Você está na página 1de 66
U N I V E R S I DA D E CANDIDO MENDES CREDENCIADA JUNTO AO
U N I V E R S I DA D E
CANDIDO MENDES
CREDENCIADA JUNTO AO MEC PELA
PORTARIA Nº 1.282 DO DIA 26/10/2010
MATERIAL DIDÁTICO
PRINCÍPIOS E FUNDAMENTOS DA
NUTRIÇÃO
Impressão
e
Editoração
0800 283 8380
www.ucamprominas.com.br

SUMÁRIO

UNIDADE

1

INTRODUÇÃO

 

03

UNIDADE 2 ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO

05

2.1

Alimento, necessidade e recomendação nutricional

 

06

2.2

As necessidades energéticas do ser humano

 

07

2.3

A água nos alimentos

 

13

UNIDADE 3 HÁBITOS E MUDANÇAS ALIMENTARES

 

19

3.1

Hábitos alimentares

 

19

3.2

O sentido do comer ...........................................................................................

21

3.3

Mudanças alimentares

 

26

UNIDADE 4 A NUTRIÇÃO E A ATENÇÃO BÁSICA

 

30

4.1

Nutricionistas, atenção básica e saúde coletiva

 

31

4.2

Sistematização da assistência nutricional

34

4.3

Centrando atenção no paciente/cliente

36

UNIDADE

5

O

ACONSELHAMENTO

NUTRICIONAL

À

LUZ

DA

PSICOLOGIA

 

40

5.1

Correntes psicológicas

 

42

5.2

Aconselhamento nutricional

 

57

REFERÊNCIAS

 

63

SUMÁRIO UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO 03 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO 05 2.1 Alimento, necessidade

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

SUMÁRIO UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO 03 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO 05 2.1 Alimento, necessidade
SUMÁRIO UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO 03 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO 05 2.1 Alimento, necessidade

3

UNIDADE 1 INTRODUÇÃO

A

área

da

Nutrição

como

as

demais

áreas,

seja

da

saúde ou das

engenharias ou ainda das ciências sociais em geral, está em constante evolução e renovação, incorporando conhecimentos e intervenções nutricionais que visam à manutenção ou recuperação das condições orgânicas normais do ser humano.

Desde o século XIX que trouxe como consequências negativas a fome e desnutrição, passou-se a ter necessidade de estabelecer recomendações nutricionais que naquela época eram feitas com base em observações de ingestão e não nas necessidades do organismo.

No século XX, principalmente após a Primeira Guerra Mundial, começaram os debates sobre as bases fisiológicas da nutrição e hoje os avanços são muito significativos, como veremos ao longo do curso.

O

nutricionista

é

um

profissional

apto

não

apenas para auxiliar em

emagrecimentos, mas também será o responsável por compreender o organismo e

identificar excessos e deficiências de substâncias.

Este profissional irá atender a pessoa, pedir os exames necessários para diagnosticar as deficiências e os excessos na alimentação e, a partir deste diagnóstico, vai elaborar uma dieta específica para aquele metabolismo. O nutricionista também controlará a dieta juntamente com o paciente, analisando os resultados através de exames periódicos.

Sua importância é observada desde o oferecimento de uma alimentação balanceada, rica em nutrientes, que equilibre carboidratos, proteínas e minerais, a qual pode diminuir o risco de infartos e doenças crônicas (como hipertensão e diabetes). O hábito de seguir um cardápio saudável melhora a qualidade de vida, equilibra o organismo, e o emagrecimento, muito procurado, acaba sendo uma consequência desta harmonia entre corpo e alimentação.

Normalmente, não há um cuidado para com a alimentação desde cedo, por isso, em diversos casos, existe a necessidade da reeducação alimentar, que busca a harmonia do organismo e proporciona a melhora na saúde, além do bem-estar,

3 UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO A área da Nutrição como as demais áreas, seja da saúde
3 UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO A área da Nutrição como as demais áreas, seja da saúde
3 UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO A área da Nutrição como as demais áreas, seja da saúde

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

4

também a área de atuação do Nutricionista que é capacitado a atuar neste processo, estudando as necessidades nutricionais de cada metabolismo, promovendo a manutenção e, em diversos casos, recuperando parte preciosa da saúde.

Pois bem, neste módulo básico, veremos a essencialidade da nutrição, a importância dos hábitos alimentares e das mudanças quando necessárias, bem como as relações do nutricionista com a atenção básica e saúde pública. Um toque especial será dado às contribuições da Psicologia para a área.

Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como premissa ser científica, baseada em normas e padrões da academia, fugiremos um pouco às regras para nos aproximarmos de vocês e para que os temas abordados cheguem de maneira clara e objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar, deixamos claro que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores, incluindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto, de uma redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não serão expressas opiniões pessoais.

Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, encontram-se outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas, mas que, de todo modo, podem servir para sanar lacunas que por ventura venham a surgir ao longo dos estudos.

4 também a área de atuação do Nutricionista que é capacitado a atuar neste processo, estudando
4 também a área de atuação do Nutricionista que é capacitado a atuar neste processo, estudando
4 também a área de atuação do Nutricionista que é capacitado a atuar neste processo, estudando

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

5

UNIDADE 2 ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO

Segundo Wardlaw e Smith (2013), ao longo da vida, o ser humano faz cerca de 70 mil refeições e consome 60 toneladas de alimentos, daí podemos perceber de imediato a importância que a pesquisa desempenha ao estudar e escolher os componentes alimentares essenciais para a manutenção da saúde e o evidente efeito dos hábitos alimentares sobre a nossa saúde.

Mas o que é nutrição?

Nutrição é a ciência que relaciona os alimentos à saúde e às doenças. Além disso, estuda os processos de ingestão, digestão, absorção, transporte e excreção de substâncias alimentares pelo organismo humano.

De acordo com Mitchell (1988) apud Lollo, Tavares e Montagner (2004), por nutrição entende-se a ciência que estuda o ato de nutrir-se através do conjunto de processos que vão desde a ingestão do alimento até a sua assimilação pelas células, incluindo os fenômenos sociais, econômicos, culturais e psicológicos que podem influenciar na alimentação.

Enquanto os alimentos fornecem energia (na forma de calorias) e também os materiais necessários para formar e manter todas as células do corpo, os nutrientes são substâncias obtidas dos alimentos, os quais são vitais para o crescimento e a manutenção da saúde do corpo ao longo da vida.

Para que uma substância seja considerada um nutriente essencial, são necessárias três características:

  • deve-se identificar pelo menos uma função biológica específica do nutriente no organismo;

  • a supressão do nutriente da dieta deve levar a um declínio de certas funções biológicas, por exemplo, a produção de células sanguíneas;

  • a reposição do nutriente suprimido da dieta antes que ocorra dano permanente restaura aquelas funções biológicas normais.

5 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO Segundo Wardlaw e Smith (2013), ao longo da vida,
5 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO Segundo Wardlaw e Smith (2013), ao longo da vida,
5 UNIDADE 2 – ESSENCIALIDADE DA NUTRIÇÃO Segundo Wardlaw e Smith (2013), ao longo da vida,

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

6

Nesse contexto, podemos afirmar que a nutrição é um fator do estilo de vida fundamental para o desenvolvimento e para a manutenção de um bom estado de saúde. Uma alimentação inadequada e um estilo de vida sedentário são fatores de risco conhecidos de doenças crônicas potencialmente fatais, como doenças cardiovasculares (coração), hipertensão, diabetes e algumas formas de câncer.

Além disso, esses e outros distúrbios relacionados são responsáveis por dois terços de todas as mortes que ocorrem em países industrializados, por exemplo, os Estados Unidos. Se não tivermos nossas necessidades nutricionais supridas nos primeiros anos de vida, ficaremos mais propensos, nas fases tardias da vida, a sofrer algumas consequências.

2.1 Alimento, necessidade e recomendação nutricional

Quando falamos em alimentação nosso pensamento rapidamente se reporta à fome. Realmente há uma relação muito íntima entre alimento e fome, geralmente nos alimentamos para em primeiro lugar matara fome e depois para termos uma alimentação saudável.

A fome é um grave problema mundial que requer atenção de todos os governos e leva os países mais ricos a se preocuparem de maneira bem consciente com os países pobres porque, dentre outros motivos, a fome traz doenças e doenças básicas que podem dizimar populações inteiras, atravessar fronteiras, enfim, sem alongar demais e em palavras bem simples, a desnutrição é triste e feia. Sobre ela teremos momento específico para tratar.

Segundo Sousa (2008), as primeiras estimativas das necessidades nutricionais basearam-se em observações epidemiológicas: ingestão por indivíduos saudáveis versus doentes e, gradualmente, foram substituídas por abordagens experimentais, mais confiáveis, por exemplo: estudos de balanço, privação e repleção e modelos teóricos baseados nas funções dos nutrientes.

Necessidade

nutricional

é

definida

pela

quantidade

de

energia

e

de

nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para suprir todas as suas necessidades fisiológicas.

6 Nesse contexto, podemos afirmar que a nutrição é um fator do estilo de vida fundamental
6 Nesse contexto, podemos afirmar que a nutrição é um fator do estilo de vida fundamental
6 Nesse contexto, podemos afirmar que a nutrição é um fator do estilo de vida fundamental

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

7

Já as recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de nutrientes que devem conter os alimentos ingeridos para satisfazer as necessidades nutricionais de todos os indivíduos sadios.

2.2 As necessidades energéticas do ser humano

Os alimentos são substâncias que visam

promover o crescimento e a

produção de energia necessária para as diversas funções do organismo.

Os

nutrientes, por sua

vez, são substâncias que estão presentes nos

alimentos e são utilizadas pelo organismo. Os nutrientes são: proteínas,

carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Poderíamos dizer que para uma boa alimentação é preciso saber:

  • o que comer (e o que não comer);

  • quando comer;

  • quanto comer;

  • como comer.

Assim, a alimentação suprirá o organismo de maneira eficiente, sendo a base para a saúde física, mental e porque não dizer: moral!

O estudo da nutrição passa necessariamente por conhecermos as seis classes de nutrientes, faladas acima que agregam, é claro, a água!

Os nutrientes podem ser divididos em três categorias funcionais:

1) Nutrientes

que

fornecem,

basicamente,

calorias

para

suprir

nossas

necessidades energéticas (expressas em quilocalorias kcal).

2) Nutrientes importantes para o crescimento, desenvolvimento e manutenção.

3)

Nutrientes que mantêm o organismo em pleno funcionamento.

Carboidratos, gorduras e proteínas, por exemplo, estão presentes na maioria dos alimentos.

Podemos chamar essas categorias de construtores (proteínas), energéticos (carboidratos e gorduras) e reguladores (vitaminas e sais minerais).

7 Já as recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de nutrientes que devem conter
7 Já as recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de nutrientes que devem conter
7 Já as recomendações nutricionais compreendem a quantidade de energia e de nutrientes que devem conter

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

8

Vamos analisar cada uma delas?

a) Carboidratos:

Do ponto de vista químico, os carboidratos são compostos principalmente pelos elementos carbono, hidrogênio e oxigênio. São a principal fonte de calorias do corpo, fornecendo, em média, 4 kcal por grama. Os carboidratos podem ser encontrados na forma de açúcares simples e carboidratos complexos.

Os açúcares simples, que costumam ser chamados apenas de açúcares, são moléculas relativamente pequenas. Os menores açúcares simples consistem em uma única unidade de açúcar chamada monossacarídeo.

O açúcar do sangue (a glicose, também chamada dextrose) é um exemplo de monossacarídeo. Outros açúcares simples se formam pela junção de dois monossacarídeos, que formam um dissacarídeo.

O açúcar de mesa (sacarose) é um exemplo de dissacarídeo, pois é formado por frutose e glicose (ambos monossacarídeos). A combinação de muitos monossacarídeos geralmente uma mesma molécula que se repete dá origem aos polissacarídeos, também chamados carboidratos complexos. Por exemplo, as plantas armazenam carboidratos na forma de amido, um polissacarídeo formado por centenas de unidades de glicose encadeadas.

Durante a digestão, os carboidratos complexos são fragmentados em moléculas de açúcar isoladas (como a glicose), que são absorvidas pelas células que revestem a parede do intestino delgado e passam para dentro da corrente sanguínea.

Entretanto, as ligações entre moléculas de açúcar em alguns carboidratos complexos (fibras) não podem ser quebradas pelo processo de digestão do ser humano. A fibra passa pelo intestino delgado sem ser digerida e contribui para o volume das fezes formadas no intestino grosso (colo).

Precisamos de açúcares (que geralmente são saborosos) e outros carboidratos em nossa dieta primariamente para ajudar a satisfazer as necessidades calóricas das nossas células. A glicose, um açúcar que o organismo extrai da maioria dos carboidratos, é uma fonte importante de calorias para muitas células.

8 Vamos analisar cada uma delas? a) Carboidratos: Do ponto de vista químico, os carboidratos são
8 Vamos analisar cada uma delas? a) Carboidratos: Do ponto de vista químico, os carboidratos são
8 Vamos analisar cada uma delas? a) Carboidratos: Do ponto de vista químico, os carboidratos são

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

9

Quando não consumimos carboidratos suficientes para fornecer a quantidade necessária de glicose, o organismo é obrigado a produzir glicose clivando proteínas, o que não é uma troca saudável.

b) Lipídeos:

Os lipídeos (principalmente gorduras e óleos) são compostos basicamente pelos elementos carbono e hidrogênio; possuem menos átomos de oxigênio do que os carboidratos. Os lipídeos fornecem mais calorias por grama do que os carboidratos 9 kcal por grama, em média devido a essa diferença em sua composição. Os lipídeos se dissolvem em alguns solventes (por exemplo: éter e benzeno), mas não em água.

A estrutura básica da maioria dos lipídeos é o triglicerídeo. Os triglicerídeos são uma fonte vital de calorias (por exemplo: ácidos graxos) para o organismo e são o principal tipo de gordura encontrado nos alimentos. Eles também são a principal forma de energia armazenada no organismo.

Popularmente, ou seja, da maneira como é mais conhecido, podemos nos reportar aos lipídeos e triglicerídeos como gorduras e óleos. De modo geral, as gorduras são lipídeos que se solidificam em temperatura ambiente, e os óleos são lipídeos que permanecem na forma líquida em temperatura ambiente.

A maioria dos lipídeos pode ser dividida em dois tipos básicos gorduras saturadas e insaturadas com base na estrutura química de seus ácidos graxos. A presença de ligações duplas carbono-carbono determina se o lipídeo é saturado ou não e, portanto, se é sólido ou líquido em temperatura ambiente.

Como dizem Wardlaw e Smith (2013), podemos pensar na dupla ligação como um engate em algum ponto da cadeia de carbonos do ácido graxo.

A presença de um ou mais engates limita o grau de

compressão que os

ácidos graxos podem suportar e, portanto, seu caráter mais ou menos sólido. As

gorduras saturadas são ricas em ácidos graxos saturados e esses ácidos graxos não contêm ligações duplas carbono-carbono.

9 Quando não consumimos carboidratos suficientes para fornecer a quantidade necessária de glicose, o organismo é
9 Quando não consumimos carboidratos suficientes para fornecer a quantidade necessária de glicose, o organismo é
9 Quando não consumimos carboidratos suficientes para fornecer a quantidade necessária de glicose, o organismo é

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

10

As gorduras animais, como manteiga ou banha de porco, costumam ser ricas em ácidos graxos saturados, o que as tornam sólidas em temperatura ambiente. As gorduras insaturadas são ricas em ácidos graxos insaturados. Esses ácidos graxos contêm uma ou mais ligações duplas carbono-carbono.

Os óleos vegetais, como óleo de milho, tendem a conter muitos ácidos graxos insaturados, por isso tornam-se líquidos em temperatura ambiente. Quase todos os alimentos contêm vários ácidos graxos saturados e insaturados. A gordura saturada deveria ser limitada nas dietas porque ela pode aumentar o colesterol sanguíneo. O nível elevado de colesterol provoca obstrução das artérias e pode, eventualmente, causar doenças cardiovasculares.

Alguns ácidos graxos insaturados são nutrientes essenciais e precisam estar presentes na alimentação. Esses ácidos graxos importantes, que o organismo é incapaz de produzir, são ácidos graxos essenciais e desempenham diversas funções no corpo: ajudam a regular a pressão arterial e participam da síntese e do reparo de panes celulares vitais. Entretanto, precisamos de apenas quatro colheres de sopa de óleo vegetal comum (como óleo de canola ou de soja) por dia para suprir a necessidade desses ácidos graxos essenciais. Uma porção de peixe rico em gordura, como salmão ou atum, pelo menos duas vezes por semana, é outra fonte saudável de ácidos graxos essenciais. Os ácidos graxos específicos desses peixes complementam os benefícios dos óleos vegetais comuns.

c) Proteínas:

A proteína é um nutriente fundamental para o nosso organismo. Ela deve estar presente em nossas refeições diárias, porém, a quantidade consumida pode variar de acordo as necessidades de cada indivíduo, idade, peso, sexo, e demais fatores.

Alguns alimentos são ricos em proteínas, como é o caso das verduras, leguminosas, legumes, cereais, carne de porco, clara do ovo, leite e derivados, etc. Eles devem ser a base da nossa alimentação para que haja um atendimento

10 As gorduras animais, como manteiga ou banha de porco, costumam ser ricas em ácidos graxos
10 As gorduras animais, como manteiga ou banha de porco, costumam ser ricas em ácidos graxos
10 As gorduras animais, como manteiga ou banha de porco, costumam ser ricas em ácidos graxos

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

11

satisfatório da quantidade de proteínas, minerais e vitaminas exigida pelo nosso organismo.

