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Os tipos de farinha de trigo e a fora do

glten
A farinha de trigo ir influenciar diretamente no sabor e na aparncia do po, por isso vale a
pena conhec-la e procurar produtos de qualidade.

Farinha o p obtido atravs da moagem de cereais. A farinha de trigo o tipo de farinha


mais produzido no mundo, pois o principal ingrediente do po, base da alimentao em
muitos pases. Ela obtida atravs da moagem do gro de trigo comum (Triticum aestivum
L.) e outras espcies de trigo do gnero Triticum.

Alm da farinha de trigo, apenas a farinha de centeio capaz de formar a rede de glten e
produzir o po. Outras farinhas so bastante comuns na culinria: a farinha de milho que
sempre foi importante na Amrica Central e a farinha de mandioca que parte essencial na
dieta da populao brasileira.
Tipos de farinha de trigo

O gro de trigo dividido em 3 partes: o farelo (parte externa, rica em fibras), o


endosperma (camada intermediria, rica em protenas) e o grmen ( camada interna, rica
em gorduras e vitaminas).

A farinha branca proveniente da moagem somente do endosperma do trigo. Possui um


sabor mais fcil e contm maior quantidade de glten, tornando o po mais macio. A
farinha integral resultado da moagem do gro do trigo inteiro, incluindo o farelo,
endosperma e grmen. No to leve como a farinha branca, mas como no passa pelo
processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas.

Existe tambm a farinha de semolina, feita de uma outra espcie trigo, o Triticum durum.
Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que farinha branca, sendo
destinada ao preparo de massas frescas. O termo semolina tambm usado para designar
smola de outros gros, como arroz e milho.

Classificao da farinha de trigo no Brasil

No Brasil, o Ministrio da Agricultura (IN n8 2005) classifica a farinha de trigo em 3


tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mnimo de protena de 7,5%
para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.

Para fazer po, a farinha de trigo mais adequada a do Tipo 1. Dentre as farinhas do Tipo
1, existem as de uso geral, para massas frescas, para confeitaria e para panificao. A
farinha de Tipo 2 mais amarelada e mais utilizada pela indstria para produo de
biscoitos.

Alm disso, por determinao do governo, toda farinha comercializada no Brasil deve
receber doses extras de ferro e de cido flico.

Valor W: a fora da farinha de trigo

A fora do glten (valor W) est relacionada a quantidade de protenas (gliadina e


glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais gua e permite massas com
hidratao maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.
O teste que analisa o valor W de uma massa de farinha chamado de alveografia.

Infelizmente no h como saber o valor W das farinhas de trigo vendidas no


supermercado, pois falta padronizao na produo industrial. O teor de protena indicado
no rtulo da embalagem no est relacionado com a fora do glten. Ao dividir o peso total
da poro pela quantidade de protena, quase todas as farinhas apresentam um teor de 10%
de protena.

A soluo utilizar um mtodo popular na panificao caseira: tentativa e erro.

***

10 tipos de farinha que podem substituir a


de trigo
De arroz, aveia, sorgo, maca... Conhea os benefcios de cada uma dessas
verses e aprenda a inclu-las em receitas

Elas no so poucas - e cada uma oferece diferentes benefcios sade (Foto: Alex Silva)

Em uma visita rpida ao supermercado, d para perceber que a oferta de farinhas imensa.
Tem de aveia, de linhaa, de arroz, de amndoa e a tradicionalssima de trigo, entre outras
base de leguminosas e frutas.

A diversidade to grande que o consumidor fica sem saber qual a mais indicada para
variar o sabor de pes, bolos, biscoitos e afins. Segundo Beatriz Tenuta Martins, professora
de nutrio e gastronomia do Senac, em So Paulo, algumas opes, como a de gro-de-
bico, oferecem benefcio duplo. Alm de nutritiva, tem boa funcionalidade. Ou seja,
interage com os ingredientes nas receitas, com timos resultados, diz.

As novas verses atendem tanto quem intolerante ao glten protena existente em


alguns cereais quanto aos que desejam apenas enriquecer o cardpio. Para ajud-lo a
fazer a melhor escolha, elaboramos um guia com dez produtos disponveis no Brasil. Cada
um oferece vantagens e limitaes. Agora s experimentar pra ver

Farinha de amndoa

Sua marca registrada a presena de vitamina E, um antioxidante de respeito que evita


danos s clulas do organismo. Como as demais oleaginosas, a amndoa rica em gordura
poli-insaturada, importante na produo dos hormnios sexuais, no transporte de vitaminas
e no controle do colesterol, afirma a nutricionista Elaine Pdua, ps-graduada em nutrio
e doenas crnicas e degenerativas pelo Instituto de Pesquisa e Ensino do Hospital Israelita
Albert Einstein, em So Paulo.

Essa farinha pode ser usada em biscoitos, muffins, bolos, cupcakes e at para empanar
alimentos, em substituio farinha de rosca. Uma dica importante, dada pela nutricionista
Anita Sachs, da Universidade Federal de So Paulo, armazen-la com cuidado. Se o
recipiente no estiver bem fechado, a farinha vai oxidar e adquirir um sabor ranoso.

Preo mdio: R$ 27,80 (150 gramas).*

Veja tambm

AlimentaoGlten pode ou no pode?query_builder 4 abr 2016 - 14h04

Farinha de arroz

Quem no pode consumir glten a elege como a substituta ideal pelo preo acessvel e por
ser encontrada com facilidade. vendida nas verses branca ou integral.

Fonte de energia e fibras, essa farinha auxilia o funcionamento do intestino e contribui


para a sade do corao, afirma Beatriz Botequio, nutricionista da Equilibrium
Consultoria, de So Paulo. Ela possui ainda baixo ndice glicmico, minerais (magnsio,
mangans e fsforo) e vitaminas do complexo B.

Como us-la? Ora, experimente-a no preparo de pes, quiches, bolos, mingaus, pudins e
vitaminas.

S tem um porm. Uma pesquisa recente, conduzida pela Universidade de Illinois, nos
Estados Unidos, sugere que o arroz concentra metais txicos, como arsnio e mercrio
(usados nos fertilizantes). Pelo sim, pelo no, convm no exagerar.

Preo mdio: R$ 4,90 (200 gramas).*

Farinha de aveia
das mais versteis e saudveis do mercado. Possui um tipo de fibra solvel, a
betaglucana, que retm gua e forma um gel no aparelho digestivo, aumentando a
saciedade. Alis, so essas mesmas molculas que ajudam a capturar o colesterol no
sangue.

Biscoitos, panquecas, mingaus, bolos e massas de tortas salgadas esto entre os preparos
que podem incluir a farinha de aveia. Anita Sachs s alerta para o cuidado que devemos ter
com outros ingredientes adicionados s receitas. Como nem todas as verses de farinhas
so panificveis, muitas vezes preciso dar equilbrio adicionando gordura. importante
considerar esses percentuais para no exagerar, diz.

