Anexa 1

Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea

produciei proiectate

Carnea reprezint n sens vast esutul muscular al diferitelor animale, inclusiv al

omului. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezint esutul muscular mpreun cu
toate esuturile cu care acesta vine n contact natural: esut nervos, esut conjunctiv
(conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos) i, parial, esut epitelial, incluznd n
acestea vasele sanguine, vasele limfatice i ganglionii limfatici (Alexe, suport curs).
Creterea porcilor este o ocupaie des ntlnit n Europa i Orientul ndeprtat, carnea de
porc fiind preferat de aproape toi consumatorii de carne, cu excepia unor religii (islamul,
iudaismul). Porcinele sunt animale omnivore cu un consum specific redus de hran, o
adaptabilitate bun la condiiile de mediu i la sistemele de cretere intensiv. Aceste
animale au o dezvoltare precoce deosebit, la vrsta de 8 - 10 luni scrofiele i vierii de
prsil putnd fi utilizai la reproducie. La vrsta de 6 - 7 luni ajung la 90 - 100 Kg
greutate n viu.Porcinele dau un randament bun la tiere (75 - 80%), mult superior pentru
celelalte specii care se sacrific la noi n ar (40 - 55% ovine) (Alexe, suport curs).
La porcine, la o ftare se pot obine 6 - 18 purcei i, perioada de gestaie fiind
scurt, se pot obine dou ftri pe an astfel fecunditatea este ridicat (n medie 90%).
Deasemeni, porcinele au o capacitate superioar de folosire a hranei, superioar tuturor
speciilor mari i mijlocii. Pentru 1 Kg spor de greutate porcii consum, n medie, 4,5 U.N.
(uniti nutritive) fa de ovine care consum 6 - 10 U.N. (Alexe, suport curs).
Rasele de porcine se clasific dup diverse criterii : particulariti morfologice (talie,
lungimea urechilor, culoarea prului), gradul de ameliorare, tipul productiv, locul de formare
etc. (Alexe, suport curs).
Dup tipul morfoproductiv, vom ntlni urmtoarele categorii :
Rase de carne : Landrace, Marele Alb, Yorkshire, Edelschwein, Cornwall, Romnesc
de carne, Duroc, Pietrain, Hampshire, Chester - White, Wessex - Saddleback.
Rase mixte : Berk, Albul mijlociu, Albul de Banat, Bazna.
Rase de grsime : Mangalia.
Dup locul de formare ntlnim n ara noastr:
 Rase locale primitive : Stocli (Bltre) i Palatin.
Rase locale ameliorate : Mangalia, Bazna, Negru de Strei, Alb de Banat, Porcul de
carne romnesc (Alb de Rueu).
Rase importate : Marele Alb (Large white), Albul mijlociu, Landrace, Cornwall
(Marele negru), Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex
Saddleback (Alexe, suport curs).
n ara noastr structura actual a porcinelor arat faptul c aproximativ 90% din
efectivele de porcine sunt reprezentate de animalele din rasa Marele Alb, Landrace i metiii lor.
Privind n perspectiv deosebim urmtoarele ponderi n efectivul de porcine: Marele Alb 43,1%,
Yorkshire 23,2%, Landrace 21,1%, Hampshire 4%,Duroc 4%, alte rase pentru metisare
4,6%.(Alexe, suport curs)
Semiconservele din carne sunt produse obinute prin ambalarea crnurilor care au suferit
n prealabil anumite tratamente fizico-chimice, n recipiente metalice ermetic nchise i care se
supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizndu-se n centrul termic o temperatur
de 69,5C (Banu, .a., 1980).
Tehnologia de fabricaie a semiconservelor din carne este condiionat de tipul de
semiconserv. Clasificarea semiconservelor din carne n cutii se face dup criteriile urmtoare:
a) n funcie de natura substaei adugate, care asigur adeziunea dintre bucile de carne
- semiconserve cu polifosfat
- semiconserve cu gelatin
b) n funcie de natura i calitatea materiei prime
- semiconserve din pulp
- semiconserve din spat
- semiconserve din muchiul Longissimus dorsi-Pork-Loin
- semiconserve din piept dezosat i afumat (bacon slab i bacon chunks)
- semiconserve din carne de la fasonare (chopped ham, chopped pork,roll ham, roll pork,
lunncheon meat, mortadella) (Banu,.a., 1980).
c) n funcie de natura i mrimea ambalajului
- semiconserve n cutii tip mandolin de 1 lbs(0,454kg) sau 6 lbs(2,724kg)
- semiconserve n cutii tip Pullman de 9 lbs(4,086kg), 11 lbs (4,994kg) i 16 lbs (7,264kg)
- semiconserve n cutii tip Oblong de 14 lbs(6,356kg) i 21 lbs(9,534kg)
 - semiconserve n cutii rotunde de 6 lbs(2,724kg) i 8 lbs(3,632kg) (Banu,.a., 1980).
Datorit evoluiei dezvoltrii tehnologice a acestor produse, semiconservele se mai pot
clasifica n trei mari categorii:
- semiconserve de tip unci; n care datorit instalaiilor de injectare i datorit
amestecurilor de srare folosite se pot obine semiconserve de tip unci cu extensie de 30,
60, 90 i chiar 100%;
- semiconserve de tip clasice; n care se aplic o injectare calsic de 12% pentru pulp i
8% pentru spat;
- semiconserve de tip rulade; care se pot fabrica din carne de pui, carne de vit, carne de
porc, carne de oaie, cu sau fr injectare. (Banu,.a., 1980).

Tehnologii de fabricare a semiconservelor din carne utilizate pe plan mondial

Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne fr polifosfai este aceeai ca i n

cazul semiconservelor din carne cu polifosfai, cu urmtoarele diferene:

- carnea destinat semiconservelor din carne fr polifosfai poate avea la suprafa un strat
de maximum 2 mm i formaiuni fine de esut conjuctiv ce se gsesc n interiorul
bucilor;
- carnea se injecteaz cu saramur concentrat;
- proporia de saramur injectat pentru semiconservele de pulp, spat este de 8,3%. Dup
verificarea injectrii, se adaug sare fin n proporie de 0,5-4%.
Pentru semiconservele din carne, ambalate n cutii, la aezarea crnii n pres se poate aduga
gelatin pulbere, n cantitate de 20-30 g pentru cutii de 14 lbs, 10-15g pentru cutile de 6 lbs i 5g
pentru cutile de 1 lbs. n strintate, se recomand ca gelatina s se presare ntre bucile de
carne, iar la rcire, gelul format va contribui la legarea bucilor de carne. Dac carnea este
exudativ, se formeaz o cantitate mare de suc ce va antrena gelatina solubilizat la periferia
semiconservei, pe care o acoper la rcire cu un strat de aspic. Fenomenul este accentuat n
timpul tratamentului termic, dac carnea este presat mecanic. Pasteurizarea se realizeaz n
trepte pn ce temperatura n centrul termic ajunge la 70 C (Banu,.a., 1985).

