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Indstria

Saiba como Montar: Padaria

Ficha tcnica

SEBRAE MINAS

Olavo Machado Jnior


Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha


Diretor Superintendente

Anderson Costa Cabido


Diretor Tcnico

Marden Marcio Magalhaes


Diretora de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente

Laurana Silva Viana | Viviane Soares da Costa


Equipe Tcnica

Empresrios Entrevistados
Paulo Melo, Maria Paula Vieira Bonome

Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Design de Ambientes
ADEQUA Design de Ambientes
Coordenao: Paula Glria Barbosa
Apoio: ED/UEMG IED/UEMG

Design Grfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenao: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho

2016 - SEBRAE MINAS


Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio,
desde que divulgadas as fontes.

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Saiba como Montar: Padaria

Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso.

O Ponto de Partida um produto do Sebrae Minas, que rene informaes essenciais


sobre os vrios aspectos da abertura de um negcio. Ele dividido em dois manuais, um
com aspectos gerais e outro com especficos.

Neste manual, voc encontrar informaes relativas ao negcio de seu interesse,


que respondem a questes do tipo como funciona o empreendimento?, quais os
equipamentos necessrios?, existe legislao especfica?, quais so as instituies
ligadas a esta atividade?, entre outras.

No entanto, o presente produto contm orientaes gerais para orientar o candidato


a empresrio, no podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final
do empreendimento. O sucesso do negcio depender de outros fatores como, por
exemplo, experincia, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsvel pelo produto tem a preocupao de manter as


informaes atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituies setoriais,
consultores especializados, associaes, sindicatos e empresrios.

O Sebrae Minas dispe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e


empresrios no desenvolvimento dos negcios. Para mais informaes, visite um dos
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno
recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para obteno
de outras informaes importantes e complementares

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Sumrio

5 O negcio

9 Normas tcnicas

11 Design de ambientes

15 Recursos humanos

16 Equipamentos, produtos e servios

17 Voz da experincia

19 Defesa do consumidor

21 Legislao especfica

25 Endereos teis

26 Cursos e eventos

27 Sugestes de vdeo

28 Sugestes para leitura

29 Referncias
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O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE, a atividade de


padaria1 se caracteriza de duas formas:
Padaria e confeitaria com predominncia de produo prpria,
(1091-1/02) que compreende:
- A fabricao de pes e roscas, bolos, tortas e outros produtos
de padaria com venda predominante de produtos fabricados
no prprio estabelecimento (padarias tradicionais).

Padaria e confeitaria com predominncia de revenda (4721-


1/02), que compreende:
- O comrcio varejista de pes e roscas, bolos, tortas e outros
produtos de padaria quando a revenda de outros produtos
predominante.

H quem pense que fcil montar uma padaria, j que um estabelecimento comercial
bastante popular e que vem se beneficiando em funo do crescimento da alimentao
fora do lar. O setor vem passando por aperfeioamento e profissionalizao, com um
aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num
dos maiores pontos de venda da indstria alimentcia. Sendo assim, o negcio se tornou
mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla
po e leite no mais suficiente.

A lista de produtos comercializados por uma padaria bastante ampla e variada: pes,
doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes,
biscoitos, enlatados, frios etc. Alm disso, muitas oferecem caf da manh, produtos
para almoo e jantar, degustao de vinhos e de queijos.

A escolha da linha de produo e dos servios a serem oferecidos leva em conta fatores
decisivos, como disponibilidade de mo de obra qualificada (principalmente no caso
de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o
negcio.

1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.

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Hoje em dia, buscando adaptar-se s novas exigncias do mercado, h padarias que


podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na
forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlao entre a localizao
do estabelecimento e o tipo de servio oferecido. As tradicionais padarias localizadas
em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas
mercearias. J aquelas instaladas prximas a comrcio, indstrias e bancos, por exemplo,
tm no servio rpido de lanchonete uma forma de diversificao. Tambm existem as
chamadas padarias fechadas, que atendem exclusivamente ao mercado institucional,
formado por hospitais, restaurantes, hotis, escolas etc.

possvel a existncia relativamente tranquila de duas padarias prximas uma da


outra, sem o risco elevado de extino de uma delas. Pelas caractersticas dos produtos
comercializados, difcil brigar com os concorrentes no preo final aos consumidores,
uma vez que os custos de produo so praticamente os mesmos em todos os
estabelecimentos. Uma linha diversificada de pes, doces, salgados e guloseimas
essencial.

importante que voc tenha conhecimento prvio e grande afinidade com o ramo.
Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentvel, uma padaria exige muita
dedicao e disposio para acompanhamento do trabalho.

