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Sumrio

PORTUGUS .............................................................................................................................. 3

MATEMTICA E RACIOCNIO LGICO................................................................................... 10

SADE E SEGURANA DO TRABALHO ................................................................................ 26

DIREITOS HUMANOS, SOCIAIS E TRABALHISTAS .............................................................. 33

RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO ...................................................................... 39

GNERO E RAA ...................................................................................................................... 41

ORIENTAO E INFORMAO PROFISSIONAL ................................................................... 44

DOCES E COMPOTAS................................................................................................................ 48
PORTUGUS
1. COMUNICAO VERBAL E ESCRITA

O que comunicar?

Ato de comunicar; informao, aviso. Passagem, caminho, ligao. (Minidicionrio,


Ruth Rocha);
Ato ou efeito de comunicar (-se). Processo de emisso, transmisso e recepo de
mensagens por meio de mtodos e/ou sistemas convencionados. A mensagem
recebida por esses meios. A capacidade de trocar ou discutir ideias, de dialogar
com vista ao bom entendimento entre pessoas. (Mini Aurlio, Aurlio Buarque de
Holanda Ferreira).

A comunicao um dos fatores FUNDAMENTAIS para todo tipo de relacionamento.


A comunicao tem por objetivo a transmisso de mensagens. No nos comunicamos
unicamente atravs da fala: o silncio, olhares, gestos, expresses faciais, vestimentas,
nossa postura, etc., so comportamentos que comunicam.
Ex.: Um policial no precisa dizer que policial se estiver fardado.
A comunicao ocorre nas situaes em que h inteno de comunicar e produzir uma
reao ou efeito sobre o outro.
1.1. Elementos da comunicao

Um texto uma forma de comunicao que coloca em relao um emissor (que fala ou
escreve) e um receptor (ouvinte ou leitor).

Observe os elementos do processo de comunicao e em que consistem:


Emissor: toma a iniciativa de enviar a mensagem. Pode ser individual ou coletivo;
Receptor: recebe a mensagem e pode tornar-se em seguida tambm um emissor
(resposta). Pode ser individual ou coletivo. Ouvinte ou leitor;
Mensagem: o contedo das informaes transmitidas. Mais especificamente, o
conjunto de signos bem organizados ou no, mais claros ou menos claros, que o
emissor envia ao receptor;
Canal: o meio que possibilita a transmisso da mensagem visual e sonoro;
Cdigo: a linguagem verbal ou no verbal utilizada. Mais especificamente um
conjunto de signos, que o emissor e o receptor devem conhecer muito bem para
se comunicarem com eficincia;
Referente: o contexto, a situao e os objetos no qual a mensagem se remete.

Para que haja comunicao preciso que o emissor e o receptor utilizem um cdigo
conhecido por ambos.

Exemplo: A linguagem de sinais e a escrita japonesa.

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Se qualquer um destes elementos ou fatores falhar, ocorre uma situao de rudo na
comunicao, entendido como todo o fenmeno que perturba de alguma forma a
transmisso da mensagem e a sua perfeita recepo ou decodificao por parte do
receptor.

Quando falamos em pblico, quando nos apresentamos para uma entrevista de trabalho,
ou quando atendemos um cliente, a maneira como nos vestimos pode constituir um rudo:
uma roupa muito extravagante, adereos exagerados e penteados incomuns podem
roubar a ateno da nossa fala por algum tempo, ou, em piores situaes, dar leituras
errneas a nosso respeito.

O bom comunicador deve estar atento situao em que se encontra, percebendo


possibilidade de rudos e sanando problemas comunicativos antes que eles se tornem
prejuzos insolveis.

1.2. Tipos da comunicao

Comunicao verbal: todo tipo de passagem ou troca de informaes por meio de


linguagem escrita ou falada. (Linguagem verbal).

Comunicao no verbal: a comunicao que no feita com sinais verbais, que no


feita com a fala nem com a escrita, pode ser estabelecida por meio de sons (cdigo
Morse), imagens (cartazes, televiso, placas de transito), por meio de gestos (alfabeto para
surdos e mudos) (Linguagem no verbal).

2. GNEROS TEXTUAIS

Cotidianamente, em nossas atividades comunicativas, so incontveis s vezes em que no


somente lemos textos diversos, como tambm produzimos ou ouvimos enunciados, tais

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como: escrevi um bilhete, recebi um e-mail, achei um anncio interessante, fiz um resumo
do livro, segui a receita do bolo, a poesia to linda, li o conto, a piada foi mesmo
engraada, que tirinha legal, a lista numerosa.

O gnero textual uma espcie de ferramenta que utilizamos em determinadas


situaes de comunicao. Sua escolha feita de acordo com diferentes elementos que
participam do contexto, como quem est produzindo o texto, para quem, com que
finalidade, em que momento histrico, etc.

Em lingustica, tipos textuais referem-se estrutura composicional dos textos. Hoje,


admitem-se cinco tipos textuais, a saber: narrao, argumentao (dissertao), exposio,
descrio e injuno.

2.1. O texto narrativo

O texto narrativo apresente fatos em sequencia e decorrentes de uma relao de causa e


efeito, isto , um fato causa um efeito, que d origem a outro fato, e assim por diante. No
texto narrativo, os fatos so vividos por personagens em determinado lugar e tempo.
Quem conta a histria, no texto narrativo, o narrador, que diante dos fatos, pode
assumir duas perspectivas fundamentais, isto , duas formas de v-los: o de narrador-
personagem (emprega verbos e pronomes na 1 pessoa) ou de narrador-observador
(emprega verbos e pronomes na 3 pessoa).

2.2. O texto descritivo

Quando produzimos um texto narrativo, oral ou escrito, dificilmente deixamos de incluir


um texto descritivo, a fim de tornar os fatos mais ricos para o ouvinte ou para o leitor.
Descreve-se fsica e psicologicamente a personagem, os lugares, os objetos, as cenas, etc.,
com o objetivo de dar ao leitor uma imagem mais viva e detalhada da histria narrada.

2.3. O texto argumentativo

A argumentao est presente quando um determinado ponto de vista defendido em


um texto. Do os chamados textos dissertativos. Aqui no basta expor, narrar ou
descrever, necessrio explanar explicar.

2.4. O texto expositivo

A exposio, como o prprio nome indica, ocorre em textos que se limitam a apresentar
uma determinada situao.

2.5. O texto injuntivo

Os textos injuntivos, por sua vez, so aqueles que indicam procedimentos a serem
realizados. Nesses textos, as frases, geralmente, so no modo imperativo. Bons exemplos
desse tipo de texto so as receitas e os manuais de instruo.

3. LEITURA E COMPREENSO DE TEXTOS

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Interessa a todos saber que procedimento se adotar para tirar o maior rendimento
possvel da leitura de um texto. Mas no se pode responder a essa pergunta sem antes
destacar que no existe para ela uma soluo mgica, o que no quer dizer que no exista
soluo alguma.

Genericamente, pode-se afirmar que uma leitura proveitosa pressupe, alm do


conhecimento lingustico propriamente dito, um repertrio de informaes exteriores ao
texto, o que se costuma chamar de conhecimento de mundo.

Interpretar significa comentar, explicar algo. Podemos dizer que interpretar um texto dar
a ele um valor simblico, uma explicao.

Por exemplo, um fato ocorre em uma via pblica, vrias pessoas so testemunhas desse
fato, contudo, cada pessoa dar a ele um valor, uma prioridade distinta, pois cada um traz
uma histria pessoal e ser essa histria que permear as anlises, os smbolos de cada
interpretao.

Ento... Como interpretar textos em prova, se cada pessoa possui seu modo especfico de
ver os fatos?

A resposta no simples. No obstante, o valor subjetivo do texto possui uma estrutura


interna bsica e independente de quem o ler. Essa estrutura textual garante uma
interpretao primordial que trabalha o texto e que o v como um objeto a ser analisado
em seu interior, objetivamente.

s vezes, quando um texto ambguo, o conhecimento de mundo que o leito tem dos
fatos que lhe permite fazer uma interpretao adequada do que se l. Um bom exemplo
o texto que segue:

"As videolocadoras de So Carlos esto escondendo suas fitas de sexo explcito.


A deciso atende a uma portaria de dezembro de 1991, do Juizado de Menores,
que probe que as casas de vdeo aluguem, exponham e vendam fitas
pornogrficas a menores de 18 anos. A portaria probe ainda os menores de 18
anos de irem a motis e rodeios sem a companhia ou autorizao dos pais."
(Folha Sudeste, 6/6/92).

o conhecimento lingustico que nos permite reconhecer a ambiguidade do texto em


questo (pela posio em que se situa a expresso sem a companhia ou autorizao dos
pais permite a interpretao de que com a companhia ou autorizao dos pais os menores
podem ir a rodeios ou motis).

Mas o nosso conhecimento de mundo nos adverte de que essa interpretao estranha e
s pode ter sido produzida por engano do redator. muito provvel que ele tenha tido a
inteno de dizer que os menores esto proibidos de ir a rodeios sem a companhia ou
autorizao dos pais e de frequentarem motis.

Como se v, a compreenso do texto depende tambm do conhecimento de mundo, o que


nos leva concluso de que o aprendizado da leitura depende muito das aulas de
Portugus, mas tambm de todas as outras disciplinas sem exceo.

Trs questes bsicas

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Uma boa medida para avaliar se o texto foi bem compreendido a resposta a trs
questes bsicas:

Qual a questo de que o texto est tratando? Ao tentar responder a essa


pergunta, o leitor ser obrigado a distinguir as questes secundrias da principal,
isto e, aquela em torno da qual gira o texto inteiro. Quando o leitor no sabe dizer
do que o texto est tratando, ou sabe apenas de maneira genrica e confusa,
sinal de que ele precisa ser lido com mais ateno ou de que o leitor no tem
repertrio suficiente para compreender o que est diante de seus olhos.
Qual a opinio do autor sobre a questo posta em discusso? Disseminados pelo
texto, aparecem vrios indicadores da opinio de quem escreve. Por isso, uma
leitura competente no ter dificuldade em identific-la. No saber dar resposta a
essa questo um sintoma de leitura desatenta e dispersiva.
Quais so os argumentos utilizados pelo autor para fundamentar a opinio dada?
Deve-se entender por argumento todo tipo de recurso usado pelo autor para
convencer o leitor de que ele est falando a verdade. Saber reconhecer os
argumentos do autor tambm um sintoma de leitura bem feita, um sinal claro de
que o leitor acompanhou o desenvolvimento das ideias. Na verdade, entender um
texto significa acompanhar com ateno o seu percurso argumentatrio.

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MATEMTICA E RACIOCNIO LGICO
1. NMEROS NATURAIS

Desde os tempos mais remotos, o homem sentiu a necessidade de verificar quantos


elementos figuravam em um conjunto.

Antes que soubessem contar, os pastores verificavam se alguma ovelha de seus rebanhos
se havia extraviado, fazendo corresponder cada uma delas uma pedrinha que colocavam
na bolsa. Na volta do rebanho, a ltima ovelha devia corresponder ltima pedrinha.
Tinham assim, a noo dos nmeros naturais, embora no lhes dessem nomes nem os
representassem por smbolos.

Muitas vezes nem percebemos, mas os nmeros esto presentes em muitas situaes do
dia a dia, na identificao da nossa casa, na placa do carro, no telefone, em horas, no dia
do ms, nos documentos, entre outros...

Observe o bilhete abaixo:

Bom dia Matheus!

No se esquea do nosso encontro


referente ao trabalho da Professora Lcia,
hoje s 17 horas, em frente ao 3 porto
da universidade.

At l!

Beijos

Mariana

Percebeu que em um simples bilhete tivemos que utilizar por trs vezes os nmeros
naturais? Ao fazer referncia s horas, na identificao do porto e o nmero do telefone.

E j que estamos falando sobre nmeros naturais devemos lembrar que a sequncia
desses nmeros infinita, acompanhe a sequncia: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,11, 12,
13,...

Com base nos nmeros naturais podemos realizar uma srie de atividades utilizando as
quatro operaes bsicas.

1.1. A construo dos nmeros naturais

Todo nmero natural dado tem um sucessor (nmero que vem depois do nmero dado),
considerando tambm o zero.

Exemplos: Seja m um nmero natural.

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(a) O sucessor de m m+1.
(b) O sucessor de 0 1.
(c) O sucessor de 1 2.
(d) O sucessor de 19 20.

Se um nmero natural sucessor de outro, ento os dois nmeros juntos so chamados


nmeros consecutivos.

Exemplos:

(a) 1 e 2 so nmeros consecutivos.


(b) 5 e 6 so nmeros consecutivos.
(c) 50 e 51 so nmeros consecutivos.

Vrios nmeros formam uma coleo de nmeros naturais consecutivos se o segundo


sucessor do primeiro, o terceiro sucessor do segundo, o quarto sucessor do terceiro e
assim sucessivamente.

Exemplos:

(a) 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 so consecutivos.
(b) 5, 6 e 7 so consecutivos.
(c) 50, 51, 52 e 53 so consecutivos.

Todo nmero natural dado n, exceto o zero, tem um antecessor (nmero que vem antes do
nmero dado).

Exemplos:

Se m um nmero natural finito diferente de zero.


(a) O antecessor do nmero m m-1.
(b) O antecessor de 2 1.
(c) O antecessor de 56 55.
(d) O antecessor de 10 9.

O conjunto abaixo conhecido como o conjunto dos nmeros naturais pares. Embora uma
sequencia real seja um outro objeto matemtico denominado funo, algumas vezes
utilizaremos a denominao sequncia dos nmeros naturais pares para representar o
conjunto dos nmeros naturais pares:

P = {0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, ...}

O conjunto abaixo conhecido como o conjunto dos nmeros naturais mpares, s vezes,
tambm chamado, a sequncia dos nmeros mpares.

I = { 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, ...}

1.2. Igualdades e desigualdades

Diremos que um conjunto A igual a um conjunto B se, e somente se, o conjunto A est
contido no conjunto B e o conjunto B est contido no conjunto A.

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Quando a condio acima for satisfeita, escreveremos A=B (l-se: A igual a B) e quando
no for satisfeita denotaremos tal fato por: A B (l-se: A diferente de B).

Na definio de igualdade de conjuntos, vemos que no importante a ordem dos


elementos no conjunto.

Exemplo com igualdade: No desenho, abaixo, observamos que os elementos do conjunto A


so os mesmos elementos do conjunto B. Neste caso, A=B.

Consideraremos agora uma situao em que os elementos dos conjuntos A e B sero


distintos.

Sejam A= {a,b,c,d} e B={1,2,3,d}.


Nem todos os elementos do conjunto A esto no conjunto B e nem todos os elementos do
conjunto B esto no conjunto A. Tambm no podemos afirmar que um conjunto maior
do que o outro conjunto. Neste caso, afirmamos que o conjunto A diferente do conjunto
B.

1.3. Operaes com nmeros naturais

1.3.1. Adio

a operao que permite determinar o nmero de elementos da unio de dois ou mais


conjuntos.

A reunio de dois conjuntos A e B disjuntos (sem elementos comuns) constituda pelos


elementos que pertencem a A ou a B.

Sejam:

A B AUB

n(A) = 2 nmero de elementos do conjunto A


n(B) = 4 nmero de elementos do conjunto B

Da resulta:
n(A U B) = 6 nmero de elementos do conjunto reunio.
Vemos que: n(A) + n(B) = n (A U B ou 2 + 4 = 6)
A operao que fizemos chama-se adio, 2 e 4 so as parcelas e o resultado da operao ,
6 , a soma .

A adio faz corresponder a dois nmeros dados em certa ordem (par ordenado) um nico
nmero que a soma do primeiro com o segundo.

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Podemos indicar isso de duas maneiras:

Ou

Ou a + b=c

Propriedades estruturais:

a) Fechamento: A soma de dois nmeros naturais um nmero natural.


5N,6N(5+6)N

b) Comutativa: A ordem das parcelas no altera a soma.


4 + 8 = 12
8 + 4 = 12

c) Elemento neutro: No conjunto dos nmeros naturais, zero chamado elemento neutro
da adio.
5 + 0 = 5; 0 + 7 = 7

d) Associativa: A adio de trs parcelas pode ser feita associando-se as duas primeiras ou
as duas ltimas parcelas indiferentemente.

(5 + 13) + 4 = 5 + (13 + 4)

1.3.2. Subtrao

a operao que permite determinar a diferena entre dois nmeros naturais.

As regras para a subtrao so as mesmas da adio, portanto podemos utilizar os


mesmos exemplos apenas alterando a operao.

1.3.3. Multiplicao

muitas vezes definida como uma adio de parcelas iguais.

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Consideremos a soma de 5 parcelas iguais a 3.
3 + 3 + 3 + 3 +3 = 15
Esta soma pode ser indicada por 3 x 5 = 15 ( ou 3 . 5 = 15 ) que se l: 3 vezes 5 igual a 15,
e recebe o nome de produto. Pode-se dizer que produto a soma de parcelas iguais e a
operao a multiplicao.

Ento:
MULTIPLICAR SOMAR PARCELAS IGUAIS

A parcela que se repete, chama-se multiplicando; o nmero de parcelas repetidas,


multiplicador e o resultado, produto.

No se pode falar em produto, se o multiplicador for 1 ou 0 . Entretanto, se aceita que a


multiplicao de qualquer nmero por 1 d o prprio nmero e a multiplicao de
qualquer nmero por zero d zero.

Assim:
3 x 1 = 3; 3 x 0 = 0

Pode-se dizer que a multiplicao faz corresponder a dois nmeros dados em certa ordem
(par ordenado) um terceiro nmero que o produto do primeiro pelo segundo.

Assim: (3 e 5) = 15 ao par ordenado (3 e 5) , a multiplicao faz corresponder o nmero 15


qual o produto de 3 por 5.

Propriedades estruturais

a) Fechamento: O produto de dois nmeros naturais sempre um nmero natural.


2 N, 5 N 2 x 5 N

b) Comutativa: A ordem dos fatores no altera o produto.

12
7 x 4 = 28
4 x 7 = 28

c) Elemento neutro: O nmero 1 multiplicado por qualquer nmero e em qualquer ordem


d por produto aquele mesmo nmero.
5x1=1x5=5

d) Associativa: Numa multiplicao de trs fatores, podem-se associar os dois primeiros ou


os dois ltimos, indiferentemente.
(4 x 5 ) x 2 = 20 x 2 = 40
4 x ( 5 x 2 ) = 4 x 10 = 40

Ateno! Se um produto de trs ou mais fatores um deles zero, o produto igual zero:
3 x 3 x 5 = 0 ; 8 x 12 x 0 x 7 = 0

e) Distributiva da multiplicao em relao adio (ou subtrao):


O produto de um nmero por uma soma (ou diferena) pode ser obtido, multiplicando-se
o nmero por cada um dos termos da soma (ou diferena) e adicionando-se (ou
subtraindo-se) os produtos parciais. Assim:
9 x (3 + 2) = 9 x 5 = 45
9 x 3 + 9 x 2 = 27 + 18 = 45

4 x (7 3 ) = 4 x 4 = 16
4 x 7 4 x 3 = 28 12 = 16

1.3.4. Diviso

a operao que permite separar um nmero em vrias partes. Ela indicada pelos sinais:
/ ou : (dois pontos).

