Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Toms-Callejas, Alejandro; Martnez-Hernndez, Gins Benito; Spooren, Ruben; Arts, Francisco;

Arts-Hernndez, Francisco
LA DESINFECCIN CON AGUA ELECTROLIZADA PRESERVA LA CALIDAD MICROBIOLGICA,
NUTRITIVA Y SENSORIAL DE BROTES DE MIZUNA MNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 2, diciembre, 2010, pp. 204-213
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809013

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La desinfeccin con agua electrolizada preserva Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)

LADESINFECCINCONAGUAELECTROLIZADAPRESERVALACALIDAD
MICROBIOLGICA,NUTRITIVAYSENSORIALDEBROTESDEMIZUNA
MNIMAMENTEPROCESADOSENFRESCO

AlejandroTomsCallejas1,2,GinsBenitoMartnezHernndez1,RubenSpooren1,Francisco
Arts1,2yFranciscoArtsHernndez1,2*.

1.GrupodePostrecoleccinyRefrigeracin.DepartamentodeIngenieradeAlimentos.UniversidadPolitcnica
deCartagena.PaseoAlfonsoXIII,48.30203.Cartagena,Murcia,Espaa.Tel.968325509.Fax.968325433.*E
mail:fr.arteshdez@upct.es;website:www.upct.es/gpostref.2.InstitutodeBiotecnologaVegetal.Universidad
Politcnica de Cartagena. Campus Muralla del Mar, 30202. Cartagena, Murcia, Espaa. Tel. 868071066. Fax.
968325433.website:http://www.upct.es/~ibvupct/index.php

Palabrasclave:Brassicarapavar.Japonica;cuartagama,calidadglobal
RESUMEN
Tradicionalmente, el uso de hipoclorito sdico (NaClO) en la industria del procesado mnimo de vegetales ha
sidoelhigienizantemsextendido.Losproblemasasociadosasuusoqueafectanalostrabajadores(toxicidad,
irritacin de piel y mucosas, etc.) y los consumidores (por generar residuos potencialmente txicos) obliga a
investigardesinfectantesalternativosysostenibles,quegaranticenlaseguridadalimentariaylacalidadglobal
nutricionalduranteunaadecuadavidacomercial.Elaguaelectrolizadaneutra(AEN)ycida(AEA)puedenser
higienizantesenlaindustriaalimentaria.ElpresentetrabajoestudialosefectosdelAENyAEAsobrelacalidad
global de brotes foliceos de mizuna (Brassica rapa cv. Japonica) mnimamente procesada en fresco,
comparados con los de una desinfeccin convencional con NaClO. Tras su recoleccin y preenfriamiento por
airea5C,losbrotesseprocesaronenunasaladesinfectadaa8C.Seprelavdurante1minconaguadelared
a5Cyseaplicaronlossiguientestratamientosdurante2mina5C:NaClO(100ppm,pH6.5),AEN(70ppm
cloro libre, pH 7), AEA (70 ppm cloro libre, pH 3) y testigo (lavado en agua). Seguidamente los brotes se
enjuagaron1minenaguadelareda5C.Elexcesodeaguasuperficialseeliminporcentrifugacinmanual.
Paragenerarlaatmsferamodificadapasiva,sedispusoelmaterialvegetalentarrinasdepolipropileno(PP),se
termosellaron con un PP biorientado de 50 m de espesor y se almacenaron a 5C. Durante la vida til del
productosedeterminaronlossiguientesparmetrosdecalidad:evolucindelamicrofloranatural,polifenoles
totales,capacidadantioxidantetotal,clorofilastotalesyevaluacinsensorialeneldadeprocesoytras4,7y11
dasa5C.LosanlisismicrobiolgicosmostraronqueAENyAEAtuvieronunefectosimilaraldelNaClOenla
mizuna. Ambas AE no tuvieron efectos adversos sobre los compuestos fenlicos totales as como sobre la
clorofila total. Tras 11 das a 5C se detectaron deshidrataciones de moderadas a severas, siendo este
parmetrodeterminantedelavidatil.Comoprincipalconclusin,ladesinfeccinalternativaalNaClOconAE
puedeserunatcnicaprometedoraenlaindustriadeprocesadomnimodebrotesdehortalizasfoliceas.

