250 Recettes PDF

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La Cuisine Vgtarienne
250 Recettes vgtariennes gourmandes
La Tradition Vgtarienne
La tradition vgtarienne est une thique fonde sur

le respect gnral de la vie, ceci incluant la vie
animale. Elle remonte au culte antique et pacifique
des Orphistes qui refusaient toute violence, ne sacri-
fiaient point d'animaux aux dieux, et ne
consommaient aucune chair.
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250 RECETTES VEGETARIENNES GOURMANDES
Plan gnral
Section 1 - N 1 25 - 25 Entres Traditionnelles.
Section 2 - N 26 50 - 25 Entres Exotiques ou Innovantes.
Section 3 - N 51 62 - 12 Potages Traditionnels.
Section 4 - N 63 75 - 13 Potages Exotiques ou Innovants.
Section 5 - N 76 87 - 13 Plats aux ufs Traditionnels.
Section 6 - N 88 100 - 12 Plats aux ufs Innovants.
Section 7 - N 101 125 - 25 Plats Principaux Traditionnels.
Section 8 - N 126 150 - 25 Plats Exotiques ou Innovants.
Section 9 - N 151 163 - 13 Salades Traditionnelles.
Section 10- N 164 175 - 12 Salades Exotiques ou Innovantes.
Section 11 - N 176 188 - 13 Desserts traditionnels.
Section 12 - N 189 200 - 12 Desserts exotiques ou innovants.
Section 13 - N 201 210 - 10 Confitures de fleurs.
Section 14 - N 211 225 - 15 Confitures de lgumes
Section 15 - N 226 250 - 25 Confitures de condiments et dpices

4
Introduction la cuisine Vgtarienne
La cuisine vgtarienne est la manifestation concrte dune approche

pacifique du Monde. Elle demande aussi un certain savoir-faire qui est
l'expression gustative d'une certaine forme d'art.
Cuisiner vgtarien prsente une relle difficult pour le cuisinier

traditionnel qui compose habituellement ses plats autour dune viande ou
dun poisson, en accompagnant ce met de base dune garniture de lgumes
divers. En cuisine vgtarienne, il ne faut pas essayer de remplacer la viande
par un quelconque substitut accompagn de lgumes. Le rsultat serait
forcment dcevant.
Le plat vgtarien doit tre le met de base. Il appelle lui tout le savoir-faire
et limagination du cuisinier. Il consiste en un assemblage fort rflchi de
saveurs et de textures diverses combines et cuisines avec soin et attention.
Ces assemblages gustatifs dlicats constituent la base mme de la russite des

plats et dmontrent le savoir-faire du cuisinier. Les recettes fournies ont t
mises au point en ce sens. Mais vous pouvez inventer pour les amliorer.
En plus des 200 du premier tome , cet ouvrage prsente 300 nouvelles
recettes vgtariennes classes par genre, dont la moiti relve de la tradition
europenne, et lautre moiti propose des plats exotiques ou originaux.
250 Recettes vgtariennes Gourmandes
LISTE DES PLATS PROPOSES

(Le chiffre de droite est le numro de page)
LIVRE 1 28
28
25 ENTREES TRADITIONNELLES 28
Les Entres Traditionnelles et leurs numros de recettes 29
Carottes la muscade et ma Ciboulette 30
Concombres au blanc. 31
Flamiche picarde. 32
Champignons farcis. 33
Crotes aux Oignons. 34
Petites Courgettes fourres aux Pignons et Cumin. 35

6
Brais d'endives l'Emmental et Miel. 36
Pure d'artichauts la Crme. 37
Aubergine la Valencienne. 38
Courgettes l'touffe. 39
Fondue de Poireaux. 40
Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique). 41
Surprise de Tomate l'uf. 42
Croquettes au Bleu. 43
chalotes la Grecque. 44
Tarte Tatin aux chalotes. 45
Betteraves rouges la Crme. 46
Avocats farcis au Cleri. 47
Oignons la Crme. 48
Champignons sauts aux fines Herbes. 49
Tagliatelle de Courgettes la Crme. 50
Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique). 51

7
Endives braises au Miel. 52
Poireaux en sauce de Betteraves rouges. 53
Confit d'chalions. 54
LIVRE 2 56
56
25 ENTREES EXOTIQUES OU INNOVANTES 56
Les Entres exotiques ou innovantes et leurs numros de recette 57
Fricasse de Champignons aux Raisins. 58
Souffl aux Oignons. 59
Figues rties au Vinaigre. 60
Gougres de Brie aux Airelles (Gastronomique). 61
Lentilles corail aux Abricots. 62
Galettes d'pinards aux Oignons doux. 63
Millefeuille de Tomates confites aux Endives. 64

8
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique). 65
Oignons rtis la Menthe. 66
Chayottes farcies au Parmesan. 67
Asperges vertes aux Framboises. 68
Fenouils la Crme rose (Gastronomique). 69
Marrons confits et petits Oignons en Crote. 70
Betteraves rouges en Crme de Raifort 71
Carottes aux Raisins Chauds 72
Endives braises l'Emmental et au Cumin. 73
Champignons de Paris au Porto et Curcuma. 74
Saut de Poires aux Cpes et Noix. 75
Gratin d'Aubergines et Bananes. 76
Figues Poles aux Morilles (Gastronomique). 77
Tomates cerises rties au balsamique. 78
Curs de Palmier la Libanaise. 79
Patates douces lestragon. 80

9
Fenouils confits au Miel et Curry. 81
Fleurettes de Romanesco rties. 82
LIVRE 3 84
84
12 POTAGES TRADITIONNELS 84
Les Potages Traditionnels et leurs numros de recette 85
Soupe l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale) 86
Crme de Cpes au Lait. 87
Gratine traditionnelle. 88
Velout aux Asperges vertes. 89
Potage dans le Potiron. 90
Soupe d'Orties la Crme d'Amandes. 91
Marmite aux lgumes de Corail. 92
Soupe Corrzienne aux Chtaignes. 93

10
Soupe verte de Printemps. 94
Potage aux Champignons et Crotons. 95
Velout de Carottes et Poireaux. 96
Soupe de Courgettes. 97
LIVRE 4 98
98
13 POTAGES EXOTIQUES OU INNOVANTS 98
Les Potages exotiques ou innovants et leurs numros de recette 99
Crme blanche d'Endives. 100
Velout de Patates douces au Fenouil. 101
Zenza - Soupe japonaise sucre aux Haricots rouges. 102
Crme de Laitue en Surprise. 103
Soupe de Pois chiches aux pinards. 105
Scottish red Pottage. 106

11
Consomm de Haricots verts au Curry. 107
Potage au Fenouil et Parmesan. 108
Velout de Lentilles Corail au lait de Coco. 109
Gaspacho glac de Melon. 110
Soupe d'Avocats l'Abidjanaise. 111
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz. 112
Verrines glaces la Tomate. 113
LIVRE 5 114
114
12 PLATS DUFS TRADITIONNELS 114
Les Plats dufs traditionnels et leurs numros de recettes 115
Omelette aux deux Fromages. 116
Tortilla Espanla. 117
ufs la Bruxelloise. 118

12
ufs brouills au Tofu. 119
ufs mollets aux Morilles. 120
Omelette aux Oignons doux. 121
ufs cocotte l'Espelette. 122
ufs pols aux Tomates. 123
ufs brouills aux pices et Courgettes. 124
ufs rtis la Moutarde. 125
ufs mollets la Crme. 126
ufs farcis la Russe. 127
LIVRE 6 128
128
13 PLATS DUFS EXOTIQUES OU INNOVANTS 128
Les Plats dufs exotiques ou innovants et leurs numros de recette

129
ufs mollets Sauce au Safran. 130

13
Omelette aux Pommes fruits. 131
ufs sur Curry de Carottes. 132
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires. 133
ufs en Oronge des Csars. 134
Omelette aux Boutons de Pissenlits. 135
Ove in Trippa. 136
ufs brouills l'Orange. 137
Omelette tropicale Flambe au Rhum. 138
ufs au Poivre et Curcuma. 139
ufs durs en Rougail 140
Ragot d'ufs la Hongroise. 141
Scrambled Eggs l'Amricaine. 142
LIVRE 7 144
144
14
25 PLATS PRINCIPAUX TRADITIONNELS 144
Les Plats principaux Traditionnels et leurs numros de recettes 145
Flan de Lgumes. 146
Tian la Provenale. 147
Gratin Dauphinois. 148
Farsou maigre aux Lgumes. 150
Rosace de Courgettes. 151
Aubergines farcies la semoule. 152
Gratin de Chou rouge aux Chtaignes. 153
Gros Gnocchis la Semoule. 154
Cleri rave mijot aux Marrons. 155
Daube de Citrouille. 156
Couscous Ali Baba. 157
Blanquette de Tofu aux Herbes. 158
Moussaka aux Haricots rouges. 159
Bouches la douce Reine. 160

15
La Ratatouille du Fournil. 161
Clafouti de Tomates Cerises. 162
Courge musque au Piment d'Espelette. 163
Risotto au Safran et Miel. 164
Gnocchis aux trois Fromages. 165
Fenouils gratins la Mozzarella. 166
Le vritable Gratin Dauphinois au Beurre. 167
Chou rouge aux Raisins Sultanines. 168
Pommes de Terre aux Morilles. 169
Lgumes d't confits au Four. 170
Potiron rti. 171
LIVRE 8 172
172
25 PLATS PRINCIPAUX EXOTIQUES OU INNOVANTS 172

16
Livre 8 Les Plats principaux exotiques ou Innovants et leurs

numros de recettes 173
Fenouils au Porto. 174
Tartifle l'Argenteuil. 175
Tourte aux chalotes confites. 176
Quiche l'Auvergnate. 177
Curry de Tofu. 178
Gratin de Ptes, Avocats et Miel. 179
Chou chinois au Gingembre. 180
Patates douces au Four. 181
Haricots sucrs sals, mijots au four faon Boston. 182
Carottes Soleil. 183
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes. 184
Nems vgtariens. 185
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan. 186
Boulettes de Tofu. 187
Charlotte aux Asperges vertes. 188

17
Brie rti au Miel sur Pommes au Four. 189
Ratatouille Sud-africaine. 190
Rizotto la Rhubarbe. 191
Patates douces l'Estragon. 192
Grecque froide de Lgumes. 193
Tagine aux Coings et Pommes de Terre. 194
Fenouil au Miel et Romarin. 195
Fromage en fondue d'chalotes. 196
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola. 198
LIVRE 9 200
200
12 SALADES TRADITIONNELLES ET DE CARACTRE 200
Livre 9 Les Salades traditionnelles et de caractre et leurs numros

de recette 201
18
Salade d'Avocats aux Oranges. 202
Salade multicolore aux Haricots. 203
Fonds d'Artichauts au Cleri. 204
Salade de Champignons, Persil et Radis. 205
Tartare de Tomates aux Cpres. 206
Betteraves rouges aux chalotes et Pommes. 207
Salade aux quatre Agrumes. 208
Haricots verts et Pommes vertes. 209
Avocats aux Cpres et Poivre vert. 210
Salade aux Endives et Noix. 211
Laitue la Crme. 212
Salade aux Tomates et Mozarella. 213
Salade de Pommes de Terre aux Avocats. 214
LIVRE 10 216
19
216
12 SALADES EXOTIQUES OU INNOVANTES 216
Livre 10 Les Salades exotiques ou innovantes et leurs numros de

recettes 217
Salade au Cleri et Pommes fruits. 218
Salade aux Endives et Bananes. 219
Salade de Chou-fleur au Curry. 220
Salade aux Chrysanthmes. 221
Salade aux Quatre Fromages. 222
Crudits sur Pain au Poivre 223
Salade d'Avocats au Paprika 224
Salade doucette la Crme 225
Salade d'pinards, Poires et Fenouil au Curry 226
Salade chaude de Patates et Pignons grills 227
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes 228

20
Salade bleue de Vitelottes 229
LIVRE 11 230
230
13 DESSERTS TRADITIONNELS 230
Livre 11 Les Desserts traditionnels et leurs numros de recettes 231
Nectarines poles. 232
Tourbillon de Pches au Pavot bleu. 233
Coupe de Melon aux Raisins. 234
Pches au beurre sal et la Vanille. 235
Pommes au Miel sur Canap. 236
Tarte aux deux Raisins. 237
Clafouti de Reines Claude et Cerises. 238
Pain perdu la Cassonade. 239
Verrine aux Cerises et Mascarpone. 240

21
Mousse lgre au Chocolat Recette de Solveig Darrigo 241
Verrine de Kiwis au Miel 242
Verrine de Fraises la Crme 243
Ananas rti aux pices 244
LIVRE 12 246
246
12 DESSERTS EXOTIQUES OU INNOVANTS 246
Les Desserts exotiques ou innovants et leurs numros de recette 247
Abricots la Cannelle. 248
Karinto de Patates douces. 249
Bananes en peau d'Argent 250
Tarte au Potiron la Cannelle. 251
Soupe froide de Melon et Menthe. 252
Avocats la Brsilienne. 253

22
Kuri-Kin-Ton Japonais aux Chtaignes. 254
Verrine de Fruits au Tapioca et Coco. 255
Avocats aux Raisins et Miel. 256
Verrine de Kiwis la Rose. 257
Fracheur de Fraises l'Orientale. 258
Riz au Lait glac l'Indienne. 259
LIVRE 13 260
260
10 CONFITURES DE FLEURS 260
Les Confitures de fleurs et leurs numros de recettes. 261
Cramaillotte ou Gele de fleurs de pissenlits 262
Gele de Roses Rouges 263
Confiture de roses 264
Confiture de ptales de rose 265

23
Gele de fleurs de lilas 266
Confiture de fleurs de Coquelicots 267
Confiture de violettes 268
Gele de fleurs d'hibiscus (bissap) 269
Gele de fleurs de Jude 270
Gele de Lavande 271
LIVRE 14 272
272
15 CONFITURES DE LEGUMES 272
Les Confitures de Lgumes et leurs numros de recettes. 273
Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon) 274
Confiture daubergines 275
Confiture de betterave 276
Confiture de carottes 277

24
Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc 278
Confiture de courgettes 279
Confiture de Courge Poivre aux pices 280
Confiture de patates douces 281
Confiture de poivrons. 282
Confiture de Pommes de Terre 283
Confiture de potimarron 284
Confiture de tomates cerise 285
Confiture de tomates rouges 286
Confiture de tomates vertes 287
Confiture de vitelotte vanille 288
LIVRE 15 290
290
26 CONFITURES DE CONDIMENTS ET DPICES 290

25
Les Confitures de Condiments et dpices et leurs numros de

recettes. 291
Confit d'oignons rouges 292
Confiture d'oignons gris 293
Gele de Thym 294
Gele au th 295
Gele de caf 296
Gele de cassis 297
Gele de citron 298
Gele de menthe 299
Gele d'azerole 300
Confiture de bourgeons de sapin 301
La mrozilla, confiture marocaine 302
Confiture de banane 303
Gele de raisin blanc 304
Gele de raisin muscat 305
Gele d'arbouses 306

26
Confiture de pastque 307
Gele de Pommes Golden au Safran ( Gele dOr ) 308
Gele de pommes au granium 309
Confiture de pommes l'ancienne 310
Gele d'oranges 311
Gele la bire et aux pices 312
Confiture aux pches du paradis 313
Gele de baies d'glantier (ou de gratte-cul) 314
Confiture de Kiwis 315
Confiture des mille et une nuits 316
En prime 317
Confiture de Nol 317

27
TOUTES LES RECETTES

28
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 1
25 ENTREES TRADITIONNELLES
29
Les Entres Traditionnelles et leurs numros de recettes
Carottes la muscade et ma Ciboulette 1

Concombres au blanc. 2
Flamiche picarde. 3
Champignons farcis. 4
Crotes aux Oignons. 5
Petites Courgettes fourres aux Pignons et Cumin. 6
Brais d'endives l'Emmental et Miel. 7
Pure d'artichauts la Crme. 8
Aubergine la Valencienne. 9
Courgettes l'touffe. 10
Fondue de Poireaux. 11
Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique). 12
Surprise de Tomate l'uf. 13
Croquettes au Bleu. 14
chalotes la Grecque. 15
Tarte Tatin aux chalotes. 16
Betteraves rouges la Crme. 17
Avocats farcis au Cleri. 18
Oignons la Crme. 19
Champignons sauts aux fines Herbes. 20
Tagliatelle de Courgettes la Crme. 21
Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique). 22
Endives braises au Miel. 23
Poireaux en sauce de Betteraves rouges. 24
Confit d'chalions. 25
30
Fiche recette 1
Carottes la muscade et ma Ciboulette
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Ingrdients pour 4 personnes.
800 g de carottes, ciboulette, 10 g de beurre, 1 citron jaune, 15 cl de crme frache,

noix muscade, sel, poivre.
Prparation & Cuisson.
plucher les carottes, les laver puis les couper en btonnets. Les mettre dans une
casserole avec du beurre, du sel et une bonne pince de muscade. Ajouter un verre
d'eau.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes feu moyen (petits bouillons). Puis dcouvrir
pour faire rduire le jus quelques minutes. Ajouter le jus de citron. Juste avant de
servir, ajouter la crme et la ciboulette et mlanger.
31
Fiche recette 2
Concombres au blanc.
Nouvelle recette
(Plat vgtarien cuit). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
2 beaux concombre, 2 courgettes moyennes, 10 cl de crme, 1 tasse de persil

hach, 1 bonne pince de curcuma, sel & poivre.
Peler soigneusement les concombres. Laver les courgettes et les peler en laissant la
moiti de la peau en lanires. Fendre les lgumes en deux et enlever les ppins
avec une petite cuiller.
Les dtailler en petits morceaux puis les cuire l'eau bouillante pendant 10
minutes. Les goutter, puis ajouter la crme, le persil et une bonne pince de
curcuma. Saler & poivrer. Couvrir et laisser rduire pendant une dizaine de
minutes. Servir chaud.
32
Fiche recette 3
Flamiche picarde.

Une flamiche trs lgre aux poireaux.
250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 ufs, 125 g de crme, sel,
poivre et noix de muscade
Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une
casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes petit
feu en remuant souvent. Prchauffer le four 200.
Prparer une pte avec la farine, le reste du beurre mou, 3 ufs et 2 blancs, le sel.
Ptrir la main, placer sur la planche ptisserie bien farine, tendre au rouleau.
Garnir une tourtire beurre de la moiti de cette pte.
Retirer les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes d'ufs restant, la crme et
assaisonner. Garnir la tarte de cette prparation.
Recouvrir le tout du reste de la pte, dcore de dessins au couteau. Bien souder les
bords de la pte avec un peu d'eau. Mettre four vif (200) et laisser dorer 30
minutes. Servir chaud.
33
Fiche recette 4
Champignons farcis.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 30 minutes
8 gros champignons, 2 ufs, 2 cuillers soupe de tomates sches, 1 gousse d'ail

ou une chalote, huile d'olive, sel, poivre, persil et chapelure.
plucher les champignons en tant les queues. Les placer ttes retournes dans une
casserole avec 2 cuillers d'huile. Laisser cuire jusqu' coloration lgre et rserver
au chaud. Prchauffer le four 200.
Prparer la farce en hachant ensemble assez finement les queues de champignons,
les tomates sches, l'ail dgerm ou l'chalote, et le persil. Incorporer les ufs la
fourchette. Saler et poivrer. paissir avec de la chapelure jusqu' obtenir une farce
ferme.
Garnir de farce le creux des champignons et les saupoudrer de chapelure. Les
disposer dans un plat huil, farce en l'air, et faire dorer au four pendant 20 minutes.
34
Fiche recette 5
Crotes aux Oignons.
4 tranches de pain un peu rassis, un peu de beurre ou d'huile, 3 ou 4 oignons selon

grosseur, 2 gousses d'ail haches, 1 oeuf, un peu de gruyre rp, du sel et du
poivre.
Prchauffer le four 200 C. mincer et cuire les oignons dans un peu de beurre
ou d'huile.
Casser et battre l'oeuf puis l'ajouter aux oignons avec l'ail et la moiti du fromage
rp. Mlanger et baisser le feu.
Prparer quatre tranches de pain de 1 2 cm d'paisseur. Les garnir gnreusement

avec le mlange. Saler et poivrer. Saupoudrer les crotes avec le reste du fromage
rp.
Les mettre dans un plat allant au four et les faire gratiner pendant environ 10
minutes en surveillant. Servir bien chaud, ventuellement avec une salade verte.
35
Fiche recette 6
Petites Courgettes fourres aux Pignons et Cumin.
8 petites courgettes rondes, 1 oignon, 60 g de pignons de pin, 1 gousse d'ail hache,

1 cuiller caf de cumin, 1 cuiller caf de tamari (sauce soja). Un peu de
chapelure. Du basilic, du persil, du sel et du poivre.
Prchauffer le four 180 0 C, (th 6). Laver puis cuire les courgettes dans de l'eau
bouillante sale pendant 10 minutes. Pour prparer la farce, peler et mincer
finement l'oignon et l'ail. Cuire l'oignon et l'ail feu doux dans un peu de beurre ou
d'huile. Ajouter le cumin, le Tamari, les pignons, le persil et le basilic minc.
Egoutter les courgettes et les rafrachir sous l'eau froide. Dcouper un chapeau sur
chaque courgette et les vider en laissant un peu de chair et sans percer la peau.
Couper la chair te en petits cubes et l'ajouter la farce. Mlanger. Saler et

poivrer. Farcir les courgettes. Y mettre une noisette de beurre et un peu de
chapelure puis les placer dans un plat allant au four.
Les faire cuire 20 bonnes minutes. Servir bien chaud.

36
Fiche recette 7
Brais d'endives l'Emmental et Miel.
100 g d'Emmental franais coup en ds, 3 ou 4 endives, 2 cuillers soupe d'huile,

2 cuillers soupe de miel, 1 pince de cumin, sel & poivre.
Laver les endives et les mincer en long. Les poler quelques secondes dans une
pole trs chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles doivent devenir translucides. Les
ter de la pole et les rserver au chaud, part. Dans la pole chaude, ajouter le
miel et le cumin et faire rduire pendant 3 minutes. Ajouter les endives et les ds
d'Emmental. Faire revenir nouveau pendant 2 minutes puis servir
immdiatement.
37
Fiche recette 8
Pure d'artichauts la Crme.
(Plat vgtarien). Prparation & Cuisson : 1 h
12 fonds d'artichauts surgels, 5 pommes de terre (charlotte), 100 g de beurre, 1

cuiller soupe de crme paisse, 1 citron, 1 bouquet de persil, sel & poivre du
moulin + ventuellement 1 cuiller caf de poivre vert.
Cuire sparment les pommes de terre dans leur peau et les fonds d'artichauts
l'eau bouillante sale. goutter et citronner les fonds d'artichauts, les rduire en
pure en ajoutant la crme, le sel et le poivre, puis rserver au chaud. plucher les
pommes de terre et en faire une pure avec le beurre et rserver au chaud.
Effeuiller le persil en rservant 4 brins. Le plonger dans l'eau bouillante sale
pendant 1 mn puis rcuprer les feuilles avec une cumoire et les passer au mixer
avec 2 cuillers soupe d'eau bouillante.
Mlanger soigneusement les trois prparations en rectifiant vigoureusement

l'assaisonnement poivr. Ce plat doit faire ressentir "une main de fer dans un gant
de velours".
Dresser dans des ramequins ou sur des assiettes individuelles. Dcorer d'un brin de
persil ou de quelques baies de poivre vert. Servir bien chaud.
38
Fiche recette 9
Aubergine la Valencienne.
1 kg d'aubergines, 150 g d'oignons, 1 kg de tomates, 2 cuillers soupe d'huile

d'olives, 1 cuiller caf de sucre en poudre, 1 cuillers caf de thym, 3 cuillers
soupe d'eau, 2 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, sel & poivre du moulin.
Laver, peler, et concasser les tomates. Peler et hacher les oignons et l'ail. Laver
l'aubergine et la couper en rondelles. Prparer un coulis de tomates en faisant
revenir dans l'huile, les tomates, les oignons, l'ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer puis verser dans le mlange, l'eau, le sucre en poudre et les
rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement,
puis servir.
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Fiche recette 10
Courgettes l'touffe.
500 g de courgettes, 2 pinces de thym, d'origan ou de sarriette, 2 oignons, 1 cuiller

caf de Tamari, 1 cuiller soupe d'huile, 2 cuillers soupe d'eau, une pince de
sel.
Laver les courgettes puis les couper en rondelles. mincer les oignons et les faire
revenir dans une cocotte avec une cuillre d'huile. Ajouter les courgettes, l'eau et
le tamari. Saupoudrer du sel, du thym, de l'origan ou de la sarriette. Couvrir et
rduire le feu au minimum. Laisser cuire au moins 30 minutes en surveillant et en
rajoutant un tout petit peu d'eau si ncessaire.
40
Fiche recette 11
Fondue de Poireaux.
1 kg de poireaux, 60 g. de beurre, 3 cuillers soupe de crme frache, sel &

poivre.
plucher les poireaux en supprimant 3/4 du vert. Les fendre en deux, les mincer
finement puis les laver abondamment l'eau courante dans un gouttoir.
Faire fondre le beurre dans une casserole. On peut aussi utiliser de l'huile. Ajouter
les poireaux mincs, saler et poivrer. Faire cuire feu doux et couvert pendant
10 15 minutes.
Ajouter la crme frache, porter bullition pendant une minute et servir.
On peut aussi parfumer la fondue avec des pices comme du curry, du paprika, du
safran ou du gingembre.
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Fiche recette 12
Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique).
1 pain de mie carr de 500 g ( ou quatre croustades toutes prtes), 1 botte

d'asperges vertes, 100 g de morilles, 2 chalotes, un demi citron, 3 cuillers soupe
de crme frache, sel & poivre.
Utiliser le pain de mie pour fabriquer ventuellement les crotes. Prchauffer le

four th. 6 et prparer les crotes en coupant 4 tranches de pain de 4 5 cm.
Enlever la mie sur une partie de la hauteur. Badigeonner de beurre l'intrieur et

l'extrieur et faire dorer au four.
Peler les asperges et les raccourcir. Les lier en courtes bottes et les plonger dans de
l'eau sale bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes puis les goutter et dlier les
bottes.
Laver et nettoyer les morilles y compris l'intrieur. Les mettre dans une pole
avec 40 g de beurre, les chalotes haches et le jus du demi-citron. Saler et
poivrer.
Laisser cuire au moins cinq minutes puis ajouter les pointes d'asperges et la crme
frache. Faire paissir.
Remplir les croustades et servir en prsentant le reste de la prparation dans une

saucire.
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Fiche recette 13
Surprise de Tomate l'uf.
4 tomates fermes et mures, 4 ufs, 1 gousse d'ail, un peu de roquette, un peu de

ciboulette, un peu de persil, du sel et du poivre.
Prchauffer le four th. 5, 150 C. Laver les tomates. En couper le haut et enlever
toute la pulpe. Les retourner dans une assiette pour bien les vider et les goutter.
Peler et hacher l'ail. Ciseler ma ciboulette et le persil. Remettre les tomates

l'endroit dans un plat allant au four.
Casser dlicatement un uf dans chaque tomate sans crever le jaune. Saler et

poivrer. Ajouter l'ail et les herbes ciseles au dessus de l'uf.
Mettre au four et cuire pendant 10 minutes environ pour que le jaune reste coulant.
Disposer une couronne de roquette dans chaque assiette, poser la tomate au milieu,
et servir.
43
Fiche recette 14
Croquettes au Bleu.
1 kg de pommes de terre, 150 g de Bleu de Bresse ou de Bleu d'Auvergne, 3 ufs,

cd l'huile, de la chapelure, du sel et du poivre. On peut utiliser d'autres fromages
fondants comme le gruyre.
Cuire les pommes de terre l'eau puis les plucher et en faire de la pure. Laisser
tidir. Saler lgrement et poivrer. Ajouter deux ufs entiers battus. Ptrir puis
former des boulettes de la taille d'une mandarine. Elles doivent tre assez fermes.
Si la pte est trop molle, ajouter un peu de farine. Ce n'est pas facile, il faut se
fariner copieusement les mains.
Introduire une bonne noisette de fromage au cur de chaque boulette et le

refermer. Passer toutes les boulettes dans un uf entier battu puis les rouler dans la
chapelure et les aplatir un peu.
Beurrer un plat allant au four et les disposer dedans. Laisser reposer au moins 30
minutes. Prchauffer le four 170C. Cuire pendant 20 minutes. Le fromage doit
tre fondu et former une petite boule bleue l'intrieur.
goutter et servir avec une salade ventuellement releve d'un soupon de poivre
de Cayenne.
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Fiche recette 15
chalotes la Grecque.
500 g d'chalotes, 3 cuillers soupe d'huile d'olives, 3 cuillers soupe de sucre

glace ou de miel liquide, 2 cuillers soupe de vinaigre de vin, 4 cuillers soupe de
vin blanc sec, 1 cuiller soupe de concentr de tomates, 2 tomates mondes, 100 g
de raisins secs (facultatif), du sel de du poivre.
Ralisation.
Laver les raisins secs et les mettre gonfler 1/4 d'heure dans une terrine avec le vin
blanc. plucher les chalotes. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les
chalotes, le miel ou le sucre, et laisser dorer pendant 30 secondes. Mouiller tout
de suite avec le vinaigre et le vin blanc avec les raisins, et mlanger avec
prcaution pour ne pas casser les chalotes.
Ajouter le concentr et le concass de tomates et mlanger doucement. Porter

bullition et laisser cuire feu vif jusqu' paississement, (environ dix minutes).
Assaisonner et servir. Ce plat peut aussi se servir froid au sortir du rfrigrateur.

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Fiche recette 16
Tarte Tatin aux chalotes.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Rfrigration : 30 minutes -

Cuisson : 55 minutes
Pour la pte brise - 250 ml de farine, 75 ml de beurre sal bien froid et coup en
ds, 45 ml deau glace.
Pour la garniture - 750 g de petites chalotes (grises si possible), 3 cuillers soupe
dhuile dolive, 3cuillers soupe de miel, 3 cuillers soupe de vinaigre de vin
rouge, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prparer la pte brise - Dans le bol du robot culinaire, placer la farine et le beurre.
Pulser quelques secondes jusqu ce que le mlange prenne une texture granuleuse.
Ajouter leau et pulser de nouveau quelques secondes la fois, en ajoutant un peu
deau au besoin, jusqu ce que la pte commence former une boule. Retirer la
pte du robot. Former une boule avec les mains. Couvrir dune pellicule de
plastique et rfrigrer pendant 30 minutes. Cuisson
Placer la grille au centre du four. Prchauffer le four 190 C. Dans un coquelon

allant au four, faire dorer doucement les chalotes feu moyen dans lhuile environ
10 minutes. Ajouter le miel et laisser caramliser pendant 2 minutes. Dglacer avec
le vinaigre et laisser rduire presque sec. Retirer la pole du feu. Abaisser la pte
en un cercle lgrement plus grand que le diamtre de la pole. Placer labaisse sur
les chalotes et bien border le pourtour. Cuire au four environ 40 minutes. Laisser
tidir. Renverser dans une assiette de service et servir.
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Fiche recette 17
Betteraves rouges la Crme.
2 betteraves rouges cuites, 1 gousse d'ail, 20cl de crme frache liquide, du persil,
du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher les betteraves et les couper en fines tranches (ou en rondelles). plucher
l'ail et le hacher (ou le couper en trs petits morceaux). Faire revenir l'ail avec un
peu de matire grasse dans une pole.
Ajouter le persil et les tranches de betteraves et les faire revenir pendant environ 10
minutes.
Ajouter la crme et faire revenir nouveau pendant 2 3 minutes en mlangeant

les betteraves avec la crme. Servir chaud.
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Fiche recette 18
Avocats farcis au Cleri.
(Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Rfrigration : 1 heure
2 gros avocats, 4 cotes de cleri, 2 cuillers soupe de mascarpone, 2 cuillers

soupe de crme frache, le jus dun gros citron, 60 grammes de poudre d'amandes,
1 cuiller caf de miel liquide, du sel, du poivre et une pointe de poivre de
Cayenne.
Ralisation.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et les vider avec une petite cuillre.
Couper la pulpe en ds dans un saladier et larroser de jus de citron. Citronner
l'intrieur des coques vides.
Retirer les feuilles des ctes de cleri et rserver 4 belles feuilles pour la
dcoration. Laver les ctes et les couper en petits tronons puis les ajouter aux ds
d'avocats.
Mlanger le mascarpone avec la crme frache, le reste du jus de citron, le miel, du

sel, du poivre, et une pointe de couteau de Cayenne. Versez la sauce dans le
saladier. Ajouter la poudre d'amandes et mlanger dlicatement.
Rpartir la prparation dans les demi coques d'avocat et les dposer sur un plat. Les
recouvrir de film tirable et les mettre au frais pendant 1 heure. Au moment de
servir, dcorer les demi avocats avec les feuilles de cleri rserves. Dguster frais.
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Fiche recette 19
Oignons la Crme.
12 oignons moyens, 80 g de beurre, 200 g de crme frache, 1 cuiller caf de

sucre en poudre, du sel et du poivre.
Ralisation.
Pelez dlicatement 12 oignons moyens. Faites-les blanchir l'eau bouillante sale.