Semiconserve din carne de porc tocat

n categoria acestor semiconserve se includ: chopped pork i chopped ham; roll pork i
roll ham, mortadella i luncheon meat.
 Sortimentele chopped pork i roll pork au tehnologie asemntoare cu fabricarea
semiconservelor de unc din pulp, deosebirea constnd n faptul c sortimentul roll pork se
umple n cutii cilindrice de 6 i 8 lbs, iar sortimentul chopped pork n cutii paralelipipedice de 4,
6, 11 i 14 lbs sau cutii mandolin de 1 lbs. O alt deosebire n ceea ce privete fabricarea acestor
produse este felul crnii utilizat pentru prepararea bradtului i a rotului adic se folosete
carnea de porc rezultat de la alesul i fasonarea tuturor poriunilor anatomice ale
semiconservelor destinate semiconservelor de pulp, spat, pork loin, care nu au grsime sau
flaxuri n exces (Banu,.a., 1985).
Carnea de lucru srat cu amestec de sare destinat rotului se toac i apoi se malaxeaz
mpreun cu bradtul. Compoziia se umple n cutii cptuite cu pungi de material plastic, cu
ajutorul unui pri cu vacuum. Pentru umplere, se ataeaz la pri un calapod confecionat din
tabl din oel inoxidabil care are forma cutiilor n care se umple compoziia. Cutiile se nchid sub
vacuum de minimum 600 mmHg i apoi se aeaz n couri. Pasteurizarea se face astfel nct s
se asigure n centrul termic temperatura de 70 C. Cutiile pasteurizate i rcite se terg, se ung cu
ulei i se depoziteaz la 4C (Banu,.a., 1980).
Sortimentele chopped ham i roll ham se obin dup tehnologie asemntoare, cu
meniunea c pentru fabricaie se ulilizeaz ca rot carne de porc pulp, care se nglobeaz n
bradt. Umplerea se face n aceleai tipuri de cutii ca i la sortimentele chopped pork i roll pork
(Banu,.a., 1980).
Sortimentul mortadella se prepar din carne porc lucru i slnin. Carnea de porc folosit
este cea rezultat la alegerea crnii destinat produciei de semiconserve, de la care se
ndeprteaz grsimea i esutul conjuctiv n exces. Carnea porc lucru se sreaz cu 2,5- 3%
amestec de srare, la care s-a adugat polifosfat de sodiu, ascorbat de sodiu i zahr. Dup
maturare 48 -72 h, carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2 - 3 mm, apoi la cuter
timp de 25- 30 s mpreun cu slnina moale i un amestec de condimentare format din: ap,
zahr, nucoar, ienibahar, boia dulce, usturoi, vin rou. Pasta obinut se malaxeaz sub vid
timp de 10 min, n malaxor, mpreun cu slnina tare, n prealabil srat cu 2,5% sare i maturat
48-72 h i apoi tiat n cuburi. Compoziia obinut se umple n cutii cilindrice de 8 lbs. Restul
operaiilor sunt identice cu cele de la sortimentele chopped (Banu,.a., 1980).
 Semiconserve din piept de porc afumat (bacon slab i bacon chunks)

Pentru fabricarea acestui sortiment de semiconserv se utilizeaz pieptul de porc ce

rezult din tranarea semicarcaselor de porc. Acesta se prelucreaz rezultnd urmtoarele sorturi:
piept pentru semiconserve, costi, carne lucru, grsime, orici i coaste. Pieptul dezosat (fr
coaste) i deoricat se cur bine de grsimea moale i de franjuri, dup care se injecteaz cu
saramur, n proporie de 9% n raport cu masa materiei prime, cu ajutorul mainii de injectat cu
ace multiple. Saramura conine: sare, zahr, polifosfai, azotit de sodiu i erisorbat de sodiu, n
proporiile prevzute n reeta produsului. Prepararea saramurii se face cu ap fiart i rcit n
care se dizolv ingredientele, se filtreaz, i se sterilizeaz cu raze ultraviolete (Banu,.a., 1985).
Dup injectare, pieptul se pune n crucioare de inox i se depoziteaz n frigorifer timp
de 48 96 de ore la temperatura de 4-6C. Dup maturare bucile de piept se aga pe rastelele
instalaiei de afumare. n prima etap are loc zvntarea timp de trei ore, dup care urmeaz
afumarea la 57-60C timp de o or (Banu,.a., 1985).
Afumarea este urmat de rcirea bucilor pn la temperaturi sub 10C. Pieptul afumat i rcit
se taie la dimensiunile cutiei de 14 lbs. Bucile ntregi sunt utilizate pentru producia de bacon
slab, iar pentru sortimentul bacon chunks se folosesc buci de piept afumat de minimum 240 g.
Umplerea cutiilor se face cu ajutorul preselor, prin aezarea bucilor de piept n camera de
vacuumare a presei n 3-4 straturi, separate prin folii de polietilen tiat la dimensiunile cutiiei.
n timpul presrii, presiunea i vacuumul trebuie bine reglate pentru a nu se produce alunecarea
bucilor, ruperea acestora sau deformarea cutiei. nchiderea se realizeaz sub un vacuum de cel
puin 600 mm Hg. Cutiile se pasteurizeaz, se rcesc apoi se terg de ap i se ung cu vaselin,
dup care se trec la depozitul de produse finite, la temperaturi de 0-4C, de unde se expediaz
dup pregtirea lo ( tergere, etichetare, ambalare) (Banu,.a., 1980).

Progrese tehnice i tehnologice n industria fabricrii semiconservelor de carne

Pe plan mondial, n domeniul fabricrii semiconservelor din carne, s-au nregistrat o serie
de progrese tehnice i tehnologice, astfel unele firme au pus la dispoziia industriei
semiconservelor din carne o serie de maini de injectat, masat i umplut caracterizate de
numeroase avantaje. Cu ajutorul acestor maini se pot obine semiconserve de calitate superioar,
n condiii bune de igien i cu un nivel nalt de tehnologizare.
(http://documents.tips/search/q=Semiconserve+de+Sunca)
 Un exemplu de astfel de progres tehnic i tehnologic este demonstrat de o instalaie de
malaxare cu care se pot malaxa uncile ntregi sau buci de carne, cu sau fr vid.
Instalaia prezint urmtoarele avantaje:
- viteza de malaxare este variabil;
- malaxarea se poate face cu sau fr vid;
- poziia cuvei este regrabil n timpul funcionrii instalaiei, ceea ce este foarte
important avnd n vedere calitatea materiilor prime;
- cruciorul este mobil;
- sistemul de malaxare poate fi rcit;
- igienizarea se face fr dificulti.
Un procedeu nou de pasteurizare a semiconservelor de unc este aa numitul procedeu
Thermix, care se poate aplica n dou variante:
- varianta n care semiconserva este fabricat n forme de aluminiu;
- varianta n care semiconservele sunt ambalate n folii plastice.
n primul caz, procedeul Thermix are la baza urmtoarele:
- forma de aluminiu n care se pasteurizeaz unca joac rol de acumulator i furnizor de
cldur, n timpul procesului;.
- forma de aluminiu nclzit la o anumit temperatur cedeaz mai uor cldura acumulat
uncii, atunci cnd aceai form este nconjurat de aer, acesta avnd rolul de izolator
termic mai bun dect apa (http://documents.tips/search/q=Semiconserve+de+Sunca).
n procedeul Thermix n prima variant, se realizeaz perioade alternative de imersie n
apa de pasteurizare i de staionare a formelor de aluminiu n aer. Aceast alteranan
(temperatura i durata sunt precis determinate), permite printr-o riguroas programare a
procesului, s se ajung la o curb de temperatur, aproape ideal.
n perioada de imersie n ap cald, cldura este nmagazinat de forma metalic i de
straturile periferice ale uncii. n timpul perioadei de neimersie, forma cu produs se afl n
incinta din care s-a evacuat apa cald, fiind nconjurat de aer. n aceste condiii, cldura
nmagazinat n pereii formei i straturile superficiale ale blocului de carne difuzeaz ctre
interiorul produsului. De remarcat este faptul c perioadele de imersie n ap cald sunt relativ
scurte, iar perioadele de neimersie sunt relativ lungi.
(http://documents.tips/search/q=Semiconserve+de+Sunca)
 Anexa 2