DISINFECTIONWITHELECTROLYZEDWATERKEEPSTHEMICROBIOLOGICAL,NUTRITIVEAND
SENSORYQUALITYOFSPROUTSOFFRESHCUTMIZUNA

Keywords:Brassicarapavar.Japonica;gammaIV,productquality
ABSTRACT
Traditionally,sodiumhypochlorite(NaClO)hasbeenthemostusedsanitizerinfreshcutproduce.Theproblems
regardingtheuseofNaClO,suchasskinandmembraneirritationandacutetoxicity,haveledustoinvestigate
sustainablealternativesanitizers,ensuringfoodsafetyandoverallqualityduringpostharvestshelflife.Neutral
(NEW)andacidicelectrolyzedwater(AEW)canbealternativesanitizersinthefoodindustry.Thecurrentwork
studies the effects of NEW and AEW on overall quality of freshcut mizuna (Brassica rapa cv. japonica)
comparedtoaconventionaldisinfectionwithNaClO.Afterharvestandprecoolingat5C,therawmaterialwas
processed in a clean room at 8C. It was prewashed for 1 min with tap water at 5C and the following

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La desinfeccin con agua electrolizada preserva Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)

disinfectiontreatmentsat5Cwereappliedfor2min:NaClO(100ppm,pH6.5),AEN(70ppmfreechlorine,pH
7), AEA (70 ppm free chlorine, pH 3) and control (washed with water). All treatments were rinsed with tap
water at 5C. Afterwards, the mizuna was spin dried to eliminate excess water, placed in polypropylene (PP)
traysandthermallysealedwithabiorientedPP(BOPP)filmof50mtothicknesstogenerateapassiveMAP.
Duringstorageat5Cthefollowingqualityparametersweremonitoredonthedayofprocessingandafter4,7
and 11 days: microbial growth, total polyphenols, total antioxidant capacity, chlorophyll content and sensory
evaluation. TheeffectsofNEWandAEWweresimilartoNaClOinmicrobialanalyses.Both EWsdidnot have
anyadverseeffectsontotalpolyphenolsandchlorophyllcontent.Dehydrationsymptomswereobservedafter
11 days at 5C which were decisive for establishing the shelflife. In conclusion, EW seems to be a promising
disinfectiontechniqueinthefreshcutleafygreenproduce.