O investimento para a abertura de uma padaria no baixo, variando de acordo com a


regio do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a caracterstica
comercial ou no do lugar escolhido para a instalao do estabelecimento. Alm disso,
os equipamentos so de valor considervel.

Para o sucesso do empreendimento, tambm devem ser considerados trs fatores


fundamentais: o balanceamento das receitas, os mtodos de fabricao e a padronizao
das receitas.

Comercializao

Treine seus vendedores em questes como postura fsica, comunicao facial,


estratgias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras tcnicas simples, porm,
importantes.

Vendedores mal-humorados, debruados sobre o balco ou assentados preguiosamente


no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situaes, o cliente poder se sentir
culpado por ter tirado a paz do vendedor, ficar constrangido e no far perguntas,
deixando de comprar.

Balco de Atendimento

No atendimento sero comercializados todos os produtos da padaria, como pes de sal,


pes doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.

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Processo produtivo

Os processos de panificao conhecidos no diferem muito entre si. A panificao


depende dos seguintes fatores:

Observao dos efeitos da temperatura exterior e das condies atmosfricas;


Equipamento adequado ao produto a ser fabricado;
Uso de matrias-primas apropriadas;
Aplicao correta do processo de fabricao.

A produo da padaria deve seguir um padro, para que as tarefas sejam uniformes
e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos
produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparncia dos pes so
fundamentais para o sucesso do empreendimento. importante lembrar ainda que a
higiene deve ser rigorosa em todos os processos.

O empreendedor dever ficar atento frequncia da clientela, para que possa programar
o horrio para a produo de pes, conforme o movimento.

Os horrios sugeridos pela Associao dos Panificadores so:

5h 1 remessa
9h 2 remessa
12h20 3 remessa
15h30 4 remessa
17h30 5 remessa

A produo do po deve ter incio duas horas antes da comercializao. Sendo assim,
importante que a produo seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto
esteja no balco nos horrios de sada. Esteja atento ao suprimento de matria-prima,
evitando problemas na produo, cuja atividade se estende por todos os dias do ano.

Algumas dicas
Aproveite o espao nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as
promoes; informar as vantagens em relao concorrncia.
Crie um calendrio de promoes, conforme as datas mais significativas do ano.
Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo no ganhar mais, mas manter a
atividade da padaria.
Faa um controle rgido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos
perecvel. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior a
eficincia do negcio.
A exemplo de toda atividade ligada rea de alimentao, o bom desempenho de
uma padaria depender da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento
do prprio negcio (po), das tcnicas de fabricao e do bom atendimento aos
clientes. Tudo isso feito basicamente pelos funcionrios. Em razo disso, vital
para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de
produo e de bons atendentes.

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Aspectos fundamentais para gerenciar o negcio

Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendncias do negcio


antecipando-se s necessidades do mercado.
Oferea produtos e/ou servios com qualidade, quantidade, agilidade e bom
preo.
No despreze os valores ticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos
pelo empresrio e pelos funcionrios como parte da cultura da empresa.
Competitividade: procure estar sempre frente da concorrncia.
Implementao dos controles operacionais, com a conscincia de que ter os
controles adequados conhecer sua empresa e ter melhores condies para
tomar decises com maior assertividade.
Preocupao constante com a produtividade.
Domnio do negcio para uma gesto empresarial eficiente, que resulte em
lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura.
Manuteno equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilbrio
no deve ser somente financeiro, mas tambm da produo, evitando ociosidade
e desperdcios/perdas.
Visando preservao dos equipamentos de produo e higiene do processo,
muito importante cuidar da limpeza e da manuteno deles, observando as
condies das correias de transmisso, das chaves, a limpeza e o engraxamento
dos rolamentos e mancais.