Msuri de protecia muncii i stingerea incendiilor

Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i

realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale.
Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i instruirea
lucrtorilor. Normele de protecie a muncii stabilite prin lege reprezint un sistem unitar de
msuri i reguli aplicabile tuturor participanilor la procesul de munc.Prevederile legii Proteciei
Muncii se aplic tuturor persoanelor juridice i fizice la care activitatea se desfoar cu personal
angajat pe baz de contract individual de munc sau n alte condiii prevzute de lege.
Ministerul Muncii i Proteciei Sociale i Ministerul Sntii, prin organele lor de
specialitate centrale i teritoriale, organizeaz, coordoneaz i controleaz activitatea de protecie
a muncii. Angajatorul trebuie s elaboreze i s fac cunoscut angajailor si politica proprie de
prevenire a accidentelor de munc i mbolnvirile profesionale. Nici un muncitor nu este angajat
sau transferat la alt loc de munc pn nu i se face un instructaj cu privire la normele de protecie
a muncii, specific locului de munc. n acelai timp se completeaz i fia de instructaj pe baza
examinrii individuale a muncitorului.
Reglementarea modului de aplicare a msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin
acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort:
personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc
intruirea periodic a personalului este obligatorie, ea se face lunar de ctre maistrul sau
responsabilul cu protecie a muncii, fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructaj
prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat apra de
accidentare.
muncitorii crora li se acord echipaj de protecie potrivit, n scopul nlturrii
posibilitilor de accidentare sau mbolnvirii profesionale.
n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i viteza
aerului) trebuie astfel realizate nct s asigure echilibrul termic al personalului.
slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap,
vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care sa poat asigura desfurarea
muncii n condiii normale.
 umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu apa cald, se va nltura cu
instalaii speciale de combatere a ceei.
pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.
n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc.
toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i legare de
pmnt.
Reguli specifice din industria crnii sunt prevzute n normele de tehnica securitii n
sectorul industriei crnii, dintre care se vor meniona cele mai importante:
- Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se face conform normelor tehnologice;
- Utilizarea tumblerului se va face numai de ctre operatorul instruit i se va verifica
nchiderea capacului cuvei, nainte de pornirea utilajului. Este interzis amestecarea cu
mna n cuva de alimentare cu past. Se va pstra o distanta de cel putin 1 metru in faa
cuvei n timpul coborrii acesteia.
- n timpul utilizrii mainii de injectat este interzis contactul cu banda de rulare, este
interzis introducerea minii n zona de injectare.
- Pornirea cazanului de fiebere nu se va face niciodat fr necesarul de ap i de asemenea
este interzis funcionarea utilajului cu capacul ridicat.
- Pentru punerea n aplicare a normelor de igien, protecie i tehnic a securitii, sunt
rspunztori: inginerul ef, tehnicianul, precum i muncitorul nsui;
Nerespectarea normelor de tehnic a securitii muncii se sancioneaz conform legilor n
vigoare (Legea nr. 319/2006).

Organizarea locului de munc

Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile
de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele
i bolile profesionale. Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i
ncperi amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate.

Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute
cu marcaje i indicatoare standardizate. Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-
se funcionarea lor n permanen la parametrii proiectai. Utilajele i instalaiile vor fi bine
fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de protecie n bun stare. Sunt interzise
improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a utilajelor, mainilor,
instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt prevzute cu toate
dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii. Manetele de comand, butoanele
de pornire i oprire vor fi astfel amplasate, nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie
posibil manevrarea lor comod, fr deplasarea salariailor de la locul de munc.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea mainilor,
igienizarea locului de munc. Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a
instruciunilor de lucru fr avizul proiectantului. Conducatorul locului de munc va asigura
ndrumarea, controlul i disciplina n timpul lucrului.

Msuri de prevenire i de stingere a incendiilor

Pentru nlturarea pericolului de incendiu, cu toate urmrile sale distrugtoare, personalul

de conducere al ntreprinderilor precum i toi salariaii au obligaia de serviciu de a respecta i a
lua toate msurile de paz i combatere a focului. Trebuie s se stabileasc:

