Queso Ricota - Desbloqueado

ESCUELA DE AGRICULTURA DE LA REGIN TROPICAL HMEDA
ELABORACIN DE QUESO RICOTTA

A PARTIR DE SUERO LCTEO
WALNER ARTAVIA PORRAS
Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo

de Ingeniero Agrnomo con el grado de Licenciatura
Gucimo, Costa Rica

Diciembre, 1999
Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Agrnomo con el grado de Licenciatura
Profesora Asesora Yanine Chan, Lic.
Profesor Coasesor Manuel Cerrato, Ph.D.
Vicerrector Acadmico James B. French, Ph.D.
Candidato Walner Artavia Porras
Diciembre, 1999
ii
DEDICATORIA
A mi madre Ana Live Artavia Porras;
....por forjarme como el hombre que soy.
....por ensearme que la vida tiene cosas

buenas y cosas no tan buenas, las
cuales existen por alguna razn, que no
necesariamente es siempre la que se
mira a primera instancia.
....por ensearme a no rendirme ante las

situaciones difciles.
....por brindarme apoyo incondicional.
....por ser mi amiga.
Walner Artavia Porras (1999)
iii
AGRADECIMIENTO
A Dios, por permitirme la oportunidad de

estudiar y compartir en la EARTH y
darme voluntad para realizar este
Proyecto.
A Yanine Chan, por su colaboracin en el

Proyecto, su dedicacin y su amistad.
A Manuel Cerrato, por compartir sus ideas

y as ayudarme a formarme como
profesional.
A mi querida familia, por su apoyo y su

cario, ya que para m eso es lo ms
importante en la vida.
A mis compaeros y amigos por su

solidaridad y comprensin en los
momentos difciles.
Al personal de la EARTH, por su asistencia

en el Proyecto y por su valioso aporte
durante cuatro aos.
Walner Artavia Porras (1999)
iv
RESUMEN
Comnmente el suero es considerado como un producto contaminante que es

generado en la industria quesera. En algunas ocasiones el suero es vertido
directamente en ros u otros cuerpos de agua. Esta prctica causa serios
problemas de contaminacin en dichos afluentes acuferos, ya que posee una alta
demanda biolgica de oxgeno (DBO) y un alto contenido de slidos totales. En
otros casos el suero es utilizado como complemento en la dieta de algunos
animales pecuarios, debido a que posee alto contenido de nutrientes, tales como
carbohidratos y protenas. La produccin de queso en la EARTH genera cerca de
2475 kg mensuales de suero que usualmente se destinan a la alimentacin de
cerdos. Adems en Costa Rica la generacin de suero alcanza los niveles de 20
millones de kilogramos mensuales. Debido al alto valor nutricional, el suero puede
ser utilizado en la manufactura de algn sub-producto lcteo, como el queso
Ricotta. La adicin de una solucin cida y la aplicacin de calor, logra que la
protena presente en el suero coagule y forme conglomerados que incluyen gran
parte de minerales, lpidos y carbohidratos. Estos conglomerados pueden se
colectados, salados, molidos y refrigerados para producir queso Ricotta. Este
proceso ocasiona que el suero generado contenga menor cantidad de slidos
totales.
El objetivo de este proyecto fue generar una metodologa para la produccin de

queso Ricotta EARTH como alternativa ante la utilizacin del suero en
alimentacin animal o su disposicin en cuerpos de agua. Con la participacin de
40 panelistas de EARTH se realizaron 6 anlisis sensoriales comparando el queso
Ricotta EARTH contra un queso Ricotta comercial, tomando en cuenta los gustos
y preferencias de los panelistas y midiendo algunas variables como; olor, color,
apariencia, textura y sabor. Luego se procedi a analizar qumicamente el queso
Ricotta producido en EARTH, mientras que el suero fue analizado qumica y
biolgicamente antes y despus de la manufactura del queso.
Los resultados de los anlisis sensoriales indicaron que la metodologa de

elaboracin de queso Ricotta EARTH deba trabajar el suero a un pH de 4.7 y a
una temperatura de 90 C, mientras que a la protena coagulada del suero se le
debera adicionar 2.2 % de sal para luego molerla, y moldearla a 4 C utilizando
una pesa de 2.7 kg sobre el molde. Los anlisis qumicos del suero indicaron que
ste disminuye su cantidad total de slidos de 6.2 a 2.8 % luego de la manufactura
del queso Ricotta. El queso obtenido mostr un rendimiento de 3.53 % y una
composicin que al ser comparada con otros quesos Ricotta se considera como
adecuada ya que present 31 % de slidos totales, mientras que el rango normal
v
se encuentra entre 25 y 40 %. La DBO del suero utilizado como materia prima
disminuy en aproximadamente 9300 mg/L.
Para concluir se puede mencionar que el queso Ricotta EARTH, es un producto

sensorialmente aceptado y de caractersticas nutricionales adecuadas. Adems,
el proceso de manufactura de queso Ricotta generado mediante las sugerencias
de los panelistas de la EARTH, causa al suero inicial prdida parcial de materia
orgnica y una reduccin de la DBO en el suero utilizado, por lo que se reduce la
contaminacin que el suero podra causar si fuera desechado en afluentes
acuferos.
Palabras claves: leche, suero, protena, queso, queso Ricotta, demanda

biolgica de oxgeno (DBO).
ARTAVIA, W. 1999. Elaboracin de queso Ricotta a partir de suero lcteo.

Trabajo de Graduacin. Gucimo, Costa Rica. EARTH. 40 p.
vi
ABSTRACT
Whey is commonly considered a waste by-product of the cheese industry. In some

instances, whey is disposed of directly into rivers or other bodies of water. This
practice causes serious pollution problems in those waters because whey has a
very high biological oxygen demand (BOD) due to its high content of total solids.
In other cases, whey is used as a dietary complement for farm animals because of
its high nutrient content, mostly carbohydrates and protein. EARTH cheese
production yields about 2475 kg of whey monthly which are usually in pig
alimentation. In Costa Rica alone, whey production reaches 20 millions kg per
month. Because of its high nutrient value, whey can be used in the manufacturing
of other dairy products such as Ricotta cheese. The addition of an acid solution
and the subsequent application of heat cause the protein present in whey to
coagulate and form conglomerates that also contain minerals, lipids and
carbohydrates. These conglomerates can be collected, salted, ground, molded an
refrigerated to produce Ricotta cheese. As a result of this process, a whey with a
lower total solids is produced.
The objective of this project was to develop a sound methodology for the
production of Ricotta cheese at EARTH as an alternative for the use of whey in
animal nutrition or its disposal in bodies of water. Six sensorial analyses of Ricotta
cheese produced at EARTH were conducted among 40 panelists from EARTH to
establish a methodology for the production of Ricotta cheese based on the
panelists choices of odor, color appearance, texture and flavor. A commercial
brand of Ricotta cheese was used as a reference. Chemical analyses were
conducted in the Ricotta cheese produced and chemical and biological analyses
were also conducted in the whey before and after production of Ricotta cheese.
The results indicate that Ricotta cheese production at EARTH should be done
under the following conditions: a) a final pH of whey of 4.7, b) heating at a
temperature of 90 C, c) addition of 2.2 % salt to the coagulate at the time of
grinding and d) molding the cheese at a temperature of 4 C using a weight of
4.7 kg. Under those conditions, a Ricotta cheese yield of 3.53 % was obtained and
the cheese had 31 % total solids. The chemical analysis of whey indicate that its
content of total solids decreased from 6.2 % before cheese making, to 2.8 % after
cheese making. The BOD of whey decreased in about 9300 mg/L.
The Ricotta cheese made at EARTH resulted in a cheese with a high nutritional
value and sensorial characteristics accepted by potential consumers. Furthermore,
manufacture of this cheese based on suggestions from panelists caused a
reduction in the organic matter content and the BOD of the final whey obtained.
These observations suggest that the potential risk of pollution of whey has been
reduced if this whey is to be disposed into rivers or other bodies of water.
vii
Key words: milk, whey, protein, cheese, Ricotta cheese, biological oxygen
demand (BOD)
ARTAVIA, W. 1999. Elaboracin de queso Ricotta a partir de suero lcteo.