A falta deste nutriente pode provocar uma série de problemas, afetando o nosso crescimento e a nossa vulnerabilidade a certas doenças.

Assim como os carboidratos e as gorduras, as proteínas são compostas pelos elementos carbono, oxigênio e hidrogênio. Porém, diferentemente de outros nutrientes que fornecem energia, todas as proteínas também contêm nitrogênio.

As proteínas são o principal material estrutural do organismo. Por exemplo, as proteínas constituem grande parte dos ossos e dos músculos; além disso, são importantes componentes do sangue, das células do corpo, de enzimas e dos fatores de defesa imunológica.

As proteínas também fornecem calorias, em média 4 kcal por grama. Entretanto, nosso corpo costuma usar pouca proteína para suprir suas necessidades calóricas diárias. As proteínas se formam pela união de aminoácidos. Os alimentos fornecem 20 ou mais aminoácidos comuns, sendo 9 deles essenciais para adultos e 1 essencial para lactentes (WARDLAW; SMITH, 2013).

A maioria das pessoas nos países industrializados, como os Estados Unidos, por exemplo, consome 1,5 a 2 vezes mais proteínas do que o corpo necessita para se manter saudável. Em pessoas sem manifestação de doenças cardiovasculares ou renais, diabetes ou história familiar de câncer de colo ou cálculos renais, essa quantidade excessiva de proteína na dieta não costuma ser nociva reflete o padrão de vida e os hábitos alimentares da população. O excesso de proteína é usado para suprir necessidades calóricas e para a produção de carboidratos, mas pode contribuir eventualmente para o armazenamento de gordura.

d) Vitaminas:

As vitaminas têm várias estruturas químicas e podem conter os elementos carbono, hidrogênio, nitrogênio, oxigênio, fósforo, enxofre, etc. A principal função das vitaminas é viabilizar reações químicas no organismo. Algumas dessas reações ajudam a liberar a energia contida nos carboidratos, nos lipídeos e nas proteínas.

11 satisfatório da quantidade de proteínas, minerais e vitaminas exigida pelo nosso organismo. A falta deste
11 satisfatório da quantidade de proteínas, minerais e vitaminas exigida pelo nosso organismo. A falta deste
11 satisfatório da quantidade de proteínas, minerais e vitaminas exigida pelo nosso organismo. A falta deste

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

12

Entretanto, é preciso lembrar que as vitaminas em si não contêm calorias que possam ser utilizadas pelo corpo.

As 13 vitaminas dividem-se em dois grupos:

  • vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K); e,

  • vitaminas solúveis em água (vitaminas do complexo B e vitamina C).

Os dois grupos de vitaminas tem diferentes funções e características. Por exemplo, o cozimento destrói as vitaminas solúveis em água de forma mais rápida do que as solúveis em gordura. As vitaminas hidrossolúveis também são excretadas do organismo de modo mais rápido do que as solúveis em gordura. Portanto, é mais provável que as vitaminas lipossolúveis se acumulem excessivamente no corpo causando toxicidade, o que pode ocorrer, por exemplo, com a vitamina A.

e) Minerais:

Os minerais são substâncias inorgânicas, simples, do ponto de vista estrutural, que existem em grupos compostos por um ou mais átomos iguais. Todos os nutrientes sobre os quais se falou até o momento são compostos orgânicos. Os termos orgânicoe inorgânicobaseiam se em conceitos simples de química e não tem relação com o termo alimentos orgânicos, usado para descrever alimentos produzidos segundo certos padrões. As substâncias inorgânicas, na maior parte, não contêm átomos de carbono.

Minerais como sódio e potássio atuam, em geral, de maneira independente no organismo, ao passo que minerais como cálcio e fósforo fazem parte de substâncias compostas, como a matriz mineral dos ossos. Por terem estrutura simples, os minerais não são destruídos durante o cozimento, mas podem ser perdidos se a água do cozimento na qual estão dissolvidos for descartada. Os minerais são essenciais para o funcionamento do sistema nervoso, para o equilíbrio hídrico, para os sistemas estruturais do corpo, como o sistema esquelético, por exemplo, e para muitos processos celulares, mas não são fontes de caloria.

12 Entretanto, é preciso lembrar que as vitaminas em si não contêm calorias que possam ser
12 Entretanto, é preciso lembrar que as vitaminas em si não contêm calorias que possam ser
12 Entretanto, é preciso lembrar que as vitaminas em si não contêm calorias que possam ser

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

13

Há 16 ou mais minerais essenciais à saúde, classificados em dois grupos macroelementos e oligoelementos de acordo com as quantidades necessárias na dieta, que são muito variáveis. Um mineral é classificado como oligoelemento quando sua necessidade diária é inferior a 100 mg; acima dessa faixa, trata-se de um macroelemento. A necessidade alimentar de alguns oligoelementos ainda não foi determinada. Eletrólitos são minerais que funcionam com base em sua carga elétrica quando dissolvidos em água; entre eles, podemos citar sódio, potássio e cloreto.

2.3 A água nos alimentos

Segundo Araújo; Borgo e Araújo (2009), praticamente todos os alimentos contêm ou são formados pela disseminação de seus componentes em um fluido a água no qual os alimentos não são solúveis, formando sistemas monofásicos (soluções) ou polifásicos (suspensões). As soluções têm partículas com diâmetro inferior a 1nm (10 -9 m); são agregados de moléculas ou de íons comuns e não precipitam ou sedimentam sob a ação da gravidade. As suspensões são também agregados de moléculas ou de íons; as partículas dispersas têm diâmetro maior que 100nm e se sedimentam por ação da gravidade.

A disseminação de componentes num fluido insolúvel forma micelas que são as partículas das dispersões coloidais, os mais importantes sistemas reguladores do conteúdo e do tipo de água presente nos alimentos. As dispersões coloidais mais comuns são as soluções de pectina, a maionese (emulsão), a clara de ovo batida (espuma), o sorvete (espuma sólida). Os principais tipos de emulsões em alimentos mais comuns são o leite, o creme, a manteiga, a margarina, a massa de bolo e a musse.

O conteúdo de água de um alimento é determinado pelo valor total de água que ele contém. Entretanto, esse valor não permite saber como está distribuída a água e, nem tampouco, suas propriedades.

A tabela abaixo apresenta o conteúdo de água de alguns alimentos in

natura.

13 Há 16 ou mais minerais essenciais à saúde, classificados em dois grupos – macroelementos e
13 Há 16 ou mais minerais essenciais à saúde, classificados em dois grupos – macroelementos e
13 Há 16 ou mais minerais essenciais à saúde, classificados em dois grupos – macroelementos e

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

14

Alimentos

% de água

 

Laranja

90

Melancia

95

Frutas

Banana

75

Morango

90

Abacate

70

 

Brócolis

85

Cenoura

85

Vegetais

Alface

95

Repolho

90

Batata

80

Carne

50-75

Peixe

70-80

Leite

85-90

Ovo

70-75

Como mostra acima, para frutas, vegetais, carnes, peixes, leites e ovos, o conteúdo de água varia entre 70% e 95%. Teoricamente, a velocidade de deterioração destes alimentos deveria ser a mesma. Entretanto, é necessário considerar em que grau essa água favorece o crescimento microbiano e como favorece as reações químicas e enzimáticas em cada um deles. Isso permite admitir a existência de moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo alimento.

Assim, existe uma água que permite o desenvolvimento de microrganismos, atuando como meio para as reações químicas e enzimáticas. Essa água é congelável e denominada água livre.

14 Alimentos % de água Laranja 90 Melancia 95 Frutas Banana 75 Morango 90 Abacate 70
14 Alimentos % de água Laranja 90 Melancia 95 Frutas Banana 75 Morango 90 Abacate 70
14 Alimentos % de água Laranja 90 Melancia 95 Frutas Banana 75 Morango 90 Abacate 70

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

15

Agua livre é a água não ligada ou fracamente ligada entre si e a substratos, que funciona como meio para as reações químicas e enzimáticas. Permite o desenvolvimento dos microrganismos e pode ser eliminada com facilidade pelos processos convencionais de secagem e de desidratação, entre outros.

Há, também, um outro tipo de água que não está disponível para o crescimento microbiano e, portanto, não atua como meio para as reações. Esta água não é congelável e é a chamada água ligada ou água combinada. Alguns autores admitem ainda a existência da água capilar ou de constituição. Dessa forma, o conhecimento das propriedades e da distribuição da água em um alimento é mais importante do que o conteúdo total de água. Estas observações explicam as frequentes divergências quando se determina o conteúdo de água total nos alimentos e o associa aos possíveis fatores envolvidos na deterioração do alimento ou na sua conservação.

A água capilar ou constitucional é a fração da água presente em alimentos com elevado teor de umidade, mais fortemente ligada aos constituintes sólidos por meio de ligações iônicas e corresponde à fração de água vizinha a tais constituintes. A água vicinal representa a camada de água adjacente à água capilar ou constitucional e ocupa os lugares mais próximos da maioria dos grupos hidrofílicos presentes nos constituintes sólidos. A água de multicamada representa a água ligada em menor intensidade que a água vicinal. É a água mais fracamente ligada aos constituintes não-aquosos do alimento, mas que ainda possui uma ligação forte com os solutos que não lhe permite comportar-se como água pura.

Água ligada ou água combinada é a água que está fortemente ligada a substratos e outros constituintes não aquosos e que exibe uma mobilidade reduzida. É mais difícil de ser eliminada e não é utilizável por microrganismos; não solubiliza os componentes dos alimentos e com ela a velocidade das reações tende a zero.

Mesmo assim, é possível estabelecer uma estreita relação entre o teor de água livre (quantidade de água disponível) no alimento e sua conservação. O teor da água livre é expresso como atividade de água (a a ou a w ), que é a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (P) e a pressão de vapor

15 Agua livre é a água não ligada ou fracamente ligada entre si e a substratos,
15 Agua livre é a água não ligada ou fracamente ligada entre si e a substratos,
15 Agua livre é a água não ligada ou fracamente ligada entre si e a substratos,

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

16

de água pura (P o ), à mesma temperatura, devendo esta ser especificada. Ou seja, a w = P/P o .

Na água pura, o valor máximo de a w é 1.

Nos alimentos ricos em água, a a w corresponde a valores acima de 0.9. Nessas condições, são formadas soluções diluídas entre a água livre e os constituintes dos alimentos, o que favorece o crescimento microbiano, porque a água transporta estas substâncias para o interior da célula.

Os produtos residuais são descartados para fora da célula. As reações químicas e enzimáticas têm a sua velocidade diminuída devido à baixa concentração dos reagentes (diluição do meio pela grande quantidade de água livre). Esta diluição ocorre porque as moléculas de água estão fracamente ligadas, movem-se rapidamente, alojando-se entre os componentes macromoleculares e entre os compostos solúveis.

Em alimentos com valores de a w entre 0,4 e 0,8 haverá possibilidade, então, de ocorrência de reações químicas e enzimáticas pelo aumento das concentrações dos reagentes, enquanto que com a a w próxima a 0,6 haverá pouco ou nenhum desenvolvimento microbiano. Isto se deve ao aumento das forças de união das moléculas de água.

Os

microrganismos

exigem

um

valor

ótimo

de

a w

para

o

seu

desenvolvimento. Fora desse Ótimo, o desenvolvimento é prejudicado. Abaixo de um valor mínimo o desenvolvimento para. Este valor não é fixo; varia de gênero para

gênero, de espécie para espécie, e ainda dentro da mesma espécie. Bactérias se desenvolvem principalmente em ambientes com a w > 0,8.

Leveduras e mofos crescem em soluções muito mais concentradas valores de a w próximos a 0,75 0,70. Além disso, os fatores ambientais também afetam o nível de a w necessário ao crescimento microbiano. Quanto mais favoráveis forem os fatores ambientais, menor será a a w mínima para o crescimento microbiano.

As moléculas de água desempenham importantes funções no processamento/preparação de alimentos porque integram suas estruturas. Atuam como solvente, pela capacidade de dissolver grande número de substâncias; como

16 de água pura (P ), à mesma temperatura, devendo esta ser especificada. Ou seja, a
16 de água pura (P ), à mesma temperatura, devendo esta ser especificada. Ou seja, a
16 de água pura (P ), à mesma temperatura, devendo esta ser especificada. Ou seja, a

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

17

dispersante, por disseminarem uma substância em um fluido no qual ela não é solúvel; como hidratante, por se combinarem com elementos do alimento; e como veículo de transferência de calor.

Como meio de transferência de calor, as moléculas de água são importantíssimas porque a maior parte dos alimentos não pode ser consumida na forma in natura, ora porque é preciso tornar mais digeríveis os nutrientes, ora porque é preciso proporcionar condições para o desenvolvimento das características sensoriais dos alimentos.

Cozinhar

em

água

ou

a

vapor

significa

submeter

os

alimentos a

temperaturas em torno de 100ºC, a

não

ser que

se

faça o

uso

de panelas de

pressão, que possibilitam que a temperatura da água atinja valores próximos a

120ºC.

Quando se usam os fornos micro-ondas, as ondas magnéticas atuam especificamente nas moléculas polares, criando um campo elétrico que faz com que as moléculas de água vibrem e provoquem o aumento de temperatura. Por isso, desde que se misture bem o alimento, o cozimento é mais rápido e uniforme do que aquele que ocorre em forno convencional. Os alimentos mais ricos em água livre são cozidos ou aquecidos mais rapidamente.

Na preparação de assados, a elevada temperatura do ambiente (forno), entre 220ºC e 250ºC, possibilita uma evaporação importante das moléculas de água e, em consequência, os produtos podem se tornar ressecados. Para minimizar o efeito negativo da temperatura sobre a superfície e suculência do produto, recomenda-se recobrir o alimento com papel alumínio, até mais ou menos 2/3 do tempo total de cozimento.

No processo de fritura ou no salteado, a formação da crosta dificulta a saída de vapores de água. As moléculas geram uma pressão interna que possibilita cozinhar os alimentos, justificando a rapidez dessas preparações.

Quando atuam como solvente e hidratante, as moléculas de água dissolvem grande número de substâncias alimentares por meio da interação química entre

17 dispersante, por disseminarem uma substância em um fluido no qual ela não é solúvel; como
17 dispersante, por disseminarem uma substância em um fluido no qual ela não é solúvel; como
17 dispersante, por disseminarem uma substância em um fluido no qual ela não é solúvel; como

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

18

moléculas do solvente água e moléculas do soluto por exemplo, o sal. A este processo dá-se o nome de solubilização.

Isto ocorre porque os cátions partículas com carga elétrica positiva são atraídos pelos ânions partículas com carga elétrica negativa. Ao processo dá-se o nome de solvatação, o qual acarreta o rompimento da estrutura cristalina da substância polar, ou seja, sua dissolução: as forças entre cátions e ânions são substituídas por forças entre água e íons.

Como dispersante, as moléculas de água desempenham papel relevante na disseminação de uma substância em um fluido no qual ela não é solúvel; como na produção de maionese, como no leite (ARAÚJO; BORGO; ARAÚJO, 2009).

18 moléculas do solvente – água – e moléculas do soluto – por exemplo, o sal.
18 moléculas do solvente – água – e moléculas do soluto – por exemplo, o sal.
18 moléculas do solvente – água – e moléculas do soluto – por exemplo, o sal.

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

19

UNIDADE 3 HÁBITOS E MUDANÇAS ALIMENTARES

3.1 Hábitos alimentares Alimentar-se é uma condição da matéria viva; um fenômeno de ingestão energética inerente à esfera biológica, entendida segundo as leis da biofísica; nesse sentido, os seres vivos, ao se alimentarem, se comportam segundo a determinação da sua programação genética. Os animais não comem mediados por hábitos, mas por comportamentos instintivos que orientam a percepção e a escolha dos alimentos. O ser humano, por sua vez, se caracteriza como um animal que possui a singularidade da cultura e seus componentes particulares (técnica, linguagem, valores, crenças). Compreender o ato de comer dos humanos significa desvelar esse fenômeno para além do campo biológico. Ao nascer, o único ato humano determinado geneticamente para se alimentar é o instinto de sucção. Com o crescimento e o desenvolvimento, o ser humano aprende a selecionar experiências sensoriais, e a preparar o alimento disponibilizado pelas condições históricas e sociais. Nesse acúmulo de vivências, o ser humano se habitua a alimentar-se no cotidiano da cultura que pertence (FREITAS et al., 2012).

Habitus, no latim, significa inclinação, tendência. Para Aristóteles, disposição duradoura, constante, predisposição (ABBAGNANO, 1999).

Conforme Dewey, hábito é uma atividade humana adquirida e encontra-se no mesmo campo semântico que o termo disposição (Dewey, 1988 apud FREITAS et al., 2012).

Habitus são disposições da cultura, inscrições emblemáticas de um modo de ver e sentir o mundo (BOURDIEU, 1989).

O hábito alimentar é a percepção que se tem sobre a comida e a escolha de alimentos no contexto social em que se vive. Como prática alimentar, o hábito é uma ordenação cognoscente adquirida através da experiência do sujeito em seu mundo social desde a infância e em um dado lugar. Também, o hábito se inscreve como um código simbólico, no cotidiano. E, enquanto inscrição da cultura, o hábito alimentar revela identidade e valores referenciais do cotidiano próprios da estrutura social.

19 UNIDADE 3 – HÁBITOS E MUDANÇAS ALIMENTARES 3.1 Hábitos alimentares Alimentar-se é uma condição da
19 UNIDADE 3 – HÁBITOS E MUDANÇAS ALIMENTARES 3.1 Hábitos alimentares Alimentar-se é uma condição da
19 UNIDADE 3 – HÁBITOS E MUDANÇAS ALIMENTARES 3.1 Hábitos alimentares Alimentar-se é uma condição da

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

20

A leitura cultural sobre hábito alimentar deve levar em consideração as sensações físicas do comer, vividas pelo indivíduo e por outros, em uma intersubjetividade no nível da pré-reflexão. Isso quer dizer que o hábito alimentar é uma qualidade, um encontro de sensações reconhecidas e que se assemelham a outros sentidos como o sono, o recolhimento individual, o prazer do paladar, os ritos com o coletivo (BENEDICT, 2002).