Pes Congelados

A produo de alimentos congelados, inclusive pes, tem crescido no mundo inteiro,


como resposta a vrios fatores econmicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opo
para voc incrementar seu negcio.

Com o congelamento, possvel oferecer vrios tipos de pes, em diferentes horrios e


com as mesmas caractersticas do po que acabou de sair do forno.
Muito mais que uma mudana operacional, trata-se da adequao do setor aos novos
tempos. Esse negcio uma tendncia europeia. A padaria abre uma filial, conhecida
como ponto quente, para onde envia pes congelados para assar.

A viabilidade de implantao deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente


pode ser mais vivel elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas
fast-food, padarias dentro de supermercados, do que manter sua prpria padaria.
Ao planejar sua padaria, considere tambm a concorrncia de supermercados que
comercializam pes.

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Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so


indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas, que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.

Devidamente utilizada, a Norma Tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades


e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes pases.

As Normas Tcnicas podem ser utilizadas para:


- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e
de mo de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e
comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
- Reforar o prestgio de servios prestados;
- Aumentar o prestgio de determinada marca;
- Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas Normas Tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Cdigo: NBR 2200


Data de publicao: 05/06/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,
onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.

Cdigo: ISO/TS 22004


Data de publicao: 27/11/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Guia de aplicao da
ABNTNBR ISO 22000:2006.
*Esta Especificao Tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na
utilizao da ABNT NBR ISO 22000.

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Cdigo: ISO/TS 22003


Data de publicao: 26/11/2007
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para organismos
de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos.
*Esta Especificao Tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao
de sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos
de SGSA).

Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 09/09/2015
Ttulo: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e
controles operacionais essenciais.
*Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?


A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE), lanaram em outubro do ano passado, o gibi online
Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?. A publicao destina-se a empresrios
de diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia
de adquiri-las.

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de


uma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar
em Imprensa e depois em Publicaes.

Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas


tcnicas para micro e pequenas empresas
O SEBRAE e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio
que possibilita s Micro e Pequenas Empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras
por 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso
das normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para saber mais sobre a parceira e obter as normas tcnicas acesse o site http://www.
abnt.org.br/paginampe/.

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Design de ambientes
Valorize o espao fsico de sua futura empresa

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupao e uso dos espaos,


alinhando aspectos conceituais, funcionais, estticos e econmicos. Esse trabalho
proporciona ambientes confortveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de
viver das pessoas e aos ambientes empresariais. uma estratgia de diferenciao.

Para elaborao de projeto que atenda s necessidades especficas de seu negcio,


consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentao legal
a) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 23 - Proteo
contra incndios e pnico;

b) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 24 - Condies


sanitrias e de conforto nos locais de trabalho;

c) Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de


Vigilncia Sanitria) n 275, de 21 de outubro de 2002 Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas de
Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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Padaria
Desenho sem escala
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Observaes - Design de Ambientes

1. As instalaes da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo


ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparao de alimentos.
Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos para
a higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas.
As luminrias localizadas sobre a rea de preparao de alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado
e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos.
Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavvel e na cor branca,
facilitando a higienizao.
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automtico.
O estoque deve estar localizado prximo cozinha.
O estoque e a rea de pr-pesagem devem estar prximos da rea de produo
(cozinha).
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo
necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local.
Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel.

2. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e


reservado para esse fim.

3. As portas devem ter um vo livre mnimo de 0,80m e altura mnima de 2,10m.

4. Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha


tanque e espao para armazenagem do lixo.

5. As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e


higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos
na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento
na hiptese do trabalhador o trazer de casa.

6. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,


adequada natureza da atividade.
Um ambiente confortvel gera bem estar e disposio, aumentando a
produtividade.

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7. As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de


produtos destinados higiene pessoal.
As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os
locais de trabalho ou destinados s refeies. interessante que sejam separadas
por sexo!
Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser
impermeveis e lavveis.
Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.

8. necessrio um freezer para os produtos frios que j esto fatiados e


embalados.

9. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser


colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.
O balco de atendimento concentra os servios de pesagem, de fatiamento e
selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafs rpidos.

10. A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mnima de 1,20m.

11. Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e de


altura ajustvel.
A posio do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar
localizado, preferencialmente, prximo entrada/sada.

12.
So necessrios freezers para os produtos que necessitam de resfriamento.

13. A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar
a localizao.
Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.

Recomendaes gerais
importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na
coerncia entre a imagem da empresa e sua identidade.
Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo.
Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para
circulao entre 1,50m e 1,80m.
importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que
possibilite conforto trmico a todos os usurios sem, no entanto, interferir na
qualidade dos produtos.
Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis,
colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo
rgo competente.

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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura


do negcio:
Padeiro
Operador de caixa
Atendente
Confeiteiro
Estoquista
H tambm alguns prestadores de servios que voc poder precisar:
Advogado/Contador
Designer de ambientes
Bombeiro hidrulico
Eletricista
Pedreiro
Pintor
Os servios de uma padaria esto diretamente ligados higiene, organizao e
qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para
garantir a excelncia nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos
presos com toucas, luvas e mscaras para manusear alimentos so indispensveis.

Alm disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva
aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade
e profissionalismo.

A mo de obra dos setores de produo, mais especializada, mais difcil de ser


encontrada. Por isso, muito importante buscar informaes com entidades e
associaes de panificao para facilitar a contratao de profissionais capacitados.
Muitas vezes, voc mesmo ter que formar um profissional, devido falta no mercado.

Estar informado e repassar informaes relevantes aos funcionrios deve ser uma
prtica rotineira. Muitas vezes, no ser possvel garantir um treinamento para cada
funcionrio e voc dever ser responsvel por participar de cursos e repassar o contedo
internamente.

Dar liberdade de criao para os profissionais de produo pode render bons frutos.
interessante incentiv-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma
conscientizao do custo, se valer ou no a pena continuar com a produo em grande
escala.

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Equipamentos, produtos e servios


Do que voc precisa para montar

rea de Produo
Amassadeira
Assadeira
Balana
Batedeira
Carrinho com assadeira
Cilindro
Divisora de massa
Dosadora
Fatiadeira de pes
Forno
Masseira
Modeladora
Moinho para farinha de rosca
Utenslios diversos (mesa, tabuleiros,
facas, formas, uniformes)

rea de Comercializao
Balana eletrnica
Balco expositor
Balco frigorfico
Casa Bonomi - BH Caixa registradora
Freezer para leite
rea de Servio rea de Depsito Mquina para cortar frios
Armrios Estrados Mesa expositora para pes e bolos
Balces Prateleiras Prateleira/Balces de madeira
Instalaes
Mesas e cadeiras

Importante
No deixe de consultar a concessionria de energia da sua regio para mais
informaes sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negcio.
Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliao do impacto de
sua padaria na rede eltrica da localidade em que voc pretende instalar o
negcio. necessrio informar a quantidade de equipamentos e o consumo
previsto. Dependendo do consumo energtico mensal, a concessionria
poder recomendar mudana na tenso de fornecimento de modo a oferecer
economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos
necessrios para a alterao no mdio prazo.

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Voz da experincia
Inspire-se com depoimentos de empresrios do setor

Empresrio: Paulo Melo


Padaria: Pingo de Mel
Localizao: zona oeste de BH (MG)
Ano de abertura de negcio: 2001
Nmero de funcionrios: 25
Produtos e servios do Sebrae Minas:
Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou os
manuais da Srie Como Elaborar

Equipamentos
Hoje, a maioria das padarias no precisa mais de padeiro no perodo noturno. Os
equipamentos existentes atualmente viabilizam a chegada dele s 5h30 aproximadamente
e ele s ter que colocar o po para assar em um forno automaticamente preaquecido.
Higiene
No mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pes para pesar.
Devem ser usadas vasilhas de plstico, vidro ou metal. Os produtos no embalados
devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.
Pblico
muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um nmero
grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pes muito
crocantes ou um pouco mais firmes.
Localizao
preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trnsito em volta,
muitas residncias e comrcio prximo.
Layout
O cliente dever entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o po ao fundo. Essa
circulao importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos
para padarias.
Custo
importante observar o uso dos ingredientes para fabricao dos produtos. Muitas
vezes, um componente caro no est acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite
no preparo da massa de pizza no lugar do leo de soja, por exemplo, a pizza continuar
exatamente igual. Ento, melhor evitar esse custo desnecessrio.
Divulgao
J fiz panfletos, faixas e anncios. um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a
necessidade. No tenho site, pois meu pblico no usurio de Internet, em sua maioria.