Exemplo:

Paulo tem 8 biscoitos e quer dividi-los por seus 2 filhos:

Podemos representar isso assim:

ATENO:

Quando o dividendo mltiplo do divisor, dizemos que a diviso exata.

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Exemplo: 16/8=2

Quando o dividendo no mltiplo do divisor, dizemos que a diviso aproximada ou


inexata.

Numa diviso, em nmeros naturais, o divisor tem de ser sempre diferente de zero, isto ,
no existe diviso por zero no conjunto de nmeros naturais.

2. FRAES

Se dividirmos uma unidade em partes iguais e tomarmos algumas dessas partes,


poderemos representar essa operao por uma frao.

As fraes que sero apresentadas a seguir partem de um crculo inteiro que ao ser
dividido em partes iguais formam as fraes:

A frao prpria quando o numerador menor do que o denominador:

A frao imprpria quando o numerador maior que o denominador, sendo possvel


represent-la por um nmero misto e reciprocamente.

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Fraes equivalentes: so fraes que representam a mesma parte de um todo, como o
prprio nome j diz, so equivalentes.

Adio e subtrao de fraes:

Verificar se os denominadores so iguais. Se forem iguais, basta somar ou subtrair


o numerador.

Caso os denominadores sejam diferentes, devemos encontrar o mmc e


transformar em fraes de mesmo denominador para depois efetuarmos as
operaes.

Multiplicao de fraes:

Multiplicar numerador com numerador e denominador com denominador. Se


necessrio, simplifique o produto.

Diviso de fraes:

Na diviso de fraes, vamos multiplicar a primeira frao pelo inverso da


segunda. Se necessrio, simplifique.

3. JUROS E PORCENTAGEM

Porcentagem uma frao cujo denominador 100, seu smbolo (%). Sua utilizao est
to disseminada que a encontramos nos meios de comunicao, nas estatsticas, em
mquinas de calcular, etc. A utilizao da porcentagem se faz por regra de 3 simples.

Como estamos falando de finanas, os termos mais usados, de acordo definies


reduzidas, sero:

Capital = o dinheiro em questo;


Capital inicial = o capital antes de decorrido um tempo determinado;
Capital final = o capital depois de decorrido o tempo determinado;
Tempo = determinado perodo em que se modifica o valor do capital;
Lucro = Ganho obtido com algum produto ou atividade em relao ao capital
inicial;
Prejuzo = Perda obtida com algum produto ou atividade em relao ao capital
inicial;
Juros = Importncia cobrada, por unidade de tempo, pelo emprstimo de um
capital;
Taxa de juros = Taxa de juro percentual cobrada por intervalo de tempo.

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Juros Simples

O regime de Juros Simples aquele no qual os juros sempre incidem sobre o capital inicial.
Atualmente as transaes comerciais no utilizam dos juros simples e sim o regime de
juros compostos.

A frmula utilizada para o clculo dos juros simples :

4. RACIOCNIO LGICO

O desenvolvimento do pensamento lgico, essencial para a elaborao, a expresso e a


compreenso das ideias e indispensvel compreenso dos fatos e dos fenmenos sociais,
culturais e histricos e identificao dos nexos lgicos, factuais e eventuais entre eles,
indispensvel ao processo de desenvolvimento do raciocnio que permite a construo
de conhecimentos novos a partir de conhecimentos anteriores e o aperfeioamento e a
ampliao desses, isto , aprendizagem.

A lgica matemtica, em sntese, pode ser considerada como a cincia do raciocnio e da


demonstrao. Este importante ramo da Matemtica desenvolveu-se no sculo XIX. A
lgica matemtica trata do estudo das sentenas declarativas tambm conhecidas como
proposies, as quais devem satisfazer a alguns princpios fundamentais.

4.1. Princpios fundamentais

Princpio da No Contradio: uma proposio no pode ser ao mesmo tempo


verdadeira e falsa;
Princpio da Identidade: todo objeto idntico a si mesmo;
Princpio do Terceiro Excludo: uma proposio s pode ser verdadeira ou falsa, no
havendo alternativa.

4.2. Proposio

Denomina-se proposio a toda sentena, expressa em palavras ou smbolos, que exprima


um juzo ao qual se possa atribuir, dentro de certo contexto, somente um de dois valores
lgicos possveis: verdadeiro ou falso.

Somente s sentenas declarativas pode-se atribuir valores de verdadeiro ou falso, o que


ocorre quando a sentena , respectivamente, confirmada ou negada. De fato, no se
pode atribuir um valor de verdadeiro ou falso s demais formas de sentena como as
interrogativas, as exclamativas e outras, embora elas tambm expressem juzos.

Alguns exemplos de sentenas abertas e fechadas:

Frases que no so proposies (so chamadas sentenas abertas).

Exemplo: Pare!
Quer uma xcara de caf?
Ele foi o melhor jogador de 2007.
O dia estava nublado.

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Frases que so proposies (so chamadas sentenas fechadas).

Exemplo: A lua o nico satlite do planeta terra (Verdadeiro).


A cidade de Patos a capital do estado do Amazonas (Falso).
O nmero 712 par (Verdadeiro).
O Brasil um pas da Amrica do Norte (Falso).
Portanto, as proposies assumem alguns valores lgicos!

A frase deve conter sujeito e predicado, devem estar especificados o sujeito e o predicado,
devendo ter sentido completo (podendo ser verdadeira ou falsa).

Chama-se valor lgico de uma proposio a verdade se a proposio verdadeira e a


falsidade

4.2.1. Conectivos lgicos e as proposies compostas

Existem alguns termos e expresses que esto freqentemente presentes nas proposies
compostas, tais como no, e, ou, se ... ento e se e somente se aos quais denominamos
conectivos lgicos (modificadores). Os conectivos lgicos agem sobre as proposies a que
esto ligados de modo a criar novas proposies.

Uma proposio que no apresente conectivo nem modificador, chamada de


proposio simples ou atmica e aquela que apresenta conectivo ou modificador dita
proposio composta. As proposies podem ser combinadas entre si.

Proposio simples ou atmica: quando no contm qualquer outra proposio


como sua componente. Possui um nico objeto de estudo.

Exemplo: Cntia irm de Maurcio.

Proposio composta ou molecular: uma proposio que contenha qualquer outra


como sua parte componente. Isso quer dizer que uma proposio composta
quando se pode extrair como parte dela, uma nova proposio.

Conectivos lgicos: so palavras ou expresses que usamos para formar novas


proposies, a partir de outras proposies.

Exemplos: Joo mdico e Pedro dentista:


p ^ q (p e q so chamados conjuntos);

Maria vai ao cinema ou Paulo vai ao circo:


p q (p e q so chamados disjuntos disjuno inclusiva);

Ou Lus baiano, ou paulista:

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p v q (p ou q so chamados disjuno exclusiva);

Se chover amanh de manh, ento no irei praia:


p > q (p o antecedente e q o consequente);

Comprarei uma manso se, e somente se, eu ganhar na loteria:


p < > q (bicondicional);

A lua no quadrada:
~p (negao).

Observao: Negao de Proposio Composta

Um problema de grande importncia para a lgica o da identificao de proposies


equivalentes negao de uma proposio dada. Negar uma proposio simples uma
tarefa que no oferece grandes obstculos. Entretanto, podem surgir algumas dificuldades
quando procuramos identificar a negao de uma proposio composta.

Como vimos anteriormente, a negao de uma proposio deve ter sempre valor lgico
oposto ao da proposio dada. Deste modo, sempre que uma proposio A for verdadeira,
a sua negao no A deve ser falsa e sempre que A for falsa, no A deve ser verdadeira. Em
outras palavras, a negao de uma proposio deve ser contraditria com a proposio
dada.

4.2.2. Argumento

Denomina-se argumento a relao que associa um conjunto de proposies P1, P2,... Pn,
chamadas premissas do argumento, a uma proposio C a qual chamamos de concluso do
argumento.

No lugar dos termos premissa e concluso podem ser usados os correspondentes hiptese
e tese, respectivamente. Os argumentos que tm somente duas premissas so
denominados silogismos.

Assim, so exemplos de silogismos os seguintes argumentos:

I. P1: Todos os artistas so apaixonados.


P2: Todos os apaixonados gostam de flores.
C: Todos os artistas gostam de flores.

II. P1: Todos os apaixonados gostam de flores.


P2: Miriam gosta de flores.
C: Miriam uma apaixonada.

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Argumento Vlido: dizemos que um argumento vlido ou ainda que ele legtimo ou
bem construdo quando a sua concluso uma consequncia obrigatria do seu conjunto
de premissas. Posto de outra forma: quando um argumento vlido, a verdade das
premissas deve garantir a verdade da concluso do argumento. Isto significa que jamais
poderemos chegar a uma concluso falsa quando as premissas forem verdadeiras e o
argumento for vlido.

importante observar que ao discutir a validade de um argumento irrelevante o valor de


verdade de cada uma das premissas. Em Lgica, o estudo dos argumentos no leva em
conta a verdade ou falsidade das proposies que compem os argumentos, mas to
somente a validade destes.

Exemplo:

O silogismo:
Todos os pardais adoram jogar xadrez.
Nenhum enxadrista gosta de peras.
Portanto, nenhum pardal gosta de peras.

Argumento Invlido: dizemos que um argumento invlido, tambm denominado


ilegtimo, mal construdo ou falacioso, quando a verdade das premissas no suficiente
para garantir a verdade da concluso.

Exemplo:
O silogismo:
Todos os alunos do curso passaram.
Maria no aluna do curso.
Portanto, Maria no passou.

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4.3. Probabilidade

Chama-se experimento aleatrio quele cujo resultado imprevisvel, porm pertence


necessariamente a um conjunto de resultados possveis denominado espao amostral.
Qualquer subconjunto desse espao amostral denominado evento. Se este subconjunto
possuir apenas um elemento, o denominamos evento elementar.

Por exemplo, no lanamento de um dado, o nosso espao amostral seria U = {1, 2, 3, 4, 5,


6}.

Exemplos de eventos no espao amostral U:


A: sair nmero maior do que 4: A = {5, 6}
B: sair um nmero primo e par: B = {2}
C: sair um nmero mpar: C = {1, 3, 5}
Nota: O espao amostral tambm denominado espao de prova.

Trataremos aqui dos espaos amostrais equiprovveis, ou seja, aqueles onde os eventos
elementares possuem a mesma chance de ocorrerem.

Por exemplo, no lanamento do dado acima, supe-se que sendo o dado perfeito, as
chances de sair qualquer nmero de 1 a 6 so iguais. Temos ento um espao
equiprovvel.

Em oposio aos fenmenos aleatrios, existem os fenmenos determinsticos, que so


aqueles cujos resultados so previsveis, ou seja, temos certeza dos resultados a serem
obtidos.

Normalmente existem diversas possibilidades possveis de ocorrncia de um fenmeno


aleatrio, sendo a medida numrica da ocorrncia de cada uma dessas possibilidades,
denominada Probabilidade.

Consideremos uma urna que contenha 49 bolas azuis e 1 bola branca. Para uma retirada,
teremos duas possibilidades: bola azul ou bola branca. Percebemos, entretanto que ser
muito mais frequente obtermos numa retirada, uma bola azul, resultando da, podermos
afirmar que o evento "sair bola azul" tem maior probabilidade de ocorrer, do que o evento
"sair bola branca.

20
Seja U um espao amostral finito e equiprovvel e A um determinado evento, ou seja,
um subconjunto de U. A probabilidade p(A) de ocorrncia do evento A ser calculada
pela frmula:

p(A) = n(A) / n(U)

Onde:
n(A) = nmero de elementos de A e n(U) = nmero de elementos do espao de prova U.

4.4. Raciocnio sequencial

Sequencias so conjuntos ordenados de elementos (nmeros, figuras geomtricas,


palavras etc.) gerados por uma regra de formao. Os problemas apresentam alguns
elementos de uma sequencia, pedindo que se ache o elemento seguinte. O modo de se
resolver esse tipo de problemas consiste em descobrir, por intuio, observao dos
elementos dados, e s vezes, alguns clculos, qual a regra de formao e aplic-la ao
ltimo elemento da srie, completando, assim, a sequncia pedida.

Exemplo:

A famosa sequencia de Fibonacci na qual valor do prximo elemento nmero dado pela
soma dos dois anteriores:

1-2-3-5-8-13-21-34-55-89...

Porm, os exerccios com sequencias no se limitam a nmeros. Podem existir sequencias


de letras, figuras, combinaes de ambas, palavras com significados anlogos e diversar
outras. O que voc vai ter que perceber ao ler cada enunciado, que tipo de raciocnio
est sendo utilizado para que no perca mais do que o tempo necessrio para resolver a
questo.

4.4.1. Sequncia numrica

a capacidade de compreender problemas que utilizam operaes que envolvam


nmeros, bem como o domnio das operaes aritmticas bsicas. As questes relativas a
raciocnio numrico so apresentadas sob a forma de sequncia de nmeros. Deve-se
encontrar a lei de formao da sequncia para dar continuidade a mesma.

4.4.2. Sequncia de palavras

Exemplo 1:

Seja a sucesso de vocbulos formados todos com cinco letras:

ARARA, PRETA, ATIVA, ADOTA, X. A palavra que substitui corretamente o X :

a) Pavo;
b) Cisne;
c) Ganso;
d) Corvo;
e) Urubu.

21
Soluo: observe, em cada palavra, que elas so formadas por 5 letras e, alm disso,
perceba que a letra central encontra-se em ordem alfabtica... viu?

ARARA, PRETA, ATIVA, ADOTA...

... Isso mesmo! J sabe qual a palavra que d sequencia a srie acima? Voc acertou, isso
a! URUBU.
Resposta: alternativa E.

Vamos outra questo?

Exemplo 2:

Uma propriedade comum rene a seguinte sucesso de palavras:

DEFEITO, ESTUDANTE, ABCISSA, INOPITAR, X. A palavra que substitui corretamente o X :

a) Anzol;
b) Emprestado;
c) Prendera;
d) Tuvira;
e) Sempre.

Soluo: procure perceber que propriedade a sequncia foi montada... no desanime...


Siga em frente... Percebeu?

DEFEITO, ESTUDANTE, ABCISSA, INOPITAR...

Observe que cada palavra apresente trs letras consecutivas do alfabeto. Nas opes de
resposta, a nica que apresenta essa caracterstica a palavra TUVIRA.
Resposta: alternativa D

Exemplo 3:

Uma propriedade comum rene a seguinte sucesso de nmeros:

2, 3, 5, 7, 11, X. O nmero que substitui corretamente o X :

a) 13;
b) 15;
c) 20;
d) 25;
e) 30.

Soluo: procure perceber com que propriedade a sequncia foi montada... Veja que a
srie aumenta ( crescente soma, produto etc.). No conseguiu perceber nenhuma
operao? verdade. Tente observar se voc conhece alguma caracterstica dos nmeros
trabalhados na srie. Percebeu? Pois . uma sequncia de nmeros primos (aqueles que
s tem dois divisores um e ele mesmo). Percebeu agora? O prximo nmero , portanto,
13 (letra A).

Algumas dicas para resolver sequncias:

22
Se a sequncia dor numrica, a primeira dica observar se trata de uma srie
crescente (soma, produto, potncia etc.), decrescente (subtrao, diviso,
radiciao etc.) ou alternada. Dsecrobrir a operao empregada e aplic-la no
nmero seguinte;
Caso seja uma srie de letras, a primeira dica observar se segue a ordem do
alfabeto (escreva, de forma rpida o alfabeto e marque as letras dadas na
sequncia) descobrindo a relao entre elas. Caso no consiga visualizar nenhuma
relao pense em relao de nomes conhecidos como: meses do ano, dias da
semana, nome dos nmeros naturais etc.
Em sequncias de figuras, observe, sem perder tempo, o comportamento das
figuras. Muitas vezes, as figuras so formadas por outras menores. No deixe de
observar o comportamento delas com relao ao tamanho, direo, quantidade,
posio, substituio, organizao etc.
Caso tenham sequncias com misturas de nmeros, letras e/ou figuras, procure
aplicar dicas anteriores, observando, ainda, se existe relao entre esses dados.

23
SADE E SEGURANA NO TRABALHO
1. INTRODUO

As empresas so centros de produo de bens materiais ou de prestao de servios que


tem uma importncia para as pessoas que a elas prestam colaborao, para as
comunidades que se beneficiam com sua produo e, tambm, para a nao que tem seus
fatores de progresso o trabalho realizado por essas empresas.

Nas empresas encontram-se presentes muitos fatores que podem transformar-se em


agentes de acidentes dos mais variados tipos. Dentre esses agentes podemos destacar os
mais comuns: ferramentas de todos os tipos; mquinas em geral; fontes de calor;
equipamentos mveis, veculos industriais, substncias qumicas em geral; vapores e
fumos; gases e poeiras, andaimes e plataformas, pisos em geral e escadas fixas e portteis.
As causas, entretanto, podero ser determinadas e eliminadas resultando na ausncia de
acidente ou na sua reduo, como ser explicado mais adiante quando forem abordados
os Fatores de Acidentes.

Desse modo muitas vidas podero ser poupadas, a integridade fsica dos trabalhadores
ser preservada alm de serem evitados os danos materiais que envolvem mquinas,
equipamentos e instalaes que constituem um valioso patrimnio das empresas.

Para se combater as causas dos acidentes e se implantar um bom programa de preveno


necessrio se torna, primeiramente, conhecer-se a sua conceituao.

Conceito Legal (de acordo com o artigo 19 da Lei n. 8213 de 24 de julho de 1991):

Acidente do trabalho aquele que ocorre no exerccio do trabalho a servio da empresa,


provocando leso corporal ou perturbao funcional que cause a morte, ou perda, ou
reduo, permanente ou temporria, da capacidade para o trabalho.

Conceito Prevencionista:

Acidente a ocorrncia imprevista e indesejvel, instantnea ou no, relacionada com o


exerccio do trabalho, que provoca leso pessoal ou de que decorre risco prximo ou
remoto dessa leso.

Diferena entre o CONCEITO LEGAL e o CONCEITO PREVENCIONISTA:

A diferena entre os dois conceitos reside no fato de que no primeiro necessrio haver,
apenas leso fsica, enquanto que no segundo so levados em consideraes, alm das
leses fsicas, a perda de tempo e os materiais.

Classificao dos acidentes do trabalho:

Acidente do trabalho ou simplesmente acidente: a ocorrncia e indesejvel,


instantnea ou no, relacionada com o exerccio do trabalho, que provoca leso
pessoal ou de que decorre risco prximo ou remoto desta leso;
Acidente sem leso: o acidente que no causa leso pessoal;

24
Acidente de trajeto: o acidente sofrido pelo empregado no percurso residncia
para o trabalho ou deste para aquela;
Acidente impessoal: aquele cuja caracterizao independe de existir acidentado;
Acidente inicial: o acidente impessoal desencadeador de um ou mais acidentes.

Incidente (quase acidente): um acontecimento no desejado que em circunstncias


ligeiramente diferentes, poderia resultar em leses pessoa, danos propriedade ou
perda no processo ou ao meio ambiente.