O hábito alimentar é uma região onde o indivíduo tece uma infinita rede de símbolos que reflete sua realidade, o cotidiano de seu corpo, sua comida. Nesses termos, compreender os significados do hábito alimentar é buscar os sentidos da experiência alimentar do sujeito em seu cotidiano. Uma experiência reveladora de objetos e subjetividades intrínsecas à realidade (COSTA, 1985).

Em outras palavras, nesse lugar nomeado hábito, o indivíduo está cercado de símbolos, classificações e estruturas mentais objetivamente ajustadas às estruturas sociais e reproduz crenças que se revelam relacionais ao conhecimento prático do mundo cotidiano (BOURDIEU, 1989). Habitua-se a comer determinados alimentos para a manutenção do corpo e da identidade social.

Arguir sobre o hábito alimentar é entrar inevitavelmente no campo interpretativo, em que estão imersos recordações da infância do indivíduo e valores afetivos que a comensalidade revela. Nesse âmbito, o hábito alimentar enquanto uma construção sociocultural é compreendido pela linguagem.

Conforme afirmam Freitas et al. (2012), sem separação, contexto e linguagem devem se organizar de modo articulado para dar o caráter descritivo sobre o comer enquanto uma extensão da naturalidade dos dias, em meio a tantos outro objetos. É, pois, no mundo da vida cotidiana, com rotineiras atividades, que se produzem sentido irrefutáveis à sobrevivência.

Nesse lugar, no habitat, definem-se relações dentro de uma estrutura objetiva, como os valores culturais, a posição que o indivíduo ocupa no processo produtivo, a história, domínios estes que interferem na qualidade e na quantidade do comer. Nessa estrutura, o indivíduo se organiza para agir com as possibilidades que conhece como um habitus, uma ação permanente, constante (BOURDIEU, 1989).

20 A leitura cultural sobre hábito alimentar deve levar em consideração as sensações físicas do comer,
20 A leitura cultural sobre hábito alimentar deve levar em consideração as sensações físicas do comer,
20 A leitura cultural sobre hábito alimentar deve levar em consideração as sensações físicas do comer,

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

21

3.2 O sentido do comer

A recorrência aos sentidos sobre o comer possibilita uma leitura sobre o que o sujeito conhece e reproduz para a exterioridade, o habitual da cultura. Dessa maneira, o hábito é o objeto que mantém o não estranhamento do mundo e uma certa modalidade de segurança alimentar. A mundaneidade se reconstitui com o hábito, significativo para o indivíduo e para o outro socialmente semelhante.

Ainda que se preservem características individuais, em um tempo e em um espaço definidos, o hábito terá sempre um sentido, uma pertença para o conjunto social. De maneira geral, o indivíduo necessita de símbolos para entender sua realidade social, sua comida, seu sustento material e sentir-se em um mundo comum e se reconhecer como sujeito de sua realidade.

Qualquer um sabe o que come ou o que deseja comer, ao que tem acesso e o que pode escolher comer. Essa reflexão é o sentido ontológico que designa materialidade e desejo, necessidade e prazer de comer. A fisiologia associada à experiência leva o indivíduo a abrir-se ao mundo para a adaptação do corpo e da emoção às condições materiais da realidade (BERGER; LUCKMANN, 1983).

O hábito alimentar é um ethos textualizado. Uma manifestação intertextual que sinaliza o modo de comer, a concepção do indivíduo ou de um grupo social sobre sua comida, e revela a posição que o indivíduo ocupa na sociedade pelo acesso e escolhas de seus alimentos.

No campo do habitual, os contextos sociocultural e histórico são referências que caracterizam o movimento contínuo de valores em relação ao comer, em qualquer que seja a sociedade (MAUS, 1974).

Com isso, o hábito alimentar é uma experiência construída historicamente que conjuga práticas, temporalidade, crenças, tabus, comportamentos, estruturas estas com significados subjetivos em relação à vida interior e com os que afetam o mundo exterior. Como exemplo, a sensação de desejo e a necessidade são sentidos relacionais ao hábito alimentar. O comer é um ato polissêmico e faz parte de uma trama de significados do cotidiano em que o ser humano vive e no qual se encontra quase sempre cativo. Por essa razão, mesmo com toda a tecnologia disponível, o

21 3.2 O sentido do comer A recorrência aos sentidos sobre o comer possibilita uma leitura
21 3.2 O sentido do comer A recorrência aos sentidos sobre o comer possibilita uma leitura
21 3.2 O sentido do comer A recorrência aos sentidos sobre o comer possibilita uma leitura

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

22

ser humano não se alimenta apenas de moléculas de proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e vitaminas. Comem-se articuladas misturas não casuais de alimentos, constituídas de saberes e práticas culturais, escolhas e preparo resultantes da comunhão entre artes culinárias e hábitos (FREITAS et al., 2012).

Ao considerar a sociedade plural brasileira, com distintos aspectos socioeconômicos, observa-se que os estratos sociais não se distinguem somente pela inserção dos atores no processo produtivo, mas também pela maneira como estes usam os bens materiais e simbólicos de uma sociedade, de acordo com o acesso a esses bens (BOURDIEU, 1989).

Assim, entende-se que os grupos sociais em seus espaços ideários têm distintas maneiras de conceber o alimento e formar hábitos por suas condições materiais que determinam o acesso e por seus valores constitutivos do mundo circundante (FREITAS, 2003).

A formação do hábito alimentar no Brasil nos reporta aos estudos reunidos por Woortmann (1978 apud FREITAS et al., 2012), que apontam a diversidade do mercado como um dos determinantes. Enquanto uma externalidade do indivíduo, o mercado redefine qualidades e acesso. Esses estudos, realizados há mais de vinte anos, mostram a influência da produção e da comercialização nas práticas alimentares, ordenando modos específicos de pensar os alimentos, quase sempre envoltos em crenças e padrões sociais de uso e de restrições.

Ainda que haja diversidade de alimentos no mercado, o hábito é uma estrutura do campo doméstico, da tradição, e que implica reproduzir sensações mais conhecidas. Nessa composição tradicional, o gosto é como uma marca, um valor do indivíduo e de seu ambiente (GRACIA, 2005 apud FREITAS et al., 2012).

Além do tradicional, novas tecnologias surgem, modificam ou criam mercados de consumo e determinam a formação de hábitos alimentares inerentes a cada cultura e a cultura globalizada de fast food.

A instituição do gosto tem uma história compartilhada desde a infância do indivíduo. Como produto, é possível compreender o componente da tradição de um hábito.

22 ser humano não se alimenta apenas de moléculas de proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e
22 ser humano não se alimenta apenas de moléculas de proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e
22 ser humano não se alimenta apenas de moléculas de proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

23

Tratar sobre esse tema implica trazer à superfície algumas reflexões sobre o sentido de naturalidade do mundo cotidiano em que as pessoas parecem estar mergulhadas. O automatismo inevitável denuncia a vida comum e minimalista do hábito alimentar como uma cena que se repete dia após dia, noite após noite, entre costumes de desjejum, almoço, jantar. O anúncio do comer é como um manuscrito antigo, esperado e infinito, polifônico entre sensações reconhecidas e que se renovam.

A habitualidade se torna plural, cria relações, fortalece e gera conflito. A qualidade do comer envolve relações, recordações, qualidades. Quem não se lembra de uma comida que fez mal? Quem não come em cerimônias?

Como mencionado por Freitas et al. (2012), os significados da comida podem ser atribuídos como produtos expressos do contexto social. Esse contexto gera uma experiência sobre as coisas do mundo cotidiano fundada em biografias. Nesse campo fenomenológico de experiências e falas de sujeitos sobre as coisas do cotidiano se concebe como natural o modo como comem e o que comem. O conhecimento propiciado pelas vivências funciona como referências para toda a interpretação das coisas.

Assim, entende-se um modo pragmático sobre o comer em que as sensações podem ser delimitadas por estilos cognitivos particulares. Estes, caracterizados por certa tensão da consciência, retratam a forma de espontaneidade de determinada experiência, como o almoço de domingo em família ou com amigos. O hábito depende da sociabilidade, da perspectiva temporal dos atores sociais e das suas condições econômicas. Estas redefinem em primeira instância, o tipo de alimentação e as poucas escolhas pela dificuldade de aquisição.

No sentido geral, o hábito alimentar se define em uma multiplicidade de interferências que se estabelecem no mundo circundante, onde o indivíduo constrói para si uma domesticação do consumo e uma instituição do gosto. A disciplina do corpo resulta na força do hábito.

Alguns estudos mostram as representações sociais dos alimentos como um modo de interpretação do acesso e consumo (KORSMEYER, 2002 apud FREITAS

23 Tratar sobre esse tema implica trazer à superfície algumas reflexões sobre o sentido de naturalidade
23 Tratar sobre esse tema implica trazer à superfície algumas reflexões sobre o sentido de naturalidade
23 Tratar sobre esse tema implica trazer à superfície algumas reflexões sobre o sentido de naturalidade

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

24

et al., 2012; BENEDICT, 2002). Esses conhecimentos se apresentam como enunciados culturais, cujo entendimento requer a compreensão de variados elementos, como crenças e tantas outras aquisições para significar consumo, comportamento, práticas alimentares.

Assim, uma representação sobre o hábito alimentar se configura como a percepção do indivíduo sobre um determinado alimento, que pode ser reimoso, carregado, impuro, light, diet, fraco, forte, pesado. As muitas representações expressam o realismo das acepções sobre o comer e as necessidades do corpo.

As representações sociais da cultura alimentar falam da comensalidade. A escolha de um tipo de comida que designa conhecimento e habitualidade. Não há impessoalidade na escolha de uma preparação, mas a vivência projetada no passado, na tradição. O hábito faz indagar, justificar escolhas. O conteúdo humano define o que se come como uma referência de mundo socialmente definido, um registro, uma identidade do ser no mundo. Os padrões alimentares são ordenados com símbolos significativos em que o indivíduo encontra sentido para a escolha do comestível.

Vale lembrar que a semelhança das sensações do comer no Ocidente está na condição mítica que envolve crenças e tabus, natureza, culinária, história. Habitua-se a comer cozido como um produto do processo civilizador (ELIAS, 1994).

No Brasil, guardadas as peculiaridades regionais, em geral habitua-se aos cozidos e assados, sendo os alimentos crus os complementos. Observa-se a predominância da culinária de misturas de feijão com arroz, feijoada (feijão e carnes), mexidos de farinha de mandioca (pirão com caldos de carnes e gorduras), ensopados, frituras e assados (como o churrasco, principal iguaria do Sul).

As saladas com folhosos, hábito conjugado ao almoço, são mais observadas nas regiões Sul e Sudeste pela imigração de europeus desde a metade do século XIX (início do ciclo do café). Mais tarde os japoneses trouxeram novos códigos para a cultura alimentar.

A herança colonial da monocultura açucareira e a escravidão de africanos marcam a histórica desigualdade social do país e a formação de hábitos alimentares

24 et al ., 2012; BENEDICT, 2002). Esses conhecimentos se apresentam como enunciados culturais, cujo entendimento
24 et al ., 2012; BENEDICT, 2002). Esses conhecimentos se apresentam como enunciados culturais, cujo entendimento
24 et al ., 2012; BENEDICT, 2002). Esses conhecimentos se apresentam como enunciados culturais, cujo entendimento

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

25

desiguais. Por um lado, existem hábitos empobrecidos em proteínas e micronutrientes para um grande contingente populacional; por outro, o desperdício e esbanjamento para uma minoria privilegiada.

Vale lembrar que os escravos eram alimentados com o objetivo de evitar mortes por fome e incapacidades de trabalho. Muitos, de modo semelhante aos animais domésticos, foram alimentados com restos e sobras. Ainda assim, preparações com azeite de dendê, coco e temperos diversos deram uma qualidade saborosa à comida afro-brasileira (FREYRE, 1997).

A formação de uma disciplina do corpo para o trabalho escravo teve como coadjuvante a imposição de crenças e tabus alimentares que justificavam o precário acesso a vários alimentos. O consumo de frutas e verduras é exemplo histórico desses tabus construídos para preservá-los à elite escravista da época.

Outro estudo mostra a comida da criança cercada de crenças. Não se toma leite materno durante muito tempo para não se assemelhar aos animais não humanos (FREITAS, 2003). O mingau é a preparação cozida e mais aceita nessa população, que o representa como uma inscrição da infância e como o alimento que mais atende ao crescimento. No imaginário popular, os alimentos crus denunciam uma condição animalizada e produzem um incerto bem-estar. Nesse mesmo grupo, notamos o silêncio sobre o alimento ausente pela falta de condições econômicas. Referem-se ao que se deseja comer para atrair com a palavra o alimento. A palavra é a própria materialidade. Esses são alguns mitos da alimentação e que se encontram como tabus da linguagem nas camadas populares da cidade de Salvador.

A

matéria

sobre

cultura

alimentar,

particularmente

o

hábito,

trata

de

sensações que não são somente físicas, mas, também, subjetivas, afetivas. Todo um conjunto de sensações está cercado pelo desejo e por sombras do passado que agem sobre o comer. É como se a alma também sentisse o alimento (FOUCAULT,1984 apud FREITAS et al., 2012).

25 desiguais. Por um lado, existem hábitos empobrecidos em proteínas e micronutrientes para um grande contingente
25 desiguais. Por um lado, existem hábitos empobrecidos em proteínas e micronutrientes para um grande contingente
25 desiguais. Por um lado, existem hábitos empobrecidos em proteínas e micronutrientes para um grande contingente

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

26

3.3 Mudanças alimentares

As mudanças de hábitos são determinadas socialmente e resultam de construções mercadológicas. Na atualidade, a engenharia sensorial, componente das técnicas de marketing, cria estímulos sensoriais presentes no ambiente, como odores, ruídos que lembram manipulação de alimentos, sensações, imagens para cativar o consumo (PENA; THÉBAUD-MONY, 2005 apud FREITAS et al., 2012). Tais técnicas são utilizadas em hipermercados, fast food, para estimular o apetite e a formação de novos hábitos alimentares. Como exemplo, citamos as salas de cinema, onde se observam novos estímulos à compulsão alimentar, com baldesde pipocas, litros de refrigerantes e outras guloseimas em excesso, que se constituem em novos símbolos construídos pelo mercado. Antes, assistia-se ao filme; hoje se habitua a comer nas salas de cinemas.

Assim como esse exemplo sobre a formação de hábitos alimentares, muitos outros, principalmente nos grandes centros urbanos, abrem uma perspectiva para o hiperconsumo de alimentos rico em gorduras e açúcares, componentes estes inseridos no complexo de causalidades da epidemia de obesidade na atualidade.

O comportamento alimentar expressa a conduta ou a maneira de consumir o alimento, um modo compulsivo ou não, com retraimento, gula, vergonha, etc. (GARCIA, 1997 apud FREITAS, 2012). Uns incorporam a ideia de comer como uma necessidade para a sustentação do corpo para o trabalho; outros entendem o comer como prazer do corpo. Comportamentos e hábitos se assemelham, mas têm diferenças semânticas que interferem na etiologia das doenças.

Da polissemia sobre o

comer, as restrições têm morada na clínica

e

no

mercado consumidor, que exige corpos dentro de padrões estéticos e modernos (SANTOS, 2006 apud FREITAS et al., 2012.).

A cultura alimentar é repleta de símbolos, expressões sociais afirmativas, reveladoras de prazeres e ritos, como uma doutrina que requer compreensão. São muitos e regionais os receituários e os planos diários de uma dietética que exige explicações para o controle, o regime, a necessidade do corpo: a mudança de hábitos.

26 3.3 Mudanças alimentares As mudanças de hábitos são determinadas socialmente e resultam de construções mercadológicas.
26 3.3 Mudanças alimentares As mudanças de hábitos são determinadas socialmente e resultam de construções mercadológicas.
26 3.3 Mudanças alimentares As mudanças de hábitos são determinadas socialmente e resultam de construções mercadológicas.

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

27

Um exemplo importante

a

ser lembrado

é

a

obesidade, por ser uma

enfermidade de alta prevalência, associada a outras doenças, como as cardiovasculares, o diabetes e a hipertensão arterial. No Brasil, também nas pessoas das camadas populares, observa-se um aumento do peso corporal pelo excesso de açúcares e gorduras, por serem estes os alimentos economicamente mais acessíveis.

O fundamento para uma leitura sobre a experiência da ruptura do hábito alimentar não se reduz ao rompimento das sensações tradicionais do gosto.

O obeso interpreta a dieta desvelando-a como uma externalidade, uma passagem, uma privação do prazer habitual. Por essa razão, há uma interferência dessa ação restritiva na identidade social do indivíduo, e por isso ele constrói para si a negação do novo, impondo dificuldades e resistências para incorporar o procedimento alimentar concebido pela racionalidade científica, para a prevenção da sua saúde. Em geral, ele interpreta o discurso racionalista ou normativo da dietética como uma preleção do poder sobre seu corpo. Portanto, prescrever uma dieta alimentar para o obeso, enquanto uma prática clínica de nutrição, não significa necessariamente prescrever a mudança do seu hábito alimentar (FREITAS et al.,

2012).

