NORMAS DE CALIDAD:

NMX-F-058-1968. ALIMENTOS. SOPAS DESHIDRATADAS. NORMAS

MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (NORMA MEXICANA)
4. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS, CONCENTRADOS,
MEZCLAS

4.1 Sopas, cremas, salsas y pur de papas u otros, de uso instantneo,

que no requieren coccin

Agente microbiano categora clase n c Limite por g

m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10^4 10^5

Escherichia coli 5 3 5 2 10 10^2

Strphylococcus 8 3 5 1 10 10^2
aureus

Bacillus cereus 5 3 5 2 10^2 10^3

Clostridium 8 3 5 1 10 10^2
perfringens(*)

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 ----------

gr

(*) solo para productos que contengan carnes

4.3 mezclas en seco de uso instantneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas,
otros)

Agente microbiano categora clase n c Limite por g

m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10^4 10^5

Coliformes 5 3 5 2 10 10^2

Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10^2

Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 10^2 10^3

Salmonella sp(**) 10 2 5 0 Ausencia/25 ------------

gr

(*) solo para productos que contengan cereales

(**) solo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.

4.2 Sopas cremas, salsas y pur de legumbres u otros, de uso instantneo, que no
requieren coccin

Agente microbiano categora clase n c Limite por g

m M

Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 10^4 10^6

Coliformes 4 3 5 3 10 10^2

Bacillus cereus 5 3 5 2 10^2 10^3

Clostridium 8 3 5 1 10 10^2
perfringens(*)

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 gr ------------

(*) solo para productos que contengan carnes

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

NOM-077-FITO-2000- Por la que se establecen los requisitos y

especificaciones para la realizacin de estudios de efectividad biolgica de
los insumos de nutricin vegetal

Norma Oficial Mexicana NOM-044-FITO-1995, Por la que se establecen los

requisitos y especificaciones fitosanitarios para la importacin de nueces,
productos y subproductos vegetales procesados y deshidratados

Solubilidad:

La solubilidad es la mxima cantidad de soluto que puede llegar a disolverse en una

determinada cantidad de disolvente a un temperatura determinada.

Los factores que afectan la solubilidad son:

Superficie de contacto: al aumentar la superficie de contacto del soluto, la

cual se favorece por pulverizacin del mismo, con el solvente las
interacciones aumentaran y el cuerpo se disuelve con mayor rapidez.

Grado de agitacin: al disolverse las partculas deben difundirse por toda la

masa del solvente. La agitacin logra la separacin de la capa y nuevas
molculas de solvente alcanzan la superficie del solido.

Temperatura: afecta a la rapidez y grado de solubilidad, al aumentar la

temperatura favorece el movimiento de las molculas en solucin y con ello
su rpida difusin.

Naturaleza del soluto y solvente: en el proceso de disolucin la mezcla de

sustancias diferentes da lugar a varias fuerzas de atraccin y repulsin cuyo
resultado es la solucin

Tamao de partcula:

Tamao y forma de las partculas.

El tamao de las partculas y su forma no pueden ser definidos con un valor

especifico (Peleg, 1982; Meloy y Clark, 1987) pero si por rangos. En el caso de
tamao, podemos encontrar partculas que son del orden de los micrones (almidn
de maz) y otras de miles de micrones (caf instantneo). En cuanto a la forma,
encontramos desde esfricas hasta muy irregulares. La absorcin o prdida de
humedad, las reacciones qumicas y atricin mecnica causan cambios en las
partculas durante el almacenaje y manejo de las mismas que en muchos casos
afectan su forma y su tamao.

Ecuacin de Gaudin-Schumann.

El modelo de Gaudin-Schumann es el que mejor describe la distribucin de

tamaos de partculas de productos solidos. La ecuacin propuesta por
Gaudin-Schumann es la siguiente:

()
=( ) (4)

Donde m es la pendiente del grafico de log M(x) vs. log(x). La figura 3 brinda un
ejemplo del modelo Gaudin-Schumann cuando se utiliza papel log-log para graficar
los datos de la distribucin de tamaos.

Diversos parmetro para caracterizar el tamao de partculas.

Existen muchas maneras, en adicion al cernido, que se presenta mas

adelante para la descripcin del tamao de las partculas. Entre otras, se
encuentran las siguientes:

Dimetro derivado del volumen de la partcula: Se define como el

dimetro de una esfera que tiene el mismo volumen V que la particula. Se
utiliza el smbolo dv para definirlo, expresndose como:

1
6. 3
= ( ) (15)

Dimetro derivado de la superficie de la partcula: Es el dimetro de una

esfera con superficie S igual al de la partcula bajo consideracin. Se define
como ds y se expresa de la siguiente manera:
 1
2
= ( ) (16)

Dimetro derivado de la resistencia al flujo: Se estima el dimetro de una

esfera cuya resistencia al movimiento en un fluido en particular es similar a
la de la particula bajo estudio. Se define como dd y se expresa de la siguiente
manera:

. . . 2
= (17)
2

. = ( ) (18)

Donde Cd es el coeficiente de friccin, A es el rea proyectada perpendicular al flujo,

es la densidad del fluido en el que la partcula est suspendida, v es la velocidad
terminal y f(dd) es una funcin expresada en trminos de dd.

Dimetro equivalente del rea proyectada: Es el dimetro de un circulo

con igual area a la proyectada por una partcula en posicin estable. Se
define como da y se expresa como:

= . 2 (20)
4

Dimetro equivalente derivado del permetro (dc): Se mide el permetro

proyectado de la partcula y se determina el dimetro equivalente para un
crculo de igual permetro.

Cernido.

El cernido es el mtodo ms comnmente utilizado para la separacin de

sistemas particulados de acuerdo a su tamao.
Tabla 3.1. Tamaos estndares de apertura en tamices

Nmero del tamiz Apertura Numero del tamiz Apertura

estndar estndar

4 4.75 mm 35 500 m

5 4.00 mm 40 425 m

6 3.35 mm 45 355 m

7 2.80 mm 50 300 m

8 2.36 mm 60 250 m

10 2.00 mm 70 212 m

12 1.70 mm 80 180 m

14 1.40 mm 100 150 m

16 1.18 120 125 m

18 1.00 mm 140 106 m

20 850 m 170 90 m

25 710 m 200 75 m

30 600 m 230 63 m

Cernido mecnico.

Una columna de tamices es colocada en una unidad que golpea

sincronizadamente los mismos. Usualmente se utilizan de 5 a 6 tamices
colocados de forma que los tamaos de apertura van disminuyendo de arriba
hacia abajo.
 Sistema Sonic Sifter. Este sistema combina una columna de aire que oscila
a travs de los tamices con golpes alternos desde la base. La oscilacin de
la columna de aire se promueve por medio de ondas de sonido a diferentes
frecuencias. La ventaja principal del sistema es el corto tiempo requerido para
el tamizado lo que reduce o elimina el fenmeno de atricin en las partculas
durante el mismo. Con este tipo de tamizador es posible separar partculas
en el rango de 2000 a 20 m (Allen, 1981).

Higroscopia

La higroscopia en los alimentos esta referido a la habilidad de absorber agua en

medios hmedos o de transferir agua en medios secos [Domian- Lenart,2000].

La sensibilidad hacia la humedad y su capacidad de absorber agua de los productos

alimenticios puede ser determinada mediante las isotermas de absorcin, a travs
de la relacin entre la actividad del agua y el equilibrio de agua presente en un
producto.

La cintica de la absorcin depende de muchos factores como: las caractersticas

del material, la superficie, la porosidad, la humedad relativa del aire y la temperatura.