No Brasil, j existe uma marca que comercializa a verso sem glten do produto. Sim,
embora a aveia no contenha essa protena dentro de si, ela comumente processada,
armazenada e transportada junto com o trigo. Assim, resqucios de glten podem ir para
dentro do pacote.

Preo mdio: R$ 11,80 (200 gramas).*

Farinha de sorgo

Embora seja mais conhecido na Europa do que por aqui, esse gro tem composio
nutricional semelhante do milho com mais protenas e fibras e menos gordura. Ele
ainda fornece minerais como ferro, cobre, fsforo e potssio.

Agora, a farinha tem sabor mais forte e deixa as receitas um pouco mais secas, o que pode
ser compensado pela adio de lquidos. Prepare bolos, pes, biscoitos e panquecas com
ela.

Preo mdio: R$ 12 (250 gramas).*

Farinha de chia

As pequenas sementes que compem essa farinha so velhas conhecidas de vegetarianos e


veganos por suas qualidades nutricionais e por substiturem o ovo em diversas receitas
mesmo papel da linhaa. Ela auxilia no funcionamento intestinal, na sade do corao e no
controle de peso, afirma Beatriz Botequio.

Esses benefcios so resultado de nutrientes antioxidantes, fsforo, magnsio, potssio e


vitaminas. ideal para preparar pes, bolos, tortas e servir sobre saladas e em vitaminas.

Preo mdio: R$ 9,90 (200 gramas).*

Farinha de linhaa
At por ofertar fibras e gorduras saudveis, seu consumo frequente ajuda a reduzir peso.
Pois : essas substncias estimulam a saciedade.

A farinha de linhaa dourada, alis, tambm cheia de mega-3. Ela carrega cido alfa
linolnico, que controla os nveis de colesterol e diminui os processos inflamatrios,
acrescenta Elaine.

Teste a farinha de linhaa para preparar bolos, sobretudo nas receitas veganas. Ou a
acrescente em receita de tortas ou nas saladas.

Preo mdio: R$ 9,20 (200 gramas).*

Farinha de quinua

O alto teor de protenas da quinua a torna uma alternativa para alimentos de origem animal.
um gro completo, com fibras, vitaminas, minerais e aminocidos essenciais, como o
triptofano, ensina Beatriz Botequio.

O tal triptofano responsvel pela diminuio da vontade de atacar comidas calricas, alm
de melhorar o humor, controlar o peso e reduzir o risco de desenvolver doenas crnicas.
Fica excelente em massas de tortas salgadas.

Preo mdio: R$ 12,80 (150 gramas).*

Farinha de maca peruana

Mais conhecida no universo fitness, essa farinha est ganhando espao entre nutricionistas
por suas doses fartas de fibras, vitaminas, zinco, clcio e ferro.

Como ajuda a modular os hormnios, tem fama de afrodisaca, diz Elaine. A farinha,
feita com uma planta que lembra o rabanete, carrega carboidratos, garantindo o pique e a
energia de quem se exercita regularmente. deliciosa em vitaminas.

Preo mdio: R$ 34 (150 gramas).*

Farinha de gro-de-bico

Trata-se de uma tima opo para incluir protenas na alimentao, afirma Beatriz
Botequio. Como ainda concentra fibras e vitaminas aos montes, considerada uma das
mais nutritivas.

Segundo Beatriz Tenuta Martins, essa verso a que melhor se adapta aos preparos que
tradicionalmente usam farinha de trigo. Nem toda farinha pode substituir a de trigo sem
adaptaes na receita, ensina. A que oferece os resultados mais prximos aos obtidos
com o glten realmente a de gro-de-bico, principalmente em pes, refora.

Preo mdio: R$ 7,90 (200 gramas).*

Farinha de berinjela

Rica em pectina uma fibra solvel presente na parede celular das plantas , ela
promove a sensao de saciedade. Como se fosse pouco, a farinha contribui no controle da
glicemia do colesterol ruim.

Esse produto cai bem em tortas salgadas. Contudo, h quem se aventure a fazer vitaminas
com ela.

Preo mdio: R$ 19,40 (150 gramas).*

E a farinha de trigo?

Dados da Associao Brasileira das Indstrias de Trigo (Abitrigo) mostram que o brasileiro
ingeriu, em mdia, 40 quilos dessa farinha em 2015. O consumo inclui desde receitas feitas
em casa a produtos industrializados.

A branca ainda a preferida no nosso pas. Um reduto de carboidratos simples, ela passa
por um processo de refino que retira parte de suas fibras, nutrientes e vitaminas (contidos
na casca do gro).

Por isso, na dvida, prefira a opo integral que preserva essas substncias benficas.
Ambas tm a mesma quantidade de calorias.

Beatriz Tenuta Martins defende a necessidade de montar um cardpio que privilegie


alimentos naturais. A tendncia atual da nutrio buscar uma dieta equilibrada, com mais
fibras e menos gordura, acar, sal e processados. Esses cuidados evitam uma srie de
doenas crnicas e obesidade, arremata.

Tem at verso base de frutas!

Embora a definio correta para farinha seja o produto obtido com a moagem de gros de
cereais, como explica Beatriz Tenuta, hoje a variedade de itens enquadrados nessa
categoria to grande que inclui os feitos com casca, miolo ou resduos de frutas. As
farinhas mais badaladas do momento so a de coco, de maracuj, de uva e de banana-verde.

As verses de coco e maracuj, por exemplo, so riqussimas em fibras (e tambm vm sem


glten). J a de uva tem resveratrol, potente antioxidante.

Todas podem ser usadas para compor granola caseira, bolos, vitaminas e tortas. Mas a
queridinha da nutricionista Elaine Pdua a de banana-verde. Ela possui amido resistente,
que d saciedade e ajuda a manter vivas as bactrias intestinais benficas, afirma. E
sabemos que o intestino o segundo crebro.

farelo ou farinha?

A nutricionista Beatriz Botequio explica a diferena: O farelo obtido da parte externa do


gro, a casca. J as farinhas vm da parte interna (quando refinada) ou, no caso das
integrais, das partes interna e externa.

O que isso quer dizer? O farelo e a farinha integral so mais nutritivos por usarem partes do
gro ricas em fibras.

* Preos pesquisados em fevereiro de 2017 em lojas de produtos industrializados.

***

Aula sobre Farinha de Trigo


Fotos: Richemontfachschule

Farinha de trigo um ingrediente essencial na confeitaria e na padaria!


O conhecimento e o domnio dessa substncia importantssimo....

Composio da Farinha de Trigo:

68 % Amido
Se encontra em grande quantidade no centro do gro de trigo.

12% Protena
A protena se espalha no contorno do gro de trigo. Muito pouca protena
encontrada no centro do gro de trigo.

1,7 % Vitaminas e Minerais


Se encontram no germe de trigo e tambm no contorno do gro de trigo.

2% Celulose
a camada de proteo ao redor do gro de trigo.