Trabajo de Graduacin. Gucimo, Costa Rica. EARTH. 40 p.
viii
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
1 INTRODUCCIN ....................................................................................................... 1
2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 4
2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................. 4
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ......................................................................................... 4
3 LITERATURA CITADA.............................................................................................. 5
3.1 LA LECHE ................................................................................................................ 5
3.2 GRASA .................................................................................................................... 6
3.3 PROTENAS ............................................................................................................. 6
3.4 CARBOHIDRATOS ..................................................................................................... 7
3.5 CENIZAS.................................................................................................................. 8
3.6 VITAMINAS .............................................................................................................. 8
3.7 QUESO.................................................................................................................... 8
3.8 COAGULACIN ......................................................................................................... 9
3.9 SUERO .................................................................................................................. 10
3.9.1 Fermentacin Alcohlica .............................................................................. 12
3.9.2 Desmineralizacin ........................................................................................ 12
3.9.3 Hidrlisis de la Lactosa................................................................................. 13
3.9.4 Produccin de Metano ................................................................................. 13
3.10 QUESO RICOTTA ................................................................................................ 13
3.11 OXGENO DISUELTO Y DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO ...................................... 14
4 MATERIALES Y METODOS ................................................................................... 16
4.1 UBICACIN DEL PROYECTO .................................................................................... 16
4.2 ELABORACIN DE QUESO RICOTTA ......................................................................... 16
4.3 ANLISIS SENSORIAL DEL QUESO RICOTTA............................................................... 17
4.4 ANLISIS QUMICO ................................................................................................. 18
4.4.1 Recoleccin de Muestras ............................................................................. 18
4.4.2 Anlisis del Suero......................................................................................... 18
4.4.3 Anlisis de Queso Ricotta ............................................................................ 19
4.5 DETERMINACIN DE LA DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO EN EL SUERO INICIAL
Y FINAL ......................................................................................................................... 20
4.6 ANLISIS ESTADSTICO........................................................................................... 20
5 RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................ 21
5.1 ELABORACIN DEL QUESO RICOTTA ....................................................................... 21
5.2 ANLISIS QUMICOS ............................................................................................... 31
6 CONCLUSIONES .................................................................................................... 36
ix
7 RECOMENDACIONES............................................................................................ 37
8 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................ 38
9 ANEXOS ................................................................................................................. 40
x
LISTA DE CUADROS
Cuadro Pgina
CUADRO 1. COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE DE VACA .................................................. 6

CUADRO 2. COMPOSICIN GENERAL DEL SUERO LCTEO.................................................... 11
CUADRO 3. MTODOS PARA LA CARACTERIZACIN DE LOS CONSTITUYENTES DEL SUERO ..... 19
CUADRO 4. MTODOS PARA LA CARACTERIZACIN DE LOS CONSTITUYENTES DEL QUESO ..... 19
CUADRO 5. ANLISIS DE VARIACIN PARA LOS ASPECTOS EVALUADOS EN LOS QUESOS
RICOTTA EARTH Y COMERCIAL.................................................................................. 27
CUADRO 6. COMPOSICIN QUMICA, ACIDEZ Y DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO DEL SUERO,
ANTES Y DESPUS DE LA ELABORACIN DEL QUESO RICOTTA EARTH. ......................... 31
CUADRO 7. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO RICOTTA EARTH....................................... 32
CUADRO 8. COMPARACIN DE LOS CONSTITUYENTES QUMICOS DEL QUESO RICOTTA EARTH
CON OTROS QUESOS RICOTTA.................................................................................... 33
xi
LISTA DE FIGURAS
Figura Pgina
FIGURA 1. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS DE LA LECHE DE VACA. ..................................... 7

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO RICOTTA EARTH A
PARTIR DE SUERO DE QUESO TURRIALBA. ................................................................... 17
FIGURA 3. PRIMER ANLISIS SENSORIAL PRELIMINAR.......................................................... 22
FIGURA 4. SEGUNDO ANLISIS SENSORIAL PRELIMINAR. ..................................................... 23
FIGURA 5. TERCER ANLISIS SENSORIAL PRELIMINAR. ........................................................ 24
FIGURA 6. ANLISIS SENSORIALES DEFINITIVOS: A) PRIMER ANLISIS, B) SEGUNDO ANLISIS Y
C) TERCER ANLISIS. ................................................................................................. 26
FIGURA 7. RESULTADOS PROMEDIO DE LOS TRES ANLISIS SENSORIALES DEFINITIVOS......... 28
FIGURA 8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEFINITIVO DE QUESO
RICOTTA EARTH A PARTIR DE SUERO DE QUESO TURRIALBA. ...................................... 30
FIGURA 9. BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACIN DE QUESO RICOTTA EARTH. ............. 31
FIGURA 10. DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO PARA LOS SUEROS INICIAL Y FINAL................ 35
xii
LISTA DE ANEXOS
Anexo Pgina
ANEXO 1. HOJA DE EVALUACIN SENSORIAL POR ESCALA HEDNICA................................... 41
xiii
1 INTRODUCCIN
La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional

para la humanidad. Sus caractersticas microbiolgicas y qumicas le permiten ser
procesada de muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos
productos tanto de consumo humano como animal. Antes de ser consumida, la
leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su
calidad microbiolgica y as cumplir con las normas de calidad necesarias para el
consumo de productos lcteos. La produccin y las diferentes formas de consumo
de la leche son afectadas por factores como transporte y acopio, la
industrializacin, la investigacin de nuevas tecnologas productivas, la regulacin
de precios, las redes de distribucin, la demanda y la oferta (BCIE, 1990).
Barrantes (1999) indica que un 70 % de la produccin de leche en

Centroamrica es generada en hatos de doble propsito y cerca de un 67 % de
esa produccin es procesada a nivel de campo. Segn Arias et al., (1996) un 50%
de la produccin de leche en Costa Rica es procesada por industrias de gran
escala y un 50 % por industrias menores o rurales. Adems, los mismos autores
indican que un 40 % de la produccin es destinada a la elaboracin de queso
fresco, lo que genera alrededor de un 32.2 % de suero con respecto al volumen
total de leche producida en el pas. Esto equivale a 245.6 millones de kg anuales
de suero1.
En zonas rurales, la elaboracin de quesos frescos es la forma ms comn

de utilizar la leche. Sin embargo, la calidad de los quesos frescos es afectada por
una mala calidad de la leche y la presencia de antibiticos. Lo anterior es el
1
Tomado de la Cmara Nacional de Productores de leche. 1997. Comunicacin
personal.
1
resultado de la falta de conocimiento tcnico por parte de los productores y de la
ausencia de anlisis qumicos y microbiolgicos como mtodos de control de
calidad. Adems, estos factores tambin afectan la calidad y la utilizacin del
suero generado en la elaboracin de queso, lo que genera que en muchos casos
que el suero se utilice para alimentar animales o simplemente se deseche a ros o
cuerpos de agua, a pesar de su alto valor energtico, sus buenas caractersticas
organolpticas y su alta cantidad de protenas (Barrantes, 1999; Escobar, 1980).
La prctica de desechar el suero a ros u otros cuerpos de agua provoca un

serio problema de contaminacin. Lo anterior se debe a que el suero tiene una
demanda biolgica de oxgeno (DBO) muy elevada lo que causa una deficiencia
de oxgeno disuelto en el agua para los seres vivos de dichos sistemas, ya que
despus de la adicin de suero al ro, el oxgeno es utilizado en el proceso de
oxidacin de los componentes orgnicos fcilmente oxidables del suero. Esta
situacin obliga a buscar una alternativa de manejo del suero que sea amigable
con el ambiente y ms econmica (Scott, 1991).
El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la EARTH procesa

alrededor de 3000 kg de leche mensuales para la produccin de queso tipo
Turrialba. Tomando en cuenta lo anterior podemos determinar que en la EARTH
se producen alrededor de 2475 kg de suero mensuales. Esa cantidad de suero
representa una cantidad significativa de nutrientes como protena, carbohidratos y
grasas y, al mismo tiempo, podra representar una fuente potencial de
contaminacin de aguas segn se disponga de la misma. La EARTH busca el
mejor aprovechamiento de recursos y al mismo tiempo minimizar la contaminacin
del ambiente en todos los procesos de produccin, por lo que se sugiere buscar
alternativas al uso que se le puede dar a esa cantidad de suero (Arias et al., 1996;
Snchez, 1999).
Una alternativa para manejar el suero de una manera ms sostenible es la

elaboracin de queso Ricotta a partir de ese suero. Este es un proceso que utiliza
2
una gran parte de la protena soluble en el suero, convirtindola en queso que es
un producto nutritivo y de gran valor agregado. Como resultado del proceso de
produccin de queso Ricotta se produce otro suero con una cantidad
considerablemente menor de slidos y una DBO menor, por lo que causara
menos problemas de contaminacin si fuera desechado como aguas residuales.
3
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Producir queso Ricotta, de caractersticas sensoriales aceptables para los