- msurile generale i periodice a salariailor

- planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii
- instruirea general i periodic a salariailor
- msurile de dotare tehnic pentru prevenirea i combaterea incendiilor
- msurile de afisaj
Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacr ntmpltoare a unor materiale
combustibile, sau aprinderea de la o instalaie electric de for sau lumin datorit unor
defeciuni ale pieselor de legtur, a ntreruptoarelor sau deteriorrii izolaiei conductorilor.
Disciplina ce trebuie respectat n scopul evitrii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a
aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dup terminarea lucrului n secii i
depozite. Cile de evacuare vor trebui s fie n permanen libere, nefiind permis depozitarea de
materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.
Msurile pentru prevenirea incendiilor n industria crnii se refer la construcii, instalaii
i procese tehnologice.
 a. Construcii
Pentru c sub aciunea focului sau temperaturilor nalte, cdirile s nu se aprind, s nu
ard mocnit i s nu se carbonizeze, trebiue s fie din materiale rezistente la foc. Astfel de
materiale incombustibile sunt: nisip, pitri, zgur, pietre natural, crmizi, mortar, beton, azbest,
vat de sticl, oel etc. Toate elementele de construcie (perei, planee, ui etc.) n care au loc
procese tehnologice ce pot provoca incendii, trebuie s fie etane, s nu prezinte crpturi,
orificii, care s permit trecerea gazelor calde sau a flcrilor n exterior. n mod obinuit pereii
se execut din crmid ars, crmid celular, beton, beton armat, plci ondulate din
azbociment sau tabl din oel. Stlpii trebuie executai din crmid, beton, beton armat sau oel.
Nu se vor folosi stlpi din lemn. Planeele i acoperiurile se execut din beton armat monolit
sau prefabricat, plci ondulate din azbociment, tabl din oel. De asemenea, grinzile vor fi din
beton armat sau profile de oel. Nu este permis folosirea materialelor lemnoase.
n orice construcie, trebuie s se asigure ci de evacuare prin care, n caz de incendiu,
persoanele s poat ajunge la exterior fr pericol i n timpul cel mai scurt. Deschiderea uilor
ncperilor trebuie s se fac n sensul evacurii spre exterior. Aceleai msuri trebuie s fie luate
i n cazul n care construciile respective servesc ca depozit pentru diverse materiale, precum i
la construcii n care funcioneaz centrala termic, atelier de ntreinere etc.
b. Instalaii
1. Instalaiile de nclzire trebuie s fie cu ap cald sau abur de joas presiune pentru a
preveni pericolul de incendiu. Cazanele pentru producerea apei calde sau a aburului
(central termic) se amplaseaz n construcii independente situate la distana de cldirile
nvecinate la maximum 10 m. La trecerea conductelor instalaiilor de nclzire prin perei
sau planee executate din materiale combustibile, acestea vor fi izolate cu azbest sau alte
materiale izolante incombustibile.
2. Instalaia de ventilaie trebuie s evite acumularea substanelor (gaze, vapori, praf)
combustibile n ncperile n care se degaj astfel de substane. Pentru prevenirea
incendiilor, instalaiile de ventilaie trebuie s asigure:
- nlturarea formrii amestecurilor explozive;
- Suprimarea sau izolarea corespunztoare a eventualelor surse de scntei sau cldur;
- Alegerea unor trasee judicioase;
- Pnza de aer proaspt trebuie amplasat n punctele unde nu exist gaze periculoase;
 - Canalele de aer trebuie s fie suficient de etane pentru a exclude posibilitile ptrunderii
gazelor, vaporilor sau prafului n alte ncperi.
- Gurile de absorbie pentru captarea gazelor, vaporilor sau prafului trebuie amplasate n
imediat apropiere a locurilor unde se degaj aceste substane.
3. Instalaiile electrice trebuie s fie executate conform normativelor specifice acestor
instalaii. Nu se admite montarea direct pe elementele combustibile ale construciilor, a
conductelor sau a altui aparataj electric.
Instalaiile electrice se monteaz pe un strat incombustibil (zidrie, beton, panouri sandwich etc.)
sau pe console, care s distaneze instalaia de elemente combustibile. Instalaiile electrice
trebuie s fie meninute n perfect stare, s fie protejate pentru ca s nu se deterioreze izolaiile.
ncperile pentru amplasarea posturilor de transformare trebuie s fie executate din materiale
incombustibile. Cldirile sunt prevzute cu instalaii de protecie contra descrcrilor electrice
atmosferice, deoarece acestea pot provoca explozii i incendii.
4. Instalaiile pentru stingerea incendiilor folosesc apa, aburul, soluiile apoase de sruri,
spum chimic, bioxid de carbon, tetraclorur de carbon; poate fi folosit pentru stingerea
incendiilor sub form de jeturi compacte, dispersat sau pulverizat sub forma de cea.
Toat reeaua de ap pentru stingerea incendiilor trebuie s fie ferit de nghe i s se asigure
debitul de presiune necesar. Reelele pentru stingerea incendiilor pot fi alimentate: direct de la
reeaua oraului, din rezervoarele de nlime care asigur n permanen debitul i presiunea
necesar prin intermediul unor staii de hidrofoare. Soluiile apoase de sruri (clorura de calciu,
soda caustic, sulfatul de sodiu, sulfatul de amoniu) se folosesc pentru a mri capacitatea de
stingere a apei. Aburul se folosete la stingerea incendiilor pe suprafee mici sau n volume mici,
acolo unde folosirea altor mijloace nu este indicat.
Spuma chimic se folosete acolo unde apa nu are eficacitate mare sau poate s provoace pagube
mari. Bioxidul de carbon poate fi utilizat la stingerea oricrui fel de incendiu, cu excepia
substanelor care ard n mediu inert. Tetraclorura de carbon se folosete n special la stingerea
incendiilor de substane care plutesc pe suprafaa apei, la stingerea incendiilor de motoare,
instalaii electrice de nalt tensiune.
(https://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii)
Anexa 3
Documente de referin
ISO 2200 este un standard internaional recunoscut care combin i suplimenteaz
elementele principale ale standardului ISO 9001 i HACCP pentru a pune la dispoziia celor
interesai a unui cadru pentru, dezvoltarea, implementarea i continua mbuntire a Sistemului
de Sigurana Alimentelor. ISO st alturi de alte sisteme de managemet ca ISO 9001 i ISO
14001 pentru a se putea realiza un sistem integrat eficient (Niculescu & Chira, 2005).
Conform HG 924/2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare toi
operatorii economici din industria alimentar trebuie sa pun n aplicare, s implementeze i s
menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului HACCP ncepand
cu 1 octombrie 2006. Operatorii economici care doresc s i certifice sistemul HACCP o pot
face conform referenialelor:
DS 3027E: 2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un
sistem ce poate fi documentat ale crui performane pot fi evaluate);
ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP).
Implementarea sistemului HACCP furnizeaz cel mai nalt grad de siguran a produselor
alimentare, ceea ce duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor, dar i la
creterea ncrederii acestora n produsele cumparate i la mbuntirea imaginii firmei pe piaa
intern i internaional (Niculescu & Chira, 2005).
Sigurana n consum reprezint unul dintre cele mai importante aspecte ale
managementului calitii, care preocup din ce n ce mai mult pe cei implicai.
Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei
alimentelor ntr-o ntreprindere. Pentru a construi un astfel de sistem trebuie s se porneasc de la
aplicarea Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntregul lan alimentar, de la aprovizionarea cu
materii prime pn la consumatorul final (Niculescu & Chira, 2005).
HACCP este un sistem de identificare, evaluare i control al riscurilor poteniale care sunt
semnificative pentru sigurana alimentar. Acest sistem se bazeaz n mare parte pe prevenirea
posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori (Niculescu & Chira, 2005).
n domeniul siguranei alimentelor pot fi considerate documente de referin urmtoarele:

Reglementri ale Uniunii Europene:

Regulamentul CE 852/2004 privind igiena alimentelor;

 Regulamentul CE 853/2004 privind igiena alimentelor de origine animal;

Regulamentul CE 854/2004 privind controlul oficial al alimentelor de origine animal;

Regulamentul CE 882/2004 privind controlul oficial al alimentelor i furajelor;

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului de stabilire

a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei produselor alimentare.
Reglementri naionale

Legea 150 din 14 mai 2004 privind siguranta alimentelor i a hranei pentru animale.

Legea 245/2004 privind securitatea general a produselor, republicat n 2008.

H.G. 954 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igien pentru
alimente de origine animal.

H.G. 955 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea de
controale oficiale referitoare la produse de origine animal destinate consumului uman.

H.G. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare.
Standard internaionale

SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentelor. Cerine pentru

orice organizaie din lanul alimentar.

SR EN ISO 22005:2007 Trasabilitatea n lanul alimentar. Principii generale i cerine

fundamentale pentru proiectarea i implementarea sistemului.

SR ISO/TS 22004:2006 Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri

de aplicare pentru ISO 22000:2005.

ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food

manufacturing

Aceste prevederi stabilesc, printre altele, principiile generale i modurile de aciune

pentru producerea, transportul i comercializarea alimentelor sigure pentru populaie.
 Regulamentul (CE) 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare nlocuiete Directiva 93/43/CEE privind igiena
produselor alimentare, n scopul de a institui o politic global i integrat aplicabil tuturor
produselor alimentare, de la producie pn la punctul de vnzare ctre consumatori.
Regulamentul face parte din pachetul igien, un ansamblu de acte legislative pentru
stabilirea unor norme de igien aferente produselor alimentare. Acesta include, pe lng
regulamentul prezentat, i urmtoarele acte:

Regulamentul (CE) 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se

aplic alimentelor de origine animal, menit s garanteze un nalt nivel de siguran
alimentar i sntate public;
Regulamentul (CE) 854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman,
care stabilete norme specifice pentru carnea proaspt, molutele bivalve, lapte i
produsele lactate.

n plus, urmtoarele acte completeaz legislaia comunitar n materie de igien a

produselor alimentare:

Regulamentul (CE) 178/2002 de stabilire a principiilor generale ale legislaiei

alimentare. Regulamentul stabilete procedurile referitoare la sigurana produselor
alimentare i instituie Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar (EFSA);
Regulamentul (CE) 882/2004 reorganizeaz controalele oficiale ale produselor
alimentare i ale hranei pentru animale, pentru a integra controalele n toate etapele
produciei i n toate sectoarele;
Directiva 2002/99/CE stabilete condiiile de introducere pe pia a produselor de
origine animal i restriciile aplicabile produselor provenind din tere ri sau regiuni,
supuse unor restricii privind sntatea animal.

Definiii (termeni-cheie)
Igiena produselor alimentare: msurile i condiiile necesare pentru a combate riscurile
i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar.
Producia primar: producia, creterea sau cultivarea produselor primare, incluznd
recoltarea, vnatul, pescuitul, mulsul i toate etapele produciei animale nainte de abatorizare.
 Sigurana produselor alimentare: asigurarea c produsele alimentare nu vor avea efecte
nefaste asupra sntii consumatorilor finali atunci cnd sunt preparate sau consumate.
(http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Ghid%20Bune%20Practici%20alimentatia%20p
ublica.pdf)
Sistemul de organizare a activitilor referitoare la calitate

Calitatea conform STAS ISO 1991, se definete ca ansamblu de proprieti i

caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia atitudinea de a satisface
necesitile exprimate sau implicite. Conform STAS ISO 8402 managementul calitii reprezint
ansamblul de activiti n cadrul funciei generale de manageri ai unei organizaii, care determin
i aplic strategia calitii, politica n domeniul calittii, obiectivele, structurile organizatorice,
instrumentale i responsabilitile corespunzatoare. Mijloacele de aplicare a managementului
calitii sunt: planificarea, controlul, asigurarea i mbuntirea calitii. Societatile comerciale
trebuie s nfiineze politica de calitate i politica AQ dac ea nu exist nc.
Trebuie s se asigure politica departamentului i persoanelor din acest departament, resursele
materiale, financiare i umane, modul de aplicare a sistemului de calitate urmrind eficiena
sistemului i mbuntirea continu a acestuia. Standardele R.S, ISO i EN 4500 specific
aspecte legate de structura organizatoric, asigur respectarea cerielor de calitate i
independena personalului fa de factorii ntreprinderii (Stnciuc & Rotaru, 2009).
Fabrica care urmeaz a fi proiectat are o singur secie n care se obine un singur
produs, departamentul AQ are urmtoarea structur:
1.Directorul departamentului de AQ: convoaca grupul i coordoneaz munca echipei asigurndu-
se de asigurarea corespunzatoare a conceptului;
2. Tehnologul: elaboreaz instruciuni, proceduri, specificatii, tehnologii de control, tehnici de
conformitate. Tehologul e cel care efectueaz controlul pe fluxul de fabricaie;
3. Microbiologul: prelucreaz probe i efectueaz analize microbiologice materiei prime; ofer o
bun nelegere a riscurilor i a problemelor asociate acestora. Emiterea buletinelor de analiz.
4.Igienist: are rolul de a se ocupa cu asigurarea condiile igienico-sanitare n locurile de
producie, a vestiarelor, birourilor, silozurilor i a altor spaii aferente seciei de fabricare.
ISO 9000 este un sistem de management al calitii, ce se materializeaz n prevenirea
i determinarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii produsului i a distribuiei lui i
de asemenea a unor msuri corective, astfel ncat ntreprinderea s se asigure c o eventual
neconformitate nu se va repeta n viitor. Din seria ISO 900 face parte i standardul ISO 8402 care
prezint vocabularul calitii n care se definesc conceptele referitoare la acesta i la terminii
utilizai din seria ISO 9000. Aplicarea unui sistem HACCP, este o soluie sigur i eficient
pentru rezolvarea problemei calitii produselor (Stnciuc & Rotaru, 2009).
Identificarea i monitorizarea punctelor critice de control (CCP) reprezint o metod mult
mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii comparativ cu metodele
tradiionale de testare a produselor finite. Un studiu HACCP nu va conduce ntotdeauna la
eliminarea n totalitate a pericolelor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru
reducerea la un nivel acceptabil a pericolelor identificate. Decizia de a utiliza corect informaiile
furnizate de studiul HACCP aparine managerului. HACCP poate mbunti relaiile dintre
productori i inspector. Dac msurile de control respect regulile stabilite, auditorii i implicit
consumatorii capt ncrederea n productori i n calitatea produselor. Datele nregistrate de-a
lungul procesului tehnologic faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete
i adecvate a ntregului proces. Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de
FAO /WHO i Comisia Codex Alimentarius (CAC), care au cuprins principiile ntr-un document
ce furnizeaz linii directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile
industriei alimentare (Stnciuc & Rotaru, 2009).
Acest document a fost adoptat n tara noastr sub forma standardului SR 13462-2: Igiena
agroalimentar, sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control (HACCP) i ghidul
de aplicare a acestuia. Cerinele HACCP au fost introduse n SUA, voluntar pentru unele
sectoare alimentare i obligatoriu pentru altele sub egida FDA Food and Drug Administration
(fructe de mare , sucuri de legume i fructe ) i FSIS Food Safety Inspection Service (carne i
carne de pasre). Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex
Alimentarius, sistemul este utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru
cteva produse obinute n SUA (Stnciuc & Rotaru , 2009).

Dezvoltarea planului HACCP

Aplicarea principiilor HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantajele considerabile
deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice (Stnciuc
& Rotaru, 2009).
Un astfel de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control ascociate i
procedurile de monitorizare care vor asigura atunci cnd sunt implementate inocuitatea
produselor obinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai
multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri
la situaii particulare (Stnciuc & Rotaru, 2009).
n forma sa simpl , HACCP are la baz 7 principii, prezentate mai jos:
Principiul 1: Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor
prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare
Principiul 2: Identificarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control
Principiul 4: Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c
un CCP nu este sub control
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz
corect
Principiul 7: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP
(Stnciuc & Rotaru, 2009).
n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur
biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta risc potenial la adresa sntii
sau vieii consumatorului. Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice i
corpurile strine pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor. Condiiile care favorizeaz
prezena acestor pericole n produsele alimentare sunt:
Prezena inacceptabil a contaminailor biologici, chimici sau fizici n materiile prime,
semifabricate sau n produse finite;
Potentialul de cretere i supraveuire a microorganismelor patogene i potentialul de
biosintez a unor substane toxice n semifabricate sau n produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi:
recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii (Stnciuc &
Rotaru, 2009).
 Anexa 4