O discurso assertivo e restrito do profissional na clínica sobre a alimentação atua como um imperativo para o bem do corpo. Nessa perspectiva racional e moral, há uma consciência que se esquiva da abordagem naturalista (HABERMAS, 2004). Nega-se a tradição das sensações e temperos, os padrões mais antigos e domésticos, para adotar outros modelos com base em uma moral estética ou clínica.

A análise sensível e complexa sobre o convencimento da mudança do hábito alimentar para o saudável não se esgota em um primeiro momento. Nessa reflexão, bem e mal para o corpo são as forças disciplinadoras do discurso clínico que denunciam, em formas ou estruturas, o poder e a submissão (FOUCAULT, 1984; DELEUZE, 2005). No movimento do cotidiano, o ator social, ao seguir a racionalidade clínica, quebra a imagem do alimento que conhece e deseja. Sem o reconhecimento imaginado, um novo hábito é uma introdução lenta e que macula a naturalidade do dia a dia. E, ao desvanecer o cotidiano pela perda do

27 Um exemplo importante a ser lembrado é a obesidade, por ser uma enfermidade de alta
27 Um exemplo importante a ser lembrado é a obesidade, por ser uma enfermidade de alta
27 Um exemplo importante a ser lembrado é a obesidade, por ser uma enfermidade de alta

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

28

reconhecimento de si, dos gostos e cheiros, o sujeito tende a apagar seu tempo, suas mais reconhecidas sensações para a aceitação de outras, como a retirada definitiva do sal. O receituário dietético da clínica sem o suporte social e a inserção cultural resulta no sofrimento do paciente, em desgostos, rupturas do cotidiano com seus valores e crenças culinárias. Essas práticas, frequentemente, levam à ineficácia das prescrições dietéticas.

Mudar hábitos significa modificar a endocultura alimentar do paciente, as sensações mais íntimas do corpo. E como mudar o próprio desejo de pertencimento do mundo. Restrições alimentares podem ser compreendidas pelo ator social como valores que envolvem seu mundo, em sua própria situação biográfica. Ao tentar compreender sua necessidade biofísica, o sujeito entende suas restrições como objetos alheios a seu mundo. Desse estranhamento, o sujeito se aproxima da dieta e se afasta, como se caminhasse em círculo até incorporar outra referência, outro paladar que não o seu, mas de outros, na busca de uma nova intersubjetividade para a apreensão do mundo, em meio às dúvidas sobre o comer, em um nível pré- reflexivo.

Guarde ...

Mudança de hábitos prejudiciais à saúde é uma transição que requer a orientação cognitiva contrária aos valores sociais do consumo compulsivo do alimento, norteado pelo marketing sensorial.

Implica, consequentemente, apreender outras atitudes que estão nas relações sociais que envolvem o comer. Significa, então, reunir signos de um mesmo universo semântico das cenas domésticas com os mesmos personagens e construir um novo sentido de vivenciar o comer. Ou, ainda, constituir uma superposição de referências para o corpo, pela necessidade primária de cuidar-se para finalmente habituar-se ao cuidado de si (e com o outro).

A força do hábito alimentar expressa a rede de relações dos valores socioculturais em que o consumidor se encontra envolvido em seu cotidiano. Nesse sentido, o profissional nutricionista com essa compreensão tem possibilidades de obter uma proposta terapêutica reconstruída no diálogo, com novos significados

28 reconhecimento de si, dos gostos e cheiros, o sujeito tende a apagar seu tempo, suas
28 reconhecimento de si, dos gostos e cheiros, o sujeito tende a apagar seu tempo, suas
28 reconhecimento de si, dos gostos e cheiros, o sujeito tende a apagar seu tempo, suas

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

29

dietéticos do universo microssocial do indivíduo; um processo interpretativo do saudável diante das imposições nocivas do mercado. Reflitam a respeito!

29 dietéticos do universo microssocial do indivíduo; um processo interpretativo do saudável diante das imposições nocivas
29 dietéticos do universo microssocial do indivíduo; um processo interpretativo do saudável diante das imposições nocivas
29 dietéticos do universo microssocial do indivíduo; um processo interpretativo do saudável diante das imposições nocivas

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

30

UNIDADE 4 A NUTRIÇÃO E A ATENÇÃO BÁSICA

As ações de alimentação e nutrição relativas à saúde coletiva vieram ganhando terreno no complexo cenário epidemiológico desde início dos anos 2000, sobretudo no que se refere às medidas de promoção da saúde. Nesse sentido, a Atenção Básica, como porta de entrada dos serviços públicos, é o local por excelência para a realização dessas ações (MEDEIROS, 2012).

A criação do Sistema Único de Saúde (SUS), em 1988, regulamentado em 1990 (Lei nº 8.080/90 e Lei nº 8.142/90), momento em que o Estado assume a responsabilidade de assegurar o direito à saúde, é o ponto de partida para a definição de políticas de promoção da saúde no Brasil. A regionalização, a hierarquização, a descentralização das ações e o controle social da gestão figuram entre os princípios e as diretrizes do sistema que operacionalizam essa assistência nos distintos níveis de atenção: básica, de média e de alta complexidade. O trabalho em equipe multiprofissional e a interdisciplinaridade se põem como condição sine qua non para a equidade e a integralidade da atenção.

Os arranjos na trajetória de construção do SUS conduziram a escolha da Saúde da Família como estratégia para a operacionalização das ações básicas de saúde, o que se inicia a partir de meados da década de 1990, quando o Ministério da Saúde concentrou esforços na estruturação do Programa de Saúde da Família (PSF) para a universalização e a integralidade dessas ações.

Para tanto, a Atenção Básica se volta à atuação no território, o que demanda a estruturação de equipes proativas, com vistas a planejar ações embasadas em diagnóstico situacional, focadas na família e nas comunidades.

Definida como um conjunto de ações de saúde, no âmbito individual e coletivo, que abrangem a promoção e a proteção da saúde, a prevenção de agravos, o diagnóstico, o tratamento, a reabilitação e a manutenção da saúde, a Política Nacional de Atenção Básica se fundamenta no gerenciamento participativo visando ao acesso universal, à criação de vínculo entre equipes de saúde e população e ao acompanhamento sistemático das intervenções.

30 UNIDADE 4 – A NUTRIÇÃO E A ATENÇÃO BÁSICA As ações de alimentação e nutrição
30 UNIDADE 4 – A NUTRIÇÃO E A ATENÇÃO BÁSICA As ações de alimentação e nutrição
30 UNIDADE 4 – A NUTRIÇÃO E A ATENÇÃO BÁSICA As ações de alimentação e nutrição

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

31

Estruturada para se estabelecer como o primeiro acesso da população aos serviços, a Atenção Básica busca resolver os problemas de saúde mais frequentes das áreas de abrangência das respectivas Unidades Básicas de Saúde UBS. Assume, portanto, como frentes a atenção ao diabetes melitus e à hipertensão arterial, o controle da tuberculose, a eliminação da hanseníase, a saúde da criança e a eliminação da desnutrição infantil, a saúde da mulher e do idoso, a saúde bucal e a promoção da saúde.

Do processo de trabalho das equipes de Atenção Básica, fazem parte o mapeamento das condições e dos riscos à saúde do território para o planejamento de prioridades; a responsabilização pela população adscrita; a vigilância à saúde, envolvendo a busca ativa e a notificação de doenças e agravos; e o atendimento humanizado, com formação de vínculo. A construção de parcerias intersetoriais na promoção da saúde e o desenvolvimento de ações educativas que contribuam para a melhoria da qualidade de vida são também requisitos para ampliar o espectro do cuidado.

Os preceitos da Política Nacional de Promoção da Saúde fortalecem as intervenções na Atenção Básica, ao reivindicar a ampliação do seu escopo, incidindo sobre as condições de vida e favorecendo a ampliação de escolhas saudáveis por parte dos sujeitos e das coletividades no território onde vivem e trabalham. Por isso, a promoção da alimentação saudável figura entre as ações específicas dessa política e o nutricionista tem lugar de destaque nessa caminhada para a efetivação da integralidade do cuidado na política de Atenção Básica à Saúde. Isso significa assumir a promoção da saúde como princípio, sem desprezar a proteção, o tratamento e a reabilitação, mas, principalmente, entendendo que a dimensão educacional, sob essa ótica se configura como processo socialmente inserido (MEDEIROS, 2012).

4.1 Nutricionistas, atenção básica e saúde coletiva

A atuação do nutricionista na Atenção Básica está respaldada por alguns referenciais político-institucionais, quais sejam: a Política Nacional de Alimentação e

31 Estruturada para se estabelecer como o primeiro acesso da população aos serviços, a Atenção Básica
31 Estruturada para se estabelecer como o primeiro acesso da população aos serviços, a Atenção Básica
31 Estruturada para se estabelecer como o primeiro acesso da população aos serviços, a Atenção Básica

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

32

Nutrição; a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN 380/2005), que define atribuições específicas por área de atuação e estabelece parâmetros numéricos por área, e a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, signatária do Direito Humano à Alimentação Adequada. No universo da promoção, a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde orienta esse arsenal de marcadores institucionais para a legitimação das práticas no terreno da saúde coletiva, tendo subsidiado a redação do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2001).

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), cuja primeira redação é de 1999, é resultado da criação, em 1988, da Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN), vinculada ao Departamento de Atenção Básica do Ministério da Saúde. A publicação de sete diretrizes da PNAN serve de norte para a disposição de ações no âmbito das três esferas do governo:

municipais, estaduais e federal. O estímulo às parcerias intersetoriais para o acesso universal aos alimentos, a garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e nutrição merecem destaque entre as diretrizes dessa política (CASTRO et al., 2007).

Nessa linha, a CGPAN adotou como frentes prioritárias a promoção da alimentação saudável, o que se desdobra em medidas intersetoriais de incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras, no incentivo à alimentação saudável nas escolas, na regulação da propaganda de alimentos e na produção de guias alimentares para a população. O monitoramento e a avaliação dos distúrbios relacionados com a alimentação e nutrição, incluindo a organização do Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), assim como o acompanhamento da população beneficiada pelo Programa Bolsa Família, também compõem as ações da CGPAN.

Diante do exposto, verifica-se que a atuação do nutricionista na Atenção Básica, além de se situar teoricamente no campo da saúde coletiva, se encontra institucionalmente legitimada.

32 Nutrição; a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN 380/2005), que define atribuições específicas por
32 Nutrição; a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN 380/2005), que define atribuições específicas por
32 Nutrição; a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN 380/2005), que define atribuições específicas por

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

33

A ideia aqui é dar uma exposição geral na legitimidade desse profissional, pois teremos um módulo específico para a questão da educação nutricional.

No campo da saúde coletiva, a atuação do nutricionista se estabelece na esfera dos problemas nutricionais de dimensão epidemiológica, estudando a sua magnitude e os seus determinantes, para subsidiar o planejamento e o gerenciamento de políticas de alimentação e nutrição nos serviços públicos de saúde, assim como em outros setores.

O exercício da atenção nutricional é modulado por um conjunto de transições que, no caso brasileiro, assume uma configuração peculiar: se, de um lado se assiste a um processo de aumento da morbimortalidade por doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), por outro persistem velhos males, como as doenças típicas da pobreza, endemias, além da emergência de novas epidemias. A redução da fertilidade e o aumento da expectativa de vida são dados de realidade que contribuem para esse quadro, demandando a formulação de políticas públicas que contemplem o envelhecimento populacional (CARVALHO; RODRIGUEZ- WONG, 2008; BATISTA FILHO; RISSON, 2003).

A urbanização desordenada e as mudanças no mundo da produção, com a globalização da economia, a automação do trabalho, a redução da atividade física e a importação de padrões de comportamento alimentar pouco saudáveis, repercutirão no estado nutricional da população. Mostram os estudos de base populacional que o padrão alimentar brasileiro nas três últimas décadas tem se deteriorado especialmente com a crescente substituição do consumo de alimentos básicos por alimentos processados. (IBGE, 2004).

Entre as décadas de 1970 e 1990, ocorreu um aumento de 400% do consumo de produtos industrializados, principalmente de biscoitos e refrigerantes, além do aumento do teor de gordura e de açúcar da dieta dos brasileiros. Isso se dá em detrimento do consumo de frutas e hortaliças contribuindo para o crescimento do excesso de peso entre adultos e crianças e aumentando o risco para doenças como a hipertensão arterial, o diabetes melito e as dislipidemias. A coexistência de desnutrição e obesidade em populações de baixa renda, destacadamente em bolsões de pobre é um dado preocupante para os gestores da saúde pública

33 A ideia aqui é dar uma exposição geral na legitimidade desse profissional, pois teremos um
33 A ideia aqui é dar uma exposição geral na legitimidade desse profissional, pois teremos um
33 A ideia aqui é dar uma exposição geral na legitimidade desse profissional, pois teremos um

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

34

brasileira. Do mesmo modo, a regulação do consumo de alimentos processados deve estar na agenda governamental para a proteção da saúde (IBGE, 2004).

Tal panorama de profundas mudanças nas práticas alimentares demanda e

justifica

o

papel

que

no plano

da Atenção Básica deve assumir a dimensão

educativa,

desafio

posto

aos

profissionais

de

saúde

e

nutrição

na

contemporaneidade.

Sabemos que é complexa a trajetória de afirmação do campo da alimentação e nutrição na Atenção Básica, diante das desigualdades e das contradições sociais de um país de capitalismo hipertardio como o Brasil. Irrefutáveis são os avanços havidos entre os idos de 1980 e a primeira década de 2000, quando se observa a expressiva presença das questões candentes desse campo na pauta das políticas públicas (MEDEIROS, 2012, p. 179).

Entretanto, há ainda um longo caminho a percorrer, tanto nos ajustes das universidades na formação para o SUS quanto no âmbito da gestão dos serviços.

O processo de fragmentação e especialização do conhecimento que atingiu as profissões da saúde, do qual a medicina é expoente, repercutiu diretamente na dimensão do cuidado. A reestruturação dos projetos pedagógicos dos cursos de Nutrição, em direção a uma formação mais abrangente, se impõe como um desafio para a superação de práticas profissionais tradicionalmente compartimentalizadas.

A interdisciplinaridade, nesses termos, confere importante contribuição para o resgate da visão de conjunto, bem como para a integralidade das ações (MEDEIROS, 2012).

4.2 Sistematização da assistência nutricional

Quando falamos em sistematização da assistência (principalmente para aqueles que transitam pela área da saúde) logo se completa a frase com

“assistência de enfermagem”, o conhecido SAE.

Do

mesmo

modo

que

a

SAE

é uma metodologia de organização,

planejamento e execução de ações sistematizadas, que são realizadas pela equipe durante o período em que o cliente se encontra sob a assistência de enfermagem,

34 brasileira. Do mesmo modo, a regulação do consumo de alimentos processados deve estar na agenda
34 brasileira. Do mesmo modo, a regulação do consumo de alimentos processados deve estar na agenda
34 brasileira. Do mesmo modo, a regulação do consumo de alimentos processados deve estar na agenda

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

35

fazendo uma analogia, no caso da assistência nutricional, esta é feita priorizando-se, os cuidados aos pacientes que requerem maior atenção.

A

classificação

do

nível

de

assistência

nutricional

é

realizada

após

diagnóstico

da

situação

do

paciente,

relacionando

a

patologia

de

base,

a

necessidade de tratamento dietoterápico e a presença ou não de fator de risco nutricional associado.

Risco nutricional pode ser definido como qualquer situação em que há presença de fatores, condições ou diagnósticos que possam afetar o estado nutricional do indivíduo. A observação da presença de um ou mais fatores determina a necessidade de assistência nutricional especializada.

Dentre os principais fatores, temos:

  • perda de peso nos últimos seis meses, quando eutrófico (+ ou - 10% nos últimos seis meses);

  • alterações nas funções digestivas (diarreia, vômito);

  • inapetência;

  • dificuldades na mastigação e/ou deglutição;

  • idade acima de 70 anos;

  • alergia alimentar;

  • terapia com quimioterápicos; e,

  • presença de diagnóstico de alto risco nutricional: complicações pós- operatórias: infecção - pneumonia, feridas; síndrome da imunodeficiência adquirida: acidente vascular cerebral; disfagias; colite ulcerativa; doença de Crohn; pancreatite, câncer no trato digestivo ou cabeça, pescoço ou pulmão; insuficiência renal: insuficiência cardíaca congestiva graus III ou IV; insuficiência respiratória por doença pulmonar obstrutiva crônica; cirurgias digestivas; cirrose; insuficiência hepática; distúrbios metabólicos severos diabetes descompensado (glicemia acima de 140mg/dl), dislipidemias severas; Índice de Massa Corporal abaixo de 18,5kg/m 2 ou acima de 30,0 kg/m 2 ; crianças com peso abaixo do percentil 25 ou acima do percentil 75 do

35 fazendo uma analogia, no caso da assistência nutricional, esta é feita priorizando-se, os cuidados aos
35 fazendo uma analogia, no caso da assistência nutricional, esta é feita priorizando-se, os cuidados aos
35 fazendo uma analogia, no caso da assistência nutricional, esta é feita priorizando-se, os cuidados aos

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

36

National Center for Health Statistics - NCHS (EUA); necessidade de nutrição enteral ou parenteral (CARDOSO, 2009).

Nestes casos faz-se a anamnese nutricional com base no levantamento do hábito alimentar do paciente para dar sequência à sistematização da assistência.

4.3 Centrando a atenção no paciente/cliente

Concordamos com Solymos (2012) que a assistência em saúde tem vivido um enorme avanço tecnológico nos últimos 50 anos, permitindo a cura e revertendo o prognóstico de inúmeras doenças sobre as quais os médicos costumavam desenganar os pacientes. Assim, não obstante as pesquisas seguirem avançando e os desafios nessa área estarem longe de ser resolvidos, a preocupação com a tecnologia parece estar abrindo espaço à preocupação com um outro fator não menos importante para o processo de cura: o chamado fator humano.