consumidores de la EARTH, como una alternativa para el aprovechamiento del
suero generado en la produccin de queso tipo Turrialba.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar una metodologa para la manufactura de queso Ricotta como

alternativa para el aprovechamiento del suero lcteo generado del proceso de
elaboracin de queso en la EARTH.
Evaluar la aceptacin del queso Ricotta por los consumidores de la EARTH

a travs de un anlisis sensorial.
Determinar las caractersticas qumicas del suero lcteo y del queso Ricotta
a travs de la evaluacin del pH, acidez y del contenido de protena,
carbohidratos, grasa, minerales y humedad.
Determinar la demanda biolgica de oxgeno en el suero lcteo utilizado

como materia prima y en el suero remanente.
4
3 LITERATURA CITADA
3.1 LA LECHE
Segn Revilla (1985) la leche es una secrecin lctea, libre de calostro,

obtenida de una o ms vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no
menos de 3.25 % de grasa y no menos de 8.25 % de slidos no grasos. Otra
caracterstica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibiticos, olores,
materias o sabores extraos. Adems, debe ser de color blanco opaco, tener un
pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de enfermedades infecto contagiosas.
Debido a sus caractersticas, la leche se puede procesar de diferentes

maneras tales como: leche descremada, leche baja en grasa, leche recombinada,
leche compuesta, leche pasteurizada, leche condensada, leche en polvo, crema,
helados, queso.
Aparte del tratamiento que recibe la leche para lograr obtener todos los
derivados anteriores, tambin juega un papel importante la composicin de la
misma. Por otra parte, los nutrimentos de la leche generalmente se encuentran
dentro de intervalos, segn se muestra en el Cuadro 1, debido a las diferentes
razas de mamferos que la producen y a las diferentes etapas de produccin de
los mismos. No obstante, tambin se observa que los componentes de la leche
se pueden dividir en tres grandes grupos: agua, slidos grasos y slidos no grasos
(Escobar, 1980).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser
utilizada como suplemento proteico, ya que contiene una proporcin importante
de aminocidos esenciales, es decir aquellos aminocidos que no son producidos
5
por el organismo y que por lo tanto deben ser aportados por la
dieta (Grasselli et al., 1997).
Cuadro 1. Composicin general de la leche de vaca(1).

Valores
Constituyente Menor Mayor
-------------------------------- % ---------------------------------
Agua 70.00 90.50
Grasa(2) 2.20 8.00
Protenas(3) 2.70 4.80
Carbohidratos (lactosa)(3) 3.50 6.00
Cenizas(3) 0.65 0.90
Slidos totales 9.05 19.70
(1)
Tomado de Revilla, 1985.
(2)
Slidos grasos 3.80% de la leche.
(3)
Slidos no grasos 9.20% de la leche.
3.2 GRASA
Es un componente de la leche con caractersticas bastante complejas.

Sirve como medio de transporte a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), contiene
ms cidos grasos de cadena corta (facilita la digestin) en comparacin con otras
grasas, tiene relacin directa con el sabor de la leche y afecta la textura de los
productos generados a partir de la misma (Revilla, 1985).
3.3 PROTENAS
Estn formadas por polmeros de -aminocidos, adems pueden contener

otros compuestos. Su estructura bsica son aminocidos unidos por un enlace
peptdico entre cada grupo amino y carboxilo. Las protenas participan en un gran
6
grupo de reacciones qumicas tales como oxidacin, reduccin, hidrlisis y
desaminacin entre otras (Revilla, 1985).
Segn la Figura 1, si se toma en cuenta las cantidades de diferentes

protenas en la leche, indiscutiblemente la casena se encuentra en primer lugar,
ya que constituye el 80 % de las protenas lcticas. Adems, la casena es la que
le da el color a la leche y juega un papel muy importante en la elaboracin de
quesos gracias a su coagulacin (se precipita fcilmente en medios cidos), para
constituir al final del proceso cerca del 25 % del queso terminado. Adems se
observa que el suero posee 1 % de protena, lo que se puede comparar con el
3.8 % de protena de la leche (Revilla, 1985).
80 % Insoluble en H20 (Casena) 25% Queso
Protenas
15 20 % Protenas solubles en H20 Suero

(lactoglobulinas) 1%
Figura 1. Distribucin de las protenas de la leche de vaca.
3.4 CARBOHIDRATOS
El carbohidrato ms importante de la leche es la lactosa (glucosa +

galactosa), su frmula representativa es C12H22O11. La lactosa constituye la mitad
de los slidos no grasos y cerca de un 4.8 % del total de la leche. Adems, la
lactosa es el principal factor de maduracin y fermentacin de los productos
lcteos (Revilla, 1985).
7
3.5 CENIZAS
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche.
Estn formadas por los mismos minerales que contiene el mamfero productor, y
su cantidad en la leche se ve influenciada por factores de herencia y condiciones
alimenticias de dichos mamferos. Los elementos minerales se encuentran
agrupados en macroelementos (Ca, P, Mg, K, Cl, S) y microelementos (Fe, Cu, Al,
Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br), segn sea la cantidad encontrada en la leche.
La determinacin de estas sales minerales se realiza mediante la incineracin
(550C) de la leche, lo que conlleva a la obtencin de algunas prdidas de los
minerales ms voltiles (Revilla, 1985).
3.6 VITAMINAS
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayudan a una mejor

asimilacin de los nutrimentos. Las vitaminas ms comunes en la leche son la A,
D (solubles en grasa), vitamina C y el complejo vitamnico B (solubles en agua)
(Madrid, 1996).
3.7 QUESO
Uno de los productos obtenidos de la leche es el queso, el cual est basado

en una coagulacin de la protena y posterior eliminacin del suero. Tiene por
finalidad recolectar los slidos de la leche y preservarlos por largo tiempo.
Adems, existen muchos mtodos por los que se pueden preparar diferentes tipos
de queso y muchos diferentes mamferos de los que se puede extraer la leche. Lo
anterior origina una gran variedad en los tipos de queso manufacturados
(Alais, 1985; Revilla, 1985).
8
Segn Alais (1985) el queso es una forma de conservacin de los
componentes insolubles de la leche: la casena y la materia grasa; se obtiene por
medio de la coagulacin de la leche y posterior desuerado en el curso del cual el
suero se separa de la cuajada. Los componentes del queso son prcticamente
los mismos que los de la leche; agua, protenas (casena), carbohidratos (lactosa)
y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso
es menor que la cantidad que queda en el queso (Revilla, 1985).
Los quesos varan segn sean los resultados de varios factores presentes
en la elaboracin. Dichos factores son: a) microbiolgicos; microflora,
b) bioqumicos; enzimas, bacterias, levaduras y mohos, c) fsicos; temperatura,
pH, d) qumicos; Ca retenido, agua, sales y d) mecnicos; corte, agitacin,
trituracin.
3.8 COAGULACIN
Segn Scott (1991), el cuajo acta sobre la casena de la leche en tres

fases. En la primera fase, la enzima rompe la cadena de aminocidos de la k-
casena por la unin establecida entre un residuo de fenilalanina y otro de
metionina. Esta hidrlisis da lugar a la formacin de para-k-casena y de un
macropptido. En la segunda fase ocurre la coagulacin y se da cuando la
temperatura es lo suficientemente elevada y cuando existen en el medio iones
calcio. En la tercera fase la casena-k ejerce una influencia estabilizadora sobre
las micelas de casena, pero ya formada la para-k-casena y existiendo en el
medio iones de calcio, la influencia estabilizadora desaparece y las micelas se
combinan entre s dando lugar a la formacin de un cogulo que engloba el resto
de los componentes de la leche.
9
El proceso anterior es conocido como coagulacin enzimtica, no obstante
la protena de la leche tambin puede ser separada mediante la adicin de
soluciones cidas (Scott, 1991).
Despus del proceso de coagulacin se genera el suero lcteo, el cual

puede ser utilizado en la fabricacin de otro queso conocido como queso Ricotta.
Este queso se obtiene de la coagulacin de la protenas solubles de la leche que
permanecen solubles en el suero despus de la fabricacin de queso por va
enzimtica. El queso Ricotta tambin puede producirse a partir de una mezcla de
suero con una porcin de leche fresca. En ambos casos se utiliza una
metodologa similar, con la pequea diferencia de que en el primer caso se trabaja
con lactoglobulinas (protenas del suero debido a su solubilidad) y en el segundo
caso se trabaja con lactoglobulina y casena al mismo tiempo.
3.9 SUERO
El suero es un producto derivado de la elaboracin de queso. Contiene

