran en la siguiente infografa.

Adems de la diferencia de cortes usados en distintos pases, muchas veces solo


cambia el nombre y/o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia segn las
costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es, que en el grfico, se ven
claramente los cortes y sub cortes ms comunes, ya que, como se puede apreciar,
de una misma pieza, segn como se haga el corte, podramos nombrarlo de
diferente manera, como sucede con el costillar.

Obviamente, cada corte tiene una forma de preparacin culinaria que le va mejor,
ya sea por la dureza de la carne, cantidad de grasa, gelatina o hueso, etc y segn
esto, pueden ser cocinadas de forma directa (parrilla, plancha), guisado o
estofado, asado, rellenos, cocido, curado, etc.

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