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2016

Pelado qumico y pelado mecnico

Sarita Valdiviezo Farfn


Pelado qumico y pelado mecnico
14-12-2016
AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
_______________________________________________________________

CURSO : TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE : ING. JUAN QUISPE NEIRA

TTULO : PELADO QUMICO Y PELADO MECNICO

CICLO : VIII

INTEGRANTES : VALDIVIEZO FARFAN SARITA

ESPECIALIDAD : ING. AGROINDUSTRIAL

Sullana, diciembre 2016


INTRODUCCIN
El pelado qumico que es proceso muy utilizado hoy en da en las industrias,
para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar
costos de mano de obra.
El pelado qumico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y
hortalizas.
La operacin de pelado qumico es una de las ms importantes en el
procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados
por congelacin para su posterior exportacin.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta
3% como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de producto. A
continuacin se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de
materias primas y sus sistemas ms habituales de pelado.
Las operaciones preliminares del
procesamiento de frutas y
hortalizas

Son todas aquellas que, independientemente del producto final que se desea
obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden
y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan
segn la especie, su procedencia y el producto final al que ser destinada;
incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se
consideran:

La recepcin de la materia prima.


La limpieza.
La seleccin y clasificacin.
El pelado.
La reduccin de tamao.
El escaldado.

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA


El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va acompaado
de un registro de la procedencia y las caractersticas de calidad de aqulla. La
alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse manual
o mecnicamente, de manera hmeda o en seco; la primera se emplea en
productos que son muy sensibles a los daos mecnicos Y la alimentacin en
seco se realiza con productos resistentes. En el caso del vaciado mecnico, la
altura, inclinacin y velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de
producto. Muchos productos, al llegar al rea de recepcin de la planta,
requieren algn tratamiento especial para separar la porcin comestible o
deseada, por ejemplo, los chcharos y la pia.

LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para la salud
o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del proceso
trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a una
planta procesadora:

Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.


Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.

Una operacin eficiente de limpieza debe:

Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo


.desperdicio del producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
lesiones
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos m- todos:


limpieza en seco y limpieza en hmedo.

LIMPIEZA EN SECO
La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante
diversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separacin
magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece seca.
Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como nico
mtodo de limpieza.
El tamizado es una operacin de separacin que remueve contaminantes
de diferente tamao (mayores o menores que las materias primas) mediante el
paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o mallas con
perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos diseos de
tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso advertir que su uso
como mtodo de limpieza en seco est restringido por los siguientes factores:

La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede


maltratar aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que
puede ser el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar
a travs de las perforaciones de la malla.
He aqu algunos ejemplos en los que puede utilizarse el tamizado para
efectuar la limpieza en seco:

Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los


costales provenientes del campo, etc., en frutas como limones y
naranjas u hortalizas como cebolla (en este caso la parte ms fina es la
fruta u hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la
parte ms fina es el contaminante).
El cepillado consiste en pasar la materia prima a travs de cepillos
rotatorios que faciliten la separacin de contaminantes fuertemente adheridos a
la materia prima. Al igual que el tamizado, este mtodo puede maltratar las
materias primas muy suaves. Es comn utilizar el cepillado cuando la materia
prima posee una superficie firme o debe almacenarse por un tiempo antes de
su procesamiento y no se desea humedecerla.
La limpieza por aspiracin se ha aplicado ms en granos y semillas que en
frutas y hortalizas, donde pequeas partculas de polvo, cascariHas, granos
rotos, etc., pueden separarse de la materia prima por aspiracin aunque
tambin se ha utilizado para la limpieza de nueces y cacahuates, entre otros.
La separacin magntica puede ser tan sencilla como hacer pasar la
materia prima por una banda transportadora, en cuyas monturas inferiores se
colocan uno o varios imanes. Este mtodo tiene la finalidad de eliminar
partculas metlicas cuya presencia es comn sobre todo cuando se usan
cosechadoras mecnicas o transportacin de la materia prima en contenedores
metlicos. Un ejemplo de su uso es en las aceitunas.