gran cantidad de constituyentes nutricionales como lactosa, albmina y la mayor
parte de los minerales de la leche. Adems, presenta caractersticas funcionales
para ser procesado como alimento para la humanidad. Sin embargo es muy
comn que el suero sea utilizado en la alimentacin de animales como cerdos o
aves, principalmente debido a su alto contenido de vitamina B2 (riboflabina)
(Judkins, 1984).
En la Figura 1 se observa que las protenas del suero son solubles en agua
y forman cerca del 15 al 20 % de las protenas lcticas. Por otra parte el suero
representa cerca del 82.2 % del volumen total de leche utilizado en la produccin
de quesos (Alais, 1985; Scott, 1991).
10
La composicin del suero (Cuadro 2) vara dependiendo del tipo de queso
del cual provenga el suero. Por ejemplo cuando la cuajada se elabora mediante
coagulacin enzimtica entonces el suero es conocido como suero dulce (pH 6.0 a
6.6), mientras que si la cuajada se obtiene mediante la adicin de un cido
entonces el suero ser conocido como suero cido (pH 4.3 a 4.7). El pH del
suero altera su composicin porcentual de componentes, ya que a mayor pH
menor rendimiento en slidos del queso Ricotta (Madrid, 1996).
Cuadro 2. Composicin general del suero lcteo(1).

Suero
Constituyente Dulce Acido
---------------------------- % -----------------------------------
Agua 93 - 94 94 - 95
Grasa 0.2 - 0.7 0.04
Protenas 0.8 - 1.0 0.8 - 1.0
Carbohidratos (lactosa) 4.5 - 5.0 4.5 - 5.0
Cenizas 0.05 0.40
Slidos totales 5.6 - 6.8 5.7 - 6.4
(1)
Tomado de Madrid, 1996.
Observando los componentes nutritivos tales como protenas, carbohidratos

y minerales que el suero ofrece se puede destacar que el suero es una materia
prima de alta calidad nutritiva para la alimentacin humana. Por lo que es
recomendable procesar el suero de la manera ms eficientemente posible con la
finalidad de aprovechar al mximo sus componentes nutricionales. Por otra parte,
cuando el suero es desechado al ambiente, causa gran impacto a los sistemas
acuferos cercanos, ya que la demanda biolgica de oxgeno (DBO) es de
aproximadamente 40000 mg/L, mientras las aguas residuales para lcteos deben
estar cercano a los 100 mg/L (Beardsley et al., 1996; Revilla, 1985; Rojas, 1999).
Cuando no se desecha, el suero es utilizado para la alimentacin animal en

forma lquida o procesado como suero en polvo como complemento proteico. Sin
11
embargo, el aprovechamiento de los componentes del suero para la alimentacin
humana se puede lograr mediante la elaboracin de bebidas (caf proteinizado), la
adicin a productos de panadera o carnes proteicas y la fabricacin de queso
(Escobar, 1980; Scott, 1991).
Las protenas del suero son superiores que la mayora de las protenas de
otros alimentos en trminos de valor nutritivo, debido a que son altamente
digeribles por el tracto digestivo. Tambin se puede mencionar que las protenas
del suero tienen un comportamiento similar a las protenas del huevo ya que son
muy solubles, forman espuma y coagulan al calentarlas (Ranken, 1988).
Otra forma de extraccin de las protenas del suero es la cromatografa de

intercambio inico, el cual es un proceso mediante el cual se pueden obtener
productos de hasta 90% de protena. Estos productos se utilizan para la
fabricacin de productos nutritivos o dietticos (Ranken, 1988).
Otras alternativas para el aprovechamiento del suero son:
3.9.1 FERMENTACIN ALCOHLICA
La extraccin de alcohol a partir de suero es un proceso nuevo

comercialmente. Se realiza mediante la aplicacin de levaduras para que acten
sobre los carbohidratos y produzcan alcohol. Recientemente se est trabajando
con una levadura (estirpes de Kluyveromyces fragilis) que fermenta
especficamente la lactosa, lo que mejora la calidad y disminuye los costos de
produccin (Ranken, 1988).
3.9.2 DESMINERALIZACIN
La desmineralizacin consiste en reducir el contenido mineral del suero

mediante un tratamiento de intercambio inico o bien por electrlisis. El suero
desmineralizado se utiliza para producir suero en polvo para destinarlo a formar
12
parte de los ingredientes de alimentos para nios, o en la fabricacin de chocolate
para recubrimientos (Ranken, 1988).
3.9.3 HIDRLISIS DE LA LACTOSA
Este proceso consiste en hidrolizar la lactosa del suero para luego realizar
una evaporacin del suero hasta alcanzar una concentracin de slidos entre 60 y
75 %. El objetivo de dicho proceso es obtener lactosa que no cristalice fcilmente
a temperatura ambiente para ser utilizada como sustituto en los ingredientes de la
fabricacin de jarabe de glucosa (Ranken, 1988).
3.9.4 PRODUCCIN DE METANO
La produccin de metano no slo es una alternativa para la utilizacin del

suero convencional, sino que tambin en este proceso es factible la utilizacin de
suero desproteinizado, como por ejemplo el suero que se obtiene de la
manufactura de queso Ricotta. El proceso consiste en una fermentacin
anaerbica con la finalidad de convertir la materia orgnica en metano. La
produccin del gas en trminos energticos puede compararse otros combustibles
a razn de 0.5 kg. de fuel-oil por cada 1 kg. de slidos de suero. Lo que significa
que por cada 0.5 kg de fuel-oil se produce la misma cantidad de energa que
produce 1 kg de slidos de suero para emplear en cocinas o iluminacin de
habitaciones (Ranken, 1988).
3.10 QUESO RICOTTA
En la fabricacin de quesos se hace necesario concentrar la mayor

cantidad de slidos de leche (principalmente de las protenas debido a su valor
nutritivo), para formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparacin
con la leche) conocido como cuajada. Tambin se necesita de un mecanismo que
13
cumpla con eficiencia dicho proceso. La coagulacin consiste en la separacin o
precipitacin de la casena, la cual engloba o atrapa al resto de los constituyentes
de la leche al precipitarse (Scott, 1991).
El queso Ricotta es uno de los varios tipos de queso que existen. Se

produce a partir de la coagulacin de la protena (lactoglobulina) en un medio
cido y con aplicacin de calor a leche entera con suero o solamente al suero.
Cuando el ingrediente principal del queso Ricotta es la leche, la coagulacin

de la protena se puede llevar a cabo mediante la adicin de sustancias cidas o la
aplicacin de temperatura. Sin embargo cuando el ingrediente principal en la
elaboracin de queso Ricotta es suero, la coagulacin de la protena se realiza
mediante la adicin de una sustancia cida y el aumento de temperatura
simultneamente (Scott, 1991).
3.11 OXGENO DISUELTO Y DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO
El oxgeno disuelto (OD) es un parmetro comparable a la demanda

biolgica de oxgeno (DBO), si se considera que los dos procedimientos tienen
como fundamento bsico la cantidad de oxgeno que se encuentra en el agua.
Tanto as, que si se calcula uno de ellos se puede realizar una aproximacin del
otro. Por lo que para calcular la DBO a partir del OD se aplica la ecuacin 1
(Chacn, 199?).
(1) DBO = (OD inicial OD 5das) / % de Dilucin
La ecuacin 1 necesita de dos mediciones de OD; la primera al inicio del

periodo de incubacin y la segunda al final de los 5 das de incubacin. Adems,
el periodo de incubacin consiste en mantener las muestras durante 5 das a 20
centgrados. El porcentaje de dilucin slo se utiliza cuando la escala del medidor
de oxgeno disuelto no es lo suficientemente amplia como para cubrir los valores.
14
La DBO se define como la necesidad de oxgeno para la descomposicin
de la materia orgnica que aportan las aguas residuales vertidas en un cuerpo de
agua limpio. La DBO aumenta conforme aumentan las cantidades de materia
orgnica, lo que causa una disminucin de la cantidad de oxgeno disuelto en el
agua. Lo anterior debido a que el oxgeno es utilizado para la oxidacin de la
materia orgnica. Al presentarse una disminucin en el O2 disponible se genera
un deterioro en la vida macro y micro acutica (Chacn, 199?).
Valores altos de DBO indican que existe poca cantidad de oxgeno en el

