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Como fazer Tradicionalmente se diz cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto,
cerveja? por fora de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela
Fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de Cevada e gua
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potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Para maiores detalhes procure pela
Eventos lei federal n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.
Links teis
2 - Matrias primas (por vir)
3 - Equipamentos necessrios
AUTENTICAO
4 - Processo Cervejeiro
Nome de Usurio O processo cervejeiro consiste num encadeamento de uma srie de etapas, cada qual
com suas especificidades e algumas variveis, que devem ser compreendidas para uma
Senha melhor adequao ao equipamento, com o qual faremos a receita, e ao estilo buscado
para cerveja.
Basicamente, o processo pode ser dividido da seguinte forma:
Lembrar-me
4.1 - Moagem
ENTRAR
4.2 - Preparo da gua
4.3 Brassagem, mostura ou cozimento
Esqueceu sua senha? 4.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto
Esqueceu seu nome 4.5 - Medio da densidade
de usurio? 4.6 - Fervura e lupulagem
4.7 - Ativao do fermento
Registrar-se
4.8 - Decantao e resfriamento do mosto
4.9 - Trasfega para o fermentador
4.10 - Aerao
4.11 - Inoculao do fermento
4.12 - fermentao
4.13 - maturao
4.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento
A moagem ideal visa quebrar o gro, expondo seu endosperma ao das enzimas,
mantendo a casca o quanto mais intacta possvel, a fim de formar com o prprio malte
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A gua cervejeira deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui
merece um comentrio sobre aquela lenda at hoje propagada: a de que tal cerveja
melhor que outra pela pureza da gua com que feita. Isso no nem de longe verdade,
visto que atualmente, com pequenos custos, possvel tratarmos as guas de forma a
deix-las da maneira como queremos, seja retirando o cloro, slidos indesejveis ou
ajustando os sais. Importa dizer que guas com composies de sais diferentes fazem
cervejas tambm diferentes, e que alguns tipos de gua so mais adequados pra
determinados estilos de cervejas. Quando pensamos numa Bohemian Plsen, por
exemplo, associamos s plsens Tchecas, mais amargas que as demais, muito disso
devido, mas no s, a maior dureza da gua daquela regio.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma gua mineral, pois as mesmas, em
sua maioria, contm poucos sais, permitindo-lhe assim ajust-la de acordo com o tipo de
cerveja pretendido, sem falar que j isenta de cloro. Caso use gua das abastecedoras,
passe a mesma por um filtro de carvo ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro
de carvo ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.
O controle do Ph muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura, assim
como tambm interfere na extrao de polifenis e taninos da casca do malte, que deixam
a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida a gua, menor ser a extrao de
polifenis e taninos. Para uma melhor atuao enzimtica, o Ph do mosto deve ficar
prximo de 5,2, 5,3.
Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do Ph da gua deve ser feito durante a mostura,
pois quando misturarmos o malte gua teremos uma reduo do ph da mistura.
Para ajustar o Ph, utilize um Phmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para
medir o Ph, e, caso necessrio, ajuste-o com cido ltico ou fosflico (para torn-la mais
cida) ou com CaCo3 (carbonato de clcio), para deix-la menos cida.
Outra considerao pertinente a ser feita sobre qual a quantidade de gua que
precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em gua, as enzimas daquele
ficaro muito dispersas e tero menor atividade, o que pode acarretar em uma menor
eficincia na converso dos acares. Uma relao de gua por malte para brassagem
legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de gua para cada quilo de malte. Mais que
isso comearemos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns
podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais
denso tambm no final. Isso no verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros
que veremos adiante, a converso do amido do malte em acares menores. Isto feito,
se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagao com
mais gua, o que tambm permitir uma melhor retirada dos acares ainda ali nos gros
presentes, o que aumentar a eficincia do seu processo.
4.3 - Mostura
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Dito isto, passemos parte prtica, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais
didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parmetro de controle,
para que faamos boas cervejas caseiras:
B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa especfica de pH. Na mostura
procuraremos trabalhar com pH cido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuao
enzimtica.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH bem simples, sendo necessrio apenas
um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby, entre outras lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos cido ltico ou fosflico
(ambos para uso alimentcio) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de clcio, para
quando necessrio elev-lo.
c.1) Repouso protico (50-55C) Etapa importante quando trabalhamos com cereais
ricos em protenas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se quebra de
protenas maiores em menores, e de peptdeos em aminocidos, basicamente. Nesta fase
atuam as peptidases e proteases.