INTRODUCCION global nutricional durante una adecuada vida

Las frutas y hortalizas son alimentos
esencialesenladietayaslohandemostrado
nutricionistas e investigadores de todo el
mundo,loscualesrecomiendanelconsumode
al menos cinco raciones de frutas yhortalizas
al da. Los hbitos de alimentacin del
consumidor actual han cambiado durante la
ltimadcada:elritmodevida,enelquehay
poco tiempo para la preparacin de una
adecuada comida, ha hecho surgir un nuevo
tipo de demanda de productos frescos,
saludables y listos para consumir. Los
vegetales mnimamente procesados en freso
(MPF) son productos acondicionados para su
consumo directo, que se conservan
refrigerados y envasados en atmosfera
modificada(AM).Lostratamientosquesufren
ensupreparacinindustrialproducencambios
poconotables,respectoalvegetaloriginal,en
las propiedades deseables para el alimento y
enparticulardelasnutritivas,organolpticasy
de las relacionadas con su facilidad de
utilizacin y conveniencia (Arts et al., 2009).
En el procesado de estos nuevos elaborados,
el cloro (en su forma de NaClO) es
comnmente utilizado para desinfectar el
productodebidoasubajocoste,efectividady
disponibilidad. Diversos problemas asociados
alusodeNaClOqueafectanalostrabajadores
(toxicidad,irritacindepielymucosas,etc.)y
los consumidores (por generar residuos
potencialmente txicos) obliga a investigar
desinfectantes alternativos y sostenibles, que
garanticenlaseguridadalimentariaylacalidad
comercial.
Recientemente, el agua electrolizada (AE)
ha sido propuesta como nuevo higienizante
paralaindustriaalimentaria.ElAEseproduce
por la electrlisis de una solucin salina
mediante la aplicacin de un alto voltaje. La
produccin de agua AE, en sus dos
modalidades neutra y acida (AEN y AEA), ha
sidodescritaanteriormente porotros autores
(Izumi, 1999; Liao et al., 2007, Mahmoud,
2007; Rico et al., 2008; Aguayo et al., 2008).
Diversos investigadores han estudiado AEN y
AEA en la desinfeccin de equipos de
procesado de la industria alimentaria
(Venkitanarayanan et al., 1999a; Kim et al.,
2001;Parketal.,2002;Guentzeletal.,2007).
AyebahyHung(2005)demostraronqueelAEA
no tena ningn efecto adverso sobre
superficies de acero inoxidable. Sin embargo,
problemascomolaemisindegases,lafuerte
acidez del AEA, la corrosin de metales y la
formacin de subproductos requiere futuras
investigaciones.
El uso de AE como agente microbicida ha
sido estudiado para la reduccin de la
microfloranatural,ascomodelosprincipales
patgenos alimentarios asociados a los
productosMPF.EncilantroMPF,elusodeAEA
control moderadamente el crecimiento
microbiano durante su almacenamiento
refrigerado (Wang et al., 2004). Un lavado
desinfeccin con AEA (pH 2,6; ORP 1140 mV;
30ppmclorolibre)durante10minenlechuga