LIMPIEZA EN HMEDO
La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los
cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque existen otros
menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica, entre otros. Las
principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina
partculas y suciedad firmemente adheridas al producto, sin maltratar
excesivamente su superficie, adems de que permite el empleo de detergentes
y productos sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual vuelve dicho
mtodo mucho ms eficiente para la limpieza de la materia prima que cuando
se realiza en seco.
Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas desventajas,
como el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo problema es no slo el
costo del agua, sino tambin la produccin de grandes volmenes de efluentes
que normalmente exigen un tratamiento previo a su eliminacin final), as como
el hecho de que deja humedad en la superficie de la materia prima, por lo que
en ocasiones es necesario secar antes las frutas y hortalizas para su
almacenamiento y procesamiento ya que las superficies hmedas se alteran
con rapidez.
El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza hmeda; se
emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de lavado (como
aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de
los grandes contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin
ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por inmersin, se utilizan
tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una
adecuada limpieza y desinfeccin, provistos de rejillas laterales a travs de las
cuales se elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo para la eliminacin
de lodo y piedras.
Con objeto de obtener mejores resultados durante el lavado por inmersin,
es importante utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar un recambio frecuente
del agua de inmersin. La eficiencia del lavado por inmersin puede mejorarse
mediante las siguientes acciones:

Agitacin, ya sea del agua (mediante agitadores de hlice) o bien del


producto dentro de la tina (utilizando paletas o tambores giratorios),
aunque estos procedimientos llegan a deteriorar algunas materias
primas delicadas. La agitacin tambin puede producirse introduciendo
aire comprimido al depsito, lo cual se ha utilizado para algunas frutas y
hortalizas delicadas, como fresas, esprragos, etctera.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando la
firmeza de aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro de las
frutas y hortalizas.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser en
condiciones muy controladas para no afectar el producto.
En relacin con estos ltimos puntos, cabe mencionar que el empleo de
detergentes y agua tibia facilita la operacin de limpieza; sin embargo, algunos
productos de limpieza pueden modificar alguna o algunas caractersticas de la
materia prima. Existen modificaciones indeseables, por ejemplo:

Agente activo del producto de Efecto en la materia prima


limpieza
Hexametafosfato sdico: Algunos reblandecimiento en chcharos
iones metlicos: Altas endurecimiento en frijoles y duraznos
concentraciones de cloro activo: oscurecimiento en papas

Por otro lado, con objeto de aumentar la eficiencia en el uso de agua,


puede utilizarse en la inmersin el agua proveniente de la aspersin cuando el
lavado por inmersin va seguido de otro mtodo de lavado. En este caso, se
logra adems un recambio frecuente del agua de inmersin y, si sta es
clorada, resulta bastante adecuada para el propsito planteado.
El lavado por aspersin es el mtodo de lavado ms utilizado en la
industria de frutas y hortalizas. Consiste en hacer pasar la materia prima a
travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve
eficientemente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad
de recontaminacin. La eficiencia del lavado por aspersin depende de estos
factores:

Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del
lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy
maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las
fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la
suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas
sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia
entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin de stas
a la aspersin.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas.
Los ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y
las bandas transportadoras o cangilones perforados, que pueden contar con
cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin.
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente
adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado combinado que
consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido
de un lavado por aspersin, que la elimina.
Otros mtodos, como el lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y
especfico. En este caso, se aprovecha la diferencia de densidad entre la
materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con diferentes
caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao para
championes y como lavado-clasificacin para manzanas, ya que la fruta
sobremadura, magullada o podrida se hunde y aqulla en buen estado flota.

ESCURRIDO Y/O SECADO DEL PRODUCTO LAVADO


Dependiendo del proceso subsecuente al que se someter la materia prima, en
ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie lavada; en
casos especiales, como cuando la fruta u hortaliza debe almacenarse para su
posterior uso, la superficie debe secarse para evitar su pudricin. Con tal fin
pueden emplearse tamices vibratorios, rodillos de hule espuma o sistemas de
ventilacin.

COMBINACIN DE MTODOS DE LIMPIEZA


Como ya se ha mencionado, es comn combinar diferentes mtodos de
limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar mtodos secos, por ejemplo,
tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separador magntico;
mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin seguido de un lavado por
aspersin y, al final, rodillos de hule espuma de secado; o bien puede tratarse
de un sistema completo que combine mtodos secos y despus mtodos
hmedos.

SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn
sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su parte,
estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con su calidad, la
cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las
caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el producto o
proceso al que sern destinados.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo
ms de una vez en un solo proceso. As, por 10 general se efecta una
seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a
procesos de pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados. Antes
o despus de la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia prima que
se repite una o ms veces durante diversas operaciones del proceso, por
ejemplo: al concluir el lavado y cortado, o despus del pelado y durante el
llenado de envases.
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:

La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,


deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor:
escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre
otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro
de los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos
segn la caracterstica fsica que se desee seleccionar. Estos mtodos se
basan en la seleccin por tamao, por forma y por color.

Seleccin por tamao


La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace mediante
tamices, los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.
a) Tamiz de apertura fija. Como su nombre lo indica, en estos sistemas
los tamices tienen perforaciones de un tamao y forma fijos y pueden ser
vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos esfricos,
semiesfricos o cilndricos con baja humedad y que resistan la vibracin o
rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a unas cuantas
especies: chcharos, cebollas, nueces, aceitunas, castaas y zanahorias. b)
Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de seleccin ms
habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como
los que se describen a continuacin:

Seleccionadora de rodillos: Consiste en una serie de rodillos giratorios


(los cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material
plstico) con pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la
fruta y hortaliza y con separaciones progresivamente mayores entre
ellos. La materia prima se selecciona por su tamao y va cayendo en
canales acolchados, colocados a intervalos en la parte inferior de los
rodillos. Este sistema es muy til para diversas especies, como
manzana, durazno, pia, guayaba, ctricos, meln, betabel, papa y
zanahoria.

Seleccionadora de cables o cintas: En principio, estos sistemas son muy


similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan
cables o cintas divergentes que en general se mueven a distinta
velocidad una de la otra para facilitar el desplazamiento del producto.
Estos equipos convienen en los siguientes casos: la seleccionadora de
cables permite que las especies de forma no esfrica se desplacen
orientadas en una misma posicin y, por tanto, se seleccionen segn el
tamao de una misma parte de la fruta u hortaliza, por ejemplo, la pera;
por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los productos muy
delicados que sufriran deterioro en una seleccionadora de rodillos, por
ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy madura, el jitomate, la col de
Bruselas, etc.

Seleccin por forma


En algunos casos, la seleccin por tamao no proporciona una
separacin adecuada de la materia prima. As ocurre con ejotes, chiles, alubias,
habas y cereales como trigo y otros, debido a que el dimetro mayor en que se
basa la seleccin por tamao no logra separar los productos con formas
irregulares. Ante esto, lo ms conveniente es efectuar una seleccin por forma.
Dicha seleccin adopta diferentes sistemas generalmente diseados para cada
caso en particular. Los sistemas ms utilizados son las seleccionadoras de
disco y las de cilindros; ambas poseen, en la superficie seleccionadora,
muescas u orificios de la forma adecuada al producto.

Seleccin por color


La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicativo de
su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqullas, adems de
que tambin puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del
producto, como agujeros o daos. Las se1eccionadoras por color funcionan,
por lo tanto, con base en un barrido fotomtrico de la superficie de cada fruta u
hortaliza que pasa delante de una fotoclula. La seal de la fotoclula es
equiparada con una seal estndar previamente ajustada. Cuando hay
diferencia entre la medicin de la superficie de una fruta u hortaliza y el
estndar, se acciona un mecanismo neumtico que separa dicha fruta u
hortaliza. Aunque tiene un aceptable uso en papas, cebollas, ctricos y tomates,
la seleccin es tan estricta que su empleo para seleccionar materia prima es
limitado, por lo que presenta mayor aplicacin en productos terminados como
mermeladas y frutas en almbar, en los que se utiliza para identificar procesos
inadecuados.

CLASIFICACIN
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en
categoras de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos
determinados, la clasificacin es una operacin que difcilmente puede
efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un
atributo fsico es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad
(como el color o la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma
manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes
criterios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del
color, textura, aroma y composicin qumica).

2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin


por microorganismos).

3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado


de envases).
La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea de
proceso, por ejemplo:

Al llegar la materia prima a la planta procesadora.


Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con
movimiento lento).
En el llenado de envases.
PELADO
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia
prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos
por una o varias de las siguientes razones:
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el
caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y papas en
salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede con la
pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de chcharo,
entre otros.
c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en
la cscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite
esencial en ctricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los
plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etctera.
El pelado de frutas y hortalizas se hace bsicamente mediante cuatro
mtodos: pelado mecnico, trmico, qumico y manual.

