I.

INTRODUCCIN

Es importante conocer la composicin qumica de un alimento pero esta

informacin no es suficiente para conocer su biodisponibilidad. Para esto existen
diferentes mtodos, pero los valores ms cercanos son los obtenidos mediante
las pruebas biolgicas. Las cuales se llevan a cabo en animales.

Hoy en da para la medicina experimental, la rata y el ratn son modelos que

ofrecen muchas ventajas con respecto a otros, stas son: al tratarse de un
mamfero, una gran parte de sus procesos bioqumicos son similares al hombre,
tienen un tiempo generacional muy corto, son muy prolficos y se adaptan
fcilmente a la vida en los bioterios, lo que permite controlar las variables
ambientales en las experimentaciones (Marquez et al., 2010).

Comparte con el hombre el privilegio de ser la especie de mamfero mejor

estudiada desde el punto de vista gentico. Existen varios mtodos para evaluar
la calidad proteica de los alimentos y estn relacionados con la eficiencia con la
que son usados para la sntesis y mantenimiento de la protena tisular. Los
mtodos biolgicos se fundamentan en el crecimiento de ratas destetadas. La
aplicacin de los valores de los ensayos biolgicos en ratas, con respecto a la
nutricin proteica es mayormente de tipo cualitativo (Marquez et al., 2010).

El objetivo de la prctica fue:

Conocer las pruebas biolgicas ms utilizadas para la evaluacin de los

alimentos
Calcular el valor de PER, digestibilidad o NPU para un alimento
especfico.
II.REVISION LITERARIA

Para el desarrollo de estos mtodos es imprescindible que los animales

presenten condiciones homogneas. El animal ms utilizado es la reta albina,
preferiblemente macho, recin destetado con un peso inicial de 64-68 g. Las
cepas ms utilizadas son Wistar, Sprague Dawley y Long Evans.

Los animales deben de estar en jaulas individuales, anticoprofgica, que

permiten cuantificar el alimento ingerido y colectar las heces y la orina. La
habitacin debe de tener una temperatura de 22-24C y una humedad relativa de
50-65%.

Las dietas utilizadas deben de contener todos los nutrientes en las cantidades
que cubran el requerimiento. Por lo general se utilizan tres tipos de dieta control
positivo cuya fuente proteica es casena suplementada con metionina, dieta libre
con nitrgeno o con 4% de protena de huevo extrada con ter y liofilizada y
dieta cuya dieta proteica es la que se desea evaluar (Higinio, 2005)

2.1 LIMITACIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS BIOLGICOS

La evaluacin de la protena de un alimento va desde procedimientos simples a

ms complejos. La evaluacin empieza con el anlisis de nitrgeno y termina con
pruebas biolgicas.

a) Los animales de ensayo han sido ampliamente usados para evaluar la

calidad de la protena, y los resultados obtenidos son considerados como
que ofrecen toda la informacin requerida. Sin embargo, existen
limitaciones en la cantidad y tipo de informacin requerida, y es como
sigue:
b) Los resultados obtenidos dependen de los aminocidos limitantes,
disponibilidad, balance y de la presencia y ausencia de otros materiales
inherentes y no provee informacin acerca de la cantidad de otros
aminocidos esenciales y no esenciales. Por ejemplo:
c) Si daamos la protena de la leche destruyendo o reduciendo la
disponibilidad de lisina, pero como ste no es aminocido limitante de
leche, tal dao no se revelar en las pruebas con ratas hasta que este sea
lo suficientemente severo para hacer de lisina limitante. Sin embargo,
cuando la leche es consumida en combinacin con un cereal
frecuentemente puede haber dao de importancia.
d) Un simple ndice es obtenido y aplicado a variedad de funciones de la
protena. La protena dietaria es usado para diferentes propsitos, algunos
 de los cuales son mantenimiento de tejidos o la formacin de nuevos
tejidos y pueden requerir diferentes proporciones de aminocidos.
e) Una protena que es de alta calidad para un propsito puede no ser para
otro, sin embargo, la evidencia para esto todava no es definitiva. La
necesidad de aminocidos por unidad de protena requerida son ms altas
para infantes que para adultos, sin embargo, no hay evidencia que el
patrn de aminocidos esenciales difieren entre infantes y adultos.
f) El ensayo experimental de laboratorio es llevado bajo condiciones
controladas y estandarizadas que varan de situaciones no
experimentales. Esto ha establecido que la utilizacin de una protena
vara con la cantidad de protena y previa historia dietaria.
g) Los resultados obtenidos con ratas son extrapoladas a humanos y ambas
especies tienen necesidades de aminocidos esenciales diferentes. La
extrapolacin no es necesariamente vlida.
h) Los diferentes tipos de ensayos pueden tener diferentes valores
absolutos. Sin embargo ya se han encontrado rdenes de rankings
similares para las diferentes protenas cuando se usaron los diferentes
ensayos propuestos.
i) Hay evidencia en estudios con ratas que el exceso de un aminocido
puede afectar la utilizacin de la protena. Por lo tanto, puede haber
diferencia entre los valores hallados en un laboratorio y en la prctica
usual de alimentacin en humanos.