medio y esto genera cantidades excesivas de algas, muerte de peces, malos
olores y sabores desagradables. Al existir una cantidad grande de materia
orgnica se propicia la formacin de algas, las cuales tienen dos efectos negativos
sobre la vida acufera: a) utilizan el oxgeno disuelto en el agua; b) no permiten el
paso de la luz solar a travs de la superficie del agua, lo que inhibe la fotosntesis
del plancton, siendo ste ltimo un alimento bsico para muchos organismos
acuticos.
La demanda biolgica de oxgeno y el oxgeno disuelto son parmetros

para determinar la calidad del agua en los afluentes naturales, industrias,
agroindustrias o bien en las plantas purificadoras del lquido para consumo
humano (Chacn, 199?).
15
4 MATERIALES Y METODOS
4.1 UBICACIN DEL PROYECTO
El proyecto se realiz en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos y

campus de la EARTH, ubicado en Las Mercedes de Gucimo, Limn, Costa Rica.
Adems, se cont con el apoyo de la Cooperativa Dos Pinos y del Centro de
Investigacin y Contaminacin Ambiental (CICA) de la Universidad de Costa Rica.
4.2 ELABORACIN DE QUESO RICOTTA
Para la elaboracin queso Ricotta se hace necesario precipitar los slidos

proteicos que ste contiene, y lograr esto implica bajar el pH del suero hasta 4.7
agregando solucin de cido ctrico al 50 % (pH = 2). Simultneamente se eleva
la temperatura hasta 90 95 C, sin llegar hasta el punto de ebullicin.
Luego de precipitar los slidos proteicos, se procede a la recoleccin de la

protena coagulada mediante un filtro que permite la salida del resto de materia
lquida (suero remanente).
Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y se le adiciona 2.2 % de sal; se

mezcla y se mantiene en reposo por unos minutos para que la sal se disuelva y se
distribuya uniformemente.
Por ltimo la protena coagulada se empaca y se refrigera hasta la

realizacin de las pruebas sensoriales por un panel escogido al azar (Alvarado y
Ortega, 1998; Ranken, 1988).
16
En la Figura 2 se presenta un diagrama general que describe la elaboracin
del queso Ricotta.
Suero
Adicin de
Acido ctrico Tratamiento trmico
Coagulacin
Suero
Filtrado remanente
Salado
Suero
Moldeado remanente
Almacenamiento
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso Ricotta

EARTH a partir de suero de queso Turrialba.
4.3 ANLISIS SENSORIAL DEL QUESO RICOTTA
El anlisis sensorial consisti en la realizacin de pruebas gustativas,

utilizando un panel de estudiantes y personal administrativo de la EARTH
17
conformado por 40 personas. Adems, para la evaluacin del panel se utiliz una
Escala Hednica (ver Anexo 1) (Pedrero y Pangborn, 1989).
Las pruebas sensoriales fueron realizadas durante 6 semanas

consecutivas, con la finalidad de determinar la mejor metodologa de elaboracin
del queso Ricotta. El queso Ricotta EARTH luego de un da de refrigeracin fue
comparado con un queso Ricotta de marca comercial sin sal el cual fue utilizado
como parmetro sensorial de comparacin.
4.4 ANLISIS QUMICO
4.4.1 RECOLECCIN DE MUESTRAS
Cuatro muestras de suero de 100 mL cada una, fueron tomadas antes y

despus de cada uno de los cuatro tiempos de fabricacin del queso Ricotta. Las
muestras fueron inmediatamente refrigeradas a 4 C y mantenidas a esa
temperatura hasta su anlisis. De igual forma cuatro muestras de queso Ricotta
de 100 g fueron tomadas en cada uno de los tiempos de fabricacin del queso,
para luego almacenarlas bajo refrigeracin a 4 C hasta su anlisis.
4.4.2 ANLISIS DEL SUERO
Las muestras de suero fueron analizadas para todos los parmetros

descritos en el Cuadro 3. Cada uno de los anlisis fue llevado a cabo con cuatro
repeticiones tanto para el suero que sirvi como materia prima (suero inicial) como
para el suero que result generado al trmino del proceso (suero final). Para el
caso de los constituyentes qumicos del suero la cooperativa de leche dos pinos
realiz los anlisis empleando el equipo Milko-Scan de la marca comercial FOSS
ELECTRIC, modelo 133B.
18
Cuadro 3. Mtodos para la caracterizacin de los constituyentes del suero(1).
Parmetro Identificacin del mtodo
Preparacin de la muestra AOAC 925.21
pH pH-metro
Acidez AOAC 947.05
(2)
Humedad Milko-Scan
Grasa Milko-Scan
Protenas Milko-Scan
Carbohidratos Milko-Scan
Cenizas Milko-Scan
(1)
Tomado de AOAC, 1995.
(2)
Anlisis realizados en la Cooperativa Dos Pinos.
4.4.3 ANLISIS DE QUESO RICOTTA
Las muestras de queso fueron analizadas para todos los parmetros

descritos en el Cuadro 4. Cada uno de los anlisis descritos fue llevado a cabo
con cuatro repeticiones de las muestras de queso.
Cuadro 4. Mtodos para la caracterizacin de los constituyentes del

queso(1).
Parmetro Identificacin del mtodo
Preparacin de la muestra AOAC 955.3
pH pH-metro
Acidez AOAC 920.124
(2)
Humedad Micro ondas
(2)
Grasa Babcock
(2)
Protenas Kjeldahl
(3)
Carbohidratos Por diferencia
Cenizas AOAC 935.42
(1)
Tomado de AOAC, 1995.
(2)
Anlisis realizados en la Cooperativa Dos Pinos.
(3)
Se obtiene por diferencia (100% - (humedad+grasa+protena+cenizas))
19
4.5 DETERMINACIN DE LA DEMANDA BIOLGICA DE OXGENO EN EL
SUERO INICIAL Y FINAL
La demanda biolgica de oxgeno fue determinada por el CICA-UCR

mediante el mtodo American Public Health Association. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 18. Edicin. 1992. Para el caso de
este anlisis se utilizaron tres muestras de suero inicial y tres muestras de suero
final.
4.6 ANLISIS ESTADSTICO
Todos los anlisis estadsticos se trabajaron utilizando un porcentaje de

error de 1 %. Los anlisis estadsticos aplicados a los anlisis sensoriales y
qumicos fueron el Andeva y el Duncan, con los cuales se permiti identificar
diferencias significativas entre diferentes muestras, repeticiones y tratamientos.
Todos los anlisis fueron ejecutados en el programa de cmputo SAS.
Para el caso de las pruebas sensoriales se realizaron anlisis de varianza,

a las pruebas sensoriales definitivas, con la finalidad de determinar si exista
diferencia significativa entre los tratamientos o entre las repeticiones realizadas.
En el caso de los anlisis qumicos tambin se utilizaron anlisis de

varianza, pero esta vez con la finalidad de determinar si exista diferencia
significativa entre las muestras y las repeticiones de suero y queso.
20
5 RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1 ELABORACIN DEL QUESO RICOTTA
Un total de seis anlisis sensoriales fueron realizados para comparar la

aceptacin del queso Ricotta EARTH contra un queso Ricotta comercial. De todos
los anlisis sensoriales, nicamente el primero fue llevado a cabo en la cafetera
de la EARTH en horas de la cena, el resto fueron realizados a horas diferentes a
los tiempos de comida y en diferentes lugares. Para la interpretacin de los
resultados de las pruebas sensoriales se estableci una calificacin mnima de
70 % como aceptable para cada uno de los aspectos evaluados por parte de los
panelistas. De los seis anlisis sensoriales, los tres primeros fueron realizados
con carcter preliminar con el objetivo de afinar la metodologa y obtener un queso
caractersticas sensoriales aceptables. Los ltimos tres anlisis fueron realizados
sin cambio alguno en los aspectos evaluados y, por lo tanto, se consideran como
anlisis sensoriales definitivos.
Los resultados del primer anlisis sensorial se presentan en la Figura 3, en

la que se observa que en todos los aspectos evaluados (olor, color, apariencia,
textura y sabor), el queso Ricotta EARTH fue mejor calificado que el queso Ricotta
comercial. En el caso del sabor, la diferencia entre el queso Ricotta EARTH y el
comercial result muy marcada a favor del queso Ricotta EARTH, debido a que
este ltimo present sal en su formulacin mientras que el queso Ricotta comercial
no la present. Esto hace que la sal acte como potenciador de sabor y mejore
las caractersticas organolpticas del queso Ricotta EARTH.
Tambin en la Figura 3 se puede observar que el queso Ricotta EARTH