1,8% Gordura
Se encontra somente no germe de trigo.

gua a nica substncia que se encontra em quantidades iguais em todas as


partes do gro.

A influncia das substncias do trigo na preparao dos produtos que


levam farinha de trigo:

Protena:
As protenas da farinha de trigo se dividem entre as solveis e insolveis,
entre as que formam uma massa e as que no formam.

Enquanto sovamos a massa, a estrutura da protena possibilita a formao de


gases que ficam retidos na massa, porque as protenas (glutenina e gliadina)
formam uma rede: o glten. A formao correta dessa rede chamada glten
de extrema importncia para o sucesso de assar pes e produtos com farinha
de trigo. Essas protenas tm uma parte muito importante no bom resultado do
assamento dos produtos:

- Volume da massa
- Estrutura da massa
- Capacidade de reteno de gases
- Tolerncia de fermentao
- Esqueleto do produto
- Elasticidade da superfcie

Existem muitos tipos de farinhas que tm protenas, mas nenhuma gliadina e


glutenina. Por isso elas no formam uma estrurura de massa. Com por
exemplo:

Aveia
Arros
Soja etc.

Carboidrato:

O carboidrato na farinha o amido. Em temperatura ambiente o amido tem a


capacidade de absorver um tero do seu prprio peso em gua.
A amilase no gro de trigo quebra o carboidrato em dextrina e maltose.

A maltose separada atravs da enzima do fermento e transformada em


glicose e assim serve como alimento para o fermento.

O carboidrato uma importante fonte de acar na fermentao. Eles


tambm so importantes como construtores de aroma e cor no processo de
preparao dos produtos de padaria.

Enzimas:

O complexo enzimtico, junto com a protena (gltem) e o carboidrato


(amido) so as trs colunas mais importantes na fabricao de produtos de
padaria (fermentao e assamento). Durante o processo de fermentao e
amadurecimento, as enzimas so ativadas.

Nos cereais se encontram dois sistemas diferentes de amilase:

1. alfa-amilase:
-dependendo da colheita podem aparecer dificuldades no processo de
preparao ( forte umidade na crosta, por exemplo).

2. beta-amilase:

-esta amilase influenciam o processo da fermentao e de formao de cores.

Para obter uma qualidade constante na farinha, o fabricante deve fazer a


seguinte pesquisa:

- Assimilao da gua...................Grfico de farinha


- Consistncia da massaGrfico de elasticidade
- Comportamento da ligao.Grfico de protenas (Amilo)

- Tambm devem estar disposio os seguintes testes:

Identificao do gltem
Quantidade de gua
Quantidade de cinza
Testes visuai
O padeiro/confeiteiro no precisa se preocupar com todos esses testes de
laboratrio, mas ele precisa saber pelo menos onde pode obter essas
informaes.

Critrios para qualificar o trigo:


1. Teor de protena
Um alto teor de protena na farinha de trigo tem um efeito muito
positivo na confeco e cozimento de pes e produtos de padaria .

Teor de protena(em % de massa seca) Trigo Centeio


Baixo 10,5 8,0
Mdio 12,5 10,5
Alto 16,5 14,5

4. Amilograma
O grfico de amilase uma maneira de medir a rotao da
viscosidade. O amilograma . Com este teste podemos medir a
aglutinao do amido.
Temperatura mxima e
Amilograma Aglutinao mnima da aglutinao
maxima e mnima C
Baixo 200 62
Mdio 400 63
Alto 600 64

5. Contedo de umidade do glten na farinha de trigo


A capacidade de cozimento do trigo ele produz um efeito
volumoso, leve, com porosidade igual e uma crosta elstica. Isso s
possvel por causa do glten.
Umidade do glten (%) Trigo
Insuficiente < 20
Baixa 20 - 23
Mdia 24 - 27
Alta > 28

Tipos de trigo:

Umidade Minerais Minerais Protena


Nome do produto
max. min. max. min.
Farinha de trigo tipo 00 14,50 % 0,45 % 8,00 %
Farinha de trigo tipo 0 14,50 % 0,55 % 10,00 %
Farinha de trigo tipo 1 15,00 % 0,65 % 10,00 %
Farinha de trigo tipo 2 15,00 % 1,40 % 8,00 %
Farinha integral 15,00 % 1,30 % 2,50 % 8,00 %

.
Nvel de
Frana Itlia Alemanha/Suia Brasil
. extrao %
Tipo 00 405 40-56
Tipo 1 60
Tipo 0 550 64-71
815 69-72
45 70
72
997 75-78
Tipo 1 812 76-79
1150 79-83
65 Tipo2 80
1050 82-85
1370 84-87
80 85
110 90
Tipo 2 1740 90-95
150 95
Integral Integral 98
1700 smola 100
Se voc gostou dessa aula sobre farinha de trigo e se esse tipo de informao te interessa,
ento o meu Curso de Confeitaria Internacional, vai fascinar voc! Esse curso vai dar a
voc um conhecimento slido sobre o fundamento da confeitaria.

***

Aula sobre acar, sua frmula molecular


C12 H22 O11
Acares:

Acar cristal refinado


Acar cristal
Acar de confeiteiro
Acar mascavo
Acar de cenoura e beterraba
Acar de cana-de-acar
Acar granulado
Acar em cubinhos
Glacar
Acar orgnico
Acar refinado amorfo
Acar lquido(Xarope)
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Sua frmula molecular C12 H22 O11. Este acar um resultado da unio
de uma frutose e uma glicose.

Monossacardeo

Monossacardeos: Os mais simples. Os monossacardeos so carboidratos


simples, de frmula molecular mnima (CH2O), que no podem ser
hidrolisados a acares de menor peso molecular.
(No se preocupe com as frmulas moleculares. Aprenda apenas as fontes
aonde so encontrados):

fontes
- glicose milho, frutas, mel
- frutose frutas e mel
- galactose faz parte da lactose, no tem na forma livre
- xilose pentose, no tem na forma livre ( madeira )
- manose no tem na natureza ( obtida por hidrlise )

Monossacardeos so formadas por uma s molcula e no tm como criar


uma cristalizao. Eles so importantes fontes de energia para os
organismos vivos, facilmente absorvidos pelo sange e liberam
imediatamente energia. Alguns monossacardeos so laxativos, como a
glicose, por exemplo.

Dissacardeos

Dissacardeos: dois monossacardeos.


Os dissacardeos so acares formados pela unio de duas unidades de
monossacardeos.
fontes
altose ( obtida por hidrolise cida ou enzimtica) no tem na forma livre
( amido )
elobiose ( obtida por hidrlise enzimtica )
no tem na forma livre ( celulose, madeira )
- lactose leite
- sacarose facilmente encontrado na natureza
- xilobiose dissacardeos ainda pouco estudados
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Dissacardeo Constituio Fontes


Sacarose Glicose- frutose Cana-de-acar
beterraba, rapadura
Lactose Glicose-galactose Leite

Lactose : o acar presente no leite e seus derivados. Os acares so


formados por unidades chamadas sacardeos. A lactose formada por duas
dessas unidades, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo.