Muito se tem falado sobre o problema do atendimento em saúde e da necessidade de oferecer melhores condições de tratamento do paciente. O tema da humanização hospitalar vem sendo debatido há mais de uma década, trazendo mudanças em termos de instalações e até de procedimentos em determinadas áreas. Exemplos disso, entre outros, são as brinquedotecas nos vários hospitais infantis, a atenção ao aprendizado e ao acompanhamento escolar de crianças com nefropatias e dependentes de hemodiálise, ou o método canguru para crianças nascidas a pré-termo.

Um

outro

lado desse mesmo fator, porém,

é

o

do próprio paciente ou

beneficiário da ação saúde.

O sucesso da intervenção em saúde depende do êxito em suas duas grandes formas de atuação: ações de assistência, que genericamente consistem na prestação de serviços a pessoas doentes ou situação de risco, e ações de orientação e educação em nutrição e saúde. As ações de orientação podem ser subsequentes às de assistência ou podem ser realizadas como ações educativas em si. Por exemplo, na consulta médica mais elementar, após a realização do diagnóstico do paciente, o médico prescreve-lhe um medicamento, que precisará ser

36 National Center for Health Statistics - NCHS (EUA); necessidade de nutrição enteral ou parenteral (CARDOSO,
36 National Center for Health Statistics - NCHS (EUA); necessidade de nutrição enteral ou parenteral (CARDOSO,
36 National Center for Health Statistics - NCHS (EUA); necessidade de nutrição enteral ou parenteral (CARDOSO,

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

37

adquirido e ingerido de acordo com as indicações oferecidas. O seguimento de tais orientações implica uma mudança (temporária ou permanente) de comportamento do paciente.

Para o sucesso da intervenção, portanto, é necessário que a orientação seja clara, isto é, seja compreendida em sua totalidade e em seu significado pelo paciente, e efetiva, ou seja, conduza à realização do comportamento esperado.

Já se sabe que uma orientação efetiva não se dá simplesmente a partir da transmissão de informações ao público-alvo. Estudos têm demonstrado que a dieta é um dos principais aspectos do estilo vida que influem no risco de morte de pacientes cardiopatas e oncológicos. Apesar das campanhas de saúde pública nos EUA para incentivar mudanças saudáveis no comportamento alimentar, o consumo de frutas e verduras permanece abaixo dos níveis recomendados.

Profissionais da área da saúde e afins têm, portanto, se empenhado em aprofundar a compreensão do problema, buscando soluções alternativas e intersetoriais. Recentemente, na 32ª Reunião Comitê Permanente de Nutrição da Organização das Nações Unidas, em Brasília, a coordenadora da área de nutrição da Organização Mundial de Saúde comunicou a necessidade de se realizarem campanhas educativas sobre nutrição nas escolas, de modo a lidar com os crescentes problemas nutricionais em jovens e adultos no mundo.

Podemos afirmar que o sucesso da intervenção em saúde depende: do enfrentamento, da compreensão, do lidar com dois aspectos fundamentais desse “fator humano”; a experiência vivida da pessoa e a atuação de sua liberdade no processo decisório (de adesão).

A pessoa responde à realidade a partir da compreensão que tem dela, ou seja, a partir da experiência vivida dentro dessa determinada realidade. A experiência vivida é a vida presente, que, segundo o significado que lhe é atribuído, forma uma unidade com a pessoa. Ela é, ao mesmo tempo, condicionada objetivamente, ou seja, acontece dentro de certo contexto histórico, localizado temporalmente, e vivida subjetivamente, ou seja, está inseparavelmente associada à interpretação, ao significado atribuído à situação objetiva (LEEUW, 1960, p. 530

37 adquirido e ingerido de acordo com as indicações oferecidas. O seguimento de tais orientações implica
37 adquirido e ingerido de acordo com as indicações oferecidas. O seguimento de tais orientações implica
37 adquirido e ingerido de acordo com as indicações oferecidas. O seguimento de tais orientações implica

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

38

apud SOLYMOS, 2012). Conhecer a experiência vivida de uma pessoa implica conhecer o modo como ela compreende, interpreta, atribui significado, significa os fatos que enfrenta em seu cotidiano.

Assim, uma proposta de intervenção em saúde sempre encontrará uma pessoa que estará elaborando certo tipo de experiência da realidade positiva ou negativa , que favorecerá uma posição de abertura ou fechamento a uma nova proposta.

Sobre a liberdade temos que, apesar de exercerem uma grande influência sobre a experiência de vida da pessoa, as condições externas não a determinam completamente.

Viktor Frankl, médico vienense e fundador da logoterapia (a terapia pela busca de significado) descobriu, nos 3 anos em que foi refém dos campos de concentração nazistas, que a sobrevivência ou não de um prisioneiro não dependia das condições externas, em si mesmas muito precárias, mas do modo com o qual ele vivia tais condições, do significado que dava à própria vida dentro daquela situação. Em uma conferência proferida em Viena, em 1946, pouco tempo depois de ser libertado, Frankl (1990, p. 101 apud SOLYMOS, 2012) afirmou:

quero limitar-me ao fundamentalmente importante, ou seja, à constatação [ ] ... que fiz a partir dos mesmos dados de observação, a saber: que o homem no campo de concentração não está de forma alguma sob coação

exterior [

]

mas que ele ao contrário conserva uma liberdade, a liberdade

... humana de posicionar-se desta ou daquela forma face ao seu destino, ao seu ambiente. E havia homens no campo que, por exemplo, superavam sua apatia e podiam reprimir sua irritação; tratava-se também de apelar para este poder; de mostrar este poder-fazer-de-outra-forma - e não apenas o suposto tem-que-ser-assim! O poder interior, a verdadeira liberdade humana - não se podia subtrai-la do prisioneiro, ainda que lá se podia tirar tudo dele; ela permanecia com ele, ela permanecia também até mesmo quando seus óculos, que se desejaria que ficassem com ele, tivessem sido destruídos com um murro no rosto, e também mesmo quando ele um dia precisasse trocar seu cinto por um pedaço de pão, de tal forma que finalmente nada mais restasse de seus haveres - aquela liberdade

permanecia com ele, e permanecia até o último suspiro!

38 apud SOLYMOS, 2012). Conhecer a experiência vivida de uma pessoa implica conhecer o modo como
38 apud SOLYMOS, 2012). Conhecer a experiência vivida de uma pessoa implica conhecer o modo como
38 apud SOLYMOS, 2012). Conhecer a experiência vivida de uma pessoa implica conhecer o modo como

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

39

Como testemunhou Frankl, essa liberdade mantém-se sob quaisquer circunstâncias e/ou condições adversas, inclusive em uma situação de doença física ou psíquica grave (SOLYMOS, 2012).

Que fique claro que para uma intervenção em nutrição e saúde alcançar o sucesso desejado, é necessário que sua estratégia considere o significado e a importância que tal intervenção tem para a vida e para a felicidade das pessoas envolvidas. É preciso considerar as condições adversas vividas por essas e o modo como incidem sobre a experiência que elas fazem da própria realidade, ajudando-as a reconhecer e a viver experiências positivas. A corresponsabilidade da intervenção é alcançada por meio do livre envolvimento dos participantes do processo (profissionais e público-alvo). Será a consideração operativa desses fatores que permitirá que a atuação seja efetiva e duradoura.

39 Como testemunhou Frankl, essa liberdade mantém-se sob quaisquer circunstâncias e/ou condições adversas, inclusive em uma
39 Como testemunhou Frankl, essa liberdade mantém-se sob quaisquer circunstâncias e/ou condições adversas, inclusive em uma
39 Como testemunhou Frankl, essa liberdade mantém-se sob quaisquer circunstâncias e/ou condições adversas, inclusive em uma

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

40

UNIDADE 5 O ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL À LUZ DA PSICOLOGIA

As teorias psicológicas buscam compreender o homem enquanto ser de relação e, mais especificamente, o comportamento humano, sujeito à complexidade de contínuas e profundas influências e transformações. As matrizes do pensamento psicológico provindas da filosofia e das ciências naturais e sociais originaram diversas escolas ou correntes psicológicas como veremos em detalhes a seguir.

Desde a antiguidade, o homem procura explicar a si mesmo. As ideias dos grandes filósofos gregos, Sócrates (470 a 395 a.C.) e Platão (427 a 347 a.C.), despertaram o interesse pela natureza do ser humano e sua conduta, e por isso esses filósofos podem ser considerados precursores do estudo das questões psicológicas. Já Aristóteles (384 a 322 a.C.), é comumente apontado como o responsável pela primeira doutrina sistemática dos fenômenos da vida psíquica. Em sua obra, retomada por Tomás de Aquino, muitos séculos depois (1224-1275), o estudo das relações corpo-alma e das funções psíquicas a elas relacionadas deu origem aos fundamentos empíricos da Psicologia (FIGUEIREDO, 1991; PISANI et al., 1985).

Segundo Aristóteles, as ideias e, consequentemente, a alma seriam independentes do tempo, do espaço e da matéria e, portanto, imortais (essa concepção seria adotada por Tomás de Aquino, aproximando a filosofia da religião e também por Freud, muito depois, relativa ao que este chamou de inconsciente). Na Idade Média, entretanto, as questões religiosas preponderaram ao interesse pelo estudo dos fenômenos naturais (PISANI et al., 1985).

René Descartes (1596-1650) voltou a favorecer a pesquisa sobre o ser humano, com sua teoria do dualismo psicofísico. Para ele, o homem seria constituído de duas realidades: o corpo, material, semelhante ao de todos os organismos vivos e comparável a uma máquina (pensamento mecanicista); e a alma (ou mente) imaterial, livre dos determinismos físicos, exclusiva do ser humano, com atividade como conhecer, recordar, querer e raciocinar. Algumas atividades, como a

40 UNIDADE 5 – O ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL À LUZ DA PSICOLOGIA As teorias psicológicas buscam compreender
40 UNIDADE 5 – O ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL À LUZ DA PSICOLOGIA As teorias psicológicas buscam compreender
40 UNIDADE 5 – O ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL À LUZ DA PSICOLOGIA As teorias psicológicas buscam compreender

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

41

sensação, a imaginação e o instinto, seriam produtos da interação entre corpo e mente (PISANI et al., 1985).

Apoiados no pensamento cartesiano, dizemos que a fome, enquanto necessidade biológica, diz respeito ao corpo, o conhecimento, a memória e o raciocínio sobre o comer, à mente. Mas a interação entre os dois dar-se-ia a partir das sensações, da imaginação e do instinto e concluímos a priori que esses deveriam ser objeto da ação educativa, no aconselhamento nutricional! Na área da saúde, entretanto, o pensamento cartesiano parece ter-se fixado na concepção do dualismo psicofísico e contribuído para a visão mecanicista do ser humano e de suas ações.

A partir de Descartes, os filósofos dos séculos XVIII e XIX, que tinham a mente e seu funcionamento como objeto de estudo, dividiram-se em duas escolas o empirismo inglês e o racionalismo alemão. O primeiro valorizava os processos de percepção e aprendizagem no desenvolvimento da mente e considerava que o meio ambiente estimula a percepção, base do conhecimento. Locke (1632- 1704) comparava a mente a uma tábula rasaonde seriam impressos, pela experiência, todas as ideias e conhecimentos. Já os filósofos racionalistas acreditavam que a mente tem capacidade inata para gerar ideias, independentemente dos estímulos do meio. Os racionalistas diminuíam a importância da percepção sensorial e afirmavam que esta não é um processo de registro passivo, mas sim seletivo e sujeito a interpretações subjetivas das informações provenientes dos órgãos dos sentidos. Outra divergência entre empiristas e racionalistas é que, para os primeiros, a percepção, ideia complexa, era composta de partes, elementos mais simples que buscavam compreender. Para os racionalistas, a percepção era uma entidade indivisível, global. Essas diferenças nas escolas filosóficas vão determinar. posteriormente, diferenças nas escolas psicológicas e pedagógicas (FIGUEIREDO, 1991; PISANI et al., 1985).

41 sensação, a imaginação e o instinto, seriam produtos da interação entre corpo e mente (PISANI
41 sensação, a imaginação e o instinto, seriam produtos da interação entre corpo e mente (PISANI
41 sensação, a imaginação e o instinto, seriam produtos da interação entre corpo e mente (PISANI

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

42

5.1 Correntes psicológicas

  • a) O estruturalismo

As descobertas da fisiologia e da psicofísica, no século XIX, trouxeram outras possibilidades para a análise dos processos mentais. Fechner (1801-1887) é considerado o fundador da psicofísicae pai da psicologia experimental, por seus estudos quantitativos das relações entre a vida mental e os estímulos do mundo externo.

Já a psicologia propriamente dita tem como marco de seu nascimento o ano de 1879, quando Wundt (1832-1920) criou o primeiro laboratório de psicologia, na Universidade de Leipzig, na Alemanha. Wundt foi influenciado pelos filósofos empiristas, pela fisiologia e pela psicologia experimental. Para ele, assim como para Titchener, nomes do estruturalismo assim chamado porque buscava conhecer a estrutura da mente , o objeto da psicologia era a análise do conteúdo mental nos seus componentes básicos e a determinação de como os elementos simples se relacionam para formar a experiência complexa. O método utilizado, a introspecção ou olhar para dentro, exigia que sujeitos treinados pudessem observar e descrever minuciosamente suas sensações em função das características da estimulação a que eram submetidos. Esse método, por suas características não era adequado à psicologia aplicada, mas apenas à ciência pura.

Ainda hoje, sua ênfase nos processos sensoriais se reflete em pesquisas psicológicas e também na área da alimentação (por exemplo, em estudos sobre a satisfação e saciedade alimentar).

  • b) O funcionalismo

Como reação ao estruturalismo nasceu o funcionalismo, um movimento de significativa ampliação do campo de interesses da psicologia. Seus teóricos consideravam-se funcionalistas por se interessarem mais no que a mente faz do que no que a mente é, ou em como se estrutura. Suas ideias centrais foram posteriormente absorvidas por outras correntes. Uma das proposições de William James (1842-1910) de importância para o tema é que as resistências ou as predisposições para mudanças na forma de pensar e agir de um indivíduo estão

42 5.1 Correntes psicológicas a) O estruturalismo As descobertas da fisiologia e da psicofísica, no século
42 5.1 Correntes psicológicas a) O estruturalismo As descobertas da fisiologia e da psicofísica, no século
42 5.1 Correntes psicológicas a) O estruturalismo As descobertas da fisiologia e da psicofísica, no século

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

43

envolvidas em um conjunto de fatores inter-relacionados. Consequentemente, não é identificando uma única causa que estaríamos identificando ou controlandoum comportamento. Outro aspecto importante da teoria de James é o conceito de vontade. O modo como o ser humano desenvolve sua vontade e como estabelece suas metas marcará sua personalidade. Quando as pessoas sabem lidar com as suas vontades, têm mais chances de encontrar um equilíbrio mental. Esse conceito foi posteriormente ampliado e aprofundado pela psicanálise.

c) A psicologia comportamental

A psicologia comportamental, ou behaviorismo, foi criada pelo americano John B. Watson (1878-1959), que propôs um novo objeto de estudo, o comportamento estritamente observável, descartando dos estudos psicológicos os fenômenos mentais, as sensações, imagens, ideias, funções mentais e a introspecção. Como método, valorizou os experimentos com animais, de realização mais simples, transpondo para os seres humanos suas conclusões. Em paralelo, na Rússia, desenvolvia-se o trabalho do fisiólogo Ivan P. Pavlov (1849-1936) sobre o reflexo condicionado. Watson reconheceu no condicionamento (associação, resposta ou reflexo condicionado a um estímulo, como a salivação em resposta à oferta de um alimento) uma base para explicar toda a aprendizagem, mesmo a mais complexa, já que esta poderia ser reconhecida como encadeamentos, combinações e generalizações de condicionamentos simples.

Skinner (1904-1990) dedicou-se ao estudo do condicionamento operante ou instrumental e adotou o termo reforçopara designar qualquer evento que aumente a frequência de um comportamento (como exemplo, o carinho materno associado à oferta do alimento). É seu, ainda, o conceito de extinçãode um comportamento, pela supressão pura e simples do reforço (como exemplos, a oferta do alimento sem o carinho materno pode levar à recusa alimentar; a recusa alimentar sem o ganho secundário da atenção pode ser revertida).

Thorndike (1874-1949), por sua vez, dedicou-se ao estudo da aprendizagem por ensaio e erro, tipo de aprendizagem que se caracteriza por uma eliminação gradual dos ensaios ou tentativas que levam ao erro e à manutenção daqueles comportamentos que tiveram o efeito desejado (como exemplos, a criança que

43 envolvidas em um conjunto de fatores inter-relacionados. Consequentemente, não é identificando uma única causa que
43 envolvidas em um conjunto de fatores inter-relacionados. Consequentemente, não é identificando uma única causa que
43 envolvidas em um conjunto de fatores inter-relacionados. Consequentemente, não é identificando uma única causa que

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

44

aprende a utilizar a colher para comer sozinha; a pessoa que faz sucessivas dietasde emagrecimento sem êxito, até encontrar a solução para o seu autocontrole em um plano alimentar individualizado) (FIGUEIREDO, 1991; SILVA, 2004).