Igiena obiectivului proiectat

Noiuni generale legate de curire i dezinfectare n industria alimentar

Splarea este operaia de ndeprtare a murdriilor i resturilor de produse alimentare cu

ajutorul unei substane chimice corespunztoare, care dizolv murdria i emulsioneaz
grsimile, respectiv le saponific. Scopul principal rmne desprinderea murdriei de pe obiecte
i antrenarea ei. Este necesar ca, dup splare, obiectul care a fost tratat s nu mai prezinte pe el
resturi de murdrie vizibil. n afar de fenomenele fizice de solubilizare i emulsionare, n
cursul proceselor de curire au loc i procese fizico-chimice, care duc, n primul rnd, la
reducerea tensiunii superficiale a resturilor de murdrie, astfel nct prin reducerea forei de
adeziune pe suprafaa de separaie are loc o ndeprtare mai uoar a acestora (Banu, .a., 1980).
Mecanismele care intervin pentru a slbi forele de atracie dintre depozitul de murdrie
i suprafaa la care ader i de a le menine n suspensie n soluia de splare sunt:
- umezirea, care determin reducerea forei de atracie dintre depozitul de murdrie i
suprafa;
- dispersia, respectiv desfacerea fragmentelor de murdrie n particule mici, care se pot
ndeprta prin cltire;
- peptizarea-transformarea depozitelor de murdrie, formate din componente parial
solubile n suspensie coloidal;
- suspendarea-meninerea n suspensie a particulelor de murdrie;
- dizolvarea componentelor solubile;
- saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozit.
n final se face cltirea cu ajutorul curentului de ap a substanelor chimice remanente (Banu,
.a., 1980).
Noiunea de dezinfecie provine din practica medical, unde nseamn prevenirea
transmiterii de germeni de infecie prin distrugerea sau inactivarea lor. Se urmrete o distrugere
a microorganismelor patogene i o diminuare la maximum a microflorei saprofite, a crei
multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale ale produselor.
Pentru a preveni alterarea alimentelor i riscul transmiterii unor maladii microbiene i virotice, n
unitile cu profil alimentar se recurge adesea la msuri de dezinfecie (Banu, .a., 1980).
 Meninerea cureniei i splarea corect contribuie substanial la reducerea ncrcturii
microbiene. Aceasta se datoreaz ndeprtrii mecanice a microorganismelor, precum i
eliminrii impuritilor (mai ales organice), care sunt adpost i substrat pentru germeni.
Curarea i splarea, ct mai perfect, operaii care trebuie s precead ntotdeauna aplicarea
agentului germicid, constituie de fapt condiii indispensabile pentru efectuarea unei dezinfecii
eficiente. Cu alte cuvinte, dezinfecia nu poate nlocui curenia i splarea. (Banu, .a., 1980).

a) Igiena spaiilor social-sanitare

Igiena in ntreprinderile din sectorul industrializrii crnii. Consideraii generale

Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se

realizeaz, n ntreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru
meninerea unui nivel de igien general ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate
susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i
msuri de splare i dezinfecie dup program. Operaiile de igienizare urmresc ntreinerea n
condiii sanitare corespunztoare a tuturor spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i
utilajelor i a anexelor din incinta unitii (Banu, .a., 1980).

Programe de igienizare

De controlul i ndrumarea corect a aciunilor cu caracter igienico-sanitar n cadrul

ntreprinderii trebuie s se ocupe, fie un compartiment de AQ, fie un salariat competent (cu
noiuni de microbiologie, chimie, tehnologie i igien) din cadrul serviciului de control al
calitii. ncperile de producie trebuie inspectate zilnic, dar momentul efecturii controlului
poate fi diferit (nainte de nceperea cureniei, n timpul sau dup terminarea acesteia).
Controalele viznd anumite aspecte specifice trebuie s urmreasc problemele aprovizionrii cu
ap, evacurii i depozitrii reziduurilor, respectrii procedeelor de curire i dezinfecie, igiena
ambalajelor, combaterea insectelor i roztoarelor (Tofan, 2001).

Igiena n industria crnii constituie unul din cei mai importani factori de prevenire a
contaminrii cu microbi a produselor i deci, de prevenire a mbolnvirii consumatorilor.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza
de proiectare i construire a ntreprinderii prin:
 - alegerea unui amplasament corespunztor;
- ntocmirea corect a planului general;
- proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare filtru, instalaii de ap cu circuite
separate de ap rece, ap de 43 C, 65 C, 83C, instalaii de canalizare, ventilaii i
condiionri, depozite rcire i finisaje adecvate, muchii teite i scafe la mbinarea
pereilor, pervazuri nclinate, vopsitorii lavabile, tmplrie din oel inoxidabil etc.;
- prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la
coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate
la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvecinate;
- dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante precum i cu
utilaje pentru curire i dezinfecie;
- drumuri i platforme cu suprafee impermeabile ce permit splarea cu jet de ap;
- anexe n incint, cum sunt: rampele i boxele de splare auto, dezinfectoarele pentru
mijloace de transport i personal (Tofan, 2001).
Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate
punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic, ncepnd cu spltoarele de
mini, splare crucioare, rastele, crlige, navete etc.
n conformitate cu normativele sanitare, ntreprinderile de industrie alimentar trebuie s
dispu de spaii destinate grupurilor sanitare: vestiare, duuri, spltoare, WC-uri. Aceste
ncperi, dotate cu cele necesare, au o deosebit importan igienico-sanitar, permind
personalului s respecte obligaiile impuse de igiena individual i s previn rspndirea bolilor
infecioase. Grupurile sociale trebuie s fie desprite de ncperile de producie, cu intrri izolate
sau coridoare. ntreinerea igienic a anexelor sanitare: vestiare, duuri, spltoare, WC-uri; din
ntreprinderile de industrie alimentar este foarte important, deoarece se poate crea o surs de
insalubrizare. Dulapurile individuale i vestiarele trebuie supuse unei dezinfecii i dezinsecii
zilnice. Zilnic, n vestiare se va face curenie prin splarea pardoselilor i dezinfecie cu 5%
clorur de var i se va terge praful. Spltoarele i duurile trebuie curate zilnic prin splarea
cu ap cald i dezinfectate cu o soluie de 5% clorur de var. WC-urile trebuie splate i
dezinfectate zilnic, nainte i dup terminarea lucrului. Dezinfecia cea mai eficient se realizeaz
cu o soluie de 15% clorur de var sau cu o soluie de 10% cloramin (Tofan, 2001).
 Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Aceste
operaii se execut pe ntregul teritoriu al unitii, desfaurarea lor fcndu-se dup un plan
ntocmit cu participarea organelor sanitare. Splarea i dezinfecia se face permanent n ntreaga
unitate, respectiv n incint i n spaiile de producie, n timpul programului, ntre schimburi, la
terminarea programului (Tofan, 2001).

