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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
QUINUA
La harina de quinua se obtiene a travs de una molienda convencional, a partir de quinua
perlada (sin saponina) en molinos especficos y su uso es en la alimentacin y la
agroindustria. La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es molida
a presin y friccin, y luego sometida a un ventilado para obtener un elevado nivel de
pulverizacin, a fin de obtener una materia de calidad panificable (Mujica et al., 2006).
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En cuanto a la fibra cruda, Herrera (2009) indica que sta constituye la determinacin del
residuo libre de componentes solubles (como grasas, protenas, azcares y almidn) realizado
por ebullicin alternada de la muestra en cido dbil y despus en un lcali. Las
recomendaciones de ingesta de fibra en adultos oscilan entre 25 y 30 g/da, o bien de 10 a 13
g/1000 Kcal, debiendo ser de 1/3 la relacin fermentable/no fermentable, segn Garca
(2004; citado por Herrera, 2009
Mujica, (1974). La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con protenas de alto valor
biolgico y excelente balance de aminocidos esenciales, ubicados en el endospermo o
ncleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cscara,
como el arroz o trigo.
La quinua ofrece la mayor cantidad de aminocidos esenciales que cualquiera de los ms
importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los ms escasos en los
alimentos de origen vegetal y que est presente en el cerebro humano.
CALIDAD DE LA PROTENA
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La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales, los cuales son
ocho. Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos: la cantidad
y la calidad. Sin embargo, esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que
el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas (Ayala et al., 2001).
Se sabe que cuando se ingiere alimentos, parte de stos se pierden en las heces; el valor que
nos da una idea de la cantidad de nutrientes de protenas que se asimilan es la digestibilidad.
Esta no es por s sola un indicador de calidad, tan solo es un factor condicionante (FAO,
1992; citado por Ayala et al., 2001). FAO/OMS (1991; citado por Ayala et al., 2001),
menciona que usando el mtodo de balance en ratas, clasificaron los valores de la
digestibilidad verdadera de la protena en tres rangos: alta de 93 a 100 por ciento para los
alimentos de origen animal y la protena aislada de soya; digestibilidad intermedia con
valores de 86 a 92 por ciento para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de
soya; mientras que valores bajos (70-85 por ciento) fueron reportados para diferentes tipos
de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas. De acuerdo a esta clasificacin, el grano
de quinua se encuentra en la tercera posicin, es decir con baja digestibilidad.
Menacho (2014), menciona como efecto de la extrusin en una muestra de grano de quinua
blanca proveniente de la provincia de Puno, aumento en la digestibilidad in vitro de protena
de 84.77 a 91.53 por ciento para el grano extruido; considerando un proceso a 135C con
ingreso del grano con 14 por ciento de humedad durante 10-13 segundos.
Cuadro: Contenido de aminocidos esenciales (mg aa/ gramo de protena) en harina de
quinua y harina de trigo
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LA QUINUA Y LA PANIFICACION.
Tapia (1979; citado por Mujica et al., 2006); indica que las potencialidades del uso de harina
de quinua perlada como suplemento porcentual en la industria alimentaria y la agroindustria
es muy promisoria; por cuya razn, en forma generalizada el Ministerio de Agricultura del
Per realiza campaas para la utilizacin industrial de la quinua.
La harina de quinua sola o mezclada con otras harinas mejora la calidad nutricional y
mantiene las caractersticas organolpticas en productos de panificacin. Generalmente, para
pasteles y galletas el reemplazo de la harina de trigo por quinua es de 25 por ciento y 20 por
ciento respectivamente, de acuerdo a lo indicado por Canahua et al., (2003; citados por
Mujica et al., 2006)
Ferrari, (1976). El pan se elabora de la mezcla de la harina de trigo duro con 11.7% de
protena inicial, agua, levadura y sustancias saborizantes FAO, (1985), sin embargo, la
sustitucin porcentual de la harina de trigo con quinua es real y ventajosa en panificacin con
ello, los costos de la oferta y demanda del grano aumentara, adems se consolidara la
revalorizacin de un recurso vegetal biogentico con alto valor nutritivo. Experimentalmente,
en varios pases de la regin andina se han realizado muchos trabajos sobre el uso de harinas
de quinua en panificacin, en Bolivia. Rea, J. (1948) prueba harina de quinua entre 1O a 30%
en panificacin, los productos presentan una degustacin favorable y mayor grado de
conservacin, tambin, la compaa Ferrari Ghezzi elabor pan durante dos aos y medio
con 7% de harina de quinua. Desde la dcada del 50 los ensayos con harina de quinua han
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(Pulgar, 1978; Obregn, 1998). Adems, esta planta se ha usado desde tiempos inmemoriales
por sus propiedades para revitalizar (Obregn, 1998), para tratar la malnutricin, ayudar a la
convalecencia y restaurar la habilidad fsica y mental (Quiroz y Aliaga, 1997).