Caso no trabalhemos com tais cereais ricos em protenas, melhor procedermos
diretamente etapa de sacarificao.
c.2) Sacarificao (55-72C) Etapa que se destina quebra dos acares maiores em
menores. A configurao final dos acares resultantes das quebras inferir na
fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de lcool da cerveja. O raciocnio
simples: se tivermos mais acares fermentveis (quanto menores os acares, mais
facilmente sero convertidos em lcool e CO2 pela levedura), numa condio ideal de
fermentao, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais
alcolica; contrariamente, com mais acares no fermentveis (acares de cadeias
maiores que os fermentos no conseguiro metabolizar) teremos uma cerveja com mais
corpo, menos lcool e maior dulor.
Duas so as enzimas responsveis pela etapa de sacarificao, a saber:
Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das
enzimas responsveis pela sacarificao, de acordo com as caractersticas pretendidas
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c.3) Inativao das enzimas (75-79C) - Fase final da mostura que visa a parada da
atuao enzimtica, principalmente. Importante tomar cuidado para que no deixemos a
temperatura ultrapassar a 80C durante esta etapa, para que no tenhamos uma extrao
acentuada de polifenis, que daro adstringncia cerveja.
Obs.2: Cabe frisar que se no trabalharmos com cereais ricos em protenas, e ainda
assim fizermos uma parada protica longa, teremos uma quebra maior e continuada das
protenas, que ocasionar uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos
consistente.
Por outro lado, caso utilizssemos cereais ricos em protenas e no fizssemos a parada
protica, teramos maior turvao da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da
mesma.
Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou
aveia, entre outros ricos em protenas, melhor passarmos direto para etapa de
sacarificao, a fim de no comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificao e
espuma.
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mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em
acares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para converso dos acares.
Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer, a fim de evitar que
o malte queime no fundo da panela.
Esta etapa se destina eficiente separao do bagao do mosto, evitando o arraste deste
com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagao) por uma espcie de
peneira, a fim de obter o mosto primrio, livre o quanto mais de partculas slidas.
Esta filtragem pode ocorrer atravs de um fundo falso, instalado no segundo caldeiro, ou
por uma bazooca, que ser colocada na mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao
trmino desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos,
fazendo com que as prprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use
um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeiro 1 para a panela com o
fundo acoplado, aps o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagao
decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem
formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo
ainda com partculas slidas, retorne com ele para o caldeiro, recirculando, assim, at
que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagao.
Retirado o mosto primrio, que foi levado para a tina de fervura, passaremos a lavagem
do bagao, no qual ainda haver grande quantidade de acares, que obviamente
queremos aproveitar.
Assim, com a jarra pegamos gua previamente aquecida (a cerca de 77-78C) e lavamos
o bagao do malte, despejando a mesma sobre este com o auxlio de uma espumadeira, a
fim de, fracionando a queda dgua, dificultar a formao de canais preferenciais no
bagao, que restringiriam o escoamento das guas por certos caminhos, e no por todos,
gerando uma perda de rendimento na extrao dos acares.
Obs: Para melhor extrao do mosto secundrio, recircule um pouco desta gua de
lavagem sobre o bagao, at que este saia bem clarificado, quando, ento, ser tambm
levado tinha de fervura.
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Obs 4: Caso s tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto + bagao para a
panela com o fundo falso, e, na panela onde fizemos a brassagem esquentaramos a gua
de lavagem. Filtraramos passando o mosto clarificado pra um balde de fermentao;
limparamos a panela usada com o fundo falso, na qual temos uma vlvula extratora
acoplada, e pra ela passaramos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela fervura
do mosto.
C) Isomerizao do lpulo.
Nesta fase ocorre a isomerizao do lpulo, ou seja, a converso dos alfa-cidos em
iso-alfa-cidos, responsveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre
Paulo Schiaveto, o ponto mximo de isomerizao ocorre entre 60 e 70 minutos de
fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-cidos totais. Durante a
fermentao e maturao, perde-se Iso-alfa-cidos (pela membrana da levedura e
espumamento), de modo que o valor de converso de alfa-cidos em iso-alfa-cidos fica
em torno de 40 %.
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