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Circular #175/2005/CGPE/DIPOA
Circular #175/2005/CGPE/DIPOA
Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e continuas, mediadas por
chuveiros com gua quente, para recepo e guarda da roupa de passeio na primeira
fase e troca de uniforme na etapa seguinte.
Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda,
estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias com torneiras,
com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para
lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das mos no desobriga o uso
subseqente de toalha de papel no reutilizvel. Cestos com tampas articuladas,
colocados aps a lavagem das mos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas
de papel utilizada.
3. ILUMINAO
4. VENTILAO
5. GUA DE ABASTECIMENTO
(b) Controle peridico Esse controle mais completo, visa identificar eventuais
falhas no sistema de abastecimento de gua. O monitoramento da qualidade
da gua deve, obviamente, ser ajustado em funo da fonte de suprimento.
5.1.Clorao da gua
Em condies normais, uma gua com CRL, pH e turbidez dentro dos padres da
norma vigente, no deve apresentar resultado de anlise microbiolgica fora dos
parmetros oficiais estabelecidos. Caso isso ocorra, uma investigao minuciosa deve ser
levada a efeito.
ROTINA INSPEO
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Amnia
Cor
Condutividade Parte B Anexo I Diretiva 98/83/CE
Concentrao hidrognica
Nitritos (se a cloramina for usada como desinfetante)
Odor
Sabor
Turbidez
Quadro A Anexo II Diretiva 98/83/CE
Microbiolgicas
6 - GUAS RESIDUAIS
Insetos noturnos so atrados por radiao Ultra Violeta emitida por lmpadas de
vapor de mercrio. Tais lmpadas, portanto, devem ser evitadas, especialmente nas
proximidades das aberturas do estabelecimento. Lmpadas de vapor de sdio emitem
quantidade reduzida de radiao UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de
eletrocusso, freqentemente utilizados pelas indstrias, utilizam luz UV para atrair
insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que no permitam a sua
visualizao a partir da rea externa. A correta localizao destes dispositivos tambm
importante para evitar a eventual contaminao de matrias-primas, produtos,
ingredientes e embalagens e, portanto, no recomendada sua instalao nestes setores.
I Execuo e monitoramento
a) O estabelecimento executou os procedimentos pr-operacionais, previstos no
PPHO, antes do inicio das operaes?
b) Foram identificados resduos de produtos ou equipamentos contaminados no
estabelecimento?
c) O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
d) O Plano PPHO contempla a freqncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a freqncia de monitoramento, o
estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos
procedimentos previstos no plano?
II Manuteno
a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para prevenir a
contaminao direta dos produtos?
b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro procedimento
para avaliar se o PPHO efetivo ?
c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios, operaes
ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da eficincia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para determinar
se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade de reviso do
Programa?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados,
documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos
procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados por
esse funcionrio?
c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de produo?
d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do
estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
A avaliao das condutas sanitrias das operaes uma tarefa complexa, exigindo
o domnio de conhecimentos tcnico-cientficos do processo de produo envolvido, alm
de experincia profissional. Assim, os servidores encarregados dessa tarefa devem
conhecer as implicaes de cada operao ou fase do processo na inocuidade do produto
final.
Neste documento no cabe a anlise detalhada de cada fase ou etapa de
elaborao dos diversos produtos de origem animal, devendo o inspetor valer-se da sua
experincia e das informaes disponveis na literatura para realizar este exame. A seu
tempo, estes pormenores sero disponibilizados individualmente para cada tipo de
processo.
Nas atuais circunstncias, as respostas s questes que se seguem auxiliam na
identificao de eventuais no-conformidades:
(a) Todas as superfcies que tm contato direto com os produtos como,
equipamentos, utenslios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos e
outros) so limpas e sanitizadas com a freqncia necessria para evitar
condies anti-higinicas ou a alterao dos produtos?
Nota: em alguns estabelecimentos esses requisitos so contemplados no
plano do PPHO.
(b) Equipamentos, utenslios e dispositivos acessrios (como torneiras,
esterilizadores, vlvulas de vapor, mangueiras e outros), que no entram em
contato direto com os produtos, so limpos e mantidos em condies
higinicas?
(c) Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos qumicos (lubrificantes e
outros) utilizados no estabelecimento so atxicos, no transferem odor ou
sabor estranho aos produtos e so efetivos sob as condies previstas de
uso?
(d) Os coadjuvantes de tecnologia e demais ingredientes que entram na
preparao ou formulao do produto so incuos, empregados nas
quantidades previstas e esto sob controle estrito do estabelecimento?
(e) O estabelecimento dispe de documentos que confirmam a adequao dos
produtos qumicos usados no ambiente de processamento de alimentos?
(f) Durante a obteno da matria-prima, as operaes so executadas de forma
a prevenir a contaminao do produto (evitando contato com plataformas,
colunas, paredes e outras superfcies)?
(g) Nas etapas de manipulao e processamento, as operaes so executadas
de forma a prevenir a contaminao do produto (evitando acmulo de produto,
contaminaes cruzadas, contrafluxos e embalagens desprotegidas) ?
