RESUMEN

El presente trabajo trata de la elaboracin de un Helado artesanal a base de

Aloysia triphylla (cedrn), el cual es un sabor nuevo en el mercado de helados,
este trabajo se realizo con la finalidad de poner en prctica los conocimientos
aprendidos en el curso de Tecnologa de Alimentos usando la receta de Helado de
Fruta y adecundola al uso de una infusin hecha a base de Aloysia triphylla
(cedrn).
 INTRODUCCIN

La fabricacin de helados es un mbito de negocio que si bien ha estado

creciendo rpidamente y con una gama basta de sabores que pueden satisfacer
diferentes paladares aun hay varias oportunidades de lanzar nuevas marcas con
sabores propios que se hagan un lugar en el mercado ya existente.

Es as pues que hay un vacio con respecto a sabores en base a plantas

aromticas caractersticas de nuestro pas, tambin el satisfacer a los
consumidores que no consumen lcteos ni sus derivados, es por esto que en el
presente proyecto se presentados sabores nuevos de helado que no se
encuentran en el mercado.

Helado de Aloysia triphylla (cedrn), es una variacin de la receta de Helado de

fruta, hecho con la infusin de las hojas de cedrn, nos ha dado como resultado
un ligero aroma y sabor caracterstico al cedrn.

Helado de Pltano, Mandarina, Albahaca y Leche de Soya, en esta receta se

utilizo la variacin de la receta de helado de fruta y en vez de usar leche de
procedencia animal, se uso leche de soya, de textura agradable, sabor gourmet y
tenemos un helado de sabor agradable pero sin el cuerpo que le brinda la leche de
procedencia animal.
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO METODOLGICO

DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

La mayora de personas en nuestra ciudad consumen helados, en una ciudad

como Arequipa con un clima seco y caluroso el consumo de helados por parte de
la poblacin es alto. Es por esto que el Arequipeo promedio consume productos
fros con la intencin de refrescarse. El mercado de los helados nos ofrece una
gran variedad de sabores, predominando siempre los bsicos a base fruta. Pero
no toma en cuenta los puntos dbiles del helado como que estos aportan un
elevado nmero de caloras a nuestra dieta diaria, el hecho de que muchas
personas no consumen lcteos.

HORIZONTES DE LA INVESTIGACIN
A. Delimitacin Espacial: El presente trabajo investigativo, se realizar en el
Departamento de Arequipa, Provincia de Arequipa, Distrito de Jos Luis
Bustamante y Rivero, en los Laboratorios de la Universidad Alas Peruanas.

B. Delimitacin Temporal: La duracin de este trabajo investigativo, se iniciar

el mes de Noviembre y culminar en el mes de Diciembre del 2015.
C. Delimitacin Social: Beneficiar a la poblacin en general al brindar una
opcin diferente de los sabores comunes de Helado.

D. Delimitacin Conceptual
1. rea: Ciencias de la Salud
2. Campo: Farmacia y Bioqumica
3. Lnea: Tecnologa de los Alimentos
4. Tema General: Elaboracin de un Helado a base de Aloysia triphylla
(cedrn).
5. Tema Especfico: Helado de Aloysia citrodora (cedrn).

DEFINICIN DEL PROBLEMA

En la actualidad no contamos con variedad sabores de helado en base a hierbas
aromticas, Es por esto que se plantea la elaboracin de un Helado de Aloysia
citrodora (cedrn) y probar su aceptacin en el mercado.

FORMULACIN DEL PROBLEMA A INVESTIGAR

Es factible hacer un helado de Helado de Aloysia citrodora (cedrn)?

OBJETIVO DEL TRABAJO

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un Helado de Aloysia citrodora (cedrn)

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las caractersticas organolpticas del Helado de Aloysia citrodora

(cedrn)

Determinar el nivel de aceptacin del consumidor hacia el Helado de Aloysia

citrodora (cedrn).
 CAPITULO II

MARCO TERICO

HELADO

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho

de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes,
edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como
yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias
estabilizantes. Se puede endulzar con azcar, miel o edulcorantes. Es un alimento
completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderacin
es un buen tentempi, postre o merienda para cualquier persona que siga una
dieta sana y equilibrada, aunque comerlo demasiado rpido es daino para el
cerebro, pero lo opuesto, comerlo demasiado lento, ofrece a los comensales un
producto que ha retornado a su estado lquido, especialmente en los sitios
calurosos.

Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin
de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes
lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados,
saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.

Sin embargo, esta definicin no permite apreciar la complejidad de un helado, ni

imaginar el papel que los ingredientes tienen para lograr una textura suave y
agradable al paladar. La estructura fsica del helado es un complicado sistema
fisicoqumico que puede describirse en trminos de dos fases: una continua y otra
dispersa. La fase continua es una combinacin de una solucin, una emulsin
(glbulos grasos) y una suspensin de slidos (cristales de hielo y slidos de la
leche) en lquido. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire
distribuidas en un medio lquido y emulsionadas con la grasa de la leche. El
producto final consiste en lquido, aire y slido que constituyen un sistema de tres
fases.

Uno de los aspectos a tomar en cuenta para definir la calidad del helado es que
tenga la textura apropiada. Est se ve afectada por varios factores como: la
calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio incorrecto de la mezcla y el
proceso de elaboracin del helado.

Los ingredientes ms utilizados en la fabricacin de helados se presentan en el

cuadro 1. El contenido de slidos de un helado est alrededor de 35 a 40% y el de
agua de 55 a 60%.

Seleccionar un ingrediente u otro, depender de su costo, disponibilidad y la

calidad que se quiera obtener.

Aunque cada tipo de ingrediente responde a una funcin especfica en el helado,

las interacciones entre ellos son clave para obtener sus propiedades
caractersticas ya que intervienen en el desarrollo de la estructura de ste.

Cuadro 1. Ingredientes tpicos para helados, nivel de usos, fuente de obtencin y

funcin

Ingrediente Nivel
Fuente de obtencin Funcin
de uso

Colores artificiales o Impartir el color

Colorantes 0.001
naturales caracterstico

0.05 a Mono y di acilglicridos, Emulsificacin de la

Emulsificantes
0.25% Span, Tween mezcla

Extractos naturales,
Saborizantes 0.001 Proporcionar sabor
saborizantes artificiales

Incorporacin de aire,
Grasa de 10% Mantequilla, leche
estabilizacin de la
leche mnimo condensada, crema espuma, sensacin en la
boca (llenado de boca),
textura

Emulsificacin, sabor,
Slido se
Leche descremada en calidad de derretido,
leche no
polvo, suero de leche contenido de slidos,
grasos
textura, retencin de agua

Incorporacin de aire,
Goma guar, goma de
cuerpo, textura, calidad de
0.1 - algarrobo, celulosa
Estabilizantes derretido, incremento en
0.5% microcristalina, goma
viscosidad, propiedades
xantana
de retencin de agua

Cuerpo y textura,
12- disminuye el punto de
Edulcorantes Azcar, jarabe de maz
16% congelacin, mejorador de
sabor, dulzor, viscosidad

Fuente: Arbuckle, 1996

La grasa es quiz uno de los ingredientes que ms contribuye a las propiedades

del helado durante el mezclado y la congelacin. Generalmente se usa grasa de
leche, sin embargo puede utilizarse grasa vegetal, siempre y cuando se mantenga
una proporcin de grasas slidas adecuada, con puntos de fusin apropiados para
que no se derrita el helado y no produzca una sensacin grasosa desagradable en
el paladar del consumidor. Dentro del helado, la grasa rodea a las burbujas de aire
estabilizndolas, es decir, mantenindolas separadas para que no colapsen. Esto
le confiere suavidad al helado y resistencia al derretido.

Los slidos no grasos de leche (azcar de la leche y protenas principalmente)

contribuyen con la textura del helado. En especfico, las protenas ayudan a la
retencin del agua y tambin tienen propiedades para favorecer la formacin de la
emulsin y el mezclado.

El aire, aunque como tal no es un ingrediente, es un componente importante que

provee de la textura ligera y tiene influencia en las propiedades de derretido y la
dureza del helado. As que la composicin de la mezcla que dar lugar al helado
es relevante en cuanto a la capacidad de incorporar y retener burbujas de aire. No
solo es importante la cantidad de aire que se puede incorporar, sino cmo ese aire
est distribuido en toda la mezcla en forma de pequesimas burbujas.
Dependiendo de las propiedades de la mezcla (viscosidad, tipo de grasa,
estabilidad de la emulsin), ser posible mantener separadas a las burbujas de
aire, proporcionando la suavidad del helado.