recibi la mnima calificacin aceptable en los aspectos de olor, apariencia y
textura y excedi el mnimo aceptable en los aspectos de color y sabor, este no
21
fue el caso del queso comercial el cual nicamente estuvo por arriba del mnimo
de calificacin en el aspecto de color, el resto de los aspectos no alcanzaron el
mnimo establecido como aceptable.
100
90 EARTH Comercial
80
Aceptacin (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Olor Color Apariencia Textura Sabor
Aspectos evaluados
Figura 3. Primer anlisis sensorial preliminar.
En la Figura 4 se presentan los resultados del segundo anlisis sensorial

preliminar. Las calificaciones para todos los aspectos evaluados en el queso
Ricotta EARTH resultaron inferiores al 70 % de aceptacin. Estas calificaciones
pueden haberse originado debido a que este anlisis no se realiz en horas
cercanas a la cena, como si lo fue el primer anlisis preliminar, por lo que se
elimin posiblemente la influencia del apetito en la evaluacin.
Algo similar sucedi con el queso comercial con excepcin del color y la
apariencia que recibieron calificaciones superiores al mnimo establecido.
Adems, los resultados del segundo anlisis indican claramente que se deben de
mejorar los cinco aspectos evaluados en el queso Ricotta EARTH. Para esto, se
trabaj en mejorar la textura del producto tratando de lograr que la misma
adquiriera ms consistencia, por lo que se tom la protena coagulada y se amas
antes de moldearla. El proceso de amasado consisti en masajear manualmente
22
la protena, de tal manera que se generara ruptura de la granulacin original del
cogulo. Con este cambio se trat de darle una mayor agregacin a las partculas
de la protena coagulada, mediante la reduccin de agua y la eliminacin de
espacios vacos para obtener al final un producto ms firme. Luego, se procedi a
realizar un tercer anlisis sensorial.
100
90 EARTH Comercial
80
Aceptacin (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Aspectos evaluados
Figura 4. Segundo anlisis sensorial preliminar.
Los resultados del tercer anlisis sensorial se presentan en la Figura 5. En

este anlisis se incluyeron dos quesos EARTH, el queso con la nueva textura
(EARTH1) y el mismo queso (EARTH2) utilizado en el segundo anlisis sensorial.
El queso EARTH1 fue mejor calificado en todos los aspectos evaluados que el
queso EARTH2 por lo que el cambio realizado en la textura del queso fue incluido
como parte del procedimiento de fabricacin del mismo. Sin embargo, el queso
EARTH1 todava fue calificado por abajo del 70 % en olor, apariencia y textura,
por lo que se procedi a implementar otro cambio en el procedimiento de
fabricacin del queso.
Seguidamente se alarg el tiempo de adicin de la solucin de cido ctrico

al suero, de 500 mL / 8 min hasta llegar a adicionar 500 mL / 15 min, con lo cual
23
se intent restarle velocidad a la desnaturalizacin que el cido causa a las
protenas, ya que si el cido es adicionado de manera rpida se corre el riesgo de
ocasionar en las zonas de adicin de la solucin de cido ctrico al suero pH
inferiores a 4.7, lo que origina que las lactoglubilinas cercanas a esas zonas de
adicin se vuelvan a solubilizar.
Este aspecto se debe controlar, ya que la lactoglobulina es una protena

que a un pH neutro esta cargada negativamente, por lo que se trata de adicionarle
cargas negativas (solucin de cido ctrico) hasta que exista igualdad de cargas.
Cuando se logra igualdad de cargas se consigue la precipitacin de la
lactoglobulina, lo que coincide con un pH = 4.7, por lo que se dice que el punto
isoelctrico de la protena del suero es cuando el pH = 4.7. Por otra parte si se
adiciona demasiada solucin de cido ctrico la protena vuelve a tener diferencia
entre sus cargas y se solubiliza.
La protena coagulada se moli con un molino manual de aluminio para

reducir ms el tamao de las partculas y poder generar una estructura ms
compacta y firme, ya que se elimin ms agua y espacios vacos.
100
90 EARTH1 EARTH2 Comercial
80
Aceptacin (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Aspectos evaluados
Figura 5. Tercer anlisis sensorial preliminar.
24
Con estos cambios en el procedimiento de fabricacin del queso se
procedi a realizar los anlisis sensoriales definitivos.
Los resultados de los tres anlisis sensoriales definitivos se presentan en la

Figura 6. En esta figura se observa que el queso Ricotta EARTH recibi en los
tres anlisis sensoriales una calificacin igual o superior al 70 % en todos los
aspectos evaluados.
El anlisis de varianza (Cuadro 5) de los datos presentados en la Figura 6

indica que no hay diferencias significativas entre los tres anlisis sensoriales, por
lo que los resultados promedio de los tres anlisis sensoriales definitivos se
presentan en la Figura 7.
Adems, el Cuadro 5 muestra que no existe diferencia significativa entre el

queso Ricotta EARTH y el queso Ricotta comercial para los aspectos olor, color y
textura, mientras que para los aspectos apariencia y sabor s se muestran
diferencias significativas entre los dos quesos evaluados.
Al examinar los datos de la Figura 7 se observa que el sabor del queso

Ricotta EARTH result mucho mejor calificado que el del queso Ricotta comercial
y que la apariencia del queso Ricotta comercial recibi una calificacin un poco
ms alta que la del queso Ricotta EARTH.
La diferencia en sabor que tiene el queso Ricotta EARTH con respecto al

queso Ricotta comercial puede deberse a que el primero tiene sal y el segundo no,
lo que identifica la preferencia de los panelistas por productos con sal. Por otro
lado, la diferencia que posee el queso Ricotta EARTH en apariencia con respecto
al queso Ricotta comercial puede deberse a que el primero es un poco granular, lo
que lo hace menos manejable a la hora de cortar que el queso Ricotta comercial.
Es decir, que al ser cortado el queso Ricotta EARTH se desprendan trozos del
mismo, lo cual no agradaba a los panelistas, mientras que el queso Ricotta
comercial si poda ser cortado de una forma ms homognea.
25
EARTH Comercial
100
90 a
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90 b
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
90 c
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Aspectos evaluados
Figura 6. Anlisis sensoriales definitivos: a) primer anlisis, b) segundo

anlisis y c) tercer anlisis.
26
Cuadro 5. Anlisis de variacin para los aspectos evaluados en los quesos
Ricotta EARTH y comercial.
VARIABLE GL SC CM F (p) DECISIN

Aspecto evaluado ----------------------------------- olor -------------------------------------------
Repeticin prueba 2 0.0391 0.0196 0.0978 0.9069 No significativo
Tratamiento 1 0.0203 0.0203 0.1013 0.7505 No significativo
Repe*Trat 2 0.5885 0.2942 1.4700 0.2320 No significativo
Error 234 46.8379 0.2002
Total 239 47.4858
Aspecto evaluado ---------------------------------- color -------------------------------------------
Error 234 21.2546 0.0908
Total 239 21.9349
Aspecto evaluado ------------------------------- apariencia --------------------------------------
Tratamiento 1 5.2262 5.2262 33.1951 0.0001 Significativo
Error 234 36.8410 0.1574
Total 239 42.3152
Aspecto evaluado --------------------------------- textura -----------------------------------------
Error 234 65.7248 0.2809
Total 239 68.5557
Aspecto evaluado ---------------------------------- sabor ------------------------------------------
Tratamiento 1 27.2821 27.2821 67.7280 0.0001 Significativo
Error 234 94.2595 0.4028
Total 239 126.1154
27
EARTH Comercial
100
90 DUNCAN
Aceptacin (%)
80 (0.01)
70
60
50
40
30
20
10
0
Aspectos evaluados
Figura 7. Resultados promedio de los tres anlisis sensoriales definitivos.
Es importante observar en la Figura 7 que todos los aspectos evaluados por

el panel sensorial recibieron una calificacin igual o superior al 70 %, lo cual
calific el procedimiento de fabricacin del queso Ricotta EARTH como aceptable.
La formulacin definitiva que se desarroll para el queso Ricotta EARTH se

muestra en la Figura 8, la cual es una modificacin de la Figura 2. En la Figura 8
se observa que la solucin de cido ctrico adicionada al suero tiene un pH de 2, y
que pretende hacer llegar al suero hasta un pH de 4.7.
Se podra tratar de trabajar con un pH menor de 2 para el caso de la

