I INTRODUCCIN

La Tecnologa Industrial: Es la aplicacin coordinada, poniendo en prctica nuestros

conocimientos y tcnicas para aplicarlo en crear e innovar. Con el objetivo de dar soluciones a
las necesidades y problemas de la poblacin.

La tecnologa es un factor principal en la industria, para la produccin en este caso de

mermelada.

La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y

concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas
en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la
acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin mostrar mucha rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las
frutas difieren segn sean su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con la
que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin al combinarse

con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar
y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada cantidad de azcar. En general
la mejor combinacin para mantener la calidad y una gelificacin correcta y un buen sabor,
suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares
naturales presentes en la fruta.

Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior a 60% es propicio para el desarrollo de

hongos, mientras que si es superior a 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse de preferencia debe ser blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias del color, sabor y olor de la fruta.

PROPOSITO

Incentivar a la poblacin que tambin podemos elaborar mermelada industrial en los hogares.
Con los mismos procedimientos aplicadas en la industria, utilizando artefactos caseros.

II OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer la importancia de la tecnologa de la mermelada en la industria y

elaboracin de la mermelada.

III OJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de la mermelada.

Conocer el flujograma de operaciones en el proceso de elaboracin de mermelada

IV FUNDAMENTO TEORICO

Mermelada de Fruta: Es un producto pastoso, obtenido por la coccin y

la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta
obtener una consistencia caracterstica.
Fruta: Tiene que estar maduro, debido que influye en las caractersticas
del producto final.
Azcares: Las ms comunes utilizadas son: sacarosa, glucosa. Este
edulcorante contribuye de forma definitiva para que se produzca la
gelificacin final de la mermelada.
cido: El fenmeno de gelificacin est ligado al pH. Los cidos usados
son: el cido ctrico y tartrico.
Pectinas: Son hidrocarburos que en soluciones acuosas presenta
propiedades espesantes.

V MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Materia prima
Mango ciruelo
 Sacarosa (azcar blanca)
cido ctrico
Pectina
Instrumentos y equipos
Cocina
Recipientes grandes
Cuchara de madera
Cuchillo
Tabla de picar
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Frascos

VI DISCUSION

La pectina:
 Esta sustancia constituye el elemento fundamental para lograr la coagulacin del
producto. Se encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, y en menores
proporciones en las clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel.
Es soluble en agua y su cantidad vara, ya que hay frutas que contienen ms pectina
que otras, siendo las ms ricas en ella las ms adecuadas para preparar mermeladas.
La azcar:
Azcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulacin y conservacin de la
mermelada. De su proporcin en el producto elaborado depende la conservacin de
ste, si bien una excesiva adicin produce posteriormente la formacin de cristales de
azcar, dando lugar a que la masa no sea uniforme ni agradable al paladar.
Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura de
ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la
concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando
a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial
de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber
peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y
aroma del producto.
La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una masa que
contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de elaboracin de frutas y
hortalizas, 1994). La mermelada de mango tuvo la consistencia deseada porque al
parecer no tuvo demasiada concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente
se encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce una
conservacin por cristalizacin.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte
 del azcar durante el almacenamiento. El agregar una porcin del azcar a la fruta en
el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa
usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla
de glucosa con fructosa.
Segn Lourdes March, Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el
azcar hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una
cantidad importante de azcar, si se forman cristales no es probable que adopten una
forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos tipos de
azcar para asegurar que no cristaliza. Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se
esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimtico.
Segn Harold McGee. Las mermeladas se conservan en tarros hermticos, con tapas de
rosca o a presin. Los tarros y las tapas se deben esterilizar previamente, hirvindolos
en agua al menos 20 minutos; pondremos un pao dentro de la cazuela, en el fondo,
para que los tarros no entren en contacto con el calor directo de la cazuela, que los
puede romper. En nuestro caso, no pudimos contar con envases hermticos, se dispuso
del producto final en envases de plstico, pero se dispusieron luego a temperatura de
refrigeracin para conservar nuestro producto.

VI METODOLOGIA
 SELECC.MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN Y
CLASIFICACION

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
VII Elaboracin de Mermelada

1Seleccin: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa
una solucin desinfectante como la leja.

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma

mecnica con mquinas. Se pes 1.350 kg de mango ciruelo (sin pepa). Luego de licuar el
mango ciruelo, se obtuvo un brix de 17 y un Ph de 2.79.
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender
el clculo del resto de ingredientes. Se obtuvo 650 gr de pulpa de mango ciruelo.

6. Coccin de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera
parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con
la ltima parte del azcar, se pes 3.9 gr de peptina. Durante este proceso se obtuvo 65 brix.

7. PUNTO DE GILACION: finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con

el azcar que falta Aadir, evitando la formacin de grumos.
8. ADICION DEL CONCERVANTE: alcanzando el punto de congelacin, se agrega el
conservante

9. Envasado: Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o

menos a 85C.

10. ETIQUETADO: Constituye la etapa final. En la etiqueta debe incluir toda la informacin
del producto.

10. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo

sombra) evitando la luz directa.
VIII CONCLUSION
La elaboracin de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos ms conocidos
de la fruta, cuando sta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y
defectuosa presentacin.

Todas las frutas son aptas para la obtencin de mermeladas, pero no es muy aconsejable
preparar stas partiendo nicamente de frutas defectuosas, muy maduras o
excesivamente verdes, ya que el producto final sera de mala calidad.

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas; las

que estn ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y sustancias
ppticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor caractersticos,
dando ms fluidez a la masa; por ello, para obtener una buena mermelada se deben
elegir, a partes iguales, frutas ligeramente verdes y frutas maduras.

BIBLIOGRAFIA

http://mermeladasdulcesysabrosas.blogspot.pe/2016_05_10_archive.html
http://mangopiurano.blogspot.pe/

Harold McGee, La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate.

LOURDES MARCH. ALIANZA EDITORIAL, 2004.

Southgat. Conservacin de los alimentos.ACRIBIA EDITORIAL.1992

Fellows (1999)

ANO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FONTERA- SULLANA
INTEGRANTES:
ATOCHE PONCE JESUS ALEJANDRO
BENAVIDESALVARADO BRENDA JAKELINE
REYES VALVIESO DALIA JACINTA
TIRADO KOULIEVA VICENTE AMIRPHASA
VASQUEZ ABAD JHON FRANCO
CURSO:
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
TEMA:
TECNOLOGIA DE MERMELADA EN LA INDUSTRIA
CICLO:
I
AULA:
A2
FACULTAD:
INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SULLANA-PERU-2017