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol. 11(2):204-213 205

La desinfeccin con agua electrolizada preserva
MPF consigui reducir la carga de aerobios
mesfilosen2logUFCg1(Kosekietal.,2001). fueronpreenfriadosconaireforzadoa5C.
Delmismomodo,elAEAresultefectivapara
la reduccin de Escherichia coli O157:H7
(Venkitanarayanan et al., 1999b; Sharma y
Demirci, 2003; Liao et al., 2007; Stopforth et
al., 2007), Salmonella y Listeria
monocytogenes (Venkitanarayanan et al.,
1999b;FabrizioyCutter,2003,Stopforthetal.,
2007). El carcter neutro del AEN podra
resultar menos agresivo para los equipos de
procesado comparado con el AEA. Izumi
(1999) estudio la efectividad del AEN (1550
ppm cloro libre) en diferentes vegetales no
obteniendo cambios significativos en el color,
pH de los tejidos y apariencia general.
Recientemente, Abadas et al. (2008)
demostr el efecto bactericida de AEN (50
ppm cloro libre, pH 8,60) en lechuga MPF
sobre E. coli O157.H7, Salmonella, Listeria
innocua y Erwinia carotovora, el cual fue
similaraldeuntratamientoconvencionalcon
NaClO(120ppmclorolibre).
La aplicacin y uso de AE en la industria
alimentaria como agente desinfectante para
los equipos de proceso, frutas, hortalizas,
carnes, pescados y mariscos ha sido revisada
por Huang et al. (2008). Sin embargo, apenas
existe informacin de los efectos del AEN Y
AEA sobre los principales atributos de calidad
delosproductosMPF.
Elobjetivodeestetrabajofueelestudiode
los efectos del AEN y AEA sobre la calidad
microbiolgica, nutritiva y sensorial de brotes
de mizuna MPF comparados con una
desinfeccinconvencionalconNaClO.
MATERIALESYMTODOS
Materialvegetal
Los brotes de Mizuna (Brassica rapa cv.
Japonica) fueron cultivados bajo el clima
mediterrneo del Campo de Cartagena
(Cartagena, Murcia, Espaa). Tras su
recoleccin mecnica, fueron trasladados a la
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Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)
Universidad Politcnica de Cartagena donde
Produccindeaguaelectrolizada(AE)
Para la obtencin de AE se utiliz un
generador de Envirolyte EL 400 (Aquarioja,
Madrid, Espaa) del que se pueden obtener
dos tipos de soluciones electrolizadas: bsica
(pH11andORP<800mV)ycida(pH3
andORP>1100mV).Paraproduccindeagua
electrolizada neutra (AEN) se mezclaron
ambas soluciones bsica y alcalina en
proporciones adecuadas. El AEN tuvo un pH
7,00,1y410ppmdeclorolibreyelAEAun
pH 3,1 0,1 y 260 ppm de cloro libre. Para
obtenerlasconcentracionesdeseadasdecloro
libre, 70 ppm para AEN y AEA, las soluciones
originales fueron diluidas con agua destilada.
Para la determinacin del contenido de cloro
libre se us un fotmetro (HI 94771, Hanna
Instruments, Eibar, Espaa) y para el pH un
pHmetro(Basic20,Crison,Barcelona,Espaa).
AEN70 tuvo un pH7 y AEA70 un pH3
aproximadamente.
Procesadomnimo
Losbrotesdemizunafueronprocesadosen
una sala desinfectada a 8C. Tras la
eliminacin de hojas con defectos (cortes,
daos superficiales, marchitamientos, etc.), el
material vegetal se prelav durante 1 minuto
con agua de red a 5C. Seguidamente, fue
sumergido durante 2 min en las soluciones
desinfectantes, AEN70 (agua electrolizada
neutra, 70 ppm cloro libre) y AEA70 (agua
electrolizada cida,70 ppm cloro libre)a5C,
en un tanque de acero inoxidable. AEN70 y
AEA70 fueron comparados con una
desinfeccinconvencionalconNaClO(100mg
L1, pH 6,5), y un control (lavado solo con
agua). Se realiz un enjuagado durante 1 min
conaguaa5Cyseeliminoelexcesodeagua
superficialmediantecentrifugacinmanual.
Para el envasado se dispusieron 40 g de
producto en tarrinas rgidas de polipropileno
La desinfeccin con agua electrolizada preserva
(PP)de1,5Ldevolumenquesetermosellaron
al borde (Barket, Model Bedfor, Chassieu,
Francia) con un PP biorientado (BOPP) de 50
m de espesor y permeabilidad previamente
calculadaennuestrascondicionesde2.004mL
O2 m2d1atm1 y 3.824 mL CO2 m2d1 atm1 a presenciadeSalmonellaspp.,Escherichiacoliy
5C y 90% HR (suministrado por Plsticos del
Segura S.L., Murcia, Espaa), para generar en
suinteriorunatmsferamodificadapasiva.
Todos los tratamientos se realizaron por
triplicado y para cada da de anlisis. Los
envasessealmacenarona5Cdurante11das.
Se determinaron los principales atributos de
calidad en el da de proceso y tras 4, 7 y 11
dasa5C.
Anlisisydeterminaciones
Evolucindelaatmsferaenelinteriordelos
envases
Se tomaron 0,5 mL del espacio de cabeza
de las tarrinas mediante una jeringuilla
hermticayseinyectaronenuncromatgrafo
de gases (Termo Finnigan Trace GC 2000,
Rodano,Miln,Italia),provistodedetectorde