No so consideradas como doena do trabalho:

Doena degenerativa;
A inerente a grupo etrio;
A que no produza incapacidade laborativa;
A doena endmica adquirida por segurado habitante de regio em que ela;
Se desenvolva, salvo comprovao de que resultante de exposio ou contato
direto determinado pela natureza do trabalho.
No so consideradas como doena do trabalho:

1.1. Fatores de riscos

De acordo com o Ministrio do Trabalho, os perigos no ambiente laboral podem ser


classificados em cinco tipos:
Risco de acidente: qualquer fator que coloque o trabalhador em situao
vulnervel e possa afetar sua integridade e seu bem-estar fsico e psquico. So
exemplos de risco de acidente: as mquinas e equipamentos sem proteo,
probabilidade de incndio e exploso, arranjo fsico inadequado, armazenamento
inadequado, etc.;
Risco ergonmico: qualquer fator que possa interferir nas caractersticas
psicofisiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. So
exemplos de risco ergonmico: levantamento de peso, ritmo de trabalho
excessivo, monotonia, repetitividade, postura inadequada, etc.;
Risco fsico: consideram-se agentes de risco fsico as diversas formas de energia a
que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: rudo, calor, frio, presso,
umidade, radiaes ionizantes e no ionizantes, vibrao, etc.;
Risco qumico: consideram-se agentes de risco qumico as substncias, compostos
ou produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via
respiratria, na forma de poeiras, fumos, gases, neblinas, nvoas ou vapores, ou
que sejam pela natureza da atividade, de exposio, possam ter contato com o
organismo ou ser absorvidos por ele atravs da pelo ou por ingesto;
Risco biolgico: consideram-se agentes de risco biolgico bactrias, vrus, fungos,
parasitas, entre outros.

1.2. Anlise de riscos

O Mapa de Riscos uma das modalidades mais simples de avaliao qualitativa dos riscos
existentes nos locais de trabalho. a representao grfica dos riscos por meio de crculos
de diferentes cores e tamanhos, permitindo fcil elaborao e visualizao.

um instrumento participativo, elaborado pelos prprios trabalhadores e de


conformidade com as suas sensibilidades.

25
Riscos de Acidentes

Quando voc analisa cada etapa do trabalho dever dar ateno aos seguintes agentes
que causam acidentes:

Posicionamento: Trabalhos em mquinas cujo ponto de operao permite a


introduo de dedos ou da mo;
Choque eltrico: Fios expostos, principalmente se o trabalho est relacionado com
eletricidade;
Produtos qumicos: Contato permanente ou no com qualquer desses produtos;
Fogo: Cortando ou soldando em locais imprprios, riscos de vazamentos ou
derramamentos de produtos inflamveis que possibilitem fogo pela natureza da
atividade ou do ambiente.

rea de Trabalho:
Pisos e passagens irregulares, obstrudas, escorregadias, com salincia ou buracos;
Arrumao e limpeza inadequada;
Falta de espao;
Pilhas inseguras ou materiais sobre a cabea;
Exposio a poeiras, fumos e substncias qumicas.

Materiais
Pesados de difcil manejo, cortante, quente, corrosivo, txico, inflamvel,
perfurante.

Mquinas ou equipamentos
Partes mveis, correias, correntes, roldanas e engrenagens desprotegidos;
Pontos de operao que permitem o acesso do operador.

Ferramentas
Adaptadas, falta de manuteno, inadequadas ao trabalho, gastas, usadas de
forma incorretas.

5. Equipamento de Proteo Individual - EPI


Inadequado ao trabalho, usado incorretamente, falta de EPI.

6. Ergonomia
Postura incorreta, repetio de movimentos, levantamento de peso, monotonia.

7. Outros riscos de acidentes:


Brincadeira em local de trabalho;
Falta de treinamento do operador;
Layout inadequado;
Fazer reparos em mquinas ou equipamentos em movimento;
Falta de planejamento de uma atividade;
Transferncia de funcionrios de um setor para o outro.

So utilizadas cores para identificar o tipo de risco, conforme a tabela de classificao dos
riscos ambientais. A gravidade representada pelo tamanho dos crculos.

26
Crculo Pequeno: risco pequeno por sua essncia ou por ser risco mdio j
protegido;
Crculo Mdio: risco que gera relativo incmodo, mas que pode ser controlado;
Crculo Grande: risco que pode matar mutilar, gerar doenas e que no dispe de
mecanismo para reduo, neutralizao ou controle.

Tabela de Classificao dos Riscos Ambientais:

So considerados riscos ambientais os agentes fsicos, qumicos, biolgicos, mecnicos e


ergonmicos existentes nos ambientes de trabalho e capazes de causar danos sade do
trabalhador em funo de sua natureza, ou intensidade e tempo de exposio.

GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5


VERDE VERMELHO MARRON AMARELO AZUL
RISCOS RISCOS RISCOS RISCOS RISCOS
FSICOS QUMICOS BIOLGICOS ERGONMICOS ACIDENTES
Rudos Poeiras Vrus Esforo fsico intenso Arranjo fsico
inadequado
Vibraes Fumos Bactrias Levantamento e
transporte manual de Mquinas e
Radiaes Nvoas Protozorios
peso equipamentos
ionizantes
Neblinas Fungos sem proteo
Exigncia de postura
Frio
Gases Parasitas Ferramentas
Inadequada
Calor defeituosas e
Vapores Bacilos
Controle rgido de inadequadas
Presses
Substncias, produtividade
anormais Iluminao
compostos ou
Imposio de ritmos inadequada
Umidade produtos qumicos
excessivos
em geral. Eletricidade
Trabalho em turno e
Probabilidade de
noturno
incndio ou
Jornadas de trabalho exploso
prolongadas
Armazenamento
Monotonia e inadequado
repetitividade
Animais
Outras situaes peonhentos
causadoras do STRESS
Outras situaes
fsico e/ou psquico
de risco que
podero
contribuir para
ocorrncia de
acidentes.

A legislao determina que os agentes nocivos devem ser ELIMINADOS ou CONFINADOS


no ambiente de trabalho.

Alm disso, impe s empresas o pagamento do adicional de insalubridade, sempre que


os nveis encontrados no ambiente de trabalho no estejam em acordo com as normas

27
emitidas pelo ministrio do Trabalho. O pagamento adicional no isenta as empresas de
fornecerem Equipamentos de proteo Individual e devero ser esgotados todos os meios
disponveis para controle dos riscos ambientais, no se coadunando a prtica de
insalubridade e no cuidar para que os agentes agressivos sejam eliminados do ambiente.

Agentes agressivos inibem o trabalhador e fazem com que as empresas percam seus
valiosos recursos humanos com doena ou acidentes. Deve-se, procurar estabelecer, no
caso da empresa possuir em sua fase de produo agentes agressivos, uma poltica de
recrutamento e seleo voltada para cuidar para que no haja agravamento de situao
de doena j existentes, atravs de exames admissionais realizados por mdicos do
trabalho, e adotando-lhes sistemas de exames complementares para cada funo da
empresa.

A CIPA poder em muito ajudar a combater tal situao, a partir do momento que traz
tais assuntos s suas reunies e que passa a despertar maior interesse de quantos militam
na empresa para o problema.

Alm disso, os membros da CIPA devem adotar uma postura maior de orientao desses
riscos ao trabalhador e o que representam para eles e suas famlias.

A verificao da empresa desses agentes no meio ambiente de trabalho, somente pode


ser feita com a utilizao de instrumentos prprios (no caso de rudo decibilmetro, no
caso de iluminamentos luxmetro, etc.) e por profissionais devidamente habilitados pelo
MTB.

A Associao Brasileira para Preveno de Acidentes ABPA, sempre que solicitada


poder orientar a empresa em como proceder nos casos da suspeita de agentes
agressivos no meio de trabalho, podendo tambm ser solicitado auxlio ao prprio
Ministrio do Trabalho atravs dos Servios de Segurana e Medicina do Trabalho
existentes nas delegacias regionais em todos os Estados.

1.3. Causas dos acidentes de trabalho

O acidente de trabalho deve-se principalmente a duas causas:


Ato inseguro: o ato praticado pelo homem, em geral consciente do que est
fazendo, que est contra as normas de segurana. So exemplos de atos
inseguros: subir em telhado sem cinto de segurana contra quedas, ligar tomadas
de aparelhos eltricos com as mos molhadas e dirigir a altas velocidades.

Condio insegura: a condio do ambiente de trabalho que oferece perigo e/ou


risco ao trabalhador. So exemplos de condies inseguras: instalao eltrica com
fios desencapados, mquinas em estado precrio de manuteno, andaime de
obras de construo civil feitos com materiais inadequados.

28
Podem-se dividir as causas dos acidentes em:

Causas humanas, materiais e fortuitas: aes perigosas criadas pelo homem, cuja
origem pode residir em diversos fatores tais como, incapacidade fsica ou mental,
falta de conhecimento, experincia, motivao, stress, o no cumprimento de
normas, regras e modos operatrios, dificuldade em lidar com a figura de
autoridade, dentre outras;
Causas materiais: fundamentam-se em questes tcnicas e fsicas perigosas,
apresentada pelo meio ambiente quer natural, quer construdo e ainda por
defeitos dos equipamentos.

1.4. Equipamentos de proteo

Considera-se Equipamento de Proteo Individual EPI, todo dispositivo de uso individual,


de fabricao nacional ou estrangeira, destinado a proteger a sade e a integridade fsica
do trabalhador.

Equipamento de Proteo Coletiva Equipamento de Proteo Individual


Cabe ao empregador: fornecer aos empregados, gratuitamente, equipamento de proteo
individual aprovado pelo Ministrio do Trabalho MTB, adequado ao risco e em perfeito
estado de conservao e funcionamento, sempre que as medidas de ordem geral no
ofeream completa proteo contra os riscos de acidentes e danos sade dos
empregados.

Cabe ao empregado:

Us-lo apenas para a finalidade a que se destina;


Responsabilizar-se por sua guarda, conservao e higienizao;
Comunicar ao empregador qualquer alterao que o torne imprprio para uso;
Constitui ato faltoso do empregado a recusa injustificada do uso do EPI.

29
Observao: Todo EPI dever apresentar, em caracteres indelveis e bem visveis, o nome
comercial da empresa fabricante ou da empresa importadora, e o nmero de CA
(certificado de aprovao, expedido pelo Ministrio do Trabalho e Emprego MTE).

30
DIREITOS HUMANOS, SOCIAIS E
TRABALHISTAS.

1. DIREITOS SOCIAIS

Redao dada pela Emenda Constitucional n 26, de 14/02/2000: "Art. 6: So direitos


sociais a educao, a sade, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurana, a previdncia
social, a proteo maternidade e infncia, a assistncia aos desamparados, na forma
desta Constituio."

Nossa Constituio proclama que direito de todos os que vivem na sociedade brasileira
receber educao. A expresso educao compreende no apenas a alfabetizao, como
o ensino mais avanado das lnguas, das artes e das cincias. A sade, tambm, deve ser
preservada, isto , haver todo empenho para que o povo brasileiro e todos que aqui
vivam tenham sua sade cuidada. Nada que atentar contra a sade da populao ser
admitido. Tambm o lazer (diverso) dever ser cultivado, pois nos entretenimentos
que o Homem se descontrai e convive mais intimamente com todos.

2. DIREITOS HUMANOS

Os direitos humanos so uma progresso dos direitos fundamentais do cidado. uma


maneira mais curta de falar sobre esses direitos. importante a garantia dos direitos
humanos para que a pessoa se desenvolva e possa ter uma vida plena. Os seres humanos
devem ter direito as mnimas condies para viver em sociedade e devem receber os
auxlios necessrios para que se possa caracterizar os Direitos Humanos.

Esses direitos apresentam o conceito de que nenhum ser humano vale mais que o outro e
por isso devem ter suas necessidades essenciais supridas. Sendo assim os seres humanos
possuem direitos iguais, mas so diferentes em sua natureza psicolgica, intelectual e
fsica.

Da mesma forma que um ser humano nasce com seus direitos ele tambm nasce um ser
livre e por isso no pode-se obrig-lo a utilizar tal poder. Ou seja, usar seu direito uma
deciso e no uma obrigao. O ser humano possui sua dignidade e preservar essa
dignidade essencial nos Direitos Humanos.

2.1. A declarao dos direitos do homem e do cidado - Resumo

Art. 1. Os homens nascem e so livres e iguais em direitos.


Art. 2. Deve existir a conservao dos direitos naturais e imprescritveis do homem. Esses
direitos so a liberdade, a propriedade, a segurana e a resistncia opresso.
Art. 3. O principio de toda a soberania reside, essencialmente, na nao.
Art. 4. A liberdade consiste em poder fazer tudo que no prejudique o prximo.
Art. 5. A lei s probe as aes nocivas sociedade.
Art.6. A lei e a expresso da vontade geral. Ela deve ser a mesma para todos, seja para
proteger,seja para punir. Todos os cidados iguais aos seus olhos e igualmente admissveis
todas as dignidades, lugares e empregos pblicos, segundo a sua capacidade e sem outra
distino que no seja a das suas virtudes e dos seus talentos.

31
Art.7- Ningum pode ser acusado, preso ou detido seno nos casos determinados pela lei
e de acordo com as formas por esta prescrita.
Art.8. A lei apenas deve estabelecer penas estrita e evidentemente necessrias e
ningum pode ser punido seno por fora de uma lei estabelecida e promulgada antes do
delito e legalmente aplicada.
Art.9. Todo acusado considerado inocente at ser declarado culpado e, se julgar
indispensvel prend-lo, todo o rigor desnecessrio guarda da sua pessoa dever ser
severamente reprimido pela lei.
Art.10. Ningum pode ser molestado por suas opinies, incluindo opinies religiosas,
desde que sua manifestao no perturbe a ordem pblica estabelecida pela lei.
Art.11. A livre comunicao das ideias e das opinies um dos mais preciosos direitos do
homem; todo cidado pode, portanto, falar, escrever, imprimir livremente.
Art.12- A garantia dos direitos do homem e do cidado necessita de uma fora pblica.
Art.13. Para a manuteno da fora pblica e para as despesas de administrao
indispensvel uma contribuio comum que deve ser dividida entre os cidados de acordo
com suas possibilidades.
Art.14. Todos os cidados tm direito de verificar, por si ou pelos seus representantes, da
necessidade da contribuio pblica, de consenti-la livremente, de observar o seu
emprego e de lhe fixar a repartio.
Art.15. A sociedade tem o direito de pedir contas a todo agente publico pela sua
administrao.
Art.16. A sociedade em que no esteja assegurada a garantia dos direitos nem
estabelecida separao dos poderes no tem Constituio.
Art.17. Como a propriedade um direito inviolvel e sagrado, ningum dela pode ser
privado.

3. DIREITOS TRABALHISTAS

o ramo do direito que tem por objeto as normas, as instituies jurdicas e os princpios
que disciplinam as relaes de trabalho subordinado, determinando os sujeitos e
instituies destinadas proteo desse trabalho em sua estrutura e atividade.

Visa assegurar ao trabalhador melhores condies de trabalho e sociais, por meio de


medidas de proteo (normas jurdicas protetivas) tendo em vista o trabalhador, em razo
de sua inferioridade econmica, ser o lado mais fraco na relao trabalhista.

O contrato de trabalho pode ser:

Por prazo determinado (artigo 443, 1, CLT);


Por prazo indeterminado.

O contrato por prazo determinado aquele cuja vigncia depende de termo prefixado ou
da execuo de servios especificados ou ainda da realizao de certo acontecimento
suscetvel de previso aproximada. O prazo mximo do contrato de trabalho por prazo
determinado de 2 (dois) anos.

A CLT elenca as hipteses em que ser vlido o contrato de trabalho por prazo
determinado:

Quando o contrato de trabalho tiver como objeto servio cuja natureza ou


transitoriedade justifique a predeterminao do prazo;

32
Quando se tratar de atividades empresariais de carter transitrio;
Quando se tratar de contrato de experincia.
Merece destaque, neste momento, o contrato de experincia que aquele em que
o empregador verificar se o empregado est apto para exercer as funes a qual
foi contratado. O contrato de experincia no poder exceder 90 (noventa) dias.

Resciso do contrato de trabalho (artigo 477, CLT):

A cessao do contrato de trabalho o trmino do vnculo empregatcio, com a extino


das obrigaes para os contratantes.

Esta cessao pode se dar de vrios modos, quais sejam:

Dispensa do empregado sem justa causa: ocorre quando o empregador


simplesmente dispensa o empregado, sem justo motivo;
Dispensa do empregado com justa causa: ocorre quando o empregador dispensa o
empregado em virtude da ocorrncia de alguma das hipteses elencadas no artigo
482, CLT;
Pedido de Demisso do empregado: ocorre quando o prprio empregado deseja
rescindir o contrato sem justo motivo;
Resciso indireta: ocorre quando, em face da incidncia de alguma das hipteses
elencadas no artigo 483, CLT, o empregado pode considerar rescindido o contrato,
pleiteando a devida indenizao;
Resciso automtica: ocorre com os contratos de trabalho por prazo determinado
findo o seu prazo;
Resciso por culpa recproca - artigo 484, CLT: configura-se a culpa recproca com a
ocorrncia dos seguintes elementos: a) a existncia de duas justas causas; uma do
empregado e outra do empregador; as duas graves e suficientes para por si s
serem causa da resciso; b) duas relaes de causa e efeito; a segunda falta, que
causa da resciso do contrato, por sua vez efeito da culpa cometida pela outra
parte; c) contemporaneidade; d) proporcionalidade entre as faltas. Exemplo: troca
de ofensas entre empregador e empregado.

3.1. Direitos bsicos do trabalhador regido pela CLT

Frias (artigo 129 e segs., CLT) - um direito constitucional do trabalhador (artigo


7, XVII, CF), pelo qual aps cada perodo de 12 meses de vigncia do contrato de
trabalho, o empregado ter direito a frias. As frias devero ser concedidas em
um s perodo, nos 12 meses subsequentes data em que o empregado tiver
adquirido o direito. (art. 134, CLT).

A remunerao das frias compreende um salrio mensal do empregado, mais um


tero daquele. Caso haja horas extras habitualmente prestadas, sero includas
na remunerao das frias (smula 151, TST).

Caso as frias no sejam concedidas nos 12 meses subsequentes, sero


consideradas frias vencidas, e, por isso, a remunerao respectiva dever ser
paga em dobro.

33
Frias Proporcionais (artigo 146, pargrafo nico, CLT)- so as frias que no
completaram o perodo aquisitivo de 12 meses, posto que sero remuneradas
na proporo de 1/12 avos por ms de servio ou frao superior a 14 dias.

Aviso Prvio (artigo 487, CLT) - a quantia devida no caso de qualquer das partes
do contrato de trabalho por prazo indeterminado rescindi-lo, sem a antecedncia
mnima de trinta dias.

Caso no haja esta antecedncia, o empregado ter direito percepo do salrio


correspondente ao prazo acima e o empregador ter o direito de descontar do
empregado o salrio correspondente ao mesmo prazo.

