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TÉCNICA DIETÉTICA

TÉCNICA DIETÉTICA INDICADORES BÁSICOS DOS ALIMENTOS P R OF ES S OR A : N I
INDICADORES BÁSICOS DOS ALIMENTOS P R OF ES S OR A : N I VI
INDICADORES BÁSICOS
DOS ALIMENTOS
P R OF ES S OR A :
N I VI A
A LM EI DA
TÉCNICA DIETÉTICA INDICADORES BÁSICOS DOS ALIMENTOS P R OF ES S OR A : N I

INDICADORES BÁSICOS DOS

ALIMENTOS

Per capita: quantidade individual; Sua determinação considera:

Necessidades nutricionais; Hábito alimentar; Tipo de serviço e padrão da refeição; Viabilidade da preparação;

Padronização da receita;

OBS: refere-se ao peso líquido da preparação; quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa

INDICADORES BÁSICOS DOS

ALIMENTOS

INDICADORES BÁSICOS DOS ALIMENTOS • Per capitas usuais(média): Arroz: 60 a 100g Feijão: 60 a 80g

Per capitas usuais(média):

Arroz: 60 a 100g

Feijão: 60 a 80g

Macarrão: 40 a 60g Farinha: 20 a 30g Carnes c/ osso: 180 a 200g

Carnes s/ osso: 100 a 160g Legumes cozidos: 60 a 100g Salada crua: 30g

INDICADORES BÁSICOS DOS

ALIMENTOS

Peso

alimento; Utilizado para o cálculo do custo da refeição .

Peso líquido: peso do alimento depois de tratado; refere-se a parte comestível do alimento; peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para

do

bruto:

refere-se

a

forma

de

compra

o balanceamento da refeição

do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para do bruto : refere-se a forma de compra

INDICADORES BÁSICOS DOS

ALIMENTOS

Fator de correção: prevê perdas inevitáveis(cascas, ossos, aparas, etc); É a perda que ocorre entre o alimento adquirido(matéria prima) e:

O alimento após o pré-preparo e pronto para servir(frutas) ou

O alimento após o pré-preparo e pronto para passar

para o processo de cocção(carnes).

e pronto para servir(frutas) ou O alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o

COMO CALCULAR O FATOR DE

CORREÇÃO???

Fator de correção:

FC= peso bruto(conforme se adquire) peso líquido(depois de limpo e preparado p/utilizar)

PB= PL x FC PL= PB FC

peso bruto (conforme se adquire) peso líquido(depois de limpo e preparado p/utilizar)  PB = PL

INDICADORES BÁSICOS DOS

ALIMENTOS

EXEMPLO:

Calcule o Fator de correção dos seguintes alimentos (Todos os valores estão expressos em Kg).

Tomate: PB 15 e PL 13,67

Calcule o Fator de correção dos seguintes alimentos (Todos os valores estão expressos em Kg). Tomate:

COMO CALCULAR O DESPERDÍCIO???

Desperdício: é o percentual que o alimento perde com o pré-preparo

D= PB PL x 100 PB EX: salada de tomate: PB: 1kg (usar sempre em gramas), PL: 950g

R= 5%

FATOR DE COCÇÃO

É a perda ou ganho que ocorre no processo de cocção(rendimento da preparação, quantidade total do alimento pronto)

IC = peso cozido(PC) somatório peso líquido dos ingredientes crus(PL)

quantidade total do alimento pronto) IC = peso cozido(PC) somatório peso líquido dos ingredientes cru s(PL)

FATOR DE COCÇÃO

IC > 1 preparação aumentou

IC < 1 preparação diminuiu

preparação aumentou • IC < 1 preparação diminuiu • Nas preparações em que a água entra

Nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento durante a cocção(arroz, feijão, massas), esta não será contabilizada no

cálculo do índice de conversão