Retirez-les quand ils sont encore un peu fermes. gouttez-les.
Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole fond pais. Ajoutez les oignons.
Saupoudrez de sucre puis laissez caramliser en remuant frquemment. Poivrez
largement.
Retirez les oignons et rservez-les chaud. Dglacez la casserole avec un verre

deau. Ajoutez 200 g de crme. Laissez paissir feu doux en remuant. Nappez les
oignons et servir.
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Fiche recette 20
Champignons sauts aux fines Herbes.
(Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Cuisson : 20 30 minutes
700 g 1 kg de petits champignons de Paris, 1 ou 2 chalotes haches, 1 tasse de

persil hach, du sel, du poivre, 1 noix de beurre, 2 cuillers soupe d'huile, un peu
de chapelure.
Ralisation.
Coupez la partie sableuse des champignons, nettoyez-les et lavez-les rapidement

l'eau vinaigre si ncessaire. gouttez soigneusement les champignons et schez-
les dans un linge.
Chauffer lhuile et le beurre dans une grande pole et versez-y les champignons
Faites-les rissoler feu assez vif. Au bout de quelques minutes, si les
champignons rendent trop d'eau, enlevez-en un peu. Ajouter un peu de beurre et
dhuile puis l'chalote hache, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 minutes.
Disposez les champignons sauts dans un plat chaud. Saupoudrez de persil hach
et de chapelure. Servez aussitt.
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Fiche recette 21
Tagliatelle de Courgettes la Crme.
6 8 petites courgettes, 15 cl de crme liquide, de l'huile d'olive, 1 oignon doux, du

sel et du poivre.
Ralisation.
Laver et peler les courgettes. Puis, l'aide d'un couteau "dit conome", continuer
en tirer des lanires de chair, (les tagliatelles). Arrter de dcouper lorsque l'on
arrive aux graines.
Peler et mincer un oignon moyen. Dans une pole, faire revenir les tagliatelles de
courgettes et l'oignon minc dans de l'huile d'olive. Ajouter de l'eau mi hauteur,
laisser un peu cuire les tagliatelles de courgettes qui doivent encore bien se tenir,
puis ajouter la crme.
Laisser mijoter deux minutes feu doux. Saler, poivrer, goter et rectifier
l'assaisonnement. Servir chaud.
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Fiche recette 22
Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique).
1,5 kg de pointes dasperges blanches (ou 2 kg dasperges ordinaires) vraiment trs

fraches. 300g de morilles, 125 cl de crme frache, sel, poivre (blanc).
Ralisation.
Laver et peler trs soigneusement les courtes asperges qui doivent tre trs
fraches. Si lon utilise des longues asperges, couper le quart infrieur et le rserver
pour en faire un potage. Couper les asperges peles en tronons de 4 ou 5 cm et les
cuire leau bouillante sale pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver les morilles et les couper en petits morceaux. Les cuire la
pole dans un peu dhuile, feu doux, pendant 10 minutes puis ajouter la crme et
cuire 10 minutes de plus.
Prlever les pointes dasperges avec une cumoire en rservant leau de cuisson
pour faire un potage. Ajouter les pointes aux morilles avec un tout petit peu deau
de cuisson, et mlanger pour lier la sauce.
Goter et rectifier lassaisonnement avec un peu de sel et un soupon de poivre et

servir bien chaud.
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Fiche recette 23
Endives braises au Miel.
1 kg d'endives, 30 g de beurre (ou huile), 3 cuillers soupe de sucre en poudre, 4

cuillers soupe de miel liquide, 1 cuiller de vinaigre balsamique.
Ralisation.
Nettoyer les endives. Les couper en deux dans la longueur et enlever leur cne dur.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y placer les endives, saler et poivrer, et
les faire cuire doucement couvert pendant 45 minutes en les retournant
rgulirement (et en ajoutant un peu deau chaque fois que ncessaire), jusqu' ce
qu'elles soient braises et bien dores.
Saupoudrer les endives de sucre en poudre, ajouter le vinaigre balsamique puis le

miel et bien les enduire. Laisser cuire encore 10 minutes pour quelles
caramlisent.
S'il y a encore trop de jus votre got, retirer le couvercle. Rectifier en rajoutant
ventuellement du sucre ou du miel, selon votre got.
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Fiche recette 24
Poireaux en sauce de Betteraves rouges.
800 g de blancs de poireaux, 1 petite betterave rouge cuite, de l'huile d'olive, du

vinaigre de vin et du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver les blancs de poireau et les couper en trois tronons puis les cuire dans de
l'eau sale ou 10 minutes l'autocuiseur. Bien les goutter et les mettre rafrachir.
Coupez la betterave en morceaux et les mettre dans un mixer avec 2 cuillers

soupe d'huile d'olive, deux cuillers soupe de vinaigre de vin, une cuiller soupe
de vinaigre balsamique, de sel et du poivre, puis mixer. Ajouter ensuite si besoin,
du vinaigre balsamique pour obtenir une crme souple.
Goter et rectifier l'assaisonnement. Disposer les poireaux dans un plat, les napper
de sauce et servir bien frais.
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Fiche recette 25
Confit d'chalions.
Une dizaine dchalions, (chalote dite "cuisse de poulet"), 2 cuillers soupe

dhuile dolive, 50 g de beurre, 1 bonne cuiller soupe de vinaigre balsamique, 1
cuiller caf de sucre en poudre, sel et poivre, 1/2 l deau. On peut remplacer les
chalions par des chalotes ordinaires.
Ralisation.
Peler les chalions et les couper en tronons. Chauffer lhuile dans une cocotte
fond pais et y faire fondre le beurre. Faire suer les chalions dans le beurre chaud
pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre et laisser un peu caramliser. Dglacer au vinaigre balsamique,

puis couvrir deau. Amener bullition puis laisser cuire doucement couvert
pendant 30 minutes.
Lorsque les chalions sont bien tendres, faire rduire la sauce feu doux. Servir sur
une salade de cresson ou de mche.
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56
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 2
25 ENTREES EXOTIQUES OU INNOVANTES

57
Les Entres exotiques ou innovantes et leurs numros de

recette
Fricasse de Champignons aux Raisins. 26

Souffl aux Oignons. 27
Figues rties au Vinaigre. 28
Gougres de Brie aux Airelles (Gastronomique). 29
Lentilles corail aux Abricots. 30
Galettes d'pinards aux Oignons doux. 31
Millefeuille de Tomates confites aux Endives. 32
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique). 33
Oignons rtis la Menthe. 34
Chayottes farcies au Parmesan. 35
Asperges vertes aux Framboises. 36
Fenouils la Crme rose (Gastronomique). 37
Marrons confits et petits Oignons en Crote. 38
Betteraves rouges en Crme de Raifort 39
Carottes aux Raisins Chauds 40
Endives braises l'Emmental et au Cumin. 41
Champignons de Paris au Porto et Curcuma. 42
Saut de Poires aux Cpes et Noix. 43
Figues Poles aux Morilles (Gastronomique). 45
Tomates cerises rties au balsamique. 46
Curs de Palmier la Libanaise. 47
Patates douces lestragon. 48
Fenouils confits au Miel et Curry. 49
Fleurettes de Romanesco rties. 50
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Fiche recette 26
Fricasse de Champignons aux Raisins.
300 g de petites pommes de terre, 3 oignons blancs, 200 g de petits champignons

de Paris, 1 branche de cleri, 4 c soupe de raisins secs, 1 c caf de graines de
coriandre, sel, poivre, 2 brins de thym, 5 c soupe d'huile d'olive.
Prparation et cuisson.
Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les dorer dans une pole avec
l'huile d'olive. pluchez les oignons et mincez-les, ajoutez-les dans la pole ainsi
que le cleri coup en tronons.
Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les trs rapidement sous
l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres lgumes.
Faites blanchir les raisins pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, gouttez-les,
mettez-les dans la pole puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et
laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu' ce que les pommes de terre
soient tendres.
Servez aussitt en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les
pommes de terre par des ptes que vous aurez fait cuire avant de les mler aux
autres ingrdients.
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Fiche recette 27
Souffl aux Oignons.
500 g d'oignons blancs, 2 cuilleres soupe de farine, 40 g de beurre, 50 cl de

crme frache, 1/2 cuillere caf de sucre, sel, poivre, 1 cuiller soupe de
paprika, 3 ufs.
Pelez les oignons. Faites-les cuire 30 minutes l'eau bouillante sale. gouttez-les.
Garder une tasse de leur eau de cuisson. Passez au mixeur pour les rduire en une
fine pure. Prchauffez le four 15 minutes 160C, Th 5.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et tournez
jusqu' obtention d'un mlange homogne. Ajoutez alors la crme frache, le sucre,
le paprika et la tasse d'eau de cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez
tourner feu assez doux pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une
bchamel. Mlangez-lui la pure d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Retirez
du feu.
Sparez les blancs et les jaunes des ufs. Incorporez ces derniers la prparation
prcdente. Battez les blancs en neige trs ferme, sur glaons, et incorporez-les
galement de la prparation. Versez-la dans un moule a souffl beurr et faites
cuire au four Th. 6 (180C) pendant 40 minutes. Surprenant !
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Fiche recette 28
Figues rties au Vinaigre.
12 figues fraches, 40 g de beurre, salade verte ou ventuellement pinards, crme

frache, vinaigre balsamique, sel, poivre.
Laver et effeuiller la salade. La disposer en saladier. Ajouter les crotons. Salez,

poivrer. Assaisonner avec la crme et un peu de vinaigre. En variante, vous pouvez
aussi prparer des pinards la crme sur lesquels vous servirez les figues. C'est
une prparation plus labore mais plus gastronomique.
Laver les figues et les couper en deux. Faire grsiller le beurre dans une pole.
Ajouter les figues et les faire revenir quelques minutes de chaque ct. Assaisonner
lgrement de sel et de poivre. Lorsque les figues sont cuites, dglacer la pole
avec un filet de vinaigre balsamique.
Servir les figues bien chaudes, sur un lit d'pinards la crme ou, plus simplement,
en les accompagnant de salade. Succs assur.
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Fiche recette 29
Gougres de Brie aux Airelles (Gastronomique).
8 tranches de pain (ou pain de mie), 250 g de brie de Melun, 10 g de beurre, 1 pot
d'airelles (ou myrtilles) non sales, poivre. Ajouter 1 botte de cresson ou des
endives minces si vous dsirez un accompagnement.
Prchauffer le four 220. Toaster le pain au grille-pain. Pendant ce temps, laver et

assaisonner la salade. croter grossirement le brie et en tartiner les toasts.
Poivrer avec modration et dposer les toasts dans un grand plat four beurr (ou
sur la grille du four garnie d'une feuille d'aluminium).
Enfourner et attendre que le fromage soit bien fondu. Dfourner, teindre le four et
allumer le grill.
Dposer une cuillre soupe d'airelles sur chaque toast. Renfourner et laisser dorer
sous grill pendant quelques instants. Servir bien chaud, sur assiettes, en garnissant
ventuellement de la salade d'accompagnement. Rapide, surprenant et dlicieux.
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Fiche recette 30
Lentilles corail aux Abricots.
On utilisera de prfrence des lentilles corail qui cuisent trs rapidement,

sinon on prendra des lentilles en conserve, simplement cuites l'eau sale.
150 g de lentilles corail, (ou 250 g de lentilles en conserve), 20 abricots secs, 1

gros oignon, 40 g de beurre, 4 cerneaux de noix, 2 cuillers soupe de persil ou
coriandre hach, sel & poivre.
Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant 15 minutes puis les goutter.
Hacher menu les oignons, les noix et le persil.
Faire cuire les lentilles corail 10 minutes maximum l'eau bouillante sale puis les
goutter. Attention, elles cuisent rapidement et tournent trs vite en pure. Faire
revenir les oignons dans le beurre avec les abricots pour les attendrir.
Ajouter alors les lentilles et les noix, assaisonner de sel et poivre et reprendre la
cuisson feu trs doux pendant 5 minutes.
Dresser sur un plat et saupoudrer du persil ou coriandre avant de servir chaud. Trs
bon. Jolies couleurs.
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Fiche recette 31
Galettes d'pinards aux Oignons doux.
8 grandes feuilles d'pinards, 200 g d'oignons, 30 g de beurre, 1 carotte, du thym

miett, 100 g de crme frache, 1 uf, + 1 jaune d'uf, du sel et du poivre, un peu
de sauce tomate ou de ketchup.
Couper en brunoise 40 g de carottes, (couper en trs petits morceaux). Blanchir les

feuilles d'pinards.
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans du beurre puis ajouter le brunoise
de carottes et le thym. Lier avec la crme et les ufs.
Garnir de feuilles d'pinards le fond et les cots de moules tartelettes puis les
remplir avec le mlange aux oignons. Refermer les feuilles d'pinards au dessus.
Cuire sur fond d'eau, au bain-marie dans un four 150C ou pocher la vapeur
pendant 30 minutes. Renverser sur les assiettes, dmouler et servir avec un peu de
sauce tomate pour faire un contraste de couleurs.
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Fiche recette 32
Millefeuille de Tomates confites aux Endives.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes
8 tomates, 2 ou 3 endives, 75 g d'chalotes, des pinards, 3 cl d'huile d'olives, du

sel et du poivre.
Monder, couper en deux puis vider les tomates, puis les ranger sur une plaque
antiadhsive huile. Les cuire dans un four 140C pendant une heure pour les
scher et les confire.
Laver les pinards, ciseler les chalotes et mincer les endives. Les tuver
sparment la vapeur pendant 10 minutes puis les assaisonner.
Monter les millefeuilles dans des cercles de mtal en plaant dabord la tomate
confite, puis les endives et les chalotes, et en terminant par les pinards. Presser
puis dmouler sur les assiettes. Le contraste de couleur est spectaculaire.
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Fiche recette 33
Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique).
4 poireaux, 2 carottes, un peu d'huile, 4 cuillres soupe de crme frache, 4

bouches feuilletes, sel & poivre.
Laver les poireaux et peler les carottes. Mettre les poireaux coups en tronons
dans une sauteuse avec un peu d'huile et les carottes minces. Ajouter un peu
d'eau et cuire feu doux avec un couvercle. Laissez mijoter en remuant de temps
en temps.
Prchauffer les crotes de bouches. Quand les poireaux sont bien rduits et les
carottes bien cuites, salez, poivrez et ajoutez la crme frache. Retirez du feu.
Remplissez les bouches prchauffes avec le mlange prcdent. Servir chaud

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Fiche recette 34
Oignons rtis la Menthe.
3 oignons doux moyens, 2 c. table d'huile d'olive,,3 ou 4 gousses d'ail, finement

haches, 1 c. th de sel, 1/2 c. th de poivre, 1/2 tasse de feuilles de menthe
frachement hache,1/4 tasse de vinaigre balsamique.
Couper les oignons en moiti allant du haut vers le bas. Dans un bol, mlanger
huile d'olive, ail, sel, poivre et menthe. tendre le mlange sur chaque moiti
d'oignon et le placer dans un plat allant au four.
Cuire 350F pendant environ 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus
et continuer la cuisson pendant 20 30 minutes, jusqu' les oignons soient tendres
lorsqu'on les pique la fourchette.
Sortir du four, placer les oignons dans un plat de service. Arroser de vinaigre
balsamique et servir. (D'aprs Marge Clark).
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Fiche recette 35
Chayottes farcies au Parmesan.
4 chayottes, 1 bouquet de cerfeuil, 1 ou 2 gousses d'ail, 10 cl de crme frache, 100

g de parmesan, 2 cuillers soupe de chapelure, du sel et du poivre.
Faire cuire les chayottes dans l'eau bouillante sale pendant 30mn environ. Peler et
hacher l'ail. Rper le Parmesan.
Lorsque les chayottes sont cuites, les couper en deux et les vider avec une petite
cuillre. Hacher la chair des chayottes et la faire suer dans de l'huile chaude avec
l'ail et une pointe de sel. Ajouter la crme frache puis baisser le feu et continuer
chauffer 2 min de plus.
Laisser refroidir la prparation puis ajouter le poivre, le cerfeuil hach, la chapelure

et la moiti du Parmesan. Bien mlanger. Vrifier l'assaisonnement et farcir chaque
moiti de chayotte avec ce mlange. Saupoudrer du reste du Parmesan et enfourner
sous le grill quelques minutes.
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Fiche recette 36
Asperges vertes aux Framboises.
2 bottes dasperges vertes, 125 g de framboises, 1 cuillere soupe de sucre en

poudre, 1 cuillere soupe de vinaigre de framboises, 6 cuilleres soupe dhuile
dolive fruite, sel fin, poivre du moulin
plucher les asperges, les lier en botte et les plonger debout dans un faitout troit
deau bouillante sale, pointe en haut. Les faire cuire 12 15 minutes (en fonction
de leur calibre) partir de la reprise dbullition.
Pendant ce temps, prparer la vinaigrette : mettre le sucre, du sel et du poivre dans

un bol. Ajouter le vinaigre et mlanger jusqu complte dissolution du sucre et du
sel. Ajouter lhuile et fouetter pour bien mulsionner.
Lorsque la vinaigrette est prte, ajouter les framboises entires et mlanger

dlicatement. Pour servir, goutter les asperges sur un linge et les dlier. Prsenter
les asperges sur un joli plat de service et la vinaigrette part. Servir tide.
Note : on peut galement mixer les framboises, les filtrer et ajouter le coulis la
vinaigrette.
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Fiche recette 37
Fenouils la Crme rose (Gastronomique).
8 beaux fenouils, 50 g de raisins secs, 4 cuillers soupe de pure d'amandes, 60 g

de pignons, 2 cuillers soupe d'eau, 1 cuiller soupe d'huile, une demi cuiller
soupe de paprika, et du sel.
Faire tremper les raisins dans l'eau tide. Parer les fenouils et ter la premire
feuille. Les couper en deux et les faire cuire l'touffe. Ils doivent rester un petit
peu croquants.
Prparer la sauce en mlangeant au mixer la pure d'amandes, l'eau, l'huile, le

paprika. Saler.
goutter les fenouils et les mettre sur un plat. Rpartir au dessus les raisins
goutts et les pignons et couvrir de la sauce rose.
70
Fiche recette 38
Marrons confits et petits Oignons en Crote.
(Plat vgtarien). Prparation : 30minutes - Cuisson : 25 minutes
600 g de marrons de Corrze, 12 oignons nouveaux, 50 g de moutarde, 100 g de

chapelure, 2 cl d'eau ou de bouillon de lgumes, 5 chalotes haches, 2 cl d'huile,
100 g de beurre.
Plonger chaque marron cru 2 minutes dans l'eau bouillante pour les plucher. (On
peut utiliser des marrons pluchs en boite). Faire fondre les trois quarts du beurre
dans une cocotte allant au four, et ajouter les chalotes, les marrons pluchs, les
oignons nouveaux, le bouillon de lgumes, et mettre au four pendant 20 minutes
180C. Laisser refroidir puis retirer dlicatement les marrons et les oignons et les
goutter. Laisser rduire le jus glace sur feu doux.
Pendant ce temps, badigeonner un un les marrons et les oignons au pinceau avec

de la moutarde, puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer de l'huile bonne temprature et les faire dorer jusqu' former une crote,
(30 secondes environ). Disposer dans les assiettes.
Dglacer la cocotte avec le reste du beurre, rduire un peu cette sauce, en poser un
cordon dans les assiettes et servir.
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Fiche recette 39
Betteraves rouges en Crme de Raifort
4 betteraves rouges cuites et pluches, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1 jaune

d'uf, 1 demi litre de lait, du basilic, de la sauge, une cuiller soupe de raifort en
poudre et du sel.
Faire une bchamel dans une casserole en faisant fondre le beurre feu doux puis
en saupoudrant lentement la farine tout en remuant doucement pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le lait froid en continuant remuer jusqu' ce que la sauce

paississe. Ajouter ensuite le sel et les pices.
Couper les betteraves en rondelles dans un plat long et les couvrir gnreusement
de sauce bchamel. Saupoudrer de raifort en poudre et servir. A dfaut de raifort,
on peut ajouter une moutarde forte la sauce.
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Fiche recette 40
Carottes aux Raisins Chauds
250 g de raisins blancs ou noirs, une grand boite de jeunes carottes (ou une botte),
20 g de beurre, une pince de gingembre en poudre, une cuiller soupe de persil
hach, du sel et du poivre.
Laver, essuyer et grapper les raisins. Ouvrir la boite et goutter les jeunes carottes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les raisins. Ajouter les
carottes, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu' ce que les raisins soient translucides. Saupoudrer de persil
et servir.
73
Fiche recette 41
Endives braises l'Emmental et au Cumin.
Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes - Cuisson : 10 minutes
100 g dEmmental franais coup en petits en ds, 4 endives, 2 cuillers soupe

dhuile darachide, 2 cuillers soupe de miel, 1 pince de cumin, sel et poivre.
Ralisation.
Laver les endives puis les mincer dans le sens de la longueur. Les faire poler
quelques secondes dans une pole trs chaude avec 2 cuillres soupe dhuile. Les
endives doivent juste devenir translucides. Les rserver au chaud.
Verser le miel et ajouter la pince de cumin dans la pole, faire rduire 3 minutes.
Puis, ajouter les endives et les ds dEmmental. Faire revenir 2 minutes, saler,
poivrer et servir immdiatement.
74
Fiche recette 42
Champignons de Paris au Porto et Curcuma.
400 g de petits champignons de Paris, 3 ou 4 chalotes selon grosseur, 2 cuillers

soupe dhuile, verre de bon vieux porto, 4 cuillers soupe de crme frache, une
tasse de persil hach, 2 bonnes pinces de curcuma, du sel et du poivre.
Ralisation.
Nettoyer les champignons et ter lextrmit des pieds. mincer finement les
chalotes et les faire revenir dans lhuile. Ajouter les champignons et laisser cuire.
Lorsquils sont tendres, ajouter deux ou trois cuillers soupe de vieux porto, le
persil hach, la crme frache et le curcuma. Assaisonner.
Poursuivre la cuisson pour vaporer lalcool et bien lier la sauce. Dcorer de

quelques brins de persil.
Servir bien chaud dans un plat ou dans des raviers individuels.

75
Fiche recette 43
Saut de Poires aux Cpes et Noix.
4 poires Confrence, 2 gros cpes finement mincs, 1 tasse de cerneaux de noix,

du beurre, de la fleur de sel, du poivre noir et du thym frais miett.
Ralisation.
Peler les poires Confrence, les parer et les couper en fins quartiers. Les faire
revenir dans une pole dans du beurre mousseux.
Ajouter les cpes finement mincs et faire dorer le tout ensemble. Dposer la
prparation sur un plat.
Saupoudrer de fleur de sel, de poivre noir et de thym frais miett. Dcorer de

cerneaux de noix et servir en accompagnant dun ravier de cerneaux de noix.
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Fiche recette 44
Gratin d'Aubergines et Bananes.
600 g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g), 20 g de beurre, 1 oignon, 1

gousse d'ail, du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher les aubergines et les couper en grands morceaux. plucher les bananes et
les couper en deux tronons. plucher les oignons et l'ail.
Dposer les aubergines, les bananes et l'oignon dans le panier de la cocotte-minute

et faire cuire 3 minutes partir de la rotation de la soupape.
craser les lgumes au presse-pure (ou passer au moulin lgumes) et verser la

prparation dans un plat. Ajouter l'ail dgerm et hach puis le beurre.
Saler, poivrer et faire cuire au four 160c pendant 20 minutes. On peut modifier
la quantit de bananes selon le got.
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Fiche recette 45
Figues Poles aux Morilles (Gastronomique).
Douze figues fraches, 200 g de morilles fraches ou congeles, 10 cl de crme

frache, 50g de beurre, 2 CS dhuile dolive, du sel, du poivre, une pince de
piment dEspelette.
Ralisation.
Laver soigneusement les morilles, les goutter et les cuire 5 minutes dans une
pole chaude sans rien ajouter puis les goutter nouveau.
Chauffer deux cuillres soupe dhuile dolive dans une pole et cuire les morilles
feu doux pendant 20 minutes, en surveillant et en ajoutant un peu deau chaque
fois que ncessaire.
Pendant ce temps, laver les figues et les queuter. Faire fondre 50g de beurre dans
une seconde pole et y dposer les figues coupes en deux. Les faire revenir 10
mn de chaque cots, feu doux et en ajoutant de leau si ncessaire, jusqu ce
quelles soient trs tendres.
Ajouter 10 cl de crme aux morilles puis continuer la cuisson 5 minutes dans la

crme.
Ajouter les figues. Salez, poivrer, pimentez, gotez et rectifier soigneusement

lassaisonnement.
Continuer la cuisson encore 10 minutes et servez bien chaud.

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Fiche recette 46
Tomates cerises rties au balsamique.
400 g de tomates cerises rouges entailles en croix, 2 gousses dail minces, 2

cuillers soupe de basilic minc, 2 cuillers soupe dhuile dolive, 2 cuillers
soupe de vinaigre balsamique, 4 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 180 . Laver les tomates cerise, les essuyer et les entailler en
croix.
Mlanger lhuile dolive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, et lail minc,

et en garnir trs gnreusement 4 raviers ou un plat allant au four.
Rpartir les tomates cerise sur le mlange, et cuire au four 20 25 minutes.
Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain. Saupoudrer de basilic la sortie
du four, et servir trs chaud avec le pain grill.
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Fiche recette 47
Curs de Palmier la Libanaise.
250 g de curs de palmiers en conserve (une boite), une boite de chair de tomates
concasses, 20 cl de crme frache liquide, 50 g de gruyre rp, du sel et du
poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 200 (Th. 7). goutter les curs de palmier et les couper en
deux (en longueur).
Huiler un plat gratin et y dposer les curs de palmiers puis les couvrir de la
chair de tomates concasses.
Couvrir le tout avec la crme liquide. Saler et poivrer puis saupoudrer de fromage
rp.
Porter au four chaud pendant 5 ou 6 minutes puis faire gratiner sous le grill avant
de servir bien chaud.
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Fiche recette 48
Patates douces lestragon.
3 patates douces moyennes, 25 cl de crme frache liquide, 2 grosses cuillers

soupe destragon hach, du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les cuire la vapeur
en autocuiseur, (4 minutes maximum pour viter quelles tournent en pure).
Les mettre dans une casserole et reprendre la cuisson quelques minutes dans la
crme frache avec la moiti de lestragon.
Bien saler et poivrer modrment. Retirer du feu et rpartir le reste de lestragon

juste avant de servir.
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Fiche recette 49
Fenouils confits au Miel et Curry.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure
3 bulbes de fenouil, 1 cuiller soupe de curry, 2 cuillers soupe de miel, 1 noix de

beurre, du sel et du poivre.
Ralisation.
Parer les fenouils avec un couteau conomiseur dentel, (ou ter les feuilles dures
extrieures). Couper les bulbes en quatre pour ter le cur rigide, puis dbiter en
tranches minces (0,5 cm dpaisseur).
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les fenouils et saler. Laisser cuire
feu doux pendant 45 minutes, en surveillant et en remuant souvent.
Lorsque les fenouils sont bien tendres, ajouter le miel, le curry, et poivrer. Laisser
encore feu trs doux pendant 15 minutes, rectifier le sel et le poivre si ncessaire,
et servir.
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Fiche recette 50
Fleurettes de Romanesco rties.
1 chou romanesco, 2 gousses dail, 3 cuillers soupe dhuile dolive, 2 cuillers

caf de graines de coriandre, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 200. Laver le chou et le dtailler en fleurettes, Ecraser les

graines de coriandre. Peler et craser lail dans un bol. Ajouter lhuile, le sel et la
coriandre et bien mlanger.
Dposer les fleurettes de romanesco dans un plat gratin huil et rpartissez

soigneusement le mlange huile ail et coriandre dessus.
Poivrer et mettre rtir 30 minutes environ.

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84
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 3
12 POTAGES TRADITIONNELS
85
Les Potages Traditionnels et leurs numros de recette
Soupe l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale) 51

Crme de Cpes au Lait. 52
Gratine traditionnelle. 53
Velout aux Asperges vertes. 54
Potage dans le Potiron. 55
Soupe d'Orties la Crme d'Amandes. 56
Marmite aux lgumes de Corail. 57
Soupe Corrzienne aux Chtaignes. 58
Soupe verte de Printemps. 59
Potage aux Champignons et Crotons. 60
Velout de Carottes et Poireaux. 61
Soupe de Courgettes. 62
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Fiche recette 51
Soupe l'Oignon d'Alost. (Flandre orientale)
Un litre et demi d'eau, 5 oignons, 4 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 150 g de

fromage de Gruyre, un peu de beurre ou d'huile, quelques crotons de pain, sel,
poivre. (On peut remplacer les pommes de terre par deux petites courgettes).
Prparation.
Rper le fromage, frotter d'ail les crotons ou les frire dans du beurre, et les
rserver. plucher les pommes de terre, les oignons et l'ail et les couper en petits
morceaux. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la casserole
puis ajouter l'eau.
Cuisson.
Chauffer feu vif jusqu' bonne cuisson. Mixer grossirement. Saler et poivrer.
Servir trs chaud en accompagnant du fromage rp et des crotons l'ail. En
hiver, c'est idal pour rchauffer vos invits !
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Fiche recette 52
Crme de Cpes au Lait.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure.
300g de cpes, pas trop gros et bien fermes, 1 petit oignon, 2 tranches de pain
rassis, 30g de beurre, 1l de lait, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre blanc du
moulin
Nettoyer les champignons sans les laver, couper le bas du pied terreux et, si
ncessaire, les peler. Les couper en morceaux. Peler et mincer trs finement
l'oignon. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et le faire
revenir pendant 2 minutes sans coloration, puis ajouter les cpes et les faire sauter
doucement pendant 15 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire tremper la mie de pain crote dans une jatte avec un peu
de lait. Verser le reste du lait dans une casserole et le faire chauffer en ajoutant
25cl d'eau. Laver le persil, l'goutter et ciseler finement les feuilles.
Passer les champignons sauts au moulin lgume en ajoutant la mie de pain

trempe de lait, saler et poivrer. Verser le tout dans la casserole avec le lait et faire
chauffer jusqu' bullition. Ajouter le persil et mlanger intimement. Goter et
rectifier l'assaisonnement. Servir trs chaud dans des assiettes creuses chauffes.
On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissols au beurre.
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Fiche recette 53
Gratine traditionnelle.
(Plat vgtarien). Prparation et Cuisson : 1 heure.
C'est une soupe d'hiver qui se traditionnellement dans des petits pots
gratin individuels.
On peut aussi utiliser une cocotte en fonte allant au four et servir la

louche dans de grands bols.
Un litre et demi d'eau, 400 g d'oignons, 30 g de farine, 150 g de fromage de

Gruyre rp, un peu de beurre ou d'huile, quelques tranches de pain sec, sel,
poivre.
mincer les oignons. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la
casserole puis ajouter la farine et remuer avec une spatule en bois tout en ajoutant
l'eau. Saler et poivrer. Chauffer feu vif jusqu' bonne cuisson. Mixer
grossirement.
Dans le fond des pots gratin, disposer une tranche de pain sec. Ajouter un peu de
fromage rp puis verser demi hauteur la prparation d'oignons.
Ajouter nouveau une tranche de pain sec puis du fromage rp et le reste de la

prparation d'oignons. Parsemer encore de fromage rp et faire gratiner au four
chaud (sous le gril). Servir brlant.
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Fiche recette 54
Velout aux Asperges vertes.
Pour 4 personnes: 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c soupe de farine, 30

g de beurre, 50 g de crme, sel, poivre, cerfeuil.
Peler les asperges et les faire cuire pendant 20 minutes environ selon grosseur, puis
les goutter et en rserver une douzaine de pointes pour la prsentation. Passer tout
le reste au mixeur.
Prparer une bchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et un peu de lait.
Ajouter y la pure d'asperges.
Dtendre avec le reste du lait et remettre sur feu doux. Ajouter la crme et servir
immdiatement en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques
brins de cerfeuil.
On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche) en ajoutant 1 ou 2 jaunes
d'uf battus dans la soupire. Fouetter pour bien mlanger.
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Fiche recette 55
Potage dans le Potiron.
1 petit potiron de 2 kg. (Un potiron orange ou une courge d'hiver verte). Il va servir
de soupire. Il doit se tenir bien stable et ne pas tre meurtri. Il faut aussi 2
chalotes et 1 oignon hachs, 30 g de beurre, 1 tasse de crme frache, 1 demi jus
de citron, 1 morceau de sucre, du sel et du poivre. Ajouter ventuellement un peu
de gruyre rp et du pain grill si l'on veut gratiner le potage.
Dcouper avec prcaution une large ouverture sur le dessus du potiron avec un
couteau solide lame ferme. Enlever les graines et les fibres puis recueillir la chair
avec prcaution, en utilisant une cuiller bords coupants ou un couteau adapt. Il
faut laisser assez de chair et ne pas percer la peau. galiser les bords. Fondre le
beurre dans une cocotte et faire revenir l'oignon et les chalotes puis la chair de
potiron.
Ajouter l'eau et le sucre, saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes et prchauffer

le four Th.7, 200C. Mixer dans la cocotte puis ajouter la crme et le jus de
citron. Mettre le potiron dans un plat creux, par prcaution. Lorsque le four est
chaud, il faut l'arrter.
Verser doucement le potage dans le potiron, puis saupoudrer ventuellement de

fromage rp et enfourner quelques minutes pour gratiner, en surveillant. Servir
immdiatement sur le pain grill, dans les assiettes.
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Fiche recette 56
Soupe d'Orties la Crme d'Amandes.
(Plat vgtarien - traditionnel en Wallonie). Prparation : 30 minutes -

800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne prendre que l'extrmit des tiges), 2
pommes de terre, 1 oignon, 2 chalotes, 30 g de beurre, 1,5 litre d'eau, 1 cuiller
soupe d'huile, 2 cuillers soupe de crme frache, 2 cuillers soupe rases de pure
d'amandes, du sel et du poivre.
plucher et hacher les chalotes et l'oignon. Peler et laver et couper les pommes de
terre en morceaux.
Mettre des gants et parer les orties en ne gardant que les jeunes extrmits. Les
laver soigneusement puis les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante sale.
Refroidir les orties dans de l'eau froide, les goutter, les presser puis les hacher
grossirement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir les chalotes et l'oignon
quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des lgumes et les orties. Porter
bullition et laisser frmir pendant 30 minutes environ.
Dlayer la pure d'amandes dans un peu d'eau. Mixer la soupe puis ajouter la
crme et la pure d'amandes. Mlanger, saler et poivrer.
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Fiche recette 57
Marmite aux lgumes de Corail.
2 pommes de terre, 3 carottes, 1gros oignon, 3 dl de lentilles corail, 500g de

tomates (ou une bote de tomates peles), 1 poivron jaune ou rouge (viter le vert),
1 litre d'eau, 1 cube de bouillon de lgumes, 1 bonne cuiller caf de cumin ou de
curry, 1 feuille de laurier, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Peler les tomates en gardant leur jus. mincer l'oignon. Griller rapidement le
poivron. plucher et couper tous les lgumes en gros ds.
Mettre un peu d'huile dans une marmite et ajouter tous les ingrdients sauf les
lentilles et le sel. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les lentilles
corail et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus jusqu' ce que tous les lgumes
soient bien tendres. Saler et poivrer.
Ne pas mixer car les lgumes doivent rester en morceaux. Ajouter un peu de crme
frache et servir bien chaud.
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Fiche recette 58
Soupe Corrzienne aux Chtaignes.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure 15
1 kg de chtaignes, 2 poireaux, 2 oignons, 3 branches de cleri, 2 gousses d'ail

(piles), 1 c. s. d'huile d'olive, 1 1,5 litres d'eau, du sel et du poivre, et du persil
(pour la dcoration).
Faire chauffer l'eau. plucher les chtaignes et tous les lgumes. (On peut utiliser
des chtaignes prcuites sous vide). Couper les lgumes en petits morceaux (sauf
l'ail). Les faire lgrement blondir feu doux dans une cuillre d'huile d'olive, dans
un cocotte.
Ajouter l'eau chaude et l'ail pil. Saler et poivrer. Faire cuire le tout feu doux
pendant une heure environ en vrifiant la cuisson rgulirement).
Lorsque les chtaignes sont cuites, retirer du feu et mixer ou passer au moulin
lgumes. Saupoudrer de persil hach et servir.
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Fiche recette 59
Soupe verte de Printemps.
1 laitue, 1 botte d'oseille, 1 botte de cerfeuil, 300g d'pinards, deux cuillers soupe
de crme frache, deux ufs, du sel et du poivre.
Laver et plucher la laitue. queuter et parer l'oseille, les pinards et le cerfeuil.