Inverso da Sacarose

A sacarose um acar dextrorrotatrio e facilmente hidrolisvel qumica


ou enzimaticamente. O prosesso de hidrlise da sacarose tambm
conhecido por inverso da sacarose, e o produto final da hidrlise
conhecido como acar invertido. A inverso do acar provoca a quebra
da sacarose em dois acares que formam a sua molcula: glicose e frutose.
A frmula da reao qumica a seguinte:
C12H22O11 (sacarose) + H2O (gua) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6
(frutose).

Polissacardio

Polissacardio: os mais complexos ( macromolculas ).


Como o nome sugere (poli grego e quer dizer muitos ). Os
polissacardios so compostos macromoleculares (molculas gigantes),
formados pela unio de muitas (centenas) de monossacardeos.
So substncias de alto peso molecular que podem chegar, em alguns
casos, a um valor acima de um milho.
Os polisssacardeos de menos peso molecular so na sua grande maioria
solveis em gua.

Os mais conhecidos so:

- amido vegetais: arroz, mandioca, batatas


- glicognico animais: fgado de boi, de galinha
- celulose paredes de clulas vegetais: casca do tronco de rvores
- pectina
- goma arbica,

-tragacante, -karaya, -gatti, -guar, -locuste, -xantana


20

- agar
- carragenana

Produtos feitos com acar:

Xarope, caramelo, xarope de glicose, dextrose, acar invertido


mel artificial, melao, frutose, lactose

Mel:

Mel o adoante fabricado pelas abelhas.

Composio:
- 70% frutose e glicose
- dextrina
- minerais
- cidos, enzimas
- traos de protenas
- gua, no mximo at 21 %.

Mel no deve ser aquecido acima de 60C, para evitar a perda de minerais e
tambm de sabor.

Substitutos do acar:

Substitutos do acar so substncias que ficam no lugar do acar e so


responsveis pela reduo de carboidratos. Dependendo do substituto do
acar, podem servir como adoantes e substituem as funes do acar,
tanto na estrutura como na massa. Para us-los preciso ter permisso e o
produto deve ter a declarao do tipo e da quantidade e s devem ser
usados em produtos especiais.

A maioria dos substitutos do acar no dependem da insulina para serem


digeridos e so tambm para os produtos que precisam ser feitos com baixo
teor de carboidratos. Tambm so usados para a fabricao de produtos de
baixa caloria.

Substitutos do acar Uso


Sorbit, Sorbitol, Sorbex At 10% para manter a umidade dos
( efeito laxativo ) produtos: Biscuit, rocamboles, bolos,
cremes
Manit, xilit
Malbit ( Maltit ) Substitutos do acar
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Palatinit ( Isomalt )
Polydextrose Substitutos do acar

S use estes produtos se tiver um bom conhecimento das leis para


fabricao de alimentos da ANVISA!!!!!!!

O sorbitol ou acar de lcool ocorre naturalmente e pode ser sintetizado


a partir da glicose. Naturalmente ocorre nas bagas do fruto da sorveira.
O Sorbitol apresenta a frmula qumica C6 H14 O6.

Polidextrose: hoje em dia feito de frutose, sorbitol e cido ctrico.


Contm 3 vezes menos calorias do que sacarose e no provoca cries.

Isomalte:
Produzido a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do
acar de cana. utilizado na mesma proporo que a sacarose, dando o
mesmo volume e textura. Tem baixssima higroscopicidade, ideal para uso
em balas duras e em misturas em p prontas para preparo. No provoca
cries.

Adoantes:

Adoantes so composies sintticas ou artificiais e no pertencem a


nenhum dos grupos dos acares. So substncias que tm um poder maior
para adoar os alimentos do que o prprio acar (at 300 vezes mais). O
valor energtico dos adoantes so extremamente baixos.

Adoantes Uso
Aspartame (Fenilanalina) Produtos de padaria , sorvetes
Ciclamato chantily, cremes, salada de fruta,
Sacarina musses, parfait, soufls,
Assugrin etc.
Thaumatina (2500) Chiclete sem acar
sacarina, aspartame, rutose, sucralose, lactose, ciclamato, maltodextrina, acesulfame-k,
sorbitol, steviosdeo, manitol, dextrose e neohesperidina.

Parte Prtica:

Cozinhar com acar:


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1000g acar
1500g gua 18 B

1000g acar
1000g gua 23 B

1500g acar
1000g gua 27 B ( insaturada )

2000g acar
1000g gua 32 B ( saturada )

Temperatura de calda de acar:

NOME BEAUM ( B ) CELSIUS ( C )


Ponto de fio 32 - 35 100 - 110
Ponto de vo 37 - 39 111 - 115
Ponto de bola 40 116 - 125
Ponto de quebra 127 - 145
Ponto de caramelo 146 - 152
Ponto couleur 160 - 180
Acar queimado 220

Calda de acar:
A calda de acar muito importante na confeitaria e na confiserie, no s
como base mas tambm como elemento de ligao, sendo determinante
para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo trs partes de acar numa
parte de gua. Embora possa ser usado qualquer tipo de acar, o melhor
o branco refinado, uma vez que o mais puro e, portanto, corre menos
riscos de cristalizao.
Aos diferentes estados que a calda de acar toma pela ao da fervura d-
se o nome de pontos de acar. Para determin-los, podem ser usados os
seguintes mtodos:
Densidade
A classificao feita em graus de Baum (Be), determinando a densidade
de sais de uma soluo;
Termmetro
Processo que determina a temperatura atravs de aparelhos que podem ser
analgicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termmetro
23

resistente a temperaturas at 300 C ou um de infravermelhos at 350 C,


mais rpido, prtico e preciso.
Observao
Processo baseado no aspecto fsico da calda, avaliando a sua consistncia.

***

A importncia da temperatura na massa


de po, com Chef Carlo Mockli

Foto: Richemontfachschule

A temperatura ambiente e a temperatura dos ingredientes, o sistema da amassadeira,


consistncia da massa, mtodo de fermentao, so influncias enormes para determinar a
temperatura da massa. Produtos de qualidade e resultados constantes s so possveis se a
temperatura da massa for conhecida.

A temperatura da massa calculada da seguinte forma:

Exemplo 1: fermentao direta Exemplo 2: fermentao indireta


24

Temp. desejvel 24C Temp. desejvel 24C

Aumento de temp. 6 C - 06C Aumento de temp. 6 C - 06C

18C 18C

Depende do sistema da Depende do sistema da


amassadeira amassadeira
Tempo de amassar Tempo de amassar
Consistncia da massa Consistncia da massa
Quantidade de massa Quantidade de massa
Composio da massa
- Composio da massa

Nmero do Nmero do
indicador: indicador:
18C , X 3 = 54C 18C , X 4 = 72C
Indicador 54C Indicador 72C
Temp. ambiente: - 24C Temp. ambiente: - 24C
Temp. da farinha - 23C Temp. da farinha - 23C

Temp. pr massa: -------- Temp. pr massa: - 25C

Temp. da gua Temp. a gua 0C


07C (gelo)
Observao: s vezes preciso esfriar a gua com gelo.

