1. Desarrollo del manual de buenas practicas de manipulacin de alimentos.

1.1 Construccin de las instalaciones:

1.1.1 Ubicacin

1.1.1.1 Libres de peligros de contaminacin:

1.1.1.1.1 plagas

1.1.1.1.2 humos

1.1.1.1.3 polvo

1.1.1.1.4 olores pestilentes

1.1.1.1.5 similares

1.1.1.2 Alejados de zonas peligrosas

1.1.1.2.1 zonas de derrumbes

1.1.1.2.2 zonas de inundacin

1.1.1.2.3 vertederos de residuos

1.1.2 Vas de acceso

1.1.2.1 El circuito de ingreso al local posee:

1.1.2.1.1 veredas pavimentadas

1.1.2.1.2 sealizacin

1.1.2.1.3 rampas de acceso para clientes con movilidad reducida

1.1.2.1.4 reas de circulacin amplias

1.1.2.1.5 Fcil circulacin de vehiculos

1.1.3 Diseo del interior y materiales

1.1.3.1 Pisos

1.1.3.1.1 impermeabilidad

1.1.3.1.2 facilidad de lavado y desinfeccin (textura del material)

1.1.3.1.3 antideslizantes
 1.1.3.1.4 resistencia a golpes

1.1.3.1.5 facilidad de reparacin

1.1.3.1.6 roturas o grietas

1.1.3.1.7 inclinacin para desagote

1.1.3.2 Paredes

1.1.3.2.1 impermeabilidad

1.1.3.2.2 inabsorbentes

1.1.3.2.3 color

1.1.3.2.4 textura

1.1.3.2.5 roturas

1.1.3.2.6 ngulos entre paredes y pisos

1.1.3.3 Techos

1.1.3.3.1 acumulacin de suciedad

1.1.3.3.2 condensacin

1.1.3.3.3 formacin de mohos

1.1.3.3.4 vigas, tuberas u objetos que retienen polvo o suciedad

1.1.3.4 Ventanas

1.1.3.4.1 acumulacin de suciedad

1.1.3.4.2 proteccin con mallas metlicas

1.1.3.4.3 facilidad de desmonte

1.1.3.4.4 Utilizacin de protecciones contra animales o insectos

1.1.3.5 Puertas

1.1.3.5.1 textura

1.1.3.5.2 absorbente

1.1.3.5.3 impermeabilidad
 1.1.3.5.4 facilidad de limpieza y desinfeccin

1.1.3.5.5 cierre automtico

1.1.3.5.6 Utilizacin de protecciones contra animales o insectos

1.1.3.6 Pasadizos

1.1.3.6.1 nmero de personas que transitan

1.1.3.6.2 almacenamiento u obstculos

1.1.3.7 Escaleras o rampas

1.1.3.7.1 Ubicacin

1.1.3.7.2 Flujo de transito

1.1.3.7.3 Facilidad de limpieza y desinfeccin

1.1.3.7.4 Barandas

1.1.4 infraestructura del almacn de productos secos

1.1.4.1 facilidad de limpieza y desinfeccin

1.1.4.2 ventilacin

1.1.4.3 tuberas de agua y desages expuestos

1.1.4.4 tipo de puerta al exterior

1.1.4.5 proteccin de aberturas con mallas

1.1.4.6 textura de paredes y pisos

1.1.4.7 tipo de material de las estanteras

1.1.4.8 calefaccin, calentadores de agua o tubos de vapor

1.1.5 Ventilacin

1.1.5.1 direccin del flujo de aireacin

1.1.5.2 campanas

1.1.5.3 ventiladores

1.1.5.4 ductos o rejillas de aire

1.1.6 Iluminacin
 1.1.6.1 Artificial

1.1.6.2 Natural

1.1.6.3 Luz clara

1.1.6.4 Proteccin de lmparas contra rotura de fotos

1.1.6.5 cantidad

1.1.6.6 ubicacin

1.2 Instalaciones Sanitarias

1.2.1 servicios higinicos del personal

- ubicacin

- diferenciados por sexo

- cantidad

- tamao

- sealtica

- facilidad para limpiar y desinfectar

- iluminacin

- Ventilacin

- Paredes
- Azulejadas

- Pintadas

- jabn liquido

- toallas desechables de papel o secadores automticos

- cestos de basura con tapa y bolsa interna cercano a inodoro

- cestos de basura con tapa y bolsa interna cercanos a bachas

- papel higinico

- baos para hombre

- inodoros
 - urinarios

- bachas
- baos para mujeres
- inodoros

- bachas
1.2.2 servicios higinicos del publico

- ubicacin

- diferenciados por sexo

- cantidad

- tamao

- sealtica

- facilidad para limpiar y desinfectar

- Ventilacin

- Paredes
- Azulejadas

- pintadas

- jabn liquido

- toallas desechables de papel o secadores automticos

- cestos de basura con tapa y bolsa interna cercano a inodoro

- cestos de basura con tapa y bolsa interna cercanos a bachas

- papel higinico

- POES de lavado de manos

- baos para hombre

- inodoros

- urinarios

- bachas

- baos para mujeres

- inodoros
 - bachas
1.2.3 vestuarios para el personal
- ubicacin

- iluminacin

- ventilacin

- bancos

- sillas

- duchas

- casilleros

1.2.4 punto de lavado de manos

- ubicaciones

- POES de lavado de manos

- detergente

- antispticos o desinfectantes

- cepillo de uas

- toallas desechables de papel

- cestos de basura con tapa y bolsa interna

1.2.5 zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