conductividad trmica (TCD) y columna
PorapackN 80/100 (USA). Se utiliz He como
gas portador. Su comparacin se realiz con
patrones externos (Air Liquide S.A., Murcia,
Espaa).
Anlisismicrobiolgicos
Se emple el mtodo de enumeracin
estndar. Para ello se tomaron 10 g de
muestraquesehomogeneizaronen90mLde
agua de peptona salina (Scharlau, Barcelona,
Espaa)estrilenunstomacherColworth400
(Steward Laboratory, Londres, Reino Unido)
durante 1 min. Se emplearon las siguientes
condicionesdeincubacinymediosdecultivo:
los aerobios mesfilos y psicrfilos se
sembraronenagarderecuentoenplaca(PCA)
(Scharlau,Barcelona,Espaa)yseincubarona
30C durante 48 h y 5C durante 7 das
respectivamente; las enterobacterias en agar
rojo bilis violeta dextrosa (VRBD) (Scharlau,
Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol. 11(2):204-213
Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)
Barcelona, Espaa) y se incubaron a 37C
durante48hyloshongosylevadurasenPDA
(Potato Dextrose Agar) (Scharlau, Barcelona,
Espaa) con oxitetraciclina (100 mg L1) y se
incubaron a 22C durante 35 das. La
Listeria monocytogenes fue evaluada de
acuerdo a la normativa europea para
vegetales mnimamente procesados
(Reglamento CE 1441/2007, 2007). Los
recuentos microbianos fueron expresados
comologdeunidadesformadorasdecolonias
por gramo (log UFC g1). Todos los anlisis
fueronrealizadosportriplicado.
Evaluacinsensorial
Lacalidadsensorialseevaluporunpanel
de 7 personas (2462 aos) entrenadas en la
cata de hortalizas foliceas. Los parmetros a
evaluar fueron oxidacin al corte,
deshidratacin,presenciadearomasysabores
extraos. Dicha presencia de alteraciones se
puntu en una escala de intensidad de 1 a 5,
considerando 1 ausencia, 3 moderada
presencia y 5 dao extremo. Se valor
tambin,laaparienciavisualylacalidadglobal
apartirdeunaescaladeintensidadde1a 9,
siendo 1 extremadamente malo, 5 aceptable
comolmitedeconsumoy9extremadamente
bueno.
PolifenolesTotales
Se realiz una extraccin para la
determinacin de polifenoles totales y
capacidad antioxidante total. Para ello se
dispuso en un tubo Falcon 0,5 g de muestra
molidacongeladajuntocon3mLdemetanol.
La extraccin se dej 1 hora en la oscuridad
sobre lecho de hielo con agitacin manual a
tiempo 0, 30 minutos y 60 minutos.
Posteriormente se centrifug a 15.000 G
durante10minutosa4C.Elsobrenadantese
utilizcomoextractodelamuestra.
Paraelensayoseutilizelmtododescrito
por Singleton y Rossi (1965). Para ello se
207
La desinfeccin con agua electrolizada preserva
mezclaron 100 L de extracto, 150 L de
reactivoFolinCiocalteu(1:1v/v)y1000 Lde
buffercarbonato(0,4%NaOHy2%Na2CO3).
Lamezclaseagitysedejreaccionardurante
1 hora en la oscuridad a temperatura
ambiente,traslacualsemidilaabsorbancia
de las muestras a 750 nm. Los resultados se
expresaron como mg equivalentes de cido
clorognico por kg de peso fresco (pf). Los
anlisisserealizaronportriplicado.
CapacidadAntioxidanteTotal(CAT)
La CAT se determin mediante el mtodo
de DPPH descrito por BrandWilliams et al.
(1995). Para ello se prepar una solucin de
aproximadamente 0,1 mmol L1 DPPH en
metanolcon1,10,1nmdeabsorbanciaa517
nm. Posteriormente 25 L de extracto de
muestra se aadieron a 975L de la solucin
de DPPH. La mezcla fue incubada a
temperatura ambiente en oscuridad durante
30minutos.LaCATdelamuestrafuemedida
como el descenso en la absorbancia de sta
con respecto de la muestra de DPPH. Los
resultados se expresaron como mg de
equivalentes de cido ascrbico por kg de pf.
Losanlisisserealizaronportriplicado.
DeterminacindeClorofilasTotales
Para realizar la extraccin de las clorofilas
seutilizaron0,5demuestracongeladamolida
quefueaadidaenuntuboFalconaunmedio
de extraccin de 9 mL de hexano y 15 mL de
acetona/MeOH (2:1). Las muestras se
colocaronsobreunlechodehieloysedejaron
durante 4 horas en la oscuridad,
homogeneizndolas cada 20 minutos con un
vortex durante 30 segundos. Seguidamente,
25 mL de una disolucin 1M NaCl fueron
aadidosaltuboFalconyagitadosconvortex.
Las absorbancias se midieron a 622 y644 nm
para las clorofilas a y b, respectivamente. El
contenido en clorofilas fue calculado con las
ecuacionesdesarrolladasporWellburn(1994);
clorofila a (Ca)= 10,05 A662 0,766 A644 y
clorofila b (Cb)= 16,37 A644 3,14 A662,
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Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)
donde la cantidad de clorofilas totales fue la
sumadeambasclorofilasayb.Elresultadose
expres en mg de clorofila por kg de pf. Los
anlisisserealizaronportriplicado.
Anlisisestadstico
El diseo del experimento fue 4 x 4