La cantidad de aire que se incorpora en un helado se denomina overrun y puede

llegar a ser de alrededor de 120% para tener helado de textura suave. Menores
valores de overrun pueden dar lugar a un helado duro.

Por ltimo, el azcar adems del sabor dulce, tiene como funcin evitar la
formacin de cristales grandes de agua que daran una textura arenosa al helado,
lo que resulta poco agradable al consumidor. La percepcin del dulzor de la
mezcla para elaborar el helado es mucho ms elevada que lo que se percibe en el
producto final. Si bien el dulzor del helado depende de la cantidad de azcar que
contiene, las papilas gustativas son sensibles a la temperatura, reduciendo su
capacidad de percepcin cuando se trata de un alimento fro. Se ha recomendado
consumir el helado a una temperatura de -15 C para disfrutar plenamente su
sabor.

Tipos

Aunque el trmino crema helada se usa algunas veces para identificar a los
postres congelados en general, usualmente est reservado para aquellos postres
congelados hechos con un alto porcentaje de grasa lctea. Las definiciones tpicas
para los postres congelados son las siguientes:

Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado

con diversos porcentajes de materia grasa lctea o vegetal. Este porcentaje de
materia grasa puede variar, segn las regulaciones de cada pas. Por ejemplo:
Argentina ms del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %,
Mxico, Estados Unidos ms del 10 %.

Helado: con menos de 10 % de grasa lctea y menor contenido de azcar o

edulccorantes.

Natilla congelada: con ms de 10 % de grasa lctea y tiene yema de huevo.

Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y sin grasa lctea.
Helado al agua: Sin lcteos, agua, azcares y frutas o sabores. En algunos pases
se permite cierta cantidad de leche.

Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega

alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica. Una variante de este ltimo es el
denominado en Venezuela, Ecuador y Colombia raspado, en el cual se usa un
bloque de hielo que es raspado en un mquina manual. Al hielo desmenuzado
obtenido as se le aade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en
puestos ambulantes.

Muchos pases regulan el uso de estos trminos basados en cantidades

porcentuales especficas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en
una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como
hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los
sabores ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn,
y nata.

Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya

elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores
para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno de los ms econmicos.

Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con

procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos
frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
adems de su produccin a pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.

Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Barquilla): Es un helado que se

fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca
en una mquina congeladora de pequeo tamao. Al momento de servirlo, se
acciona un grifo de la mquina extrayendo el helado al momento. La caracterstica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano
y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja
calidad, pero generalmente, ms econmico porque no requiere de la operacin
de congelacin a la que se someten los otros tipos de helado despus de la
formacin de la emulsin. Suelen ser denominados en otros pases, como
Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual
se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida rpida y en
algunos puestos ambulantes.

Aloysia triphylla (cedrn)

Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o verbena de Indias, es una
especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma similar al del
limn. Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.

Se cultiva con mucha profusin en jardines, pero el desarrollo de la misma

requiere un clima soleado y hmedo. Se utiliza en gastronoma como especia y
para preparar una infusin digestiva y refrescante.

Descripcin

Arbusto caducifolio, de entre 3 y 7 m de altura, con tallos subleosos o leosos en

la parte superior. Presenta hojas verticiladas de hasta 7 cm, de forma lanceolada,
apicada, con el margen liso o dentado y el pecolo muy corto, son de color verde
claro por el haz, con el envs marcado por glndulas oleosas bien visibles.
Despiden una fuerte fragancia a limn. Flores pequeas blanquecinas o
blanquecino-violceas, agrupadas en espigas. Tambin tiene flores de color rosa

Florece en verano, formando inflorescencias en espigas laxas, de hasta 10 cm de

largo, de color plido o lila. El cliz posee dos labios laterales; la corola es
acampanada, simptala, con los lbulos imbricados. El gineceo est formado por
dos carpelos unidos. El fruto es una drupa que se divide en dos nculas
monoseminadas.

Distribucin y Hbitat

Nativa de Sudamrica, crece de forma silvestre en los pases andinos desde

Per,Colombia hasta Chile y Argentina; tambin en Paraguay, Uruguay y Brasil
(Ro Grande del Sur).[cita requerida] Los conquistadores la introdujeron a Europa
en el siglo XVII y tanto all como en frica puede cultivarse en regiones templadas.

Usos

Como ornamental

Se utiliza habitualmente en jardines como planta ornamental.

