PROCEDIMIENTO

3. Realizar anlisis organolpticos: olor, color, sabor, textura de la arveja

escaldada

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA

TIEMPO DE
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
ESCALDADO (MIN)

1.5 Cocido Agridulce Un poco duro

2 Cocido Dulce Blanda

3 Cocido Dulce Blanda

5 Cocido Dulce Blanda

Mientas ms tiempo de escaldado, la arveja adquiere un tono ms oscuro.

CARACTERISTICAS DE LA ZANAHORIA

TIEMPO DE
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
ESCALDADO (MIN)

8 Cocido Delicado Blanda

10 Cocido Delicado Blanda

Mientras ms tiempo de escaldado va tomando color.

CARACTERISTICAS DE LA VAINITA

TIEMPO DE
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
ESCALDADO (MIN)

2 Cocido Agradable Blanda

4 Cocido Agradable Blanda

Mientras ms tiempo de escaldado va tomando color.

4. Realiza los clculos de rendimiento y prdidas en el proceso

Peso antes Peso despus Tiempo de

Rendimiento
HORTALIZA del escaldado del escaldado escaldado Prdida (gr)
(%)
(gr) (gr) (min)
92.310 90.460 1.5 90.46 1.846
85.500 82.930 2 96.99 2.570
Arveja
98.030 93.128 3 95 5.372
97.050 91.227 5 94 5.823
72.900 70.505 8 96.71 2.395
Zanahoria
81.480 78.147 10 95.91 3.330
127.960 121.306 2 94.79 6.654
Vainita
144.105 138.764 4 96.29 5.341
Las verduras y frutas tras la coccin suelen perder parte de su volumen y se reducen entre un 5
y un 10%, a causa de que pierden lquido durante la misma.

ACTIVIDAD

4. Por qu se debe esterilizar los envases para llenar el producto?

Las conservas de frutas, verduras y carne pueden durar mucho tiempo si se

preparan y se envasan adecuadamente. Es importante esterilizar los frascos y
las botellas antes de envasar la comida para evitar la proliferacin de bacterias
patgenas y hongos (moho). En el aire pululan estos microorganismos y lo
caliente los mata.

La limpieza de los frascos es imprescindible, por eso, despus de lavarlos muy

bien enjuguelos con agua caliente y colquelos boca abajo en la rejilla del
horno a temperatura media (140 C). Mantngalo ah durante unos 10 minutos
o hasta que queden completamente secos.

Las tapas de vidrio deben ser esterilizadas junto con los frascos y las de metal,
roscas y dems utensilios hervidos en agua durante un mnimo de 10 minutos y
colocados a secar sobre un pao limpio, boca abajo. Caliente los frascos
pequeos (hasta 300 grs.) durante 20 minutos y los mayores 30 minutos.

Utilice los frascos y vasijas cuando an estn calientes, para evitar el choque
trmico cuando se ponen en contacto con los alimentos calientes. Si se enfran,
calintelos nuevamente.
CONCLUSIONES

Se concluye la importancia del escaldado y las tcnicas necesarias que se

deben tener en cuenta a la hora de realizarlo, como tambin no olvidar los
factores en lo que esta afecta y beneficia al alimento. Como las prdidas del
valor nutricional.

BIBLIOGRAFA

Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos por Bajas

Temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.

Alzate, C. E. (2003).Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de

Publicaciones.Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.

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Sevilla, J. M. (2004).Tecnologa de los Alimentos