bifactorial(tratamientoxtiempo)alcualsele
someti un anlisis de varianza (ANOVA)
usando el programa informtico Statgraphics
Plus(versin5.1).Secalcularonlosvaloresde
las diferencias mnimas significativas (LSD) a
P<0,05. Los datos de las figuras representan
lasmedias(n=3)s.d.(desviacinestndar).
RESULTADOSYDISCUSIN
Evolucindelaatmsferaenelinteriordelos
envases
Lacomposicingaseosainicialenelinterior
delosenvasesfueaire(21,9kPaO2y0,03kPa
CO2).Segnloesperado,debidoalaactividad
respiratoria del material vegetal y la
permeabilidad del film plstico utilizado, la
presin parcial de O2 disminuy y la del CO2
aument durante la conservacin refrigerada
(Figura1).Laspresionesparcialesenequilibrio
alcanzadas tras 11 das a 5C fueron de 16,1
kPa CO2 y 3,5 kPa CO2, las cuales pueden ser
consideradas como recomendadas para la
frigoconservacin de brotes de hortalizas
foliceas (Allende et al., 2006, Conte et al.,
2008, ArtsHernndez et al., 2009, Nicola et
al.,2009).
Anlisismicrobiolgicos
La carga microbiana inicial fue de 3,92 log
UFC g1 para las bacterias aerobias mesfilas
(Figura2A),similaralpublicadorecientemente
para brotes foliceos de mizuna (Martnez
Snchezetal.,2008).Descensosde1logUFC
g1 fueron registrados despus del lavado
desinfeccinconaguaclorada,AEN70yAEA70
comparados con el tratamiento control. El
tratamiento con AEN70 inhibiel crecimiento
de mesfilos durante la frigoconservacin,
alcanzandounacargafinalde3,54logUFCg1.
 La desinfeccin con agua electrolizada preserva
ElNaClOmostrunbuenefectodesinfectante
sobrelosaerobiosmesfilos,peromenorque
los registrados para AEN70. Durante el
procesodealmacenamiento,elAEA70mostr
unmenorefectoenelcontroldelcrecimiento
de mesfilos que el AEN70 y el tratamiento
con NaClO. Sin embargo, Koseki et al. (2001)
observreduccionesdeaerobiosmesfilosdel
ordende2logUFCg1enlechugatratadacon
AEA (pH 2,6; ORP 1140mV; 30 ppm cloro
libre).
25
20
15
kPa O2 - CO2
10
5
0
0 2 4 6
Das a 5C
8 10
Control 100 ppm NaClO NEW 70
Figura 1. Evolucin de la atmsfera en el interior
de los envases de mizuna MPF durante 11 das a
5C.LneacontinuarepresentaelcontenidodeO2
ylalneadiscontinuaeldeCO2.Lasbarrasdeerror
representanladesviacintpica(n=3).
Paraelgrupodelasenterobacterias(Figura
2B),elNaClOredujolacargainicialen0,6UFC
g1comparadoconelcontrol.ElAEmostrun
mejorefectomicrobicidaqueelNaClO.Parael
AEA70seregistrunareduccinde1,3UFCg1
comparado con el control. Aunque el efecto
microbicidainicialdelAEfuemayorqueelde
NaClO,lacargadeenterobacteriasestuvopor
encima del NaClO tras 4 y 7 das a 5C. Una
hiptesisparaestecomportamientopodraser
queelAEpodracausardaossuperficialesen
las hojas, aumentando la tasa de crecimiento
microbiano. Un lavado con AEA (pH 2,4, ORP
1130 mV, 16,8 ppm cloro libre) durante 5
minutosincrementlasalidadeelectrolitosde
Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol. 11(2):204-213
Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)
lasclulascomparadoconunlavadoconagua
clorada(pH6,5;50ppmclorolibre)yaguade
red en cilantro mnimamente procesado, lo
cual podra indicar la presencia de daos
superficialestrasellavadodesinfeccin(Wang
etal.,2004).
La evolucin del crecimiento de psicrfilos
se muestra en la Figura 2 C. El NaClO redujo
dicha carga inicial en 1,95 UFC g1, mientras
queelAEN70yelAEA70registrarondescensos
de 1 UFC g1. Aunque la tasa de crecimiento
microbiano durante la vida comercial fue
mayorparaAEN70yAEA70,tras11dasa5C
no se observaron diferencias entre los
tratamientosparalasbacteriaspsicrfilas.
Para mohos y levaduras, todos los
tratamientos mostraron disminuciones
alrededorde1logUFCg1respectoalcontrol
en el da inicial y mantuvieron estos valores
constantes durante la vida comercial del
12 producto.
AEW 70
De acuerdo a la legislacin europea para
productos vegetales MPF (Regulacin CE
1441/2007, 2007), la presencia de Escherichia
coli,Salmonellaspp.yListeriamonocytogenes
fue evaluada, no encontrando evidencia de
ninguno de estos patgenos en el material
vegetal.
Evaluacinsensorial
Seobservunligerodescensodelacalidad
globaldespusde7dasa5Cparatodos los
tratamientos, siendo todava aceptable para
su consumo en fresco. No se observaron
diferencias acentuadas en lo referente a la
apariencia visual, pardeamiento,
deshidratacin y olores y sabores
desagradables. Tras 11 das a 5C la calidad
global alcanz el mnimo valor para
considerarla aceptable (datos no mostrados),
estableciendo la vida til en nuestras
condicionesen11dasa5C.
209
 La desinfeccin con agua electrolizada preserva Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)