y multiplican las esporas que se encuentran la atroosfera que le rodea durante su enfriamiento,
rebanado, envasado y almacenamiento.
Cuadro.
Criterios microbiolgicos segn la NTS N 088-MINSA/DIGESA-V.Ol
Productos de panificacin, galletera y pastelera.
En este paso lo nico que se realiza es el colocar la masa antes modelada en unos pirotines
caractersticos del Panetn para luego hacerlos fermentar dentro de ellos.
Fermentacin
Como es de conocimiento la fermentacin es el mecanismo indispensable para la fabricacin
del pan, este proceso es anaerbico, por lo que se obtienen mejores resultados si se posee una
cmara especial de fermentacin, con una temperatura ideal entre 26 a 27 C, en donde se
coloca el pan con una alta humedad para permitir que la masa no se reseque demasiado, y
crear un ambiente adecuado de desarrollo para la levadura, en donde degradara el azcar a
cido pirvico, y este mismo se convierte luego en C02 y etanol. El dixido de carbono
formara burbujas, que sern atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante.
Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se reqmeren apenas pocas cantidades de
alcohol, cuya mayora se evapora durante el proceso de levitacin.
5.2 INSUMOS
Leche
Mantequilla
Yema de huevo
Pasas
Levadura
Agua destilada
4.2 EQUIPOS
Manta calefactora
Balanza analitica
Estufa
Encubadora
V. METODOLOGIA
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PRIMERA FERMENTACION
a. RECEPCION DE INGREDIENTES
- Pesamois las muestras a utilizar
INGREDIENTES Cantidad
Harina de trigo 24gr
Levadura 10.83
Yema de huevo 4 unidadesw
Agua 90ml
Azucar 100gr
b. AMAZAR
- Consiste en mezclar y amazar la harina de trigo especial levadura yema de huevo y agua
c. INCUBAR
- Colocar en la incubadora a 30C por 4 horas
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- Pesar en una jarra medidora 20 ml de la masa para verificar la ptima pre fermentacin
para el aumento de volumen que ser mas de 100ml es decir cinco veces de su volumen
inicial
d. FEREMENTACION
PREPARACION DE LOS INGREDIENTES Y LOS NIVELES DE SUSUTITUCION DE LA HARINA DE
QUINUA, MACA Y CAIHUA
- Pesamos las cantidades requeridas al 10% 20% y 30%
- Pesamos las harinas calculadas y mezclamos con los dems ingredientes pasas , leche,
vainilla, yema de huevo , azcar, agua y pasas
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e. HORNEADO
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RESULTADOS
MUESTRA NIVELES DE FERMENTO ELABORADO PAN ELABORADO
SUSTICION
Paneton 30% 20% 10%
de quinua FERMENTO
CAIHUA FERMENTO
SOYA
FERMENTO
QUINUA
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DISCUSIONES
MUESTRA NIVELES DE SUSTICION DISCUSIONES
Levaduras (UFC/g) <5 <5 <5 <5 <5 102 104 Conforme
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
Badui, D. S. (2012). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (Vol. 5ta Edicion ). Editorial PEARSON Educacion
de Mexico S.A. de C.V. 2012.
Damoran, S., Parkin, K. L., & Fennema, O. R. (2008). Quimica de los alimentos (Tercera Edicion ed.).
Zaragoza, Espaa: Editorial ACRIBIA S.A.
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Primera Edicion ed.). McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAA, S. A. U.
Mataix, V. J., & Carazo, M. E. (1995). Leche y derivados lcteos. En Nutricin para educadores, 181-
202.
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DICIEMBRE 2006 www.uaa.mx/investigacion