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Proceso
para producir Pectinas Ctricas
Jorge E. Devia Pineda
RESUMEN
Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias primas vegetales,
principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle
escala piloto, con extraccin por hidrlisis en medio cido, y precipitacin con alcohol etlico.
El producto obtenido presenta buena apariencia y sus caractersticas de gelacin son
comparables a las de productos del mercado internacional. Para efectos de la comercializacin
del producto obtenido, se recomienda su anlisis qumico completo para cumplir con
especificaciones internacionales, que son diferentes segn el uso que se le vaya a dar a ste.
ABSTRACT
Pectins are chemical products obtained from natural raw materials, mainly fruits. They are
used in several industries, particularly in food processing, to give gelling, thickening and stabilizing
properties. A process, pilot plant scale, is provided to produce pectins from orange peel, by
extraction with acidic hydrolysis and precipitation with ethylic alcohol. The product has a good
appearance and its gelling properties are similar to those found in other products in the
Fecha de recepcin: 16 de enero de 2002
JORGE ENRIQUE
PALABRAS CLAVES DEVIA PINEDA
(Colombiano) Ph.D.
Pectinas / Proceso / Gelacin / Ctrico / Naranja Actualmente es Docente e
investigador del
Departamento de Ingeniera
KEY WORDS de Procesos de la
Universidad EAFIT.
Pectins / Process / Gelation / Citric / Orange jdevia@eafit.edu.co
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Un proceso ambientalmente amigable por inter- recuperacin de las pectinas, considerando varios
cambio inico (Graves, 1994), consiste en hacer solventes: relacin de cscara/solvente, tiempos de
reaccionar una suspensin acuosa de una fibra extraccin, nmero de extracciones y tamao de las
comestible con una solucin de un metal alcalino- partculas de las cscaras. Se encontr que el mejor
trreo y luego separar la suspensin resultante en una solvente fue HCl 0.1N, con una relacin de cscara
fraccin slida rica en pectina y la fraccin lquida con a cido 1:10 por un tiempo de extraccin de 60
menor contenido de sta. El material obtenido se minutos. Dos extracciones de las cscaras pulverizadas
hace pasar por una columna de intercambio inico ayudaron a la extraccin y la precipitacin con alcohol
para cambiar los iones H+ por los iones metlicos fue mejor que la precipitacin con cloruro de aluminio
agregados previamente, y proceder a recuperar la (Attri, 1996).
pectina.
Despus de numerosos ensayos de extraccin de las
Un proceso de ndole biotecnolgica para preparar pectinas en medio acuoso con y sin cido, se
la pectina (Sakai, 1989) consiste en someter el tejido seleccion el primero porque se obtuvo el mejor
vegetal que contiene las sustancias pcticas a la accin rendimiento y por ser uno de los mtodos conocidos
de microorganismos del gnero Bacillus, cuya para hacer la extraccin de pectinas a partir de cscaras
actividad permite la liberacin y recuperacin de las de frutas ctricas como la naranja valencia, la naranja
pectinas. As se obtiene fcilmente una pectina de alto tangelo y la toronja (Gmez, 1998). En los diferentes
peso molecular con un buen rendimiento. ensayos se logr mejorar el proceso hasta alcanzar
una eficiencia del 10.5%, en base seca. Las
Tambin es posible obtener la pectina a partir de las caractersticas finales de la pectina ctrica obtenida, que
cscaras de la naranja por un proceso en el cual stas
naranjas en buen estado, es decir, sin hongos, gusanos o partes en descomposicin. Una vez escogidas stas,
se separa manualmente el endocarpio o bagazo y la pulpa restantes del albedo, que es la parte blanca entre la
cscara y la pulpa. El bagazo y la pulpa resultantes de esta separacin se pueden aprovechar como sustrato
orgnico o como abonos y en algunos casos como alimentos para animales domsticos. Para aumentar el
rea superficial de contacto es recomendable reducir el tamao de los pedazos del albedo resultante, que se
van a usar en el proceso de extraccin.
FIGURA 1
Diagrama de Bloques del proceso para la obtencin de la Pectina ctrica
Inactivacin de enzimas pcticas: Con el propsito solucin, para alcanzar el pH indicado. Orientacin
de hacer ms eficiente el proceso de extraccin es para estos ensayos se obtuvo a partir de patentes
necesario inactivar las enzimas pcticas, poniendo la sobre mtodos de extraccin de pectinas (Attri,
materia prima en agua, con concentraciones cercanas 1996).
a 300 gramos por litro y calentando hasta ebullicin,
lo cual contribuye a eliminar suciedades o micro- Efectivamente, el proceso de extraccin de las
organismos presentes en la cscara. La solucin pectinas es una simple hidrlisis cida, para lo cual
heterognea se decanta el agua y la materia prima existen dos mtodos: abierto y cerrado. En el
queda lista para la hidrlisis. mtodo abierto el calentamiento de la solucin se
hace en un recipiente abierto a la atmsfera, mientras
Hidrlisis cida: Al material slido se le agrega la que en el mtodo cerrado se emplea un conden-
misma cantidad de agua usada inicialmente y a esta sador, acoplado a la tapa del recipiente, para hacer el
solucin se le agrega cido sulfrico, cido ntrico o, reflujo del solvente.
preferiblemente, cido clorhdrico hasta obtener un
pH entre 1.5 y 3. No se observan diferencias El tiempo de calentamiento de la solucin es de 30
notables en el rendimiento en este intervalo. Cuando a 40 minutos a partir del momento en que se alcanza
se usa cido clorhdrico del 37%, se calcula que se el punto de ebullicin; debe mantenerse agitacin
deben usar de 6 a 8 mL de cido por cada litro de la permanente para evitar que el material slido se
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deposite en el fondo del tanque de hidrlisis. Este periodo de tiempo de calentamiento permiti
obtener el mejor rendimiento.