13 salrio - um direito constitucional do trabalhador (artigo 7, VIII, CF) que


consiste num salrio mensal do empregado. a antiga gratificao de Natal. 13
salrio proporcional: ser devido ao trabalhador que seja dispensado sem justa
causa.

FGTS - Fundo de Garantia por Tempo de Servio (artigo 7, III, CF) - trata-se de um
direito constitucional, consistente num fundo cujo beneficirio o trabalhador e
que formado por depsitos mensais no valor de 8% incidentes sobre a sua
remunerao (isto , incluindo as horas extras, comisses e gorjetas
habitualmente recebidas).

Estes depsitos podero ser levantados nas seguintes hipteses:

o Por despedimento sem justa causa, inclusive indireta, culpa recproca ou


resciso do contrato por fechamento do estabelecimento, supresso da
atividade, falecimento do empregador ou pagamento de prestaes do
Sistema Financeiro da Habitao, extino do contrato a termo;
o Por aposentadoria, falecimento do empregado;
o Quando o empregado tenha contrado AIDS (lei n.7670/88, art.1, II e Circ.
CEF/Defus/Diarp 5/91).

Horas extras (artigo 59, CLT) - so consideradas horas extras aquelas que
ultrapassem a jornada de trabalho normal do empregado e as que so trabalhadas
em dia til quando o empregado no tem obrigao de faz-lo.

A remunerao das horas extras ser, no mnimo, cinquenta por cento a mais do
que a hora normal; assim preceituou a Constituio Federal de 1988, em seu artigo
7, XVI. A integrao da remunerao das horas extras habituais para o clculo de
frias, 13 salrio, aviso prvio e FGTS pacfica.

Adicional Noturno (artigo 7, IX, CF e artigo 73, CLT) - o acrscimo incidente


sobre a hora de trabalho em virtude de ser laborada entre s 22 horas de um dia e
s 5 horas do dia seguinte. Este acrscimo ser de, no mnimo, 20% sobre a hora
diurna. A percentagem legal integra-se nos clculo para todos os fins (frias, 13
salrio, indenizao, FGTS, etc.).

Adicional de Insalubridade e de Periculosidade - (artigo 7, XXIII, e artigo 189 e


seguintes, CLT) - Adicional de Insalubridade: o acrscimo concedido ao
trabalhador que esteja exposto a agentes nocivos sade durante sua jornada de

34
trabalho. Este acrscimo ser de 40%, 20% e 10% do salrio mnimo da regio,
segundo a classificao da insalubridade nos graus mximo, mdio e mnimo.
Adicional de Periculosidade: o acrscimo concedido ao trabalhador que
mantenha contato permanente com inflamveis ou explosivos em condies de
risco acentuado. Este acrscimo ser de 30% sobre o salrio sem os reflexos
resultantes de gratificaes, prmios ou participaes nos lucros da empresa.

3.2. Estgio remunerado e trabalhador autnomo

O trabalhador autnomo pessoa fsica que exerce por conta prpria atividade
econmica com ou sem fins lucrativos. o prestador de servios que no tem vnculo
empregatcio porque falta o requisito da subordinao. Segundo dispe a Lei Federal n
8.212/91, trabalhador autnomo a pessoa fsica que exerce por conta prpria atividade
econmica de natureza urbana, com fins lucrativos ou no. incorreta a definio da Lei
8.212 quando menciona que o autnomo apenas quem exerce atividade de natureza
urbana, pois profisses como a de engenheiro agrnomo, ou veterinrio, podem exercer
suas atividades no mbito rural.

Em outras palavras, a pessoa fsica que presta servios a outrem por conta prpria, por
sua conta e risco. No possui horrio, nem recebe salrio, mas sim uma remunerao
prevista em contrato. No se exige como requisito do trabalhador autnomo o diploma de
curso superior. Tanto autnomo o advogado, o mdico, o engenheiro, o contador, como
o vendedor de tecidos, o vendedor de livros religiosos, etc.

O estgio a atividade prestada comumente por estudantes, nas empresas ou reparties


pblicas, visando o aprimoramento profissional na sua rea de estudo. O contrato
celebrado entre o estudante e o tomador, com a intervenincia da instituio de ensino,
que deve zelar para que o contrato seja cumprido fielmente. Genericamente, pode
tambm caracterizar um perodo de treinamento dentro das empresas, oferecido a
indivduos sem mediao de instituies de ensino.

A funo do estgio possibilitar aos aprendizes o conhecimento prtico das funes


profissionais, e possibilita aos estudantes um contato emprico com as matrias tericas
que lhes so passadas em sala de aula. Trata-se do entendimento, hoje consolidado pelos
educadores, de que a teoria, sem a prtica, incompleta, prejudicando o acesso imediato
ao mercado de trabalho. O estgio visa superar este problema.

Na Legislao Brasileira, o estgio de estudantes regido pela Lei 11.788 de 25 de


setembro de 2008 e no configura relao de emprego. Ainda que no possuam os direitos
trabalhistas, os estagirios possuem alguns direitos, como por exemplo, o recebimento de
uma bolsa (se estipulado), o cumprimento de uma carga horria prefixada, e a realizao
de seguro obrigatrio contra acidentes alm de 30 dias remunerados de frias.

35
RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO
Acredito que boa parte das pessoas ainda convive com esse tipo de problema na
organizao onde atua; seria injusto generalizar e falar que todas as empresas tm algum
tipo de conflito interno, causado pelos indivduos que interagem diariamente no ambiente
de trabalho, mas o fato que no mundo empresarial eles existem e podem prejudicar o
desempenho da equipe, assim como os resultados esperados pelas empresas, impactando
inclusive no clima organizacional. s vezes, os problemas de relacionamento no so
visveis, ficam mascarados e embutidos intrinsecamente em cada um, onde s podemos
perceb-los por meio de aes, do comportamento e no modo de agir com os outros
membros da equipe.

A necessidade de trocar informaes sobre o trabalho e de cooperar com a equipe permite


o relacionamento entre os indivduos, o que acaba sendo imprescindvel para a
organizao, pois, as mesmas, valorizam cada vez mais tal capacidade; o relacionamento
interpessoal , sem sombra de dvida, um dos fatores que influenciam no dia-a-dia e no
desempenho de um grupo, cujo resultado depende de parcerias internas para obter
melhores ganhos. No ambiente organizacional importante saber conviver com as
pessoas, at mesmo por ser um cenrio muito dinmico e que obriga uma intensa
interao com os outros, inclusive com as mudanas que ocorrem no entorno, seja de
processos, cultura ou at mesmo diante de troca de lideranas.

A contribuio dos pares e a forma que eles so tratados ajudam o colaborador atingir
suas metas e desenvolver suas atribuies de maneira eficaz. Para isso, necessrio saber
lidar com a diversidade existente na empresa, respeitando as diferenas e as
particularidades de cada um; com isso, possvel conquistar o apoio dos demais e fazer
um bom trabalho, afinal, ningum trabalha sozinho.

O papel do gerente nesse processo de extrema importncia, pois de sua


responsabilidade administrar os conflitos existentes entre as pessoas do time, e fazer com
que o clima interno seja agradvel, permitindo um ambiente sinrgico e que prevalea a
unio e a cooperao entre todos. Essa forma de conduta est relacionada ao estilo de
gesto que se aplica e suas aes, e pode influenciar no desempenho dos liderados; este
gestor ter que dar o exemplo para os demais, saber como falar com seus colaboradores,
pois a maneira com que ir trat-los poder refletir no relacionamento entre a gerncia x
colaborador e, consequentemente, nas metas e objetivos da empresa.

No entanto, sabemos que tem gente que no consegue lidar com pessoas adversas e com
opinies diferentes da sua, e deixam se levar por uma impresso negativa sem ao menos
procurar compreend-las e conhec-las mais detalhadamente. Outro vilo que pode
prejudicar o relacionamento entre os membros de uma equipe o mau humor; o que faz

36
com que essas pessoas (mal humoradas) criem uma espcie de escudo e fiquem isoladas
das demais. Isso impede que seus colegas se aproximem para pedir algum tipo de ajuda,
ou at mesmo para bater um papo.

Essa dificuldade de relacionamento acaba impactando no desempenho de uma pessoa em


relao s tarefas que desenvolve na organizao, pois ela ir evitar a sua exposio e nem
sempre poder contar com algum para auxili-la, e devido a isso acaba fazendo, na
maioria das vezes, seu trabalho de maneira individualizada. Deixa-se, tambm, de ouvir
opinies diferentes e de compartilhar escolhas e alternativas com os demais, o que pode
causar certo risco dependendo da deciso tomada. Em outras palavras, o mau humor
certamente causar prejuzos ao trabalho em equipe e, por tabela, aos resultados em
geral.

Quando a empresa enfrenta problemas de relacionamento, a rea de Recursos Humanos


junto gerncia tem a misso de sanar a dificuldade o quanto antes para no
comprometer o clima de trabalho. necessrio identificar as causas para minimizar o
efeito que este fator pode gerar, assim como sensibilizar os colaboradores para que eles
no deixem que essa varivel prejudique o desenvolvimento das tarefas, pois os clientes
interno e externo podem no ser atendidos com prontido e eficcia, resultando em
queda na qualidade do atendimento e na produtividade.

As divergncias e as brigas internas podem ser resolvidas com um bom treinamento e


atividades grupais, procurando valorizar a integrao e focar a importncia de se ter um
excelente relacionamento com os membros da equipe. O gerente tambm ter que fazer o
seu papel, dando apoio, feedbacks e fazendo coaching com seus colaboradores, evitando,
assim, qualquer tipo de atrito que possa ocorrer futuramente no time. Contudo, isso no
depende somente do gestor: todos tero que estar envolvidos nesse processo. Os
funcionrios tambm tm um papel importante para a construo de um ambiente
saudvel, pois depende de suas condutas e atitudes para acabar com problemas desse
tipo.

Para manter um clima agradvel e sem manifestao de atritos, necessrio que as


pessoas deixem de agir de forma individualizada e passem a interagir como uma equipe,
promovendo relaes amigveis e fazendo com que cada um procure cooperar com o
outro, mas, para isso, preciso que cada um faa a sua parte, pois se todos no estiverem
dispostos a contribuir, no iremos chegar a lugar algum. Pense nisso!

37
GNERO E RAA
Ao longo de vrios momentos da Histria do Brasil, os negros e as mulheres, entre outros
grupos sociais, protestaram contra a discriminao racial e de gnero, uma luta permanente,
enquanto muitos se apegavam ideia de que, talvez, vivssemos num pas onde no existisse
qualquer contradio ou desarmonia, que descarta os incidentes de discriminao por
consider-los insignificantes s vtimas, dedicadas a perturbar a paz social.

Disfarado, o racismo ainda a forma mais clara de discriminao na sociedade brasileira,


apesar de o brasileiro no admitir seu preconceito. A emoo das pessoas, o sentimento
inferior delas que racista. Quando racionalizam, elas no se reconhecem assim, no
identificam em suas atitudes componentes de discriminao, analisa Alcione Arajo, escritora
e dramatista. O brasileiro tem dificuldade em assumir o seu racismo devido ao processo de
convivncia cordial que distorce o conflito. Devido a isso, por estar dissimulado, difcil de ser
combatido.

A discriminao racial est espalhada pelo Brasil. Escola e mdia apresentam um modelo
branco de valorizao. O acesso aos espaos polticos, aos bens sociais, produo de
pensamento, riqueza tem sido determinado pela lgica escravocrata.

As prticas do racismo so diversas e se apresentam de diversas formas. Por meio das


estatsticas sobre escolaridade, mercado de trabalho, criminalidade, presena nas artes e
outros, pode-se perceber o problema na prtica.

A discriminao d-se de duas formas: direta ou indireta. Diz-se discriminao direta a adoo
de regras gerais que estabelecem distines atravs de proibies. o preconceito expressado
de maneira clara como, por exemplo, dar tratamento desigual, ou mesmo negar direitos, a um
indivduo ou grupo determinado.

A discriminao indireta est internamente relacionada com situaes aparentemente


neutras, mas que criam desigualdades em relao a outrem. Esta ltima maneira de
preconceito a mais comum no Brasil.

espantosa a naturalidade com que as pessoas mesmo as pblicas, dotadas de cargos


importantes da sociedade, e as pessoas mais esclarecidas manifestam seus preconceitos.
Elas parecem no perceber o que esto fazendo e como colaboram para a internalizao do
preconceito, j que suas falas so tidas como verdade.

Os esforos para a mudana organizacional tambm esto levando em conta a necessidade de


abordar, discutir e ampliar a nossa reflexo sobre o tema. No enfoque sobre relaes raciais, a
maioria das pessoas trabalha com suas experincias de vida e com seu senso comum. Assim, a
discriminao no muito bem entendida, muito menos se sabe como se manifesta; da o
brasileiro afirmar que existe racismo e discriminao na sociedade, mas, individualmente, ter
dificuldade de afirmar atitudes e prticas racistas.

Portanto, h um preconceito em se reconhecer que h preconceitos quem discrimina


sempre o outro. Alm disso, todos discriminam ou so discriminados de alguma forma. As
respostas tm de ser procuradas nos que discriminam, no nas vtimas ou nos discriminados,
que sofrem muitas arbitrariedades, sob os mais mesquinhos pretextos.
Visando contribuir para o avano do nosso senso comum, vamos apresentar uma definio
preliminar de etnia, raa e gnero.

38
O que : Etnia/ Raa

Durante muito tempo, fomos acostumados a classificar pessoas usando categorias baseadas na
cor de pele, na textura do cabelo, nos traos fsicos, etc. Assim, criou-se o senso comum das
trs raas distintas: amarela, negra e branca. O conceito de raa, segundo o Dicionrio
Aurlio (1986:1442), um conjunto de indivduos cujos caracteres somticos, tais como cor
da pele, a conformao do crnio e do rosto, o tipo de cabelo, etc., so semelhantes e se
transmitem por hereditariedade, embora variem de indivduo para indivduo.

No mesmo dicionrio, etnia (1986:733) um grupo biolgico e culturalmente homogneo.


Mas, como no somos homogneos, as culturas no esto condicionadas nossa aparncia
fsica. Assim, etnia tambm no pode ser usada isoladamente para classificar ou determinar os
humanos, pois as culturas no so estticas nem puras, uma vez que as fronteiras no existem,
possibilitando a inter-relao das tradies e dos costumes entre pessoas que partilham de
uma mesma sociedade.

Em nossa sociedade, houve a tentativa de imposio da cultura branca, mas isso no tem sido
possvel, pois a resistncia dos negros e ndios fez produzir o que podemos chamar de cultura
brasileira. Portanto, importante afirmar que, no Brasil, esto presentes manifestaes
culturais desses trs grupos tnico-raciais formadores dessa sociedade. Raciocinando dessa
forma, no podemos supor a superioridade de um determinado grupo o branco em
detrimento de outro negro ou ndio , uma vez que vivemos num caldeiro cultural.

Inserida, ento, nesse mar de diversas culturas, resolvemos adotar a terminologia tnico, uma
vez que tais conceitos j fazem parte da cultura brasileira.

O que Gnero?

Gnero o conceito que se refere a um sistema de papis e relaes entre mulheres e


homens, determinado pelos contextos: social, cultural, poltico e econmico.

O sexo de uma pessoa determinado pela natureza biolgica; o gnero construdo, difere de
uma sociedade para outra e pode ser alterado de acordo com a poca.

Mulheres e homens possuem diferenas sexuais e biolgicas que so arbitrariamente


utilizadas pela cultura para, baseado na ideia do sexo fraco (mulheres) e do sexo forte
(homens), limitar a autonomia feminina, seu potencial e acesso ao poder poltico econmico.

As caractersticas sexuais so determinadas no tero, no momento da concepo. A


construo dos papis e das relaes de gnero um processo permanente. Essas relaes
sociais, que dividem os sexos, propiciam diferentes oportunidades para homens e mulheres.

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As diferenas biolgicas entre o corpo feminino e o corpo masculino foram se traduzindo em
desigualdades inaceitveis, provocando reaes por parte das mulheres, que, ao no
aceitarem essa condio de subordinao, lanaram-se em movimentos pela emancipao
feminina.

Comearam com a luta pelo voto e o direito a decidir sobre o prprio corpo.

Foram to hbeis e corajosas que, em apenas cinquenta anos, mudaram muita coisa em quase
todas as culturas. Atualmente, temos mulheres atuantes em quase todas as reas e,
sobretudo, naquelas que podem mudar o perfil do nosso sistema social injusto: movimentos
pacifistas, pela preservao do meio ambiente, pela sade integral, por uma educao no
discriminatria acessvel a todas as pessoas.

Para finalizar, importante destacar que fundamental que se faa uma avaliao profunda,
que se v alm de uma anlise limitada e intuitiva da realidade, para prever as formas que a
resistncia pode assumir e conscientizar os responsveis pela mudana das razes mais
comuns que levam as pessoas resistncia.

A deciso de mudar exige de ns sacrifcios, pois, para construir uma sociedade livre de
preconceitos, no basta s constarem, na Constituio Brasileira, instrumentos que probam a
discriminao. preciso reconhecer que o preconceito tambm fruto de motivao do
inconsciente e que as nossas aes para combat-lo encontram forte resistncia. O silncio e a
falta de solidariedade para com os discriminados, sejam negros, ndios ou mulheres, no
podem ficar s na constatao. preciso valorizar o debate e enfrentar o tema das relaes
raciais e das relaes de gnero com novos paradigmas, principalmente como da promoo da
igualdade.

Portanto, a presena viva e ativa dos movimentos sociais dos negros atravs de suas entidades
e mesmo a criao de alguns rgos de governo evidenciaram que, para diminuir os efeitos da
discriminao, no bastava a instituio de um estatuto legal proibindo-a, pois ela se
apresenta de maneira muito difusa.

Para superar o processo de discriminao social, econmica, cultural e estabelecer uma


equidade de gnero e raa so necessrias polticas pblicas e especficas para tal fim. O
desafio que se coloca, ento, : como garantir a participao de todos sem discriminao?
Pode uma sociedade multirracial e multicultural reconhecer a igualdade de seus cidados?
Sem que as instituies reconheam as particularidades e a discriminao a que esto sujeitos
determinados segmentos da sociedade?

As esferas governamentais tero, portanto, um desafio maior, que o de continuar a propagar


as ideias de no discriminao e, ao mesmo tempo, difundir os ideais de tolerncia e de
respeito aos direitos humanos. Enfim, a construo de uma sociedade que no discrimine
passa por mudanas de atitudes bem radicais, a comear pelo reconhecimento de que a
discriminao existe at mesmo no cotidiano das pessoas.

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ORIENTAO E INFORMAO PROFISSIONAL
Imagine-se nos trajes que voc usa para trabalhar. Olhe-se no espelho, de preferncia de
corpo inteiro. Confira sua imagem, silhueta, combinao de cores e estilo. A aparncia de uma
pessoa o seu carto de visitas. Ela complementada com os cuidados indispensveis no que
se diz respeito higiene pessoal, onde a pele, a roupa e os cabelos so como um quadro, e a
moldura valoriza a pintura. A roupa para a entrevista deve respeitar o seu estilo sem abrir mo
de duas caractersticas fundamentais: praticidade e discrio. Sendo assim, procure usar tons
neutros, evitando cores vibrantes ou tons chamativos. Se a preocupao estar sempre na
moda, todo cuidado pouco, pois nem sempre a moda adequada ao seu modo de ser.
Roupas simples, funcionais e prticas sempre acompanham a moda, so adequadas nossa
profisso e ao meio social em que vivemos e frequentamos. Isso estar na moda.