Laver tous les lgumes, les faire blanchir sparment l'eau bouillante puis les
rafrachir, les goutter et les mixer ensemble. Ajoutez peu peu 1 litre de bouillon
de lgumes (tablette).
Faire cuire le tout dans une casserole petit feu une dizaine de minutes avec deux
cuilleres de crme. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, battre deux ufs dans un bol. Arrter le feu. Incorporer la
prparation avec prcaution, en longs filets, hors feu, dans la soupe tout en remuant
doucement pour que les parcelles d'ufs ne s'agglutinent pas. Servir aussitt.
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Fiche recette 60
Potage aux Champignons et Crotons.
250 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 cuiller soupe de farine, 1,5 2

litres de bouillon de lgumes (cube), 10 cl de crme frache, du persil hach, 4
tranches de pain de mie, 50 g de beurre (ou 4 c soupe d'huile), du sel et du poivre.
Prparer accessoirement un bouillon de lgumes (avec un cube). Nettoyer et

mincer les champignons, les faire revenir dans du beurre bien chaud.
Saupoudrer de farine, mouiller de bouillon ou d'eau, assaisonner puis porter

bullition et laisser cuire pendant 15 mn. Lier avec la crme.
Pendant la cuisson, couper les tranches de pain croutes en triangles et les faire
dorer rapidement la pole dans du beurre. Les poser dans les assiettes et verser le
potage bien chaud dessus et saupoudrer de persil au moment de servir.
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Fiche recette 61
Velout de Carottes et Poireaux.
3 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, 2 cuillers soupe de fcule, 1,5 litres d'eau, 2

cuillers soupe d'huile d'olive, 10 cl de crme frache, 4 cuillers soupe de
tapioca, du persil hach, du sel et du poivre.
Laver et peler les carottes puis les fendre en quatre et les couper en trs petits
morceauX. Laver et parer les poireaux, les fendre en quatre et les couper en trs
petits morceaux. Peler et mincer l'oignon et le faire un peu revenir dans l'huile
dans une casserole.
Ajouter les lgumes et 1,5 litre d'eau. Saler, poivrer. Porter bullition et laisser
cuire jusqu' ce que les carottes soient tendres. Pendant ce temps, dlayer la fcule
dans un peu d'eau.
Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le lait de fcule et le tapioca. Laisser cuire
10 minutes puis ajouter la crme et couper le feu. Bien mlanger, goter, rectifier
l'assaisonnement. Saupoudrer de persil hach et servir.
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Fiche recette 62
Soupe de Courgettes.
1 Kg de courgettes bio, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1,5 litre d'eau, 1 cube de bouillon
de lgumes dshydrat, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre blanc
au moulin.
Pelez et mincez l'oignon et l'ail. Laver soigneusement et les coupez en rondelles

sans les peler. Mettez l'huile chauffer dans une casserole et faites revenir feu
doux l'oignon et l'ail. Saler et Poivrer. Ajouter les courgettes et remuer. Couvrir
d'eau juste hauteur. Porter bullition et ajouter le cube de bouillon.
Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes environ, jusqu' ce que les courgettes
soient tendres. Mixer la prparation, ajouter un peu d'eau si ncessaire. Gouter et
rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
On peut garnir ce potage de petits cubes de pain rissols au beurre, ou quelques

lamelles de parmesan.
98
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 4
13 POTAGES EXOTIQUES OU INNOVANTS

99
Les Potages exotiques ou innovants et leurs numros de

recette
Crme blanche d'Endives. 63

Velout de Patates douces au Fenouil. 64
Zenza - Soupe japonaise sucre aux Haricots rouges. 65
Crme de Laitue en Surprise. 66
Soupe de Pois chiches aux pinards. 67
Scottish red Pottage. 68
Consomm de Haricots verts au Curry. 69
Potage au Fenouil et Parmesan. 70
Velout de Lentilles Corail au lait de Coco. 71
Gaspacho glac de Melon. 72
Soupe d'Avocats l'Abidjanaise. 73
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz. 74
Verrines glaces la Tomate. 75
100
Fiche recette 63
Crme blanche d'Endives.
1 kg d'endives, 1 l de lait, 3 pommes de terre, 2 cuillers soupe d'huile, 2 cuillers

soupe de crme liquide, 1 chalote mince, ciboulette hache, 1 cuiller soupe de
sucre en poudre, sel & poivre blanc.
Ralisation.
plucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux. Couper
les extrmits des endives, les fendre en deux, ter le cne de racine et enlever les
feuilles extrieures fltries. Couper les endives en petits morceaux et les faire
revenir dans l'huile avec l'chalote mince.
Ajouter un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement pendant 30
minutes en surveillant et en remuant avec une spatule. Lorsque les pommes de terre
sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre, chauffer et mixer finement le tout. Saler
& poivrer la prparation qui doit tre bien releve.
Continuer cuire trs doucement pendant 15 minutes. Avant de servir, ajouter la

crme liquide, goter et rectifier soigneusement le sel et le poivre. Dcorer avec la
ciboulette et servir chaud.
101
Fiche recette 64
Velout de Patates douces au Fenouil.
2 grosses patates douces, de prfrence chair orange, 1 gros bulbe de fenouil ou 2

petits, 1 chalote mince, 1 gousse dail mince, 2 cuillers soupe dhuile
dolive, 1 pointe de couteau dun mlange 4 pices, 1,25 litre de bouillon de
lgumes ou d'eau, 10 cl de crme liquide, sel et poivre du moulin.
Ralisation.
Peler, laver puis couper les patates douces en cubes. Parer le bulbe de fenouil en
tant les tiges et le plateau. Peler le bulbe au couteau conomiseur pour enlever les
grosses fibres puis le couper en cubes et les laver.
Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire revenir lail et lchalote. Ajouter
les pices et mlanger. Ajouter ensuite les cubes de lgumes et mlanger
nouveau.
Ajouter le bouillon et porter bullition. Baisser le feu, couvrir et continuer la

cuisson jusqu ce que les lgumes soient bien tendres.
Ajouter la crme et mixer au mixeur lectrique. Rectifier lassaisonnement avec du

sel et du poivre du moulin. Rchauffer sur feu doux avant de servir.
102
Fiche recette 65
Zenza - Soupe japonaise sucre aux Haricots rouges.
(Plat vgtarien). Temps de trempage 12 heures - Prparation : 30 minutes

- Cuisson : 30 minutes.
Cette recette est faite de haricots rouges, des aduki. Cette soupe traditionnelle est
servie chaude, seule ou avec des prunes ou des bbs aubergines marines. Les
haricots aduki cuisent trs rapidement. Si on utilise des haricots rouges ordinaires,
il faut calculer 1H30 de cuisson au lieu de 30 min.
200 g de haricots rouges, 200 g de sucre roux , 1 pince de sel , 2 gteaux de riz
(mochi) , 1 feuille d'algue sche.
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les goutter puis les mettre dans une
casserole et les couvrir d'eau froide. Amener l'eau bullition et les y maintenir
pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre et le sel.
Diminuer le feu de cuisson et laisser mijoter 30 minutes. Dans une pole, faire
griller les gteaux de riz avec quelques gouttes d'huile jusqu' ce qu'ils soient
dors. Diviser la feuille d'algue en 4 et diviser chaque gteau de riz en 2. Se
mouiller les doigts et enrouler un morceau d'algue au centre de chaque morceau de
gteau de riz.
Dposer un morceau de gteau de riz garni dans chaque bol et verser doucement la
soupe chaude dessus. Servir chaud.
103
Fiche recette 66
Crme de Laitue en Surprise.
(Plat vgtarien de prestige). Prparation : 40 minutes - Cuisson : 40

minutes.
Pour la crme - 2 laitues, 50 cl de crme liquide, 1 litre de bouillon de lgumes (

confectionner ventuellement), 3 cuillers soupe d'huile d'olive, de la ciboulette
hache, du sel et du poivre.
Pour les lgumes d'appoint, selon choix - 250 g de petits champignons, des petits
curs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges, des houx de Bruxelles et/ ou des
chtaignes, quatre uf pochs ou des ufs de caille cuits durs, de l'huile d'olive, 2
chalotes, du sel et du poivre.
La crme de laitue constitue la base savoureuse du plat. Les lgumes d'appoint

doivent donc tre cuisins simplement pour ne pas dnaturer le got. On
accentuera la surprise en mlangeant plusieurs varits. On peut aussi cacher sous
la crme de laitue un uf poch qui s'ouvrira sous la cuiller.
Prparation
Si ncessaire, confectionner pralablement 1 litre de bouillon de lgumes avec

quelques rondelles de carottes, un oignon minc et un petit vert de poireau. Saler,
poivrer, maintenir bullition pendant 15 minutes.
Laver et prparer soigneusement la laitue, retirer les grosses ctes, mincer les
feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire suer les feuilles minces en
remuant avec une spatule. Mouiller avec un litre de bouillon. Porter bullition et
laisser cuire frmissement pendant 10 minutes.
Prparer les lgumes surprise selon choix. Cuire les petits champignons la
pole, dans l'huile, avec un peu d'chalote hache, ou cuire les autres produits
l'eau sale, couvert. Contrler la cuisson. Saler, poivrer modestement, goter,
tenir au chaud.
104
Finition.
Mixer la laitue avec le bouillon de cuisson, puis incorporer 25 cl de crme liquide.

Saler, goter, rchauffer, rectifier soigneusement l'assaisonnement. Le got doit
tre trs franc.
La crme de laitue est la base gustative du plat. Les lgumes donnent l'effet de
surprise. Dresser dans des grands bols ou des cuelles individuelles profondes.
Rpartir d'abord les lgumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant
gnreusement de crme de laitue.
Dcorer d'un trait de crme liquide et de ciboulette hache, et chapeauter

ventuellement d'une fleur pose dlicatement, (capucine orange, fleur de souci,
ou petite rose). Servir immdiatement. C'est superbe !
105
Fiche recette 67
Soupe de Pois chiches aux pinards.
(Plat vgtarien). Prparation : 40 minutes - Cuisson : 2 heures
500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 c
soupe d'huile d'olive, une pince de sel. On peut utiliser des pois chiches en
conserve en amnageant la prparation du bouillon.
Pour la soupe, 1 kg d'pinards, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 2 c soupe
d'huile d'olive, 1 c soupe de persil hach, 1 uf dur, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire tremper les pois chiches la veille, puis les faire cuire pendant 1 h 30 avec
l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant d'eau (2 litres environ) et en ajoutant
l'huile et le sel.
D'autre part, nettoyer les pinards, les cuire l'eau bouillante puis les hacher.
Faire revenir l'huile l'oignon et l'ail hachs avec la tomate pele et concasse,
ajouter le persil et mouiller avec un verre du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez
le tout aux pois chiches ainsi que les pinards.
Continuez la cuisson 30 minutes. Saupoudrez de l'uf dur hach pour servir.

106
Fiche recette 68
Scottish red Pottage.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 3 heures
250 g de haricots blancs ou de lentilles en boite au naturel, 1 oignon moyen

minc, 1 branche de cleri mince, 1 petite betterave rouge cuite coupe en gros
morceaux, 2 tomates mondes et coupes en morceaux, 30 g de beurre, 1 litre et
demi d'eau ou de bouillon de lgumes, 1 tasse de feuilles de menthe finement
haches, du sel et du poivre.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire revenir les lgumes
frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau ou le bouillon et tous les autres
ingrdients sauf la menthe.
Amener bullition, saler, poivrer, et laisser cuire tout petit feu pendant au moins
trois heures, en cumant de temps en temps si ncessaire.
Les morceaux de betterave ont color le potage. Les enlever et les jeter.
Passer le reste de la prparation au gros tamis.
Rchauffer, rectifier l'assaisonnement et servir dans les assiettes en saupoudrant de

menthe hache.
107
Fiche recette 69
Consomm de Haricots verts au Curry.
750 g de haricots verts, 4 cuillers soupe de crme frache, 1 cuiller caf de curry
en poudre, 1 bouquet de persil plat cisel aux ciseaux, du sel et du poivre.
Laver et monder les haricots verts puis les couper en morceaux de 3 cm environ.
Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre d'eau sale.
Laisser un peu refroidir puis ajouter le curry et la crme frache.
Saler, poivrer et bien mlanger. Rchauffer et servir le consomm bien chaud dans
les assiettes en saupoudrant de persil cisel.
108
Fiche recette 70
Potage au Fenouil et Parmesan.
2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail haches, 4 cuillers soupe d'huile, 1 litre
d'eau ou de bouillon de lgumes, 2 tranches de pain coupes en deux, 2 cuillers
soupe de jus de citron, 2 cuillers soupe d'anisette ou autre alcool anis, du sel du
poivre, du persil plat cisel et du parmesan rp.
Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits morceaux. Conserver quelques
courtes feuilles, les trononner et les rserver.
Chauffer de l'huile dans une casserole et y faire revenir les morceaux de bulbes
avec l'ail pendant quelques minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon, porter bullition
et laisser cuire 20 minutes, couvert, feu moyen.
Dans une pole, frire les tranches de pain dans de l'huile, des deux cots, puis les
couvrir de parmesan rp et rserver.
Ajouter au potage les feuilles de fenouil, le jus de citron et l'anisette et bien

mlanger. Saler, poivrer, goter. Verser le potage dans les assiettes, y dposer un
toast au parmesan, puis dcorer avec le persil.
109
Fiche recette 71
Velout de Lentilles Corail au lait de Coco.
1 fenouil, 1 gousse dail mince, 2 chalotes minces, 1 cuiller soupe de

gingembre frais pel puis rp, cuiller caf rase de curcuma, 200 g de lentilles
corail, 1litre de bouillon de lgumes, 15 cl de lait de coco, 2 cuiller soupe dhuile
dolive, Sel et poivre du moulin.
mincez le fenouil. Dans une cocotte ou une dans une grande casserole, faites
revenir lail, les chalotes et le gingembre avec lhuile dolive, pendant 2 minutes,
sur feu doux.
Ajoutez le fenouil et faites-le revenir pendant 5 minutes. Ajoutez le curcuma et

remuez bien. Ajoutez le bouillon et portez bullition. Lorsque le fenouil est
tendre, ajoutez les lentilles et remuez.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu ce que les
lentilles soient tendres (elles cuisent trs vite).
Mixez avec le lait de coco jusqu consistance lisse. Si le velout est trop pais,
ajoutez un peu deau chaude. Gotez et rectifiez lassaisonnement avec du sel et du
poivre du moulin. Servez dans des bols (ou dans des grands verres).
110
Fiche recette 72
Gaspacho glac de Melon.
(Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Attente frigo : 2 heures
1 gros melon, 1 verre d'eau mielle, de la menthe frache, une gousse de vanille.
Vider le melon avec prcaution et garder la peau. Dans un mixer, mettre la chair du
melon, l'eau mielle, la menthe et les graines grattes sur la gousse de vanille.
Laisser deux heures au rfrigrateur. Au moment de servir, verser le gaspacho dans

la peau du melon et dcorer avec quelques feuilles de menthe.
On peut aussi servir le gaspacho dans des grands verres pied.

111
Fiche recette 73
Soupe d'Avocats l'Abidjanaise.
(Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Attente frigo : 1 heure
2 avocats, 1 oignon, 1 petit piment rouge (ou pince de du piment en poudre), 4 cl

de crme frache paisse, 1 citron vert, 1 litre de bouillon de lgumes ( faire avec
un cube), 1 cuiller soupe d'huile, 2 ou 3 gouttes de Tabasco et du sel.
Ralisation.
Presser le jus du citron. Eppiner le piment et les tailler en rondelles trs fines.
Ouvrir les avocats en deux, retirer les noyaux et prlever la chair. La mettre dans
un plat creux et l'arroser de jus de citron. Peler et hacher l'oignon puis le faire
revenir dans l'huile 2 minutes en remuant. Versez le bouillon par dessus et porter
bullition. Retirer du feu et laisser tidir.
Mettre les avocats avec le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Ajouter les trois
quarts du piment, le Tabasco et le bouillon. Faire tourner jusqu' obtention d'une
soupe fine.
Ajouter la crme, saler lgrement, et mixer par petits coups. Verser la soupe tide
dans quatre grands verres, parsemer avec le reste des rondelles de piment et placer
au frais pendant une heure. Servir trs frais.
112
Fiche recette 74
Soupe Chinoise aux Vermicelles de Riz.
1 litre et demi d'eau, 1 cube de bouillon de lgumes, 2 carottes, 1 chalote, 1 petite

poigne de vermicelle de riz, 2 cuillers caf de sauce soja, du thym, du laurier, du
sel et du poivre. Un peu de persil hach. Selon got, on peut ajouter un peu de
crme, une cuiller caf de curry, et mme quelques cubes de soja.
Ralisation.
Prparer un bouillon avec le cube dshydrat, les carottes pluches et coupes en

btonnets, l'chalote hache, le thym, le laurier, le soja coup en cubes, le sel et le
poivre. Porter bullition.
Ajoute la sauce soja et laisser cuire au moins 15 minutes (pour que les carottes
soient tendres).
En fin de cuisson, ajouter les vermicelles de riz en suivant les indications du

fabricant.
On peut alors mlanger part un peu de crme et le curry. Lorsque les vermicelles
sont cuits, ajouter le mlange crme et curry. Servir brlant dans des assiettes en
dcorant d'une pince de persil.
113
Fiche recette 75
Verrines glaces la Tomate.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Attente frigo : 1 heure
2 tomates par personne (au moins), de l'ail, du basilic, 2 ou 3 gouttes de Tabasco,

des gressins, des glaons et du sel.
Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau bouillante pour les peler plus
facilement. Eplucher l'ail et en ter les germes. Mixez le tout ensemble au blender,
(le rsultat est meilleur qu'au mixer).
Si vous n'avez pas de tomates vous pouvez les remplacer par une bote de pulpe de
tomates (une pour 2 personnes). Les glaons permettent de la consommer juste
aprs la prparation.
Si vous n'avez pas de glaons, vous la prparez l'avance avec de l'eau et vous la
mettez une heure au conglateur. Servir dans de grands verres avec des gressins.
114
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 5
12 PLATS DUFS TRADITIONNELS

115
Les Plats dufs traditionnels et leurs numros de

recettes
Omelette aux deux Fromages. 76

Tortilla Espanla. 77
ufs la Bruxelloise. 78
ufs brouills au Tofu. 79
ufs mollets aux Morilles. 80
Omelette aux Oignons doux. 81
ufs cocotte l'Espelette. 82
ufs pols aux Tomates. 83
ufs brouills aux pices et Courgettes. 84
ufs rtis la Moutarde. 85
ufs mollets la Crme. 86
ufs farcis la Russe. 87
116
Fiche recette 76
Omelette aux deux Fromages.
On peut ventuellement l'accompagner d'une salade verte, de pommes sautes,

de petits pois l'anglaise ou d'pinards la crme.
8 ufs, 125 g de gruyre, 100 g de hollande, 2 cuillers soupe d'huile, 50 g de

beurre, sel & poivre.
Prparation. Battre les ufs sans insister. Certains cuisiniers ajoutent une cuiller
soupe d'eau avant de battre, pour souffler l'omelette. Saler & poivrer modrment.
Rper les deux fromages sans les mlanger. Ne pas oublier les lgumes
d'accompagnement si l'on en use.
Cuisson.
Faire chauffer la pole avec l'huile puis le beurre jusqu' grsillement. Baisser un
peu le feu. Verser doucement les ufs.
Disposer le gruyre rp au centre, puis le hollande en cercle prs des bords. Faire
un peu pntrer le fromage avec une fourchette. Cuire feu moyen jusqu' dorer
lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux.
Faire glisser l'omelette aux deux tiers dans un plat de service bien chaud et replier
le troisime tiers dessus en laissant bien voir le dcor orange du hollande fondu.
Terminer le plat avec la salade ou le lgume d'accompagnement et servir

immdiatement.
117
Fiche recette 77
Tortilla Espanla.
800 g de pommes de terre, 6 ufs, huile d'olive, sel, poivre, (ventuellement 1 gros
oignon coups en lamelles mais ce n'est pas traditionnel).
Prparation.
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les mettre
cuire dans une pole avec de l'huile d'olive. Elles doivent cuire assez lentement.
Lorsquelles sont moiti cuites, on peut ajouter les oignons coups en lamelles.
Saler en cours de cuisson. Casser les ufs dans un saladier et les battre aprs les
avoir assaisonns (sel et poivre).
Cuisson.
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter gnreusement de l'huile d'olive
puis verser les ufs dans la pole sans mlanger trop. Laisser prendre les ufs
feu trs doux.
Quand le dessous est cuit, prendre un couvercle plus large que la pole et le poser
dessus. Renverser la tortilla sur le couvercle puis la faire nouveau glisser dans la
pole. Lorsque l'autre cot est cuit, faire glisser la tortilla dans un plat et la servir
chaude ou froide.
Un petit dtail pour affiner le got de cette recette typique, verser un petit filet de
vinaigre sur la tortilla encore chaude. On peut aussi ajouter une pince de cumin en
fin de la cuisson.
118
Fiche recette 78
ufs la Bruxelloise.
4 chicons moyens (endives), 8 ufs, 80 g de beurre, 4 cuillres soupe de sauce

Bchamel, sel, poivre, chapelure ou biscotte crase, sucre en poudre, 1 bon
bouquet de cerfeuil.
Ralisation.
Laver les chicons (ou endives), ter la premire feuille, les couper en deux et
enlever le cne de la racine. Les mincer assez finement.
Les braiser dans une pole avec un peu de beurre jusqu' ce qu'ils soient bien
tendres. Saler, poivrer lgrement, saupoudrer d'une pince de sucre en poudre.
Chauffer, ajouter le beurre et lier la Bchamel.
Il serait prfrable d'utiliser une autre pole pour les ufs, sinon mnager des
espaces entre les chicons. Casser les ufs, un un dans la pole. Saupoudrer de
biscotte ou de chapelure. Finir comme des ufs au plat.
Pendant que les ufs cuisent, laver le cerfeuil d'accompagnement, couper les
queues, et assaisonner avec un peu d'huile. Rpartir les ufs, les chicons (endives)
et l'accompagnement sur 4 assiettes. Servir aussitt.
119
Fiche recette 79
ufs brouills au Tofu.
180 g de tofu (ventuellement fum), 40 g de beurre, 15 cl de lait, 4 ufs, 1/2 tasse

d'oignons hachs, 1/2 tasse de champignons hachs, 4 cuillers soupe de gruyre
ou cheddar rp, sel & poivre.
Chauffer le beurre dans un polon et ajouter le lait. mietter le tofu, l'ajouter et le

faire revenir 3 minutes en remuant constamment avec une spatule. Ajouter ensuite
les oignons et les champignons et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Pendant ce temps, battre assez lgrement les ufs puis les incorporer en remuant
doucement la spatule jusqu' ce qu'ils prennent. Saler et poivrer. Saupoudrer avec
le fromage rp et servir.
120
Fiche recette 80
ufs mollets aux Morilles.
8 belles morilles, 10 cl de crme frache, 4 ufs (de prfrence bio), 3 cuillers

soupe d'huile d'olive, 1 cuiller soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre, et 100
g de mche ou de roquette pour la garniture.
Laver soigneusement les morilles et les ouvrir en deux. Chauffer doucement l'huile
d'olive dans une sauteuse et cuire les morilles pendant 10 minutes. Ajouter la
crme, saler, poivrer, mlanger et laisser feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre les ufs dans l'eau bouillante pendant 5 6 minutes. Les
retirer et les plonger dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis enlever les
coquilles avec prcaution afin de ne pas entamer le blanc. Rserver au chaud
modr (Assiette pose sur une casserole d'eau chaude).
On peut aussi utiliser des ufs pochs. Dans ce cas verser 3 cuillers soupe de
vinaigre blanc et 1,5 l d'eau dans une cocotte et porter frmissements. Y casser
les ufs 1 1 pour les pocher pendant 3 min, puis les prlever avec une cumoire
et les rserver au chaud modr.
Laver et essorer la salade. Ciseler la ciboulette. mulsionner l'huile et le vinaigre

balsamique avec du sel et du poivre.
Rpartir la salade dans les assiettes en rservant le centre. Y placer les morilles,
arroser de sauce crme. Dposer les ufs par-dessus, les entamer un peu pour
faire apparatre le jaune et servir.
121
Fiche recette 81
Omelette aux Oignons doux.
8 ufs, 400 g d'oignons blancs ou rouges, 50 g de beurre ou 2 cuillers soupe

d'huile, 4 cuillers soupe de crme, 1 pince de muscade, du sel et du poivre, au
got.
plucher les oignons et les couper en tranches minces. Faire revenir les anneaux
dans le beurre mais sans les faire roussir.
Ajouter la crme et la muscade. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes

pour faire paissir un peu la crme.
Battre les ufs en omelette puis les verser sur les oignons. Cuire l'omelette en
ramenant constamment au centre les parties dj prises avec une spatule. Servir
bien chaud.
122
Fiche recette 82
ufs cocotte l'Espelette.
4 ufs, 4 cuillers soupe de crme liquide (20 cl), quelques brins de ciboulette, du
sel, du poivre blanc, du piment d'Espelette. Il faut 4 ramequins et un plat allant au
four pour le bain-marie.
Prvoir un lgume d'accompagnement, par exemple des pinards.
Laver, parer et cuire les pinards. Prchauffer le four 200. Mlanger la crme et
la ciboulette et en verser une cuillre dans chaque ramequin.
Casser un uf sur la crme. Saler et poivrer. Ajoute une petite pince de piment
d'Espelette sur chaque uf.
Emplir aux 3/4 le plat d'eau et y dposer les ramequins au bain-marie. Enfourner et
cuire 5 7 minutes en surveillant attentivement. Le blanc doit tre pris et le jaune
doit rester liquide.
Servir bien chaud avec les pinards.

123
Fiche recette 83
ufs pols aux Tomates.
4 ufs, 4 8 tomates selon grosseur, de la ciboulette et de l'ail hachs , de l'huile

d'olive, un peu de crme frache, du sel et du poivre.
Couper les tomates en rondelles et les faire cuire tout doucement, dans une pole
chaude avec de l'huile d'olive, un peu d'ail hach, du sel, du poivre et la ciboulette.
Quand les tomates sont cuites, ajouter un peu de crme et mlanger au jus pour
composer la sauce.
Au dernier moment, casser les ufs sur les tomates. Lorsqu'ils sont cuits, servir
bien chaud.
124
Fiche recette 84
ufs brouills aux pices et Courgettes.
5 ufs, 4 courgettes moyennes, 1 gros oignon, de l'huile d'olive, 1 cuiller caf de

Ras-el-hanout, du persil plat, du sel et du poivre.
Laver, plucher et couper en gros ds les courgettes et les oignons. Verser l'huile
dans une cocotte, et incorporer les oignons, les courgettes, le persil et ajouter une
cuiller caf de Ras-el-hanout. Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter feu doux jusqu' vaporation complte du
liquide (environ 15 minutes).
Dans un bol, battre grossirement les ufs avec du sel et du poivre. Verser sur les
courgettes, laisser prendre en tournant la cuillre de bois.
Augmenter le feu 2 minutes et servir aussitt (dans la cocotte).

125
Fiche recette 85
ufs rtis la Moutarde.
6 ufs cuits durs, 50 g de moutarde forte, 400 g de crme frache, 150 g de gruyre
rp, 20 g de beurre, du sel et du poivre.
Prchauffer le four 210 (Th.7). Couper les ufs durs en deux et les dposer dans
un plat four gnreusement beurr, (le jaune tourn vers le fond du plat).
Prparer la sauce de nappage en dlayant la moutarde avec la crme frache et en y

ajouter 100 g de gruyre rp. Saler lgrement et poivrer hardiment.
Verser la sauce sur les ufs pour les napper compltement. Saupoudrer avec le
reste du gruyre.
Enfourner pendant 20 minutes pour bien dorer, et servir chaud.

126
Fiche recette 86
ufs mollets la Crme.
8 ufs, 100 ml de crme frache paisse, un filet de vinaigre balsamique, du sel et

du poivre.
Faire bouillir de l'eau et plonger les dans l'eau bouillante pendant 5 6 minutes.
Les retirer et les mettre dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dcoquiller dlicatement les ufs mollets pour ne pas les abmer ou entamer le
blanc.
Dposer les ufs, par deux, dans quatre assiettes, et les couvrir de crme frache
paisse. Saler et poivrer modrment.
Au moment de servir, dcorer d'un filet de vinaigre balsamique.

127
Fiche recette 87
ufs farcis la Russe.
5 ufs, 1 chalote, du persil, de l'huile d'olive et du vinaigre, du curcuma, du sel et

du poivre.
Placer quatre ufs dans une casserole d'eau froide et porter au feu. Lorsque l'eau
commence bouillir, ajouter une pince de sel et laisser cuire 8 9 minutes.
Pendant ce temps, prparer une mayonnaise et y ajouter le persil hach et

l'chalote finement cisele. Sortir les ufs de l'eau bouillante, croquer lgrement
les coquilles et plonger les ufs dans de l'eau bien froide afin qu'ils s'calent
facilement.
Les couper en deux dans la coquille, et les caler avec une cuiller soupe. Enlever
les jaunes, les craser la fourchette et les ajouter la mayonnaise.
Saler et poivrer. Bien mlanger et garnir les blancs de cette prparation. Dcorer
d'une pince de curcuma et d'un brin de persil et servir.
128
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 6
13 PLATS DUFS EXOTIQUES OU INNOVANTS

129
Les Plats dufs exotiques ou innovants et leurs numros

de recette
ufs mollets Sauce au Safran. 88

Omelette aux Pommes fruits. 89
ufs sur Curry de Carottes. 90
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires. 91
ufs en Oronge des Csars. 92
Omelette aux Boutons de Pissenlits. 93
Ove in Trippa. 94
ufs brouills l'Orange. 95
Omelette tropicale Flambe au Rhum. 96
ufs au Poivre et Curcuma. 97
ufs durs en Rougail 98
Ragot d'ufs la Hongroise. 99
Scrambled Eggs l'Amricaine. 100
130
Fiche recette 88
ufs mollets Sauce au Safran.
4 ufs, 4 cuiller soupe de crme frache, 1/4 de cuiller caf de poudre de safran.
Ralisation.
Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide sale et chauffer. Compter 6
minutes partir du moment o l'eau commence bouillir.
gouttez les ufs et calez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est fragile.
Garder au chaud.
Dlayer le safran dans la crme. Salez & poivrez et faites chauffer doucement la
prparation dans une petite casserole.
Nappez les ufs avec cette sauce et servez immdiatement.

131
Fiche recette 89
Omelette aux Pommes fruits.
4 ufs, 2 pommes golden, beurre, sel & poivre. (pas de sucre).
Prparation.
Battez les ufs en omelette sans insister. Saler & poivrer modrment. Laver les
pommes. Coupez les en tranches fines aprs avoir t les trognons.
Cuisson.
Faire chauffer la pole avec le beurre jusqu' grsillement. Faites cuire les tranches
de pommes jusqu' transparence.
Baisser un peu le feu. Verser doucement les ufs sur les pommes. Cuire feu
moyen jusqu' dorer lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux.
Faire glisser l'omelette dans un plat de service bien chaud et servir immdiatement.
132
Fiche recette 90
ufs sur Curry de Carottes.
Plat ralisable avec des ufs mollets ou des ufs pochs. Prvoir un ou deux ufs
par personne selon apptit.
800 g de carottes, 2 oignons, 4 ufs, 60 g de beurre, 20 cl de bouillon de lgumes,

1 bouquet garni, 1 cuiller soupe de curry en poudre, 1 cuiller caf de sucre en
poudre roux, 5 cl de vinaigre (blanc), sel et poivre.
Curry de carottes. plucher les carottes et les couper en rondelles. Peler et mincer
les oignons. Faire revenir les lgumes dans le beurre feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et le curry. Continuer cuire en mlangeant pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et
laisser mijoter 30 minutes jusqu' ce que les carottes soient bien tendres. Goter et
rectifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson, prparer les ufs.
ufs mollets. Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide sale et chauffer.
Compter 6 minutes partir du moment o l'eau commence bouillir. gouttez les
ufs et calez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est trs fragile. Garder
au chaud tide.
ufs pochs. Faire bouillir 1litre d'eau avec le vinaigre. Rgler le feu pour obtenir
un lger frmissement (trs important). Traiter les ufs un par un (trs important
aussi). Casser un uf dans une tasse et le verser doucement dans l'eau frmissante.
Laisser cuire 3 4 minutes en ramenant ventuellement le blanc sur le jaune puis
repcher l'uf avec une cumette et gouttez le avec douceur. Garder au chaud
tide. Ce n'est pas facile. Si l'on possde un appareil spcial, ne pas hsiter s'en
servir.
Pour le service. ter le bouquet garni et rpartir les carottes sur les assiettes.
Dposer un ou deux ufs sur les carottes, nappez avec le jus de cuisson et servez
immdiatement.
133
Fiche recette 91
Omelette Alexandre Dumas aux Cerises noires.
6 ufs, 250 g de cerises noires, fraches si possible (ou de conserves, gouttes),

un soupon de beurre sans sel. (La recette peut aussi se faire avec de la confiture).
Ralisation.
Dnoyauter les cerises noires. Les goutter si elles sont de conserve. Mettre les
cerises dans un saladier.
Ajouter les ufs et battez l'omelette vigoureusement. Cuire l'omelette avec trs peu
de beurre dans une pole tflon pendant 10 minutes environ.
L'omelette doit tre assez cuite. Servir chaud.