Sistemas de amassadeiras: 1. marcha 2. marcha

dois braos (convencional) 10 12 min. 10 12 min.


espiral ( intensivo) 08 10 min. 02 04 min.
planetria ( intensivo) 04 06 min. 02 04 min.
mixer ( intensivo) 01 02 min. 1 min.
25

Massa azeda simples

Fermentao natural: Po comum

1 dia 7 horas 100g farinha de centeio 28C

100g gua

17 horas 200g pr-massa 22C

100g farinha

40g gua

2dia 7 horas 100g pr-massa 22C

100g farinha

50g gua

17 horas 150 pr-massa 22C

100g farinha

45g gua

3ao 5dia
repetir

5dia 17 horas 100g pr-massa pronta 28C

150g farinha

150g gua

22 horas 400g massa fermentada 24C

2000g farinha

1200g gua

6dia Massa 3600 massa natural 28C


pronta
26

6 horas 4500g farinha

3000g gua

150g sal

O que acontece?

1 ao 5 dia: formao de bactrias (fermento biolgico ou levedura)

2 ao 5 dia: formao de cidos e fermentao

6 dia : preparo da massa

Observaes:

Atravs da atuao de bactrias, lacto bacilos e leveduras especficas,


acontece na massa um processo contnuo e natural de acidulao e
fermentao. O padeiro pode alcanar isso atravs da escolha da farinha
certa e dirigir a consistncia, a temperatura e a validade da massa, para cada
massa criada. Por isso as fermentaes naturais (Sauerteige) so to
diferentes, s um padeiro com muita experincia consegue criar um po
natural com um sabor fresco e aromtico. O conhecimento da microbiologia
essencial para um bom resultado.

Normalmente massas com fermentao natural so confeccionadas com


farinhas escuras (integrais), elas contm mais enzimas e acares e isso
muito vantajoso para a fabricao da massa. Isso d apoio fermentao
natural. As farinhas brancas so inadequadas para o desenvolvimento das
massas naturais.
27

Formao de acidez na massa:

Atravs da fermentao alternada criam-se lacto bacilos (massa morna e


mole) e bactrias cidas (actico) (massa fria e firme). As propores entre
lacto bacilos e bactrias cidas tm que existir numa proporo equilibrada.
Uma parte maior de acidez resulta em uma massa cida. Lacto bacilos
demais resultam numa massa sem sabor.

Bactrias malficas:

Uma massa natural mal feita (fermentao de mais ou de menos) pode criar
os micro-organismos errados, que vo alterar o sabor e a fermentao e
toxinas podem ser criadas.

A higiene muito importante no processo de fabricao de uma massa


natural. Uma mo mal lavada pode carregar bactrias imprprias para a
massa. Os utenslios e a padaria devem ser rigorosamente limpos. Visitas so
proibidas. bom usar uma mscara que cubra a boca.

***

Ser que realmente precisamos entender


de fsica e qumica na nossa profisso?
Esse artigo foi publicado na Revista Padaria 2000

Esse artigo vai ser muito interessante. Mesmo que sua reposta seja negativa, voc
sempre vai estar usando os princpios da fsica e da qumica, mesmo sem saber.
28

Quando voc bate claras em neve ou faz uma massa folhada, est usando princpios da
fsica. Se for uma massa de po ou um acar invertido, estar usando princpios
qumicos e biolgicos. Quanto mais voc conhece esses princpios, tanto melhor fica o
seu trabalho.

Minha inteno que esse artigo desperte a vontade de aprender e entender esses
processos bsicos. Prometo que no ser necessrio aprender frmulas e tambm no
precisa se tornar um qumico para entender esses princpios. Mas, uma coisa posso
garantir: se voc quer ficar parado na profisso, sem crescer nem aprender mais nada,
s ficar satisfeito em trabalhar com base em receitas e o modo de faz-las.
29

Nesse artigo quero jogar uma luz nos processos fsicos e qumicos que so bastante
utilizados na confeitaria. Princpios que j conhecemos, explicados com mais detalhes,
porque eles so um conhecimento essencial para padeiros, confeiteiros e
chocolateiros.

Mistura de ingredientes

Voc j pensou nisso? No dia a dia somos acostumados a trabalhar sem pensar muito
no processo: quando pesamos e misturamos ingredientes, quando voc liga uma massa
e ela fica mole ou firme, etc., tudo isso tem consequncias fsicas e qumicas.

Ento todo produto de confeitaria resultado da mistura de diferentes matrias-primas e


por isso essencial que voc saiba misturar os ingredientes de maneira correta. Atravs
de misturas e
emulses corretas, so criadas reaes qumicas que resultam em:

Viscosidade do produto
Elasticidade da massa
Mistura correta entre claras em neve com outras partes da massa
Volume (como chantilly ou claras em neve)
Harmonizao da massa, melhor assimilao de ingredientes, melhor
distribuio dos

ingredientes e massas

Tempo certo (timing) de mistura, como, por exemplo, para ativao do glten

Alguns tipos de matria-prima so fceis de misturar; outros j precisam de um


conhecimento mais profundo para serem misturadas com sucesso. Pode ser muito fcil
pesar e misturar alguns ingredientes para fazer um bolo ou um po. O difcil so os
processos fsicos como, por exemplo, bater o chantilly ou os processos qumicos
utizando mediadores enzimticos e biolgicos como, por exemplo, a fermentao de um
po.

Nos QUADROS seguintes, apresentaremos alguns processos fsicos e qumicos que so


bastante utilizados na confeitaria.
30

UM BOM CONFEITEIRO SABE A HORA CERTA DE ATIVAR E PARAR UMA


REAO QUMICA OU UM PROCESSO FSICO EM UMA MISTURA. ESSES
SO OS VERDADEIROS DESAFIOS DE UM CONFEITEIRO.