PELADO MECNICO
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
CORTE
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotacin contra
unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el
producto fijo. Aunque existen diseos de equipos muy especficos para
determinadas frutas y hortalizas (como pia y ejote), los equipos ms usados
se destinan para productos esfricos o semiesfricos (como manzana,
durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos
en forma de cuchara que en la misma operacin pelan, parten en mitades y
eliminan la semilla o hueso. Entre las principales ventajas de este tipo de
pelado conviene mencionar que:

No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como


subproducto para la extraccin de componentes, o bien como forraje.
Es un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos
qumicos, etctera.
Entre sus desventajas se cuentan las siguientes:
Si la fruta no presenta mucha uniformidad en tamao y forma (por lo que
requiere una previa y estricta seleccin), la operacin ser poco eficiente
ya que eliminar pulpa en las piezas grandes y no efectuar un pelado
adecuado en las pequeas.
El sistema tiene una versatilidad muy limitada.

ABRASIN
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con
rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a
base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria
arranca la piel del producto por pelar y sta, a su vez, se elimina mediante la
aplicacin de chorros de agua, que adems evitan el calentamiento excesivo
de la superficie del producto por la accin abrasiva. Este sistema sirve para el
pelado de cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta ltima puede
presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse
con anterioridad.
Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin, aunque presenta
las siguientes desventajas:

Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no se


controla adecuadamente, puede existir una alta prdida de producto
(hasta 25 %).
La cscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posteriormente.
Debido a que la cscara se retira con chorros de agua, se genera una
gran cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminacin resulta cara y
complicada.

PELADO TRMICO
Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
PELADO CON VAPOR
En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de 15
a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la
vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros de agua a
presin, los cuales adems enfran el producto. Dado el corto tiempo de
exposicin al vapor y su baja conductividad trmica, el calor no penetra al
interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no
afecta las caractersticas de la materia prima. Este sistema se adapta para el
jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros.
Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor
aprovechando la operacin de pelado para efectuar simultneamente un
escaldado. Enseguida se enlistan las ventajas del pelado con vapor o con agua
caliente:

Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tamaos


no tan homogneos.
Es verstil (siempre y cuando la cscara por eliminar sea delgada).
Si el sistema es controlado adecuadamente, las prdidas por este
mtodo son bajas (entre 8 y 20%).
Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes:

Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exactitud, el


producto podr sufrir daos por calentamiento.
Algunas cscaras firmemente adheridas a la pulpa son difciles de
eliminar por este mtodo.
La cscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite su
aprovechamiento ulterior.
PELADO POR FlAMA
Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y
hortalizas, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos,
como pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro
del producto. La piel se quema y se elimina con chorros de agua a presin. La
ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues
produce mermas muy pequeas, del orden de 10%, pero sus desventajas son
su baja versatilidad y la desintegracin total de la cscara, lo que impide un uso
posterior de ella.
PELADO QUMICO
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va
a pelar en una solucin diluida (2-20 %) de hidrxido de sodio (NaOB) a
temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8
min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel, que se elimina
posteriormente ya sea mediante agua a presin (mtodo tradicional), o bien sin
aplicacin de agua mediante rodillos de goma (pelado qumico en seco). En
ocasiones, la fruta u hortaliza pelada Con qumicos se sumerge despus en
una solucin de cido (normalmente cido ctrico) para neutralizar cualquier
residuo custico. En caso de que la cscara posea en su superficie una capa
gruesa de cera (como ocurre con la manzana), la materia prima se somete,
antes de la aplicacin de la sosa, a la accin de agentes surfactantes que
faciliten la penetracin de aqulla a la cscara.
Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se
desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo
grado de maduracin, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor
tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por tanto es importante hacer
una clasificacin antes del pelado qumico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda
en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia ms usada es el
NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo
grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura
ambiente.
En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar
en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es
removida con el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es
efectivo para remover la cascara de frutos o tubrculos con piel ms
gruesa.
El pelado qumico es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y
hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja,
papas, zanahorias, betabel, etc., lo cual requiere, para cada caso, una
concentracin de hidrxido de sodio y un tiempo de exposicin especficos,
como se ilustra en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Condiciones para el pelado qumico de algunas frutas y hortalizas.
Producto Concentracin de Tiempo (min) Temperatura (C)
NaOH (%)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95

Existen en el mercado diversos diseos de equipos para efectuar el


pelado qumico, ya sea de manera batch, o bien en forma continua, eficiente y
controlada.