solucin de cido ctrico, pero se aumenta el riesgo de que el cambio en la acidez
del suero sea muy drstico y que por ende se degraden completamente las
estructuras de las protenas, lo cual hace que los grnulos de la protena
coagulada no se formen lo suficientemente grandes como para poder ser filtrados
y recolectados.
Segn Ranken (1988), la protena de la leche se precipita a un pH de 4.7,

por lo que en la elaboracin de queso Ricotta EARTH se trabaj hasta ese pH.
28
Por otra parte la Figura 8 tambin indica que se le adicion 2.2 % de sal, basado
en el peso inicial de la protena coagulada luego de haber sido recolectada.
Por otra parte, la Figura 8 especifica la utilizacin de un peso de 2.7 kg

sobre la protena coagulada a la hora de ser moldeado, cuya finalidad era prensar
y provocar la salida del suero para obtener una mayor agregacin de las partculas
y una textura ms firme. El peso a colocar sobre la protena coagulada depender
del grado de firmeza que se le quiera dar al queso.
Otro aspecto importante en la elaboracin del queso Ricotta EARTH es la

temperatura de almacenamiento, la cual se realiz a 4 C, con el objetivo de
mantener la vida til del producto, evitando la entrada de microorganismos y
mejorando la textura.
Los rendimientos del queso Ricotta EARTH se observan en la Figura 9, en

donde se presentan las entradas y las salidas del proceso de elaboracin del
producto. En base a los porcentajes presentados por la Figura 9 se puede
determinar que para la elaboracin de 1 kg de queso Ricotta EARTH se necesitan
26.67 kg de suero dulce. Por otra parte, la elaboracin queso Turrialba necesita
de 7 kg de leche para la obtencin de 1 kg de queso. Sin embargo, se debe tomar
en cuenta que segn Revilla (1985) la cantidad de slidos que posee la leche esta
entre 9.1 y 19.7 %, mientras que segn el Cuadro 6 de la seccin 5.2, el suero
slo posee 6.18 % de slidos totales, por lo que no se puede esperar que los
rendimientos de produccin de un queso elaborado a partir de leche sean iguales
a los rendimientos de otro queso cuya materia prima sea suero.
29
Suero
Adicin de cido
ctrico con un pH de 2
(100 mL / 3 min) hasta Tratamiento trmico (90C)
llevar el suero a con agitacin
pH = 4.7
Coagulacin (pH 4.7)
Suero
remanente Filtrado del cogulo
Salado
(2.2% del peso de la cuajada fresca)
Molido de la protena
coagulada mediante molino
Suero
Moldeado y
remanente prensado con un
peso de 2.7 kg.
Almacenamiento a
4C / 1 da
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin definitivo de queso

Ricotta EARTH a partir de suero de queso Turrialba.
30
ENTRADAS PROCESOS SALIDAS
Suero inicial Suero final

94.01% 91.45%
Elaboracin de
Solucin de cido Prdida por
queso Ricotta
ctrico 5.88% evaporacin 5.03%
EARTH.
Sal 0.01% Producto final 3.53%
Figura 9. Balance de masa para la elaboracin de queso Ricotta EARTH.
5.2 ANLISIS QUMICOS
Los resultados de los anlisis qumicos de los sueros inicial y final se

presentan en el Cuadro 6, donde se puede observar todas las variables presentan
diferencia significativas entre los dos sueros.
Cuadro 6. Composicin qumica, acidez y demanda biolgica de oxgeno del

suero, antes y despus de la elaboracin del queso Ricotta
EARTH.
Tratamiento Lpidos Carbohidratos Humedad Cenizas Protenas Acidez
-------------------------------------------- % --------------------------------------------------
Suero inicial 0.74a 0.77a 93.83b 3.07a 1.60a 0.1401b
Suero final 0.19b 0.14b 97.20a 1.52b 0.96b 0.3022a
Fuente de variacin
Tratamiento 0.11 0.58 0.36 0.14 0.10 0.0086
Los promedios que poseen la misma letra son estadsticamente iguales,
mientras que los que poseen letras diferentes son estadsticamente diferentes, (Duncan = 0.01).
Por otra parte tambin se observa en el Cuadro 6 que los contenidos de

lpidos, carbohidratos, cenizas y protenas, fueron menores en el suero final en
comparacin a los valores del suero inicial, lo que se justifica si se toma en cuenta
31
que estos slidos fueron utilizados en la manufactura del queso Ricotta, ya que la
prdida de stos en el suero pas a formar la protena coagulada del queso.
En cuanto a la humedad, el suero final present un mayor porcentaje, lo

cual es consecuencia de la prdida de slidos anteriormente mencionada. En el
mismo cuadro se muestra que la acidez del suero final fue mayor que la del suero
inicial, lo que se debe a la adicin de la solucin de cido ctrico al suero, para que
precipitara la protena.
En el Cuadro 7 se observa que todos los constituyentes slidos del queso

Ricotta EARTH no presentan diferencias significativas en los cuatro tiempos de
elaboracin, lo que refleja que la metodologa presentada en la Figura 8 logr que
el producto final fuera bastante homogneo.
Cuadro 7. Composicin qumica del queso Ricotta EARTH.
Tratamiento Lpidos Carbohidratos Humedad Cenizas Protenas

------------------------------------------- % ------------------------------------------
Queso 1 13.50a 8.62a 67.32b 2.32a 8.23a
Queso 2 11.50a 6.94a 70.41a 2.67a 8.48a
Queso 3 13.25a 7.64a 68.13ab 2.67a 8.31a
Queso 4 10.00a 8.43a 70.35a 2.61a 8.61a
Promedio 12.06 1.64 7.90 0.77 69.10 1.57 2.6 0.17 8.40 0.17
Fuente de variacin
Tratamiento 6.49 7.38 2.58 0.45 0.83
Los promedios que poseen la misma letra son estadsticamente iguales,
mientras que los que poseen letras diferentes son estadsticamente diferentes, (Duncan = 0.01).
El mismo Cuadro 7 muestra tambin que la humedad del queso Ricotta

EARTH es estadsticamente diferente para uno de los tiempos de elaboracin del
queso. Lo anterior puede deberse a posibles diferencias en el molido de la
protena coagulada que originaron mayor retencin de humedad o por el contrario
mayor salida de la misma. Otra posible causa de la variacin de humedad en los
diferentes quesos elaborados puede ser el filtrado inicial de la protena coagulada.
32
Es decir, que la humedad es una variable muy difcil de controlar ya que vara
mucho dependiendo del porcentaje de agua inicial, la manipulacin de la cuajada y
el almacenamiento.
En el Cuadro 8 se comparan los promedios mostrados en el cuadro anterior

del queso Ricotta EARTH contra dos quesos Ricotta, uno fresco y el otro
prensado. Al realizar la comparacin se puede observar que en el queso Ricotta
EARTH las protenas se encuentran por debajo de los valores indicados por los
otros dos quesos Ricotta, lo que se puede deber al pH con que se trabajaron los
quesos o al tipo de cido utilizado, ya que segn Parris et al., (1997) dependiendo
de ste ltimo y de la temperatura utilizada as ser la precipitacin de la protena
del suero.
Sin embargo, para el caso de los lpidos y los carbohidratos se observa que
el queso Ricotta EARTH posee un porcentaje mayor de los mismos en
comparacin con los otros dos quesos Ricotta, lo cual se puede deber a la
composicin original del suero o la forma de manejo de la protena coagulada
luego de su recoleccin.
Cuadro 8. Comparacin de los constituyentes qumicos del queso Ricotta