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Saiba como Montar: Padaria 18

Empresrio: Maria Paula Vieira Bonome


Padaria: Casa Bonomi
Localizao: zona sul de BH (MG)
Ano de abertura de negcio: 1996
Nmero de funcionrios: 30
Produtos e servios do Sebrae Minas:
projetos de panificao Sebrae-Amipo e manuais da
Srie Como Elaborar

Diferencial
Tinha a inteno de abrir uma padaria diferente das existentes na poca. Por isso,
inovamos com a preparao de sanduches na frente dos clientes, produo de pes
diferentes do mais usual, que o francs, e servindo sopas. O ambiente mais sofisticado
com mesas para os clientes terem um momento tranquilo tambm foi uma novidade.
Abertura
Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negcio deva ser aberto com
cautela e orientao.
Mercado
Quando viajo sempre fico atenta s outras padarias, sou bastante informada sobre o
segmento tambm. Com a grande concorrncia, inclusive com supermercados, temos
que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado.
Fornecedores
Antigamente, s encontrvamos bons fornecedores em So Paulo. Hoje, isso mudou
totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A nica dificuldade encontrar
pessoas e empresas que ofeream servios de reparos. Quando algo estraga, s
aparecem aqueles querendo vender um novo.

Perfil Empreendedor
Acompanho todos os processos da padaria. muito importante estar sempre por perto.

Relacionamento
Os clientes do muitas sugestes. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas
deve-se ter ateno, pois nem tudo que sugerido pode ou deve ser feito. preciso
avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negcio.
Horrio de Funcionamento
Ficamos abertos das 8h s 22h30. As pessoas vm padaria para se encontrar com
amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardpio funciona o dia todo. Portanto, alm de
padaria, somos um local de encontro.

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Saiba como Montar: Padaria 19

Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo

Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades
dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa
e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:

Preste bastante ateno data de validade dos produtos;


Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas,
produtos com aparncia estranha, etc;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor
ao ridculo, nem o constranja ou o ameace.

Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes


de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes
penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuzo das de natureza cvel e penal:

Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.

Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor,


importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo
normalmente responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente,
forneam o produto ou o servio.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 20

O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
O atendimento das necessidades dos consumidores,
O respeito a sua dignidade, sade e segurana,
A proteo de seus interesses econmicos,
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia
das relaes de consumo.

Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do
consumidor e d outras providncias;

b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 - Dispe sobre a organizao do


Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 21

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Regularizao Sanitria
A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar
ou Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia
Sanitria, onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o


negcio, para saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias
reforma ou adequao do imvel, pois desta depender a regularizao
do empreendimento.

Normas bsicas sobre alimentos


O estabelecimento deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da
Sade para a prestao de servios de alimentao, bem como para a fabricao de
alimentos quando a prpria padaria fabricar os produtos a serem comercializados por
ela, lembrando que, quando se tratar de produtos congelados obrigatrio constar no
rtulo destes a expresso congelado prxima a designao do produto.

A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura


e /ou Anvisa, por essa razo recomendamos que voc solicite s referidas entidades
informaes detalhadas sobre o assunto.

Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o


negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os
negcios que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da
fbrica que deve atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia
Sanitria para emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel sem
atentar para as exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo novamente
para adequar s especificaes da Vigilncia Sanitria.

Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 22

Legislao Data da publicao Contedo


Decreto-Lei n 986 21/10/1969 Institui normas bsicas sobre alimentos
Aprova o Regulamento Tcnico:
Resoluo RDC n 326 01/08/1997
"Condies Higinico-Sanitrias (...)
Dispe sobre O Manual de
Resoluo RDC n 23 16/03/2000
Procedimentos Bsicos (...)
Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Resoluo RDC n 259 23/09/2002
Rotulagem de Alimentos Embalados.
Dispe sobre o Regulamento Tcnico
Resoluo RDC n 275 23/10/2002
de Procedimentos Operacionais (...)
Aprova o Regulamento Tcnico de
Resoluo RDC n 359 26/12/2003
Pores de Alimentos Embalados (...)
Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Resoluo RDC n 360 26/12/2003
Rotulagem Nutricional (...)
Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas
Resoluo RDC n 216 15/09/2004
Prticas para Servios de Alimentao.
Dispe sobre as categorias de alimentos
Resoluo RDC n 27 09/08/ 2010
e embalagens isentos (...)

O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros


regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informaes
detalhadas devem ser obtidas diretamente na Vigilncia Sanitria
Municipal.

Registro do Produto
Os produtos fabricados pela padaria esto isentos de registro sanitrio.

No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente,


no prazo mximo de dez dias, a data de incio da fabricao. Essa comunicao ocorrer
uma vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que a comercializao do
produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produo depender
do resultado da inspeo sanitria na padaria, pela Vigilncia Sanitria, que ocorrer no
prazo mximo de 60 dias.

Responsabilidade tcnica
O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em
rgo competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante
o rgo ou conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada, se houver a
fabricao de alimentos pela prpria padaria. Quando o estabelecimento funcionar
meramente como revendedor de alimentos j fabricados, no haver a necessidade de
responsvel tcnico.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 23

Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou


conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
- CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Nutricionista -
CRN, para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.

Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias
poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:

1. Advertncia;
2. Multa;
3. Apreenso ou condenao de matrias-primas;
4. Suspenso da atividade;
5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao
da atividade econmica.

As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas junto s autoridades


fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal.

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento:


Licena ou alvar de funcionamento - Prefeitura
Vistorias e observncia s normas de segurana - Corpo de Bombeiros
Licena ambiental - rgos municipais ou estaduais de Meio Ambiente
Licena sanitria - rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria
(Anvisa)
Registro de Responsabilidade Tcnica - Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho Regional de Nutricionistas
Registro do empreendimento - Conselho Regional de Engenharia e Agronomia ou
Conselho Regional de Qumica ou Conselho Regional de Nutricionistas

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e Regionais
de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d outras providncias;
b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das profisses
de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrnomo e d outras providncias;
c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e Regionais
de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;
d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de empresas
nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;
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Saiba como Montar: Padaria 24

e) Lei Federal n 8.234, de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profisso de


nutricionista e determina outras providncias;
f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre
alimentos;
h) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para execuo
da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso de qumico, e d
outras providncias;
i) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;
j) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade SVS/
MS, de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico: Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;
k) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre
responsabilidade tcnica;
l) Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de 29
de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais de
Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
m) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa Dispe
sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatria de
Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos;
n) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;
o) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos;
p) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo;
q) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo;
r) Resoluo RDC n 216, de 15 de dezembro de 2004, expedida pela MS/Anvisa
Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
s) Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa Aprova
o Regulamento tcnico para misturas para o preparo de alimentos e alimento prontos
para o consumo;
t) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe
sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de
registro sanitrio;
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Saiba como Montar: Padaria 25

Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes

ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE TRIGO - ABITRIGO


Rua Jernimo da Veiga, 164 - 15 andar
Itaim Bibi - 04536-000 So Paulo SP
Tel.: (11) 3078-9001 - Fax: (11) 3078-8995
www.abitrigo.com.br
* Oferece a qualificao de empresrios e trabalhadores do setor de panificao.

CEMIG
www.cemig.com.br

FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM


Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3915-1000
www.feam.br

INSTITUTO TECNOLGICO DE PANIFICAO E CONFEITARIA


PROPAN - PROGRAMA DE APOIO PANIFICAO
Rua Esprito Santo 1204 - 16 andar - Centro
30160-031 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 2101-9999
www.propan.com.br
* O programa oferece s padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo
Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria ITPC.