134
Fiche recette 92
ufs en Oronge des Csars.
(Plat vgtarien). Prparation : 40 minutes - Cuisson : 10 min
(Prsentation spectaculaire de superbes champignons, les oronges des

Csars, composs d'ufs et de tomates)
Pour la salade, 6ufs, 4 tomates, 1 salade feuilles de chne, quelques cerneaux de

noix.
Pour la vinaigrette, 1 branche de persil et 1 chalote et 1 demi oignon trs finement
hachs, 2,5 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller soupe de vinaigre
balsamique, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire cuire les ufs durs, les refroidir et les caler avec prcaution. Rserver 4
beaux ufs pour constituer les pieds des champignons. Couper les autres en petits
cubes.
Prpare une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le persil, l'chalote et l'oignons

hchs, du sel et du poivre. Effeuiller finement la salade et la dposer dans un plat
creux avec les cubes d'ufs. Arroser de vinaigrette.
Trancher les grosses extrmits des ufs rservs pour qu'ils tiennent bien debout,
et les disposer harmonieusement dans le plat. Couper en deux les tomates et poser
les moitis lisses sur chacun des ufs. Si ncessaire, fixer la demi tomate avec une
petite pique olives (bien visible pour qu'on ne se blesse pas).
Couper le reste des tomates en petits cubes et les ajouter les sous la salade. Porter
table avec prcaution.
135
Fiche recette 93
Omelette aux Boutons de Pissenlits.
Rcolter (en lieu non souill) 1 bonne tasse de petits boutons de fleurs de
pissenlits, bien serrs, non clos, avec un petit bout de pdoncule.
Il faudra aussi 6 ufs (au moins), 1 cuiller soupe de persil hach, 1 gousse d'ail
hache, 1 cuiller soupe de crme frache liquide, du beurre, du sel et du poivre.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et y faire revenir les boutons de
pissenlit pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le persil et l'ail hachs. Saler,
poivrer, couvrir et cuire encore 5 ou 6 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, battre les ufs en omelette, y mlanger le crme frache, saler et
poivrer. Chauffer du beurre dans une pole et y ajouter les ufs. Remuer la pole
pendant la cuisson.
Lorsque l'omelette commence prendre, rpartir les boutons de pissenlits dessus,

puis la replier et servir aussitt.
136
Fiche recette 94
Ove in Trippa.
(Plat vgtarien de tradition corse). Prparation : 15 minutes - Cuisson : 35

minutes
8 ufs, 2 oignons moyens, 50 g de concentr de tomates, 1 demi litre d'eau, 1

branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail
(crases), 5 cl d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Couper les queues du persil et hacher les feuilles. Prparer un bouquet garni avec
le thym, le laurier et les queues de persil. plucher et hacher les oignons puis les
faire un peu suer dans l'huile d'olive.
Ajouter le concentr de tomates et cuire 3 ou 4 minutes en remuant la cuiller en

bois. Ajouter l'eau, les gousses d'ail crases et le bouquet garni. Porter bullition
puis laisser cuire feu doux pendant 15 minutes.
Cuire les ufs durs, 10 minutes partir de l'bullition. Les refroidir dans de l'eau
bien frache puis les caler et les couper en deux dans la longueur.
Retirer le bouquet garni et faire bien rchauffer les ufs dans la sauce. Saupoudrer
de persil hach et servir dans un plat.
137
Fiche recette 95
ufs brouills l'Orange.
8 ufs, 2 citrons, 2 oranges, 40 g de beurre, 10 cl de crme frache, du persil cisel,

des toasts grills, du sel et du poivre.
Ne pas oublier de prparer des toasts grills. Laver les cirons et les oranges puis les
couper en rondelles.
Prlever 3 rondelles d'orange et les couper en petits ds. Dcorer les assiettes avec
les autres rondelles d'oranges et de citron.
Prparer un bain marie avec une grande casserole demi emplie d'eau chaude.
Casser les ufs dans une casserole plus petite, saler et poivrer, puis mlanger
grossirement la fourchette sans battre. Mettre la casserole au bain marie et cuire
doucement en remuant avec une cuiller de bois.
Lorsque les ufs deviennent onctueux, ajouter la crme, le persil cisel et les ds
d'orange.
Dposer une part d'ufs brouills dans chaque assiette et servir avec les toasts.
138
Fiche recette 96
Omelette tropicale Flambe au Rhum.
8 ufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de muscade, noix de coco rpe, sucre
de canne, un verre de bon rhum.
Couper les bananes en fines rondelles et l'ananas en petits ds. Faire une omelette
baveuse et non sale et la fourrer avec les fruits coups et ajouter un peu de noix de
muscade.
Refermer l'omelette, saupoudrer largement de sucre de canne et d'une pince de

noix de coco rpe.
Dans la pole, verser le rhum chaud sur l'omelette avec prudence. Incliner la pole
et flamber partir du bord.
Pour la dcoration, on peut caramliser le sucre de canne en faisant des quadrills

au fer rouge, mais la flambe est dj spectaculaire.
139
Fiche recette 97
ufs au Poivre et Curcuma.
4 ufs, 3 gousses dail dgermes et crases, 1 gros oignon minc, 1 bote de

tomates tuves, gouttes, 1 cuiller soupe de gingembre minc, 3 cuillers
soupe dhuile dolive, 1 cuiller th de curcuma, 1 cuiller th de cumin, 3
cuillers soupe de coriandre frache hache.
feu moyen, faire revenir lail, loignon et le gingembre dans lhuile. Ajouter le
cumin et le curcuma. Bien mlanger. Ajouter les tomates et laisser rduire quelques
minutes feu moyen doux.
Dposer les 4 ufs en gardant les jaunes intacts sur les lgumes et couvrir. Laisser
cuire lentement jusqu la coagulation du blanc.
Dcorer de coriandre frache. Poivrer abondamment et saler lgrement.

140
Fiche recette 98
ufs durs en Rougail
4 ufs, 2 gousses dail dgermes et crases, 2 gros oignons, 4 tomates, 1

morceau de gingembre, 3 cuillers soupe dhuile dolive, 2 cuillers caf de
curcuma, du thym, du sel, du poivre, et 2 petits piments (facultatifs).
Faire cuire les ufs durs 10 mn. l'eau bouillante et prparer la sauce rougail.
Hacher sparment les oignons, le gingembre et les tomates. Piler l'ail et les
piments (ventuels) avec le sel et le poivre.
Faire revenir les oignons hachs en cocotte dans un peu d'huile, puis ajouter l'ail, le
gingembre, et les tomates concasses. Saler, poivrer, ajouter le curcuma, (puis les
piments pils si vous tres audacieux). Bien mlanger. Couvrir et laisser mijoter 5
minutes feu trs doux.
Couper les ufs durs en deux, les dposer dlicatement sur la prparation, et
rajouter un peu d'eau. Couvrir encore et laisser cuire 10 minutes, en surveillant et
en tournant dlicatement plusieurs fois les ufs dans la prparation.
Transfrer le tout avec prcaution sur un plat et servir immdiatement.

141
Fiche recette 99
Ragot d'ufs la Hongroise.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 1 heure au moins.
Le ragot d'ufs, mondialement connu, est base d'oignons et de

pommes de terre.Selon les rgions, on y ajoute des ingrdients trs varis,
(cleri rave, fenouil, olives, cumin ou paprika).
4 ufs, 12 pommes de terre moyennes, 1 gousse dail, 3 oignons, 100 d de farine,

1petit fenouil (facultatif mais conseill), 1 morceau de cleri rave (facultatif mais
conseill), 3 cuillers soupe dhuile dolive, 1 grosse cuiller soupe de paprika, 1
bouquet garni, du gros sel et du poivre.
Laver et peler les pommes de terre, le cleri, et le fenouil, puis couper tous les
lgumes en ds. Emincer les oignons et l'ail, et les faire revenir dans lhuile.
Ajouter la farine et laisser cuire 2 min. en remuant constamment. Ajouter de l'eau

puis tous les lgumes, le paprika et le bouquet garni. Bien mlanger.
Porter bullition, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire feu moyen jusqu'
ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Baisser alors le feu, et ajouter les ufs sans les crever, en les cassant avec
prcaution au dessus du ragot.
Laisser encore au feu 2 ou 3 minutes pour qu'ils coagulent, et c'est prt.

142
Fiche recette 100
Scrambled Eggs l'Amricaine.

(Ce sont des ufs brouills servis avec de l'ananas frit, la faon
amricaine)
8 ufs, 2 cuillers soupe de crme frache, 2 cuillers soupe de lait, 20 g. de

beurre, une boite de tranches d'ananas, du sel et du poivre.
Faire fondre un peu de beurre dans une pole, puis prlever les tranches d'ananas
en gardant un peu de jus, les couper en deux et les faire dorer de chaque cot.
Dglacer la pole avec du jus d'ananas et rserver au chaud.
Pendant ce temps, battre ensemble les ufs entiers avec la crme et le lait. Saler et
poivrer.
Prparer un bain marie avec une grande casserole d'eau amene bullition. Faire
fondre le reste du beurre dans une casserole plus petite, et y verser la prparation
aux ufs.
Porter la petite casserole au bain marie maintenu bullition feu moyen, et faire
cuire trs doucement les ufs 4 ou 5 minutes jusqu' ce que la prparation
s'paississe et prenne une consistance juste crmeuse. Attention de ne pas cuire en
omelette.
Dposer harmonieusement les tranches d'ananas et les ufs brouills sur des
assiettes, et servir immdiatement en accompagnant ventuellement de tranches de
pain toast.
143
144
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 7
25 PLATS PRINCIPAUX TRADITIONNELS

145
Les Plats principaux Traditionnels et leurs numros de

recettes
Flan de Lgumes. 101
Tian la Provenale. 102
Gratin Dauphinois. 103
Farsou maigre aux Lgumes. 104
Rosace de Courgettes. 105
Aubergines farcies la semoule. 106
Gratin de Chou rouge aux Chtaignes. 107
Gros Gnocchis la Semoule. 108
Cleri rave mijot aux Marrons. 109
Daube de Citrouille. 110
Couscous Ali Baba. 111
Blanquette de Tofu aux Herbes. 112
Moussaka aux Haricots rouges. 113
Bouches la douce Reine. 114
La Ratatouille du Fournil. 115
Clafouti de Tomates Cerises. 116
Courge musque au Piment d'Espelette. 117
Risotto au Safran et Miel. 118
Gnocchis aux trois Fromages. 119
Fenouils gratins la Mozzarella. 120
Le vritable Gratin Dauphinois au Beurre. 121
Chou rouge aux Raisins Sultanines. 122
Pommes de Terre aux Morilles. 123
Lgumes d't confits au Four. 124
Potiron rti. 125
146
Fiche recette 101
Flan de Lgumes.
500 g de courgettes, 4 ufs, 2 poivrons rouges, 4 tomates, 1 oignon, 100 g de

gruyre rp, 4 cuillers soupe de lait, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, sel,
poivre.
Prparation.
Laver les courgettes et les couper en petits morceaux. Laver et ppiner les
poivrons puis les couper en petits morceaux.
bouillanter les tomates puis les peler, les ppiner et les couper en petits
morceaux. plucher l'oignon et le hacher.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes dans l'huile pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Battre
les ufs puis ajouter le lait et le gruyre rp. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite tous les lgumes, bien mlanger et verser dans un moule. Faire
cuire au bain marie au four th 6/7 (200 C), pendant 30 minutes. Servir bien chaud.
147
Fiche recette 102
Tian la Provenale.
6 petites courgettes, 4 tomates mres et fermes, 2 chalotes, 75 gr de gruyre rp,

verre d'huile d'olive, ail, persil, sel, poivre, thym, sarriette, laurier en poudre &
autres herbes selon got.
Couper les courgettes non peles en biais et en rondelles de 5mm. Couper les
tomates en rondelles.
Prchauffer le four 210 degrs (th 7). Hacher trs finement les chalotes, l'ail et le
persil, et prparer une persillade.
Huiler un plat gratin. Disposer une range de courgettes se chevauchant aux .
Parsemer d'chalotes, de persillade et assaisonner. Continuer de la mme faon par

une range de tomates et ainsi de suite jusqu' puisement des lments.
Parsemer d'herbes et de gruyre, arroser d'huile. Passer au four pendant 20 minutes

les lgumes qui doivent tre cuits mais rester croquants. Servir le tout dans le plat
de cuisson.
148
Fiche recette 103
Gratin Dauphinois.
(Plat vgtarien). Il en existe plusieurs recettes, avec ou sans fromage et

ufs. Le vrai Gratin dauphinois ne contient ni fromage, ni ufs.
1 - Recette avec fromage mais sans ufs.
Prparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure
400 g de pommes de terre (12), 1/4 l de lait entier, 1/4 l d'eau, 1 + 1/2 gousses d'ail
coupes, 10 cl de crme frache, 200 g de gruyre rp, 2 feuilles de laurier, sel,
muscade et poivre
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines
tranches et les mettre cuire dans une grande casserole avec l'eau, le lait, l'ail
coup et le laurier. Saler et porter bullition en surveillant. Maintenir feu moyen
pendant 10 mI en remuant de temps en temps.
Quand les pommes de terre sont cuites, les goutter, en rpartir la moiti dans un
plat gratin. Saupoudrer de muscade. Napper avec la moiti de la crme puis du
fromage. Saler et poivrer lgrement. Recommencer avec une seconde couche.
Enfourner. Laisser cuire et dorer environ une heure en surveillant. Servir avec une
salade croquante aromatise au vinaigre balsamique.
149
2 - Recette avec ufs mais sans fromage.
Prparation : 10 minutes - Cuisson : 45 minutes
- 400 g de pommes de terre, 2 ufs, 1/2 l de lait entier, 2 gousses d'ail coupes, 15
cl de crme, 50 g de beurre, sel et poivre.
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines
tranches, les saler et les poivrer.
Prparer le nappage en battant ensemble les ufs, le lait et la crme. Frotter d'ail et
beurrer un plat gratin, si possible en terre vernisse.
Rpartir les pommes de terre dans le plat, en couche trs mince. Napper avec une
partie de la prparation. Recommencer avec une autre couche, jusqu' puisement.
Parsemer de beurre et enfourner four doux. Laisser cuire et dorer environ 45

minutes en surveillant.
Les pommes de terre doivent rester tendres quand on pique le gratin en fin de
cuisson. Servir trs chaud avec une salade croquante aromatise au vinaigre
balsamique.
150
Fiche recette 104
Farsou maigre aux Lgumes.
100 g de pruneaux, 3 cuillres soupe de farine, 15 cl de lait, 3 ufs, 1 gousse d'ail

hache, 1 bouquet de persil, 1 poigne de pissenlits, 1 poigne de feuilles de bettes
(poire), quelques feuilles de choux, sel et poivre.
Prparation & cuisson.
Tremper les pruneaux dans de l'eau pour les faire gonfler, et les dnoyauter.
Blanchir les lgumes dans l'eau bouillante, puis goutter et presser pour extraire le
jus.
Transfrer les lgumes et les pruneaux dans un plat et incorporer progressivement

la farine et les ufs. Saler et poivrer.
Prchauffer le four 160. Huiler un moule allant au four et y dposer la

prparation.
Cuire 160 pendant 50 minutes. Dmouler et servir avec ventuellement une

salade.
151
Fiche recette 105
Rosace de Courgettes.
4 ufs, 4 grosses cuillers soupe de crme frache paisse, 1 gousse d'ail, 1

bouquet de ciboulette, 4 courgettes moyennes, vertes ou jaunes, sel, poivre,
ventuellement pices selon got. Les courgettes jaunes peuvent galement tre
prfres pour la couleur et le got.
Prchauffer le four 180 .Hacher l'ail et la ciboulette. Casser et battre les ufs en
omelette. Incorporer la crme paisse, l'ail et la ciboulette. Saler et poivrer.
Beurrer une tourtire ou un plat allant au four et y verser la prparation.
Laver et scher les courgettes. Ne pas ter la peau. Les couper en rondelles trs
fines (2 3 mm d'paisseur). On peut utiliser une mandoline.
Enfoncer demi les rondelles dans la prparation, en biais, chacune recouvrant

demi la prcdente, en cercles concentriques jusqu'au centre, comme une tarte aux
pommes.
Enfourner. Laisser cuire et dorer lgrement environ 15 minutes en surveillant.
Servir avec une salade et quelques pommes de terre sautes selon apptit des
convives.
152
Fiche recette 106
Aubergines farcies la semoule.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 h - Cuisson : 30 minutes
3 aubergines, 1 orange, 1 carotte, 200 g de semoule couscous, 6 feuilles de

menthe, 1 cuiller soupe de jus de citron, 60 g de gouda, 2 yaourts, 5 cl d'huile
d'olives, sel & poivre.
Prparation.
Sectionner les extrmits des aubergines et les couper en tronons de 7 cm. vider
les tronons en gardant une paisseur de 1/2 cm. Rserver la chair extraite. Faire
dgorger au sel pendant 20 minutes.
Peler et rper la carotte. Presser le jus d'orange et prlever le zeste. Cuire la

semoule de couscous en y mettant moiti eau, moiti jus d'orange. Laisser gonfler.
Cuisson.
Rper le gouda. Faire revenir la chair des aubergines dans une casserole avec un
filet d'huile d'olive. Ajouter les zestes d'orange, la carotte rpe et assaisonner.
Mlanger le couscous au restant, ajouter le gouda rp. Farcir les tronons

d'aubergines. Les ranger dans un plat gratin pralablement graiss. Les arroser
d'huile d'olives et enfourner 25 30 minutes.
Dans un bol, prparer l'accompagnement en mlangeant les yaourts avec le jus de

citron, la menthe cisele et une pince de poivre. Servir l'accompagnement froid
accompagn des aubergines chaudes.
153
Fiche recette 107
Gratin de Chou rouge aux Chtaignes.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 1.30 h.
1 chou rouge, 300g de chtaignes cuites, en conserve sous vide, 300 g de pommes
de terre, 30 cl de bouillon de lgumes, 6 pruneaux, 250g de tofu fum, 2 pommes,
2 oignons, 50 g de beurre, 5 cl de vinaigre, du sel et du poivre. On peut ajouter un
verre de vin blanc.
ter les feuilles extrieures du chou, le couper en quatre. Enlever la partie dure du
cur et mincer les quartiers. Faire blanchir les morceaux de chou dans de l'eau
bouillante sale et vinaigre.
Pendant ce temps, mincer finement les oignons, plucher les pommes et les
couper en petits ds. Mettre 15 g de beurre dans une pole et y faire cuire les
oignons et les pommes pendant 5 minutes couvert.
goutter le chou. Hacher les chtaignes, couper le tofu et les pruneaux en

morceaux. Ajouter le chou, les chtaignes, les pruneaux et le tofu dans la pole.
Couvrir et laisser cuire 15 minutes feu doux. Saler et poivrer.
Prchauffer le four 180 . Laver les pommes de terre et les couper en fines
lamelles.
Beurrer un grand plat gratin et y verser le contenu de la pole. Arroser

gnreusement de bouillon et recouvrir d'une couche de lamelles de pommes de
terre. Arroser de nouveau et cuite pendant une heure. Porter directement le plat
table.
154
Fiche recette 108
Gros Gnocchis la Semoule.
(Plat vgtarien). Prparation 20 minutes + 1h au frigo - Cuisson : 40

minutes
0,75 l de lait, 85 g de semoule, 1 uf, 150 g de parmesan, 75 g de mozzarella, 60 g

de beurre, 125 g de crme frache paisse, 1/2 cuiller caf de muscade moulue,
sel & poivre noir.
Prparation.
Chauffer le lait dans une casserole, saler, poivrer et ajouter la moiti de la

muscade. Porter bullition, incorporer progressivement la semoule et faire cuire
jusqu' ce que la semoule soit bien ferme. Battre l'uf en omelette, rper le
parmesan. Hors du feu, incorporer l'uf et les 2/3 du parmesan. Garnir une
tourtire de papier sulfuris et y taler la prparation. Mettre au rfrigrateur
pendant 1 heure.
Cuisson.
Prchauffer le four 180. Sortir la semoule du rfrigrateur et la dcouper en

ronds de 4 ou 5 cm avec un emporte pice farin (ou un verre). mincer la
mozzarella. Faire fondre le beurre. Graisser un plat allant au four. Y dposer les
gnocchis. Verser dessus le beurre fondu, puis le crme frache. Saupoudrer du reste
de muscade et de parmesan, et parsemer de mozzarella mince. Enfourner et cuire
20 25 min jusqu' ce que les gnocchis soient bien dors. Servir bien chaud avec
une salade.
155
Fiche recette 109
Cleri rave mijot aux Marrons.
1 gros cleri rave (boule), 1 bote de chtaignes prcuites l'eau, 2 cuillers soupe
d'huile, 50 g de beurre froid, 125 g de crme frache paisse, eau, sel & poivre, (+
quelques grains de poivre vert, si l'on aime).
Prparation.
Laver et essuyer la boule de cleri. La couper en deux pour faciliter le travail. Sur
la planche dcouper, peler le cleri puis le trancher en btonnets de 3 cm par 1
cm et relaver. Briser les chtaignes en petits morceaux.
Cuisson.
Chauffer l'huile dans une cocotte et ajouter le beurre froid coup en parcelles.
Lorsque le beurre ptille, ajouter les btons de cleri et les faire lgrement revenir.
Ajouter les chtaignes et un bon verre d'eau, saler et porter bullition. Baisser le
feu et cuire feu trs doux, sous couvercle, pendant 20 minutes en surveillant.
Rajouter de l'eau si ncessaire.
Lorsque le cleri est tendre sous la fourchette, dcouvrir la cocotte puis vaporer
l'eau en excdent. Saler, poivrer, contrler l'assaisonnement.
Ajouter la crme frache et le poivre vert et faire encore un peu rduire. Servir
chaud. Ce plat trs goteux peut tre accompagn d'une salade au vinaigre
aromatique.
156
Fiche recette 110
Daube de Citrouille.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure au moins, et

plus si possible
1,6 kg de citrouille au moins, 10 cl d'huile, 100 gr d'oignons finement mincs, 20

gr d'ail hach, du thym frais et du persil, sel et poivre.
Prparation.
Couper la citrouille en gros morceaux, la vider et la peler. La recouper en petits

cubes de 2 cm. Verser l'huile dans une cocotte. Ajouter les morceaux de citrouille,
les oignons et l'ail mincs, le thym et le persil. Saler et poivrer.
Cuisson.
Mettre cuire feu trs doux et couvert jusqu' vaporation complte. Si la

citrouille n'est pas jeune, il faudra probablement ajouter de l'eau pour faciliter la
cuisson.
157
Fiche recette 111
Couscous Ali Baba.
4 tasses (1L) de couscous cuit, 2 tasses (500 ml) de pois chiches, 2 oignons
moyens, 1 gousse d'ail mince, 2 carottes, 1 bulbe de fenouil coup en ds, 1
courgette, 4 c. table (60 ml) de pte de tomates, 1 tasse (250 ml) de bouillon de
lgumes. Sel, poivre, persil thym, autres pices couscous selon got, harissa,
raisins secs.
Laver et plucher le fenouil, la courgette et les carottes. Couper les en petits ds ou

en btonnets fins, et mincer les oignons et l'ail. Faire revenir tout cela dans une
cocotte avec de l'huile.
Laisser attendrir puis ajouter les pois chiches, la pte de tomates, les aromates et le
bouillon de lgumes. Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins 10 minutes.
Prparer le couscous dans un grand saladier en y versant la semoule et en ajoutant

deux verres d'eau bouillante et un peu d'huile. Mlanger soigneusement et laisser
gonfler.
Prlever un peu de sauce et la relever avec de la harissa. Servir avec la sauce et les
raisins secs part.
158
Fiche recette 112
Blanquette de Tofu aux Herbes.
200 g de tofu aux herbes (ou de tofu fum), 4 carottes , 8 champignons de Paris, 4
pommes de terre, 1 poireau, 1 oignon, 1 litre deau ou de bouillon, 60 gr de farine,
60 gr de beurre ou d'huile d'olives, du thym, du laurier, de sel, du poivre, de la
muscade si l'on aime. Valrie Cupillard y ajoute deux cuillers soupe de pure
d'amandes.
Faire chauffer un litre deau. plucher et laver les carottes, les pommes de terre et
loignon. Couper les carottes en tronons de 2cm environ. Couper les pommes de
terre en petits cubes. Laver et mincer les champignons. Laver le poireau et le
trononner.
Faire revenir les lgumes dans une sauteuse puis ajouter de leau et les laisser cuire
10 15 minutes. Les pommes de terre doivent tre tendres. Couper le tofu en ds.
Prparer la sauce dans une autre casserole. Faire un roux en faisant fondre le beurre
sans le laisser noircir, puis en y incorporant progressivement la farine. Verser deux
verres deau chaude de la cuisson des lgumes sur le roux en mlangeant.
Assaisonner.
Retirer les lgumes de leur eau de cuisson et les mettre dans la sauce. Ajouter le
tofu et finir de cuire en laissant paissir la sauce de la blanquette sur feu doux sans
cesser de remuer. Servir chaud.
159
Fiche recette 113
Moussaka aux Haricots rouges.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 1 heure
1kg daubergines, 300 ou 400g de haricots rouges cuis, en boite, 3 gros oignons, 3
tomates entires, 1 boite de tomates peles en ds, 3 carottes, huile dolive, huile de
ppin de raisin, persil, thym, romarin, sel, poivre.
Ralisation.
Laver et rper les carottes. plucher les aubergines et les couper en ds. Couper
galement les tomates en ds. Faire lgrement blondir les oignons coups en petits
morceaux dans une pole, avec de lhuile de ppin de raisin.
Ajouter les carottes rpes, les tomates en ds, la boite de tomates peles, de lhuile
dolive et des aromates (thym, romarin, origan, basilic, ou autres). Laisser cuire la
sauce 15 min environ en ajoutant de leau si ncessaire.
Ajouter les aubergines coupes et bien mlanger le tout. Ajouter de lhuile dolive
et de ppin de raisin, un peu deau si ncessaire, du sel et du poivre et couvrir la
pole ou casserole. Laisser cuire 20 min environ avec un couvercle en remuant
rgulirement.
Prchauffer le four th 6. Transfrer la prparation dans un plat en terre. Ajouter

les haricots rouges mlangs de l'huile dolives. Couvrir dune feuille
d'aluminium et mettre au four pendant environ 40 min en surveillant.
160
Fiche recette 114

Bouches la douce Reine.
1/2 tasse (125 ml) d'oignons hachs finement, 1 tasse (250 ml) de cleri coup en
petits ds, 1 tasse (250 ml) de carottes coupes en petits ds, 1 tasse (250 ml) de
brocolis coups en petits ds, 1 tasse (250 ml) de choux-fleurs coups en petits ds,
1 tasse (250 ml) de champignons coups en petits ds, 1 3/4 tasse (440 ml) de lait,
1 bote (284 ml) de crme de champignons, 1 cuiller soupe (8 g) de farine, des
pices comme muscade ou autres au got, du parmesan ou gruyre rp, 4
feuillets pour bouches.
Dans une casserole, placer tous les lgumes, les recouvrir d'eau et faire bouillir
pendant 12 minutes.
Pendant le temps de cuisson des lgumes, battre ensemble la crme de

champignons, le lait et la farine. goutter les lgumes et les mettre dans la
prparation la crme de champignons.
Ajouter le fromage et les pices et mlanger. Replacer dans la casserole et cuire

pendant 30 minutes feu doux.
Mettre dans les feuillets pour bouches, et servir.

161
Fiche recette 115
La Ratatouille du Fournil.
2 courgettes coupes en ds, 1 aubergine coupe en ds, 1 poivron rouge coup en

ds, 1 poivron jaune coup en ds, 1 gros oignon coup en ds, 3 tomates coupes
en ds, Sel, poivre, fines herbes, huile d'olive.
Prchauffer le four Th. 7, 220 240 C. Faire revenir les lgumes les uns aprs
les autres, dans de l'huile d'olive, et en les enrobant bien. C'est important de les
prparer sparment.
Dans un plat allant au four, dposer d'abord une couche d'oignons puis l'arroser
d'huile. Dposer ensuite une couche de poivrons et l'arroser d'huile, puis une
couche d'aubergine et l'arroser d'huile, puis la courgette arrose d'huile. Terminer
avec la tomate arrose d'huile.
Entre chaque couche, saler lgrement, poivrer et ajouter ventuellement de l'ail et

des herbes de Provence. Enfourner et laisser cuire 30 40 minutes.
162
Fiche recette 116
Clafouti de Tomates Cerises.
400 g de tomates cerise (jaunes et rouges si possible), 1cuiller soupe de mazena,

20 cl de crme frache, 4 ufs, 100 g gruyre rp, 1 bouquet de persil, du basilic,
sel, poivre et une pince de piment dEspelette.
Ralisation.
Prchauffer le four 150. Laver et queuter les tomates cerise. Battre les ufs, la
crme frache et le mazena. Ajouter le gruyre rp, saler, poivrer et mlanger.
Graisser une haute tourtire ou un plat creux et y verser la prparation. Disposer

harmonieusement les tomates qui doivent affleurer la surface.
Saupoudrer de persil hach, de basilic et de piment dEspelette. Enfourner pendant

dheure et laisser dorer en surveillant.
163
Fiche recette 117
Courge musque au Piment d'Espelette.
1 courge "Butternut" de moyenne grosseur (courge musque), 100 g dEmmental

franais rp et 50 g de parmesan rp, 2 cuillers soupe dhuile dolive, 1 cuiller
soupe de Pesto, 1 cuiller caf de piment dEspelette, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four Th.6, 180. Couper la courge en tranches de 3 cm dpaisseur

pour pouvoir lplucher et la parer facilement. Attention car la peau est parfois trs
dure. La peler et ter les graines puis la dbiter en btonnets.
La courge "Butternut" est douce, un peu sucre. Pour relever son got, mlanger
dans une terrine lEmmental rp, lhuile, le pesto et le piment dEspelette. Saler et
poivrer puis bien retourner les morceaux de courge dans la prparation.
Huiler un plat four et y dposer les btonnets de courge. Saupoudrer de Parmesan

rp. Couvrir dune feuille daluminium et mettre au four pour 45minutes au
moins.
164
Fiche recette 118
Risotto au Safran et Miel.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes - Cuisson : 20 minutes environ
240 g de vrai,riz risotto, 700 cl. de bouillon de lgumes, 2 g de pistils de safran,

50 cl de vin blanc, 40 gr de beurre, 20 gr d'huile d'olive extra vierge, 40 gr de
parmesan rp, 30 gr de miel de chtaigner, 70 gr d'chalotes, 20 gr de bouillon de
lgumes, 10 gr de fleur de sel.
Ralisation.
Rchauffer le bouillon de lgumes. Dans une autre casserole, faire suer les
chalotes haches, sans coloration.
Ajouter le riz et le faire dorer. Attention, on ne quitte pas un risotto des yeux.
Verser le vin, puis laisser rduire. Ensuite, verser progressivement le bouillon

chaud sans cesser de mlanger avec une cuiller en bois. Saler.
Aprs 13 minutes de cuisson feu doux, ajouter le safran. Retirer la casserole du

feu, et incorporer d'abord le beurre, puis le parmesan pour obtenir un mlange
crmeux.
Servir le risotto dans les assiettes en y ajoutant un peu de bouillon de lgumes

pralablement mlang au miel.
165
Fiche recette 119
Gnocchis aux trois Fromages.
500 g de Gnocchis, 100 g de Mozzarella, 100 g de Gorgonzola, 100 g de Parmesan

rp, 10 cl de crme frache, du sel et du poivre. Vous pouvez essayer de faire la
sauce avec des fromages analogues mais ce sera certainement moins bon.
Ralisation.
Cuire les gnocchis dans de leau bouillante sale, le temps indiqu.
Pendant ce temps, prparer la sauce. Attention, c'est elle qui fait toute la valeur du
plat. Porter doucement la crme bullition dans une casserole moyenne, puis
ajouter successivement les fromages. Laisser bien fondre le mlange en remuant
frquemment. Le mlange doit devenir bien onctueux et homogne. Saler et
poivrer en gotant.
Sortir les gnocchis de leau, les goutter soigneusement et les disposer rapidement
dans un plat.
Couvrir gnreusement de la sauce aux trois fromages, et servir bien chaud en

prsentant le reste de la sauce dans un ravier.
166
Fiche recette 120

Fenouils gratins la Mozzarella.
500 g. petits fenouils, une boule de Mozzarella, 100 g d'Emmenthal rp, 10 cl de

crme frache paisse, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, du sel du poivre, et des
baies de poivre de Sichuan.
Ralisation.
Peler les fenouils lconomiseur pour en ter les fils. (L'conomiseur pour peler
les tomates convient parfaitement). Couper les fenouils en deux, les rincer leau
et les cuire la vapeur pendant 20 minutes, puis en vider le cur pour recueillir
une partie de la pulpe que lon hache et rserve.
Prchauffer le four Th.7, (210C).
goutter la boule de Mozzarella puis le dcouper en tout petits cubes. Dans un

saladier, mlanger la pulpe de fenouil, la Mozzarella, la crme paisse, et les baies
de Sichuan crases. Saler, poivrer, ajouter la moiti de lEmmenthal rp et
mlanger le tout la fourchette. Garnir chaque demi fenouil de farce en la pressant
un peu pour lui donner de la tenue.
Huiler un plat allant au four et y dposer les fenouils farcis. Rpartir dessus le reste
de lEmmenthal rp, arroser dun peu dhuile dolive, enfourner et cuire pendant
environ 20 mn en surveillant. Laisser un peu tidir dans le four teint et servir dans
le plat de cuisson.
167
Fiche recette 121
Le vritable Gratin Dauphinois au Beurre.
C'est le vrai Gratin dauphinois

(Selon la recette authentique et traditionnelle d'Elisabeth)
400 g de pommes de terre de taille moyenne, bien fermes et un peu farineuses, 250
de bon beurre (au moins, car ce n'est pas un plat de rgime), 2 gousses d'ail
coupes, de la noix muscade, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 190 . Beurrer et ailler un plat gratin. Mais garder un peu
dail pour le gratin. Laver, scher, et peler les pommes de terre puis utiliser
lconomiseur pour les trancher extrmement finement.
Faire fondre une plaquette dau moins 250 g de beurre, cest la base de la recette.
Dans le plat gratin, dposer une couche de tranches de pommes de terre en les
superposant demi, comme des tuiles. Verser dessus un peu du beurre fondu, et
poser une feuille de laurier et un peu dail. Saupoudrer de muscade, de sel et de
poivre.
Et recommencer, une couche de pommes de terre, un mouillage au beurre, sans

oublier feuille de laurier, ail, muscade, sel et poivre. A la fin, lorsque lon appuie la
paume de la main sur le gratin, a doit faire apparatre le beurre.
Mettre au four, et attendre car trois bons quarts dheure sont ncessaire pour que le
gratin gratine. Pour vrifier la cuisson, y enfoncer la lame dun couteau. Si a
rentre comme dans du beurre, cest bon. Servir dans le plat de cuisson brlant, et
savourer aussi les compliments.
168
Fiche recette 122
Chou rouge aux Raisins Sultanines.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes - Cuisson2.30 heures
(Les Sultanines sont des raisins blancs sans ppins schs au soleil)
1 petit chou rouge, 3 chalotes, 3 carottes, 3 cuillers soupe dhuile dolive, 1

sachet de raisins secs blonds sultanine, 2 cuillers soupe de gele de groseilles ou
de cassis, 1 morceau de sucre, du sel, du poivre et du 4 pices.
Ralisation.
ter les feuilles extrieures du chou et le couper en quatre, puis supprimer la

partie dure centrale. Le trononner en lanires, le laver dans un gouttoir puis le
blanchir dix minutes dans leau bouillante sale.
plucher et couper les carottes en quatre, en longueur, et les tailler en petits ds.
mincer finement les chalotes et les chauffer dans une cocotte avec 3 cuillers
soupe dhuile dolive. Ajouter les carottes, le chou rouge goutt et les raisins secs.
Saler, poivrer et saupoudrer gnreusement avec les 4 pices.
Ajouter un morceau de sucre et la gele de groseilles et porter bullition. Laisser

cuire ensuite feu trs doux pendant 2 heures 30 au moins.
Le plat sera encore meilleur cuit la veille et rchauff avant de servir.