EARTH con otros quesos Ricotta.
Queso Ricotta
(1) (2)
Componente EARTH Fresco Prensado
-------------------------------------------------------------------- % ------------------------------------------------------------------------
Protenas 8 12 19
Lpidos 12 7 10
Carbohidratos 8 4 5
Cenizas 3 2 6
Humedad 69 75 60
(1-2)
Tomado de Wiley, 1992.
33
Por otra parte las cenizas se encuentran dentro de los parmetros que
enmarcan el queso Ricotta fresco y el prensado. Adems, la humedad del queso
Ricotta EARTH tambin se encuentra dentro de los valores que muestran los
quesos fresco y prensado, lo cual es aceptable si se toma en cuenta que el queso
Ricotta EARTH es un queso fresco con cierto grado de prensado.
Segn los datos que presenta el Cuadro 8, la suma de los slidos totales
del queso Ricotta EARTH es de 31 %, mientras que el queso Ricotta fresco posee
25 % y el queso Ricotta prensado posee 40 % de slidos totales. Por lo anterior
se podra decir que en cuanto a slidos totales se refiere, el queso Ricotta EARTH
se encuentra dentro de los rangos aceptables para un queso elaborado a partir de
suero lcteo.
Segn Vazaller (1997) las aguas residuales de los productos lcteos

poseen una DBO de aproximadamente 30000 mg/L. Como se muestra en la
Figura 10 el suero inicial utilizado posee una DBO de 25000 mg/L, lo que lo ubica
como un agua residual altamente contaminante ya que es un valor superior a los
de los lixiviados de los botaderos de basura, los efluentes de los procesamientos
de aceite comestible y el destilado de alcohol (vinaza) los cuales poseen
cantidades menores a 20000 mg/L (Vazaller, 1997).
Adems, en la Figura 10 se observa que la medicin de la DBO result ser

estadsticamente diferente para los dos sueros, siendo esto diferencia de
aproximadamente 9300 mg/L, por lo que se puede decir que el proceso de
manufactura del queso Ricotta EARTH logra reducir la DBO al suero lcteo. Sin
embargo, Beardsley et al., (1996) dice que la DBO permisible en el medio
ambiente para aguas residuales derivadas de lcteos es de 100 mg/L, lo cual es
un valor muy por debajo del obtenido en el suero que es liberado luego del
proceso de manufactura de queso Ricotta EARTH.
34
30000 DUNCAN
(0.01)
25000
de Oxgeno (mg/L)
Demanda Biolgica
20000
15000
10000
5000
0
Inicial Final
Sueros evaluados
Figura 10. Demanda biolgica de oxgeno para los sueros inicial y final.
Por lo anterior se podra decir que el proceso de manufactura del queso

Ricotta EARTH disminuye el potencial de contaminacin del suero lcteo, pero no
en el grado necesario como para que el impacto en el medio ambiente sea
permisible en caso de que el suero final se desee verter en afluentes acuferos.
35
6 CONCLUSIONES
El queso Ricotta EARTH y el queso Ricotta comercial no presentaron

diferencias significativas en cuanto a olor, color y textura.
El queso Ricotta EARTH present mejor sabor que el queso Ricotta

comercial, mientras que el Ricotta comercial present mejor apariencia que el
Ricotta EARTH.
La presencia de sal en la cuajada inicial hace que el sabor del producto final
sea ms aceptado por los panelistas.
La metodologa empleada en la elaboracin del queso Ricotta EARTH

permite desarrollar un queso con caractersticas sensoriales aceptables para una
poblacin de consumidores de EARTH.
La reduccin del tamao del grnulo de la cuajada permite que la textura

del queso vare, provocando que el producto se vuelva ms compacto.
La cantidad de slidos totales que posee el suero inicial es mayor a la del

suero generado a partir de la elaboracin queso Ricotta EARTH, por ende se
reduce la materia orgnica.
El queso Ricotta EARTH es un producto de composicin qumica aceptable

si se compara con otros quesos Ricotta.
La manufactura de queso Ricotta EARTH causa en el suero una

disminucin de la demanda biolgica de oxgeno.
36
7 RECOMENDACIONES
Seleccionar un empaque para el queso Ricotta EARTH, de tal manera que

se logre aumentar la vida til del producto, y as favorecer el proceso de
comercializacin.
Determinar la vida til del producto, para as saber durante cuanto tiempo
se puede extender el proceso de comercializacin y bajo que condiciones de
temperatura y humedad.
Implementar un plan de comercializacin del queso Ricotta EARTH para

determinar volmenes de produccin y .presentacin del producto.
Buscar la manera de aprovechar los slidos que quedan en el suero final

del proceso de manufactura del queso Ricotta EARTH para generar otros
productos para la alimentacin humana que disminuyan aun ms la DBO del suero
a verter en efluentes acuferos.
37
8 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ALAIS, Ch. 1985. Ciencia de la Leche; Principios de Tcnica Lechera. Editorial

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BEARDSLEY, D; CASTRO, R; FEOLI, M; KEESMAN, A; KRAKER, A; VIETO, J.

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GRASSELLI, M; NAVERRO, A; FERNNDEZ, H; MIRANDA, M; CAMPERI, S;

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38
JUDKINS, H; 1984. La Leche; Su produccin y procesos industriales. CECSA.
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25/03/1997.
WILEY, J. 1992. Encyclopedia of food science and technology. Volume 4. A

Wiley-Interscience Publication. 2972 p.
39
9 ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluacin sensorial por escala hednica.
EVALUACIN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO LCTEO
Fecha:____________________
Nombre del panelista: _________________________________
1). Sabor del producto
|_______________________________________________________________|
Me disgusta mucho Me gusta mucho
2). Color del producto
|_______________________________________________________________|
3). Textura del producto
|_______________________________________________________________|
4). Apariencia del producto en general
|_______________________________________________________________|
5). Olor del producto
|_______________________________________________________________|
Comentarios:______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
41

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ESCUELA DE AGRICULTURA DE LA REGIN TROPICAL HMEDA

ELABORACIN DE QUESO RICOTTA

WALNER ARTAVIA PORRAS

Trabajo de Graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo

Gucimo, Costa Rica

Profesora Asesora Yanine Chan, Lic.

Profesor Coasesor Manuel Cerrato, Ph.D.

Vicerrector Acadmico James B. French, Ph.D.

Candidato Walner Artavia Porras

A mi madre Ana Live Artavia Porras;

....por forjarme como el hombre que soy.

....por ensearme que la vida tiene cosas

....por ensearme a no rendirme ante las

....por brindarme apoyo incondicional.

....por ser mi amiga.

Walner Artavia Porras (1999)

A Dios, por permitirme la oportunidad de

A Yanine Chan, por su colaboracin en el

A Manuel Cerrato, por compartir sus ideas

A mi querida familia, por su apoyo y su

A mis compaeros y amigos por su

Al personal de la EARTH, por su asistencia

Walner Artavia Porras (1999)

Comnmente el suero es considerado como un producto contaminante que es

El objetivo de este proyecto fue generar una metodologa para la produccin de

Los resultados de los anlisis sensoriales indicaron que la metodologa de

Para concluir se puede mencionar que el queso Ricotta EARTH, es un producto

Palabras claves: leche, suero, protena, queso, queso Ricotta, demanda

ARTAVIA, W. 1999. Elaboracin de queso Ricotta a partir de suero lcteo.

Whey is commonly considered a waste by-product of the cheese industry. In some

ARTAVIA, W. 1999. Elaboracin de queso Ricotta a partir de suero lcteo.

CUADRO 1. COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE DE VACA .................................................. 6

FIGURA 1. DISTRIBUCIN DE LAS PROTENAS DE LA LECHE DE VACA. ..................................... 7

ANEXO 1. HOJA DE EVALUACIN SENSORIAL POR ESCALA HEDNICA................................... 41

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional

Barrantes (1999) indica que un 70 % de la produccin de leche en

En zonas rurales, la elaboracin de quesos frescos es la forma ms comn

La prctica de desechar el suero a ros u otros cuerpos de agua provoca un

El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la EARTH procesa

Una alternativa para manejar el suero de una manera ms sostenible es la

2.1 OBJETIVO GENERAL

Producir queso Ricotta, de caractersticas sensoriales aceptables para los

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar una metodologa para la manufactura de queso Ricotta como

Evaluar la aceptacin del queso Ricotta por los consumidores de la EARTH

Determinar la demanda biolgica de oxgeno en el suero lcteo utilizado

Segn Revilla (1985) la leche es una secrecin lctea, libre de calostro,

Debido a sus caractersticas, la leche se puede procesar de diferentes

Cuadro 1. Composicin general de la leche de vaca(1).

Es un componente de la leche con caractersticas bastante complejas.

Estn formadas por polmeros de -aminocidos, adems pueden contener

Segn la Figura 1, si se toma en cuenta las cantidades de diferentes

80 % Insoluble en H20 (Casena) 25% Queso

15 20 % Protenas solubles en H20 Suero

Figura 1. Distribucin de las protenas de la leche de vaca.

El carbohidrato ms importante de la leche es la lactosa (glucosa +

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayudan a una mejor

Uno de los productos obtenidos de la leche es el queso, el cual est basado

Segn Scott (1991), el cuajo acta sobre la casena de la leche en tres

Despus del proceso de coagulacin se genera el suero lcteo, el cual

El suero es un producto derivado de la elaboracin de queso. Contiene

Cuadro 2. Composicin general del suero lcteo(1).

Observando los componentes nutritivos tales como protenas, carbohidratos