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ACervA Carioca Como fazer cerveja? Processo


SEES
Manual Bsico Cervejeiro
Sobre a ACerva
Carioca 1 - O que cerveja e como classific-las

Como fazer Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto,
cerveja? por fora de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela
Fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de Cevada e gua
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potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Para maiores detalhes procure pela
Eventos lei federal n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.
Links teis
2 - Matrias primas (por vir)

3 - Equipamentos necessrios
AUTENTICAO
4 - Processo Cervejeiro

Nome de Usurio O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma srie de etapas, cada qual
com suas especificidades e algumas variveis, que devem ser compreendidas para uma
Senha melhor adequao ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao estilo buscado
para cerveja.
Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:
Lembrar-me
4.1 - Moagem
ENTRAR
4.2 - Preparo da gua
4.3 Brassagem, mostura ou cozimento
Esqueceu sua senha? 4.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto
Esqueceu seu nome 4.5 - Medio da densidade
de usurio? 4.6 - Fervura e lupulagem
4.7 - Ativao do fermento
Registrar-se
4.8 - Decantao e resfriamento do mosto
4.9 - Trasfega para o fermentador
4.10 - Aerao
4.11 - Inoculao do fermento
4.12 - fermentao
4.13 - maturao
4.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

Ento vamos ao que interessa:

4.1 - Moagem do malte

A moagem ideal visa quebrar o gro, expondo seu endosperma ao das enzimas,
mantendo a casca o quanto mais intacta possvel, a fim de formar com o prprio malte

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uma tina filtro.


No deve ela ser muito fina, esfarelar muito o gro, pois prejudicar a filtragem do mosto
(a recirculao), bem como no deve ser grossa, dificultando a ao das enzimas sobre o
endosperma.

4.2 - Preparo da gua

A gua cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui
merece um comentrio sobre aquela lenda at hoje propagada: a de que tal cerveja
melhor que outra pela pureza da gua com que feita. Isso no nem de longe verdade,
visto que atualmente, com pequenos custos, possvel tratarmos as guas de forma a
deix-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, slidos indesejveis ou
ajustando os sais. Importa dizer que guas com composies de sais diferentes fazem
cervejas tambm diferentes, e que alguns tipos de gua so mais adequados pra
determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Plsen, por
exemplo, associamos s plsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso
devido, mas no s, a maior dureza da gua daquela regio.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma gua mineral, pois as mesmas, em
sua maioria, contm poucos sais, permitindo-lhe assim ajust-la de acordo com o tipo de
cerveja pretendido, sem falar que j isenta de cloro. Caso use gua das abastecedoras,
passe a mesma por um filtro de carvo ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro
de carvo ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.
O controle do Ph muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura, assim
como tambm interfere na extrao de polifenis e taninos da casca do malte, que deixam
a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida a gua, menor ser a extrao de
polifenis e taninos. Para uma melhor atuao enzimtica, o Ph do mosto deve ficar
prximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da gua deve ser feito durante a mostura,
pois quando misturarmos o malte gua teremos uma reduo do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para
medir o Ph, e, caso necessrio, ajuste-o com cido ltico ou fosflico (para torn-la mais
cida) ou com CaCo3 (carbonato de clcio), para deix-la menos cida.
Outra considerao pertinente a ser feita sobre qual a quantidade de gua que
precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em gua, as enzimas daquele
ficaro muito dispersas e tero menor atividade, o que pode acarretar em uma menor
eficincia na converso dos acares. Uma relao de gua por malte para brassagem
legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de gua para cada quilo de malte. Mais que
isso comearemos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns
podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais
denso tambm no final. Isso no verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros
que veremos adiante, a converso do amido do malte em acares menores. Isto feito,
se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagao com
mais gua, o que tambm permitir uma melhor retirada dos acares ainda ali nos gros
presentes, o que aumentar a eficincia do seu processo.

4.3 - Mostura

Esta etapa se destina prioritariamente converso do amido do malte em acares


menores (glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e
fermentabilidade desejados. Prope-se ainda quebra de protenas e polipeptdios do
malte em menores fraes, interferindo na qualidade da espuma da cerveja.
As enzimas do malte so ativadas e produzidas durante o processo de Malteao da
cevada (que abordarei na parte de matria primas), e a eficincia da brassagem, da fase
enzimtica, depender de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo,
concentrao de enzimas, de amidos e protenas, pH, teor de clcio e agitao do mosto.