169
Fiche recette 123
Pommes de Terre aux Morilles.
1 kg de pommes de terre (genre belle de Fontenay), 30 g de morilles sches, 25 cl

de crme, 25cl de lait, 40 g. de beurre, sel, poivre, 50 g. de gruyre rp
Ralisation.
Rhydrater les morilles en les trempant dans un bol d'eau chaude pendant 5
minutes, puis les cuire dans une pole avec un peu d'huile d'olive pendant 10
minutes.
Pendant ce temps, plucher les pommes de terre, les rincer, et les scher
soigneusement.
Chauffer le four thermostat 6 (180). Ajouter la moiti de la crme aux morilles et

faire chauffer jusqu'a bullition. Faire chauffer le lait et y ajouter le reste de crme.
Beurrer un plat gratin. Couper les pommes de terre en fines rondelles, les
disposer dans le plat gratin en alternant avec une couche de morilles la crme,
saler, poivrer.
Verser le lait crm, dposer des noisettes de beurre sur le dessus, parsemer de
gruyre rp, et mettre au four pendant une heure.
170
Fiche recette 124
Lgumes d't confits au Four.
(Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Cuisson : 1 heure 30
2 courgettes, 1 aubergine, 3 tomates, 1 ou 2 poivrons, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1

cuiller caf de thym, 1 brin de romarin, 3 cuillers soupe d'huile d'olive, du sel et
du poivre. Si l'on ajoute des lgumes moins aqueux, (carottes ou pommes de terre,
par exemple, les cuire part, au four, et les ajouter dans le plat principal en fin de
cuisson).
Ralisation.
Prchauffer le four 180. Griller et peler les poivrons. Laver les courgettes, les
aubergines, et les tomates, et les dtailler en morceaux moyens. Peler et mincer
les oignons et l'ail.
Verser l'huile dans un grand plat et y rpartir soigneusement tous les lgumes en
une seule couche. Saupoudrer de thym et de romarin. Saler et poivrer.
Confire doucement au four pendant 1h30 environ, en remuant de temps en temps

(au moins toutes les 20 min). la fin de la cuisson, les lgumes doivent tre
confits, bien dors et fondants.
Les servir avec un petit filet d'huile d'olive mis au dernier moment.
Note : si les lgumes rendent trop de jus, en enlever un peu avant la fin de la
cuisson.
171
Fiche recette 125
Potiron rti.
800g de potiron, 1 brin de romarin frais, 4 oignons (si possible nouveaux), 2

gousses d'ail, 1 cuillre caf de gingembre frais hach, le jus d'1 citron, 4 belles
pinces de paprika, 6 cuillres soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Ralisation.
Couper le potiron en quatre et le peler (Utiliser un fort couteau car la peau peut tre
dure). ter les graines du potiron (avec les doigts ou une cuiller). Le couper en
tranches de 2 cm.
Prchauffez le four 210C (th 7). Avec une fourchette ou un couteau, piquer
profondment la chair de potiron et les dposer dans un plat creux.
Hacher les feuilles de romarin. Peler les oignons et l'ail et les hacher finement.
Saler et poivrer les tranches de potiron et ajouter le romarin, les oignons, l'ail et le
gingembre.
Ajouter l'huile et le jus de citron, le paprika et 5cl d'eau. Bien mlanger le tout.
Saler, poivrer encore une fois! Enfourner pour 35 minutes environ.
Servir les tranches de potiron avec du riz, et un peu de jus de citron et d'huile
d'olive dans une saucire.
172
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 8
25 PLATS PRINCIPAUX EXOTIQUES OU

INNOVANTS
173
Livre 8 Les Plats principaux exotiques ou Innovants et

leurs numros de recettes
Fenouils au Porto. 126

Tartifle l'Argenteuil. 127
Tourte aux chalotes confites. 128
Quiche l'Auvergnate. 129
Curry de Tofu. 130
Gratin de Ptes, Avocats et Miel. 131
Chou chinois au Gingembre. 132
Patates douces au Four. 133
Haricots sucrs sals, mijots au four faon Boston. 134
Carottes Soleil. 135
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes. 136
Nems vgtariens. 137
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan. 138
Boulettes de Tofu. 139
Charlotte aux Asperges vertes. 140
Brie rti au Miel sur Pommes au Four. 141
Ratatouille Sud-africaine. 142
Rizotto la Rhubarbe. 143
Patates douces l'Estragon. 144
Grecque froide de Lgumes. 145
Tagine aux Coings et Pommes de Terre. 146
Fenouil au Miel et Romarin. 147
Fromage en fondue d'chalotes. 148
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola. 150
174
Fiche recette 126
Fenouils au Porto.
2 gros fenouils, 1 gros oignon blanc, 1 tomate, 30 g de beurre, 1 verre d'eau, 1

verre de porto, sel, poivre, (+ aromates selon got).
Prparation.
Laver les fenouils et les couper en petits morceaux en tant soigneusement les
fibres des feuilles. plucher l'oignon et laver la tomate puis les couper en petits
morceaux.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes la cocotte dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter 1
verre d'eau et laisser cuire couvert 20 minutes. Ajouter le porto et les aromates.
Saler et poivrer. Laisser rduire pour vaporer l'alcool. Servez chaud dans un plat.
175
Fiche recette 127
Tartifle l'Argenteuil.
Ce plat comporte deux composants complmentaires

( servir en mme temps.)
8 pommes de terre moyennes, 300 gr de tome ou fromage raclette, 60 g de

beurre, 1 grosse laitue ou une deux bottes de cresson, 2 bottes ou 1 grande boite
d'asperges vertes, 2 chalotes, huile, vinaigre de xrs ou de cidre, sel & poivre.
Si l'on utilise des asperges fraches, les peler et les parer puis les cuire l'eau de la
faon traditionnelle. goutter et laisse refroidir. Laver et cuire moyennement les
pommes de terre l'eau, en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles.
Les disposer dans un plat gratin beurr. Saler et poivrer. Couper le fromage en
lamelles et en recouvrir les pommes de terre. Terminer avec quelques copeaux de
beurre et mettre au four chaud, 15 minutes en surveillant.
Hacher finement les chalotes. Prparer la laitue ou le cresson en salade. Couper

les asperges en morceaux et les ajouter la salade. Assaisonner avec une
vinaigrette sale et poivre, bien aromatise au vinaigre de xrs et y ajoutes les
chalotes haches.
Servir en mme temps la tartifle bien chaude et la salade frache aux asperges
vertes.
176
Fiche recette 128
Tourte aux chalotes confites.
15 chalotes vritables, 50 g de beurre, 15 cl de crme frache, 3 jaunes d'oeufs, 1

fond de tarte en pte brise prcuite, 1 cuiller caf de sucre en poudre, sel &
poivre.
Prchauffer le four 180 . plucher les chalotes et les faire revenir avec le beurre
dans une casserole. Saupoudrer de sel et de sucre, et couvrir d'eau.
Laisser cuire feu doux jusqu' vaporation complte de l'eau, en surveillant et en

mlangeant avec une cuiller de bois.
Lorsque les chalotes sont bien cuites, en faire une pure puis incorporer la crme
et les jaunes d'oeufs.
Verser sur le fond de tarte, enfourner et cuire 180 pendant 15 minutes.

177
Fiche recette 129
Quiche l'Auvergnate.
Vous pouvez ventuellement accompagner la quiche d'un plat de

chtaignes (pour les trs gros apptits).
Pour la quiche - 250 g de pte brise, 200 g environ de fromage de Cantal frais,
1dl et demi de fromage blanc, 3 ufs, 1dl et demi de crme, sel & poivre.
Pour le plat - 1 bote de chtaignes cuites, 4 cuillers caf de sucre, 30 g de

beurre, 1 branche de thym, quelques graines d'anis (si l'on aime), sel.
La quiche - Prchauffer le four 220. Foncer un moule tarte avec la pte brise.
Piquer le fond avec une fourchette. Cuire 1 2 minutes four chaud. mincer le
cantal en lamelles et le rpartir sur la pte.
Casser les ufs en sparant les jaunes des blancs. Battre ensemble la crme, le
fromage blanc, les 3 jaunes d'ufs. Salez et poivrer. Monter les blancs d'ufs en
neige ferme et les incorporer doucement au mlange.
Si l'on a des chtaignes, en couper quelques unes en quatre morceaux et les rpartir
sur le fond. Versez la prparation dans le moule. Enfourner et cuire environ 30
minutes four chaud. Servir chaud dans le moule.
Le plat - Pendant ce temps, placer les chtaignes dans une casserole assez large et
les couvrir deau mi-hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le sucre, la branche de
thym et l'anis.
Laisser rduire feu doux en veillant pour que les chtaignes ne se dmontent pas.
ter le thym et servir part dans un plat creux avec la sauce de cuisson.
178
Fiche recette 130
Curry de Tofu.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 min - Cuisson : 1h
200 g de riz, 1 demi litre de bouillon de lgumes, 1 clou de girofle, 3 oignons

mincs, 2 gousses d'ail, 250 g de cleri en branches ou un fenouil, 800 g d'ananas
en tranches, 3 oranges bio non traites, 1 chili vid, 250 g de tofu (si possible
fum) coup en ds, 1 cuiller caf de fenugrec, une demi de cumin et une demi de
cannelle, 3 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller caf de vinaigre, 1 tasse de
raisins secs, du persil hach, du sel et du poivre.
Prparation & cuisson.
Presser une orange. Garder un quart de sa peau coupe en lanires et la faire cuire
avec le riz, le jus d'orange, 1 clou de girofle et 40 cl de bouillon. Laisser gonfler
pendant 45 minutes et garder au chaud.
On travaille avec deux poles. Dans une pole, faire revenir la moiti des oignons
mincs dans un peu d'huile, puis ajouter l'ananas et le cleri coups en morceaux.
Laisser cuire 5 minutes.
Dans une autre pole, verser le reste d'huile et y faire y revenir le reste des
oignons, l'ail, le tofu, les pices bien mlanges et le chili. Ajouter le reste du
bouillon et laisser cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, revenir la premire pole et ajouter les oranges. Laisser

mijoter 5 minutes puis ajouter les raisins secs et assaisonner avec le sel, le poivre et
le vinaigre. Servir dans deux plats le tofu chaud en mme temps que
l'accompagnement.
179
Fiche recette 131
Gratin de Ptes, Avocats et Miel.
400g de ptes cuites, 2 avocats mrs en morceaux, 200 g de chvre en bche coup
en morceaux, 2 cuillers soupe de crme frache paisse, une poigne de noix, du
miel.
Prchauffez le four th 7 pendant 10mn. Couper les ingrdients en morceaux.
Rserver les avocats qui ne doivent jamais cuire.
Mlangez les autres ingrdients dans un plat et enfournez 10mn. Rpartir la

prparation dans quatre assiettes.
Ajouter les morceaux d'avocats au centre. Poivrez les parts et ajoutez un filet de
miel autour. On peut utiliser d'autres fromages comme le parmesan ou le bleu de
Bresse qui se marient bien avec l'avocat.
Poivrez allgrement dans les assiettes. La poigne de noix est un plus avec le
chvre.
180
Fiche recette 132
Chou chinois au Gingembre.
Un gros chou chinois, (ou deux petits), minc en long, 3 cuillers caf de
gingembre hach ou en poudre, mais l'on peut utiliser d'autres aromates, 3
chalotes haches finement, un filet de Tamari, quelques gouttes d'huile de ssame,
huile. Ptes (fraches si possible) ou pure, au choix.
Parer le chou chinois et l'mincer finement en long. Le blanchit quelques minutes

dans l'eau bouillante sale puis l'goutter.
Chauffer l'huile dans une pole et la parfumer avec le gingembre ou autre aromate
et les chalotes. Faire suer le chou dans ce mlange en remuant souvent.
Ajouter un filet de Tamari, couvrir et prolonger la cuisson au got ( chou croquant

ou chou fondant).
Servir la pole dans un plat sur un lit de ptes fraches.

181
Fiche recette 133
Patates douces au Four.
4 patates douces, 3 cuillers soupe (30 ml) d'huile d'olive, du persil, de la

chapelure, du sel et du poivre. En variante, on peut utiliser du beurre, de la crme,
du thym, de l'origan, des chalotes minces, des graines de pavot bleu. Il est
conseill d'ajouter une pince de sucre en poudre.
Prchauffer le four 350F. Laver soigneusement les patates douces l'eau

courante et les ponger. On peut les plucher. On peut aussi les couper par la
moiti dans la longueur mais il prfrable de les trononner en rondelles de 3 cm
d'paisseur.
Dposer les patates dans un plat huil allant au four. Inciser le dessus des moitis
ou des rondelles de patates et les badigeonner avec de l'huile d'olive, du beurre ou
de la crme. (Saupoudrer lgrement de sucre en poudre pour que lhuile tienne).
Saler, poivrer et sucrer plus si l'on aime. Ciseler le persil ou les autres herbes et en
saupoudrer les patates en garnissant bien les incisions.
Saupoudrer ensuite de chapelure (ou de graines de pavot), et cuire environ 45

182
Fiche recette 134
Haricots sucrs sals, mijots au four faon Boston.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Cuisson : 7 8 heures
Pour ce plat, vous pouvez utiliser des flageolets verts, ou des haricots
rouges ou blancs, ou mme des grosses moguettes de Vende.
S'ils sont secs, faites les tremper une nuit avant utilisation.
300 g de haricots secs mis tremper la veille, 1 oignon moyen, 40 g de cassonade,

6 cl de mlasse ou de miel liquide, 1 cuiller caf de moutarde anglaise en poudre,
1 cuillers caf de sel, 1 tranche de pain par personne, 60 g de beurre, une pince
de poivre.
Couvrir les haricots d'eau froide et porter bullition. Les goutter en rservant
l'eau de cuisson, puis les dposer dans une cocotte profonde allant au four (1,5 l, au
moins).
Incorporer doucement la cassonade, la mlasse ou le miel, la moutarde en poudre

et le sel. Bien enfoncer l'oignon au centre puis couvrir la prparation avec l'eau de
cuisson.
Prchauffer le four 200 et enfourner couvert pendant 7 8 h. Une mulsion

dlicieuse va se former la surface du plat qui ne doit surtout pas dborder ni
scher. Surveiller la cuisson et ajouter du liquide si ncessaire. Dcouvrir 1 h avant
la fin de cuisson et enlever l'oignon.
Frire les tranches de pain dans le beurre, en les poivrant modrment. Servir chaud,
sur le pain frit, dans les assiettes.
183
Fiche recette 135
Carottes Soleil.
7 ou 8 carottes selon grosseur, 1 cuiller soupe de sucre, 1 cuiller th de fcule

de mas, 1pince de sel, 1 pince de gingembre, 1/4 de tasse de jus d'orange, 30 g
de beurre.
Couper les carottes en rondelles, en biais. Les cuire dans l'eau puis les goutter et
les rserver.
Dans une pole, apporter le sucre, la fcule de mas, le sel, le gingembre et le jus
d'orange et mlanger en remuant, feu moyen, jusqu' paississement. Ajouter le
beurre et remuer nouveau pour bien le mlanger.
Ajouter les carottes cuites, bien les incorporer et servir.

184
Fiche recette 136
Tagliatelles aux Abricots et Noisettes.
10 abricots secs, des noisettes entires, oignon, ail, huile d'olive, 3dl de crme
frache, 400 gr de tagliatelles
Une heure avant la prparation, mettre les abricots secs dans une terrine remplie
d'eau. Commencer la prparation en concassant grossirement les noisettes. Sortir
les abricots, les goutter et les mincer.
Hacher menu l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile pendant quelques
minutes. Ajouter les noisettes concasses et continuer faire revenir.
Lorsque les noisettes prennent une petite couleur dore, mettre les abricots mincs
dans la pole avec un peu d'eau et couvrir.
Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Lorsque les abricots deviennent
tendres, rajouter la crme et laisser cuire 2 minutes.
Pendant ce temps, prparer les tagliatelles. Dresser et servir selon les gots, par
exemple avec un peu de gruyre rp.
185
Fiche recette 137
Nems vgtariens.
Ingrdients pour 4 personnes, (pour environ vingt nems).
20 feuilles de riz, 2 carottes, 2 ptissons ou lgume analogue, quelques vermicelles,

3 gousses d'ail haches, 1 cuillers soupe de pure de gingembre ou 1 cuiller
caf de gingembre en poudre, huile, sel (facultatif)
Ralisation.
plucher puis rper finement les lgumes, ou les tailler en julienne, puis les
blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer galement les vermicelles
quelques minutes dans l'eau bouillante puis les hacher.
Chauffer de l'huile dans une pole en la parfumant avec l'ail hach le gingembre.
Faire sauter les lgumes et les vermicelles dans le mlange. Rserver et laissez
refroidir. (Si l'on n'utilise pas de Tamari, on peut ici saler au sel ou la sauce soja).
Ramollir les feuilles de riz en les passant 30 secondes dans de l'eau tide et en les
plaant un moment sur un linge humide.
Fabriquer les nems en garnissant les feuilles. Il ne doit pas rester d'air. Les rouler
avec prcaution sur un tour et demi puis replier les bouts et finir de rouler.
Les passer ensuite la pole sur toutes les faces (au moins 6-8mn) ou dans une
grande friture (3-4mn). Garder au chaud jusqu'au service.
186
Fiche recette 138
Blanquette de blettes au poivre de Sichuan.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 mn - Cuisson : 40 mn
400 g de blettes, 3 poireaux, 3 carottes, 2 oignons, 1 demi litre d'eau, 1 dl de crme

frache, 150 g de petits champignons, 30 g de beurre, 150 g de petits oignons
blancs, 3 cuillers soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain, du persil hach, 1
cuiller caf de jus de citron, 1 cuiller caf de miso, 1 branche de cleri, 1 cuiller
soupe d'huile d'olives, 1 cuiller soupe de beurre, 1 cuiller soupe de farine,
quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre de Sichuan.
Enlever le vert des ctes de bettes et les couper en morceaux pour tes les fils. Les
faire cuire dans de l'eau bouillante sale ave un peu de jus de citron. Elles doivent
rester un peu fermes. Laver, plucher et dtailler les poireaux, les carottes, les
oignons et le cleri. Les faire suer l'huile et couvert dans une cocotte pendant 10
minutes.
Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans uns casserole, ajouter la farine et
laisser cuire en remuant quelques instants sans coloration. Ajouter l'eau, le miso et
le Tabasco, saler, poivrer gnreusement au poivre de Sichuan et porter quelques
minutes bullition.
Verser dans la cocotte. Ajouter les ctes de bettes, les champignons, les petits
oignons et la crme frache. Ajouter une cuiller de sucre. Rectifier
l'assaisonnement et laisser cuire 15 minutes puis arrter le feu.
Faire dorer 4 tranches de pain l'huile d'olive dans une pole. Disposer le pain
dans les assiettes et le couvrir de blanquette. Servir aussitt.
187
Fiche recette 139
Boulettes de Tofu.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure - Cuisson : 40 minutes
350g de tofu ferme, (nature ou aux herbes ou fum selon le got), rinc et press
pour enlever l'excdent d'eau, 30g de noix de cajou trs finement haches, 1 petit
oignon hach, 1 gousse d'ail hache, 3 cuillers soupe de persil hach (ou de
coriandre), la chapelure de 3 biscottes (20g de chapelure environ), 1 uf battu, 1
cuiller soupe de Tamari, 1/2 cuiller caf de Poivre de Jamaque, 4 cuiller
soupe de farine blanche et plus si ncessaire, huile pour friture.
Rduire le tofu en pure au mortier ou la fourchette. Le mettre le tofu dans une

terrine et y ajouter les noix, l'oignon, l'ail, le tamari, l'uf, le persil, la chapelure, le
poivre. Bien mlanger. Ajouter de la farine jusqu' obtenir une pte ptrissable.
Faonner de petites boulettes, en les roulant la main. Faire frire les boulettes
dans l'huile.
C'est un plat un peu sec, servir avec diffrentes sauces et ventuellement une
salade, des lgumes sauts, du riz parfum, ou mme des frites et de la sauce aux
morilles.
188
Fiche recette 140
Charlotte aux Asperges vertes.
(La recette ncessite 4 moules ramequins et un grand plat creux pour le

bain-marie au four.)
1 Kg d'asperges vertes, 100 g de tofu, 4 ufs, 20 cl de crme frache, 50 g de

beurre, 1 cuiller soupe de mazena, 1 jus d'orange, du sel, du poivre, du cerfeuil, 1
dose de safran.
Ralisation.
Peler le bas des asperges et couper les pointes hauteur des ramequins. Trononner
le reste en petits morceaux. Cuire les pointes 6 ou 7 minutes l'eau bouillante sale
et les rserver. Les tiges doivent cuire 15 minutes.
Prchauffer le four th 5, 150 C. Prparer la garniture en cassant 4 ufs dans le

bol d'un mixer. Ajouter la mazena, 10 cl de crme, le tofu coup en cubes, les
tiges d'asperges, quelques pluches de cerfeuil, du sel, du poivre. Mixer jusqu'
obtention d'une pte homogne.
Ranger verticalement les pointes d'asperges l'intrieur du bord des ramequins, et

remplir avec la prparation.
Couvrir de feuilles d'aluminium, mettre de l'eau dans le grand plat, y disposer les
ramequins et enfourner dans le bain-marie pendant 40 minutes. Prparer une sauce
en faisant fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter le reste de la crme, le safran et le jus d'orange, mlanger puis rserver au

chaud. Laisser tidir les charlottes sorties du four puis les dmouler sur des
assiettes et les servir entoures de sauce et dcores d'un peu de sauce et de
quelques pluches.
189
Fiche recette 141
Brie rti au Miel sur Pommes au Four.
Un petit brie jeune ou un camembert (250g), 4 grosses pommes de terre, du sel, du

poivre, du miel, et pour la dcoration, quelques feuilles de salade, des cerneaux de
noix, des petits oignons blancs au vinaigre ou des olives noires dnoyautes.
Ralisation.
Prchauffer le four 230C. Peler les pommes de terre, les laver, les couper en
deux dans la longueur et les inciser sur la face plane. Lorsque le four est chaud, les
disposer sur un plat lgrement huil en les sparant bien. Saler, poivrer, et couvrir
avec une feuille dalu. Enfourner pour 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, effeuiller et laver la salade, lessorer simplement et en disposer

les feuilles sur quatre grandes assiettes. Ajouter quelques cerneaux de noix et
quelques oignons blancs (ou quelques olives noires dnoyautes). Couper le brie
ou le camembert en huit portions.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, sortir un instant le plat du four,
dposer une portion de brie sur chaque demi pomme de terre et verser une petite
cuiller de miel sur chaque portion. Attention, pas trop de miel !
Renfourner le plat, allumer le gril et laisser un peu fondre le fromage (5 10

minutes). Ramasser les pommes avec une spatule, les disposer sur les assiettes et
servir aussitt.
190
Fiche recette 142
Ratatouille Sud-africaine.
500 g de courge "butternut", pele et coupe en cubes, 2 patates douces peles et

coupes en cubes ( dfaut, utiliser des pommes de terre), 500 g de carottes
coupes en rondelles, 25 ml d'huile d'olive, 1 gros oignon minc, 2 gousses d'ail,
coupes en tranches, du sel, 5 g de cannelle en poudre, 2 g de curcuma, 2 g de
muscade, 1 g de poivre de Cayenne, 0,5 litre de bouillon de lgumes chaud, 100 g
de raisins secs, 100 g d'abricots secs, 10 g de sucre roux.
Ralisation.
Faire chauffer l'huile et faire sauter l'oignon pendant une minute. Ajouter l'ail et les
pices et cuire encore une minute environ en remuant.
Ajouter le bouillon et faire bouillir. Ajouter tous les lgumes, les fruits secs et le
sucre roux.
Cuire pendant 30-40 minutes jusqu' ce que les lgumes soient tendres.
191
Fiche recette 143
Rizotto la Rhubarbe.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes (+ 1 heure pour le bouillon) -

Pour le bouillon : 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de cleri, 1 bouquet

garni.
Pour le rizotto : 2 tiges de rhubarbe, 2 branche de cleri, 200 g de riz, 1 oignon

blanc, du parmesan
Ralisation.
Prparer dabord un bouillon de lgumes en dtaillant en rondelles les carottes, le

poireau, un oignon. Faire revenir ces lgumes dans un peu dhuile puis ajouter un
litre et quart deau, une branche de cleri et le bouquet garni. Porter bullition,
couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Pendant ce temps, prparer le rizotto. Hacher l'oignon. Peler soigneusement les

tiges de rhubarbe et de cleri, puis les couper en courts tronons. Faire fondre du
beurre dans une pole. Ajouter loignon hach et le laisser un peu caramliser.
Ajouter ensuite le cleri et la rhubarbe. Laisser encore caramliser 5 minutes puis

ajouter le riz et bien mlanger chaud jusqu' ce que les grains soient translucides.
Ajouter alors le bouillon la louche en recouvrant le riz jusqu' hauteur. Couvrir et
laisser mijoter 20 minutes. Rper un peu de parmesan sur le riz et servir.
192
Fiche recette 144
Patates douces l'Estragon.

4 patates douces de taille moyenne (1,2 kg), 20 cl de crme frache, 2 bonnes

cuillers soupe destragon hach, du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher et couper les patates douces en gros morceaux. Les cuire la vapeur
quatre minutes maxi en autocuiseur, (plus longtemps produirait de la pure).
Reprendre la cuisson quelques minutes dans une casserole avec la crme frache et
la moiti de lestragon. Bien saler et poivrer modrment.
Ajouter le reste de lestragon juste avant de servir.

193
Fiche recette 145
Grecque froide de Lgumes.
2 carottes, 1 oignon, 4 gousses dail, 1 courgette, 1 petit bulbe de fenouil, 80 g de

petits pois, 8 mange-tout, 2 tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 citron, Quelques
pluches daneth, de ciboulette, de cerfeuil, destragon, de basilic, des cpres, des
graines de coriandre crases, du sel et du poivre, 10 cl dhuile dolive, 8 cl de
vinaigrette, quelques pistils de safran.
Ralisation.
Peler les carottes. Les couper en petits ds ainsi que la courgette. Ciseler loignon.
Peler le fenouil, le couper en 4, et en ter le cne de racine. Ecosser les petits pois.
Laver le tout et goutter. Enlevez la peau des tomates, les couper en quartiers et
enlever les ppins. Hacher les herbes. Couper le citron en deux, le presser et garder
le jus.
Dans une casserole, sur feu vif, faire revenir pendant quelques minutes les carottes,
loignon et lail pluch avec un peu dhuile dolive. Ajouter le vin blanc, la
coriandre et les pistils de safran. Aprs bullition, laisser cuire feu doux 3 4 mn.
Dbarrasser et laisser refroidir dans le jus.
Dans une casserole deau bouillante sale, faire cuire al dente, sur feu vif, les uns
aprs les autres, courgettes, fenouil, petits pois et mange-tout. Rafrachissez chaque
lgume cuit dans de l'eau glace. goutter et rserver au frais. Mlanger tous les
lgumes dans le jus refroidi.
Ajoutez les tomates, les herbes, les cpres, la vinaigrette et assaisonner.

Rpartissez les lgumes dans des assiettes creuses. Ajoutez un filet de jus de citron,
dhuile dolive et servez aussitt.
194
Fiche recette 146
Tagine aux Coings et Pommes de Terre.
4 coings, 1 kg de pommes de terre chair ferme, 1 oignon rouge, 1 gousse dail, 1

pince de cannelle, un peu de coriandre et de menthe frache, quelques filaments de
safran, 20 olives violettes, un peu dhuile dolive, du sel et du poivre.
Ralisation.
Passez les coings sous leau sans les plucher, puis en couper les extrmits.
Couper les fruits en quatre et ter le trognon trs dur. Laver et plucher les
pommes de terre puis les couper galement en quatre morceaux.
Faire chauffer lhuile dans le tagine (ou dans une cocotte). Hacher la menthe et la
coriandre. Couper loignon en rondelles, mincer lail et faire dorer le tout dans
lhuile chaude. Saupoudrer de cannelle et ajouter la menthe, la coriandre, les
olives, le sel et le poivre.
Ajouter 20 cl deau ainsi que les filaments de safran. Laisser le fond prendre
couleur puis ajouter les lgumes. Commencer par les pommes de terre disposes en
rosace puis intercaler les quartiers de coings.
Couvrir et laisser cuire une demi-heure en ajoutant de leau quand cest ncessaire.
Lorsque la pointe dun couteau transperce facilement les lgumes, le plat est prt et
lon peut servir.
195
Fiche recette 147
Fenouil au Miel et Romarin.
4 bulbes de fenouil, 2 gousses dail, 2 brins de romarin, 2 carottes, 1 oignon, 150cl

d'eau, 50 g de beurre, 2 cuillers soupe de fcule, 2 cuillers soupe de miel, du sel
et du poivre, 10 cl dhuile dolive, 8 cl de vinaigrette, quelques pistils de safran.
Ralisation.
Prchauffer le four 180 . Peler les carottes, les couper en quatre en longueur
puis les trononner finement, les laver et les goutter. plucher et mincer l'oignon,
et prparer un petit bouillon avec les carottes et l'oignon dans 150 cl d'eau sale.
Pendant ce temps, laver les fenouils. Les parer avec un conomiseur dent, et en
rserver la barbe. Couper les bulbes en quatre dans le sens de la longueur et
liminer la partie dure infrieure. Les recouper en courts tronons. Les laver encore
puis les cuire dans une casserole pendant 15 minutes au moins dans de l'eau
bouillante lgrement sale, et les goutter.
plucher et hacher l'ail, avec la barbe du fenouil, mlanger avec le romarin, et

rserver. Dissoudre la fcule dans un peu d'eau froide et ajouter le bouillon de
carottes et oignons. Porter feu doux en remuant pour obtenir une sauce blanche.
Ajouter ensuite le beurre et le miel et bien mlanger.
Disposer les fenouils dans un plat allant au four. Les arroser de la prparation aux
lgumes. Saler et poivrer. Rpartir au dessus le mlange ail, barbe de fenouil et
romarin, et enfournez pour 40 minutes.
196
Fiche recette 148
Fromage en fondue d'chalotes.
3 belles chalotes, 15 cl de crme liquide, 1 cuillers caf de curcuma, 1 pince de

piment dEspelette, un peu dhuile dolive, du sel et du poivre, un peu de porto ou
de vinaigre balsamique. La recette ncessite 4 ramequins pour four, et 150 g de
fromage fondre, au choix, gruyre, chvre, brie frais, feta, mozzarelle, etc.
Prvoir l'accompagnement (pommes de terre sautes, par exemple).
Ralisation.
Prchauffer le four 200 . Peler et mincer grossirement les chalotes. Les faire
revenir dans une casserole avec un fond dhuile dolive. Ne pas les laisser colorer,
et lorsquelles sont transparentes, mouiller avec deux cuillers de Porto (ou une
seule de vinaigre balsamique), puis cuire feu doux pendant dix minutes.
Ajouter la crme, le curcuma et une pince de piment dEspelette. Saler et cuire

encore couvert et feu doux pendant 10 minutes.
Couper le fromage en petits ds. Rpartir la fondue dans les ramequins et enfoncer
le fromage au centre. Poivrer lgrement et enfourner les ramequins pendant 10
minutes de plus.
Servir chaud avec des pommes de terre sautes (par exemple).

