UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

QUINTO SEMESTRE:

DESHIDRATACION DE LOS VEGETALES

PRCTICA N 1 (II PARCIAL)

JEFE DE GRUPO:

Joselyn Valero.

INTEGRANTES:

Estefana Duque.
Gilbert Mindiolaza.
Angie Ramrez.
Kevin Ortiz.

TEMA: Deshidratacin del durazno.

OBJETIVO: Obtener un producto deshidratado manteniendo sus caractersticas

organolpticas
MATERIALES Y EQUIPOS
1 cuchillo
Tabla de picar
Recipientes plsticos
Estufa
Deshidratador
Balanza analtica
 Material biolgico(durazno)

REACTIVOS
cido ascrbico
Metabisulfito SO2

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar la fruta y separarla semilla.

2. Pesar la cantidad de fruta obtenida y dividir en 2 partes.
3. Preparar una solucin de SO2 (metabisulfito), 0,2 g (0,2%) de SO2 en 100 ml de
agua y 0,2 cidos ascrbico en 100 ml.
4. Sumergir las 2 partes por separado en las soluciones preparada por tiempo de 5
minutos.
5. Colocar muestra debidamente pesada en los charoles y llevar al horno a
temperatura de 50 - 65C por un tiempo de 1 hora aproximadamente.
6. Retirar la muestra deshidratada de la estufa u horno y enfriar.
7. Visualizar y ver la diferencia que ocurre entre producto deshidratado con SO2 Y
ACIDO ASCORBICO.
8. Pesar y calcular segn la formula designada.
DESARROLLO

INTRODUCCIN
La deshidratacin es una tcnica ms antigua para conservar los alimentos es un proceso
de secado de gran importancia en la cadena de produccin de alimentos, en el cual
remueve casi la totalidad del agua de un producto, dando como resultado un producto solido
con un contenido de humedad significativamente bajo. Esta operacin se la realiza
mediante la aplicacin del calor que va eliminando gradualmente el agua mediante la
evaporacin, para evitar que los alimentos no se daen ya que impiden el crecimiento de
bacterias que no pueden vivir en un medio seco. Ecuador es un pas privilegiado por tener
una gran cantidad de productos agrcola y exticos que con el pasar el tiempo se han dado
a conocer en los mercados internacionales, en el caso de la fruta que se produce en nuestro
pas son exportadas muchas veces como tales sin adicionarles algn proceso industrial que
pueda mejorar o mantener sus caractersticas organolpticas. La deshidratacin de
alimentos, para evitar su deterioro durante largos periodos de tiempo, es probablemente la
forma ms antigua de conservacin de alimentos. El aprovechamiento del viento y el sol
para eliminar el agua de los alimentos data pocas muy remotas; aunque los mtodos
naturales se siguen utilizando en algunas reas donde las condiciones climticas son
favorables, principalmente en regiones tropicales y subtropicales. El desarrollo de los
deshidratadores artificiales, desde principios de 1900 reemplaz al secado solar.

ANALISIS:

Al trmino de nuestra prctica podemos observar que los valores establecidos por la FAO
son correctos, as mismo observamos que l % de humedad en otros productos tambin
alcanz los valores precisos. Aunque cabe recalcar que muchas de las veces que nuestros
compaeros exponan su producto al ambiente este obtena un porcentaje de humedad
mayor y por tal motivo los resultados no eran los establecidos.

FORMULACION Y RESULTADOS:

%Humedad= Pi-Pf /PM X100

cido ascrbico

Peso: 44g
Hora inicial en someterse a la deshidratacin: 13:20pm
Hora final en obtener la deshidratacin: 14:50pm

PiPf 44g12.54
%Humedad= X100= X100= 71.5%.
PM 44g

Metabisulfito

Peso: 44g
Hora inicial en someterse a la deshidratacin: 13:30pm
Hora final en obtener la deshidratacin: 15:00pm

PiPf 44.2g19.39
%Humedad= X100= X100= 56.13%.
PM 44.2g

Contenido de humedad en base hmeda:

Masa de agua de un prodcuto(kg agua) 85%

= = = 0,96 kg agua/kg producto.
Masa total del producto(kg producto humedo) 88g

Contenido de humedad en base seca:

Masa de agua de un prodcuto(kg agua) 85%

w= =
Masa de solidos secos del producto/kg solidos secos 88g85%

85%
w= 3
=28,3kg de agua/ kg de solidos secos.
RECOMENDACIONES

Realizar correctamente el pesado de la muestra para obtener los valores de los

clculos idneos.
Limpiar cada uno de los materiales y equipos luego de su uso.
No exponer al ambiente la muestra.
Tener cuidado al uso del qumico a utilizar SO2 por el efecto que ocurre.
Se sugiere que todo estudiante que ingrese al laboratorio debe llevar mandil, cofia,
mascarilla y zapatos cerrados.
Usar el horno con mucho cuidado especialmente cuando se retiran los charoles.
Seguir la secuencia del protocolo de la prctica a seguir.

CONCLUSIN

La humedad es una de las determinaciones ms importantes y ampliamente

utilizadas para el control y procesamiento de los alimentos, ya que esta influye en la
estructura, apariencia y gusto de los productos, adems de que determina la
susceptibilidad al deterioro ya sea fsico, qumico o microbiolgico que permite
detectar adulteraciones en cuestin de la composicin del alimento.
A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse es por esto que se
debe de controlar que este se encuentre en una temperatura adecuada al momento
de que se vaya a someter a la deshidratacin.
Finalizando nuestra practica podemos obtener u observar diversas diferencias en
cuanto al empleo del cido ascrbico y el metabisulfito mencionando ciertas tenemos
que el cido ascrbico lo obtuvimos de manera natural lo cual no causara ningn
dao al consumidor, as mismo este presenta una desventaja ya que no prolongara
en un mayor rango la vida til del alimento, en cuanto al uso del metabisulfito este al
ser un qumico puede llegar a causar daos en el consumidor y es un gran
conservante alimentario a su vez este extender la vida til del mismo.
Una vez que es sometido el producto al proceso de deshidratacin con el cido
ascrbico se debe controlar la exposicin al oxgeno, metales, luz, y calor, ya que
estos lo destruyen parcialmente por lo que debe ser almacenado en un sitio oscuro
y fro, y en recipientes no metlicos.
Cabe mencionar que l % de humedad inicial del durazno tuvo mucha relacin con
los datos establecidos por la norma INEM ya que este indica que debe estar en un
rango del 85%, lo cual para poder obtener este valor exacto el mismo debe ser
sometido a un proceso de deshidratacin de 6 horas aproximadamente lo cual por
factor tiempo no se pudo cumplir en su exactitud.
 ANEXOS :

Pelar la fruta y separarla semilla.

Pesar la cantidad de fruta obtenida y dividir en 2 partes.

 Preparar una solucin de SO2 (0,2%) y 0,2 cidos ascrbico en 100 ml de agua,
luego sumergir las 2 partes por separado en las soluciones preparadas por un
tiempo de 5 minutos.

Colocar muestra debidamente pesada en los charoles y llevar al horno a temperatura de

50 - 65C.
Visualizar la diferencia que ocurre entre producto deshidratado con SO2 y realizar los
clculos necesarios.

Visualizar la diferencia que ocurre entre producto deshidratado con cido ascrbico y
realizar los clculos necesarios.