Ao fazermos a mistura dos ingredientes, deparamos com dois grandes sistemas: mistura
homogna e mistura heterognea. Misturas homogneas so denominadas solues,
cujo tamanho das molculas a serem dispersas menor que 1 nanmetro. Do ponto de
vista prtico, consideramos que as solues so formadas por uma nica fase, ou seja,
totalmente uniforme. J nas misturas heterogneas, so formadas por duas ou mais
fases; tambm do ponto de vista prtico, possvel distinguir os seus diferentes
componentes, seja a olho nu, como, por exemplo, gua e leo, ou utilizando aparelhos
como centrifugadores, que, por exemplo, separam gorduras e protenas presentes no
leite.
J a suspenso um tipo de mistura heterognea, que tem partculas dispersas com
dimetro maior que 100 nanmetros. Nesse tipo de mistura, existe a fase externa - que
normalmente um lquido ou semi-slido - a fase interna, formada por partculas
slidas insolveis na parte externa. Esse tipo de sistema apresenta muitos detalhes com
relao formulao, estabilidade e embalagem. Outro exemplo de mistura heterogna
seria a emulso que existe entre dois lquidos imiscveis, por exemplo, leo e gua.
Porm, a estabilidade da emulso garantida com o uso de agentes emulsificantes,
geralmente substncias tensoativas. Tanto na mistura homognea quanto na mistura
heterognea conseguimos separar as substncias por um processo fsico ou mecnico.
Veja, no QUADRO 2, algumas definies importantes. Na pratica tudo que
misturado, se chama mistura.
31

Fique atento:
Esses so os verdadeiros desafios de um confeiteiro, como fazer as ligaes de cada
mistura.
Para satisfazer o cliente, voc precisa entender o que ele deseja, definir o produto
antecipadamente e considerar os princpios envolvidos na criao e desenvolvimento da
receita, para garantir a estrutura, consistncia e textura do produto. A receita deve ser a
consequncia do desejo do cliente!
Vamos observar outras processos no dia dia:
Aeramento fsico
Ar ou vapor podem ser usados como aeradores fsicos no preparo de massas de pes,
bolos e chantilly. Esse mtodo usado para po de l, claras em neve e massa folhada
(s vezes, em com-binao com fermento biolgico).
Na fabricao da massa biscuit e claras em neve, o ar ser acrescentado ao produto
atravs de processos mecnicos, como bater e misturar. As protenas ligam-se,
formando uma pelcula na superfcie do produto, mantendo as bolhas de ar dentro da
massa e provocando seu aumento de volume.
A massa folhada tem, como princpio, o crescimento de volume conseguido atravs da
evaporao de gua no processo de assamento. Atravs das camadas de massa e
gordura, que um processo feito alternadamente, acontece o aumento de volume. A
gua contida nas camadas de massa evapora no processo de assamento, e o vapor no
tem a capacidade de atravessar as camadas de gordura. Com isso, o volume da massa
cresce. A gordura leva a massa a formar camadas e tambm impede que as camadas de
32

massa juntem-se no assamento, formando assim uma estrutura folhada.


A massas folhadas fermentadas (croissant ou danish) passam tanto por um processo
biolgico de crescimento como por um processo fsico (dobras). Desse modo,
conseguimos uma estrutra aerada e levemente folhada.

Aeramento qumico
A ao do fermento qumico causa a liberao de gases (dixido de carbono - CO 2 ),
promovendo a leveza do produto. Dependendo do fermento qumico usado, o
crescimento da massa pode comear j com a temperatura ambiente e certa umidade. O
desejado desenvolvimento de gases s concretizado no processo de assamento (no
forno). Todas as reaes so do tipo biolgico e seu desenvolvimento depende de
condies como temperatura, umidade relativa do ambiente e acidez da massa.

O processo de cozimento
Mas ser que s conhecendo os ingredientes essenciais e adicionais j suficiente para
uma confeitaria de qualidade? Sabemos que no, pois existem inmeros outros fatores
determinantes para o sucesso na fabricao de qualquer alimento. Um desses fatores o
processo de cozimento, que um dos mais importantes da confeitaria. S atravs do
processo de cozimento, uma massa se transforma em alimento comestvel, mais firme
ou menos firme. Um produto alimentcio de confeitaria formado pela atuao de uma
temperatura especfica, pela qual a ligao da protena com o amido forma uma
estrutura. Todas as caractersticas visveis ou palpveis do produto (menos a cor)
dependem da firmeza da massa, que pode ser leve ou pesada.
A quantidade de gua que um produto contm (consistncia) e a temperatura do forno
so responsveis pelas formas de evaporao. A influncia da evaporao visvel na
estrutura do produto. Influncias qumicas, biolgicas ou fsicas alteram a textura e a
estrutura do produto. A gua (lquido) que o produto contm evapora devagar quando a
temperatura est abaixo de 100 C. Quando a temperatura est acima de 100 C, a gua
entra em ebulio e evapora rapidamente. A velocidade da evaporao da gua aumenta
a cada grau a mais na temperatura. As clulas ou bolhas mudam de tamanho, e a
estrutura do produto muda por causa dessas exploses da ebulio.
Voc pode decidir a estrutura e a cor do produto pela temperatura do forno. Com a
temperatura do forno, possvel manipular a evaporao do lquido dentro do produto e,
com isso, influenciar a sua estrutura. Entre 100 C e 200 C, tem-se em torno de 100
possibilidades diferentes, ou seja, a cada grau de temperatura possvel ter um produto
diferente.
Resumo:
Voc aprendeu os princpios bsicos da confeitaria. preciso conhecer os princpios
qumicos e fsicos contidos nos alimentos, para ser capaz de avaliar uma receita, assim
como reconhecer os problemas e resolv-los. A mistura de ingredientes deve ser
criteriosa, para se alcanar a viscosidade, volume e harmonizao da massa. Processos
qumicos e fsicos esto envolvidos na confeitaria; dentre eles, destaca-se a utilizao de
fermentos qumicos ou biolgicos, responsveis pelo aumento de volume da massa.
33

***

Melhoradores de Po

Existem muitas opinies e at brigas entre os profissionais, sobre a funo


dos melhoradores nas massas. Talvez minha definio sobre a funo dos
melhoradores possa trazer algum esclarecimento sobre o assunto.

Definio:

Melhoradores so usados em pes e produtos de padaria para alcanar


resultados especficos. necessrio saber exatamente qual o
melhoramento desejado.
34

Uso:

So usados para corrigir a qualidade da farinha e melhorar a qualidade do


produto. Eles tambm so usados para uma fabricao mais segura e
racional.

Composio:

Melhoradores se diferenciam muito um do outro. Podem ser usados como


farinhas ou parte das farinhas, em massas fermentadas, pr-massas ou
massas madre. So encontrados no mercado na forma seca ou lquida. So
usados com produtos como malte, diferentes tipos de acares, glten,
produtos derivados do leite ou farinha de soja, para opter solues tcnicas.
Na maioria das vezes esses melhoradores so totalmente naturais, sem
adies qumicas.

Grupos de melhoradores:
35

1. Melhoradores para fermentao

Produtos Definio Efeito Utilizao

Farinhas de malte Produtos enzimticos Massas elsticas, Para todos os pes


produtos volumosos claros, pes pequenos e
malte lquido feitos de broto de produtos finos. Para
cevada, sem outros (aumentam de tamamho corrigir farinhas pobres
malte seco aditivos no forno). Cor intensa e em enzimas.
evita a criao de miolo
seco. Aumenta a validade
do produto.

2.Melhoradores de sabor

Produtos Definio Efeito Utilizao

Pr-massas Produtos com base em Fermentao controlada, Para pes grandes e


massas com centeio e simples e segura. especiais. Para pes
Massas madre trigo, fermentado e seco. Melhora a crosta e o rsticos e s vezes para
Com ou sem a flora da miolo, o sabor e frescor produtos menores.
massa madre ativada. do produto. Melhora o
aroma do po.