Por lo tanto, la seleccin del mtodo biolgico depender de la precisin y

reproducibilidad requerida, como tambin de la simplicidad y sus costos (Higinio,
2005).

2.2 MTODOS DE EVALUACIN BIOLGICA DE PROTEINAS

Se han desarrollado muchos mtodos para estimar el valor nutritivo de la

protena de los alimentos, pero bsicamente podemos agruparlos en:

Mtodos basados en el crecimiento.

Mtodos basados en el balance de nitrgeno.

2.2.1 Mtodos Basados en el Crecimiento

Relacin de eficiencia proteica (PER)

Fuentes (2008) estableci el concepto razn de eficiencia proteica al darle una

base cuantitativa al crecimiento de las ratas como una medida del valor nutritivo
de la protena diettica.
Esta relacin est definida como la ganancia en peso por protena consumida.
Originalmente la relacin era determinada a distintos niveles de ingestin de
nitrgeno, calculndose entonces la PER mxima de manera que se
determinaba la ingestin ptima de nitrgeno para el mximo de ganancia en
peso.

Actualmente es ms frecuente fijar un 10% de protena en la dieta: aunque

generalmente la ganancia en peso de la rata se correlaciona bastante bien con la
ganancia en protena corporal, esta relacin no siempre es buena. Adems, el
ndice no puede utilizarse con protena de baja calidad.

Se ha recomendado la utilizacin de la REP relativa. Es el mtodo ms simple y

el ms frecuentemente utilizado tanto en animales de laboratorio (ratas) como en
humanos (nios). Slo requiere la medicin del peso ganado y la protena
consumida, bajo condiciones estandarizadas (Higinio, 2005).

La prueba tiene duracin de 4 semanas y los resultados varan de cero

(protenas que no permiten el crecimiento) y 4,4 como mximo.

Los valores obtenidos varan con el nivel de protena de la dieta y por

convencin internacional la prueba se realiza a una concentraron proteica en la
dieta del 10%.

VENTAJAS

DESVENTAJAS
III.CONCLUSIONES

No basta con determinar el contenido proteico y digestibilidad aparente para

evaluar la calidad de los insumos proteicos, sino que es necesario realizar
evaluaciones biolgicas (PER, NPU y DV).

IV.CUESTIONARIO

1. Explicar el mtodo NPR (relacin protena neta) Qu ventaja tiene?

La Razn Neta de Protena (NPR). Este mtodo fue desarrollado por Bender y
Doell (1957), como un intento de resolver algunos problemas asociado con el
PER. El NPR se fundamenta en que existe una relacin lineal para el incremento
de peso del animal en funcin de la calidad de la protena consumida. Este
mtodo emplea, adems del grupo de animales alimentados con la dieta
experimental, otro grupo de animales alimentados con una dieta libre de
nitrgeno (cero por ciento de protena). El grupo con dieta libre de nitrgeno se
incluye para la correccin de incremento en peso, ya que no toda la protena que
se consume, se destina al crecimiento, parte de ella se va a utilizar para
mantener el balance cero (balance de nitrgeno corporal). Una vez cubierta esta
necesidad de nitrgeno, el resto de nitrgeno proveniente de la protena dietaria
se utiliza para crecimiento.