Prefiere un clima clido constante y exposicin soleada, no resiste bien las
heladas, a temperaturas por debajo de 0 C pierde las hojas, aunque la madera es
lo suficientemente dura como para soportar hasta -10 C. Exige un suelo bien
drenado, preferiblemente margoso, bastante frtil y hmedo en verano.

Se multiplica por semilla con facilidad; en climas ms frescos de lo deseable, es

posible reproducirla mediante esqueje. Es una planta fitfila (agosta las plantas
que crecen a su alrededor).

Como medicinal

En herboristera las hojas y tallos del cedrn son ricos en un aceite esencial, cuyo
componente principal es el citral, responsable de su aroma, y que contiene
adems limoneno, linalol, cineol, terpineol, y cariofileno, un aldehdo
sesquiterpnico al que se atribuye accin eupptica y espasmoltica.

Los extractos de Aloysia triphylla son ricos en fenilpropanoides, especialmente

verbascsido, que presentan actividad biolgica como antioxidantes.1

Su infusin realizada con entre 5 y 20 g por litro se utiliza como digestivo,

carminativo y antiespasmdico, para casos de dispepsia o dolores de estmago.
Se la consume tambin como sedante ligero. Posee una importante cantidad de
melatonina, sustancia que se usa como relajante natural y que favorece el sueo
nocturno.

Detalle de la hoja

Los elementos usados en infusin se recogen dos veces al ao, a fines de la

primavera y comienzos del otoo. Se emplean las hojas tiernas y las sumidades
floridas.

En Argentina es una planta medicinal oficial ya que posee una monografa en la

Farmacopea Nacional Argentina VI Edicin.

Capacidad antioxidante: La suplementacin con extracto de Aloysia citriodora

protege los neutrofilos del dao oxidativo, disminuyendo los marcadores del dao
muscular ocasionado por la prctica de ejercicio fsico.2

El extracto de esta planta PLX muestra propiedades antioxidantes que pueden

jugar un papel importante en la proteccin contra el estrs oxidativo ocasionado
por la prctica de ejercicio fsico intenso.3

En gastronoma
Las hojas secas y picadas se emplean en marinadas, aderezos y salsas para dar
un toque de aroma ctrico. Se elabora con ella tambin un sorbete aromtico.

Usos y propiedades medicinales del cedrn

Se trata de una planta medicinal que ha sido empleada desde hace siglos para
diferentes padecimientos. Esta planta es antiespasmdica, ayuda a reducir la
fiebre, es carminativa, sedante y estomacal. Adems, el cedrn tiene propiedades
antimicrobianas.

Adems, se suele utilizar para darle sabores a las bebidas, y su fragancia se

emplea en perfumera y para aromatizar ambientes. La infusin de cedrn tambin
es relajante y su consumo puede ayudar a disminuir los efectos del estrs del da
a da.

Se suele describir su aroma como el de la citronela, y con frecuencia se utiliza

para repeler insectos. Suele ser del gusto de jvenes y adultos, y puede
emplearse para mejorar el sabor de otros ts menos agradables.

Sus usos son internos, es decir consumiendo la planta, o bien, externos. Su uso
externo nos sirve para calmar golpes o zonas adoloridas por un impacto, otras
aplicaciones externas incluyen el acn, la inflamacin y tambin para la salud del
cabello.

Consumo de cedrn

La infusin de hierba luisa o cedrn, se recomienda por su efecto calmante y

relajante, lo cual propicia un mejor descanso. La infusin de cedrn en un
consumo habitual puede ayudar a regular el ciclo menstrual y prevenir los
sntomas del sndrome premenstrual.

Adems, el t de cedrn puede ayudar a disminuir la fiebre y combatir los

resfriados comunes. Como digestivo, la infusin de cedrn ayuda a mejorar la
digestin, combate la diarrea y es til para disminuir las flatulencias.

Por ltimo, el cedrn tambin puede ayudar a combatir el mal olor al combatir las
bacterias que lo ocasionan.

Aceite esencial de cedrn

Gracias a sus mltiples beneficios, el aceite esencial de cedrn se considera

multiusos. Entre sus compuestos se encuentran el geraniol, limoneno, terpineol,
mirceno, cido isovalrico, flavonoides, y ms. Estos elementos hacen del aceite
esencial de cedrn un compuesto antisptico, antiespasmdico, bactericida,
digestivo, calmante, y dems propiedades.
Al igual que la infusin, este aceite utilizado correctamente puede ayudar a reducir
la ansiedad y propiciar la relajacin. Un bao con unas gotas de aceite esencial de
cedrn es eficaz para combatir los efectos del estrs y nos ayuda a prevenir la
ansiedad y depresin, as como el agotamiento y el insomnio.