3. Iniciante da massa madre(Sauerteig)

Produtos Definio Efeito Utilizao

Fermento direto Iniciante com a flora de Preparao segura da Fermentao natural.


massa madre ativa. massa madre, em pouco Para pes grandes e
Totalmente natural tempo. Personalizao especiais. Pes e
(Sauerteig) das massas. Melhora a produtos pequenos.
crosta e o miolo, o sabor
e o frescor do produto.
Melhora o aroma do po.
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4. Produtos combinados (fermentao e sabor)

Produtos Definio Efeito Utilizao

Fermento pr-massas Produtos com malte e Efeito seguro de Pes grandes e


flora de fermentao fermentao. Alta especiais. Pes e
tolerncia de produtos pequenos
fermentao. Melhora a feitos com farinhas
crosta e o miolo, o sabor brancas.
e o frescor do produto.

5. Produtos emulsificantes

Produtos Definio Efeito Utilizao

Combinaes entre Acelera a fermentao, Para pes especiais,


alimentos do fermento, mais seguranca e pes pequenos e
gorduras e tolerncia na produtos pequenos. No
emulsificantes. fermentao do produto. recomendvel para
Volume maior. produtos grandes.

6. Melhoradores para glten

Produtos Definio Efeito Utilizao

Misturas com cido Solidifica o glten e Para massas de


ascrbico, vitamina C e impede que a massa se fermentao direta.
amido. espalhe e escorra para os
lados.

7. Reguladores de acidez na massa


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Produtos Definio Efeito Utilizao

Com centeio Produtos que regulam Regula a textura da Para pes de centeio e
cido e bsico na massa, massa. Evita uma pes rsticos.
feitos com sais e cidos atividade enzimtica (Schwarzbrot)
biolgicos. aumentada. Resulta
numa estrutura que
permite um corte
perfeito.

8. Produtos enzimticos

Produtos Definio Efeito Utilizao

Para massas folhadas Produtos que no Massa folhada por Massas folhadas e
dependem de exemplo, mais fcil de dobradas.
fermentao para dobrar (massa plstica) e
decompor amido e no depende da
protena. Amilase e fermentao. As enzimas
protease. s so ativadas no forno.
Resulta em uma massa
mais folhada.

***

Tipos de farinha de trigo


38

Um dos problemas mais comuns de quem comea a se interessar por fazer pes em casa
encontrar a farinha certa. No deveria ser um grande problema, na verdade; afinal,
farinha farinha! Mas no bem assim O processo de obteno da cada tipo de
farinha e at a regio onde o trigo foi cultivado influenciam no produto final. O
resultado: seu po pode no crescer tanto, ou crescer de forma desigual, formando
bolhas na superfcie Leia este artigo e seja um expert em farinha!

GLTEN

Antes de mais nada, importante saber o que, afinal, faz a farinha ser mais fraca ou
mais forte para o preparo de pes: Trata-se do teor de glten, a protena presente no
gro de trigo. O glten o responsvel por fazer com que a massa fica elstica, capaz de
formas bolsas que vo armazenar o gs gerado pelo fermento, fazendo com que o po
cresa e fique com aquelas buraquinhos caractersticos. Tambm o responsvel por
manter a forma do po durante o seu crescimento e faz o produto final ficar macio ou
duro. Ento, de forma geral, sabemos que quanto mais glten a farinha tiver, melhor
ser sua qualidade para a produo de pes.

O que faz variar o teor de glten na farinha no apenas o processo de produo, mas
tambm o cultivo: a variedade do trigo e at a latitude onde ele foi cultivado (no nosso
caso, quanto mais ao sul, menor a quantidade de glten).

Ento, a farinha com pouco glten no tem qualidade? Para a produo de pes,
podemos dizer que no, pois precisamos do glten para formar fibras elsticas e permitir
que a massa se expanda com a ao do fermento. Em compensao, a farinha fraca
ideal para fazer bolos, pois impede que a massa cresa demais e que o resultado final
fique com uma textura diferente, chegando a ser desagradvel.

TIPOS DE FARINHA:

Aqui comea um grande problema: cada pas adota um sistema de classificao


diferente para a sua farinha, com padres distintos que podem prejudicar a qualidade
final, e at o sabor, do po feito a partir de uma receita originria de outro pas.

Na Itlia, assim como em parte da Europa, as farinhas so classificadas conforme o teor


de glten, mas cada pas adota uma nomenclatura diferente. Nos Estados Unidos, alm
do teor de glten, a classificao inclui caractersticas do gro. J no Brasil, a
39

classificao adotada indica a quantidade de casca presente na farinha, e pode ser


dividida em:

1. Farinha Especial (ou Tipo 1): uma farinha branqueada quimicamente, produzida
a partir do miolo do gro de trigo, com uma quantidade mnima de farelo da casca.

2. Farinha Especial Orgnica: Neste tipo, alm do trigo ser produzido sem
agrotxicos, o branqueamento natural ao invs de qumico.

3. Farinha Especial com Fermento: a farinha Especial acrescida de fermento


qumico que, teoricamente, no requer adio de fermento na preparao da receita.
Teoricamente porque algumas receitas pedem quantidades diferentes de fermento e nem
sempre fcil encontrar a proporo de fermento adicionada farinha para fazer o
ajuste.

4. Farinha comum: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do gro


de trigo e com uma quantidade um pouco maior de farelo da casca.

5. Farinha integral: Farinha produzida na moagem do gro de trigo inteiro, sem


separar a casca. Este tipo de farinha tem mais fibras e requer que se aumente em
aproximadamente 30% a mais o lquido indicado na receita. Note que integral no
significa mais glten; pelo contrrio, pode acontecer de haver menos glten presente
na farinha, da porque costuma-se misturar farinha comum e farinha integral nas
receitas.

Para dar uma ideia da diferena de classificao, nos Estados Unidos esto disponveis
as farinhas para bolo (Cake Flour), confeitaria geral (Pastry Flour), uso geral (All-
purpouse Flour) e para pes (Bread Flour). Ainda existe o tipo Manitoba, de um trigo
produzido no Canad muito rico em glten e usado para tornar farinhas fracas mais
fortes. Na Itlia, so mais comuns os tipo 00, para bolos, e 0, para pes. Nossa
farinha Tipo 1 equivale All Pourpose Flour.

UMA DICA IMPORTANTE:

Farinhas especiais no so fceis de encontrar, embora comecem a ser mais disponveis


em nosso pas. O jeito, ento, usar a farinha nacional. Se puder, escolha a farinha
Especial, que, teoricamente, tem uma pequena quantidade de glten a mais que a
comum. Tambm vale a pena investigar a origem do trigo usado na farinha que voc
est comprando para saber se ela mais forte ou mais fraca.