Tenha um guarda-roupa equilibrado, no somente nas combinaes variadas como tambm


no conforto que as roupas possam proporcionar. Por mais simples que seja a sua
indumentria, ela deve estar limpa e bem passada, dando um aspecto positivo imagem
pessoal. A roupa tem um forte poder de influncia nos relacionamentos sociais e profissionais.
Toda pessoa bem vestida:

Tem um desempenho melhor


bem tratada e atendida
Recebe tratamento preferencial

Tudo porque a aparncia pessoal avaliada diante dos olhos das pessoas com as quais nos
relacionamos, podendo passar uma imagem positiva ou negativa.

Entrevista de Emprego
No h porque temer uma entrevista. Ao contrrio, pense em que pode ser uma oportunidade
de voc mostrar para a pessoa que o est entrevistando quais so as suas qualidades e por
quais motivos deveria recomendar a sua contratao.

Se planeje:

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Quem voc?
O que voc j fez?
O que o seu ltimo chefe acha de voc?
Que resultados voc conseguiu nos ltimos empregos?

Currculo

Ele ir revelar se est qualificado para exercer o cargo em questo, mostrando a qualidade de
seu julgamento e profundidade de seu engajamento no trabalho.

Ao elaborar o seu currculo, lembre-se que a maneira de escrev-lo to importante quanto o


seu contedo. Ao contrrio do que todos pensam a elaborao deste documento no
simplesmente um relato da trajetria profissional.

O que deve conter num currculo?

Suas realizaes;
Empreendimentos;
Habilidades;
Atitudes profissionais positivas;
Resultados;
Relacionamento interpessoal.

Podemos dizer que voc um produto e, como todo produto, devemos destacar os seguintes
aspectos:

Especificar os objetivos de forma clara;


Mostrar porque merece o cargo;
Salientar que contribuiu em todas as antigas empresas;
Destacar que organizado e que possui um objetivo definido;
Mencionar somente os pontos positivos;
Use frases curtas, de fcil leitura e boa comunicao;
Cuidado com aquilo que posta no Facebook.

Durante a entrevista preste ateno para no:

Falar em exagero;
Franzir a teste em demasia;
Discordar em excesso;
Ser dogmtico;
Mostrar impacincia;
Ser emotivo;
Ignorar perguntas;
Mudar de assunto de repente;
Desviar o olhar do entrevistador por muito tempo;
Contar piadas.

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PIZZAIOLO

A Importncia de ser PIZZAIOLO


O mercado de pizzas o que mais cresce no Brasil. So Paulo um exemplo, sendo a segunda
cidade que mais consome pizzas no mundo. S perde para Nova Iorque. Mais de um milho de
pizzas saem dos fornos todos os dias. Ela um dos pratos preferidos dos brasileiros, produzir
essa delcia um bom negcio.

Para produzir pizza necessrio ter-se um pizzaiolo, sendo ele um profissional valorizado no
mercado. O salrio inicial de um pizzaiolo de R$ 707,00. A mdia de R$ 1.131,00, mas tem
pizzaiolo que recebe at R$ 2.828,00. Esse um profissional que ganha hora extra e adicional
noturno.

Mercado de trabalho
O mercado do Pizzaiolo vasto e em expanso. H grande demanda de pizzaiolos em qualquer
lugar. Falta mo de obra, no sendo suficiente para atender esse mercado onde as pizzas saem
a cada 12 segundos, totalizando mais de um milho de pizzas por dia.

Convivncia com a equipe e trabalho:


Desenvolver o respeito, a solidariedade, o esprito de unio, a amizade com todos.

Contato com o pblico:


Respeito ao pblico em geral,
Pacincia com os mais exigentes,
Educao mxima ao tratar as pessoas,
No fumar em servio (sair da rea da Pizzaria)

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1. INTRODUO

A Pizza uma preparao culinria que consiste em um disco de massa fermentada de farinha
de trigo, regado com molho de tomates e coberto com mussarela e ingredientes variados que
normalmente incluem outros tipos de queijo, embutidos, vegetais e ervas, normalmente
polvilhado com organo, tudo assado em forno a lenha e uma poro generosa de azeitonas
pretas.

Histria da pizza

Como toda histria, existem varias verses, uma delas diz que comeou h seis mil anos, com
os egpcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com gua. Outros j
afirmam que os pioneiros so os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou
gro-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta novidade da poca foi parar na Etrria
(regio da Itlia, onde atualmente a Toscana).

Ao contrrio do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilnios, hebreus


e egpcios j misturavam o trigo, amido e a gua para assar em fornos rsticos h mais de 5000
anos. A massa era chamada de "po de Abrao", muito parecida com os pes rabes atuais, e
recebia o nome de piscea, da o nome pizza.

Os fencios, sete sculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e


cebola ao po; os turcos muulmanos adotaram esse costume durante a Idade Mdia e por
causa das cruzadas essa prtica chegou Itlia pelo porto de Npoles, sendo em seguida
incrementada dando origem pizza que conhecemos hoje.

No incio de sua existncia, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os ingredientes
tpicos da pizza, comuns no cotidiano da regio. Os italianos foram os que acrescentaram o
tomate, descoberto na Amrica e levado a Europa pelos conquistadores espanhis. Porm,
nessa poca a pizza ainda no tinha a sua forma caracterstica, redonda, como a conhecemos
hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um calzone.

A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itlia, quando, prximo do incio do
primeiro milnio, surge o termo "picea", na cidade de Npoles, considerada o bero da pizza.
"Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com
ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome" principalmente da
parte mais pobre da populao. Normalmente a massa de po recebia como sua cobertura
toucinho, peixes fritos e queijo.

A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria que se tem notcia, a
Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da poca, tais como Alexandre Dumas, que
inclusive citou variaes de pizzas em suas obras.

A Pizza chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e hoje pode ser
encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. At os anos 1950, era muito mais
comum ser encontrada em meio colnia italiana, tornando-se logo em seguida parte da
cultura deste pas.

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At os anos de 1960, ainda no se tinha casas especializadas em pizzas ou as pizzarias como
conhecemos hoje, normalmente as pizzas eram feitas em bares para serem vendidas como
aperitivo ou em cantinas e restaurantes como complemento ao cardpio de massas.

Foi no Brs, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas comearam a
ser comercializadas no Brasil. Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de So
Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais
diversificadas e at mesmo criativas. No princpio, seguindo a tradio italiana, as de
mussarela e Aliche (Anchova em Italiano) eram as mais presentes, mas medida que hortalias
e embutidos tornavam-se mais acessveis no pas, a criatividade dos brasileiros fez surgir as
mais diversas pizzas.

Hoje pode ser considerado um patrimnio nacional e desde 1985, comemora-se o dia da pizza
aos 10 de Julho.

A variedade de coberturas que se pode colocar sobre uma pizza quase infinita, entretanto,
algumas preparaes so tradicionais e tm fiis seguidores:
Mussarela: molho de tomate, queijo mussarela, organo e azeitonas pretas;
Margherita: molho de tomate, queijo mussarela, organo, folhas de manjerico e
azeitonas pretas (nomeada em homenagem princesa-consorte Margarida de Savia,
que adorava pizzas);
Portuguesa: molho de tomate, presunto, queijo mussarela, cebola, ovos cozidos,
ervilhas, organo e azeitonas pretas;
Calabresa: Molho de tomate, calabresa, cebola, organo e azeitonas pretas;
Toscana: Molho de tomate, queijo mussarela, calabresa, ervilha, palmito, organo e
azeitonas pretas;
Pepperoni: Molho de tomate, queijo mussarela, rodelas de salame pepperoni, rcula,
tomate seco, organo e azeitonas pretas;
Quatri Formaggio: Molho de tomate, queijos mussarela, provolone, catupiry e
gorgonzola, organo e azeitonas pretas;
Aliche ("anchova" em Italiano): Molho de tomate, Aliche, organo e azeitonas pretas.
Atum: Molho de tomate, queijo mussarela, atum, cebola e azeitona.

2. HIGIENE DOS ALIMENTOS

COMER um dos prazeres da vida, mas que pode causar srios danos nossa sade caso a
comida no tenha sido manipulada com os devidos padres de higiene.

A intoxicao alimentar atinge milhares de pessoas por ano. Existem razes para que isso
acontea: baixo padro de higiene do manipulador uma delas, e que ocorre devido ao
descaso e a ignorncia de certos proprietrios de estabelecimentos alimentcios.

Microrganismos
Seres invisveis aos olhos do homem. So encontrados na terra, na gua, nas pessoas, nos
utenslios, nos alimentos, ou seja, em todos os lugares. Esses microrganismos podem ser:
Patgenes: causadores de doenas;
Deteriorantes: alteram as caractersticas dos alimentos como cor, sabor e odor. Podem
ou no causar doenas;
Benficos: utilizados para produo de alimentos como queijo, vinhos, pes, cervejas
etc.

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Tipos de microrganismos
Bactrias: organismos de vida prpria. Preferem locais midos e alimentos com alto
teor de gua e protenas como carne, ovos e leite. Ao se multiplicarem, algumas
bactrias produzem toxinas nocivas ao homem;
Vrus: no possuem vida prpria e, por isso, necessitam hospedar-se em clulas do
organismo animal ou do homem. Os vrus no se desenvolvem nos alimentos, porm,
so transmitidos ao homem atravs de alimentos contaminados: gua, leite etc. outra
forma de transmisso atravs do contato direto com indivduos doentes e utenslios
no higienizados;
Fungos: organismos de vida prpria. So bolores e leveduras, multiplicam-se em
alimentos midos e secos. Alguns fungos, ao multiplicarem-se, produzem toxinas
nocivas no homem.

Tipos de bactrias
Esto aqui representadas as bactrias mais comuns nos casos de intoxicao alimentar:
Salmonela:
Provenincia: aves, carnes cruas, midos, pestes (ratos, baratas etc.), seres humanos. Tempo
de incubao: 6 a 36 horas. Sintomas: dores de estmago e diarreia;
Clostridium perfrigens:
Provenincia: carnes cruas, terra encontradas nos produtos hortifrutigranjeiros. Tempo de
incubao: 8 a 22 horas. Sintomas: dores de estmago e diarreia (produz esporos);
Staphylococcus aureus:
Provenincia: seres humanos (cabelos, unhas, pele, saliva, nariz). Tempo de incubao: 1 a 6
horas. Sintomas: nusea e vmito (produz toxina);
Bacilius cereus:
Provenincia: arroz e massas em geral. Tempo e incubao: 1 a 6 horas ou 8 a 22 horas.
Sintomas: vmito, nusea, dores abdominais e diarreia.

Como controlar as bactrias:


Mantenha sempre os alimentos cozidos separados dos crus;
Use utenslios diferentes para manusear diferentes alimentos;
Lavar bem os vegetais;
Descongelar bem os alimentos;
Manter refrigerao abaixo dos 5 C;
Cozer bem os alimentos;
Manter os alimentos quentes acima de 65 C;
Servir logo aps o preparo se possvel;
Resfriar o mais rpido possvel;
Requentar o mais rpido possvel;
Excelente higiene pessoal;
Eliminar animais e pestes presentes.

Contaminao cruzada
A contaminao cruzada ocorre quando os microrganismos presentes em um alimento so
transferidos para outro alimento atravs de utenslios, equipamentos e pelo manipulador.
Alguns exemplos so: cortar alimentos os crus e, depois, os cozidos com a mesma faca sem
antes higieniz-la adequadamente; manipular frango e carnes cruas sem antes higienizar as
mos e os utenslios.

Como quebrar a corrente da intoxicao:


1. Prevenir a contaminao cruzada

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2. Prevenir a multiplicao
3. Destruir a bactria

Como prevenir a contaminao:


Manter alimentos crus separados dos cozidos a todo o momento. No caso de usar o
mesmo refrigerador, os alimentos crus devem ser mantidos na parte inferior do
refrigerador e as cozidas na superior e sempre bem fechadas;
Usando utenslios diferentes para diferentes tipos alimentos;
Mantendo alimentos cobertos;
Evitar o acmulo de lixo;
Limpeza constante;
Manter os estoques livres de pestes;
Manter qualquer tipo de animal longe da rea de servio;
Excelente higiene pessoal.

3. HIGIENE PESSOAL

Para manter a sade necessrio ter uma boa higiene pessoal. No corpo humano (boca, nariz,
orelhas, cabelos e pele) h bactrias espalhadas e que podem causar doenas. Para evitar a
contaminao dos alimentos, os manipuladores devem manter sua sade atravs de aes
dirias como:
Tomar banho diariamente;
Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, mscaras, aventais), tudo
muito limpo, se no for descartvel;
Barbear-se diariamente, apresentando unhas sem esmaltes e cabelos limpos;
No utilizar bijuterias, joias, relgio, pois tais acessrios podero armazenar bactrias,
alm de provocar acidentes;
Lavar as mos antes, durante e depois da manipulao de alimentos.

Cuidado com os cabelos! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, devero possuir
proteo. No se penteiam os cabelos aps se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas
podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos.

Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, necessrio o uso de lenos descartveis. No caso de


resfriados, o profissional no dever trabalhar prximo aos alimentos. Caso o manipulador
tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, dever comunicar chefia, devendo se
ausentar do setor de processamento at a permisso mdica.

postura imprpria, desse profissional, comer, mascar chicletes, mastigar palitos ou cuspir
durante o trabalho, bem como provar alimentos com o dedo ou com as mos.

As mos do profissional so o principal veculo e instrumento de manuseio dos equipamentos


e dos alimentos. Dessa forma, elas merecem cuidados especiais.

Uso correto das luvas


Os diferentes tipos de luvas devem ser utilizados nas seguintes situaes:
Luvas de borracha nitrlica de cano longo: lavagem e desinfeco de ambientes e
utenslios;
Luvas isolantes trmicas: manipulao de utenslios quentes;
Luvas de malha de ao: proteo das mos de eventuais acidentes com facas de cortar
carnes e pescados;

47
DOCES E COMPOTAS
APRESENTAO

Com a atual valorizao dos produtos naturais, sem aditivos qumicos, a atividade de fabricao
de doces artesanais torna-se ainda mais importante

Com o passar do tempo, a fabricao de doces e compotas saiu do mbito domstico e tornou-se
uma forma de complementao da renda familiar.

A produo de doces caseiros existe, no Brasil, desde a poca do Imprio. Porm, com o passar
do tempo, a atividade, que se destinava apenas ao aproveitamento das frutas da colheita e
conservao nas entressafras, saiu do mbito domstico e tornou-se uma forma de
complementao da renda familiar, pois agrega valor aos produtos agrcolas e promove sua
colocao no mercado.

Com a atual valorizao dos produtos naturais, sem aditivos qumicos, a atividade de fabricao
de doces artesanais torna-se ainda mais importante. um mercado competitivo e, embora haja
crescimento, para atender s exigncias dos consumidores necessrio diversificar e aperfeioar
a qualidade dos produtos.

O doce em calda envasado em vidros pasteurizados, mas no exige tratamento trmico; tem
menor vida de prateleira e conservado em refrigerao at o consumo. Na fabricao e
comercializao de compotas tambm so usados vidros apropriados e pasteurizados para a
embalagem, alm do tratamento trmico aps o envase. As etapas iniciais da fabricao so as
mesmas dos doces, mudando, basicamente, o processo de envase e tratamento, o que d mais
tempo de validade.

A tcnica correta empregada no processamento artesanal de grande importncia para garantir a


durabilidade, o sabor e a estabilidade microbiolgica. Os doces permanecem inalterados por longo
tempo se forem seguidas as recomendaes bsicas para o seu preparo.

A tcnica correta empregada no processamento artesanal de grande importncia para


garantir a durabilidade, o sabor e a estabilidade microbiolgica.

A boa qualidade dos produtos caseiros envolve diversos aspectos, como higiene na fabricao,
boa aparncia, manuteno do valor nutritivo das frutas, sabor agradvel, embalagem adequada,
boa apresentao e regularidade da oferta.

A produo caseira, normalmente, atende a mercados bem segmentados, que tambm podem ser
chamados de nichos. O importante conseguir identific-los e caracteriz-los e, logicamente,
trabalh-los. Compreendem quiles, feiras livres, lojas especializadas (delicatessem),
supermercados, padarias, restaurantes e lanchonetes a beira de rodovias e tambm restaurantes
e hotis.

48
COMPOSIO E PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS

Alimentar dar ao organismo os nutrientes necessrios a sua manuteno. Os nutrientes


so encontrados nos alimentos, que podem ser tanto de origem vegetal como animal.

Os alimentos so partidos em pequenas pores pelos processos de digesto e absoro,


que comea na boca, atravs da mastigao, e termina nos intestinos, onde os nutrientes
so absorvidos, para serem usados nas clulas, tecidos, msculos, rgos, enfim por todo
organismo.

Os alimentos so classificados de acordo com a sua origem:

Animal carnes, ovos, leite e derivados

Vegetal cereais, leguminosas, frutas, verduras, legumes

Mineral gua

Os Grupos dos Alimentos so:

Energticos Provimento das necessidades calricas do indivduo

Construtores ou Plsticos Relacionados formao e manuteno dos tecidos

Reguladores Importantes para que o organismo funcione de forma certa e na


preveno de doenas.

A PIRMIDE DOS ALIMENTOS:

A Pirmide Alimentar foi criada para ajudar e a entender como equilibrar esses alimentos
diariamente. Os alimentos so agrupados de acordo com as suas funes e seus
nutrientes.

CARBOIDRATOS:

Macronutriente de maior presena na natureza e organismos vivos.

Constitudos por acares simples e compostos, amido, celulose, pectinas, gomas,


mucilagens, etc.

Funes: energia, reserva alimentar, formao de bolo fecal, estrutural, etc.

Carboidratos simples:

So menores -> absoro rpida; so adocicados; tem maior solubilidade em gua

49
Carboidratos complexos:

So maiores -> absoro mais lenta; no apresentam sabor doce; so insolveis


em gua.

Fibras: Carboidrato no digervel

Fontes: farelos, cascas, aveia, centeio, cereais integrais

Alimentos Glicdicos:

Alimentos aucarados acar refinado, cristal, mascavo, mel, compotas, gelias,


doces em pasta, bombons, balas, caramelos, caldas, xaropes

Alimentos feculentos mandioca, batata, sagu, amido de trigo, amido de arroz, amido
de milho

Farinhas trigo, milho, mandioca, arroz, aveia, centeio

Produtos elaborados base de farinhas e fculas po, biscoitos, massas


alimentcias, produtos de confeitaria

LIPDIOS:

Macronutriente insolvel ou pouco solvel em gua.

Inclui-se nesta classe os leos, gorduras, ceras, hormnios esteroidais, colesterol,


vitaminas lipossolveis, etc

Fornece a maior quantidade de energia por grama; melhora a palatabilidade dos alimentos;
do sensao de saciedade; previnem a perda rpida de calor e protegem rgos.