Entre las principales ventajas del pelado qumico se encuentran las


siguientes:

Es sumamente verstil.
Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y tamaos
poco homogneos.
La superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y con un
aspecto atractivo.
Puede emplearse simultneamente como un escaldado o preescaldado.

A continuacin se mencionan algunas de sus desventajas:

Si no se controlan bien la concentracin de hidrxido de sodio, el tiempo


y la temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de prdidas y
deteriorarse la superficie de la materia prima, que queda spera o
picada.
El empleo del hidrxido de sodio eleva ligeramente el costo de la
operacin en comparacin con otros mtodos de pelado trmico.
La cscara es desintegrada y contaminada por la sosa, por 10 que no
puede ser utilizada posteriormente.
La eliminacin de efluentes que contienen hidrxido de sodio es difcil y
costosa ya que requiere un tratamiento previo a su desecho, para evitar
o reducir el dao eco1gico
OBJETIVO:

Determinar algunos mtodos de pelado utilizados en el procesamiento


de alimentos
Comparar y evaluar el efecto de los distintos mtodos de pelado en una
misma materia prima

PELADO QUMICO DEL DURAZNO


La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza
se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir,
(hay que tener la precaucin de que la soda haya sido bien disuelta en el agua
antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en
esta solucin por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e
inmediatamente se baa con agua fra para frenar la coccin y eliminar la piel,
se puede frotar con la mano, con mucha precaucin y abundante agua para
proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda
custica, de la forma que se explic anteriormente, si se tiene duda de que
hayan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solucin de agua y
cido ctrico o limn, si es cido ctrico se agregan 10 gr de cido ctrico por
litro y si es limn se exprime un limn por litro de agua.
Luego se retira de esta solucin y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal
peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy
retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se
desea utilizar para este fin.

PELADO QUMICO DEL TOMATE


Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un bao qumico, los tomates
se sumergen en soda custica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la
inmersin es bastante corto, dependiendo del tamao y variedad del producto a
tratar. Despus los tomates se lavan con bastante agua para retirar los
residuos de la pulpa

PELADO MANUAL
Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente cuando la
forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara no permiten
efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores. Por ejemplo, la
guanbana en estado maduro posee una cscara bastante quebradiza, una
pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy heterogneos. Esto dificulta la
aplicacin de otros mtodos (mecnicos o qumicos) de pelado, por lo que
normalmente se ejecuta de manera manual. Se ha desarrollado una serie de
cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado
manual de algunas frutas y hortalizas especficas (como el mango y el pltano).
Sin embargo, el pelado manual es un procedimiento costoso, por lo elevado del
tiempo y personal requerido y, en ocasiones, por las altas prdidas de
producto.

PROCEDIMIENTO
En primer lugar hervir 1 litros de agua.
Lavar el producto (tomate y durazno)
Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto
respectivamente.
Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.
Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y
determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las
caractersticas organolpticas de las muestras en evaluacin.-

DISCUSIN:
En el pelado qumico aplicamos la solucin de soda custica al 1% y lo
llevamos a ebullicin, comprobando que este proceso demora ms que el
pelado mecnico que slo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que
fue con la fruta que trabajamos. En el pelado qumico la papa que introducimos
se ablanda poco a poco logrando la eliminacin de sus residuos, aunque su
cscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminacin de residuo si hizo
efecto, el pelado mecnico es ms efectivo porque con el equipo de pelador
mecnico llegamos a la conclusin que eliminamos, los residuos de la pap,
adems de un pelado perfecto de papa dejndola sin cscara
En el pelado qumico se recomienda a nivel domstico intentar pelar
desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y
adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la
piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se
recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los
restos de insecticidas, existentes en la piel.
Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de
cuchilla cortante que acta en las frutas como manzana, peras y suele
realizarse con equipo especialmente diseado para cada producto. Las
cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica.
Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin
por tamaos, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la
geometra de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos
introducir papas acorde al tamao del equipo.
Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/178187574/Pelado-Quimico-y-Mecanico
http://es.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
http://app.ute.edu.ec/content/3460-124-20-1-6-
16/LECTURA1_SESION50001.pdf