197
Fiche recette 149
Gratin d'Aubergines et Bananes.
600g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g), 2cs de beurre, 1 oignon, 1
gousse d'ail, sel et poivre.
Ralisation.
plucher les aubergines et les couper en morceaux. plucher les bananes et les
couper en tronons. plucher les oignons et l'ail.
Dposer les aubergines, les bananes et l'oignon dans le panier de la cocotte-minute

et faire cuire 3 mn partir de la rotation de la soupape.
Ecraser la prparation au presse-pure (ou passer au moulin lgumes) et la verser

dans un plat huil. Ajouter l'ail dgerm et hach puis le beurre.
Saler, poivrer et faire cuire au four 160c pendant 20 min. Possibilit de varier la
quantit de bananes selon got
198
Fiche recette 150
Tagliatelles aux Poires, Basilic et Gorgonzola.
400 g de tagliatelles fraches, 2 poires, 200 g de gorgonzola, 10 cl de crme frache

liquide, 2 brins de basilic frais, cuillre caf dun mlange d'pices
aux 5 baies, du sel et du poivre noir du moulin
Ralisation.
Laver, scher puis ciseler finement le basilic et rserver. Dtailler les poires en
quartiers, les peler et en retirer le cur et les ppins. Dtailler chaque quartier en
fines lamelles laide d'un couteau "conome", et rserver. Couper ensuite le
gorgonzola en petits ds et rserver.
Porter un grand volume deau sale bullition, puis y plonger les ptes pour une
cuisson denviron 4 5 mn. goutter puis rserver.
Pendant la cuisson des ptes, disposer ensemble dans une grande pole
antiadhsive la crme frache liquide, les ds de gorgonzola, et les lamelles de
poire. Saler, poivrer et bien mlanger. Porter la pole sur feu doux et laisser mijoter
pendant 5 min, en remuant constamment.
Ajouter les ptes cuites et gouttes la pole. Remuer dlicatement, puis rpartir
la prparation dans des assiettes prchauffes. Parsemer les assiettes avec le basilic
cisel et quelques pinces du mlange de 5 baies concasses. Servir rapidement.
199
200
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 9
12 SALADES TRADITIONNELLES ET DE CARACTRE

201
Livre 9 Les Salades traditionnelles et de caractre et

leurs numros de recette
Salade d'Avocats aux Oranges. 151

Salade multicolore aux Haricots. 152
Fonds d'Artichauts au Cleri. 153
Salade de Champignons, Persil et Radis. 154
Tartare de Tomates aux Cpres. 155
Betteraves rouges aux chalotes et Pommes. 156
Salade aux quatre Agrumes. 157
Haricots verts et Pommes vertes. 158
Avocats aux Cpres et Poivre vert. 159
Salade aux Endives et Noix. 160
Laitue la Crme. 161
Salade aux Tomates et Mozarella. 162
Salade de Pommes de Terre aux Avocats. 163
202
Fiche recette 151
Salade d'Avocats aux Oranges.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes. Pas de cuisson
1 laitue, 2 avocats, 2 oignons, 2 oranges, 1 yaourt, 4 cuillers soupe d'huile d'olive,

1 cuiller soupe de vinaigre, 1 jus de citron, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver, goutter et parer la laitue puis l'effeuiller dans un saladier. plucher les
oranges vif et en sparer les quartiers. plucher les oignons et les trancher en
fines rondelles.
ter la peau et le noyau des avocats, les dtailler en petits ds et les arroser de jus
de citron. Ajouter le tout la salade.
Prparer l'assaisonnement en battant l'huile d'olive avec le yaourt et

le vinaigre. Saler et poivrer la sauce la verser sur la salade juste avant
de la servir.
203
Fiche recette 152
Salade multicolore aux Haricots.
1 petite boite de haricots rouges, 1 petite boite de haricots blancs, 1 petite boite de
flageolets verts, 1 oignon, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, 3 cuillers soupe de
vinaigre balsamique, du thym, du sel et du poivre.
Ralisation.
Parer l'oignon et le couper en rondelles fines. Ouvrir les boites et goutter les
haricots. Les mettre dans un saladier et les mlanger avec l'oignon.
Prparer une sauce vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, le thym miett, le sel et le
poivre, et la verser sur les haricots.
Mlanger et goter. Rectifier l'assaisonnement qui doit tre marqu, puis servir.
204
Fiche recette 153
Fonds d'Artichauts au Cleri.
500 g de fonds d'artichauts cuits (les plus pratiques sont les surgels), 1 bol de
champignons blancs crus, 2 pommes, une salade verte, 2 branches de cleri, 2 ufs
durs, 2 cuillers soupe d'huile d'olives et une cuiller soupe de vinaigre de cidre,
du sel et du poivre du moulin.
Ralisation.
Couper en ds les fonds d'artichauts (frais, surgels, ou en conserve). Sils sont

crus, il faudra les cuire, 6 minutes la vapeur en autocuiseur.
mincer les champignons crus. Peler et ppiner les pommes et les couper en petits
morceaux.
Enlever les fils et couper les branches de cleri en rondelles fines. Ajouter les
rondelles d'ufs durs.
Mlanger le tout dans un saladier en ajoutant l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer

modrment.
205
Fiche recette 154
Salade de Champignons, Persil et Radis.
1 gousse d'ail presse, 8 gros champignons blancs tranchs finement, une demi
tasse de persil frais finement hach, 2 cuillers soupe de jus de citron, une demi
tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 pince de feuilles de basilic frais haches, une
salade frache au choix, une demi tasse de radis finement hachs, du sel et du
poivre.
Ralisation.
Placer l'ail cras, les champignons coups, le persil, le basilic, le jus de citron et
l'huile dans un bol (de prfrence en verre) et remuer.
Ajouter sel et poivre. Mariner environ 30 minutes. Ajouter la verdure et remuer

encore.
Dposer les radis sur le dessus et servir immdiatement.

206
Fiche recette 155
Tartare de Tomates aux Cpres.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes mais compter une heure

d'attente.
1 kg de tomates, 2 cuillers soupe de cpres (cest peut tre trop !), du basilic, de
l'huile d'olives, du sel et du poivre.
Ralisation.
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau sale et bouillante puis les
refroidir sous le robinet d'eau froide. On peut alors les peler facilement.
Enlever les ppins, couper la chair en petits cubes, puis les saler et les laisser
dgorger 1 h dans une passoire.
Les mettre dans un saladier, ajouter les cpres et quelques feuilles de basilic
ciseles. Veiller ne pas mettre trop de cpres dont le got est fort marqu.
Ajouter une chalote mince. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Servir
avec un filet d'huile d'olive.
207
Fiche recette 156
Betteraves rouges aux chalotes et Pommes.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Pas de cuisson
Une belle laitue frise, 2 grosses betteraves rouges cuites, peles et coupes en
tranches fines, 2 pommes Granny Smith peles, vides et coupes en tranches
fines, 2 chalotes finement haches, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de
vinaigre de vin, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 petite cuiller de miel liquide.
Ralisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. ter le trognon des
pommes.
Trancher finement les betteraves et les pommes, et en ajouter les tranches la

salade.
Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le miel et les chalotes haches.
Saler et poivrer. Assaisonner et mlanger la salade.
208
Fiche recette 157
Salade aux quatre Agrumes.
Notez bien que les vrais pomelos (Floride ou Carabes) sont plus sucrs et
plus doux que les pamplemousses (Asie).
1 belle salade verte, 1 orange, 1 clmentine, 1 pomelos rose, 1 pomelos jaune, 1

bon verre de pur jus d'orange et le jus d'un citron.
Ralisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier.
Peler vif les pomelos, l'orange et la clmentine. En sparer les quartiers et les
dposer harmonieusement sur la salade.
Mlanger le jus d'orange et le jus de citron et ajouter cet assaisonnement la

salade.
Mlanger et porter table.

209
Fiche recette 158
Haricots verts et Pommes vertes.
1 kg de haricots verts frais ou une grosse boite de conserve, 2 pommes fruits vertes
Granny Smith, 1 jus de citron, huile d'olive, quelques feuilles de sauge, fleur de sel
et poivre noir.
Laver et queuter les haricots verts et les couper en morceaux de 5 ou 6 cm. Les
cuire l'eau bouillante sale, les goutter, les laisser refroidir et les mettre dans un
saladier.
plucher les pommes et enlever le trognon. Tailler les pommes en grosses

allumettes, ciseler quelques feuilles de sauge, et ajouter le tout aux haricots avec un
filet d'huile d'olive et le jus d'un citron. Mlanger.
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir.

210
Fiche recette 159
Avocats aux Cpres et Poivre vert.
2 avocats, 2 endives, 2 cuillers soupe dhuile dolive, 2 cuiller soupe de cpres,

sel et poivre vert.
Ralisation.
ter et jeter les premires feuilles fanes des endives. Sparer les autres feuilles et
ter le cur dur.
Disposer quelques belles feuilles en toile sur 4 assiettes. mincer les feuilles
restantes et les disposer au centre de toiles.
craser grossirement la chair des avocats. Ajouter 2 cuillers soupe dhuile

dolive, 2 cuillers soupe de cpres et une cuiller caf de baies de poivre vert.
Il ne faut pas mettre trop de cpres ni de poivre vert. Saler et mlanger.
Disposer sur les feuilles dendives et servir sans attendre.

211
Fiche recette 160
Salade aux Endives et Noix.
5 belles endives, 2 pommes, 150 g de cerneaux de noix, 1 chalote, 100 g de

fromage pate dure, (gruyre ou parmesan, rp ou en copeaux), de l'huile d'olive
ou de noix, du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver les endives, les couper en deux et enlever la base amre. Les effeuiller et
trononner les feuilles en morceaux de 2/3 cm.
Peler les pommes et les couper en petits ds. Briser les cerneaux de noix, et
rassembler le tout dans un saladier.
Prparer une vinaigrette avec de l'huile de noix (si possible), du vinaigre de cidre
(de prfrence), l'chalote hache, du sel et du poivre.
Verser la sauce sur la salade. Mlanger et saupoudrer du gruyre rp ou des

copeaux de parmesan.
212
Fiche recette 161
Laitue la Crme.
1 belle laitue, 2cl de crme frache liquide, 2 cuillers soupe de jus de citron, 2
cuillers caf de sucre en poudre, 1 cuiller caf de sel fin, 1 pince de poivre
noir.
Ralisation.
Effeuiller la laitue, la laver soigneusement et lgoutter. Mettre la laitue dans un

saladier.
Prparer lassaisonnement dans un bol en mlangeant tous les autres ingrdients et

la crme, et verser sur la laitue.
Bien mlanger et servir.

213
Fiche recette 162
Salade aux Tomates et Mozarella.
6 tomates (si possible de couleurs et varits diffrentes), 300 g de mozarella, 3

cuillers soupe dhuile dolive, 2 cuillers caf dorigan en poudre, du sel fin.
Ralisation.
Laver et scher les tomates, les couper en tranches fines et les dposer sur un plat.
Dcouper la mozarella en tranches fines et en recouvrir les rondelles de tomates.
Saler et saupoudrer dorigan, puis servir immdiatement.

214
Fiche recette 163
Salade de Pommes de Terre aux Avocats.
Plat vgtarien). Prparation : 15 minutes - Pas de cuisson.

(Les pommes de terre sont cuire la veille de prfrence)
8 pommes de terre moyennes (cuites la vapeur, la veille si possible), 100 g de

gruyre, 2 avocats, 1 orange, 3 cuillers soupe dhuile dolive, 1 jus de citron, 2
cuillers soupe de jus dorange, 2 chalotes, des herbes fines, du sel et du poivre..
Ralisation.
Couper en rondelles les pommes de terres cuites la vapeur la veille, et les dposer
dans un saladier. Enlever la peau et les noyaux des avocates, couper la chair en
morceaux et la citronner, puis lajouter aux pommes de terre. Ajouter le gruyre
coup en ds et lorange pluche et dtaille en quartiers.
Prparer une vinaigrette avec lhuile dolive, le jus de citron, le jus dorange, les
chalotes haches, les herbes fines, le sel et le poivre.
Assaisonner la salade et servir rapidement.

215
216
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 10
12 SALADES EXOTIQUES OU INNOVANTES

217
Livre 10 Les Salades exotiques ou innovantes et leurs

numros de recettes
Salade au Cleri et Pommes fruits. 164

Salade aux Endives et Bananes. 165
Salade de Chou-fleur au Curry. 166
Salade aux Chrysanthmes. 167
Salade aux Quatre Fromages. 168
Crudits sur Pain au Poivre 169
Salade d'Avocats au Paprika 170
Salade doucette la Crme 171
Salade d'pinards, Poires et Fenouil au Curry 172
Salade chaude de Patates et Pignons grills 173
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes 174
Salade bleue de Vitelottes 175
218
Fiche recette 164
Salade au Cleri et Pommes fruits.
Peut se faire avec du cleri rave ou du cleri branches
250 g de cleri rave ou 3 tiges de cleri en branches, 3 pommes (Granny Smith de

prfrence) rpes, le jus d'un citron, le jus d'une orange, 4 cuillers soupe d'huile
d'olive, 1 cuiller de vinaigre de cidre, 1 pince de sucre en poudre, quelques
cerneaux de noix briss, du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher et rper le cleri rave ou couper en fines tranches les branches de cleri.
plucher et couper les pommes en btonnets.
Dposer le tout dans un saladier, mlanger et arroser des jus de citron et d'orange.
Dans un bol, mlanger l'huile d'olive, le vinaigre et le sucre, saler, et poivrer.

Verser cette prparation sur la salade et mlanger. Ajouter les cerneaux de noix et
servir.
219
Fiche recette 165
Salade aux Endives et Bananes.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes - Pas de cuisson
2 ou 3 endives bien fraches, 2 bananes coupes en rondelles, 1 tasse caf de

pignons de pin, 1 tasse caf de raisins secs blonds, 1 cuiller soupe d'huile
d'olive, 1 jus de citron, 1 cuiller soupe de Tamari, un peu de poivre.
Ralisation.
Dans un saladier, mettre les bananes coupes en rondelles, l'huile, le Tamari,

arroser de jus de citron et mlanger.
Laver les endives, en ter la premire feuille et le cur ferme. Les couper en petits
morceaux et les mettre dans le saladier.
Parsemer des pignons de pin et des raisins, poivrer prudemment et mlanger

lgrement.
220
Fiche recette 166
Salade de Chou-fleur au Curry.
(Plat vgtarien). Ralisation : 15 minutes - Pas de cuisson
1 chou fleur trs frais, 2 ufs durs, 6 cuillers soupe de mayonnaise la moutarde,
le jus d'un demi citron, du sel et du poivre.
Ralisation.
Cuire les ufs durs, les refroidir, les caler et les hacher finement. Mettre la
mayonnaise dans un bol et y incorporer les ufs hachs et une cuiller caf rase de
curry en poudre, du sel et un peu de poivre.
Parer le chou-fleur cru et le partager en deux. Rper la premire moiti dans un

saladier et y verser la prparation au curry. Mlanger.
Diviser la seconde moiti en petits bouquets, les arroser de jus de citron et les
ajouter dans le saladier. Mlanger rapidement et servir.
221
Fiche recette 167
Salade aux Chrysanthmes.
C'est une salade base de pommes de terre associes du cresson ou de

la mche avec quelques ptales de fleurs.
4 6 pommes de terre moyennes, 250 g de mche ou de cresson, 2 chalotes

haches, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, 2 cuillers soupe de vinaigre de vin, du
sel, du poivre, quelques petites fleurs de chrysanthmes ou quelques ptales
d'autres fleurs comestibles. On peut ajouter 1 tasse de pignons de pin.
Ralisation.
Laver, peler et couper les pommes de terre chair ferme en gros cubes. Les faire
cuire dans de l'eau sale jusqu' ce qu'elles soient tendres, puis les goutter et les
laisser tidir. Laver et essorer la mche et la mettre dans un saladier. Ajouter les
pommes de terre et une poigne de pignons de pin. plucher les chalotes et les
mincer finement. Prparer la vinaigrette en mlangeant l'huile, le vinaigre de vin
et les chalotes haches. Saler et poivrer. Verser sur la salade et mlanger
dlicatement.
Intgrer les fleurs choisies ou leurs ptales. Vrifier attentivement leur propret, les
effeuiller si ncessaire et les disposer sur la salade. Servir sans attendre.
On peut utiliser les fleurs de deux faons dans les salades. Les armes des ptales
de pivoines, de penses, de primevres sont doux au palais. Ils apportent parfois
une saveur marque.
Les boutons et les ptales de capucines, de soucis, de chrysanthmes sont des

condiments qui relvent davantage les gots. Attention ! Il faut tre prudent, avoir
la main lgre, goter et n'utiliser surtout que des produits du jardin, propres et non
traits. Ne jamais utiliser les chrysanthmes des fleuristes qui sont toujours traits.
222
Fiche recette 168
Salade aux Quatre Fromages.
(Plat vgtarien). Prparation : 10minutes - Pas de cuisson
1 botte de cresson ou 250 g d'endives rouges, 2 chalotes, 50 g de comt ou

d'emmental, 50 g de hollande moyen, 50 g de brie jeune, 50 g de bleu de Bresse, 50
g de cerneaux de noix, de l'huile d'olive, du vinaigre aromatis, (de noix si
possible), du poivre et trs peu de sel. On peut augmenter les quantits ou utiliser
d'autres fromages fermes et pas trop forts comme du Corsica ou du Fromage des
Pyrnes.
Ralisation.
Laver, goutter, parer la salade et la mettre dans un saladier. Hacher les chalotes
et les cerneaux de noix et les ajouter la salade avec les fromages cuits coups en
lamelles et les autres en petits cubes.
Ajouter l'huile et le vinaigre. Poivrer et saler modrment. Mlanger et servir.
On peut aussi saupoudrer d'un peu de Curcuma ou de Paprika, (ou des deux
pices), avant de servir.
223
Fiche recette 169
Crudits sur Pain au Poivre
Le pain bien poivr est excellent. Essayez le aussi au goter avec

quelques rondelles de tomates crues lgrement sales.
2 endives moyennes, 2 gros champignons blancs, 2 poires Williams, 4 cuillers

soupe de confiture d'oignons (rayon picerie fine), 100 g de fromage de brie pas
trop fait, 40 g de beurre si possible demi-sel, sel & poivre, 4 longues tranches de
pain frais, 10 cl de crme frache, 1 pointe de safran, un peu de mche ou de
cresson, 1 cuiller soupe d'huile d'olives et 1 cuiller de vinaigre aromatis.
Ralisation sur les assiettes de service. Il faudra une grande et une petite par
convive.
Laver la mche ou le cresson, l'effeuiller dans un bol avec l'huile, le vinaigre et un

peu de sel. Disposer une cuillre de confiture d'oignons au centre de chaque grande
assiette. Laver les endives, les couper en deux, ter le cne des racines et sparer
les feuilles. Les rpartir sur un cot de chaque assiette, (1/4 de l'assiette). Nettoyer
les champignons, les peler et couper le pied terreux. Les mincer en long en
quelques tranches minces et les rpartir sur les assiettes sur le quart oppos aux
endives. Laver, scher les poires et ter le cur. Les mincer en long en tranches
minces et les disposer sur 1/4 de chaque assiette. Couper le brie en travers en
tranches minces et les disposer sur le dernier 1/4 de chaque assiette.
Beurrer gnreusement les tranches de pain. Les placer sur les petites assiettes et
les couper en quatre. Saupoudrer de poivre moulu sans excs. Saler lgrement si
l'on na pas utilis du beurre demi-sel. Couvrir de mche ou de cresson vinaigr.
Prparer un ravier de crme safrane sale et se faire accompagner pour porter le

tout simultanment table.
224
Fiche recette 170
Salade d'Avocats au Paprika
4 avocats bien mrs, 4 gros champignons, 1 petite laitue, 1 chalote hache, 2

pinces de paprika, 2 cuillers d'huile d'olive, 1 cuiller de vinaigre de Xrs, du sel
et du poivre.
Ralisation.
Laver et parer la laitue, en dtailler les feuilles et les mettre dans un saladier. Parer
les champignons et les couper en lamelles. ter la peau et les noyaux des avocats
et couper la chair en lamelles.
Ajouter tous les ingrdients la salade.
Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, l'chalote hache, le paprika, le

sel et le poivre, et la mlanger la salade.
225
Fiche recette 171
Salade doucette la Crme
1 grosse salade, 5 ou 6 pommes de terre, 1 petit pot de crme frache, 2 oignons, 1

filet de vinaigre, su sel et du poivre.
Ralisation.
Laver la salade et cuire les pommes de terre avec la peau, dans l'eau sale.
Couper les oignons en anneaux, les mettre dans une pole et faire blondir. Ajouter
la crme et chauffer feu trs doux.
plucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mettre la salade dans un
grand plat.
Ajouter les pommes de terre tides dessus avec du sel, du poivre et un filet de
vinaigre balsamique. Bien mlanger et ajouter la crme chaude avec les oignons.
Servir tide.
226
Fiche recette 172
Salade d'pinards, Poires et Fenouil au Curry
2 poires William, un petit bulbe de fenouil bien frais, un grand bol de feuilles
d'pinards (on peut utiliser d'autres salades), le jus d'un citron, de l'huile d'olive, de
la fleur de sel, du poivre blanc, une pointe de curry.
Ralisation.
Laver et parer les feuilles dpinards et les dposer dans un saladier.
Parer le fenouil avec un plucheur lgumes et lmincer finement. (L'plucheur

spcial pour tomates convient bien).
Peler les poires William, les parer et les couper en fins quartiers.
Ajouter les copeaux de fenouil et les quartiers de poires la salade. Arroser dhuile
dolive et de jus de citron.
Saupoudrer de fleur de sel, d'un peu de poivre, et dune bonne pointe de Curry.
Mlanger lgrement avec prcaution et servir tide.

227
Fiche recette 173
Salade chaude de Patates et Pignons grills
Pour la salade : 3 petites patates douces (ou 2 de taille moyenne), 4 tomates

Olivette, 1 avocat, 150g de feuilles d'pinards, des pignons de pin grills (les faire
griller un instant dans un pole si ncessaire), du sel et du poivre.
Pour la vinaigrette: 2 cuillers soupe de miel, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, 1

cuiller soupe de vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 200C. Peler les patates douces et les couper en grosses frites.
Laver les tomates et les couper en quatre dans la longueur. Placer les tomates et les
patates douces dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive et bien napper les
lgumes. Saler, poivrer.
Mettre le plat au four pendant 25 min jusqu' ce que les patates douces soient bien
cuites et dores. Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pignons grills.
Sortir le plat du four et laisser un peu tidir.
Pendant la cuisson, faire une vinaigrette en mlangeant le miel, le vinaigre et

l'huile. Peler l'avocat et le dcouper le en fins quartiers.
Dresser les assiettes en plaant quelques feuilles de salade et les morceaux

d'avocat, puis la patate douce chaude avec les tomates et les pignons. Verser la
vinaigrette sur le tout et servir.
228
Fiche recette 174
Salade Tunisienne piquante aux Courgettes
(Plat vgtarien). Ralisation : 10 minutes - Rafrachissement 1 heure
4 courgettes, un bonne pince de paprika, 1/2 piment rouge, 4 cuillers d'huile

d'olive, du sel.
Ralisation.
Laver les courgettes et en couper les extrmits. Les plucher en laissant une bande
de peau sur deux puis les couper en rondelles bien paisses.
Les faire cuire la vapeur 5 minutes l'autocuiseur pression, puis les mettre
tidir dans un saladier.
Pendant ce temps, laver et ppiner le piment rouge puis l'mincer trs finement.
Mlanger soigneusement l'huile et le paprika, ajouter le piment et saler.
Verser l'assaisonnement sur les courgettes et mettre au frais pendant une heure.
Servir trs frais.

229
Fiche recette 175
Salade bleue de Vitelottes
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Rafrachissement 30 minutes
12 petites vitelottes (pommes de terre bleues), 12 petites pommes de terre charlotte,

1 botte de cresson (ou de mche), 4 CS d'huile d'olive, 1 CS de vinaigre, 2 CS de
crme frache, un peu d'estragon hach, du sel et du poivre.
Ralisation.
Laver les pommes de terre et les vitelottes puis les cuire dans un grand volume
d'eau sale (avec une pince de bicarbonate pour garder la couleur) pendant 25
minutes. Les laisser bien refroidrir avant de les peler dlicatement.
Laver et goutter le cresson. Verser 2 cuillers d'huile d'olive dans un saladier,

ajouter le vinaigre, mlanger, saler, et poivrer. Ajouter le cresson et mlanger.
Verser le reste de l'huile d'olive dans un autre bol, saler, poivrer au poivre blanc, et
ajouter l'estragon hach.
Couper les vitelottes et les charlottes en gros ds ou en rondelles. Les rpartir en

ventail sur quatre assiettes en alternant les vitelottes bleues et les charlottes
blanches, et napper les de l'assaisonnement l'estragon.
Disposer la salade au cur de l'ventail. Avant de porter table, verser un trait de

crme frache sur chaque composition.
230
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 11
13 DESSERTS TRADITIONNELS
231
Livre 11 Les Desserts traditionnels et leurs numros de

recettes
176
Tourbillon de Pches au Pavot bleu. 177
Coupe de Melon aux Raisins. 178
Pches au beurre sal et la Vanille. 179
Pommes au Miel sur Canap. 180
Tarte aux deux Raisins. 181
Clafouti de Reines Claude et Cerises. 182
Pain perdu la Cassonade. 183
Verrine aux Cerises et Mascarpone. 184
Mousse lgre au Chocolat Recette de Solveig Darrigo 185
Verrine de Kiwis au Miel 186
Verrine de Fraises la Crme 187
Ananas rti aux pices 188
232
Fiche recette 176
Nectarines poles.
(Plat vgtarien). Prparation : 20 minutes Cuisson : 5 minutes
4 Nectarines, 15 g de beurre, 2 cuillers soupe de sucre en poudre, 1 sachet de

sucre vanill, 200 g de fraises (on peut utiliser des kiwis), 200 g de mascarpone ou
de fromage blanc, 10 cl de crme frache liquide, 1 brin de menthe frache.
Battre dans un saladier le fromage blanc avec la crme frache et le sucre pour
obtenir une prparation lgrement mousseuse. En garnir des coupes ou des verres
larges et mettre au frais au rfrigrateur.
Laver et queuter les fraises, les couper en quatre et les rserver. Laver et
dnoyauter les nectarines et les couper en ds.
Faire fondre le beurre dans une pole et ajoutez les nectarines. Saupoudrer de sucre
vanill et les poler pendant 5 minutes.
Sortir les coupes du rfrigrateur et ajouter les fraises puis les nectarines, puis
dcorer de feuilles de menthe.
233
Fiche recette 177
Tourbillon de Pches au Pavot bleu.
Plat vgtarien - d'aprs Cla Cuisine). Prparation : 10 minutes - Cuisson

: 30 minutes
6 pches jaunes, 4 petits fromages blancs (petits suisses), 2 cuillers soupe de

graines de pavot bleu, 6 cuillers caf de miel, 1 jus de citron.
Peler et dnoyauter les pches. Faire un coulis en mixant 4 pches avec un demi jus
de citron, le pavot bleu et 2 cuillers caf de miel.
Faire une crme sucre en battant les fromages blancs avec le reste du miel.
Couper en morceaux les 2 pches restantes. Prendre 4 verres et les garnir en

alternant des morceaux de pche et des cuilleres de crme de fromage blanc et de
coulis de pche et pavot.
Servir trs frais !

234
Fiche recette 178
Coupe de Melon aux Raisins.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Rfrigration : 1 heure
1 melon brod, 2 grappes de raisins blancs trs sucrs ou noirs musqus, 1 orange,
1 citron, 2 cuillers soupe de sucre en poudre, 1 verre de miel liquide ou de sirop
de roses.
Peler et monder le melon puis en couper la chair en morceaux. Laver et grener

les raisins et rpartir lez grains dans des coupes. Prlever un peu du zeste du citron
et de l'orange et en presser le jus dans une jatte.
Ajouter le sucre et le sirop et mlanger. Verser sur le raisin dans les coupes et
dcorer des zestes.
Rafrachir une heure au rfrigrateur.

235
Fiche recette 179
Pches au beurre sal et la Vanille.
4 pommes chair ferme, 100 g de cerneaux de noix concasss, 150 g de raisins

secs, 3 cuillers soupe de miel, 1 citron ,6 sachets de sucre vanill, 3 dcilitres de
glace au citron, 6 pches jaunes, 100 g de beurre demi sel.
Couper les pches en deux et retirer les noyaux. Faire fondre la moiti du beurre
dans la pole, feu vif, saupoudrer de la moiti du sucre vanill puis disposez les
pches dans la pole, dos vers le fond.
Laisser cuire deux minutes et surveillant pour ne pas qu'elles brlent. Baisser le feu
si ncessaire.
Disposer 3 cuillers soupe de glace au citron au centre de chaque assiette. Il

vaudrait mieux ici se faire aider car il faut maintenant aller vite. Ajouter le reste du
beurre dans la pole. Saupoudrer les pches avec le reste du sucre vanill et les
retourner. Laisser nouveau cuire deux minutes puis arrter le feu.
Rpartir trois demi pches dans chaque assiette, autour de la glace. Arroser la glace
avec la sauce reste dans la pole et servir aussitt.
236
Fiche recette 180
Pommes au Miel sur Canap.
4 belles pommes cuire, 50 g de beurre, 4 biscottes (ou 4 tranches de pain de mie),

4 cuillers soupe de miel liquide, 100g de raisins secs (facultatif), 1 jus de citron.
On peut remplacer le miel par de la gele de coings.
Prchauffer le four 180. Laver les pommes sans les peler. En ter le trognon
avec un vide-pomme et en inciser le haut en croix sur /3 cm.
Disposer les biscottes ou les tranches de pain dans un plat profond allant au four, et
poser les pommes par dessus.
Dans un casserole tide, mlanger le beurre, le jus de citron, les raisins secs et le
miel. Remplir les trous des pommes avec ce mlange en laissant dborder sur la
biscotte.
Verser 1 cm d'eau au fond du plat et enfourner pendant 40 minutes au moins. Les

pommes doivent tre bien cuites et l'eau doit tre largement vapore en conservant
cependant un peu de sirop liquide.
Laisser tidir avant de servir.

237
Fiche recette 181
Tarte aux deux Raisins.
Pour la tarte. 350 g de pte sable, 350 g de raisin blanc, 350 g de raisin noir, 50 g
de sucre en poudre, 1 noix de beurre pour le moule.
Pour la crme. 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 2 cuillers soupe
de crme frache.
Prchauffer le four 210 th.7. Prparer la crme en mixant les amandes, le sucre
glace et la crme frache.
taler la pte dans un moule tarte beurr. En couper les bords en conservant les
chutes pour la dcoration. Couvrir le fond de crme aux amandes et rgulariser
l'paisseur.
grener et laver sparment les raisins blancs et les rouges puis les scher sur un
linge ou un papier absorbant.
Disposer les grains harmonieusement en sparant les couleurs. Saupoudrer de sucre

en poudre. Confectionner des dcors avec les chutes de pte et les rpartit sur la
tarte.
Enfourner pendant 30 minutes puis laisser tidir avant de servir.

238
Fiche recette 182
Clafouti de Reines Claude et Cerises.
(Plat vgtarien). Prparation : 10 minutes - Repos 30 minutes - Cuisson :

45 minutes
500 g de Reines Claude, 500 g de cerises, 100 g de farine, 20 cl de lait, 3 ufs, 4

cuillers soupe de sucre en poudre, 1 cuiller soupe d'huile, 1 cuiller soupe de
sucre cristallis, une pince de sel.
Pour prparer la pte, mettre la farine dans un plat creux, faire un puits et ajouter
l'huile, les ufs et le sel. Mlanger en ajoutant le lait petit petit pour viter les
grumeaux. Ajouter le sucre, mlanger et laisser reposer une bonne demi-heure.
Prchauffer le four th. 6. Laver les Reines Claude et les cerises et les rpartir dans
un plat tarte.
Les recouvrir avec la pte lorsqu'elle est bien repose, et enfourner pendant 45
5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrer le clafouti de sucre cristallis.

239
Fiche recette 183
Pain perdu la Cassonade.
(Plat vgtarien - French toast). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 10

minutes
4 8 tranches de gros pain rassis (selon apptit), 2 verres de lait, 2 ufs, 100 g de
sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill, 100 g de cassonade, du beurre pour la
pole. On peut remplacer le pain rassis par du pain de mie ou de la brioche, mais ce
ne sera plus le vrai pain perdu.
Faire tidir le lait puis y faire fondre le sucre et le sucre vanill.
Battre les ufs en omelette et la verser dans une assiette creuse.
Faire bien chauffer du beurre dans la pole. Tremper rapidement chaque tranche de
pain dans le lait sucr puis des deux cots dans les ufs battus.
Faire dorer chaque tranche dans le beurre bien chaud, puis la servir dans une
assiette aprs l'avoir gnreusement saupoudre de cassonade.
240
Fiche recette 184
Verrine aux Cerises et Mascarpone.
250 g de mascarpone, 1 bocal de cerises dnoyautes au jus, un peu de sucre en

poudre, un peu de crme frache, un peu de sirop Amareto (ou dorgeat ou de
cerise).
Ralisation.
Remplir quatre verres clairs mi hauteur de cerises dnoyautes avec un peu de

jus.
Dposer au dessus une grosse quenelle de mascarpone (forme avec une cuiller
soupe).
Saupoudrer dune cuiller caf de sucre en poudre. Ajouter un peu de crme

frache et une cuiller de sirop.
241
Fiche recette 185
Mousse lgre au Chocolat
Recette de Solveig Darrigo
160 g de chocolat noir ptissier (70 % de cacao), 3 jaunes et 4 blancs duf, 1

pince de sel
Cassez le chocolat en morceaux et les mettre dans un saladier pos sur une
casserole deau frmissante (le fond du saladier doit toucher leau). Remuez la
spatule en bois jusqu' ce que le chocolat soit fondu. Retirez la casserole du feu et
laissez tidir quelques minutes.
Battez les blancs duf en neige avec la pince de sel.
Ajoutez les jaunes duf au chocolat fondu et mlangez. Incorporez ensuite

dlicatement les blancs en neige la prparation au chocolat.
Versez la mousse dans des coupelles individuelles et rservez au frais au moins

deux heures.
242
Fiche recette 186
Verrine de Kiwis au Miel
400 g de mascarpone (ou de fromage blanc), 4 kiwis, du miel liquide, de la

cannelle en poudre.
Ralisation.
Peler les kiwis et les couper en gros ds. Remplir demi quatre grands verres de
fromage blanc. Complter avec les morceaux de kiwis.
Napper de miel volont et terminer en saupoudrant de cannelle en poudre.