Fontes:

Animais gordura de depsitos e de rgos de animais

Vegetais azeites, leos, gorduras dos vegetais

Industrializados manteiga, margarina, creme de leite e maionese

Classificao:

Gordura Saturada Encontrada principalmente em gorduras animais. Principal fator diettico


envolvido no aumento do colesterol. Fontes: carne bovina, de aves, leite integral e derivados,
gema de ovos, coco.

Gordura insaturada Encontrada em alimentos de origem vegetal. dividida em moninsaturada e


poliinsaturada. Esta ltima inclui o mega-3 e mega-6, essenciais ao organismo. Fontes: leos,
azeites, sementes como linhaa e frutas oleaginosas.

Gordura trans Encontrada principalmente nas gorduras hidrogenadas(leos que passaram por
processo industrial para adquirir consistncia semi slida a temperatura ambiente, melhorando a
palatabilidade. Exemplo: margarina(exceto as que tiverem na lista de ingredientes a denominao
gordura interesterificada).

PROTENAS:

Macronutriente formado por aminocidos.

Tipos de aminocidos:

Naturais produzidos no organismo


50
Essenciais obtidos pela alimentao

Tem como principais funes: transporte de nutrientes, reserva de energia, contrao


muscular, defesa do organismo, hormnio, estrutura do corpo.

Fontes proticas:

Animal ovos, carnes, leite e derivados

Vegetal leguminosas (ervilha, lentilha, feijo, gro de bico, soja) e cereais (trigo,
arroz, milho, cevada, aveia, centeio)

No-convencionais microorganismos, torta de sementes de oleaginosas, penas,


sangue

Complementao: arroz com feijo, milho com soja

VITAMINAS:

Micronutrientes essenciais que no liberam energia.

A grande maioria das vitaminas no pode ser sintetizada no organismo; mesmo as que so
sintetizadas no so em quantidade suficiente. Devem ser obtidas na dieta alimentar.

So indispensveis para a funo fisiolgica normal, isto , manuteno, crescimento,


desenvolvimento e reproduo.

Perdas de vitaminas no alimento:

Colheita, descascamento, corte, moagem, lavagem, coco, temperatura, oxignio,


luz, quantidade de gua no alimento, relao superfcie/volume .

MINERAIS:

Micronutrientes indispensveis para equilbrio dos fluidos do corpo, transporte de


compostos essenciais, manuteno de msculos, ossos e nervos, etc.

Principais funes dos minerais no organismo:

Sistema imunolgico Cu, Zn, Fe, Se

Produo de energia Mg, P, Mn

Sistema hormonal Fe, Mn, Zn, Cu, Mg, K

Produo sangunea Cu, Fe

Reproduo P, Cu, K, Mn, Zn, Mg

COMPRAS E ROTULAGEM

RTULO: toda inscrio, legenda ou imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita,
impressa, estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colocada sobre a embalagem
do alimento.

As informaes do rtulo destinam-se a identificar a origem, a composio e as caractersticas


nutricionais dos produtos, constituindo-se portanto em elemento fundamental para a Sade
Pblica.

Informaes obrigatrias na rotulagem dos alimentos:

- Data de validade e modo de conservao aps aberto;


51
- Lote;

- Composio;

- Origem;

- Quantidade;

- Caractersticas do produto;

- Qualidade;

- Instrues de preparo.

Alertas Obrigatrios:

Produtos que contm glten no devem ser consumidos por quem tem doena celaca,
devendo constar na embalagem que o produto contm glten.

Produtos que contm aspartame no devem ser consumidos por quem tem
FENILCETONRIA, devendo aparecer no rtulo do produto a presena de
FENILALANINA.

Produtos que contm sacarose no devem ser consumidos por quem tem DIABETES,
devendo constar na embalagem que o produto contm SACAROSE.

Recomendaes para a leitura dos rtulos:

Os rtulos devem apresentar a composio do alimento nos grupos principais como


Carboidratos, Protenas, Gorduras ou Lipdeos, Vitaminas\Sais Minerais e fibras;
Tambm devem apresentar a composio por ingredientes, como sacarose, glutamato
monossdico (sal), etc.
As gorduras devem estar inscritas como gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
insaturadas e gorduras trans ou cidos graxos trans;
A quantidade do nutriente deve estar descrita por poro do alimento\produto, significando
a quantidade de alimento que deve ser consumida usualmente por uma pessoa saudvel.

DIET X LIGHT:

De acordo com a legislao brasileira em vigor, os termos diet e light so utilizados na designao
de alimentos para fins especiais.

DIET (alimentos para fins especiais): caracteriza alimentos que tm formulao especial para
atender pessoas com distrbio fsico ou metablico como diabticos ou hipertensos ou ainda
pessoas que tenham alergia alimentar, sem a necessidade de que o produto seja menos calrico.
Ele deve ter a ausncia total de um determinado ingrediente (acar ou sdio) e ser substitudo
por outro, portanto, produtos indicados para dietas por razes de sade.

LIGHT (alimentos modificados): alimentos que devem ter, no mnimo, 25% menos de algum
componente calrico, como acar, sal, gordura, etc. Apresentam reduo de qualquer um de
seus componentes, tendo como referncia o produto do mesmo tipo, e no so destinados para
fins especficos como os DIET.

ATENO!!!

Ateno aos alimentos com acares em sua composio, sendo eles DIET
ou LIGHT. Os produtos DIET destinados para dietas com restrio de
Portadores de carboidratos, dietas com restrio de gorduras e dietas de ingesto
Diabetes controlada de acares, devem conter a seguinte advertncia: Diabticos:
contm (especificar o tipo de acar: glicose / frutose / sacarose), caso
contenham esses acares.
52
Ateno ao contedo de sdio descrito na Informao nutricional dos
rtulos. Os produtos DIET ou LIGHT em sdio apresentam baixo ou
Portadores de
reduzido teor em sdio. Adoantes: pacientes hipertensos devem evitar ou
Hipertenso Arterial
ter cautela no consumo de produtos que contenham sacarina sdica e
ou Presso Alta
ciclamato de sdio, que, embora sejam adoantes, so substncias que
contm sdio.
A escolha de alimentos deve ser baseada no contedo anunciado nos
rtulos de:gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras ou cidos graxos
Hipercolesterolemia trans. Os produtos para dietas com restrio de gorduras (DIET) s podem
ou colesterol alto conter 0,5g de gordura em 100g do produto. Os produtos com baixo teor de
colesterol (LIGHT) podem apresentar no mximo 20mg de colesterol em
slidos e 10mg em lquidos, em 100g ou 100ml do produto.
Preferir alimentos reduzidos em gorduras e acares. Os alimentos DIET e
LIGHT podem ser usados, mas com algumas consideraes. Por exemplo:
- o chocolate diet em acar no tem este ingrediente j que foi elaborado
Hipertrigliceridemia
para o consumo das pessoas que no podem consumir acar. Em
ou triglicrides
compensao, apresenta mais gordura do que o chocolate convencional,
alto
por isto deve ser consumido com moderao. Outro exemplo o requeijo
light, ele tem menos gordura que o original, mas ainda contm gordura, por
isso deve ser consumido com moderao.

Sugestes para o momento das compras:

Planejar a lista de compras antes de ir ao supermercado ou feira, para evitar comprar


itens dispensveis e desnecessrios;

Ficar atento data de validade do produto e integridade da embalagem, que deve estar
em perfeitas condies, garantindo assim a qualidade do produto.

Observar a data de validade de produtos em promoo, porque o estabelecimento pode


tentar vender um produto que no tenha mais qualidade e por isso o coloca em promoo.

Alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatria:

bebidas alcolicas;

aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;

guas minerais e as demais guas de consumo humano;

vinagres;

especiarias;

sal (cloreto de sdio);

caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes;

alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,


prontos para o consumo (ex: sanduches e sobremesas do tipo flan, mousse, etc. tambm
esto excludos da rotulagem nutricional, exceto no caso de ser comercializados para
outros estabelecimentos);

produtos fracionados nos pontos de venda em varejo, comercializados como pr-medidos


(ex.: produtos fatiados, como queijos, embutidos, etc.);

frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados;

53
alimentos com embalagem cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100
cm2.

ARMAZENAMENTO E HIGIENE

O armazenamento consiste em como o alimento vai ser guardado/estocado. A aplicao correta


de mtodos adequados de conservao de alimentos reduz o desperdcio e as perdas
nutricionais, alm de permitir que os alimentos possam ser armazenados. Dessa forma, o
armazenamento adequado de um alimento tem dois objetivos bsicos:

 Evitar perdas econmicas;


 Prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

Mas para que possamos armazenar os alimentos corretamente, devemos saber classific-los em
alimentos perecveis e alimentos no-perecveis. Todos os alimentos possuem gua em sua
composio, sendo que uns alimentos iro apresentar um maior teor de gua e, outros, um teor
menor. Ser esse teor de gua de um determinado alimento que o classificar em perecveis e
no-perecveis. Os alimentos perecveis apresentam um alto teor de gua e so facilmente
deteriorados e os no-perecveis possuem gua em menor proporo e consequentemente uma
deteriorao mais lenta. Ser baseado nessa perecibilidade dos alimentos que sero aplicados os
diferentes mtodos de conservao.

importante lembrar que os mtodos de conservao dos alimentos visam a aumentar sua vida
de prateleira, ou seja, permitir que os mesmos mantenham suas caractersticas nutricionais,
qumicas e fsicas desde o momento da sua obteno ou fabricao at o consumo. Assim, a
associao de diferentes processos de conservao aplicada, bem como as embalagens
utilizadas atuam com esse objetivo.

Conservao de alimentos perecveis:

Um dos auxiliares mais importantes de um armazenamento adequado de alimentos perecveis


a conservao pelo frio. H duas formas de se fazer essa conservao: atravs da refrigerao
ou do congelamento. A refrigerao e o congelamento so as formas mais comuns de
conservao de alimentos. No caso de refrigerao, a idia diminuir a ao bacteriana at
parar, de modo que o alimento leve muito mais tempo (talvez uma semana ou duas, em vez de
meio dia) para estragar. No caso de congelamento, a idia parar a ao bacteriana por
completo. Bactrias congeladas ficam totalmente inativas. A refrigerao e o congelamento so
usados para quase todos os alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. Geralmente, a
refrigerao e o congelamento no alteram o sabor nem a textura das carnes. Por outro lado, o
congelamento tem efeitos mnimos nas verduras, mas pode mudar completamente o sabor e a
textura das frutas (que ficam moles). Os efeitos mnimos da refrigerao justificam sua grande
popularidade.

Alimentos que necessitam de refrigerao: Devem ser guardados no refrigerador os seguintes


produtos frescos: carnes, peixes e aves que sero consumidas no mesmo dia da aquisio,
vegetais, frutas (exceto bananas), ovos, leite (UHT aqueles de caixinha, depois de abertos
devem ser conservados em geladeira e consumidos em at 3 dias) e derivados. Tambm
necessitam de refrigerao os seguintes alimentos preparados: saladas de verduras ou frutas,
cremes, molhos, alimentos cozidos(especialmente carne) e sobras de comida.

Temperatura de refrigerao: A geladeira deve funcionar com temperatura de 4


C (lugar mais frio que a parte mais prxima do congelador) a 8 C(no lugar mais
quente que a parte mais afastada do congelador).

Alimentos que necessitam de congelamento: aves, peixes, crustceos e carnes


vermelhas quando no forem consumidas de imediato.

Temperatura de congelamento: - 18 C a 25 C

54
Os alimentos a serem refrigerados devem, sempre que possvel, ser mantidos na embalagem
original fechada. Em geral, no devem ser lavados (ovos, carne etc.), porque a lavagem aumenta
a umidade do produto, facilitando a proliferao de microorganismos. Os alimentos j abertos
devem estar embrulhados, cobertos ou tampados para evitar que adquiram odores de outros
produtos.

Os alimentos devem ser distribudos dentro da geladeira de acordo com as zonas de frio no
aparelho. Produtos congelados devem ser armazenados no congelador. As aves, peixes,
crustceos e carne fresca quando forem ser preparadas no mesmo dia, devem ser mantidas na
bandeja abaixo do congelador no perodo de tempo compreendido entre a compra do produto e o
seu preparo. Na ausncia dessa bandeja no refrigerador, pode-se colocar a carne na prateleira
mais prxima do congelador, que a parte mais fria da geladeira. O leite e os derivados devem
ficar na rea seguinte e as verduras e frutas nas gavetas inferiores, que as protegem contra a
desidratao (murchamento).

Uma vez conhecida a maneira de conservao dos alimentos perecveis, deve-se organizar o
refrigerador e o congelador de tal maneira que os alimentos mais velhos, ou seja, os que foram
comprados a mais tempo, sejam consumidos em primeiro lugar, evitando com isso que os
alimentos passem do prazo de conservao, causando perdas econmicas ou conseqncias
graves sade.

Detalhes que devem ser observados para uma boa refrigerao:

a) Aproveite todo o espao do refrigerador;

b) Mantenha o refrigerador limpo;

c) Depois das compras coloque os alimentos no refrigerador o mais depressa possvel;

d) Coloque o produto mais antigo na frente. Use-o em primeiro lugar;

e) Examine os produtos antes de refriger-los. Devolva produtos suspeitos ou denuncie-os ao


servio de sade;

f) Verifique se o seu refrigerador est funcionando adequadamente. Em alguns


refrigeradores(mais antigos), existe um termostato que controlado manualmente por um
boto dentro do refrigerador. Em geral, esse boto apresenta uma numerao que vai de
0 a 7. Para manter a geladeira numa temperatura ideal que de 4 C a 8 C necessrio
que esse boto esteja marcando o n 4. Nos dias muito quentes, deve-se girar o boto at
o n 5 ou 6 e, nos dias mais frios pode-se diminuir esse n para 3. Os refrigeradores mais
novos no possuem esse boto para a pessoa girar e o controle desse termostato feito
automaticamente pela geladeira, ou seja, ela diminui a temperatura interna nos dias de
muito calor e aumenta a temperatura interna nos dias mais frios para que os alimentos
sejam conservados de forma adequada.

g) Os ovos devem ser conservados sob refrigerao. Evite coloc-los nas portas das
geladeiras, pois com o abrir e fechar da porta os ovos acabam recebendo vrias vezes ao
dia o calor que est no ambiente de fora e, dessa forma, eles podem estragar. A maneira
correta de colocar os ovos no recipiente prprio parte mais fina do ovo virada para
baixo, pois a parte mais gordinha do ovo mais porosa, ou seja, possui muitos furinhos
na sua casca, que em contato com o recipiente pode rachar e permitir a entrada de
microorganismos nos ovos.

Conservao de alimentos no-perecveis:

Os armrios e/ou prateleiras destinados ao armazenamento dos gneros que no necessitam de


refrigerao em condies de ambiente amenas devem ter as seguintes caractersticas bsicas:

Ter boa ventilao;

55
Ser seco e fresco;

Deve ser limpo e organizado;

Deve ser livre de insetos e roedores;

Se o armazenamento for em prateleiras, observar a distncia mnima de aproximadamente


4(quatro) cm da parede, mais ou menos 2 dedos, para evitar que passe umidade para a
embalagem do produto, fazendo com que ela rasgue ou fure e permitindo assim a entrada
de insetos que iro causar a contaminao do produto e consequentemente danos sua
sade;

No coloque pregadores nas embalagens j abertas. mais aconselhvel coloc-los em


potes fechados;

Deve-se observar o prazo de validade dos produtos empacotados e enlatados. Assim,


necessrio manter o estoque em movimento, consumindo primeiro os produtos mais
antigos e nunca consuma produtos com o prazo de validade vencido, pois oferecem
riscos sua sade;

Depois de aberto o produto, o prazo que est na embalagem no serve mais. Nesse caso
deve-se observar as recomendaes do fabricante em relao validade do produto
depois de aberto. Recomenda-se quando abrir uma embalagem colocar uma etiqueta
com a data que abriu o produto e a nova data de validade. O leite em p, por exemplo,
depois de aberto deve ser consumido em 1 ms.

Os prazos de validade dos alimentos, especialmente gros e farinhas, devem ser


cuidadosamente observados. Caso seja constatada a presena de carunchos(bichinhos),
todo o contedo deve ser eliminado para que estes no se proliferem, passando para os
demais alimentos.

Quando o produto for leos vegetais ou azeites evite armazen-los em prateleiras que
estejam em contato com a luz solar e calor, pois esses produtos tendem a sofrer
alteraes na sua qualidade nutricional, produzindo substncias que so txicas ao nosso
organismo. Sendo assim, esses produtos devem ser armazenados ao abrigo da luz e do
calor.

HIGIENE:

A higiene fundamental, para prevenir a grande quantidade de doenas que possam ser
transmitidas atravs dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de sade pblica
na maioria dos pases. Todos os alimentos so perecveis, com exceo do sal e da gua, ou
seja, todos os alimentos so suscetveis a alterao e deteriorao com maior ou menor rapidez e
o que pode causar alguma doena. Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos
alimentos compreende "todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos
alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o
contedo nutricional".

A contaminao de alimentos a presena de corpos estranhos. Pode ser visvel (cabelo, perna
de barata, lascas de madeira, etc) ou invisvel(microorganismos ou substncias qumicas). As
substncias qumicas podem ser desinfetantes, raticidas, metais. Os microorganismos so seres
muito pequenos, que no enxergamos (bactrias, vrus), mas que podem causar graves doenas
nas pessoas. Nos alimentos, ns s conseguimos enxergar os microorganismos quando eles se
reproduzem (mofos, podres). Por isso, todo cuidado pouco, porque um alimento sem cheiro,
gosto, sabor ou aparncia de estragado j pode estar contaminado!

Alguns desses seres vivos so teis aos homens como, por exemplo, para a fabricao de
iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos. Outros fazem muito mal sade podendo levar
at a morte. Eles podem ser encontrados em toda parte, preferindo lugares sujos e midos.
56
Cuidados a serem observados na Cozinha:

Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de aerosis e inseticidas
na cozinha, usando, ao invs disto, mata-moscas manuais, cobrindo os alimentos e tampando
bem as panelas. Tambm os animais domsticos, especialmente ces e gatos, devem ser
mantidos longe da cozinha, no s pelo contato direto com os alimentos mas tambm devido ao
risco maior de parasitoses. Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar muito
bem as mos, e no tocar em seguida nos alimentos.

Para evitar distraes e tambm por precauo com as crianas, qualquer produto de despensa
que no seja alimentcio deve ser mantido em outro local. Ateno principalmente a desinfetantes,
remdios e outros qumicos, que devem ser conservados em reas longe dos alimentos e nunca
em recipientes de alimentos ou bebidas (exemplo: amaciante ou gua sanitria em garrafa
de refrigerante).

Cuidados a serem observados para prevenir doenas:

As manifestaes mais comuns relacionadas com a inadequada manipulao dos alimentos, sem
higiene, so vmitos, diarrias, febres, alm de infeces. Em alguns casos, as infeces
gastrointestinais so controladas por soros industrializados ou caseiros, mas outros casos podem
evoluir para sintomas que no podem ser controlados em casa, sendo necessria a internao.