TABLA 1
Pectina a partir del albedo de cscara de naranja valencia
Humedad promedia del Albedo (%) = 63,7
En la tabla 2, aparecen algunos de los resultados que La tabla 3 presenta una muestra de los ensayos que
se obtuvieron cuando se someti a extraccin por los se hicieron usando como materia prima el albedo de
mtodos abierto y cerrado la cscara completa, sin la cscara de la toronja.
hacer la separacin del flavedo y albedo.
TABLA 2 TABLA 3
Pectina a partir de la cscara (flavedo y Pectina a partir del Albedo de
albedo) de naranja valencia. la cscara de toronja
Humedad promedia de la cscara (%)=67,5 Humedad promedia del Albedo (%) = 75
Filtracin de los residuos: Una vez que se suspende realizar varias veces, considerando el grado de
la agitacin, se filtra la solucin con ayuda de un filtro impurezas que pueda contener y que modifican su
de tela, para separar el material slido y la solucin color. Este proceso consiste simplemente en volver
lquida. La hidrlisis del material slido se puede a disolver la pectina, que est separada en el filtro de
repetir una o dos veces ms, para mejorar la eficiencia tela, en agua acidulada (pH ~1.5 a 3) y precipitarla
de la extraccin. nuevamente con el alcohol.
Concentracin: Para preparar la solucin para la Como formas alternativas de lavado se sugieren en
precipitacin de la pectina es conveniente la literatura (Glahn, 2000) el hidrxido de bario
concentrarla. Pero este proceso depende de la calidad octahidratado, el carbonato de calcio y el carbonato
de pectina que se quiera, porque para una pectina de sodio, que contribuyen a retirar la clorofila y otros
blanca, no es conveniente la concentracin, mientras pigmentos presentes en la cscara y que dan color a
que si se acepta la pectina con alguna coloracin la pectina. Sin embargo, los resultados en el
amarilla, se puede concentrar tanto como se quiera. laboratorio no fueron los esperados y por el contrario
Esta concentracin tiene por objeto disminuir el uso el color se intensific. El mejor resultado se obtuvo
del alcohol en el proceso de precipitacin. Una buena lavando con abundante agua hasta que el lquido de
alternativa es concentrar la solucin a presin reducida lavado dio negativo para la prueba de cloruros con
y a temperaturas menores de 60 C. nitrato de plata (AgNO3).
FIGURA 2
Diagrama de Flujo de Planta Piloto para la produccin de Pectinas
resultante se lava con agua fresca hasta que el lquido Nmero de extracciones: Para determinar cuntas
de lavado no tenga trazas de cloruros, por prueba con extracciones son necesarias para obtener el mximo
nitrato de plata. rendimiento y as optimizar el tiempo del proceso.
De las placas se retira la pectina que se puede disolver Velocidad de agitacin: Para determinar el consumo
de nuevo en solucin cida, pH aprox. 2, y de energa y decidir el tipo de agitador necesario para
precipitacin con etanol comercial en las mismas el proceso.
condiciones indicadas. Finalmente, la pectina se lleva
Tamao de los pedazos de albedo: Para determinar
a un secador de bandejas con aire caliente. El filtrado
si se justifica reducir el tamao, o si se obtiene un
se devuelve al tanque cerrado para recuperar el rendimiento cercano al 10% simplemente cortndolo
alcohol por destilacin a presin reducida y control en pequeo pedazos.
de temperatura.
Para disminuir el tiempo de procesamiento, se puede
Para mejorar la apariencia de la pectina, se muele en iniciar el proceso en paralelo, con varios tanques para
un molino de bolas de porcelana de una pulgada de el tratamiento inicial de la cscara o del albedo, para
dimetro, hasta un tamao de partcula que pase por luego proceder a la filtracin y a la precipitacin de
un tamiz de malla 80, para posteriormente la pectina de una manera semicontinua.
almacenarla en canecas cerradas para evitar su
contaminacin. Finalmente, se recomienda un anlisis completo de
la pectina ctrica obtenida para cumplir con
CONCLUSIONES especificaciones internacionales (Herbstreith, 2001).
La apariencia de la pectina es diferente si se trata la Attri, B. L. and Maini, S. B. (1996). Pectin from
cscara completa o si se retira nicamente el albedo. Galgal (Citrus pseudolimon Tan) peel. En:
En el primer caso resulta una pectina de color Bioresource Technology, No. 55. pp .89-91.
amarillo, mientras que en el otro caso se obtiene un
material muy blanco. Bonnell, J. M. (1985). Process for the production of
useful products from orange peel. U. S. Patent
Los ensayos en planta piloto son necesarios para afinar
4,497,838.
parmetros necesarios para la instalacin de equipos
industriales, como: Cerda, J. J.; Burgin, C. W. (1996). Preparation and
Relacin cantidad de cscara/ volumen de solvente: use of a protein-enriched pectin composition.
Para calcular el tamao ms adecuado de los tanques U.S. Patent 5,514,666.
de tratamiento de la materia prima.
Ehrlich, R. M. (1997). Methods for making pectin
Tiempo de calentamiento: Para calcular el consumo and pectocellulosic products. U. S. Patent
de vapor y lograr una mayor eficiencia en su uso. 5,656,734.
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