A psicologia comportamental foi amplamente utilizada, na segunda metade do século XX, para explicar as formas consideradas mais comuns de aprendizagem do comportamento alimentar: condicionamento simples, condicionamento instrumental, imitação, ensaio e erro, enquanto o discernimento e o raciocínio, que envolvem processos mentais mais complexos, são explicados por outras correntes, que posteriormente a complementaram, como a cognitiva.

d) A psicologia cognitiva

A psicologia cognitiva, que surgiu na metade do século XX, estuda o pensamento, processo mental que considera principal determinante do comportamento. Essa corrente, assim como a comportamental, aceita o método científico positivista e rejeita a introspecção como método válido de investigação, contrariamente aos métodos fenomenológicos e à psicanálise. Em oposição à comportamental, entretanto, afirma a existência de estados mentais internos como o desejo, as motivações (consubstanciação do desejo, consciente ou inconsciente, na conduta dos indivíduos) e as crenças (sistema de suposições desejadas, consciente ou inconscientemente, individual ou coletivamente).

Na área da saúde, pesquisas na linha cognitiva indicam que as crenças influenciam a decisão de assumir comportamentos, e quatro quadros teóricos são considerados os principais, para o seu estudo: o modelo de crenças em saúde, de Rosenstock (1966), a teoria cognitiva social, de Bandura (1986), a teoria da ação racional, de Fishbein e Ajzen (1975), e a teoria da ação planejada, de Ajzen e Madden (1986) (CAVALCANTI; DIAS; COSTA, 2005).

Essa corrente considera que a experiência pessoal forma pressupostos cognitivos que estabelecem sistemas de valores e crenças que dão sentido e previsão aos acontecimentos. Fatores como falta de motivação, influências sociais, crenças e sentimentos de baixa autoeficácia contribuem para dificultar as mudanças no estilo de vida, em especial nos hábitos alimentares.

44 aprende a utilizar a colher para comer sozinha; a pessoa que faz sucessivas “ dietas
44 aprende a utilizar a colher para comer sozinha; a pessoa que faz sucessivas “ dietas
44 aprende a utilizar a colher para comer sozinha; a pessoa que faz sucessivas “ dietas

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

45

A terapia cognitiva de Beck, criada em 1960, volta-se para o tratamento da depressão e de outras condições psicopatológicas em que o estado depressivo se faz presente, como os transtornos alimentares.

e) A psicanálise

A psicanálise, criada por Sigmund Freud (1856-1939), é hoje considerada uma das correntes psicológicas, mas desenvolveu-se de maneira independente da psicologia, entre o fim do século XIX e início do século XX (PISANI et al., 1985).

Freud era neurologista e exercia a clínica psiquiátrica, insatisfeito com os procedimentos médicos tradicionais no tratamento das desordens mentais. Atravessando diferentes zonas da produção do saber, da biologia à física, da filosofia à sociologia, potencializou a ciência e mudou a maneira como o ser humano pensa de si mesmo. A ele coube o mérito de ser o primeiro a valorizar a noção de inconsciente, aquela parte que o sujeito ignora de si mesmo, e revelar-lhe a estrutura, abrindo um caminho novo no estudo da personalidade.

Na primeira metade do século XX, as ideias de Freud dominaram as explicações sobre o funcionamento da mente. Seu pressuposto básico era que nossas motivações permanecem em uma maior parte no inconsciente e são mantidas distantes da consciência por uma força repressora. O aparato executivo da mente (o ego) rejeita iniciativas do inconsciente (o id) que estimulam comportamentos incompatíveis com a concepção que temos de nós mesmos, controlados pelo superego. Quando a repressão não funciona, ou gera uma tensão excessiva, surgem as doenças mentais: fobias, ataques de pânico, obsessões, compulsões.

A teoria freudiana apresenta, ainda, dois outros princípios: o da sexualidade (o comportamento humano obedece ao instinto sexual e ao instinto de conservação. Os motivos sexuais, se não são claros, estão sublimados em um motivo aparente) e o do determinismo psíquico (na mente, assim como na natureza física, nada acontece por acaso. Cada evento psíquico é determinado por aqueles que o precederam).

45 A terapia cognitiva de Beck, criada em 1960, volta-se para o tratamento da depressão e
45 A terapia cognitiva de Beck, criada em 1960, volta-se para o tratamento da depressão e
45 A terapia cognitiva de Beck, criada em 1960, volta-se para o tratamento da depressão e

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

46

A terapia psicanalítica tem por objetivo acolher o indivíduo para aliviar a sua angústia. No cenário analítico, o mais importante é o que ocorre entre os sujeitos envolvidos, ou seja, o analista e o paciente em um processo que se baseia na transferência e na livre associação de ideias e resulta em transformações pessoais espontâneas, facilitadas pelo fluir da energia inconsciente. Diferentemente de outras, a terapia psicanalítica não é prescritiva (não dita normas, não recomenda nem sugere ações, não instrui e não impõe valores), mas facilita a autocompreensão do sujeito, a partir de seu conteúdo inconsciente liberado, reconhecido, elaborado e ressignificado no processo.

Ainda no século XIX e no início do século XX, alguns estudiosos da teoria psicanalítica dela afastaram, divergindo da ortodoxia freudiana em algum aspecto, como a supervalorização do fato sexual no desenvolvimento da personalidade (Adler, fundador da psicologia individual), a falta de consideração à interação entre o indivíduo e o meio, pela psicanálise clássica, e sua ênfase nos processos patológicos (Erikson, teórico da psicologia do desenvolvimento social, ou culturalismo), a visão do ser humano como portador de uma neurose básica (Rogers, principal nome do humanismo).

Um dos primeiros desses dissidentes foi Carl Gustav Jung (1875-1961), psiquiatra suíço criador da psicologia analítica, que se distingue da psicanálise iniciada por Freud, principalmente por uma noção mais ampliada da libido (energia que se manifesta como impulsos de qualquer ordem de conquista, agressivos, eróticos, de fome, etc.), e pela introdução do conceito de inconsciente coletivo. Vale ressaltar que o conceito ampliado de libido também foi, posteriormente, adotado pela psicanálise.

Jung via o inconsciente de uma forma um pouco diferente de Freud, não apenas como um depositário de experiências passadas, desejos ou pulsões reprimidas, mas como uma parte tão vital e real da vida de uma pessoa quanto a consciência e o mundo do ego. Além disso, na sua concepção, do inconsciente podem surgir conteúdos novos, pois ele pode conter as sementes de futuras situações psíquicas e ideias novas.

46 A terapia psicanalítica tem por objetivo acolher o indivíduo para aliviar a sua angústia. No
46 A terapia psicanalítica tem por objetivo acolher o indivíduo para aliviar a sua angústia. No
46 A terapia psicanalítica tem por objetivo acolher o indivíduo para aliviar a sua angústia. No

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

47

O inconsciente coletivo foi por ele concebido como um substrato inconsciente mais profundo inato e comum a todos os seres humanos, continente dos arquétipos” – predisposições funcionais de organização do psiquismo (potencialidade de desenvolvimento suficiente para o autocuidado para a separação do mundo dos pais, para as escolhas, para o cuidado dos outros, etc.). Da mesma forma como herdamos padrões de desenvolvimento físico, segundo Jung, herdamos padrões de estruturação da personalidade, nas diferentes fases da vida (infância, adolescência, relacionamento conjugal e vida profissional, velhice, preparação para a morte).

Para traduzir os arquétipos, a partir de sua interação com o ambiente, buscam-se exemplos na mitologia, nos contos de fadas, nos dogmas e ritos das religiões, nas artes, na filosofia, nas produções do inconsciente de modo geral.

Os significados simbólicos do comer, por exemplo, aparecem com muita frequência em todas essas áreas, constituindo arquétipos que podem, mesmo inconscientemente, influenciar as escolhas alimentares (crenças, tabus e tradições alimentares, por exemplo).

As relações entre o consciente e o inconsciente, entretanto, são dinâmicas, e a personalidade total do indivíduo, que para Jung correspondia ao self, ou si- mesmo, engloba o inconsciente e o ego centro da consciência, sujeito de todas as adaptações do indivíduo ao meio. O ego, jamais acabado ao longo da vida, possui o sentimento subjetivo de liberdade e livre escolha. Suas colisõescom mundo externo e interno geram a percepção dos limites e a necessidade de mudanças.

Outro discípulo dissidente de Freud, Wilhelm Reich (1897-1957), psiquiatra e psicanalista austríaco que se radicou nos EUA, viveu buscando compatibilizar a prática psicanalítica e social com propostas teóricas revolucionárias.

Reich iniciou sua vida profissional como discípulo de Freud, dedicando atenção à miséria sexual do operariado, e, aproximando-se do marxismo, distanciou- se da psicanálise quando propôs a gênese da neurose nos conflitos de poder que se estabelecem nas relações sociais e em suas implicações emocionais e psicológicas. Na terceira etapa de sua vida, abandonou gradualmente a práxis político

47 O inconsciente coletivo foi por ele concebido como um substrato inconsciente mais profundo inato e
47 O inconsciente coletivo foi por ele concebido como um substrato inconsciente mais profundo inato e
47 O inconsciente coletivo foi por ele concebido como um substrato inconsciente mais profundo inato e

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

48

psicanalítica e realizou incursões pela fisiologia e biologia até chegar a uma cosmogonia, aparentemente metafísica e pseudocientífica.

A teoria de Reich deu grande ênfase à importância de desenvolver a livre expressão dos sentimentos sexuais e emocionais, tendo como objetivo restabelecer o equilíbrio biofísico, pela descarga da potência orgástica, que sentia estar bloqueada na maioria dos homens e das mulheres. Embora divergindo de Freud quanto à gênese da neurose, Reich também admitia que toda a psique humana deriva das funções sexuais, porém, ao centrar a técnica analítica nos afetos e sentimentos vegetativos e não mais apenas na fala, passa a olhar o corpo de frente, posicionando-se à frente do cliente e não atrás dele, como na psicanálise ortodoxa.

Sua teoria do caráter inclui a noção do desenvolvimento da couraça caracterológica, que tem por gênese a teoria freudiana do conflito entre o desejo libidinal e as pressões do meio externo. A contribuição principal à teoria psicanalítica do caráter pode ser considerada a presença do aspecto formal da couraça, como defesa contra a interpretação e elaboração do conteúdo inconsciente ligado aos traços caracterológicos ou aos sintomas neuróticos. Suas observações levaram-no à descrição pormenorizada do aspecto físico do paciente (expressões não verbais, como atitude corporal, postura, expressão facial) e ao conceito de couraça muscular como equivalente funcional da couraça psíquica.

Apesar de algumas de suas teorias serem consideradas delirantes, a contribuição de Reich se faz sentir em várias abordagens terapêuticas, buscando o equilíbrio energético, o livre fluxo da energia e, consequentemente, o desencouraçamento psíquico e muscular. As terapias corporais, baseadas na teoria de Reich, algumas vezes se associam às ações voltadas para modificação do comportamento alimentar e da composição corporal (emagrecimento, ganho de peso ou promoção da saúde).

Outras vertentes da psicanálise originaram-se com a migração de psicanalistas dos países atingidos pelo nazismo para a Inglaterra e, posteriormente, para os EUA. Inicialmente identificadas como escolasdentro da psicanálise (escola inglesa, escola americana), posteriormente algumas delas se diferenciaram, como dissidências ou mesmo novas linhas de psicoterapia.

48 psicanalítica e realizou incursões pela fisiologia e biologia até chegar a uma “ cosmogonia ”
48 psicanalítica e realizou incursões pela fisiologia e biologia até chegar a uma “ cosmogonia ”
48 psicanalítica e realizou incursões pela fisiologia e biologia até chegar a uma “ cosmogonia ”

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

49

Franz Alexander, médico psicanalista húngaro que também se dedicou à medicina psicossomática, fundou o Instituto de Psicanálise de Chicago, ao qual Heinz Kohut veio se integrar. Este foi o criador da psicologia do self(si-mesmo, ou a imagem de si mesmo, como ego-representação, segundo conceito de Hartmann, criador da Escola da Psicologia do Ego).

Alexander, ainda, juntamente com Thomas French, apresentou, em 1946, a proposta da experiência emocional corretiva (EEC), que na opinião de Zimerman poderia ser chamada de experiência emocional transformadorae corresponde à atitude mais compreensiva e afetiva do terapeuta, a possibilitar um abrandamento do superego ameaçador e castrador. Alexander também instituiu os fundamentos da psicoterapia psicanalítica breve e propôs o desenvolvimento de técnicas específicas de atendimento, defendendo o uso consciente de várias delas, adaptando-se a psicanálise à natureza de cada caso. Entre as chamadas psicoterapias breves incluem-se as terapias focais, formuladas posteriormente por Balint, e o psicodrama, de Moreno.

No campo dos transtornos alimentares, a atitude terapêutica para a experiência emocional corretiva ou transformadora, as terapias breves ou focais de base psicanalítica, assim como o psicodrama, têm sua aplicação.

  • f) A Fenomenologia

O pensamento fenomenológico está presente em várias correntes da psicologia e da educação. Também nascida na segunda metade do século XIX, a fenomenologia trata de descrever, compreender e interpretar os fenômenos que se apresentam à percepção. Propõe a extinção da separação entre sujeitoe objeto, opondo-se ao pensamento positivista do século XIX. A noção de objetoé posta entre parêntesespela fenomenologia, como um modo pelo qual levamos em consideração os objetos, em vez de uma qualidade inerente à essência de um objeto. Essa noção é fundada na relação entre o objeto e aquele que o percebe.

Husserl (1859-1938), considerado o fundador dessa corrente filosófica, estava interessado em entender as coisas através do mundo sensível, a partir das

49 Franz Alexander, médico psicanalista húngaro que também se dedicou à medicina psicossomática, fundou o Instituto
49 Franz Alexander, médico psicanalista húngaro que também se dedicou à medicina psicossomática, fundou o Instituto
49 Franz Alexander, médico psicanalista húngaro que também se dedicou à medicina psicossomática, fundou o Instituto

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

50

vivências dos indivíduos e dos modos como estes estabeleciam os significados para suas vivências.

O fenômenointegra a consciência do indivíduo (consciência de alguma coisa, como, por exemplo, sua alimentação) e a realidade (mundo exterior - ambiente, família, meio social). A fenomenologia quer saber como o indivíduo percebe o fenômeno (na área da nutrição, podemos citar a sua alimentação, dentro ou fora de casa), e, sendo ele parte da relação, também como o indivíduo se percebe.

É a concepção do indivíduo como ser no mundo, do ser com. De acordo com esse pensamento para o ser no mundo, a consciência se apresenta como eu posso, antes que eu penso.

Vale lembrar que

toda consciência é consciência de alguma coisa. A

consciência não é uma substância, mas uma atividade constituída por atos (percepção, imaginação, especulação, volição, paixão), com os quais visa algo. Segundo a fenomenologia, o homem é livre para ser, mas responsável pelo seu ser.

g) Gestalt ou psicologia da forma

A Gestalt (palavra alemã, sem tradução exata em português e que significa, aproximadamente, o todo, a forma, aquilo que é exposto ao olhar) surgiu no início do século XX. Fundada dentro da filosofia por Max Wertheimmer (1880-1943) e Kurt Koffka (1886-1943), trouxe novas questões para psicologia. Ela se detém nos campos da percepção e na visão holística do homem e do mundo, e oposição, principalmente, ao estruturalismo.

A Gestalt preocupa-se com o homem visto como um todo e não como a soma das suas partes (o lema da Gestalt é justamente este: o todo é maior que a soma das partes). A junção das letras R, O, S, A. constitui na mente mais que a palavra rosa. Ela evoca imagem, perfume e simbologia da flor (supersoma da forma). Por outro lado, uma cadeira é uma cadeira, seja ela feita de plástico, de madeira o de metal (critério da transponibilidade da forma). Por analogia, podemos dizer que a junção letras L,E,I,T,E constitui mais que a palavra leitee evoca sabor,

50 vivências dos indivíduos e dos modos como estes estabeleciam os significados para suas vivências. O
50 vivências dos indivíduos e dos modos como estes estabeleciam os significados para suas vivências. O
50 vivências dos indivíduos e dos modos como estes estabeleciam os significados para suas vivências. O

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

51

cor, aroma e simbologia do leite que pode variar de pessoa para pessoa. E uma dieta é uma dieta, ainda que com outra composição.

Por essa teoria, a percepção do indivíduo sobre a alimentação que lhe é oferecida, associada a aspectos afetivos e cognitivos (insight, introspecção e raciocínio), é que vai determinar sua aceitação ou rejeição.

Em 1951, o psicanalista alemão Frederic S. Perls criou a Gestalt-terapia, mais que uma terapia, uma filosofia de vida. Para ele, o indivíduo é um organismo vivendo em um meio simultaneamente físico e social, no qual deve satisfazer todas as suas necessidades. A cada momento, o organismo tem consciência global de suas necessidades e a percepção da situação e das possibilidades de satisfação que ela lhe oferece. No entanto, na maioria das vezes essa percepção de si e do ambiente é incompleta e distorcida, devido ao imaginário infantil e aos mecanismos de defesa. Para Perls, o homem é o principal responsável por suas escolhas e pela forma como conduz sua vida. Para assumir essa responsabilidade, é necessária a tomada de consciência sobre os conflitos inconscientes e a percepção da própria maneira de ser. Tais fundamentos podem ser considerados também quanto à alimentação, embasando a terapia nutricional.

h) O humanismo

O humanismo é considerado não uma escola de pensamento, mas um aglomerado de diversas correntes teóricas que têm em comum o enfoque humanizador do aparelho psíquico. Considera o ser humano singular e complexo, portanto não passível de investigação com os mesmos procedimentos aplicados ao estudo de animais de laboratório. Defende o estudo de processos mentais tipicamente humanos, como o pensar e o sentir, mesmo não sendo diretamente observáveis. Afirma que o homem é detentor de liberdade e escolha, e não um ser passivo que apenas reage aos estímulos. Foi fundada por Abraham Maslow (1908- 1970), influenciado pela fenomenologia, e teve a si agregada a Gestalt por sua visão holística do homem. Maslow propôs a hierarquia das necessidades humanas, representadas por uma pirâmide. Para ele, as necessidades fisiológicas (alimento, água, sexo, atividade, sono e repouso) precisam ser satisfeitas para que se busque atender as necessidades de segurança (abrigo proteção). Estas, se saciadas, abrem

51 cor, aroma e simbologia do leite que pode variar de pessoa para pessoa. E uma
51 cor, aroma e simbologia do leite que pode variar de pessoa para pessoa. E uma
51 cor, aroma e simbologia do leite que pode variar de pessoa para pessoa. E uma

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

52

campo para as necessidades sociais (amar e ser amado, pertencer a um grupo, relacionar-se, sentir-se aceito), que, saciadas, abrem espaço para a autoestima (autoconceito positivo). Se uma dessas necessidades não está saciada, há a incongruência. Quando todas estiverem de acordo, abre-se espaço para a autorrealização do indivíduo. Essa teoria é hoje uma das mais aceitas e utilizadas, em diversas áreas da Psicologia.

