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PASO PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO

PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS


OPERACIONAL SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
Biolgico: Sobrevivencia de Insuficiente tratamiento Coccin controlada a
esporas de Clostridium trmico en el producto mnimo 71C en el ncleo
perfringens por aplicacin de SI provoca supervivencia de del producto, con equipos PCC1
temperaturas y tiempos bacterias patgenas (C. calibrados. Sea coccin en
insuficientes Perfringens) hornos o en marmitas
1 Coccin
Qumico: Posible Se lleva control de Aplicacin de SSOP: PRO-
contaminacin con qumicos parmetros del caldero con MN01: Control de
NO
del caldero o que estn el proveedor de qumicos mantenimiento correctivo y
presentes en la planta. para calderos preventivo
Fsico: Ninguno
Biolgico: Dosificacin fuera
de parmetros establecidos Baja concentracin de
Anlisis de nitrito en sal
por dficit de nitrito nitrito ocasionara
SI nitrificante preparadas lote a PCC2
formacin de esporas de
lote.
clostridium
Fsico: Ninguno

Preparacin de La dosis letal de nitrito de


2 sodio es de 22 mg/Kg de
sal nitrificante
peso corporal, por lo que
Qumico: Dosificacin fuera el peligro se presentara en Anlisis de nitrito en sal
de parmetros establecidos SI caso de consumo diario de nitrificante preparadas lote a PCC2
por exceso de nitrito embutidos. La dosis lote.
mxima de nitrito permitida
en el producto terminado
es de 125 ppm (CODEX)

Fuente: Lizet Bou Rached. L. B. Ascanio, N. (Mar.,2004).Diseo de un plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos crnicos. Facultad de
Farmacia, Universidad Central de Venezuela, Caracas, Inacor S.A., Carrizal, Edo Miranda, Venezuela
Disponible en: http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v2n2/Nacameh_v2n2_160BazanLugo.pdf