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS


Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3916 0453
Site: www.saude.mg.gov.br

SINDICATO E ASSOCIAO MINEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO - AMIPO


Av. Contorno, 4610 - 2 andar, Funcionrios
30110-028 - Belo Horizonte - MG
Telefax: (31) 3282-7559
www.amipao.com.br
* Oferece informaes a respeito de tendncias de mercado, fornecedores de mquinas
e matria-prima.

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Saiba como Montar: Padaria 26

Cursos e eventos2
Aprimore-se

SINDICATO E ASSOCIAO MINEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO - AMIPO

Av. Contorno, 4610 - 2 andar - Funcionrios


30110-028 - Belo Horizonte - MG
Telefax: (31) 3282-7559
www.amipao.com.br
* Oferece cursos de aperfeioamento e cursos gerenciais.

2
O interessado dever entrar em contato com as instituies, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.

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Saiba como Montar: Padaria 27

Sugesto de vdeo
Vale conferir!

Como montar e administrar uma padaria

Durao: 81 min. Acompanha Manual

Neste vdeo curso so abordados os seguintes assuntos: os tipos de padaria; anlise do


mercado; o planejamento estratgico; os aspectos legais e financeiros; implantao e a
logstica de funcionamento; administrao e o gerenciamento; fluxo de produo.

*O vdeo acima citado pode ser adquirido no seguinte endereo:

CPT - CENTRO DE PRODUES TCNICAS


Rua Dr. Joo Alfredo, 130 - Cx. Postal: 01
36570-000 - Viosa - MG
Tel.: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br

** Este curso oferecido em dois formatos: em livro + DVD ou online

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Saiba como Montar: Padaria 28

Sugesto para leitura


Expandindo seu conhecimento

Revista Padaria 2000

A publicao acima citada pode ser adquirida no seguinte endereo:

EDITORA PADARIA 2000 COM. DE PUBLICAES E PROMOES LTDA


Rua Pedro Sernagiotti, 273 - Parque So Domingos
05124-050 - So Paulo / SP
Telefax: (11)3641-0009
www.padaria2000.com.br
*Alm da revista Padaria 2000, edita o livro: Pes e Doces - As Receitas dos Melhores
Produtos das Padarias e Confeitarias do Brasil.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 29

Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa. Disponvel em: <http://www.anvisa.


gov.br/e-legis>. Acesso em: 20 jan. 2016.
ARAUJO, Mauro S. Tecnologia de panificao. Rio de Janeiro: CNI/IEL, 1987.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg.


gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016

Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE.


Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em: <http://www.
confea.org.br>. Acesso em: 20 jan. 2016
Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso
em: 20 jan. 2016.
Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Disponvel em: <http://www.cfn.org.br>.
Acesso em: 20 jan. 2016.
Conselho Nacional do Meio Ambiente - CONAMA. Disponvel em: <http://www.mma.
gov.br/conama>. Acesso em: 20 jan. 2016
Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: <http://www.feam.br>.
Acesso em: 20 jan. 2016.
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo
Horizonte: INDI, 2001
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo
Horizonte: INDI, 2001
INSTITUTO MONITOR. Guia de implantao de negcios. Osasco: Canadian Post, 1993.
(Guia de comrcio)
LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abri o meu negcio? Pequenas
Empresas Grandes Negcios, So Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.
LOPES, Francisco Santos. Indstria de panificao brasileira: desafios e respostas.
Braslia: Linha Grfica, 1991.
Presidncia da Repblica. Disponvel em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 20
jan. 2016
REVISTA PADARIA 2000. Pes & Doces: as receitas dos melhores produtos das padarias
e confeitarias do Brasil. So Paulo: 2000 Publicaes & Promoes Ltda, 2000.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 30

SEBRAE-SP. Padaria. So Paulo: SEBRAE-SP, 1997.


Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.
Disponvel em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA - SBRT.


Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie27.pdf>. Acesso
em: 28 fev. 2007.

VALADO, Hlio. Po: bom negcio em boa companhia. Belo Horizonte: Po &
Companhia, 1997.

Atualizado em jan./2016
Saiba como Montar: Padaria 31

Atualizado em jan./2016