- ubicacin de lavado de equipos, utensilios e implementos de limpieza

- detergente

- desinfectantes

- escobas

- trapos de piso y escobilla

1.3 equipos y utensilios

1.3.1 caractersticas de los equipos y utensilios

- material
- textura

- resistencia del material

- facies de limpiar y desinfectar

- tablas para cortar

- Material

- diferenciacin por colores

- textura

1.3.2 lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios

- POES de limpieza y desinfeccin

- frecuencia del lavado

- en que momentos de lava

- materiales para limpiar y desinfectar

- rejillas

- trapos

- toallas desechables

- diferenciacin por colores

- detergentes

- desinfectantes

- esponjas

- POES de desarme de equipos

- limpieza de partes fijas de equipos

1.2.3 lavado y desinfeccin de equipos estacionarios

- POES de limpieza y desinfeccin

1.2.4 lavado y desinfeccin de vajilla, vasos y cubiertos

- POES de lavado
 - detergentes

- desinfectantes

- esponjas

- secado
- Al aire en lavaplatos

- con paos, toallas desechables, etc

1.2.5 almacenamiento de equipos y utensilios

- ubicacin

- proteccin de polvo, insectos, animales

- tapado de equipos con poco uso

1.2.6 mantelera

- ubicacin

- estado de guardado
- limpio

- sucio

- manteles

- servilletas

- individuales

1.4 facilidades sanitarias

1.4.1 abastecimiento y calidad del agua

- agua potable

- agua no potable

- diferenciacin de caeras

1.4.2 evacuacin de aguas residuales

- ubicaciones

- estado de los drenajes

- limpieza
 - trampas de grasa

1.4.3 manejo y disposicin de residuos solidos

- ubicacin

- material de los cestos

- tapa

- bolsa interna

- identificacin

- separacin de residuos

- diferenciacin de residuos por color

- almacenamiento de bolsas de basura

- contenedores
- Dentro del local

- fuera del local

- cestos de basura
- Dentro del local

- fuera del local

1.5 higiene personal

1.5.1 estado de salud

- personal enfermo

- fiebre

- gripe

- diarrea/vmitos

- personal lastimado

- cortes

- quemaduras

- reasignacin de reas de personal enfermo o lastimado

 1.5.2 higiene y comportamiento

- duchas
- aspecto del manipulador del alimento

1.5.3 practica de higiene de las manos

-instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos

-dispensador de toallas de papel desechables

-secadores automticos de aire (con o sin pulsador?)

-desinfectante antisptico

-lavamanos con sensor de movimiento

1.5.3 cuidado de uas

- uas cortas y limpias

- lastimaduras

- uso de vendajes, guantes, cintas o dedales

-uso de uniforme de trabajo

- cofias o pelo atado

- delantales

- botas o calzado especial

- guantes

- barbijos

- vestimenta de color blanco

1.6Sectorizacin del espacio
Cocina
Utensilios de mano
Utensilios elctricos
Artefactos electricos
Almacenamiento de maquinarias
Hornos
Materias primas a utilizar brevemente
Insumos de alimentos
Alimentos elaborados
Frios
 Carnes
Verduras
salsas
calientes
carnes
verduras
salsas
Alimentos a elaborar
Frios
Carnes
Verduras
salsas
calientes
carnes
verduras
salsas
Bachas o piletas de lavado

Sanitarios
De personal
De publico

Vestidores
Almacenamiento de materias primas
Refrigeracin
De alimentos
Elaborados
Materias primas para elaboracin
De bebidas
Limpieza
Administracin/recepcin
Almacenamiento de residuos solidos

Agua
Identificacin potable
Identificacin no potable

Equipamiento e insumos de cocina

Utensillos de mano
Madera
Aluminio
Plstico
Otros
Diferenciacin por colores
Ollas, sartenes, etc
Aluminio
Teflon
Otros
Diferenciacin por colores
Mesadas y/o mesas
 Material
Textura
Resistencia
Color
Facilidad de limpieza y desinfeccin
Bachas
Cantidad
Material
Facilidad de limpieza y desinfeccin
Tamao
Desages
Ubicacin
Regillas de proteccin
Cantidad

- Se debe lavar las manos despus de

- usar servicios higinicos

- fumar, beber o comer
- tocar comidas crudas
- toser o estornudar
- limpiar las mesas y levantar platos
- barrer el piso, tocar dinero, sacar la basura
- frotarse los dedos por partes del cuerpo

Criterio de evaluacin de los alimentos

identificar tipos de alimentos y materias primas que manejan