FUNDAMENTO TERICO DE PRODUCTOS CONFITADOS (MAN Y HABAS)

Definicin

Se puede considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo

ingrediente fundamental es el azcar u otros azcares comestibles (glucosa, fructosa)

Clasificacin de los productos de confitera

La variedad en la confitera de dulces es enorme, cambia segn poca e incluso segn regiones
y religiones. No hay limitaciones y tenemos:

Dulces artesanales; los equipos utilizados son sencillos (mezcladora, batidora, horno,
molde, etc.)
Cacao, chocolate y productos derivados y sucedneas del chocolate.
Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azcar, miel y almendras, en fbricas con
equipos especializados. Se vende debidamente envasados y etiquetados.
Caramelos, chicles y otros de confitera se elaboran actualmente en modernas
instalaciones con equipos de produccin.

El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de ingredientes

funcionales, que determinan las propiedades de los confites.

Principales materiales utilizados en la confitera

Colorantes: naturales y artificiales

Agente de estructura: hidrocoloides, grasa, emulsionantes
Agentes de batido: azcar invertido, sorbitol.
Materias primas con principios aromticos: productos de leche, miel de abeja, extracto
de malta, chocolates, licor de cacao, etc.

Proceso general de la confitera

Los productos de confitera estn obtenidos por coccin de:

Solucin de jarabe de glucosa

Solucin de azcar con azcar invertido
La textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1
25%), lo cual depende de la temperatura de ebullicin aplicada.

Los procesos de elaboracin, despus de la coccin, ms aplicada son:

Aireacin: (estirado del azcar, aireacin con agentes de batido, aireacin qumica).
Cristalizacin: (micro-cristalizacin, granulacin/ torneado, proceso de confitado,
proceso de escarchado).
Los grageados: son los productos de confitera constituidos por un centro natural o por
un producto de confitera en el interior cubierta por capas sucesivas de:
Un jarabe de azcar puro = confitado duro
Un jarabe de azcar y glucosa = confitado blando
De chocolate = trampeado de chocolate
El engrosado: describe la formacin sucesiva de las capas por adicin de jarabe.
La adicin del jarabe de engrosado.
 La reparacin homognea del jarabe a la superficie de los centros.
La fase de sacado ocurre con la adicin de aire.

Segn el tipo de grageas se obtiene tres categoras principales de productos:

Grageas duras: solucin de azcar pura, almendras, chochitos, lentejas, gomas de

mascar
Grageas blandas: solucin de azcar- jarabe de glucosa
Grageas de chocolate: cobertura de chocolate

Principales materias utilizadas

Grageado duro: azcar refinado, goma arbica, grenetina, maltodextrinas, almidn

modificado, harina, jarabe de glucosa colores, ceras, sabores y lacas.
Grageado blando: azcar (granulado, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40 42 DE/A,
40 42 DE/AE), goma arbica, grenetina, malto dextrina, almidn modificado, harina,
lacas.
Grageado de chocolate: cobertura de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco,
leche en polvo y descremado).