Este bioensayo es relativamente simple y fcil de realizar. Los resultados

obtenidos son proporcionales, permitiendo realizar comparacin entre muestras,
basndose en su calidad proteica. Es relativamente corto pues tiene una
duracin de 14 das. Al incluir un grupo de animales alimentados con una dieta
libre de protena, se introduce un ajuste para corregir por la protena de la dieta
empleada para mantener el balance cero.

2. Qu factores afectan la digestibilidad de una protena?

Los aminocidos en los alimentos no siempre estn disponibles. La degradacin

de las protenas, as como su absorcin puede ser incompleta. El porcentaje
promedio de digestin y absorcin en protenas de origen animal es alrededor de
un 90%, siendo el de las protenas de origen vegetal de slo un 60 a un 70%
aproximadamente.

Segn Gonzales et al. (2007) hay varias razones que limitan la digestibilidad de
ciertas protenas:

Conformacin de la protena: las proteasas atacan a las protenas fibrosas

insolubles ms lentamente que a las protenas globulares solubles. Pero,
la digestibilidad puede ser fcilmente incrementada por la
desnaturalizacin de la protena, por ejemplo, por un tratamiento trmico
previo.
La unin a ciertos metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros
polisacridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.
Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina.
Otros inhibidores afectan a la absorcin de aminocidos.
El tamao y superficie de la partcula donde se encuentran las protenas.
La digestibilidad de las protenas de los cereales puede ser incrementada,
por ejemplo, mediante el molido ms fino de la harina.
Adems, las diferencias biolgicas entre individuos pueden afectar a la digestin
de protenas, as como a la absorcin de aminocidos. La edad es una de estas
diferencias, pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes
todas las enzimas necesarias para la correcta degradacin de las protenas, as
como en los ancianos o adultos mayores se dejan de producir otras tantas
enzimas y la digestin de estos nutrientes se vuelve cada vez ms difcil.
Algunos otros individuos pueden presentar defectos genticos como deficiencia
de enterocinasa o tripsingeno, deficiencia de prolina dipeptidasa, sndrome de
Hartnup (defecto en transporte de aminocidos neutros), los cuales impiden que
se produzcan enzimas para degradar ciertas protenas, o que su degradacin se
lleve a cabo ineficazmente. (Gonzales et al, 2007).

3. Qu es la digestibilidad aparente y verdadera?

Al determinar digestibilidad aparente como la diferencia entre los nutrientes

ingeridos y excretados, se est ignorando el hecho de que no todo el material
que compone las heces es realmente alimento no digerido .Parte de las heces
est formado por enzimas, sustancias secretadas al intestino y clulas de
descamacin epitelial . Las heces adems contienen una cantidad apreciable de
sustancias extrables por ter y minerales de origen metablico, porque las heces
son la ruta de excrecin de ciertos minerales, particularmente calcio. La
excrecin en heces de sustancias que no provienen directamente del alimento,
lleva a una subestimacin de la proporcin de alimento absorbido por el animal
(Gonzales et al, 2007).

Como consecuencia, los valores obtenidos en ensayos de digestibilidad definen

la llamada digestibilidad aparente, la cual difiere de la digestibilidad verdadera,
en que esta ltima considera las prdidas de nutrientes endgenos del animal.
Para calcular la digestibilidad verdadera, es necesario dar al animal una dieta
libre del nutriente que se busca medir. De esta manera, al medir la concentracin
de tal nutriente excretado por las heces, se estar determinando su prdida
endgena (Gonzales et al, 2007).

En la general, los coeficientes de digestibilidad aparente de los constituyentes

orgnicos del alimento son satisfactorios para la mayora de los propsitos y
determinan el resultado neto de la ingestin de alimento. Sin embargo, para
minerales, pueden no tener mucho significado (Gonzales et al, 2007).
V.BIBLIOGRAFIA

Fuentes, F. 2008. Guia de Manejo y Cuidado de Animales de Laboratorio:

El Ratn. 1ra ed. Lima, PE, Instituto Nacional de Salud. 52
Gonzales, l.; Tllez, A.; Sampedro, J.G. y Najera, H. 2007. Las protenas
en la nutricin. RESPYN. Revista de salud pblica y nutricin. 8(2): 32-36.
Higinio, V. 2005. Mtodos biolgicos en la evaluacin nutricional de
alimentos. Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la
Universidad Nacional del Callao.