Carl Rogers (1902-1987), psicanalista americano, é um dos maiores nomes do humanismo. Ele propôs o aconselhamento centrado na pessoa, não diretivo. Seus métodos foram usados também na educação e na saúde. Apresentou três conceitos, que seriam agregados posteriormente a toda a psicologia: a congruência (ser o que se sente, sem mentir para si e para os outros) a empatia (capacidade de sentir o que o outro quer dizer, e de entender seu sentimento) e a aceitação incondicional (aceitar o outro como ele é, em seus defeitos, angústias, etc.). Para Rogers, cada pessoa possui, em si mesma, as respostas para as suas inquietações e a habilidade necessária para resolver os seus problemas.

Para Motta, Motta e Campos (2012), dentre as correntes psicológicas estudadas, a psicanálise contribui de forma ímpar para a compreensão da alimentação humana e dos transtornos a ela relacionados. Brillat-Savarin, gastrônomo francês do século XIX, já propunha: Tell me what you eat and I will tell who y are.Nosso comportamento alimentar associa-se diretamente ao sentido de nós mesmos, à nossa identidade.

No século XXI, quando a obesidade, os transtornos alimentares e as doenças crônicas relacionadas com o comerdemandam mudanças no comportamento alimentar dos indivíduos emerge o questionamento, por vezes

silencioso: Se somos o que comemos

é preciso mudar o que somos? E por que

... comemos o quê, quanto, como, onde e com quem comemos? Dissociada dessas indagações com fortes componentes psicológicos, a orientação nutricional

tradicional frequentemente é frustrante, para o cliente e para o profissional.

Se a nutrição é o processo biológico em que os organismos vivos, utilizando- se de alimentos, assimilam nutrientes para a realização de suas funções vitais, a alimentação é um ato voluntário e consciente, dependente da vontade e também das

52 campo para as necessidades sociais (amar e ser amado, pertencer a um grupo, relacionar-se, sentir-se
52 campo para as necessidades sociais (amar e ser amado, pertencer a um grupo, relacionar-se, sentir-se
52 campo para as necessidades sociais (amar e ser amado, pertencer a um grupo, relacionar-se, sentir-se

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

53

pulsões inconscientes do indivíduo. A nutrição em seu sentido estrito, é para o corpo, e sua relação com a saúde é incontestável. Entretanto, sua primeira etapa, a alimentação, é para o corpo e para a alma.

Freud

no

século

XIX

buscava

explicações para os desvios do

comportamento alimentar apresentados por alguns de seus pacientes. Sua teoria tem os seguintes pressupostos.

1º) O comportamento humano obedece ao instinto sexual (sobrevivência da espécie) e ao instinto de conservação (sobrevivência individual); os motivos sexuais, se não são claros, estão sublimados em um motivo aparente.

2º) Na mente, assim como na natureza física, nada acontece por acaso. Cada evento psíquico é determinado por uma rede de eventos que o precederam, inter-relacionados e sobrepostos.

3º) O inconsciente, aquela parte que o sujeito ignora de si mesmo, é a pedra fundamental sobre a qual se apoia o edifício da personalidade.

Em Três ensaios sobre a teoria da sexualidade, Freud afirma que a fase oral é a primeira da evolução libidinal, caracterizada pela união do prazer sexual com a ingestão de alimentos. O comeré determinado pelo instinto de vida (eros), que tem por objetivo a autoconservação e a preservação da espécie, associando-se, portanto, ao amar(amor do ego e amor objetal), à libido e à sexualidade. Mas a nutrição envolve também o instinto de morte (tanatos), que tem por objetivo levar o organismo a estado original, de ausência de tensões, e inclui a destruição e a agressividade (também necessárias para a autoconservação e a preservação da espécie). Nas funções biológicas, os dois instintos básicos operam um contra o outro ou combinam-se mutuamente. Assim, o ato de comer é uma destruição do objeto (alimento) com o objetivo final de incorporá-lo, e o ato sexual é um ato de agressão com o intuito da mais íntima união. Sendo o objeto da nutrição o mesmo da sexualidade, ou seja, a incorporação, pela qual o indivíduo faz penetrar e conserva um objeto no interior do seu corpo, depreende-se que amar e comer são permutáveis. Ou seja, no processo de in-corpo-(r)-ação, a atividade sexual e a

53 pulsões inconscientes do indivíduo. A nutrição em seu sentido estrito, é para o corpo, e
53 pulsões inconscientes do indivíduo. A nutrição em seu sentido estrito, é para o corpo, e
53 pulsões inconscientes do indivíduo. A nutrição em seu sentido estrito, é para o corpo, e

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

54

alimentar, assim como os valores e representações da própria corporeidade, estão intimamente relacionadas.

A fome (instinto somático) é uma das exigências que o corpo, a partir de estímulos intrínsecos (tensões decorrentes da necessidade biológica de alimento), faz à mente; é uma força motivacional, endógena direcionada para o ato de comer. Já o apetite (pulsão) está na dimensão somatopsíquica, associa uma carga de excitação em busca de descarga (tensões internas inconscientes que podem ser deslocadas de uma para outra zona corporal) a representações e valores de afetos, com a finalidade de eliminar a tensão na fonte. A tensão gera o desprazer, que motiva a ação (por exempo: o choro do bebê, a busca do alimento pelo adulto); a descarga e diminuição da tensão levam ao prazer (satisfação). Ressalte-se que a tendência natural do psiquismo é a evitação do desprazer (maior força motivacional).

Os resíduos das experiências primitivas de satisfação e de dor vão constituir os afetos e os estados de desejos, aos quais se associarão as pulsões, determinando os objetos a serem escolhidos no processo de alívio das tensões. Assim, quando chora em função de suas tensões internas (fome) e recebe o seio materno, o bebê experimenta uma satisfação que associa à imagem materna e ao ato de sugar. Já a repetição do estado de necessidade, seu impulso psíquico será investido, como desejo, para esse objeto (seio materno/alimento/mãe) e essa meta (sugar/comer/amar e ser amado). A figura materna e o ato de sugar serão as representações de afeto e prazer nessa fase da vida em que o engrama da fome é firmado. Dessa forma, a amamentação faz o vínculo na díade mãe-filho e contribui para a formação do ego. A criança se reconhece a partir do olhar da mãe. Junto com o leite, nutre-se dos significantes que recebe da mãe pelo olhar, pela pele, pelos sons e palavras, pelo olfato; inicia a construção de seu ego corporal, das fantasias inconscientes e a organização de seu sistema mental. O prazer oral que experimenta é expressão primária de sua sexualidade.

Falhas estruturais no vínculo mãe-filho, angústias e traumas na fase oral, que vai do nascimento aos 18 meses de vida, podem levar a recalques e fixações, com a possível manifestação de alterações do comportamento alimentar futuro, Pode ocorrer, por exemplo, o deslocamento das representações de afeto para o

54 alimentar, assim como os valores e representações da própria corporeidade, estão intimamente relacionadas. A fome
54 alimentar, assim como os valores e representações da própria corporeidade, estão intimamente relacionadas. A fome
54 alimentar, assim como os valores e representações da própria corporeidade, estão intimamente relacionadas. A fome

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

55

alimento (quando as tensões somatopsíquicas são de outra ordem, mas não sã, adequadamente identificadas, inicialmente pela figura materna, e depois pelo próprio indivíduo).

Além disso, se com a amamentação ocorre a transferência não só do alimento da mãe para o filho mas também de afetos, os sofrimentos, mágoas e outros sentimentos desagradáveis podem ser registrados pela criança em seu inconsciente e associados ao ato de comer. Os bloqueios das pulsões orais poderão condicionar a recusa alimentar, bem como vômito, hábito de ranger os dentes e inibições da fala. A fixação nessa fase pode gerar intensa oposição a desligamentos e necessidades afetivas insaciáveis, que podem ser substituídas pela alimentação.

Após a fase oral, os significados afetivos da alimentação se individualizam, mas o alimento pode tornar-se a principal representação de afeto e alívio de tensões emocionais, condicionando a obesidade e os transtornos alimentares. E, se sexualidade e alimentação são permutáveispelos deslocamentos pulsionais, traumas e recalques da sexualidade (que para Freud não significava genitalidade, mas libido ou instinto de vida) poderão determinar alterações na área do comportamento alimentar.

Da

mesma

forma,

a

agressividade (que se manifesta na fase oral

secundária, após os 6 meses de vida, com o morder, mastigar e destruir), se

reprimida, projetada ou introjetada, poderá levar a uma incorporação excessiva (condicionando a obesidade, o encapsulamentoprotetor ou sufocador do ego, na visão psicossomática) ou, pelo contrário, insuficiente (magreza excessiva, autodestrutiva).

Pode-se considerar, ainda, que toda pessoa obesa tem dentro de si um magro a representação da mãe magra, desnutrida no afeto (e ele desejará ser alimentado, ainda que obeso), assim como toda pessoa magra tem dentro de si um gordo a mãe interior retentora, não generosa (e ele se enxergará obeso, ainda que desnutrido). Cabe esclarecer que essa mãe interiorpode corresponder à realidade vivida ou a fantasias inconscientes.

55 alimento (quando as tensões somatopsíquicas são de outra ordem, mas não sã, adequadamente identificadas, inicialmente
55 alimento (quando as tensões somatopsíquicas são de outra ordem, mas não sã, adequadamente identificadas, inicialmente
55 alimento (quando as tensões somatopsíquicas são de outra ordem, mas não sã, adequadamente identificadas, inicialmente

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

56

Na obra de Freud e de seus continuadores, as teorias voltadas para a compreensão do comerassinalam, principalmente, a importância da oralidade na organização da sexualidade e do vínculo mãe-filho na formação do ego. Freud considera que a primeira gratificação que o bebê retira do mundo externo é a satisfação ao ser alimentado. Dependendo da forma como sente o período do desmame e as frustrações decorrentes, a criança poderá desenvolver um processo de recusa do alimento, nessa fase ou no comportamento posterior.

O entendimento da complexidade dos transtornos alimentares, entretanto, está na área da psicopatologia e envolve também a compreensão da problemática das neuroses, da angústia e da melancolia, das adições, psicoses e psicossomatizações, exigindo conhecimento aprofundado dos temas.

Do exposto, as autoras destacam a importância da amamentação e dos cuidados maternos na primeira infância para o desenvolvimento psíquico da criança e, consequentemente, para a promoção do comportamento alimentar saudável ao longo da vida. Entendem que esse deva ser um dos fundamentos do aconselhamento nutricional voltado para a promoção da saúde, ainda que os teóricos da psicanálise clássica não tenham explicitado propostas preventivas.

Também ressaltam que pessoas que apresentam

distúrbios do

comportamento alimentar têm, à luz da psicanálise, determinantes inconscientes em fases primitivas do desenvolvimento de sua personalidade, difíceis de serem acessados sem o apoio das técnicas analíticas e psicoterapêuticas.

Nas ideias centrais das demais correntes psicológicas que também contribuem, com suas especificidades, para a compreensão do processo de formação dos comportamentos, as autoras buscaram os fundamentos psicopedagógicos do aconselhamento nutricional, bem como as bases das abordagens psicoterapêuticas (enquanto profissionais da nutrição dentro de equipes multiprofissionais).

As intervenções psicoterápicas mais utilizadas no tratamento da obesidade e dos transtornos alimentares, quando há urgência da resposta comportamental para a remissão do quadro clínico, são as de curta duração (geralmente 20 sessões):

56 Na obra de Freud e de seus continuadores, as teorias voltadas para a compreensão do
56 Na obra de Freud e de seus continuadores, as teorias voltadas para a compreensão do
56 Na obra de Freud e de seus continuadores, as teorias voltadas para a compreensão do

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

57

terapia cognitivo-comportamental (que inclui o aconselhamento nutricional), terapia comportamental, psicoterapia interpessoal ou das configurações vinculares.

As psicoterapias psicodinâmicas de orientação psicanalítica (individuais ou de grupo) são propostas quando as técnicas de curta duração não apresentam os resultados esperados ou, em um segundo momento, para o tratamento das questões de fundo. A terapia familiar e as intervenções psicoeducacionais (que também incluem o aconselhamento nutricional) podem ser aplicadas individualmente ou em grupo e são recomendadas, geralmente, como complementação do tratamento.

Alvarenga e Larino (2002) salientam que a terapia nutricional para os transtornos alimentares (anorexia nervosa, bulimia e transtorno do comer compulsivo) deve ser um processo integrado, no qual o nutricionista trabalha junto à equipe de psicoterapeutas, em uma abordagem psiconutricional. Destaca, ainda, que essa terapia tem duas fases a educacional, para a qual todos os nutricionistas devem estar aptos; e a segunda, experimental, com objetivos terapêuticos mais específicos, que exige do nutricionista experiência e conhecimentos na área psicológica.

5.2 Aconselhamento nutricional

Aconselhar vem do verbo latino consiliare e nos remete a consilium, que significa com/unidade; com/reunião.

O termo aconselhamento, portanto, tem o sentido amplo de atividade interpessoal (de duas ou mais pessoas) voltada para a consideração de algo, ou seja, uma relação face a face. Na qual uma pessoa é ajudada a resolver dificuldades e a utilizar melhor os seus recursos pessoais. No caso do aconselhamento nutricional, um encontro entre duas pessoas para examinar com atenção, olhar com respeito e deliberar com prudência e justeza sobre a alimentação de uma delas.

Segundo Rodrigues et al. (2005), na área da nutrição, os primeiros registros da proposta de aconselhamento remetem à 1975, quando a Associação Americana de Dietética posicionou-se a respeito e foram produzidos trabalhos que

57 terapia cognitivo-comportamental (que inclui o aconselhamento nutricional), terapia comportamental, psicoterapia interpessoal ou das configurações vinculares.
57 terapia cognitivo-comportamental (que inclui o aconselhamento nutricional), terapia comportamental, psicoterapia interpessoal ou das configurações vinculares.
57 terapia cognitivo-comportamental (que inclui o aconselhamento nutricional), terapia comportamental, psicoterapia interpessoal ou das configurações vinculares.

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

58

possibilitaram ampliar a compreensão da natureza e prática dessa intervenção com base nas ciências humanas. O conceito de aconselhamento dietético foi divulgado, no Brasil por Cavalcanti (1976) e Motta & Boog (1988) e Martins (2001), porém sem grande repercussão, uma vez que essa tecnologia é pouco utilizada e desconhecida pelos profissionais da área.

Trabalhos recentes demonstram que o aconselhamento nutricional (expressão atualmente utilizada, do inglês nutrition counseling) tem sido objeto de atenção em alguns programas e serviços de saúde de nosso meio, como estratégia de prevenção ou tratamento, especialmente nas áreas amamentação e alimentação infantil, atenção à gestante e nutrição clínica.

Na maioria dos artigos atuais publicados sobre o tema, os autores são profissionais da medicina e/ou enfermagem, e os trabalhos geralmente incluem a abordagem dos aspectos psicológicos e educacionais do aconselhamento (MOTTA; MOTTA; CAMPOS, 2012).

São escassos os trabalhos realizados por nutricionistas com essa proposta.

Em alguns casos, observa-se a utilização da expressão aconselhamento(dietético ou nutricional) com o sentido de orientação, informaçãoou recomendaçõesnutricionais.

Scheeffer (1989) considera, dentre os métodos de aconselhamento:

1)

O

autoritário

comportamento).

(ordena,

proíbe

ameaça,

portanto,

reprime

o

2) O exortativo (busca obter um termo de compromisso ou promessa formal do cliente, a qual, sendo uma exigência externa, quando não cumprida por motivos internos, gera nele um sentimento de culpa).

3) O sugestivo (de encorajamento para compreendida).

mudança,

que

nem

sempre é

4) O catártico (baseado na psicanálise, busca conscientizar o cliente de seus conteúdos inconscientes, liberando-o de suas angústias e recalques, o que pode contribuir para um melhor ajustamento).

58 possibilitaram ampliar a compreensão da natureza e prática dessa intervenção com base nas ciências humanas.
58 possibilitaram ampliar a compreensão da natureza e prática dessa intervenção com base nas ciências humanas.
58 possibilitaram ampliar a compreensão da natureza e prática dessa intervenção com base nas ciências humanas.

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

59

5) O diretivo (busca informar, influenciar e motivar o cliente para fazê-lo aceitar a orientação; é centrado no orientador, o sujeito suposto saber).

6) O interpretativo (tentativa de alteração do comportamento pela sua explicação e interpretação intelectuais. Traz benefícios quando é realmente assimilado pelo cliente).

7)

O

não diretivo

(centrado na pessoa do

cliente, mais

que

no

seu

diagnóstico; não dá grande importância ao conteúdo factual e intelectual, mas enfatiza o conteúdo emocional, permitindo que o cliente relaxe as suas defesas e elabore se próprios planos de ação).

