UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Curso:
ANLISISDEALIMENTOS(LABORATORIO)
Tema:
TITULACIONPOTENCIOMETRICA
Semestre:
2016-B
Docente:
Ing.ANACELINALANCHORUIZ
Grupo:
90G
Alumnos:
ALCAORTEGA,Jonathan

CERVAHUANCA,Miguelngel
CRUCESYESQUN,Paola
CRUZCARO,MaiteAmmy
ZUIGAMADUEO,JuanJess

Bellavista,07demayodel2016

Bellavista,13deseptiembredel2016
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FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN

LIMON Y VINAGRE 2

OBJETIVO

Identificar los diferentes cidos orgnicos predominantes en las frutas y su respectivo

porcentajedeacidez.

INTRODUCCIN

Loscidosorgnicospresentesenlosalimentosinfluyenenelsabor,colorylaestabilidad
delosmismos.Losvaloresdeacidezpuedensermuyvariables,porejemplo,enelcasode
lasfrutas,varandesde0,2a0,3%,enmanzanasdepocaacidezhastade6%enellimn
(alcidoctricopuedeconstituirhasta60%delosslidossolublestotalesdelaporcin
comestible).Loscidospredominantesenfrutasson:elctrico(enlamayoradelasfrutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros,avesyproductoscrnicossondeacidezmuybajayelcidopredominanteesel
lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta
determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y
vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaadodeunincrementodelaacidez.
Elcontenidodecidosvoltilesesdeimportanciaenproductosfermentadosdefrutasy
cereales.Envinosconstituyeunbuenndicedecalidad;aunquelaslevadurasformanalgo
de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas
inicialesloutilizanparcialmente:lapresenciade0,1%omsdecidoacticoesunabuena
indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambintil,entreotrosproductos,enladeterminacindeladescomposicindealgunos
productosenlatadosdepescado.
ElpHsedefinecomo-log[H3O+]log1/[H3O+].Sudeterminacinycontrolesdegran
importanciaenlasindustriasdealimentos:enlautilizacinycontroldemicroorganismosy
enzimas;enlaclarificacinyestabilizacindejugosdefrutasyvegetalesydeproductos
fermentadosdefrutasycereales;enlaproduccindemermeladas,jaleasyjamscuya
texturaestdeterminadaporlaconcentracindelionhidrgenodelgelpectina-azcar-
cido;enelcoloryretencindelflavordeproductosdefrutas;enlacoloracindefrutas
concolorantesartificialescomoeritrosina,etc.Resultaparticularmenteimportanteenlo
que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de
procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias,

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particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente

cuandoaumentalaconcentracindeioneshidronio(elefectonoestanpronunciadoenel
casodehongosylevaduras).
AlimentosconvaloresdepHmenoresde4,5sonconsideradoscidosy convalores
mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento
trmicodebersermayor.

El%deacidezsedefinecomolacantidaddecidopredominanteenlasfrutas.
Paraelclculodelaacideztitulable,sedebeconocerculeselcidopredominanteenel
fruto.

CONCLUSIONES

- En esta prctica hicimos uso de la titulacin potenciomtrica, y gracias a ello,

pudimos determinar concentraciones presentes en una disolucin sin necesidad de
utilizar indicadores visuales.

- En los diferentes experimentos, determinamos compuestos como cido actico,

presente en el vinagre comercial, cido ctrico presente en el limn presentes en
una muestra problema y de concentraciones desconocidas.

- La pureza de las soluciones buffer utilizadas para calibrar el medidor de PH es

muy importante: si estas estn contaminadas, las referencias que toma el equipo
son erradas, y por lo tanto, al medir una disolucin no puede arrojar valores reales:
por esta razn, debemos enjuagar y limpiar bien el electrodo antes de meterlo en
una nueva muestra.

CUESTIONARIO
1. Qu es el buffer?
Bufferesunaovariassustanciasqumicasqueafectanlaconcentracindelosionesdehidrgeno
(ohidrogeniones)enelagua.SiendoquepHnosignificaotracosaquepotencialdehidrogeniones
(opesodehidrgeno),un"buffer"(o"amortiguador")loquehaceesregularelpH.
Cuandoun"buffer"esadicionadoalagua,elprimercambioqueseproduceesqueelpHdelagua
sevuelveconstante.Deestamanera,cidosobases(lcalis=bases)adicionalesnopodrntener
efectoalgunosobreelagua,yaqueestasiempreseestabilizardeinmediato.

2. Para que sirve el buffer?

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LafuncindeunbufferesladeresistirloscambiosdepHcuandoseleagreganligerascantidades
decidoobase.Sufuncinesmuyimportanteenlossistemasqumicosybiolgicosylosprocesos
querequieranunciertovalordepHquenoseamodificableconfacilidad.Yaseaparael
funcionamientoadecuadodelasenzimasenelsistemadigestivoolosglbulosblancosenel
torrentesanguneo.

Comofuncionaunasolucionbufferarazndelfuncionamientodelassolucionesamortiguadoras
sebasaenelPrincipiodeLeChtelier,enelequilibrioqumico.Elcidoobaseutilizado,siendo
dbil,sedisociaparcialmenteenlasolucin,porloquehayunaproporcinsegnsuconstantede
equilibriotantodeproductocomodereactivo.

3. Qu componentes conforman un buffer?

Losbuffersconsistenensaleshidrolticamenteactivasquesedisuelvenenelagua.Losionesde
estassalessecombinanconcidosylcalis.Estassaleshidrolticamenteactivasson
losproductosqueresultandelareaccinentreloscidosdbilesyloslcalisfuertescomoel
carbonatodecalcio(apartirdelcidocarbnicoehidrxidodecalcio)oentrecidosfuertesy
lcalisdbilescomoelclorurodeamonio(apartirdelcidoclorhdricoehidrxidodeamonio).

https://lamadretierra3.files.wordpress.com/2012/11/determinacion-de-acidez-total-
titulable-en-frutas1.docx

https://www.sites.google.com/site/equipoquimicaexperimental6/practica-21-titulacion-
potenciometrica-y-quimica-analitica

http://biolokosco.blogspot.pe/2007/09/soluciones-buffer.html

http://www.monografias.com/trabajos82/solucion-tampon/solucion-
tampon.shtml#composicia

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