(h) H compatibilidade dos produtos armazenados no mesmo ambiente, quanto a
sua natureza, temperatura e embalagens?
(i) Os produtos, logo aps sua obteno, recebem embalagem primria
previamente a secundria?
(j) A embalagem secundria realizada em ambiente separado e com
temperatura controlada?
(k) As embalagens secundrias so previamente aprovadas, de primeiro uso, de
modo a garantir as caractersticas gerais do produto (inocuidade e odor) e
tambm oferecer resistncia no transporte e armazenagem?
(l) Os recipientes so resistentes durante a sua utilizao, no alteram as
caractersticas gerais do produto, so de fcil limpeza e encontram-se em bom
estado de conservao?
(m) Os produtos so armazenados observando a separao estrita por destino,
lote ou partida, a liberao preferencial dos produtos mais antigos, permite um
exerccio da rastreabilidade e ainda so objeto de um inventrio permanente e
dinmico, com identificao imediata de sua localizao, atravs lay-out
especfico?
(n) A permanncia de produtos na expedio observa o tempo estrito necessrio
as operaes de reviso de suas condies higinico-sanitrias, bem como do
atendimento dos requisitos de identificao e certificao exigidos?
(o) O trnsito de produtos frigorificados, inclusive na expedio, ocorre em
ambientes com temperatura controlada?
(p) Os veculos de transporte e contentores de produtos so projetados,
construdos e dotados de equipamentos que assegurem a manuteno da
temperatura, a ordenao das carnes no seu interior possuam paredes lisas,
de fcil limpeza, que no alterem as caractersticas originais do produto,
vedados perfeitamente ao ingresso de pragas e estanques ao escoamento de
lquidos?
(q) Os veculos de transporte e contentores de produtos esto limpos,
higienizados, com equipamentos de frio e de controle da temperatura em
funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas
distintas (resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia e outros)?
(r) O transporte de quartos e grandes cortes realizado com as peas suspensas
no veculo sem roar no piso e com este devidamente forrado para evitar a
eventual contaminao das carnes?
Tudo aquilo que entra na composio dos produtos e/ou que entra em
contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto sua
inocuidade. Nesse contexto, j foram abordados os Elementos de Inspeo
dirigidos manuteno das instalaes e dos equipamentos industriais, do ponto
de vista da transferncia de substncias indesejveis produo, isto ,
substncias que fazem parte da composio dos materiais utilizados na
construo das instalaes e equipamentos. O controle da contaminao foi
inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razes j expostas.
As implicaes das matrias-primas, ingredientes e embalagens,
necessariamente, so avaliados na anlise de perigo do Plano APPCC. durante a
recepo e, normalmente, so identificados como Pontos Crticos de Controle
(PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC). Com esta ltima abordagem, a
verificao dos aspectos relacionados deve ser realizada atravs do Elemento
identificado como Conduta Sanitria durante as Operaes.
Os estabelecimentos devem dispor na recepo de animais de documentos
que informem detalhes sobre a produo primria como a identificao de origem,
a alimentao, o manejo e o perfil sanitrio dos animais e da regio e a
identificao do responsvel tcnico pela sanidade do rebanho. Na identificao
da origem deve ser explicitado o nome do proprietrio, da propriedade rural, de
sua localizao e de sua vinculao ao Sistema Brasileiro de Identificao e
Certificaco de Origem Bovina e Bubalina - SISBOV. Na alimentao deve ser
mencionado o tipo de alimento fornecido aos animais, seja ele constitudo por
pastagens e eventuais suplementaes. No manejo e perfil sanitrio dos animais e
da regio devem ser relatados todos os procedimentos preventivos da sade
animal (vacinaes, vermifugaes), tratamentos teraputicos, perodos de
carncia e outros, bem como os programas sanitrios em desenvolvimento e
status da regio. O responsvel tcnico pela sanidade do rebanho deve atestar
todos as assertivas contidas nas referidas informaes.
Na recepo de carne indispensvel o acompanhamento simultneo da
certificao de origem da matria-prima, que deve fornecer indicaes fidedignas
sobre a identificao da origem, das habilitaes, de detalhes sobre o transporte,
destino, temperaturas, volume, produo e outros. O Documento da
rastreabilidade (Documento de Identificao Animal - DIA) est includo tambm na
recepo dos animais.
A condio sanitria das carnes tambm objeto de controle na recepo
das matrias-primas, como condio de ingresso e liberao para armazenamento
ou posterior manipulao e/ou processamento.
Os procedimentos da Inspeo Oficial no devem se restringir etapa de
recepo, importante contemplar tambm as condies de armazenamento das
carnes. A verificao das mesmas permite extrair vrias informaes, mas, para
isso, necessrio atentar para os seguintes aspectos:
- Integridade das embalagens;
- Presena de manchas que podem ser correlacionadas com variaes de
temperatura, particularmente em carnes congeladas;
- Identificao do produto;
- Compatibilidade da temperatura ambiente com as caractersticas do
produto;
- Riscos de contaminao cruzada.