243
Fiche recette 187
Verrine de Fraises la Crme
400 g de fraises (Mara des bois, si possible), 4 cuillers soupe de crme frache
paisse, 100 g de sucre en poudre (vanill si possible), et du sirop de violette.
Ralisation.
Laver, goutter, et queuter les fraises et en rserver quatre. Remplir quatre

verrines avec les fraises et verser une cuiller soupe de sirop de violette par
dessus.
Chapeauter d'une cuiller soupe de crme frache et de deux cuillers de sucre en

poudre.
Terminer en dcorant d'une fraise rserve.

244
Fiche recette 188
Ananas rti aux pices
1 ananas bien mr, 150 g de cassonade (ou sucre roux), 1 cuiller caf de
gingembre en poudre, 1 cuiller caf de cannelle, 1 cuiller caf de coriandre en
poudre, 1 pince de muscade, et le jus d'un demi citron.
Ralisation.
Prchauffer le four 210 (th.7). Couper l'ananas en tranches sans ter la peau.
Dposer les tranches en une seule couche dans un plat pouvant aller au four.
Mlanger la cassonade, les pices et le jus de citron et en saupoudrer les tranches.
Mettre au four et laisser cuire 30 40 min, en arrosant plusieurs fois avec le jus.
Laisser tidir et servir avec une boule de glace la vanille ou la noix de coco.
245
246
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 12
12 DESSERTS EXOTIQUES OU INNOVANTS

247
Les Desserts exotiques ou innovants et leurs numros de

recette
Abricots la Cannelle. 189

Karinto de Patates douces. 190
Bananes en peau d'Argent 191
Tarte au Potiron la Cannelle. 192
Soupe froide de Melon et Menthe. 193
Avocats la Brsilienne. 194
Kuri-Kin-Ton Japonais aux Chtaignes. 195
Verrine de Fruits au Tapioca et Coco. 196
Avocats aux Raisins et Miel. 197
Verrine de Kiwis la Rose. 198
Fracheur de Fraises l'Orientale. 199
Riz au Lait glac l'Indienne. 200
248
Fiche recette 189
Abricots la Cannelle.
50 g de beurre, 3 abricots mrs par personne, 3 cuillers soupe de sucre en poudre,

1 cuiller caf rase de cannelle en poudre.
Laver et scher les abricots. Les couper en deux et les dnoyauter. Les dposer
dans un saladier. Les saupoudrer du sucre et de la cannelle. Bien mlanger pour
qu'ils soient bien imprgns. Prchauffer le four 200C. Tapisser un plat allant au
four avec une grande feuille d'aluminium. Disposer les abricots sucrs dessus,
l'envers, et mettre une noix de beurre dans chaque fruit. Rabattre le papier
d'aluminium pour couvrir entirement le plat. Cuire four chaud pendant 5
minutes. Retourner les abricots. Refermer la feuille d'alu et cuire nouveau
pendant 5 autres minutes. Dfourner et laisser tidir avant de servir accompagn
d'une glace l vanille.
249
Fiche recette 190
Karinto de Patates douces.
3 patates douces, du sucre en poudre, du papier absorbant.
Il s'agit de frire les patates douces dans l'huile dans une friteuse, comme les frites
de pommes de terre. Il y a deux mthodes.
1 / la japonaise.
Les dcouper en btonnets comme les pommes frites, puis les frire l'huile. Les
scher sur un papier absorbant et les servir ensuite avec ou sans sucre.
2 / Comme Madre.
Cuire les patates au four dans leur peau - 60 75 minutes. Enlever la peau puis
couper les patates en btonnets ou en petits cubes. Les frire dans l'huile chaude
jusqu' lgre caramlisation. Scher sur papier absorbant puis servir chaud avec
ou sans sucre.
250
Fiche recette 191
Bananes en peau d'Argent
4 belles bananes pas trop mres, 4 cuillers caf de sucre en poudre, 2 gousses de
vanille, un peu de beurre mou, un demi citron, 4 carrs de feuille d'aluminium.
Sparer en deux les gousses de vanille. Peler les bananes et les ouvrir en deux dans
le sens de la longueur. Les arroser de jus de citron.
Dposer les deux moitis de chaque banane, cte cte sur les feuilles
d'aluminiums. Les beurrer lgrement, puis saupoudrer de sucre en poudre.
Dposer une demi gousse de vanille par banane, puis reformer le fruit complet avec
l'autre moiti. Replier soigneusement l'aluminium pour empaqueter le fruit, sans
serrer.
Ranger les fruits dans le panier cuisson vapeur d'une cocotte minute et le placer sur
son support au dessus de 75 cl d'eau.
Chauffer jusqu' ce que le soupape chuchote et maintenir faible pression pendant

12 minutes.
Prsenter les bananes tides sur un plat, avec leur peau d'argent entrouverte. On
peut aussi les cuire au four.
251
Fiche recette 192
Tarte au Potiron la Cannelle.
450 g de pte brise (1 feuille pour tarte), 500 g de chair de potiron, 2 pommes
Granny Smith, 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 80 g de raisins
secs, 2 cuillers soupe de jus d'orange, 5 cuillers soupe de crme frache, 1
bonne pince de cannelle.
Prchauffer le four th. 7 (210C). Couper la chair de potiron en petits cubes ainsi
que les pommes pluches et les mettre dans une casserole avec le beurre et trs
peu d'eau. Cuire feu doux environ 25 minutes en surveillant et en remuant
souvent.
Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans le jus d'orange et laisser
gonfler.
taler la pte sur un plan farin puis en foncer un moule tarte antiadhsif. Cuire
le fond blanc pendant 10 minutes.
Battre les ufs en omelette, ajouter la crme, les raisins au jus d'orange, le sucre en
poudre et la cannelle.
Faire une pure avec le potiron et les pommes et l'ajouter la prparation.

Mlanger et en garnir la tarte.
Enfourner pendant 30 minutes. Servir tide.

252
Fiche recette 193
Soupe froide de Melon et Menthe.
1 melon de miel, 1 melon cantaloup, 1 citron vert press, 1 citron jaune press, 60
ml de boisson gazeuse au gingembre, 1 cuiller soupe (15 ml) de menthe frache
hache ou 1 cuiller th (5 ml) de menthe sche, 1 cuiller soupe (15 ml) de
miel, Sel et poivre (ventuels et modrs), au got.
Ralisation.
Prlever quelques boules dans les melons avec une cuiller parisienne et couper
grossirement le reste en cubes.
Faire une pure de la chair du melon miel et du cantaloup dans un mixer. Ajouter
les jus des citrons vert et jaune, la boisson gazeuse, la menthe, le miel et
assaisonner au got. Bien mixer les ingrdients.
Verser dans les assiettes, dcorer avec les boules de melon rserves et servir bien
frais.
253
Fiche recette 194
Avocats la Brsilienne.

(Daprs une ide de Rika Zara)
4 avocats mrs, un demi jus de citron, 60 g de sucre en poudre, 1 cuiller soupe

deau de fleurs doranger, 1 pince de muscade, 1 pince de cannelle, 1 pince de
cardamome. Ajouter ventuellement et selon got, 1 pince de girofle, 1 pince
danis vert ou une fleur danis toil, 1 petite pince de poivre blanc.
Ralisation.
Couper les avocats en deux et mettre la chair dans un mixer avec le jus de citron, le
sucre, leau de fleurs doranger et les aromates. Mixer soigneusement pour obtenir
une pure fine.
Rpartir la prparation dans de grandes coupes ou des petites assiettes, et dcorer

avec une fraise, une pince de pollen ou un trait de crme frache.
On peut aussi utiliser des gteaux secs, genre cigarette russe, pour introduire un
peu de croquant.
Servir frais.
254
Fiche recette 195
Kuri-Kin-Ton Japonais aux Chtaignes.

(C'est une adaptation du dessert de Nouvel an japonais)
400 g de patates douces, (blanches de prfrence), 200 g de sucre en poudre, 1 dose

de safran (ou 1 cuiller caf de paprika, c'est juste pour colorer), 2 cuillers soupe
de sirop "Amoretto", ou autre sirop au choix, pour aromatiser, une douzaine de
chtaignes prcuites et brises.
Peler les patates douces et les faire cuire l'eau bouillante jusqu' ce qu'elles soient
trs tendres. Bien les goutter et les craser en pure.
Ajouter le sucre en poudre et le safran et rchauffer dans une casserole jusqu' ce

que le sucre soit fondu.
Ajouter le sirop et ventuellement les brisures de chtaignes. Mlanger. Laisser

refroidir.
Le plat se mange froid et se conserve quelques jours au rfrigrateur.

255
Fiche recette 196
Verrine de Fruits au Tapioca et Coco.
60 g de tapioca (ou perles Japon), 0,6 l de lait de coco (ou de soja), 6 c. soupe de
sucre glace, 2 mangues (ou autres fruits au choix), 4 feuilles de menthe.
Dlayer le sucre glace avec le lait de coco dans une petite casserole sur feu doux,
ajouter le tapioca (ou les perles du Japon) et cuire feu doux (15 min pour le
tapioca et 30 mn pour les perles) en remuant souvent.
Verser la prparation dans un saladier et laisser refroidir compltement.
Dposer les fruits dans de jolis verres et verser dessus la prparation tidie.
Garnir de feuilles de menthe ou de fleurs.

256
Fiche recette 197
Avocats aux Raisins et Miel.
2 avocats, 1 citron, 100 g de raisins secs, 2 mandarines, quelques cerneaux de noix,

4 cuillers soupe de miel.
Faire gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l'eau tide.
Couper les avocats en deux, ter les noyaux et citronner la pulpe.
Remplissez les creux des avocats avec des raisins gonfls goutts et schs.
Garnissez de cerneaux de noix hachs et de quartiers de mandarines.
Faire un peu tidir le miel et en napper les avocats garnis.

257
Fiche recette 198
Verrine de Kiwis la Rose.
8 petits fromages blancs la crme (petits suisses), 4 kiwis, du sirop de rose, de la

cannelle en poudre, et 4 petites roses en pain azyme (ou 4 petites roses naturelles)
pour la prsentation.
Peler les kiwis et les couper en morceaux. Rpartir dans chaque verre, la moiti
des morceaux de kiwi, ajouter un petit suisse, rpartir le reste des morceaux de
kiwi et terminer avec le second petit suisse.
Napper de sirop de rose puis saupoudrer de cannelle.
Poser les roses de dcor sur le haut des verrines et servir.

258
Fiche recette 199
Fracheur de Fraises l'Orientale.
(Plat vgtarien). Prparation : 30 minutes - Rfrigration 1 heure
500 g de fraises ("Mara des bois" de prfrence), 1 cuiller soupe de fleur

d'oranger, le jus d'un demi citron, 1 cuiller caf de miel doux (ou plus selon
got), quelques feuilles de menthe.
Ralisation.
Laver, queuter et couper les fraises en deux. Verser le jus d'orange, le jus du 1/2
citron et le reste des ingrdients dans un plat creux.
Parsemer de quelques feuilles de menthe frache ciseles, et mlanger le tout avec

prcaution. Rserver au rfrigrateur au moins une heure afin de permettre aux
fraises de dgorger et de rendre assez de jus.
Dcorer avec quelques feuilles de menthe frache avant de servir.

259
Fiche recette 200
Riz au Lait glac l'Indienne.
(Plat vgtarien). Prparation : 1 heure Rfrigration

2 heures
(Il est prfrable de prpare le dessert l'avance)
150 g de riz long, 1,5 l de lait, 2 cuillers caf grains de cardamome, 200 g de
sucre en poudre, 2 cuillers caf d'eau de rose, quelques zestes de citron confits.
Ralisation.
Faire tremper le riz 30 minutes dans l'eau froide. Porter le lait bullition. Egoutter
le riz et l'ajouter dans le lait bouillant ainsi que les graines de cardamome et
quelques zestes de citron.
Faire cuire le tout feu moyen pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Lorsque le riz est crmeux, ajouter le sucre et prolonger la cuisson 10 minutes en

remuant frquemment avec une spatule en bois. En toute fin de cuisson, ajouter
l'eau de rose et arrter le feu.
Verser le riz au lait dans des coupelles et placer les au rfrigrateur pendant 2
heures. Servez glac dcor de zestes de citron confits.
260
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 13
10 CONFITURES DE FLEURS
261
Les Confitures de fleurs et leurs numros de recettes.
Cramaillotte ou Gele de fleurs de pissenlits 201

Gele de Roses Rouges 202
Confiture de roses 203
Confiture de ptales de rose 204
Gele de fleurs de lilas 205
Confiture de fleurs de Coquelicots 206
Confiture de violettes 207
Gele de fleurs d'hibiscus (bissap) 208
Gele de fleurs de Jude 209
Gele de Lavande 210
262
Fiche recette 201
Cramaillotte ou Gele de fleurs de pissenlits
Prparation : 15 minutes -Cuisson : 20 minutes
Ingrdients pour 4 bocaux de 250 g
300 g de fleurs de pissenlits,,250 g de citrons,,400 g d'oranges, 1,6 l d'eau, 1 kg de

sucre semoule,30 g de vanille liquide
Ralisation.
Dans une bassine, faire tremper les fleurs de pissenlits, puis laver sous l'eau
courante. ponger dans des torchons.
Retirer le plus possible les parties vertes en ne gardant que la partie jaune du
pissenlit. S'il reste un peu de partie verte, ce n'est pas trs grave, c'est surtout pour
viter que la gele ne soit trop amre. Laisser goutter sur des torchons. Rserver
dans un saladier.
Brosser les oranges et les citrons sous l'eau courante. Couper les deux extrmits
des fruits. Couper en tranches oranges et citrons. Mettre fleurs et fruits dans 1,5 l
d'eau. Mlanger, porter bullition. Cuire pendant 1 heure petite bullition.
Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre glifiant et la vanille et traiter comme une
confiture ordinaire.
Remplir les pots de gele bouillante, l'aide d'un entonnoir, couvrir et les retourner
aussitt l'envers vous viterez de les striliser. La gele ressemble du miel par
sa texture et sa saveur.
263
Fiche recette 202
Gele de Roses Rouges
15 20 roses rouges panouies et parfumes, 1 litre d'eau, 1 kg de confisucre, 1 jus

de citron.
Ralisation.
Commencer par couper la base blanche des ptales qui donne de lamertume.
D'une main tenir la fleur par les ptales, et de l'autre main tirer sur le calice vert,
dlicatement mais fermement, le calice se spare des ptales en entranant les
tamines. La base blanche des ptales est visible. Avec des ciseaux, couper
l'ensemble des bases sans lcher les ptales.
Rincer les ptales prpars, les faire cuire dans l'eau additionne du jus du citron
pendant 20mn, petite bullition. Les ptales se dcolorent et l'eau devient rouge.
Laisser refroidir.
Enlever les ptales l'cumoire et bien les presser la main pour exprimer tout le
jus absorb par les ptales. En laisser quelques uns flotter dans le jus, a fait joli
dans le pot.
Peser ou mesurer le jus: pour 800g (ou 80cl) de jus, ajouter 1 kg de confisucre.
Bien dissoudre en tournant de temps en temps. Porter bullition et cuire 7mn (pas
plus) en tournant.
Eteindre et mettre en pots immdiatement, bien fermer le couvercle et retourner le

pot, laisser refroidir. C'est videmment trs sucr!
Si les roses utilises manquent de parfum, on peut ventuellement rajouter une

cuillere soupe d'essence de roses (Cortas), mais il faut que les roses soient
rouges (pour la belle couleur) et panouies.
264
Fiche recette 203
Confiture de roses
Prparation : 10 minutes Attente 1 jour
500 g de ptales de roses, 1 kg de confisucre, 1 l d'eau,1 jus de citron
Ralisation.
l'ensemble des bases sans lcher les ptales
Rincer les ptales prpars, les faire cuire dans l'eau additionne du jus du citron
pendant 20mn, petite bullition. Les ptales se dcolorent et l'eau devient rouge.
Laisser refroidir.
Enlever les ptales l'cumoire et bien les presser la main pour exprimer tout le
jus absorb par les ptales. Les goutter et les arroser de jus de citron. Sparez les
ptales afin qu'ils ne collent pas ensemble.
Fates bouillir 1/2 litre d'eau avec le sucre. Posez les ptales dans le sirop.
Retirez du feu et laissez macrer 24 heures. Le lendemain, portez

nouveau bullition et laissez cuire lentement jusqu' ce que les
ptales soient devenus transparents, et mettez la confiture encore
chaude en pots.
265
Fiche recette 204
Confiture de ptales de rose
500 g de ptales de roses, 1 kg de confisucre, 1 l d'eau,1 jus de citron
Ralisation.
l'ensemble des bases sans lcher les ptales
Mettre les ptales dans la bassine confiture, verser l'eau, cuire feu doux 30 min
afin d'extraire la couleur et le parfum. Filtrer et rserver les ptales.
Ajouter le sucre et le jus de citron au contenu de la bassine, en prenant soin de bien

dissoudre.
Cuire gros bouillons afin de faire vaporer la majeure partie du jus.
Remettre les ptales dans le sirop obtenu, remuer pour bien les rpartir, et mettre
dans des petits pots.
266
Fiche recette 205
Gele de fleurs de lilas
Prparation : 45 minutes - Cuisson : 6 minutes Repos 12 heures
100 g de fleurs de lilas (blanches ou mauves et sans tiges), 2 dl de vin blanc, 2,5 dl
d'eau, Sucre glifiant (selon la quantit de jus obtenu)
Ralisation.
Passer les fleurs de lilas rapidement sous leau et goutter. Mlanger leau, le vin et
les fleurs et cuire 15 min.
Laisser infuser 12 heures.
Filtrer travers un tamis, garni dun linge.

Ajouter autant de sucre glifiant, que de jus obtenu, 1 cuillre caf rase dacide
citrique ou jus de citron.
Cuire gros bouillon pendant environ 6 min.
Mettre en pot, et fermer avec un couvercle

267
Fiche recette 206
Confiture de fleurs de Coquelicots
150g de ptales de coquelicots, cueillis dans les champs non traits et schs au
soleil quelques heures, 2 litres d'eau, 1,5 kg de sucre cristallis, le jus de 2 citrons
frais.
Ralisation.
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, et le jus des 2 citrons.
Laisser cuire petits bouillons pendant 30 minutes.
Jeter dans le sirop les 150g de ptales de coquelicots.
Cuire petits bouillon pendant 30 minutes Le sirop devient rouge et les ptales
blanchissent ; c'est normal. Ajouter un verre de vin blanc (facultatif).Laisser
pauser une nuit.
Pendant la cuisson, les ptales fondent, et finalement le sirop devient une

dlicieuse gele .
Des que la confiture se glifie, striliser les pots, les remplir et les retourner.
268
Fiche recette 207
Confiture de violettes
10 cl d'eau, 150 g de ptales de violette, 400 g de sucre en poudre, et quelques

gouttes de jus de citron
Ralisation.
Bien craser les ptales de violettes, dans un mortier ou tout autre moyen
disponible.
Versez l'eau et le sucre dans une bassine confiture et porter bullition sur feu
vif.
Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes crases, le
jus de citron et laisser mijoter 30 min. sur feu doux sans cesser de remuer.
Mettre en pots de la faon habituelle.

269
Fiche recette 208
Gele de fleurs d'hibiscus (bissap)
Les fleurs sches de l'hibiscus sabdariffa se prtent de nombreuses

prparations. Essayez donc cette gele au parfum de mre et au got
acidul. Une recette simple et rapide !
100 g de fleurs d'hibiscus sches (en picerie exotique) , 1 l d'eau, 1 sachet de

Vitpris, du sucre semoule
Ralisation.
Rincer plusieurs fois les fleurs d'hibiscus l'eau froide pour les dbarrasser des
rsidus de sable ou de terre. Les plonger dans 1 litre d'eau, porter bullition et
laisser bouillir couvert environ 15 minutes. On obtient une dcoction trs fonce.
Filtrer ce jus dans une passoire fine double d'une tamine..
Peser le jus obtenu : On obtient environ 500 600 g de jus. Prparer le mme poids
de sucre. Prlever 2 cuillres soupe de sucre et mlanger au sachet de Vitpris.
Verser dans le jus de fleurs et bien mlanger au fouet.
Porter bullition et laisser bouillir 1 minute. Ajouter le reste du sucre, porter

nouveau bullition. Laisser bouillir 3 minutes, pas plus, en cumant toutes les
impurets.
Mettre en pots et laisser refroidir, pots retourns. La prise se fera progressivement

dans les heures suivantes. Attendre si possible quelques jours avant de consommer.
270
Fiche recette 209
Gele de fleurs de Jude
Rcolte : 15 min Prparation et infusion 12 heures
500 g de fleurs d'Arbre de Jude, 400 d de sucre confiture, 1 l d'eau

(Cueillir les fleurs dbut avril juste avant leur closion Il suffit de racler les
branches avec la main en joignant le pouce et l'index et faire tomber les fleurs dans
un panier. Eviter que des impurets et d'ventuelles petites btes tombent dans le
fond.
Ralisation.
Mettre les fleurs dans une casserole, ajouter l'eau et faire cuire 10 minutes.
Laisser infuser 12 heures. Passer travers un chinois tamine ou un torchon.
Ajouter au jus obtenu (environ 400 g) son quivalant en sucre.
Faire cuire jusqu' obtention d'une gele.
Servir de prfrence sur des tartines beurres.

271
Fiche recette 210
Gele de Lavande
Prparation : 20 min - Cuisson : 30 min
500 ml de jus de pommes clair, 50 g de fleurs de lavande (juste les fleurettes, il

faudra de la patience), sucre glifiant en mme poids que le liquide filtr.
Ralisation.
Mettre le jus de pomme et les fleurs de lavande dans une casserole et amener
bullition feu moyen. (Lodeur surprend).
Couvrir et retirer du feu, laisser refroidir 15 minutes et filtrer les fleurs. (Filtre
caf sur une passoire)
Remettre le liquide dans la casserole, ajouter le sucre glifiant et remettre bouillir

en brassant souvent.
Enlever du feu, refroidir et mettre dans des pots striliss.

272
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 14
15 CONFITURES DE LEGUMES
273
Les Confitures de Lgumes et leurs numros de recettes.
Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon) 211

Confiture daubergines 212
Confiture de betterave 213
Confiture de carottes 214
Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc 215
Confiture de courgettes 216
Confiture de courge poivre aux pices 217
Confiture de patates douces 218
Confiture de poivrons. 219
Confiture de pommes de terre 220
Confiture de potimarron 221
Confiture de tomates cerise 222
Confiture de tomates rouges 223
Confiture de tomates vertes 224
Confiture de vitelotte vanille 225
274
Fiche recette 211
Azuki ou confiture de haricots rouges (Japon)
Prparation : 45 minutes - Cuisson : 2 heures
1 grand verre d'azukis (haricots rouges), et la mme quantit de sucre.
Ralisation.
Faire tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit, puis les transfrer dans une
casserole et les couvrir d'eau. Chauffer et laisser bouillir l'eau pendant 2 minutes.
Les gouttez et jeter l'eau charge de particules. Ajouter 4 verres d'eau et chauffer,
et quand l'eau commence bouillir, baisser le feu et laisser bien cuire au moins 2
heures en rajoutant priodiquement autant deau que ncessaire pour garder la
quantit initiale.
Quand les haricots deviennent vraiment trs mous (tels qu'on peut les craser entre
les doits), ajouter 1/3 du sucre et remuer. Recommencer deux fois en remuant sans
cesse pour que le fond de casserole ne brle pas. Gotez un peu, ajoutez un peu de
sel.
Cette confiture se sert comme un dessert, dans des assiettes creuses. On la dcore
avec un peu de crme chantilly et on laccompagne dun th vert. On peut la
prparer un peu paisse et mettre dessus de la glace au th vert. Elle peut aussi tre
utilise comme sauce avec un plat japonais.
275
Fiche recette 212
Confiture daubergines
Prparation : 20 min - Cuisson : 1 heure
1 ou 2 aubergines fermes (1 kg), 100 150 g de miel, 150 g de sucre blond de

canne, 1 corce dorange non traite.
Ralisation.
Peler les aubergines, enlever les graines et couper les fruits en rondelles.
Peser la chair et la cuire la vapeur, 20 min environ. Rcuprer 500 ml du liquide

de cuisson.
Versez 250 350 ml du liquide (pour 1 kg de chair) dans une casserole et y faire
fondre doucement le sucre pour obtenir un sirop.
Ajouter la chair d'aubergines puis amener doucement bullition. Faire cuire 30

minutes petits bouillons en remuent rgulirement. S'il n'y a pas assez d'eau
rajouter un peu de liquide. Arrter le feu et laissez refroidir sous le couvercle.
Quand les aubergines sont refroidies rpter l'opration (cuisson/ refroidissement),

en ajoutant les corces dorange, pendant 20 30 minutes jusqu ce que le liquide
se soit bien vapor et que la confiture se soit paissie votre got.
Ecumez la confiture obtenue laide dune cumoire puis la verser dans des pots
confiture propres et striliss.
276
Fiche recette 213
Confiture de betterave
1 kg de betteraves, 750 g de sucre, 15 cl d'eau, 2 citrons non traits.
Ralisation.
Faire cuire les betteraves au four. Les plucher, les couper en morceaux et les
rduire en pure.
Peser la pure pour calculer le poids du sucre (le mme). Oter les zestes des citrons
et les mincer.
Dans la bassine confiture, faire fondre feu doux le sucre avec l'eau et le jus des
citrons, puis faire prendre le sirop feu vif jusqu'au petit boul.
Ajouter la pure de betterave et les zestes de citron. Cuire feu doux 30 40 min
en remuant frquemment, et mettre en pots.
277
Fiche recette 214
Confiture de carottes
Prparation : 30 min- Cuisson : 3 h
1 kg de carottes, 1 kg de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 citrons non traits,

des amandes entires sans la peau
Ralisation.
Laver, plucher et rper les carottes. Les mettre dans une casserole avec le sucre, la
vanille coupe en 2 dans le sens de la longueur et les zestes de citron.
Laisser cuire feu trs doux pendant 3 bonnes heures en remuant de temps en
temps puis ajouter les amandes et mettre en pots.
278
Fiche recette 215
Confiture de citrouille (potiron) au vin blanc
1 kg de chair de citrouille - 1,2 kg de sucre - 2 verres de vin blanc sec - 2 3

cuillres soupe de cognac - 1 gousse de vanille
Ralisation.
Couper la chair de citrouille en cubes, et en retirer les graines. La faire cuire la

vapeur, ou couverte deau la casserole jusqu' ce qu'elle soit bien tendre, puis
lgoutter.
Faire fondre le sucre avec le vin blanc. Maintenir feu vif jusqu'au perl, c'est--
dire jusqu' ce que des bulles se forment la surface du sirop.
Ajouter la chair de citrouille et la gousse de vanille fendue. Porter bullition et

laissez cuire 30 min en remuant de temps en temps.
La confiture est cuite lorsque la citrouille est devenu translucide et le jus bien
pais. Hors du feu, ajoutez le cognac. Mettre en bocaux et fermer aussitt.
279
Fiche recette 216
Confiture de courgettes
Prparation : 20 min - Cuisson : 2 h - Repos 1 nuit
2 kg courgettes, 3 citrons, 1,2 kg de sucre cristallis, 1 cuillre caf de sel, 1

cuillre caf de vanille liquide.
Ralisation.
Retirer les zestes de citrons avec un conome, les faire bouillir 2 fois dans l'eau
chaude. Tailler les citrons vif, enlever les ppins, les couper et les mettre dans un
mixer avec les zestes qui auront t coups en tout petits morceaux. Mixer.
Couper en fines rondelles les courgettes laves, sans les plucher.
Mettre l'ensemble dans un saladier et faire reposer au frais toute une nuit
(Courgettes+citrons+sucre+sel+vanille).
Le lendemain faire cuire le tout dans une marmite en remuant de temps en temps
pendant environ 2 h.
Verser dans les pots confiture.

280
Fiche recette 217
Confiture de Courge Poivre aux pices
Prparation et cuisson : 30 minutes
1 kg de courge poivre (courgeron) pluche, coupe en petits ds, 600 g sucre

blanc fin ou de sucre de canne biologique, le jus de 2 citrons biologique + des
zestes, 4 grains danis toil (badiane), 1 bton de cannelle de 4 cm, 1 clou de
girofle
Ralisation.
Dans une casserole porte feu moyen-lev, ajouter tous les ingrdients.
Mlanger le tout et amener bullition. Baisser le feu et laisser frmir 15 minutes

en ajoutant un peu deau si la texture est trop dense.
La cuisson termine, enlever les pices et mixer la confiture pour avoir une texture
bien onctueuse.
Remplir les pots striliss de confiture brlante, visser les couvercles sans forcer.
Retourner les pots et laisser refroidir compltement.

281
Fiche recette 218
Confiture de patates douces
1 kg de patates douces, 1 kg de sucre semoule ou de sucre de canne en poudre,

cannelle en poudre ou en morceaux, 1 cuillre caf d'extrait d'amande amre, 1
sachet de sucre vanill, 1 jus de citron, 50 cl d'eau
Ralisation.
Pelez les patates les couper en morceaux (de la grosseur d'un pruneau), les laver
avec le jus d'un citron (pour viter qu'elles ne noircissent).
Mettre dans une grande casserole l'eau, le sucre l'amande amre, la cannelle et le
sachet de sucre vanill.
Ds que l'eau commence frmir, ajoutez les patates coupes en morceau, et

laissez cuire environ 30 minutes, surveillez de temps en temps le niveau de l'eau.
Ne pas laisser scher.
A la fin de la demi heure vrifiez la cuisson, il faut que la confiture soit cuite, un
peu fondue mais non en pure.
Se dguste en dessert, au goter ou dans un gteau.

282
Fiche recette 219
Confiture de poivrons.
Prparation : 30 min- Cuisson : 2 h
Trois poivrons de couleurs diffrentes (rouge jaune vert), 100 g de suce, 10 cl

dhuile, de leau, du sel et une branche de thym.
Ralisation.
Ebouillanter les poivrons, enlever les graines, les peler puis les dcouper en
lanires.
Mettez les dans un faitout. Recouvrir d'eau. Ajouter 100g de sucre, une pince de
sel 10 cl d'huile et une branche de thym.
Couvrir et laisser mijoter feux doux pendant environ 2h.
Retirez du feu, laissez refroidir et mettre en pots..
Trs jolies couleurs acidules Got fort intressant..

283
Fiche recette 220
Confiture de Pommes de Terre
Prparation : 10 min- Cuisson : 30 min
1 kg de pommes de terre Charlotte, 800 g de sucre cristallis, 2 gousses de vanille,

16 g de pectine, 1/2 c. caf de cannelle en poudre.
Ralisation.
Mettre les pommes de terre laves, avec la peau, dans une casserole. Saler et cuire
pendant 25 minutes environ petite bullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, mlanger au fouet, 800 g de sucre cristallis,

les graines intrieures de 2 gousses de vanille, 16 g de pectine du commerce, 1
demi cuiller caf de cannelle en poudre et 2 dl d'eau froide.
Verser dans un fait tout fond pais, porter bullition pour obtenir un sirop.
cumer et rserver hors du feu, ajouter les gousses de vanille coupes en
morceaux.
Quand les pommes de terre sont cuites, les goutter, les peler et les passer au
moulin lgumes. Ajouter la pure au sirop en mlangeant avec un fouet.
Porter bullition toujours en mlangeant avec une spatule en bois. Cuire 5

minutes petite bullition.
Rpartir les gousses de vanille dans les pots et les remplir de confiture.
284
Fiche recette 221
Confiture de potimarron
Ingrdients (pour 8 pots) :

300 g de potimarron pour 150 ml d'eau environ, 500 g de sucre, 4 btons de
cannelle, 1 gousse de vanille, 200g de fruits (Fruits frais comme des pommes ou
des poires ou fruits secs abricots, raisins ou pruneaux)
Ralisation.
Peler le potimarron et en ter les graines. Le couper en ds et le cuire dans l'eau

petits bouillons pendant une demi-heure. La chair doit se dfaire.
Passer la chair au moulin lgumes (grille fine) ou au mixer pour obtenir une belle
pure homogne relativement liquide. Ajouter le sucre, les fruits secs coups en
ds si besoin est, et la vanille.
Remettre le tout sur le feu et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant
souvent avec une cuillre de bois pour viter l'oxydation. Le feu doit tre doux
pour viter que votre confiture ne colle au fond.
Mettre en pot avec un bton de cannelle dans chaque pot, et fermer chaud.
285
Fiche recette 222
Confiture de tomates cerise
Prparation : 20 min - Cuisson : 2 h - Repos 1 jour
2 kg de tomates cerise rouge Azura, 1,5 kg de sucre, 2 belles pommes, 2 citrons.
Ralisation.
Laver les tomates, les essuyer puis les couper en deux.
Les mettre dans une terrine avec le sucre et les laisser macrer 12 24 h.
Verser ensuite le tout dans une casserole et ajouter les citrons coups en fines
tranches.
Laisser cuire petits bouillons et rduire le jus jusqu' ce que la confiture

commence paissir et prendre une couleur ambre.
Ajouter alors les pommes pluches et minces. Laisser encore mijoter 30 min.
Mettre en pots et couvrir.