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Dito isto, passemos parte prtica, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais
didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parmetro de controle,
para que faamos boas cervejas caseiras:

A) Concentrao de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporo de malte (kg)


por gua (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que
diminuir a eficincia da quebra de acares e protenas. Uma boa proporo varia entre
2 a 3 litros de gua por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentrao de
enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa especfica de pH. Na mostura
procuraremos trabalhar com pH cido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuao
enzimtica.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH bem simples, sendo necessrio apenas
um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos cido ltico ou fosflico
(ambos para uso alimentcio) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de clcio, para
quando necessrio elev-lo.

C) Temperatura: este mais um parmetro a ser levado em considerao quando


fazemos a brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura.
Sucintamente, quatro so as faixas de temperatura mais importantes, nas quais
trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protico (50-55C) Etapa importante quando trabalhamos com cereais
ricos em protenas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se quebra de
protenas maiores em menores, e de peptdeos em aminocidos, basicamente. Nesta fase
atuam as peptidases e proteases.
Caso no trabalhemos com tais cereais ricos em protenas, melhor procedermos
diretamente etapa de sacarificao.

c.2) Sacarificao (55-72C) Etapa que se destina quebra dos acares maiores em
menores. A configurao final dos acares resultantes das quebras inferir na
fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de lcool da cerveja. O raciocnio
simples: se tivermos mais acares fermentveis (quanto menores os acares, mais
facilmente sero convertidos em lcool e CO2 pela levedura), numa condio ideal de
fermentao, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais
alcolica; contrariamente, com mais acares no fermentveis (acares de cadeias
maiores que os fermentos no conseguiro metabolizar) teremos uma cerveja com mais
corpo, menos lcool e maior dulor.
Duas so as enzimas responsveis pela etapa de sacarificao, a saber:

- beta-amilase (55-65C) Quebra as cadeias de amido lineares em acares menores,


a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais acares fermentveis.
Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produo de acares
fermentveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condies de atenuar mais, mais
alcolica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72C) Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma


aleatria, tanto a partir das extremidades, gerando acares menores e mais
fermentveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos ns, gerando acares maiores,
dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou no fermentveis. Caso
trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formao de
um mosto com maior diversidade de acares, muitos destes no fermentveis, que
ocasionaro uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcolica, pela no
fermentao de mais acares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das
enzimas responsveis pela sacarificao, de acordo com as caractersticas pretendidas

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de fermentabilidade, de corpo e lcool.

c.3) Inativao das enzimas (75-79C) - Fase final da mostura que visa a parada da
atuao enzimtica, principalmente. Importante tomar cuidado para que no deixemos a
temperatura ultrapassar a 80C durante esta etapa, para que no tenhamos uma extrao
acentuada de polifenis, que daro adstringncia cerveja.

Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de malteao, no tnhamos


to modificados os amidos e protenas do malte como temos hoje, da a necessidade de
na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciar a
brassagem a partir de 35C, para atuao da fitase, da beta-glucanase, das peptidases e
das proteases, responsveis respectivamente pela diminuio do pH, quebra dos
glucanos, quebra dos peptdeos em aminocidos, e das protenas maiores em menores.
Hoje, todavia, os maltes j chegam s nossas mos bem modificados, no sendo
necessrio, e por vezes tambm no conveniente, trabalharmos com faixas de
temperaturas abaixo da de repouso protico, quando usarmos cereais ricos em protenas,
ou abaixo da de sacarificao, quando usarmos apenas malte de cevada.

Obs.2: Cabe frisar que se no trabalharmos com cereais ricos em protenas, e ainda
assim fizermos uma parada protica longa, teremos uma quebra maior e continuada das
protenas, que ocasionar uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos
consistente.
Por outro lado, caso utilizssemos cereais ricos em protenas e no fizssemos a parada
protica, teramos maior turvao da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da
mesma.
Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou
aveia, entre outros ricos em protenas, melhor passarmos direto para etapa de
sacarificao, a fim de no comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificao e
espuma.

D) Concentrao de amidos e protenas No h dvida de que a qualidade e


quantidade do malte influir na mostura e no produto final que queremos, a cerveja.
Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos com cereais ricos em protenas, por
exemplo, melhor fazermos uma parada protica, que dever ser proporcionalmente maior
de acordo com a quantidade do cereal rico em protena. Se fizermos uma cerveja com

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mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em
acares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para converso dos acares.

E) Teor de Clcio O clcio muito importante em vrias etapas do processo cervejeiro,


como na mostura, por exemplo, onde atua na regulao do pH, reagindo com fosfatos, e
na garantia da ao enzimtica da alfa-amilase, que na falta de clcio perde atuao.

F) Agitao do mosto Quanto mais energia cintica tivermos na mistura, mais


facilmente ocorrero as reaes enzimticas pretendidas. Aqui entra uma das funes da
agitao, que caseiramente pode ser feita com o auxlio de uma colher. Mas no s esta,
pois tambm contribui para homogeneizao da temperatura da mistura dentro da panela,
bem como para que o malte no queime no fundo da panela.

Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que
o malte queime no fundo da panela.

G) Tempo: Obviamente o tempo aqui no poderia faltar como parmetro, e tambm se


far necessrio para as modificaes necessrias pretendidas. Quanto melhor for o
controle dos demais parmetros da brassagem, menor ser o tempo necessrio para
quebra dos acares e protenas.

Sabendo os parmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem passou a


ser adequao: adequao dos parmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser
produzido, bem como dos nossos equipamentos, para que consigamos um controle cada
vez mais fino do processo.

4.4 - Filtragem do mosto, clarificao e lavagem do bagao

Esta etapa se destina eficiente separao do bagao do mosto, evitando o arraste deste
com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagao) por uma espcie de
peneira, a fim de obter o mosto primrio, livre o quanto mais de partculas slidas.

Esta filtragem pode ocorrer atravs de um fundo falso, instalado no segundo caldeiro, ou
por uma bazooca, que ser colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao
trmino desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos,
fazendo com que as prprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use
um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeiro 1 para a panela com o
fundo acoplado, aps o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagao
decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem
formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo
ainda com partculas slidas, retorne com ele para o caldeiro, recirculando, assim, at
que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagao.

Retirado o mosto primrio, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem
do bagao, no qual ainda haver grande quantidade de acares, que obviamente
queremos aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos gua previamente aquecida (a cerca de 77-78C) e lavamos
o bagao do malte, despejando a mesma sobre este com o auxlio de uma espumadeira, a
fim de, fracionando a queda dgua, dificultar a formao de canais preferenciais no
bagao, que restringiriam o escoamento das guas por certos caminhos, e no por todos,
gerando uma perda de rendimento na extrao dos acares.

Obs: Para melhor extrao do mosto secundrio, recircule um pouco desta gua de
lavagem sobre o bagao, at que este saia bem clarificado, quando, ento, ser tambm
levado tinha de fervura.

Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeiro da mostura tambm faremos a


filtragem. A gua de lavagem seria esuqentada na segunda panela.

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Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da gua de lavagem acima de 75 e abaixo


de 80C, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagao, levando o quanto
mais de aucares para fervura.

Obs 4: Caso s tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagao para a
panela com o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaramos a gua
de lavagem. Filtraramos passando o mosto clarificado pra um balde de fermentao;
limparamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma vlvula extratora
acoplada, e pra ela passaramos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela fervura
do mosto.

4.5 - Medio da densidade

Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densmetro ou


refratmetro mea a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em
que estiver o mosto e faa as correes conforme tabela anexa.

O valor encontrado ser importante para mensurarmos o rendimento da brassagem. Com


o tempo, e conhecimento do seu equipamento, de posse desta medida j ter voc
condies de imaginar a densidade que obter ao trmino da fervura. No meu
equipamento, aps 90 minutos de fervura, a densidade costuma subir cerca de 10 pontos,
aproximadamente.

4.6 - Fervura e lupulagem

Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrero as


seguintes reaes:

A) Esterelizao e concentrao do mosto. Com a fervura sero eliminados eventuais


contaminantes advindos das matrias primas, bem como, pela evaporao da gua,
aumentaremos a concentrao do mosto. A taxa de evaporao influir para o clculo do
extrato de mosto desejado, e variar de acordo com a temperatura do mosto, umidade
relativa do ar e rea de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o
dimetro da panela, maior ser a evaporao).

B) Formao e evaporao de volteis.


Durante a fervura compostos volteis indesejados so formados e evaporados. Citamos
aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsvel pelo aroma de legume cozido na cerveja.

C) Isomerizao do lpulo.
Nesta fase ocorre a isomerizao do lpulo, ou seja, a converso dos alfa-cidos em
iso-alfa-cidos, responsveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre
Paulo Schiaveto, o ponto mximo de isomerizao ocorre entre 60 e 70 minutos de
fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-cidos totais. Durante a
fermentao e maturao, perde-se Iso-alfa-cidos (pela membrana da levedura e
espumamento), de modo que o valor de converso de alfa-cidos em iso-alfa-cidos fica
em torno de 40 %.

D) Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor do lpulo e especiarias.

E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelizao de


aucares (reaes de maillard)

F) Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da estabilidade coloidal


(importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificao
da cerveja, Fermentao e aromas na cerveja).

G) Reduo do PH (Precipitao de ons Ca++ atravs de reao com fosfatos e


polipeptdeos formando compostos insolveis).

H) Coagulao e posterior decantao (formando trub quente) de protenas e

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polifenis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuao do fermento).

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