Matria-Prima
Ingredientes
Neste item a Inspeo Oficial tem por objetivo avaliar a implantao do Programa
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Inicialmente, preciso
conhecer todas as particularidades do Programa, especfico para cada processo, a forma
de monitoramento, os limites e a freqncia com que os procedimentos de controle so
executados.
I Analise de perigos
a) O estabelecimento realizou a anlise de perigos?
b) O estabelecimento identificou todos os perigos que podem ocorrer?
c) A anlise de perigo identifica as medidas preventivas que sero aplicadas?
d) A anlise de perigo dispe de um diagrama de fluxo que descreve as etapas de
elaborao do produto?
e) A anlise de perigo identifica a sua provvel utilizao ou os consumidores do
produto final?
f) O resultado da anlise de perigo revela que existe(m) perigo(s) com risco
significativo que justifique(m) PCC(s)?
g) O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos?
h) O estabelecimento realizou a validao do Programa APPCC visando determinar
se o mesmo atende os objetivos propostos?
i) Os registros do estabelecimento incluem diversos resultados que atestam o
monitoramento do(s) PCC(s) e a conformidade com os limites crticos?
j) O estabelecimento dispe de resultados subseqentes que justifiquem a
adequao das medidas corretivas visando atingir o controle do PCC aps a
ocorrncia de desvios?
II - Monitoramento
a) O plano APPCC lista os procedimentos de monitoramento e a freqncia que ser
usada para monitorar cada PCC visando assegurar a sua conformidade com
limites crticos?
b) Os procedimentos de monitoramento esto sendo executados na forma e
freqncia previstas no plano APPCC?
III Verificao
a) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias de aferio e calibrao de
instrumentos de monitoramento de processos?
b) O plano APPCC prev procedimentos e freqncias para observaes diretas das
atividades de monitoramento e aes corretivas?
c) O plano APPCC lista os procedimentos e freqncias para reviso dos registros
gerados e os aplica conforme previsto?
d) O plano APPCC lista os procedimentos de amostragem como atividade de
verificao?
e) A calibrao dos instrumentos de monitoramento de processo realizada na forma
prevista no plano?
f) As observaes geradas pela observao direta (in loco) so realizadas de
acordo com o previsto no Plano APPCC?
g) Os registros gerados no monitoramento (PCCs e seus limites crticos, a
anotao de temperaturas e outros valores quantificveis, como previsto no
plano APPCC, a calibrao de instrumentos, aes corretivas tomadas, a
verificao e dados de identificao do produto, incluindo a data e hora da
ocorrncia) so revisados pelo estabelecimento?
V- Aes corretivas
b) O estabelecimento identifica a causa do desvio ?
c) A ao corretiva elimina a causa do desvio?
d) A ao corretiva assegura que o PCC est sob controle?
e) Foram implantadas medidas preventivas para evitar a repetio do desvio?
f) As aes corretivas asseguram que nenhum produto com risco sade publica ou
alterao chegue ao consumidor, em conseqncia de desvios do processo?
g) O estabelecimento separa todo os produtos com desvios de processo?
h) O estabelecimento, antes de liberar os produtos com desvios de processo ao
consumo, revisa os produtos implicados?
i) O estabelecimento adota as aes necessrias para assegurar que nenhum
produto com risco a sade publica chegue ao consumidor, em conseqncia de
desvios do processo?
j) O Plano APPCC foi reavaliado para incorporao do controle de novos desvios ou
outro perigo imprevisto?
k) O estabelecimento possui embasamento para a tomada de decises durante a
reavaliao?
l) O plano APPCC reavaliado, no mnimo, anualmente?
m) O estabelecimento considerou, na anlise de perigos, alguma modificao
significativa ocorrida nas instalaes, equipamentos ou em relao aos produtos?
n) Ocorreram mudanas que possam comprometer a anlise de perigos do plano
APPCC?
o) O estabelecimento revisou o plano em funo destas mudanas?
p) Se a reavaliao evidenciou que o plano APPCC no mais atende a legislao, o
mesmo foi modificado imediatamente?
Os resultados dos testes para E. coli, exigidos pela Legislao dos Estados Unidos
devem ser apresentados em tabelas de controle estatstico de processo. Neste caso, no
h limite preestabelecido; na construo da tabela leva-se em conta a mdia de uma srie
histrica de resultados. A partir da mdia calcula-se o desvio padro e atravs dele se
estabelece o limite superior que obtido atravs da soma da mdia com o desvio padro.
O limite inferior obtm-se subtraindo o desvio padro da mdia. Num processo sob
controle, espera-se que os resultados obtidos estejam sempre dentro desses limites, com
pequenas variaes, j que irreal esperar um nico resultado em razo dos fatores que
podem interferir na carga bacteriana das carcaas como o manejo dos animais, fatores
climticos, poca do ano e outros. Salientamos que, quando se trabalha com controle
estatstico de processo, cada estabelecimento tem o seu prprio padro em razo das
particularidades individuais, exigindo-se a aplicao de medidas de controle somente
quando o limite superior ultrapassado.
Atenciosamente