8) O ecIético (caracteriza-se pela aplicação de conceitos e técnicas pertencentes aos diversos métodos, selecionados pelo profissional em função das demandas apresentadas pelo cliente, na situação específica).

As autoras consideram que o aconselhamento nutricional deva seguir o método eclético, dada à necessidade de atender a diferentes demandas. Tradicionalmente, entretanto, nas consultas de nutrição predomina o método diretivo, baseado no chamado modelo médico, em que se dá ênfase ao histórico do caso, faz-se o diagnóstico a partir de avaliações diversas e se prescreve a conduta alimentar. A atividade é complementada com orientações e recomendações gerais e estímulos motivacionais. Nos retornos, há o reforço do comportamento (positivo, pelo elogio ou prêmio; negativo, pela crítica punição), da informação e do estímulo motivacional. Obedece, basicamente, às propostas da corrente comportamental associada à cognitiva. Nesse modelo, o profissional representa o sujeito suposto saber.

Elas lembram a teoria da dissonância cognitiva de Festinger. Quando um indivíduo recebe uma informação que contraria outras que já tenha recebido ou que contraria seus valores, crenças e opiniões sobre o assunto, cria-se em sua mente uma tensão incômoda, que ele tenta superar negando-se a captar ou deturpando a informação recebida. Essa teoria explica, em parte, a baixa adesão a aconselhamento diretivo.

59 5) O diretivo (busca informar, influenciar e motivar o cliente para fazê-lo aceitar a orientação;
59 5) O diretivo (busca informar, influenciar e motivar o cliente para fazê-lo aceitar a orientação;
59 5) O diretivo (busca informar, influenciar e motivar o cliente para fazê-lo aceitar a orientação;

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

60

O aconselhamento não diretivo ou centrado na pessoa, de CarI Rogers, baseia-se na premissa de que uma escuta empática por parte do conselheiro tem, por si só, um efeito facilitador do processo de autoexploração e mudança do cliente; este, por sua vez, é capaz de viver e elaborar suas experiências de forma integradora, quando se engaja em uma relação com um conselheiro que não o julga nem avalia.

A abordagem humanista, assim como a Gestalt e a fenomenologia, prioriza os fatos e condições atuais. Situações anteriores, mesmo as estreitamente ligadas ao sujeito, como as relacionadas à díade mãe-filho, ou outras situações problemáticas vividas, não são buscadas, mas sim aquela que o indivíduo experimenta no momento (ou traz de sua história de vida, como demanda para momento atual). Na abordagem não diretiva, a função do profissional não é inculcar a autocompreensão ao cliente, mas criar condições favoráveis para que ele a atinja, por si próprio.

Com

base na

literatura

e na experiência, podem ser consideradas as

seguintes etapas para o aconselhamento nutricional centrado na pessoa:

1º. O reconhecimento do outro e a construção do vínculo que acontece pela escuta da fala livre do cliente, questionamento e comunicação face a face. Nesse momento, a qualidade imprescindível do nutricionista é a empatia, forma de compreensão do mundo interno do outro, em que aceitação e autenticidade se fundem. O profissional deve captar o estado emocional do cliente como ansiedade, preocupação, medo, insatisfação, vulnerabilidade, desorientação, vergonha, culpa que pode ser expresso verbalmente ou por meio de gestos, posturas e movimentos do corpo, expressões faciais, entonação da voz ou silêncio. Ele deve, principalmente, saber ouvir e aceitar a verdade do outro, criando um ambiente favorável para a etapa seguinte.

2º. O planejamento de um futuro diferente que se baseia em ajudar o cliente a

explorar seus pensamentos

e

sentimentos

sobre

a

mudança

do

comportamento alimentar,

encorajá-lo a fazer as escolhas

desejadas e

oferecer apoio para que ele se sinta apto a fazê-las por si mesmo. Nesta etapa o profissional deve encorajar o cliente à elaboração mental de seu

60 O aconselhamento não diretivo ou centrado na pessoa, de CarI Rogers, baseia-se na premissa de
60 O aconselhamento não diretivo ou centrado na pessoa, de CarI Rogers, baseia-se na premissa de
60 O aconselhamento não diretivo ou centrado na pessoa, de CarI Rogers, baseia-se na premissa de

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

61

problema, favorecendo a identificação e a discussão de possíveis mudanças. Por conta de experiências anteriores coercitivas, é frequente o cliente apresentar resistência à discussão e elaboração daquilo que se refere a seu cotidiano alimentar. A problematização deve ser facilitada, pelo nutricionista, pela escuta empática (o cliente deve sentir que está sendo ouvido e compreendido e que nesse espaço intersubjetivo seus pensamentos, sentimentos e desejos serão escutados sem crítica); pontuação ou recapitulação e aprofundamento de pontos-chave da fala do cliente; pelo encorajamento. A motivação trazida pelo cliente é mais efetiva que aquela sugerida pelo profissional. No estabelecimento das metas, entretanto, deve- se ficar atento para que elas sejam realistas.

3º. O preparo para a ação etapa que pode causar certa ansiedade no cliente que não está acostumado a buscar soluções próprias para seus problemas. Em função do modelo dominante, sua expectativa poderá ser a de receber uma orientação ou recomendação diretiva. Estratégias semelhantes às citadas para a fase do planejamento devem ser utilizadas, agora voltadas para a ação como pontuação ou recapitulação de pontos-chave da fala do cliente; pelo encorajamento e pela identificação de fontes de apoio.

Cabe ressaltar que, em casos de necessidades específicas para o cuidado nutricional, algumas propostas de modificação do plano alimentar devem ser apresentadas pelo profissional ao cliente, mas com a possibilidade de escolha por parte deste. Afinal, o homem é livre para ser, mas responsável pelo seu ser.

Rodrigues et al. (2005) destacam a necessidade de uma avaliação conjunta e periódica, pelo nutricionista e pelo cliente, das estratégias selecionadas para enfrentar os problemas, dos resultados obtidos e das mudanças conjunturais. Se o cliente chegou até a terceira etapa do aconselhamento, possivelmente encontrou estratégias para solucionar seu problema; no entanto, isso só será confirmado a partir dos retornos com o nutricionista, quando serão avaliadas as mudanças no pensar, no sentir e no agir do cliente, podendo ainda ser necessária a retomada das etapas anteriores na discussão de questões ainda não problematizadas.

61 problema, favorecendo a identificação e a discussão de possíveis mudanças. Por conta de experiências anteriores
61 problema, favorecendo a identificação e a discussão de possíveis mudanças. Por conta de experiências anteriores
61 problema, favorecendo a identificação e a discussão de possíveis mudanças. Por conta de experiências anteriores

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

62

Para finalizar, Motta, Motta e Campos (2012) ressaltam a contribuição da psicanálise não apenas para a compreensão do processo de construção da personalidade e, consequentemente, do comportamento alimentar das pessoas, com também para sustentar a postura profissional, no aconselhamento. Qualquer que seja a técnica adotada há que se escutar efetivamente o cliente, para que a fala do inconsciente seja percebida e se faça escutar pelo profissional e pelo próprio sujeito; e este, então conscientizado, possa ressignificar suas representações e afetos, permitindo-se reconstruir sua relação com o alimento e com o próprio corpo.

62 Para finalizar, Motta, Motta e Campos (2012) ressaltam a contribuição da psicanálise não apenas para
62 Para finalizar, Motta, Motta e Campos (2012) ressaltam a contribuição da psicanálise não apenas para
62 Para finalizar, Motta, Motta e Campos (2012) ressaltam a contribuição da psicanálise não apenas para

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

63

REFERÊNCIAS

REFERÊNCIAS BÁSICAS

DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord.). Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Nutrição e metabolismo.

WARDLAW, Gordon M.; SMITH, Anne M. Nutrição contemporânea. 8 ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES

ABBAGNANO, N. Dicionário de Filosofia. São Paulo: Martins Fontes, 1999.

ALVARENGA, M; LARINO, M.A. Terapia nutricional na anorexia e bulimia nervosas. Rev Bras Psiquiatr 20v. 24(SupI. III) :39-43.

ARAÚJO, Wilma M. A. et al (org.) Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC, 2009.

ARAÚJO, Wilma M. C.; BORGO, Luiz A.; ARAÚJO, Halina M. C. Aspectos da química e funcionalidade das substâncias químicas presentes no alimentos. In:

ARAUJO, 2009.

BATISTA FILHO, M. RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Cad. Saúde pública. Rio de Janeiro, 2003, 19 suppl 1: S181

91.

BENEDICT, R. O crisântemo e a espada. Padrões da Cultura japonesa. São Paulo:

Perspectiva, 2002.

BERGER, P, LUCKMANN, T. A construção social da realidade. Petrópolis: Ed. Vozes, 1983.

BOURDIEU, P. Poder simbólico. Rio de Janeiro: Difel/Bertrand Brasil; série Memória e Sociedade, 1989.

BRASIL. Guia Alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde,CGPAN Brasília, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. 2ª ed. Brasília:

Ministério da Saúde, 2007

63 REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS BÁSICAS DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord .). Mudanças alimentares e educação
63 REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS BÁSICAS DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord .). Mudanças alimentares e educação
63 REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS BÁSICAS DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord .). Mudanças alimentares e educação

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

64

CARDOSO, Elisabeth. Sistematização do Atendimento Nutricional. In: ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth; OLIVEIRA, Aparecida de. Manual de Dietoterapia e Avaliação Nutricional: serviço de nutrição e dietética do Instituto do Coração - HCFMUSP. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2009.

CARVALHO, J.A.M.; RODRIGUEZ-WONG, L. L. A transição da estrutura etária da população brasileira na primeira metade do século XXI. Cad. Saúde pública. Rio de Janeiro, marc. 2008,24(3): 597-605.

CASTRO, I.R.R. et al. A culinária na promoção da alimentação saudável:

delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev Nutr, Campinas, nov.jdez. 2007; 20(6):571-588.

CAVALCANTI, A.P.R, DIAS, M.R., COSTA, M.Jr. Psicologia e nutrição: predizendo a intenção comportamental de ade a dietas de redução de peso entre obesos de baixa renda. Estudos de Psicologia 2005; 10 (1): 121-129.

CAVALCANTI, M.L.F. A entrevista alimentar como método educativo na orientação dietoterápica de pacientes externos. Rev Paul Hosp 1976; 24:516-25.

COSTA, C. A fenomenologia e o significado da ciência. Revista Brasileira de Filosofia. São Paulo: Fundação Armando Álvares Penteado, 1985; XXXIV (138):149-

160.

DELEUZE, G. Foucault. Tradução: Claudia Sant'Ana Martins. São Paulo:

Brasiliense, 2005.

ELIAS, N. O processo civilizador: uma história dos costumes. Vol. 1. Tradução: Ruy Jungmann. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 1994.

FIGUEIREDO, L.C.M. Matrizes do pensamento psicológico. 12ª ed. Petrópolis, RJ:

Vozes, 1991.

FOUCAULT, M. História da sexualidade: o uso dos prazeres. 11ª ed. São Paulo:

Graal, 1984.

FREITAS, Maria do Carmo Soares. et al Relatório MS do Projeto "Estudos e pesquisas para a promoção de hábitos de vida e de alimentação saudáveis para a prevenção da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis" em Ilha de Maré, março 2006.

FREITAS, Maria do Carmo Soares. Mulher light, corpo dieta e repressão. In:

Imagens da mulher na cultura contemporânea. Salvador: Núcleo de Estudos Interdisciplinares sobre a Mulher/Universidade Federal da Bahia, 2002. p. 23-34.

FREITAS, Maria do Carmo Soares de et al. Hábitos Alimentares e os Sentidos do Comer. In: 2012.

64 CARDOSO, Elisabeth. Sistematização do Atendimento Nutricional. In: ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth; OLIVEIRA, Aparecida de. Manual
64 CARDOSO, Elisabeth. Sistematização do Atendimento Nutricional. In: ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth; OLIVEIRA, Aparecida de. Manual
64 CARDOSO, Elisabeth. Sistematização do Atendimento Nutricional. In: ISOSAKI, Mitsue; CARDOSO, Elisabeth; OLIVEIRA, Aparecida de. Manual

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

65

FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da fome. Salvador/Rio de Janeiro:

Edufba/Fiocruz, 2003.

FREYRE, G. Casa-Grande e Senzala. 32ª Ed. Rio de Janeiro: Record, 1997.

GARCIA, R.V D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São Paulo. Cad. Saúde Pública. Rio de Janeiro, jul./set. 1997;

13:3.

GEERTZ, C. A interpretação das culturas. Rio de Janeiro: LTC; 1989.

GÓES, J. A.W. Mudanças de hábitos alimentares e saúde - um estudo sobre fast food. Tese de Doutorado em Saúde Pública, Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2004.

GONÇALVES, W.L. Teoria da personalidade em Wilhelm Reich. In: Reis, AOA. Teorias da personalidade Freud, Reich e Jung. São Paulo: EPU, 1984. p. 125-167.

HABERMAS, J. O futuro da natureza humana. São Paulo: Martins Fontes, 2004.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos familiares 2002:2003. Análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional do Brasil. Brasília: MOP/IBGE, 2004.

LÉVI-STRAUSS, C. A origem dos modos à mesa. Tradução: Beatriz Perrone Moisés. Mitológicas 3. São Paulo: Cosac Naify, 2006.

LOLLO, Pablo C. B.; TAVARES, Maria da Consolação G.C.F.; MONTAGNER, Paulo Cesar. Educação física e nutrição. Revista Digital - Buenos Aires - Año 10 - N° 79 - Diciembre de 2004. Disponível em: http://www.efdeportes.com/

MAGALHÃES, L.M.A. Teoria da personalidade em Carl Gustav Jung. In: Reis, AOA. Teorias da personalidade Freud, Reich e Jung. São Paulo: EPU, 1984. p. 65-122.

MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 10 ed. São Paulo: Editora Roca, 2002.

MARTINS, C. Aconselhamento dietético. In: Riella MC, Martins C. Nutrição e o rim. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 2001.

MAUSS, M. As técnicas corporais. Capítulo I - IV. In: Sociologia e Antropologia, VaI. 2. São Paulo: Edu/Edusp, 1974. p. 211-233.

MEDEIROS, Maria Angélica Tavares de. Desafios do campo da alimentação e nutrição na atenção básica. In: DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord.). Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2012. Nutrição e metabolismo.

MOTTA, D.G, BOOG M.C.F. Educação nutricional. 2ª ed. São Paulo: Ibrasa, 1988.

65 FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da fome . Salvador/Rio de Janeiro: Edufba/Fiocruz, 2003. FREYRE,
65 FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da fome . Salvador/Rio de Janeiro: Edufba/Fiocruz, 2003. FREYRE,
65 FREITAS, Maria do Carmo Soares. Agonia da fome . Salvador/Rio de Janeiro: Edufba/Fiocruz, 2003. FREYRE,

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas

66

MOTTA, Denise Giacomo da; MOTTA, Clarissa Giacomo da; CAMPOS, Rejane Rodrigues de. Teorias Psicológicas da Fundamentação do Aconselhamento Nutricional. In: DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord.). Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. Nutrição e metabolismo.

OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de and MARCHINI, Julio Sérgio. Nutrologia:

especialidade médica. Rev. Assoc. Med. Bras. [online]. 2008, vol.54, n.6, pp. 483-

485.

PISANI, E.M, et al. Psicologia geral. 5ª ed. Caxias do Sul: Educs, Porto Alegre:

Vozes 1985.

RODRIGUES, E.M, et al. Resgate do conceito de aconselhamento no contexto do atendimento nutricional. Rev Nutr 2005; 18(1): 119-128.

SÁ, Neide Gaudenci de. Princípios de Nutrição. São Paulo: Nobel, 1989.

SCHEEFFER, R. Aconselhamento psicológico: teoria e prática. 7ª ed. São Paulo:

Editora Atlas, 1989.

SCHMIDT, M.L.S IN: ROSENBERG RL. Aconselhamento psicológico centrado na pessoa. São Paulo: EPU, 1987. IX.

SHILS, M. at al. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 1. ed. Brasileira, São Paulo: Manole, 2003.

SILVA, P.S. Fenomenologia e aprendizagem. Cad Psicopedag 2004; 3(6):40-47.

SIZER, Francis; WHITNEY, Eleanor. Nutrição: conceitos e controvérsias. 8 ed. Barueri (SP): Manole, 2003.

SOLYMOS, Gisele Maria Bernardes. A centralidade da pessoa na intervenção em nutrição e saúde. In: DIEZ-GARCIA, Rosa Wanda; CERVATO-MANCUSO, Ana Maria. (coord.). Mudanças alimentares e educação nutricional. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2012. Nutrição e metabolismo.

SOUSA, Eliene. Referências nutricionais. Brasília: Ministério da Educação/PNAE,

2008.

66 MOTTA, Denise Giacomo da; MOTTA, Clarissa Giacomo da; CAMPOS, Rejane Rodrigues de. Teorias Psicológicas da
66 MOTTA, Denise Giacomo da; MOTTA, Clarissa Giacomo da; CAMPOS, Rejane Rodrigues de. Teorias Psicológicas da
66 MOTTA, Denise Giacomo da; MOTTA, Clarissa Giacomo da; CAMPOS, Rejane Rodrigues de. Teorias Psicológicas da

Site: www.ucamprominas.com.br E-mail: ouvidoria@institutoprominas.com.br ou diretoria@institutoprominas.com.br Telefone: (0xx31) 3865-1400 Horários de Atendimento: Manhã - 08:00 às 12:00 Horas / Tarde - 13:15 às 18:00 Horas