Otra de las aplicaciones de este aceite consiste en el tratamiento de problemas

asmticos, y congestin nasal. Tambin se puede emplear para estimular el
apetito y tratar trastornos digestivos, ayuda a calmar las palpitaciones del corazn
y fortalece el sistema inmunolgico.

El cedrn en la cocina

Esta planta tambin puede aprovecharse con fines culinarios, aadindose en

platos como ensaladas de frutas, o bien como ingrediente de postres, desde los
ms sencillos, hasta otros ms complicados como el helado.

Muchas personas opinan que combina muy bien con sabores como el de la menta,
vainilla y las frutas en general. En algunos platillos, puede remplazar al limn,
gracias a su sabor, por ejemplo algunas preparaciones con pollo, o pescado.

Dosis recomendada

La dosis que se utiliza generalmente es de 5 gramos al da, hablando de la planta,

sin embargo, esta dosis puede variar dependiendo del efecto que deseemos
obtener y la forma en que vamos a emplearla, si es en infusin o extracto.

Para la digestin, es recomendable consumir una taza de infusin de cedrn tres

veces al da, una despus de cada una de las comidas principales.

Para el mal aliento se puede utilizar la infusin de cedrn como un enjuague bucal,
mientras que para enfermedades respiratorias, es recomendable consumir de una
a dos tazas diarias de infusin de hierba luisa para combatir la congestin y
ayudar a expulsar las flemas.

Contraindicaciones del Cedrn

Hasta ahora el cedrn o hierba luisa, se considera segura y no se han reportado

efectos secundarios asociados a su consumo, sin embargo no se recomienda
consumir en la etapa del embarazo o lactancia.

Adems, la hierba luisa o cedrn contiene citral o geranial, un aceite que en

exceso, puede ser irritante para las vas urinarias por lo que no se recomienda en
casos de cistitis, u otras enfermedades relacionadas con el sistema urinario.
El aceite esencial del cedrn puede ser irritante para la mucosa del estmago si
llegara a consumir, as como para la piel, especialmente en personas que son
sensibles a esta planta o alguno de sus componentes.

DISEO DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Materiales y Mtodo

Insumos
Leche Evaporada 900 ml
Azcar 350 gr
CMC 3.5 gr
Infusin de Cedrn 500 ml
Sal 1 gr

Fuente: Elaboracin Propia

Diagrama de flujo de Elaboracin

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LICUAR
cmc/azcar

MEZCLAR
Infusion de Cedron Leche Evaporada Sal CMC y Azcar

BATIR

CONGELAR

Fuente: Elaboracin Propia

Valor Nutricional

Helado de Aloysia citrodora (cedrn) por 100gr

Informacin Nutricional
Tamao de la porcin 100 gr.
Porciones por envase variable
Cantidad por porcin
Kilocaloras 144 Kcal
Protenas 3.23 gr
Grasas 3.95 gr
Carbohidratos 24.51 gr
No es una fuente de grasa
saturada
Ingredientes: Leche Evaporada, Azucar, CMC, Infusion de
Cedrn, Sal.
Fecha de Elaboracin: 28/11/2015
Fecha de Vencimiento:28/12/2015
 CONCLUSIONES

PRIMERA: Se logro elaborar un Helado de Aloysia citrodora (cedrn), de sabor

agradable y aroma ligero.

SEGUNDA: Se determino las caractersticas Organolepticas del del Helado de

Aloysia citrodora (cedrn); Sabor: Dulce, Olor: Agradable, textura: cremosa, Color:
Blanco,
 BIBLIOGRAFA

Pginas de Internet:

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19521/1/TESIS%20D
E%20GRADO%20-
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0DEL%20PROCESO%20PARA%20LA%20HELABORACI%C3%93N%20D
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http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/31/Los_Helados#.Vl3iGNIveM8
https://prezi.com/rsbaxmasgrxk/ing-en-alimentos-elaboracion-de-helado-
con-extracto-de-ce/
https://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-cedron.html
http://www.plantas-medicinales.es/propiedades-medicinales-del-cedron/
https://es.wikipedia.org/wiki/Aloysia_citrodora