Ustensile, scule i utilaje pentru splare i dezinfecie

a) Ustensile. Din categoria ustensile fac parte periile de pai, periile din fire sintetice, periile din
srm de oel, mturi din nuiele, mturi din pai, rztoare, raclei, pacluri, burei din cauciuc sau
burei sintetici, furtunuri cu ajutaje etc. (Banu, .a., 1980).

b) Scule. Sub denumirea de scule se neleg: diverse dispozitive care se ataeaz la utilaje,
pentru concentrarea jetului de lichid, dispersarea sub form de evantai, ploaie sau aerosol; ajutaje
cu dispozitive de nchidere la mn; pompe manuale portative de tip vermorel (Banu, .a., 1980).
c) Utilaje pentru curenie i dezinfecie. Acestea sunt urmtoarele:
1. aparate fixe de splat i dezinfectat tip Krcher DSD 120, Tego etc., aparate aduse n general
din import, care se amplaseaz n sli de tranare i fabricaie, pentru splarea utilajelor i
pardoselilor. Ele sunt racordate la reeaua de abur tehnologic. Permit o dozare precis i
amestecarea aburului cu substanele chimice asigurndu-se o bun splare i dezinfecie.
Suprafeele splate i dezinfectate se usuc repede datorit cldurii absorbite (Banu, .a., 1980).
2. aparate mobile de splat i de dezinfectat de tip Protector 300 fabricate de IMAIA Bal, se
utilizeaz n aceleai scopuri ca i aparatele fixe, avnd o suprafa de lucru de 400 m 2/h i
pulverizare de 1L soluie/m2 (Banu, .a., 1980).
3. aparate mobile de folosin general, din import, echipate cu generator de abur, recipient de
soluie, furtunuri i scule pentru splat i dezinfectat utilaje, pardoseli i mijloace de transport.
Aceste aparate se utilizeaz att n interiorul cldirilor ct i n exterior; (Banu, .a., 1980).
4. perii mecanice rotative pentru splat pardoseli cu sau fr recipieni de substane detergente;
5. aspirator de praf pentru curirea vestiarelor, a centralelor de ventilaie, a depozitelor de
maturare produse crude uscate, a camerelor de tablouri electrice etc.
6. scri telescopice i platforme mobile telescopice (Banu, .a., 1980).
 b) Igiena utilajelor i a echipamentelor tehnologice

Splarea n timpul lucrului se realizeaz de personalul productiv, fiecare la locul su de

munc i de personalul auxiliar special destinat acestui scop. (Tofan, 2001).
La sfritul schimbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria s spele i s
curee locul de munc i utilajele pe care le deservete.
Tehnica splrii i a curirii este urmtoarea:
- degajarea locului de munc de produse comestibile i necomestibile;
- degajarea locului de munc de utilaje mobile i obiecte de inventar, cum sunt: crucioare,
rastele, bazine, tvi, navete, mijloace de transport intern etc., care se duc n spaiile
special amenajate pentru splarea lor;
- dup ntreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaz;
- splarea const din nmuiere cu jet de ap cald sau rece, dup caz, iar n cazul obiectelor
mici prin imersiune n ap a suprafeelor murdare, dup care se pulverizeaz cu furtun cu
duze detergentul respectiv, cu un debit de 7-9 l soluie pe minut. Se cur prin frecare cu
peria, buretele i adaos de ap pn la ndeprtarea complet a murdriei, dup care se
cltete pentru ndeprtarea resturilor de soluie detergent. La fel se procedeaz cu
mesele de lucru sau alte instalaii tehnologice. Prile din utilaje care sunt confecionate
din metale corozive, liniile aeriene etc., dup splare, se freac cu mirghel pentru
ndeprtarea eventualelor urme de rugin, apoi se ung cu ulei de parafin alimentar;
- instalaiile tehnologice de transport n conducte se spal prin introducerea n circuit a
substanelor detergente, apoi ap cald, dup care se demonteaz, se cur i se spal
tronsoanele componente, apoi se reasambleaz. Dup remontarea utilajelor i instalaiilor
tehnologice se trece la splarea pereilor faianai, a uilor, operaia ncheindu-se cu
splarea pardoselilor. Pentru evacuarea aburului i uscarea condensului se pornesc
instalaiile de nclzire i ventilaie i dup caz cele de condiionare (Tofan, 2001).
n cazul utilizrii unui schimb de noapte pentru splare, i dezinfecie, operaiile de lucru rmn
aceleai, cu meniunea c echipa reia operaiile neinnd seama de ce a fcut personalul ieit din
schimb, i chiar cu mai mare atenie astfel nct s nu rmn nici o suprafa util necurat.
Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea
(Tofan, 2001).
 Noiunea de murdrie este privit sub aspectul prezenei nedorite a unor substane cum
sunt resturile de produse alimentare, depozitele formate pe suprafee, sau coloniile de
microorganisme ntr-un proces, produs sau ambalaj. Resturile de produse alimentare ader pe
pereii utilajelor i instalaiilor tehnologice, pe diverse piese mobile sau fixe sau sisteme de
golire. Cantitatea de produse alimentare reinut depinde de structura acestora, de vscozitatea
sau de proprietile tehnologice ale produsului tratat, de natura i de starea de rugozitate a
suprafeelor solide i mai ales de concepia de proiectare a utilajelor i instalaiilor (Tofan, 2001).
Imediat dup golirea instalaiilor, resturile de produse alimentare nu prezint nici un
pericol. ns, n perioada dintre ciclurile de fabricaie, aceste resturi se pot degrada chimic sau
microbiologic, devenind surse de contaminare pentru produsele tratate ulterior, prezentnd chiar
un pericol pentru sntatea consumatorilor. Unele modificri fizice, ca uscarea, determin
creterea forelor Van der Waals, ceea ce face splarea ulterioar considerabil mai dificil.
Formarea depozitelor pe suprafee depinde de natura, compoziia i pH-ul produsului tratat,
precum i de temperatura la care se face tratamentul tehnologic i de diferena de temperatur
ntre suprafaa nclzit i produs. (Tofan, 2001).
Cercetri recente au pus n eviden faptul c numeroase microorganisme se pot dezvolta pe
suprafee solide ca urmare a formrii unor polimeri extracelulari (glycocalix). Acestea se
dezvolt frecvent n conductele de ap, n aparatele de fabricare a preparatelor de carne. Ele pot
fi protejate de aciunea substanelor antiseptice, fiind cauza unor contaminri ale produselor
alimentare (Tofan, 2001).

Dezinfecia, dezinsecia i deratizarea

a) Dezinfecia. Operaia care permite eliminarea sau distrugerea microorganismelor i/sau

inactivarea viruilor nedorii. Operaia de dezinfecie se realizeaz curent dup splare, prin
cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap la 83 C (Banu, .a., 1980).
La indicaia organelor sanitar-veterinare din unitate se face dezinfecia prin pulverizarea cu una
din substanele i la concentraiile artate mai jos:
a. Splare
Dero prima 1%
Dero LB 1%
Deromit 1%
Deval 1%
Sod calcinat 1,5%
Sod caustic* 2%
b. Dezinfecie
Cloramin activat cu clorur de amoniu 1:1 1,5%
Hipoclorit de sodiu 12,5%
Bromocet 1-2%
c. Dezinsecie
Dipterex 1-2%
Neguvon 1-2%
Clorofos 1%
Nogo (Divipan) 2-4%
Carbotex (Melathion) 1-1,5%
Bromur de metil-gaz toxic** 1-1,5%
d. Deratizare
Antu(alfa-naftil-tio-uree) cu denumirea comercial Antan 80 i Deratan 1-3%
Warfarin 1%
*Se utilizeaz numai sub supravegherea direct a medicului veterinar-igienist; **Se utilizeaz
numai de personal autorizat (Banu, .a., 1980)
Dup dezinfecie se face splarea cu ap, cu scopul ndeprtrii urmelor de soluie dezinfectant
care ar putea imprima produsului un gust sau miros strin (Banu, .a., 1980).
b) Dezinsecia. Are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, moliilor, larvelor i
acarienilor, n special n perioadele de timp clduros. Pentru aceast operaie se apeleaz fie la
ntreprinderea teritorial de specialitate sau se execut cu personalul propriu al unitii instruit n
prealabil de organele competente, cu respectarea strict a normelor de protecie a muncii.
Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a
gunoaielor, lzi de gunoi, closete, vestiare, perei exteriori etc. n spaiile tehnologice nu se
stropete cu soluii de dezinsecie (Banu, .a., 1980).
c) Deratizarea. Se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal
specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor de protecia a muncii i sub
supravegherea medicului veterinar igienist (Banu, .a., 1980).
 c) Igiena personalului