Uma das infeces mais conhecidas a Salmonelose, que contrada a partir de ovos crus.
Para reduzir o risco de infeco por Salmonela, eis alguns cuidados:

Manter os ovos refrigerados, descartando ovos rachados ou sujos;

Limpar bem as cascas do ovo, colocando-o em gua corrente, antes de us-los;

Preferencialmente, usar ovos cozidos e servi-los logo aps o preparo.

Fatores que Favorecem


Cuidados a Serem Observados
a Contaminao
Lavar as mos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo,
Higiene prpria
papel ou cubra-os.
O vendedor deve lavar as mos
Higiene do vendedor O vendedor deve usar luvas descartveis
O vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.
Deve-se tomar cuidado para que o alimento no fique exposto a roedores ou
Higiene do local de venda
insetos como moscas e baratas.
Se comprar alimentos em sacolas de polietileno pea ao vendedor que
encha a sacola na sua frente, porque se for aberta com sopros pode-se
contamin-la com bacilos respiratrios.
Higiene da embalagem
Preferir alimentos que venham com embalagens de fbrica ao invs dos
servidos a granel
Se comprar garrafas, lav-las antes de lev-las boca.
Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas
intermedirias favorecem a proliferao de microorganismos (entre 4C e 60
Temperatura do alimento C)
Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como frios e iogurtes
no abertos.
Contedo de gua do Prefira comprar alimentos secos como pes ou farinhas ao invs de queijos
alimento ou cremes que so mais facilmente contaminados.
Prefira aqueles alimentos frescos ou recm elaborados, que precisem de
Tempo de exposio do pouco tempo de exposio queles que tenham sido exibidos durante horas,
alimento sob condies que favoream o desenvolvimento bacteriano como calor,
umidade, etc.

57
PR-PREPARO E COCO DE ALIMENTOS

PR-PREPARO: etapa que antecedem o preparo dos alimentos (coco). Esta etapa visa
modificar os alimentos para serem preparados, por meio de seleo, higienizao, escolha e corte
dentre outras operaes que preparam para o cozimento.

Fazem parte desta etapa: limpar, descascar, cortar/picar/triturar, moer, homogeneizar, misturar,
bater, amassar, sovar.

Limpar

As verduras devem ser lavadas folha por folha, em gua corrente, deixando correr no
sentido da folha para o talo, para uma melhor higienizao.

Os legumes e as frutas devem ser lavados antes de serem utilizados, principalmente se


forem consumidos na forma crua. No lave com sabo, ele retira a proteo natural dos
alimentos vegetais.

Use uma escova prpria para este fim.

Descascar

Utilize facas de ao inox e evite as de ferro.

Quando for descascar as frutas e legumes, somente se for necessrio, retire as cascas bem
finas e rentes, pois as vitaminas se encontram em maior quantidade perto da casca.

Picar

Cortar bem mido. Por picar, entende-se tambm, furar vrias vezes carnes, vegetais ou
trutas, para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.

Corte os alimentos pouco antes de serem utilizados, para no perderem parte do valor
nutritivo.

Evite picar os alimentos em pedaos muito pequenos antes do cozimento, prefira cozinh-
los inteiros.

Moer

Reduzir um alimento a p ou a pedaos midos, antes de utiliz-lo.

Exemplo clssico a carne moda, que se moda em casa deve-se limp-la e verificar as
condies higinicas para moer.

Homogeneizar

Misturar duas ou mais substncias at que no se possa mais distinguir qualquer delas
separadamente.

Misturar

Ato de mexer o alimento com colher, para juntar vrios ingredientes.

Bater

Misturar ingredientes com movimentos rpidos, que permitam que o ar se incorpore

Amassar

Misturar a massa com as mos, pressionando-a at ficar homognea e soltar-se do


recipiente
58
Sovar

Bater vigorosamente uma massa com as duas mos at que forme bolhas.

Fatores que devem ser observados no pr-preparo:

Conhecer as preparaes para a prtica adequada do pr-preparo.

Examinar a qualidade e quantidade dos gneros a serem utilizados.

No caso de gneros alimentcios congelados, evitar o descongelamento em temperatura


ambiente, o que pode causar proliferao de microorganismos. Descongelar na vspera em
refrigerador. No descongelar alimentos sob gua corrente, de molho ou em gua quente.

Verificar se os produtos congelados mantm a qualidade aps o degelo.

Separar e lavar todos os utenslios que sero utilizados.

Aps a manipulao (limpeza, corte, tempero), o alimento deve permanecer em temperatura


ambiente o menor tempo possvel at a coco ou distribuio.

Evitar o uso de materiais de madeira ou usar somente at que comece a ficar escurecido ou
at soltar farpas. Estes materiais so mais porosos, o que favorece a contaminao dos
alimentos.

Manipular os alimentos sobre recipientes adequados.

Usar facas de ao inoxidvel para descascar os alimentos.

Higienizar os gneros alimentcios, de acordo com as caractersticas de cada um.

Lavar em gua corrente, com sabo, as embalagens impermeveis e as latas antes de abri-
las.

Evitar o pr-preparo de vspera. Nos casos em que for inevitvel, armazenar os gneros em
recipientes com tampa, em refrigerador, o menor tempo possvel.

Retirar da embalagem original os alimentos industrializados que no tenham sido utilizados


totalmente e coloc-los em recipiente adequado e identificados. Aps a abertura da
embalagem original do gnero, perde-se imediatamente o prazo de validade do fornecedor.
Observar, na embalagem, as orientaes do fornecedor sobre o prazo de uso aps a
abertura.

Quadro 01: Condies ideais de pr-preparo.

Gneros Alimentcios Condies ideais de pr-preparo


Lavar em gua corrente, escovando quando necessrio;
colocar em soluo de hipoclorito de sdio (1 colher de sopa
de gua sanitria para 1 litro de gua) por 15 min.
ATENO: no substituir a gua sanitria por vinagre,
Hortalias e frutas
pois vinagre no mata microorganismos. Descascar
tirando uma fina camada ou raspar para evitar perdas; manter
dentro da gua as que escurecerem; evitar o pr-preparo com
muita antecedncia. Hortalias: retirar nervuras e talos.
Enlatados, condimentos e No utilizar produtos com cor alterada, odor estranho ou
correlatos (ervilha, milho, palmito presena de gs, nem embalagens com pontos de corroso
e pats) interna.

59
PREPARO (COCO): aplicao de calor aos alimentos a partir de um determinado combustvel,
modificando o sabor, textura, cor e, s vezes, a composio qumica dos alimentos, tornando-os
mais aceitveis.

Procedimentos de Coco: Calor mido, calor seco, calor misto, banho Maria e forno
microondas.

Calor mido: termo utilizado para designar o mtodo de coco em que vapor, gua e outro
lquido esto envolvidos. A coco mida geralmente lenta, na qual o vapor penetra no alimento
amolecendo as fibras. Pode-se cozinhar em lquido ou cozinhar a vapor. Os mtodos mais
utilizados so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor, vapor a 100C ou mais
(presso). A escolha depende da consistncia.

Calor Seco: Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" empregado
quando se aplica apenas o ar seco e nenhum lquido acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem funo diferente dos lquidos de
coco, por isso no ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e
fritar por imerso de gordura. Pode ser empregado por grelha, espeto, forno, imerso em gordura
quente, prancha, chapa ou raios infravermelhos.

Calor misto ou combinado: a coco por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente
com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do
alimento, impedindo a sada dos sucos, em seguida acrescentando-se lquido aromatizado em
maior ou menor quantidade, dependendo do mtodo.

Banho-maria: utilizado como auxiliar de coco. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por
sua vez, colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.

Esse mtodo ideal para alimentos delicados que no podem ir direto ao calor forte, em especial
o molho holands, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. O banho-maria tambm
utilizado para a conservao dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado
ao fogo) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita ateno ao tempo de
permanncia, uma vez que a coco continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos
alimentos.

Forno Microondas: utiliza energia das ondas eletromagnticas, produz calor por excitao
molecular, diminuindo o tempo de coco.

Quadro 02: Condies ideais de preparo.

Gnero Alimentcio Condies ideais de preparo


Para preparo de gelia, cortar a fruta e ferver 5 a 25 minutos com um
Frutas pouco de gua, levar ao fogo com acar ou adoante especial para
forno e fogo.

TIPOS DE PANELA USADOS NA COCO:

PANELA DE COBRE: As panelas de cobre so indicadas para frituras e para os servios de


rchaud por distribuir e reter o calor por mais tempo. Cuidados com o uso da panela de cobre:

Na falta deste revestimento o cobre passa para o alimento e com o tempo o metal se
acumula no organismo. Pequenas quantidades deste metal podem produzir nuseas,
vmitos e diarria. J a ingesto contnua de quantidades maiores de cobre pode causar
dano renal, alteraes osteoarticulares, dores nas juntas e at leses cerebrais,
demonstradas em tomografia computadorizada.

Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre , deve-se remover o verniz caso esteja
presente. Para isso mergulhe-a em gua fervente e deixe at esfriar completamente;

60
Para deixar a sua panela brilhante: faa uma pasta de farinha de trigo ou fub ( parte),
sal () e vinagre (). Espalhe sobre a panela e deixe secar por 1 hora. Lave, enxugue e
passe uma flanela macia. Caso use polidores, lave-a muito bem;

Para o dia-a-dia, utilizar detergente neutro o suficiente. Nada de lavar com produtos
abrasivos ou esponja de ao;

No deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre . Isto porque o sal e os cidos
reagem com as substncias da panela e podem provocar a liberao de substncias
txicas.

PANELA DE ALUMNIO: As panelas de alumnio so as mais comuns e as mais baratas. Mas


tambm so as que causam mais polmica. H trs dcadas, pesquisadores levantaram a
suspeita de que a ingesto do alumnio estaria relacionada com a incidncia dos males de
Alzheimer e de Parkinson. At hoje, o material continua em estudo. Pesquisas mostram que a
migrao do alumnio maior em panelas de presso do que em panelas normais ou em frmas
de bolo. Na limpeza indicado o uso de bucha macia ao invs de esponja de ao. Quando o
material polido, h remoo da camada de xido de alumnio, que dificultava a passagem de
alumnio para a comida. A situao vai se agravando medida que a panela envelhece, pois os
metais migram em maior concentrao.

No deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumnio, assim como a de cobre. Isto
porque o sal e os cidos reagem com as substncias da panela e podem provocar a
liberao de substncias txicas. No guarde alimento dentro da panela de alumnio.

PANELA DE VIDRO: As panelas de vidro so as nicas que no transferem qualquer resduo


para a comida. O material obtido por um processo de congelamento de lquidos superaquecidos.
O maior atrativo do vidro a beleza e a transparncia que permite ver o processo de elaborao
dos alimentos e a dosagem de lquidos fica mais fcil. A facilidade da limpeza outro ponto
positivo. Mas o preo e fragilidade do material pesam na escolha.

PANELA DE TEFLON: O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando
o teflon descasca. Cuidados:

As panelas de teflon so antiaderentes e por isso exigem muito pouco leo no preparo dos
alimentos, ideal para a sade. Por outro lado, a substncia contida nelas um plstico que
se solta com alguma facilidade, basta arranh-lo com esponjas de ao, colheres e facas.

PANELA DE INOX: O ao inoxidvel, conhecido popularmente como inox, composto por ferro,
cromo e nquel. Demora a esquentar, mas tambm a esfriar. No Brasil no h dados que
comprovem a transferncia dos componentes do inox para a comida. O aconselhvel no
escovar a panela com esponja de ao. No polimento forma-se uma camada protetora de xido
que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Como elas conservam o calor
melhor que os outros materiais, deve-se tomar algum cuidado com o tempo de coco. A comida
pode passar do ponto e queimar.

PANELA ESMALTADA: A desvantagem destas panelas que elas so muito sensveis e


qualquer atrito o suficiente para o esmalte se soltar, o que no bom para a sade. Mas, se
cuidadas adequadamente elas no trazem nenhum prejuzo sade. desaconselhvel o uso de
utenslios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cermica. preciso
ter cuidado com utenslios pintados mo, que vo desde colheres, facas, recipientes culinrios,
entre outros. Algumas tintas so base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento.

PANELA DE CERMICA: comum encontrar em pases pouco desenvolvidos produtos


cermicos elaborados com xido de chumbo na vitrificao. O chumbo facilmente dissolvido no
alimento, especialmente os cidos. Saladas, frutas cidas ou fermentados em contato com esse
material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercrio e cdmio.
A intoxicao por cdmio traz problemas respiratrios, bronquite e hipertenso. O chumbo se

61
deposita no osso em grandes quantidades como se fosse clcio, o que produz um
envenenamento generalizado. O ideal so panelas de barro ou de cermicas ofuscadas.

PREPARO DE COMPOTAS E DOCES EM MASSA EM BANCOS DE ALIMENTOS

Introduo

A produo de compotas e doces nos Bancos de Alimentos apresenta-se como uma forma vivel
de conservao das frutas, trazendo a vantagem de possibilitar o aproveitamento de excedentes
das doaes, contornando problemas de perecibilidade e mesmo de sazonalidade, possibilitando
sua distribuio por maiores perodos do ano.

O sucesso na fabricao de doces est associado a vrios fatores, principalmente ao tipo de fruta
utilizada e ao processamento adequado, porm a produo dentro de padres tcnicos e
utilizando boas prticas o que assegura a qualidade do produto.

imprescindvel que a matria-prima seja de qualidade e que seja processada sob condies
higinicas adequadas, para que o produto final possa ser conservado por um bom perodo de
tempo, sem alteraes.

Etapas Iniciais do Processamento de Frutas

As etapas iniciais no processamento de frutas e vegetais so as mesmas para quase todos os


tipos de produtos, e so fundamentais para garantir a segurana do alimento. So elas: a seleo
e lavagem das frutas e vegetais.

Seleo

Deve ser feita uma seleo das frutas recebidas, descartando-se aquelas danificadas pelo
transporte, com podrido, etc. A seleo deve ser realizada, preferencialmente, na recepo, fora
da rea onde ocorre a fabricao. Nesta etapa realizada a remoo de substncias estranhas
ou impurezas.

Devem ser descartadas as frutas imprprias, em decomposio ou podres, com injrias, larvas,
manchas, etc., pois iro depreciar o produto final.

O ponto de maturao tambm um critrio importante na seleo das frutas. Frutas para
compotas devem estar maduras, porm firmes. Em alguns casos a compota ser realizada com
frutos verdes, como, por exemplo, no caso dos figos. Um percentual de frutas verdes ou de vez
(mximo de 20%) nos doces em massa desejvel, pois neste estgio as frutas possuem, de
modo geral, maiores teores de pectina.

Lavagem

A lavagem das frutas feita por imerso das frutas em tanque com gua potvel, para a retirada
das impurezas mais grosseiras. As frutas devem ser agitadas de modo a soltarem sujidades,
poeiras, etc. A seguir, as frutas so submersas em gua clorada com uma concentrao de 10
62
ppm de cloro. Para preparar essa soluo deve-se adicionar 50 ml de soluo concentrada de
hipoclorito de sdio (10%) para cada 5000 L de gua.

As frutas devem ficar submersas na gua clorada por um perodo de, aproximadamente, 10
minutos, visando reduzir a carga microbiana presente nas cascas.

Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios utilizados na fabricao de doces e compotas no devem ser
usados para fins diferentes daqueles para os quais eles foram feitos. Alm disso, devem ser
lavados e higienizados de maneira correta.

No esquea: os equipamentos e utenslios utilizados na fabricao de doces e compotas devem


ser mantidos rigorosamente limpos e sanitizados antes e depois de serem usados.

No quadro abaixo voc pode acompanhar medidas de limpeza de alguns equipamentos e


utenslios utilizados para a produo dos doces.

Equipamento Freqncia Procedimento


Limpar todos os
Diariamente, raspe as
dias e uma
incrustaes e
Fogo limpeza
semanalmente, desmonte
completa por
tambm as peas mveis.
semana.
Lave com gua e
produtos de limpeza
Limpar
adequados e, alm disso,
Tachos de diariamente,
passe limo e sal para
cobre antes e aps o
manter a superfcie
uso.
brilhante e sem depsito
de camada verde.
Tachos e Limpar Lave com gua e
panelas de diariamente produtos de limpeza
alumnio aps o uso. adequados.
Lave com gua e
Peneiras, ralos, Limpar
produtos de limpeza
facas, colheres diariamente
adequados. Deixe secar
e ps aps o uso.
naturalmente.

PROCESSAMENTO DE DOCES EM MASSA

Descascamento / Corte

O descascamento e o corte so feitos manualmente, com o auxlio de uma faca de ao inoxidvel.


Este utenslio no deve ser utilizado em outras operaes, e deve ser esterilizado em gua
fervente por 10 minutos.

Nesta etapa aumenta-se a possibilidade de contaminao por microorganismos. Portanto, so


necessrios cuidados com os procedimentos de limpeza e higienizao adequados das
superfcies de trabalhos, mesas, facas e utenslios.

Obteno da polpa

Esta etapa realizada normalmente na despolpadeira. Podem ser utilizados, alternativamente, um


liquidificador ou um triturador (moedor) de bancada.

63
Formulao

Para a obteno dos doces utilizam-se frutas, pectina, acar, cido e gua. Por lei, obrigatria
a utilizao de frutas ou das partes comestveis de vegetais. Os doces podem ser formulados com
uma nica fruta ou mais frutas combinadas.

O acar pode ser a sacarose (acar de cana), glicose, acar invertido e seus xaropes.

A formulao pode ser de 1000 g de polpa de frutas para cada 800 g ou 1000 g de acar,
observando-se que a quantidade utilizada de polpa da fruta no pode ser menor que a de acar
utilizada.

Opcionalmente podem ser adicionados sucos de frutas, mel de abelha, ervas e especiarias e os
seus princpios ativos.

Com base no peso de acar utilizado podem ser adicionados de 0,5% a 1,5% de pectina.

Utiliza-se ainda o cido ctrico, em torno de 0,5% da quantidade total, que, em pequena escala,
pode ser obtido do suco de limo. O cido ctrico, ou o suco de limo, deve ser adicionado em
duas partes iguais no incio e no fim do preparo.

Concentrao

A concentrao do doce realizada em tacho de ao inoxidvel, provido de um misturador com


raspador, podendo ser utilizado, para pequenas quantidades e testes de formulaes, panelas em
um fogo industrial.

Deve ser feita com fogo regular sob agitao constante. A concentrao do doce deve ser
realizada de modo que o produto final apresente em torno de 75% de slidos solveis (fruta e
acar).

Determinao do ponto final de cozimento

O ponto final de concentrao muito importante para que se obtenha um bom doce. De um
modo geral, o doce no deve ficar mais do que duas horas na panela ou tacho, pois, aps esse
tempo, o calor e a acidez podem destruir a pectina e hidrolizar o acar provocando a sinerese,
fenmeno pelo qual o acar cristal (sacarose) convertido em acar lquido (glicose) o que
prejudica a aparncia e obteno do ponto do doce.

O ponto final do preparo do doce de corte pode ser reconhecido quando da mexedura da massa
cozida, esta solta das paredes e aparece o fundo do tacho ou panela, ou colocando-se uma faca
de ao inoxidvel molhada na massa at esta no aderir lmina.