6 6
(A) (B)

5
5

log UFC g-1

log UFC g-1

3
2

2 1
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
Das a 5C Das a 5C
CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70 CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70

6 5
(C ) (D)

5
4

4
log UFC g -1
log UFC g -1

2
2

1 1
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
Das a 5C Das a 5C
CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70 CONTROL 100 ppm NaClO AEN 70 AEA 70

Figura 2. Evolucin del crecimiento de la microflora natural de mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los
tratamientosconAE.(A)Mesfilos,(B)enterobacterias,(C)psicrfilosy(D)mohosylevaduras.Lasbarrasde
errorrepresentanladesviacintpica(n=3).

Contenidoencompuestosfenlicostotales contenidoinicialpolifenolesdurante11dasa
El contenido total de polifenoles tras la 5Cparatodoslostratamientos.
cosecha(control)fuede2.371mgCAEkg1pf
(Tabla 1), superiores a resultados publicados Capacidadantioxidantetotal(CAT)
anteriormente(MartnezSnchezetal.,2008), LaCATdelosbrotesdemizunaeneldade
no encontrando diferencias significativas con procesofue703mgAEACkg1pf(Tabla1)para
elrestodelostratamientos.Lasdiferenciasen el tratamiento control, lo que indica que es
el contenido de polifenoles de los vegetales una buena fuente de antioxidantes naturales
del gnero Brassica puede estar influenciada (NackzyShahidi,2006;Singhetal.,2007).No
porfactoresgenticos,ambientales,estaciny se observaron diferencias significativas en el
estado de madurez en el momento de la contenido inicial de CAT con el resto de
cosecha (Nackz y Shahidi, 2006; Singh et al., tratamientos. Durante los 4 primeros das, la
2007).Durantelavidacomercialseobservun CATdescendientreun4045%respectoalos
ligeroaumentoenelcontenidodepolifenoles valores originales, observndose un ligero
totales, sin diferencias entre tratamientos. La incremento tras 7 das. Tras 11 das a 5C se
tendencia general fue la retencin del registr una disminucin de la CAT entre 30
40%paratodoslostratamientos.