Examenele medicale
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care
direct sau indirect vine n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor
verificri:
- examen clinic general la angajare i anual
- examen radiologic pulmonar la angajare i la recomandarea medicului de medicina
muncii, n cazul contactrii unor afeciuni specifice cilor respiratorii
- examen serologic Bordett-Wasserman la angajare i la recomandarea medicului de
medicina muncii n cazul contactrii unor afeciuni specifice
- examen coprobacteriologic i coproparazitologic bianual, o dat obligatoriu n
sezonul clduros. Rezultatele controlului strii sntii se nscriu n carnetele de
sntate individuale (Dima & Alexe,2016).
Examenele medicale sunt reglementate de legislaia sanitar n vigoare, avnd o
importan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii
purttori la consumatorii de produse din carne. Controlul medical la angajare se face naintea
oricror testri sau perioade de prob. Este interzis nceperea activitii persoanelor care nu au
efectuat controlul medical la angajare (Dima & Alexe,2016).
Controlul zilnic, la nceperea activitii, const n verificarea strii de sntate (prin
declararea strii de boal) i a igienei personale a lucrtorilor. Personalul este obligat s declare
problemele legate de starea de sntate, precum i orice afeciuni cu posibilitate de transmitere
ale persoanelor din familie sau din anturaj. Personalul are obligaia ca la orice tulburri digestive,
afeciuni cutanate sau infecii s se prezinte la medic pentru a fi avizat n vederea continurii
lucrului n unitatea de producie. n cazul apariiei unor rniri n timpul desfurrii procesului de
producie personalul se prezint la punctul de prim ajutor unde i se cur i dezinfecteaz rana
apoi i se aplic un bandaj steril i fa. Persoana este trimis apoi la medicul de familie care este
singurul n msur s decid dac este apt pentru a desfura n continuare activitatea n
procesul de producie. Dac decizia este de a lucra n continuare, aceasta se face cu mnui de
unic folosin care s mpiedice contactul produsului cu bandajul (Dima & Alexe,2016).
Pentru protecia sanitar a produselor alimentare sunt prevzute urmtoarele reguli de
igiena si comportament:
- prezentarea la program se face la orele stabilite;
- personalul semneaz condica de prezen i se ndreapta civilizat spre locul de munc;
- personalul direct productiv este obligat s-i lase la cueta personal: obiectele de
valoare, telefoanele mobile, bijuteriile, igrile si brichetele/ chibriturile;
- curarea minilor este obligatorie i se face cu spun lichid dezinfectant i ap cald;
- splarea minilor se va face de mai multe ori pe zi i anume: la nceperea muncii, la
schimbarea operaiei de lucru, dup fiecare pauz la reintrarea n zona de lucru, dup
folosirea WC-ului i dup orice operaie ce poate murdri mna - dup ce se atinge
prul, nasul, gura, pielea, dup manipularea materiei prime i a ambalajelor, dup
efectuarea cureniei i a dezinfeciei la locul de munc;
- unghiile trebuie tiate scurt, curate cu periua, nelcuite, nu se rod cu dinii, nu se
taie n ncperile de lucru sau n depozite;
- uscarea minilor dup splare se face cu uscatoare cu aer cald;
- prul trebuie strns i acoperit complet cu capelin sau basma alb, nu se piaptn n
zona de lucru cu alimente;
- pielea trebuie splat ct mai bine, nu se permite scrpinatul pielii, a bubelor, a
courilor n timpul lucrului;
- n caz de rnire, plaga trebuie foarte bine splat, dezinfectat i acoperit cu un
pansament etan i mnu. Dac rana este adnc sau infectat se va solicita
obligatoriu consultul medicului;
- se trece n vestiarul tip filtru unde se mbrac echipamentul de protecie format, dup
caz, din: halat, sor impermeabil, pantaloni, jachet, bonet, mti impermeabile
pentru nas i gur, mnui, protecie mneci, cizme de cauciuc;
- n cazul ambalrii manuale sau semimecanizate personalul care execut ambalarea va
trebui s poarte mti de unic folosin i mnui de unic folosin;
- este interzis fumatul, consumul de buturi alcoolice, consumul de alimente sau
buturi n spaiul de producie sau n spaiile de depozitare; consumul de alimente se
face numai n sala de mese special amenajat pentru personal;
- nu se scuip, nu se tuete, nu se strnut asupra produselor alimentare sau a
ambalajelor, nu se terge nasul, nu se mestec gum n unitatea de producie, nu se
gust cu degetele produsele alimentare;
 - n timpul programului de lucru, la prsirea locului de munc personalul este obligat
s spele cizmele astfel nct s evite transportarea resturilor de carne pe holurile
tehnologice;
- programul de mas se respect ntocmai, la revenire se echipeaz cu orul i se trece
obligatoriu prin ecluz;
- la terminarea programului se igienizeaz utilajele conform procedurilor de igien
specifice, se igienizeaz pavimentele, pereii i sifoanele de pardoseal;
- cltirea cu ap a utilajelor nainte de nceperea lucrului se execut obligatoriu;
- la finalul programului se prsete locul de munc numai cu acceptul efului direct;
- n drum spre vestiar se vor spla cizmele i orul , acesta din urm se las la rastel,
cizmele se las n vestiarul alb (Dima & Alexe,2016).
Utilizarea echipamentului de lucru i protecie se reglementeaz astfel:
- se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic;
- se menine curat i se schimb zilnic i ori de cte ori este nevoie;
- nu se intr cu acest echipament n WC-uri;
- nu se iese cu echipamentul de protecie n afara locului de munc;
- se pstreaz numai n vestiare special amenajate, separat de hainele de strad;
- nu se transmite de la un muncitor la altul;
- nu se transport echipamentul de protecie curat n sacoe i nici mbrcat de lucrtor
sub hainele de strad (Dima & Alexe,2016).
Mecanicul ef, personalul de la ntreinere, n momentul n care ptrund n secia de
producie trebuie s treac prin vestiarul tip filtru i s poarte echipament de protecie curat, de
culoare albastra, s-i acopere prul cu capelin, iar in picioare sa poarte cizme albe de cauciuc,
special destinate acestui scop.
Aciuni corective:
-repetarea operaiei de igienizare
-instruirea personalului referitor la respectarea normelor de igien
-persoanele bolnave vor fi scoase din producie i ndrumate ctre medicul de familie
-responsabil aciune corectiv coordonatorul echipei HACCP (Dima & Alexe,2016).