Enchimento

So utilizadas formas de madeira, com ou sem fundo, forradas com papel celofane transparente e
incolor. A embalagem deve ser realizada a quente para facilitar o enformamento e a eliminao de
microorganismos contaminantes presentes no celofane.

As formas podem ter capacidade para 600 g, com divises de 15 x 9 x 4 cm (comprimento x


largura x altura); cada diviso deve ser revestida com folha de papel celofane de 30 x 25 cm
(comprimento x largura).

Para os doces de consistncia cremosa, utilizam-se vidros com tampa metlica.

Resfriamento

O resfriamento deve ser feito em local limpo e ventilado, e protegido contra insetos, com o papel
celofane aberto, para evitar condensao de gua que favorece o crescimento de microrganismos
e alteraes na cor do produto.

64
Embalagens
As embalagens protegem os alimentos contra a deteriorao e, por isso, preciso que essa etapa
seja feita com muito cuidado e material compatvel com o alimento. Uma embalagem deve evitar a
transmisso de cheiros e sabores indesejveis.

No caso de envase de doces artesanais, sempre d preferncia para frascos de vidros para
compotas e doces pastosos. Filmes plsticos e papel celofane para doces em barra e potes e
bandejas de PVC para doces cristalizados.

Fechamento da embalagem

Aps o resfriamento, fecha-se o papel celofane, dobrando-se a folha sobre o doce, de modo a
envolv-lo totalmente.

Rotulagem

No rtulo, podem constar o nome da fruta acrescido do sufixo ada ou pela expresso doce em
massa seguida do nome da fruta ou frutas empregadas na sua elaborao.

Quando se tratar de doce em pasta de consistncia cremosa, utiliza-se a palavra doce, seguida
do nome da fruta e da palavra cremoso. Os doces em massa que contenham pedaos de frutas
devem ter a designao acrescida das palavras com pedaos ou casco.

A seguir, coloca-se a etiqueta, constando a data de fabricao, a validade e os dados do Banco


de Alimentos que o produziu. Pode ser includa a lista de ingredientes, conforme a legislao
vigente.

Armazenamento

O armazenamento deve ser feito em local prprio, limpo, fresco, ventilado e livre de insetos. Os
produtos devem ser protegidos da luz solar direta e no deve haver grandes variaes de
temperatura, seja nos Bancos seja no local onde ser consumido.

PROCESSAMENTO DE COMPOTAS

rea de processamento
A rea de trabalho deve ter espao suficiente para acomodar as instalaes dos equipamentos
necessrios e a transio dos manipuladores. Para que no haja contaminao ou muita agitao
preciso que algumas medidas sejam implementadas, como:

O local de recebimento e armazenamento das frutas deve ser separado do local onde
acontece a produo dos doces.

As frutas devem ser armazenadas em caixas vazadas para evitar o apodrecimento.

Os ingredientes devem sempre ficar colocados em estrados e estandes e afastados das


paredes. Essas medidas devem ser tomadas para que o local seja limpo adequadamente.

A matria-prima e o produto final devem ficar em locais separados para que no corra o
risco dos doces serem contaminados.

Descascamento

O descascamento feito manualmente, com facas de ao inox e cabos, preferencialmente, de


plstico.

Corte

65
Nesta etapa, realiza-se tambm a retirada de pontas, extremidades e miolo (abacaxi), caroos
(pssego), etc. O corte feito conforme a apresentao desejada, em rodelas (abacaxi), em fatias
(manga), etc.

Preparo da calda

A calda deve ser preparada com gua e acar, tendo como finalidade melhorar o sabor,
preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar na transmisso de calor durante o
processamento trmico.

Deve-se aquecer a calda at comear a fervura, retirando do aquecimento para evitar a


concentrao por evaporao da gua. Pode-se preparar a calda conforme a Tabela 1, que
apresenta a composio de cada tipo de calda e a correlao aproximada com o teor de slidos
solveis, medido em graus Brix.

A calda deve estar entre 14 e 40 Brix, sendo que, em concentraes maiores, as frutas em calda
passam a ser designadas como doce em calda.

Utilizao da Calda

Como regra prtica, pode-se considerar que as frutas mais cidas, ou seja, que tm o menor pH
(Tabela 2), necessitam de mais acar para terem a mesma doura das menos cidas e frutas
com menos slidos necessitam de caldas mais concentradas.

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ACONDICIONAMENTO

Frutas

O uso de vidros como embalagem, alm de possibilitar uma boa limpeza e esterilizao, torna o
produto mais atraente para os consumidores. As frutas devem ser acondicionadas nos vidros
previamente esterilizados.

A esterilizao realizada por imerso dos vidros, e das tampas, previamente lavados, em gua
fervente. Os vidros devem permanecer em gua fervente por 15 minutos. As tampas metlicas
so colocadas nesta gua aps os primeiros 10 minutos, permanecendo sob fervura nos cinco
minutos finais, aps os quais os vidros so retirados, escorridos e fechados, ficando assim
reservados at a hora do acondicionamento.

Calda

Aps o acondicionamento, colocada a calda quente (prximo da fervura, 90-100C) de forma a


cobrir todas as frutas. Entretanto, no se deve completar totalmente o volume dos vidros,
deixando-se sem lquido at 10% do volume (correspondente parte da rosca do vidro).

Todo o ar deve ser retirado do produto na embalagem. Bolhas de ar devem ser retiradas com o
auxlio de uma faca de ao inoxidvel.

Exausto

As tampas so colocadas sem apert-las muito, deixando os ltimos minutos para fazer um
reaperto, mais forte, nas mesmas. Nesta etapa, as tampas metlicas, por dilatao, deixam
escapar a presso interna que se forma no vidro, expulsando o ar e permitindo a formao do
vcuo.

A expulso do ar importante para que haja posterior alterao de cor e sabor do doce, por
oxidao e pela ao de microrganismos.

Fechamento e tratamento trmico

Aps o reaperto das tampas, realizado o tratamento trmico, que ir aumentar o tempo de
validade e estocagem do produto. Os potes fechados so aquecidos em banho-maria em tempos
que variam em funo do tamanho dos mesmos (Tabela 3).

O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto estvel, evitando-se as alteraes
causadas por microrganismos, e melhorar as caractersticas do produto: textura, sabor e
aparncia do produto.

A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem. Quanto maior a embalagem,


maior o tempo necessrio de tratamento trmico, para que a temperatura atinja 85C no interior
da mesma, inclusive dos frutos.

Resfriamento

Aps o tratamento trmico, os vidros devem ser resfriados em gua corrente para evitar
sobrecozimento do produto. A seguir, os vidros so colocados para armazenamento. Deve-se ter
67
muito cuidado nesta etapa para evitar que os vidros estourem ou rachem (colocar sob gua
corrente de uma torneira ou mangueira, com o cuidado de no deixar o jato diretamente sobre os
vidros, de modo a circular a gua). O resfriamento deve ser realizado at temperaturas em torno
de 40C, quando os vidros so retirados da gua, de modo que este calor promova a secagem da
embalagem, permitindo a colocao do rtulo.

Rotulagem

No rtulo deve constar a denominao do produto (exemplo: Goiaba em Calda; Abacaxi em


Calda, Compota de Goiaba, Compota de Abacaxi, etc.), a data de fabricao, o prazo de validade,
o peso das frutas escorridas ou drenadas e os dados do Banco de Alimentos. Pode constar,
tambm, o tipo de apresentao da fruta, se frutas inteiras, em metade ou em pedaos, com ou
sem caroo.

Compotas, quando corretamente processadas, podem ser consumidas por um longo perodo. O
prazo de validade potencial de seis meses. Aps abertos, os vidros podem ser estocados sob
refrigerao (5C) durante aproximadamente 15 dias, caso no sejam consumidos imediatamente.

Armazenamento

Durante uma semana, aps a fabricao, ocorrem trocas de acar da calda para as frutas e de
aroma e sabor das mesmas para a calda.

Deve existir um local prprio para o armazenamento dos produtos processados, devendo este ser
fresco e ventilado, enquanto no forem distribudos.

RECOMENDAES DE HIGIENE

A manuteno das condies adequadas de higiene um dos requisitos bsicos para a


manipulao de alimentos. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos
que possam contaminar o produto, pois isto que vai garantir a segurana de quem consumir o
alimento processado. importante ressaltar que uma das principais conseqncias da m
higienizao dos alimentos a ocorrncia de doenas de origem alimentar, como infeces, que
causam enjos, diarrias e vmitos, at doenas mais graves, algumas letais.

Neste sentido, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos manipuladores,
limpeza e manuteno dos equipamentos, utenslios e do ambiente.

Quando se fala em higiene, o primeiro aspecto a ser considerado o da higiene pessoal. No


existe processamento limpo, equipamentos limpos e produtos em boas condies microbiolgicas
se as pessoas que manipulam os alimentos no tiverem os cuidados necessrios com a higiene
pessoal.

Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e limpas. No devem


ser utilizados anis, brincos, pulseiras, relgios, pois tais peas podem ser perdidas nos alimentos
ou, ainda, podem acumular sujeira, tornando-se fonte de contaminao. As pessoas que
apresentarem feridas, cortes ou machucados devem ser retiradas da rea de manipulao, assim
como quem estiver com gripe, tosse ou qualquer outra enfermidade.

As mos devem ser lavadas com sabo bactericida e as unhas esfregadas com escova, em uma
pia apropriada para esta finalidade, todas as vezes em que entrar na rea de preparao de
alimentos ou quando mudar de atividade durante a manipulao.

Dentro da rea de manipulao, os cabelos devem permanecer sempre cobertos. As roupas


tambm devem ser adequadas. Devem ser utilizadas botas e aventais ou uniformes limpos que
cubram completamente a roupa da rua.

Todos os equipamentos e utenslios utilizados no processamento de doces em calda e em massa


devem ser, de preferncia, de ao inoxidvel e esses devem ser bem limpos e sanificados, antes
e depois de cada processamento.
68
A higienizao ou sanitizao dos equipamentos e utenslios constitui-se de duas etapas, a
limpeza e a desinfeco. A etapa de limpeza feita atravs de uma pr-lavagem, com bastante
gua, seguida de lavagem com gua e detergente, e, finalmente, de uma rinsagem com gua
limpa. Nesta etapa, os resduos orgnicos e minerais presentes nas superfcies so removidos.
Na desinfeco, que deve ser realizada sempre aps a limpeza, ocorre a reduo da carga
microbiana a nveis satisfatrios, visando eliminao dos microrganismos patognicos. Para
isso, so utilizados produtos especficos tais como compostos de cloro e hidrxido de sdio, entre
outros.

O local de processamento deve ser lavado e sanificado diariamente, antes e aps a sua utilizao.

Fluxograma para a produo de doces em calda:

recepo e pesagem
|
seleo
|
pr-lavagem
|
sanificao
|
descascamento
|
corte
|
remoo de sementes, caroo ou miolo
|
cozimento das frutas no xarope
|
envasamento
|
armazenagem sob refrigerao.

Fluxograma para a produo de compotas:

recepo e pesagem
|
seleo
|
pr-lavagem
|
sanificao
|
descascamento
|
corte
|
pr-cozimento
|
curtimento
|
aquecimento
|
preparo do xarope
|
cozimento das frutas no xarope
|
69
envasamento
|
retirada do ar
|
fechamento
|
tratamento trmico
|
resfriamento
|
rotulagem
|
armazenamento.

NORMA BRASILEIRA REGULAMENTAO

ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS -NBR 14141: escalas utilizadas em


anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998.

RECEITAS DE COMPOTAS

COMPOTA DE FRUTAS

Este uma receita bsica de compota que pode ser preparada com ma, goiaba, pssego ou
pera. As frutas podem ser usadas inteiras e descascadas caso do pssego, em metades como
a goiaba ou em pedaos como a pera e a ma.
Ingredientes Modo de preparar
1 quilo de frutas descascadas 1. Faa uma calda rala com o acar e a gua.
quilo de acar 2. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver at que
1 xcara de gua comecem a ficar transparentes.
cravo e canela em rama 3. Deixe esfriar na prpria panela e acondicione em vidros

COMPOTA DE ABACAXI

- Esterilizar os vidros, as tampas e os utenslios necessrios;

- Escolher abacaxis maduros e firmes;

- Lavar e descascar os abacaxis;

- Cortar em rodelas e tirar o centro e os ndulos;

- Preparar uma calda mdia e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos;

- Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessrio;

- Colocar de xcara de calda quente no fundo do vidro, que tambm dever estar quente;

- Encher os vidros com rodelas de abacaxi, tambm quentes, at 2 cm abaixo da borda. Fazer
esta atividade rapidamente para no esfriar o abacaxi;

- Cobrir o abacaxi com calda quente;


70
- Introduzir uma esptula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. Juntar mais
calda, se necessrio;

- Limpar a borda com pano mido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente;

- Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do incio da fervura e resfri-los;

- Retirar os vidros e coloc-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco;

- Etiquetar;

- Guardar em lugar limpo e fresco.

COMPOTA DE TOMATE

Ingredientes:

- 01 kg de tomate maduro e perfeito;

- 01 kg de acar.

Modo de preparar:

1. Escolher os tomates maduros e perfeitos, lavar e colocar em gua quente por 30 minutos para
facilitar a retirada da pele;

2. Partir em quatro pedaos, retirando as sementes com muito cuidado;

3. Fazer um branqueamento rpido e escorrer;

4. Faa uma calda rala junte os tomates e deixar ferver por 30 minutos;

5. Vai colocando as partes do tomate dentro do vidro com cuidado. Completar com a calda e
pasteurizar;

COMPOTA DE MARACUJ

- Esterilizar os vidros, tampas e demais utenslios;

- Escolher os maracujs maduros com as cascas lisas e brilhantes;

- Lav-los em gua corrente e pass-los na gua de vinagre;

- Cort-los ao meio e extrair o suco com sementes e mucilagem;

- Preparar o suco acrescentando 50% de gua a mistura de suco sementes e mucilagem e dar
uma rpida fervura;

- Bater ligeiramente no liqidificador (tendo o cuidado para no quebrar as sementes) para que o
suco se separe mais facilmente das sementes e mucilagem, coar ainda quente em coador de
plstico ou de pano ralo;

Obs: Um quilo de maracuj rende em media 600 a 650 ml de suco com os 50% de gua.

- Colocar as cascas em uma panela, cobrir com gua e ferver por 15 a 20 minutos;

- Retirar do fogo, escorrer numa peneira e deixar esfriar;

- Com uma colher de sopa, retirar, a polpa branca (parte interna das cascas) com cuidado para
que permanea, se possvel em um nico pedao, para o caso da compota. J para gelias,
doces de massa para corte, bater a polpa branca no liquidificador com 2 vezes o seu volume de
gua ou moer em mquina de moer carne com a pea mais fina.
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Um quilo de maracuj produz mais ou menos 350 g de polpa pura sem gua;

- A seguir preparar a calda nas seguintes propores:

. Por para ferver 1 litro de gua, meio litro de suco, um quilo de aucar refinado e alguns cravos;

. Depois de ferver por alguns minutos, retirar a espuma que formar, juntar os pedaos de polpa e
cozinhar em fogo brando por 20 minutos.

- Colocar de xcara de calda quente no vidro quente;

- Colocar os pedaos de polpa no vidro at 2 cm da borda e completar com a calda;

- Retirar o ar com uma esptula ou com faca esterilizados adicionar mais calda, se necessrio;

- Limpar as bordas com um pano mido e limpo;

- Fechar hermeticamente;

- Processar em banho-maria por 10 minutos;

- Etiquetar e guardar um lugar limpo e fresco.

Estes dois produtos, o suco e a polpa, entraro tambm no preparo da gelia e no doce em
massa para corte.

COMPOTA DE MANGA

Ingredientes:

v 01 kg de qualquer manga mas de preferncia manga rosa;

v 01 kg de acar;

v 01 limo;

v litro de gua (02 xcaras);

- Esterilizar os vidros, tampas e utenslios;

- Escolher mangas firmes, ss e separa-las por grau de maturao;

- Lavar e descascar. Para evitar que se tornem escuras coloc-las em gua com sal (uma colher
de ch de sal para 1 litro de gua ou 1 colher de suco de limo);

- Cortar em tira uniformes;

- Preparar uma calda mdia, juntar as mangas calda e ferver de 5 a 10 minutos;

- Colocar de xcara de calda no fundo do vidro quente;

- Colocar as mangas;

- Encher o vidro com calda quente at cobrir as mangas;

- Retirar o ar com esptula ou faca esterilizadas;

- Limpar as bordas com pano limpo e mido e retirar as bolhas de ar com faca de inox;

- Fechar hermeticamente com as tampas quentes;

- Processar em banho-maria por 25 minutos e resfria-los colocando a panela em baixo da torneira;

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- Retirar os vidros do banho-maria e sec-los;

- Etiquetar e guardar.

COMPOTA DE MAMO VERDE

Ingredientes:

- 400 gr de gua;

- 500 gr de acar;

- 10 gotas de limo;

- 650 gr de mamo.

Modo de preparar:

1. Lavar o mamo, descascar, cortar em pedacinho;

2. Fazer o branqueamento e o resfriamento;

3. Fazer a calda mdia, quando est estiver preparada, colocar o mamo e deixar cozinhar por 10
minutos;

4. Encher os vidros, levar ao banho-maria por trinta minutos para o tratamento trmico rotular.

COMPOTA DE GOIABA

- Esterilizar os vidros, tampas e utenslios;

- Escolher goiabas firmes, maduras e ss;

- Lavar bem as goiabas e separ-las pelo grau de maturao;

- Descascar e partir ao meio, ou deixar inteiras;

- Retirar os miolos e as sementes com uma colher de ch (opcional);

- Fazer uma calda mdia e juntar as goiabas;

- Ferver de 5 a 10 minutos;

- Colocar de xcara de calda quente, no vidro quente;

- Colocar as goiabas no vidro e cobrir com a calda at 2 cm da borda;

- Retirar o ar com esptula ou faca esterilizada, adicionar mais calda; se necessrio;

- Limpar a borda dos vidros com pano limpo e mido;

- Fechar hermeticamente;

- Processar em banho-maria por 25 minutos, e resfri-los;

- Retirar do banho-maria, etiquetar e guardar em lugar limpo e fresco.

COMPOTA DE CAJU

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Ingredientes:

- 50 caju;

- 03 kg de acar;

- 03 litros de gua;

- 05 limes;

Modo de preparar:

1. Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos.

2. Descasque os cajus com faca inox, retirando somente a pele;

3. Retire as extremidades, com faca afiada;

4. D umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida v


colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plstico com gua e limo;

5. Faa uma calda mdia e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar acar se
necessrio.

COMPOTA DE BANANA

Ingredientes:

- 01 kg de banana descascada;

- 01 kg de acar;

- limo grande;

- litro de gua.

Modo de preparar:

1. Descasque as bananas (prata);

2. Corte as rodelas com faca inox;

3. Prepare a calda, deixando ferver durante 15 minutos;

4. Acrescente a banana a calda deixando ferver at dar o ponto, isto quando a calda corar e
engrossar. Quando secar a calda coloque um pouco de gua fria;

5. Coloque a compota em vidros para pasteurizar.

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