286
Fiche recette 223
Confiture de tomates rouges
50 g jus de citron, 300 g de jus de pommes,1,3 kg tomates mres, 1,4 kg sucre

cristallis, 1 gousse de vanille
Ralisation.
Presser le jus de citron, couper la gousse de vanille dans la longueur, Laver les
pommes sous l'eau froide, couper avec la peau en morceaux si les fruits sont du
jardin.
Verser le jus de citron dans le bocal de la centrifugeuse, prparer le jus de pomme,

verser dans la marmite ou la bassine confiture.
Plonger quelques secondes les tomates dans l'eau bouillante, laisser refroidir, peler
et couper en morceaux les tomates, remplir le blender, mixer.
A l'aide du chinois et d'un pilon ou cuillre, filtrer le jus de tomate pour enlever les
grains. Verser dans la marmite ou la bassine confiture.
Dans la marmite, ajouter le sucre, la gousse de vanille, porter bullition, cuire

feu vif, en mlangeant rgulirement.
Vrifier rgulirement la cuisson avec une assiette froide ou le thermomtre

sucre, vous devez arriver 105C ou une goutte de confiture se fige trs vite.
Remplir aussitt les pots de confiture bouillante l'aide d'un entonnoir, les
retourner jusqu' complet refroidissement.
287
Fiche recette 224
Confiture de tomates vertes
1 kg de tomates vertes, 700 g de sucre cristallis, 1 citron, 1 pince de gingembre

(facultatif)
Ralisation.
Couper les tomates en morceaux et les faire cuire sans eau. Les passer en cumoire
pour liminer la peau.
Ajouter ensuite le jus de citron, le gingembre et le sucre et fairecuire feu doux en

remuant bien. Attention, la confiture prend trs vite.
Si on garde la peau, on peut tout cuire en mme temps. Le got est dlicieux!
288
Fiche recette 225
Confiture de vitelotte vanille
Prparation : 30 min - Cuisson : 50 min - Attente : 12 min

Une version de confiture de pommes de terre d'un pourpre profond
100g de sucre vanill, 700 g de sucre cristal, 30 cl d"eau, 1 kg de pommes de terre

peles et coupes en morceaux.
Ralisation.
Porter bullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau
froide non sale, et bien les faire cuire jusqu' tendret. Les goutter et les rduire
en pure trs fine.
Dans une bassine confitures, porter bullition le sucre mlang 30 cl d'eau

avec le sucre vanill. Ensuite, baisser le feu et ajouter la pure de pommes de terre.
Reprendre la cuisson brivement en remuant sur feu doux.
Verser dans les pots bouillants, bien les refermer et les retourner jusqu' complet
refroidissement.
289
290
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 15
26 CONFITURES DE CONDIMENTS ET DPICES

291
Les Confitures de Condiments et dpices et leurs

numros de recettes.
Confit d'oignons rouges 226

Confiture d'oignons gris 227
Gele de Thym 228
Gele au th 229
Gele de caf 230
Gele de cassis 231
Gele de citron 232
Gele de menthe 233
Gele d'azerole 234
Confiture de bourgeons de sapin 235
La mrozilla, confiture marocaine 236
Confiture de banane 237
Gele de raisin blanc 238
Gele de raisins muscat 239
Gele d'arbouses 240
Confiture de pastque 241
Gele de Pommes Golden au Safran (ou Gele dor) 242
Gele de pommes au granium 243
Confiture de pommes l'ancienne 244
Gele d'oranges 245
Gele la bire et aux pices 246
Confiture aux pches du paradis 247
Gele de baies d'glantier (ou de gratte-cul) 248
Confiture de Kiwis 249
Confiture des mille et une nuits 250
Et en prime
Confiture de Noel 251
292
Fiche recette 226
Confit d'oignons rouges
Prparation : 5 min - Cuisson : 20 min
Ingrdients pour 4 personnes
4 oignons rouges, 2 chalotes, 400g de sucre, 50 g de beurre, 4 cuillres soupe

de sirop drable, 10 cl de vinaigre de vin, 2 bonnes pinces de poivre 5 baies.
Ralisation.
Eplucher les oignons rouges et les chalotes et les couper en lamelles
Faire fondre le beurre feu doux dans une pole. Quand il est liquide, ajouter les
lamelles doignons et dchalote puis laisse mijoter 10 minutes feu moyen aprs
avoir assaisonn de poivre.
Quand les oignons sont translucides, ajouter le sucre et le sirop drable puis
mlanger avant de laisser cuire 5 minutes de plus.
Verse le vinaigre de vin dans la pole, bien mlanger bien et faire bmijoter
quelques minutes. Servir avec le plat accompagner
293
Fiche recette 227
Confiture d'oignons gris
1 kg d'oignons mincs surgels, 250 g de beurre, 6 cuillres soupe de miel

liquide, 6 cuillres soupe de vinaigre balsamique, 10 cuillres soupe de sucre en
poudre,un bon verre de Porto, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire chauffer le beurre feu vif dans une grande pole anti-adhsive. Quand la
pole est chaude et que le beurre mousse, ajouter les oignons. Quand les oignons
sont dcongels, ajouter le miel et le vinaigre. Bien mlanger.
Laisser 10 min, pour vaporer leau, en mlangeant de temps en temps. Baisser le

feu. Ajouter le sucre en poudre, remuer. Il faut que les oignons commencent
caramliser.
Quand les oignons ont un peu bruni (et pas brls !!), rajouter le Porto. Faire
confire un bon 1/4 h encore, petit feu, en remuant souvent. Il ne doit plus rester
de liquide la fin et les oignons doivent tre translucides. Saler et poivrer en
dernier.
Cette "confiture" se garde un peu au frigo, mais se consomme temprature

ambiante (sinon le beurre est fig).
294
Fiche recette 228
Gele de Thym
1 L deau, quelques branches de thym frais (avec les fleurs), 1 citron bio, 1 kg de
sucre pour gele contenant de la pectine de fruits.
Ralisation.
Faire bouillir leau dans une casserole. Bien laver le citron, en couper une rondelle
et presser le reste. Rservez 4 petites branches de thym.
Retirer la casserole du feu et y faire infuser le reste du thym avec la rondelle de

citron pendant 5 10 minutes sous couvercle Vous pouvez utiliser une boule
pices, cela permet de rcuprer le thym et le citron sans se brler les doigts.
Retirer le thym et la rondelle de citron. Ajoutez le jus de citron et le sucre et

remettez bouillir pendant 7 8 minutes.
Vrifiez la prise de la gele en en versant quelques gouttes sur une assiette. Si cela
fige cest bon sinon remettez sur le feu 1 minute supplmentaire.
Mettez une tige de thym dans le fond de chaque pot puis versez la gele. Fermez
les pots chaud puis retournez-les. Laissez refroidir avec le couvercle vers le haut.
A utiliser en dgustation sur une tartine de pain frais, ou par exemple sur du foie
gras ou en dglaage dune pole paysane.
295
Fiche recette 229
Gele au th
Prparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes
1 cuillre soupe de th (vert ou noir) de prfrence parfum, 1 l d'eau, 1 sachet de

glifiant / pectine, 800 g de sucre en poudre.
Ralisation.
Faire bouillir l'eau et faire infuser le th quelques minutes. Filtrer puis ajouter la
pectine et le sucre. Faire cuire 10 20 min (selon le th !!) gros bouillons.
La gele est prte quand elle "prend" quand on verse quelques gouttes sur une
assiette froide (sortie du conglateur).
Mettre la gele encore bouillante dans des pots que vous fermerez puis retournerez
ct couvercle pendant quelques minutes.
296
Fiche recette 230
Gele de caf
Prparation 10 min - Cuisson 2 min Repos 30 min
Ingrdients pour 4 personnes
1 sachet d'agar agar, 800 ml d'eau, 100 g de sucre, 2 cuillers soupe de caf
instantan.
Ralisation.
Mettre l'agar agar et l'eau dans une casserole et porter bullition.
Remuer le contenu pendant 2 minutes aprs bullition.
Ajouter le sucre puis arrter le feu.
Dlayer le caf.
Verser dans un rcipient puis laisser refroidir. Terminer au rfrigrateur.
A servir, en dessert avec une crme Chantilly

297
Fiche recette 231
Gele de cassis
Ingrdients pour de 250 g
850 g de jus de cassis, 10 cl d'eau, 1 kg de sucre spcial Geles". 1 zeste de

citron.
Ralisation.
Trempez les pots dans de leau bouillante pour les striliser. Les retourner et les
laisser scher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des
couvercles en bon tat.
grainer et rincer les baies de cassis l'eau tide. Les verser avec leau dans une
grande casserole ou une bassine confiture. Faire cuire tout feu doux jusqu
libration du jus. Presser si besoin avec le dos dune cumoire.
Mlanger le jus obtenu avec Confisucre spcial Geles en respectant les

proportions suivantes : 0,850 kg du jus de fruit pour 1 kg de Confisucre spcial
Geles . Ajouter le zeste de citron
Portez le mlange bullition en chauffant feu vif. Maintenez bullition

pendant 5 minutes en remuant sans arrt. Le temps de cuisson commence au
moment ou la gele bouillonne fortement. Ecumez la gele en fin de cuisson.
Remplissez vos pots chaud et fermez-les. Retournez-les immdiatement pour une

strilisation parfaite.
La gele peut tre utilise sur des toasts ou pour fourrer un gteau, mais cest aussi
un condiment apprci sur des mets doux tels des fromages pols, des ufs
brouills, des ptes au fromages ou des patates douces au four.
Note - La mme recette peut tre utilise avec des groseilles rouges ou blanches.
298
Fiche recette 232
Gele de citron
1 l de jus de citron, 1 kg de Confisucre "spcial Geles", Une cuillre caf de

sirop de roses (si disponible).
Ralisation.
Trempez les pots dans de leau bouillante pour les striliser. Les retourner et les
laisser scher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des
couvercles en bon tat.
Mlangez le jus de citron ainsi que le Confisucre "spcial Geles" dans une grande
casserole ou une bassine confiture. Attention le jus de citron ne doit contenir
aucun morceau ou ppin, passez-le au chinois au pralable si ncessaire. Ajouter
un trait de sirop de rose en dbut de cuisson.
Portez le mlange bullition en chauffant feu vif. Maintenez le bullition

pendant 5 minutes en remuant sans arrt. Le temps de cuisson commence au
moment o la gele bouillonne fortement. Ecumez la gele en fin de cuisson.
299
Fiche recette 233
Gele de menthe
200 g de feuilles de menthe verte frache, 30 cl de jus de pomme pur et naturel, 1

kg de sucre, 1,2 l d'eau.
Ralisation.
Rincer les feuillies de menthe l'eau frache et bien les goutter..
Dans une casserole, portez bullition 1,2 l d'eau. Rserver 16 belles feuilles de
menthe pour la mise en pots. Plonger le reste dans l'eau bouillante et laisser infuser
pendant 20 min.
Filtrer le liquide obtenu et en verser 1 litre dans une bassine confiture. Ajouter le
jus de pomme et le sucre, porter bullition et laisser cuire feu vif pendant 15
min, en mlangeant frquemment.
Pour vrifier la cuisson : une goutte de gele dpose sur une assiette froide doit se
figer rapidement. Mettre en pots et fermer.
300
Fiche recette 234
Gele d'azerole
LAzarolier, Azrolier ou pine d'Espagne (Crataegus azarolus) est un arbre

fruitier du genre de laubpine. Dans le sud de la France. l'Azrolier produit des
fruits comestibles rouges ou jaunes aciduls nomms azerole , pomette ou
cenelle . Leur taille (2 4 cm) et leur got varient selon les cultivars. Ils
contiennent 1 5 gros ppins et sont matures en fin d't.
Azeroles selon varit (il faudra 1 litre de jus), eau, sucre en poudre (700 g pour 1
litre de jus)
Ralisation.
Laver les azeroles, les mettre dans une bassine confiture, recouvrir d'eau froide
jusqu 1 cm au dessus des azeroles.
Faire cuire feu vif jusqu' ce que les azeroles blanchissent et soient molles. Les
goutter et surtout conserver l'eau de cuisson, mettre les azeroles dans un torchon
et les presser fermement afin de rcuprer le jus. Verser le jus obtenu dans l'eau de
cuisson, mlanger et mesurer la quantit de liquide obtenue.
Ajouter 700 g de sucre par litre, mlanger et faire chauffer feu moyen. Le temps
de cuisson varie selon la quantit de gele et il faut en juger en prlevant une
cuiller caf de liquide, puis la verser au bord d'une assiette froide incline. Si la
goutte prend avant d'atteindre l'autre cot de l'assiette, la gele est cuite.
301
Fiche recette 235
Confiture de bourgeons de sapin
Attention : ne pas utiliser de bourgeons d'if, cest un arbre trs toxique
300 g de bourgeons de sapin, 3 kg de sucre (pour 1 litre de jus), 2 citrons (pour 1

litre de jus), 1 cuiller caf dagar agar.
Ralisation.
Mettre dans une casserole les bourgeons de sapin, les couvrir d'eau et cuire petit
feu environ 20 minutes.
Filtrer le jus dans une passoire, presser les bourgeons de sapin pour rcuprer le
plus possible de liquide.
Pour 1 litre de ce liquide, ajouter 3 kg de sucre le jus des 2 citrons e lagar agar.
Faire cuire ce mlange jusqu' ce que ce sirop fasse une goutte qui colle la
spatule.
Mettre en bocaux. Attention aux brlures, le liquide est trs chaud.

302
Fiche recette 236
La mrozilla, confiture marocaine
200 g de cerneaux de noix, 1 jus de citron, 1 c c de cannelle : 1 pointe de noix de

muscade, 500 g de raisins de Malaga, 5 dattes, 1 verre de sucre en poudre, 1 verre
deau, girofle en poudre : 0.5 c. caf de gingembre.
Ralisation.
ppinez les raisins secs de Malaga en les faisant sauter avec une grosse aiguille
coudre. Dans une cocotte en fonte, mlangez le sucre, l'eau et le citron, ajoutez les
dattes dnoyautes, mielles et coupes en petits morceaux. Portez bullition,
ajoutez les raisins et toutes les pices. Laissez cuire sur feu trs doux.
Passez les cerneaux de noix au four 3 min seulement pour les rendre croustillants
mais sans les laisser prendre couleur.
Surveillez la cuisson des raisins, en mlangeant de temps en temps. Le mlange

doit devenir brun dans un sirop pas trop pais.
Quand les raisins sont bien ramollis incorporez les cerneaux de noix en tournant
la spatule. Laissez refroidir, on doit pouvoir dtacher facilement les raisins ou les
noix.
Si la prparation est trop collante rchauffez en ajoutant un peu d'eau pour diluer le
sirop. Versez dans un plat creux de prsentation. Cette prparation se consomme
chaude ou froide. Les restes peuvent tre cuits en tartelettes sur des petits disques
de pte sable.
303
Fiche recette 237
Confiture de banane
1 kg de bananes, 600 g de sucre cristallis, 0,5 l d'eau.
Ralisation.
Choisir des bananes mres. Les peler et les couper en rondelles.
Verser le sucre et l'eau dans une bassine. Mettre feu vif et faire bouillir jusqu'
l'obtention d'un sirop pais.
Ajouter les rondelles de bananes et poursuivre la cuisson jusqu' "la petite nappe" :
cumer en trempant l'cumoire dans le sirop puis en retirant le surplus des trous
obstrus.
ter la bassine du feu et mettre aussitt la confiture en pots. Laisser refroidir et

couvrir. Conserver les pots dans un endroit frais et sec.
304
Fiche recette 238
Gele de raisin blanc
Raisin blancs : 2 kg. Sucre en poudre : 500 g (selon acidit du raisin)
Ralisation.
Laver et grener les raisins. Gardez une douzaine de grains et mettre les autres
dans une bassine confiture (ou un grand faitout).
Porter feu doux et faire clater les grains en les pressant contre la paroi de la
bassine l'aide d'une cumoire, puis passer le jus au travers d'une passoire fine. Le
mesurer et le reverser dans la bassine.
Ajouter 300 gr de sucre par litre de jus, et faire bouillir jusqu' rduction de moiti,
et environ 10 min avant la fin ajouter les 12 grains rservs.
Vrifier la cuisson en versant une goutte sur une assiette froide. Elle doit prendre
en gele. Verser dans des pots en y rpartissant les grains rservs.
Si le raisin est acide vous pouvez aller jusqu'a 500 gr de sucre par litre de jus.
305
Fiche recette 239
Gele de raisin muscat
2 grosses grappes de raisin muscat, environ 1 kg de sucre pour confitures
Ralisation.
Laver les raisins et les grapper. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau,
couvrir et cuire 10 minutes feu moyen pour les faire clater. Passer le tout dans
une passoire trs fine ou un torchon et presser au maximum pour extraire le jus.
Peser le jus obtenu et y ajouter le mme poids en sucre glifi.
Cuire dcouvert et feu vif. Ds que la gele arrive bullition laisser cuire
gros bouillons pendant 7 minutes sans cesser de remuer. Ecumer en fin de cuisson.
Remplir immdiatement les pots striliss avec la gele bouillante, visser le

couvercle et les retourner.
Laisser refroidir (environ 12 heures), puis ranger les pots l'abri de l'humidit.
306
Fiche recette 240
Gele d'arbouses
1 kg d'arbouses 400 g de sucre.
Ralisation.
Mettre les arbouses dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Cuire 10 minutes puis passer travers un tamis ou une passoire petits trous de
manire liminer toutes les graines qui sont fort nombreuses.
Mlanger au sucre et cuire jusqu' obtention d'une gele. Mettre en pot.
L'arbousier, appele aussi "arbre fraise, est cultiv ou spontan en France,

comme dans tout le sud mditerranen ou atlantique. Larbre produit des baies
rondes rouge vif, charnues et contenant beaucoup de petites graines. La saveur est
assez fade, un peu aigrelette et sucre. Les arbouses sont trs bonnes en confiture.
307
Fiche recette 241
Confiture de pastque
Prparation : 15 minutes repos 1 nuit - Cuisson : 45 minutes
1 kg de chair de pastque, 750 g de sucre en poudre, 1 citron.
Ralisation.
Couper la pastque en tranches, ter l'corce et les ppins et dtailler la chair en

ds. Prlever 1 kg de chair que lon fait macrer une nuit avec le sucre.
Verser le tout dans une bassine confiture (ou un grand faitout) et faites cuire
doucement. Au moment de l'bullition, cumer.
Ajoutez le citron lav et coup en morceaux.
Quand le jus nappe bien une cuiller, mettre en pots et fermer.

308
Fiche recette 242
Gele de Pommes Golden au Safran ( Gele dOr )
1 kg de pommes golden, 1 orange non traite, 1 dosette de safran, 1 kg de sucre

pour confiture
Ralisation.
Rincer les pommes. Sans les peler, les couper en quartiers puis les mettre dans une
casserole, couvrir hauteur d'eau. Porter bullition et faire cuire 25 minutes
couvert jusqu' ce que les pommes soient bien tendres.
Rincer l'orange, rper finement le zeste. Presser l'orange et recueillir le jus.
Passer les pommes avec le jus de cuisson dans un tamis trs fin afin de rcuprer
1.2 l de jus. Mettre le jus dans une grande casserole avec le zeste, la moiti du jus
d'orange et le sucre.
Porter bullition et faire encore cuire 5 minutes en remuant sans cesse. En fin de
cuisson ajouter le safran et le reste du jus d'orange. Ecumer puis mettre en pots et
fermer.
309
Fiche recette 243
Gele de pommes au granium
1,5 kg de pommes, un peu deau, 1 kg de sucre confiture , 8 feuilles de granium

rose.
Ralisation.
Placer les pommes laves et coupes en lamelles dans une bassine confiture et
recouvrir d'eau, cuire jusqu' ce que les pommes soient vraiment trs tendres, puis
verser dans une tamine ou une passoire fine et laisser goutter. C'est trs long et il
ne faut pas presser afin d'obtenir un jus clair.
Mesurer le jus obtenu et ajouter 500 g de sucre pour 60 cl de jus, mettre les feuilles
de granium dans un nouet de mousseline, verser le jus dans la bassine, avec le
sucre et le nouet.
Porter lentement bullition en remuant pour bien faire fondre le sucre, laisser
cuire jusqu'au point de prise, retirer le nouet, verser dans des pots chauds et
striliss, laisser refroidir couvert et fermer.
310
Fiche recette 244
Confiture de pommes l'ancienne
Prparation : 1,15 heure Cuisson : 30 minutes
1.5 kg de pommes, 1 kg de sucre, 1 bton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1citron.
Ralisation.
Peler les fruits et garder les peaux et les ppins dans une mousseline pour en faire
un nouet. Couper les pommes en tranches, et les mettre dans la bassine.
Mesurer le jus et compter 600 g de sucre par litre de jus. Ajouter le sucre, la
cannelle, la vanille et le zeste des citrons, sans oublier surtout le nouet avec les
peaux et ppins (il fournira la pectine ncessaire la prise), couvrir d'eau et faites
cuire petit feu 45 minutes.
Retirer le nouet de la bassine en laissant bien s'goutter le jus quil contient.
Laissez cuire petits bouillons 40 min. Emplissez les pots, et quand ils sont froids
les couvrir.
311
Fiche recette 245
Gele d'oranges
Prparation : 1,15 heure Cuisson : 30 minutes
1.500 kg d'oranges (pour un 1 litre de jus d'oranges), 1 c c de jus de citron, 1 kg

de sucre, du glifiant.
Ralisation.
Laver les oranges l'eau chaude. Prlever le zeste de 2 oranges l'aide d'un
couteau pointu. (Couper les peaux d'oranges EN TRES FINES LAMELLES). Faire
blanchir ces zestes quelques minutes dans l'eau puis les goutter
Mixer la pulpe des oranges et filtrer (passer au chinois)
Dans une cocotte, verser le sucre, le glifiant, le jus de citron, les oranges et porter
bullition et remuer pour vrifier la consistance
En fin de cuisson ajouter les zestes, mler, verser dans des pots la gele brlante.
312
Fiche recette 246
Gele la bire et aux pices
Prparation : 45 minutes repos 1 nuit - Cuisson : 30 minutes
750 g (75 cl) de bire brune, 750 g de pommes Granny Smith, 75 cl d'eau, 1,150 kg
de sucre cristallis, le jus d'un petit citron, le zeste d'une orange non traite, 2
btons de cannelle, 1/4 de c c de cardamome moulue
Ralisation.
Couper en 4 les pommes sans les peler et les mettre dans une marmite en les
couvrant d'eau. Porter bullition et laisser mijoter 30 min sur feu doux. Recueillir
le jus en filtrant les pommes sans trop les craser. Laisser infuser pendant 1 jour.
Le lendemain, peser 500 g de jus obtenu. Verser le jus de pommes dans la marmite,
ajouter sucre, zeste d'orange, jus de citron, cannelle, cardamome et chauffer
frmissement.
Porter le tout feu vif en tournant dlicatement pendant 15 min. Ecumer si

ncessaire. Vrifier le napp de la gele en prparation.
Oter la cannelle, donner un nouveau coup de bouillon et mettre aussitt en pots.

313
Fiche recette 247
Confiture aux pches du paradis
Les pches du paradis sont les pches plates dites de Chine. Elles sont ici
accompagnes de framboises et de poivre noir du Kerala.
Prparation : 5 heures Cuisson : 30 minutes
Ingrdients pour 4 bocaux de 250 ml.
750 gr de chair de pche du paradis, 250 gr de framboises, 1 jus de citron, 650 gr

de sucre cristallis spcial confiture, 1 c c de grains de poivre du Kerala
Ralisation
Rincer les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio).Les
goutter.
Plonger les pches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante. Les goutter et les
passer aussitt sous l'eau froide. Enlevez les peaux. La chair des pches de paradis
se dtache difficilement ; procder comme suit : Faire une entaille dans le sens
horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procder comme pour
enlever les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se dtachent de leur attache
au noyau.
Verser tous les fruits dans une bassine confiture. Rpandre par dessus le jus de
citron et remuer avec une spatule en bois. Ajouter le sucre et bien mlanger.
Laisser infuser au frais pendant 4 5 heures. Amener bullition en remuant
souvent, et laissez cuire 20 30 min. Ecumer et mlanger souvent la confiture.
Ecraser les grains de poivre au pilon et les tamiser. Les ajouter la confiture aprs
15 min de cuisson. Aprs 20 minutes, le test de la petite assiette froide vous
indiquera si la confiture est "prise".
Empoter ensuite la confiture et fermer les pots encore chauds.

314
Fiche recette 248
Gele de baies d'glantier (ou de gratte-cul)
Remde phytothrapeutique
Beaucoup de travail en perspective. Rcolter les baies de cynorhodons la

fin de l'automne aprs quelques geles blanches qui ramolliront les fruits.
Elles se laissent alors aisment cueillir en se dtachant de leur queue.
liminer la tte noire des fruits qui s'enlve facilement avec les ongles ou
avec la pointe d'un couteau.
Prparation : 1.5 heure Cuisson : 30 minutes
Ingrdients pour 4 bocaux de 250 ml
1 kg et demi de baies d'glantier, 800 g de sucre confiture, Le jus d'un citron
Ralisation
Mettre les fruits dans une casserole fond pais et recouvrir d'eau. viter les
casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidul. Porter
bullition et laisser mijoter 15 minutes tout en crasant les fruits avec une cuiller.
Passer le tout au moulin lgumes, puis recueillir le jus et le filtrer travers un

tamis fin ou en utilisant un torchon pour bien en liminer les poils.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu' obtention d'une gele.
Mettre en pots et les retourner afin de strilis le couvercle. Laisser refroidir.

315
Fiche recette 249
Confiture de Kiwis
1 kg de kiwis, 1 kg de sucre en poudre, 1 citron
Ralisation.
Peler les kiwis et les couper en morceaux. Les mettre dans une terrine avec le
sucre. Laver le citron en le brossant. Rper les zestes et extraire le jus. Ajouter le
zeste et le jus au contenu de la terrine et laisser reposer 3 heures.
Ce temps coul, verser le tout dans une bassine confiture ou une cocotte et faitre
cuire feu doux pendant 1 heure en mlangeant de temps en temps. Au terme de la
cuisson les fruits doivent tre bien confits.
Pendant ce temps, bouillanter les pots confiture puis les scher soigneusement.
Verser la confiture puis bien fermer les pots.
316
Fiche recette 250
Confiture des mille et une nuits
1.2 kg de pommes, 1 jus de citron, 25 g de gingembre, 2 c c de cannelle, 800 g

de sucre en poudre, 40 cl deau.
Ralisation
Eplucher les pommes et ter les coeurs et les ppins. Les dtailler en ds dans un
saladier contenant de l'eau froide citronne. Egouttez ensuite les pommes trs
soigneusement.
Eplucher le gingembre et le hacher finement. Versez le sucre et 40 cl d'eau dans

une bassine confiture, porter bullition et laisser cuire jusqu'au petit boul
114C. Quand cette temprature est atteinte, ajouter les ds de pommes dans le
sirop et ajouter les pices.
Poursuivre la cuisson sur feu vif environ 8 min en prenant soin de mlanger
souvent et dlicatement. Vrifier la cuisson avec un peu de confiture sur une
assiette trs froide, elle doit figer, sinon poursuivre un peu la cuisson.
Retirer la bassine du feu, cumer soigneusement la confiture et mlanger une

dernire fois. Laisser refroidir avant de mettre en pots.
317
Fiche recette 251
En prime
Confiture de Nol
Prparation : 1 heure repos 1 nuit - Cuisson : 20 minutes
1.700 kg de coings, 170 cl (1Kg 700) d'eau, 1 kg de sucre cristallis, 200 g de

poires sches et minces finement, 200 g de figues sches, 100g de dattes, 100
g de pruneaux schs, 200 g d'abricots secs,100 g de raisins de smyre, 50 g
d'corces de citron coup en cubes, 50 g d'corces d'orange coup en ds, 50 g
d'anglique confite, 2 pointes de couteau de zeste finement rap d'une orange et 1
jus d'orange, 150 g de cerneaux de noix briss, 150 g d'amandes en poudre, 1
pointe de couteau de cannelle moulue, 1 pointe de couteau de cardamome moule,1
pointe de couteau de badiane moule, 5 g d'anis.
Ralisation
Essuyer les coings avec un linge pour ter leur duvet. Les rincer, ter la queue
puis les couper en 4 et les mettre dans une cocotte en les couvrant d'eau.
Porter bullition et laisser mijoter feu doux pendant 1h en remuant de temps en

temps. Filtre dans un chinois fin pour recueillir le jus des coings (1KG300).
Faire tremper les poires minces et sches dans ce jus pendant une nuit.
Couper les figues, pruneaux et abricots en btonnets de 1/2 cm d'paisseur. Fendre

les dattes et les dnoyauter. Couper l'anglique finement, la rserver avec les noix
Verser tous les ingrdients dans la cocotte avec les pices, jus et zestes d'oranges
etc SAUF LES AMANDES ET NOIX et porter bullition en remuant
continuellement. Ecumer et continuer laisser bouillir encore 5 10 min en
remuant sans cesse. Pass ce temps, ajouter les noix et amandes et laisser encore
bouillir 5 minutes , puis mettre en pots.
318
Autres ouvrages publis par lauteur
Le Ciel, la Vie, le Feu

Le Plerin dternit
LUnivers et le Zoran
LArgile et lme
Prolo Sapiens
Lentement vers la Lumire
Bien nombreux les Chemins
Et chaque Amour enfin
Recueil de cuisine vgtarienne

Mon cancer et Moi
Le sourire malicieux de lUnivers
319
La Tradition Vgtarienne
La tradition vgtarienne
est une thique fonde
sur le respect gnral de la vie,
ceci incluant la vie animale.
Elle remonte au culte antique
et pacifique des Orphistes
qui refusaient toute violence,
ne sacrifiaient point d'animaux aux dieux,
et ne consommaient aucune chair.
La Cuisine Vgtarienne
La cuisine vgtarienne est la manifestation

volontairement concrte et quotidienne
de cette approche tolrante
et pacifique du Monde.
Elle engage aussi, techniquement,
un savoir faire affirm
qui est l'expression sensible et gustative
d'une certaine forme d'art.
- Jacques Henri Prvost- Cambrai France 2016

320
La cuisine Vgtarienne
La cuisine vgtarienne demande un savoir-faire qui

est l'expression gustative d'une certaine forme d'art.
En cuisine vgtarienne, il ne faut pas essayer de
remplacer la viande par un quelconque substitut
accompagn de lgumes. Le rsultat serait forcment
dcevant.
Le plat vgtarien doit tre le met de base. Il consiste

en un assemblage fort rflchi de saveurs et de
textures diverses combines et cuisines avec soin et
attention. Ces assemblages gustatifs dlicats
constituent la base mme de la russite des plats et
dmontrent le savoir-faire du cuisinier.
Les recettes fournies ont t mises au point en ce

sens. Mais vous pouvez inventer pour les amliorer.
Cet ouvrage prsente 200 recettes vgtariennes
classes par genre, dont la moiti relve de la
tradition europenne, et lautre moiti propose des
plats exotiques ou originaux. Le second tome en
prsente plus de 300. Avec les deux tomes, ce sont
donc plus de 500 recettes qui vous sont proposes.

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250 Recettes vgtariennes gourmandes

La tradition vgtarienne est une thique fonde sur

250 RECETTES VEGETARIENNES GOURMANDES

Section 1 - N 1 25 - 25 Entres Traditionnelles.

Section 2 - N 26 50 - 25 Entres Exotiques ou Innovantes.

Section 3 - N 51 62 - 12 Potages Traditionnels.

Section 4 - N 63 75 - 13 Potages Exotiques ou Innovants.

Section 5 - N 76 87 - 13 Plats aux ufs Traditionnels.

Section 6 - N 88 100 - 12 Plats aux ufs Innovants.

Section 7 - N 101 125 - 25 Plats Principaux Traditionnels.

Section 8 - N 126 150 - 25 Plats Exotiques ou Innovants.

Section 9 - N 151 163 - 13 Salades Traditionnelles.

Section 10- N 164 175 - 12 Salades Exotiques ou Innovantes.

Section 11 - N 176 188 - 13 Desserts traditionnels.

Section 12 - N 189 200 - 12 Desserts exotiques ou innovants.

Section 13 - N 201 210 - 10 Confitures de fleurs.

Section 14 - N 211 225 - 15 Confitures de lgumes

Section 15 - N 226 250 - 25 Confitures de condiments et dpices

Introduction la cuisine Vgtarienne

La cuisine vgtarienne est la manifestation concrte dune approche

Cuisiner vgtarien prsente une relle difficult pour le cuisinier

Ces assemblages gustatifs dlicats constituent la base mme de la russite des

LISTE DES PLATS PROPOSES

Les Entres Traditionnelles et leurs numros de recettes 29

Carottes la muscade et ma Ciboulette 30

Crotes aux Oignons. 34

Petites Courgettes fourres aux Pignons et Cumin. 35

Brais d'endives l'Emmental et Miel. 36

Pure d'artichauts la Crme. 37

Croustades de Morilles aux Asperges vertes (Gastronomique). 41

Surprise de Tomate l'uf. 42

Tarte Tatin aux chalotes. 45

Betteraves rouges la Crme. 46

Avocats farcis au Cleri. 47

Champignons sauts aux fines Herbes. 49

Tagliatelle de Courgettes la Crme. 50

Pointes d'Asperges aux Morilles (Gastronomique). 51

Endives braises au Miel. 52

Poireaux en sauce de Betteraves rouges. 53

25 ENTREES EXOTIQUES OU INNOVANTES 56

Les Entres exotiques ou innovantes et leurs numros de recette 57

Fricasse de Champignons aux Raisins. 58

Souffl aux Oignons. 59

Figues rties au Vinaigre. 60

Gougres de Brie aux Airelles (Gastronomique). 61

Lentilles corail aux Abricots. 62

Galettes d'pinards aux Oignons doux. 63

Millefeuille de Tomates confites aux Endives. 64

Fondue de Poireaux en Vol au Vent (Gastronomique). 65

Oignons rtis la Menthe. 66

Chayottes farcies au Parmesan. 67

Asperges vertes aux Framboises. 68

Fenouils la Crme rose (Gastronomique). 69

Marrons confits et petits Oignons en Crote. 70

Betteraves rouges en Crme de Raifort 71

Carottes aux Raisins Chauds 72

Endives braises l'Emmental et au Cumin. 73

Champignons de Paris au Porto et Curcuma. 74

Saut de Poires aux Cpes et Noix. 75

Gratin d'Aubergines et Bananes. 76

Figues Poles aux Morilles (Gastronomique). 77

Tomates cerises rties au balsamique. 78