H uma tcnica bem simples que fortalece a farinha: acrescente suco de limo na sua
receita, na proporo de 1 colher (sopa) para at 1 Kg de farinha. O limo no altera o
sabor da receita e fonte de vitamina C (cido ascrbico), que se une ao glten para
ajudar a desenvolver fibras mais elsticas e fortes. Algumas das farinhas especiais para
pes encontradas no mercado, mesmo no exterior, so apenas farinha comum
adicionada de cido ascrbico e voc pode ter o mesmo efeito em casa seguindo esta
dica do suco de limo.
40

***

Tipos de farinha quais so, para que


servem e como escolh-los

Em uma noite de sexta-feira, um cliente exigente visita um restaurante e pede uma


massa fresca. Dedicado, o cozinheiro que no um especialista em massas, mas
conhece uma boa receita comea a produo de um talharim totalmente artesanal. Ao
finalizar a obra prima, ele pede que o garom mais educado da casa leve o prato ao
cliente e, na volta, recebe uma m notcia: o cliente queixou-se da textura da massa. E
agora?

Do outro lado da cidade, na mesma sexta-feira, uma pizzaria nova recebe seu primeiro
pedido e, devido inexperincia do pizzaiolo, logo recebe a mesma reclamao: a
massa no est boa.

Alguma dessas situaes j te aconteceu? Se a resposta for positiva, o artigo a seguir vai
te ajudar contando um pouco sobre os tipos de farinha disponveis no mercado, suas
caractersticas, e possveis aplicaes em cada prato.

Os tipos de farinha

H diversos tipos de farinha no mercado: de trigo, arroz, milho, aveia, centeio e mais
uma infinidade. No entanto, nem todas elas favorecem a produo de pizzas, biscoitos
ou determinados tipos de macarro. Cada farinha tem uma caracterstica e resulta
em um produto diferente, portanto, conhec-las bem essencial para que voc tenha
sucesso ao servir um prato e saiba manuse-las.
41

Uma massa pode ser suave, macia, frivel (que se fragmenta facilmente) ou esponjosa,
dependendo do tipo de farinha utilizada em sua produo e da mistura que a
acompanha. Alm disso, fatores como o ambiente, a temperatura do forno, o tipo de
cozimento, tipo de fermentao e at o manuseio da massa podem influir em seu
resultado.

Voc conhece as caractersticas de cada tipo de farinha e sabe extrair delas o


melhor resultado?

Farinhas e nmeros

Todo mundo sabe que a farinha mais popular quando o assunto o preparo de massas
a de trigo. O que algumas pessoas no sabem e pode fazer total diferena no resultado
final de um alimento, que a farinha de trigo tem diversos graus de peneirao, nveis
de glten e at protena. Saiba um pouco mais sobre 4 tipos de farinha a seguir:

Farinha branca tipo 00

Extremamente refinada e 100% natural, a farinha de trigo 00 feita a partir de um


gro mais fraco, absorve mais gua e tem um menor teor de glten, conferindo
massa uma leveza significativa e a aerao ideal. Com ela, possvel trabalhar com
produtos de fermentao mais longa, completando seu processo completamente e
conferindo mais aroma, sabor e, principalmente, uma fcil digesto.

Atualmente, este tipo de farinha no produzida em moinhos nacionais sendo


importada da Argentina, Canad e Itlia.

Dica da eComanda: Caso no encontre a farinha 00 importada para vender, voc pode
usar a farinha tipo 1 e, para cada xcara requisitada na receita, substituir 2 colheres de
sopa dela por amido de milho. A s peneirar os dois juntos por cinco vezes antes de
utilizar para que os ingredientes fiquem incorporados e bem aerados.

Para que tipo de quitute esta farinha ideal?

Este tipo de farinha mais apropriado para bolos, porque seu processo de
branqueamento faz com que ela fique mais cida, espalhando a gordura da massa de
forma homognea isso favorece os bolos de textura delicada, com bastante acar e
que precisam crescer de forma uniforme. No ideal para massas que precisam ser
muito elsticas, devido ao baixo teor de glten.

Farinha branca tipo 0


42

Com um teor de glten superior ao da farinha 00, a farinha branca tipo 0 costuma ser
branqueada naturalmente e, geralmente, tem adio de cido ascrbico (ferro) para
ajudar no volume e textura das massas.

Para que tipo de quitute esta farinha ideal?

Porque ela ajuda na construo do volume e textura das massas, este tipo de farinha
ideal para pes. Devido ao seu alto teor de glten tambm indicada para massas de
macarro e pizzas, que precisam ser um pouco mais elsticas, ainda que leves.

Farinha tipo 1

Conhecida como farinha tipo 1, especial ou especial orgnica, esta uma farinha
considerada verstil e til para todos os propsitos devido a sua moagem mesclada feita
de gros fracos e fortes de glten. Pode ser braqueada quimicamente ou naturalmente,
se for orgnica a verso orgnica resulta em melhores pes.

Sua verso com verso fermento qumico em p e bicarbonato de sdio isenta o


acrscimo de mais fermentos em bolos, mas vale ficar ligado na quantidade de fermento
contida em cada farinha, porque isso pode variar bastante.

Para que tipo de quitute esta farinha ideal?

Como dito anteriormente, esta uma farinha considerada verstil e pode ser utilizada
em diversas receitas. A farinha tipo 1 a nica que voc encontrou no supermercado?
No tem problema, ela vai servir para sua receita se for bem manuseada.

Farinha tipo 2

Semelhante farinha tipo 1, a diferena aqui est na qualidade dos gros. Enquanto a
farinha tipo 1 pode ser considerada de primeira qualidade por ser bem branca e ter gros
melhores, a farinha do tipo 1 pode ter mistura de gros e mais amarelada.

Para que tipo de quitute esta farinha ideal?


Quer fazer biscoitos ou um po de l? A farinha tipo 2 pode ser a ideal por ser extrada da
parte mais externa do gro de trigo, armazenando menos gua e ofertando um valor
nutricional maior.

A classificao de farinhas no Brasil

Como cozinheiro, gestor ou curioso do ramo, voc precisa saber que a classificao dos
tipos de farinha que voc viu agora pode variar de acordo com o pas e essa variao
pode ocorrer no apenas no nome, mas na forma de produo da farinha.
43

No Brasil, por exemplo, farinhas so classificadas pela quantidade de cascas misturadas


a ela. Assim, uma farinha de nmero 00 seria mais pura mas no necessariamente
melhor , e a farinha integral seria a com maior proporo de casca em sua
composio.

Na Itlia, os tipos de farinha so classificados de acordo com o teor de glten e, nos


Estados Unidos, essa classificao ainda mais meticulosa voc pode encontrar
farinha para pes branqueadas naturalmente e farinhas integrais para pes feitas de um
gro inteiro e com baixo teor de glten.

Fique ligado nisso ao comprar sua farinha, ok?

Agora que voc j sabe um pouco mais sobre os tipos de farinha, compartilhe nos
comentrios: qual o tipo de farinha que voc mais gosta de manusear e qual a sua
melhor receita feita com ela?

***

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