210 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol. 11(2):204-213

La desinfeccin con agua electrolizada preserva Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)

Contenidodeclorofilatotal brotesdemizunamnimamenteprocesadosen
El contenido inicial de clorofila fue de 95 fresco.La desinfeccinconAEpareceseruna
mg kg1 pf. El contenido total de clorofila tcnica de desinfeccin prometedora, que
estuvo representado alrededor del 50% para podrareemplazaralusodeNaClO.
cada una de sus formas, clorofila a y b (Tabla
1).Noseencontrarondiferenciassignificativas AGRADECIMIENTOS
entrelostratamientosnieneldadeproceso Se agradece la financiacin al MEC
ni tras la vida comercial. En general, la (proyecto AGL200763861/ALI) y el aporte de
cantidadinicialsepreservdurantelavidatil material vegetal a Gs Espaa S.L. A. Toms
del producto en un rango de 95110 mg CallejasyP.A.RoblesagradecenalaFundacin
clorofila kg1 pf. Este resultado indica que el SnecadelaRegindeMurcialaconcesinde
usodelostratamientosoxidantesutilizadosen sus becas de investigacin predoctorales.
esteestudionoafectalcontenidodeclorofila Asimismo, se agradece al Instituto de
total. Biotecnologa Vegetal de la Universidad
Politcnica de Cartagena el uso de algunos
Tabla1.Evolucindelcontenidoencloroflilatotal, equipos.
polifenoles totales y capacidad antioxidante total
en mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los REFERENCIAS
tratamientos con agua electrolizada. (SE) error Abadas, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I.,
estndar (n=3), (LSD) diferencia mnima
Vias, I., 2008. Efficacy of neutral
significativa.
electrolyzed water (NEW) for reducing
Da0 Da4 Da7 Da11
microbial contamination on minimally
Clorofilatotala(mgChlkg1pf) processed vegetables. Int. J. Food
Control 94,5 91,7 77,9 99,8 Microbiol.123,151158.
100ppmNaClO 94,9 94,4 104,0 115,7 Allende, A., McEvoy, J., Luo, Y., Arts, F.,
AEN70 101,4 102,7 119,0 96,4 Wang, C., 2006. Effectiveness of twosided
AEA70 83,0 93,1 101,0 98,0 UVC treatments in inhibiting natural
microflora and extending the shelflife of
Polifenolestotalesb(mgCAEkg1pf) minimallyprocessedRedOakLeaflettuce.
Control 237,1 232,9 234,2 242,6 FoodMicrobiol.23,241249.
100ppmNaClO 191,8 248,8 218,3 244,3 Arts, F., Gmez, P., Aguayo, A., Escalona, V.,
AEN70 221,5 229,4 273,6 211,5 ArtsHernndez, F., 2009. Sustainable
AEA70 230,0 245,7 250,0 237,4 sanitation techniques for keeping quality
and safety of freshcut plant commodities.
Capacidadantioxidantec(AEACkg1pf) PostharvestBiol.Technol.51,287296.
Control 703,5 363,3 607,1 479.1 ArtsHernndez, F., Escalona, V.H., Robles,
100ppmNaClO 690,4 426,7 546,7 414.7 P.A., MartnezHernndez, G.B., Arts, F.,
AEN70 616,7 359,4 440,3 430,9 2009.EffectofUVCradiationonqualityof
AEA70 627,7 371,2 703,4 379,3 minimally processed spinach leaves. J. Sci.
a
SE=4.1,LSD(P0.05)=11.7 FoodAgric.89,414421.
b
SE=12.9,LSD(P0.05)=36.5 Ayebah, B., Hung, Y.C., 2005. Electrolyzed
c
SE=21.5,LSD(P0.05)=61.0
water and its corrosiveness on various

surface materials commonly found in food

CONCLUSIONES
processing facilities. J. Food Process. Eng.
Comoprincipalconclusin,elAEensusdos
28,247264.
versiones neutra y cida, preservaron la
calidadmicrobiolgica,nutritivaysensorialen

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