UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 1

ANALISIS DE MIEL
MARCO TEORICO

ORIGENES:
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos
remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de la caa de
azcar.

Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas bblicas,
muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se
referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar
los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que an
eran comestibles y solamente tenan que calentarla. Tambin existen registros
prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.

Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en
cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue
posible, primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde
realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su miel,
tcnica conocida como apicultura.

TIPOS
Segn su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se
distinguen muchas variedades:

monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son de

castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto,
lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera.

BROMATOLOGIA I

multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes,

y en proporciones muy variables.
De la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata),
que son tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la

producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones,
cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos,
encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 2

oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados,
resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y
es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.

COMPOSICION QUIMICA

COMPONENTE RANGO

vitaminas, enzimas, hormonas

0,5 - 1 %
cidos orgnicos y otros

sacarosa 0,2 - 7 %

protenas y aminocidos 0,2 - 2 %

otros azcares 0,1 - 8 %

minerales 0,5 - 1,5 %

maltosa 2 - 16 %

glucosa 22 - 40 %

fructosa 28 - 44 %

cenizas 0,2 - 1,0 %

BROMATOLOGIA I

agua 14 - 22 %

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 3

PROPIEDADES DE LA MIEL:

La Miel es un alimento ideal para nios, estudiantes, ancianos,

convalecientes y deportistas.
Problemas de hipertensin e hipotensin, problemas cardacos, artritis, reuma,
estreimiento, dispepsia, acidez e insomnio.
Descongestionar bronquios y pulmones y suavizar la garganta.
Aftas bucales (en enjuagues).
La Miel para uso cosmtico por sus propiedades suavizantes y antiinflamatorias.
La inflamacin de las hemorroides (en uso externo).
Al ser una alimento alcalino no suele causar problemas de asimilacin en
personas con disfunciones digestivas, siendo de gran ayuda en la cicatrizacin de
lceras de estmago y duodeno.
Su riqueza en potasio la convierte en bactericida, impidiendo el desarrollo de
caldos de cultivo, por lo que se utiliza desde la antigedad como conservante de
alimentos y de platos cocinados, a los que enriquece con su sabor.
La Miel acta como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas

PRECAUCIONES
Un exceso de azcares, como glucosa y fructosa en la dieta (ms del 20 % de la energa
total) est relacionado con un aumento de la presin arterial y aumento de la grasa
corporal y grasa heptica,colesterol y problemas cardiacos y diabetes.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tambin extremadamente peligrosa
para los bebs. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no cidos del
nio se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium
botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias
que sobreviven en la miel, pero se encuentran tambin ampliamente presentes en el
medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido a su
acidez estomacal, el sistema digestivo de los nios pequeos no se halla lo
suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden
potencialmente causar botulismo infantil. Por esta razn se aconseja no alimentar con
miel ni ningn otro endulzante a los nios menores de 12 meses.
BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 4

PLANILLA DE ANALISIS:

a) Evaluacin sensorial : (Mtodo directo)

b) Observacin microscpica: (Mtodo del microscopio compuesto)

c) Determinacin de Humedad : ( Mtodo Gravimtrico)

d) Determinacin de cenizas : (Mtodo de gravimtricos )

e) Determinacin de cidos total : (Mtodo volumtrico )

f) Determinacin de glcidos reductores( glucosa y levulosa): (mtodo de

fehling)

g) Determinacin de sacarosa : ( Mtodo directo por hidrolisis acida)

BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 5

PROTOCOLO DE ANALISIS:
I) DATOS MUESTRA:

a. Nombre Vulgar : Miel de abeja

b. Nombre Cientfico : Apis mellifera
c. Nombre Comercial : ---------------------
d. Cantidad : 250 gr peso bruto
e. Embace : taper plastifico
f. Procedencia : plaza vea
g. Tipo De Alimento : Energtico
h. Fecha Y Hora De Toma De Muestra : Fecha : 17/01/17 Hora : 1:45
i. Fecha Y Hora De Recepcin : Fecha : 17/01/17 Hora : 2:10
j. Fecha Y Hora De Analista : Fecha : 17/01/17 Hora : 2:45
k. Fecha Y Hora De Resultado : Fecha : 29/01/17 Hora : 10:45

II.- RESULTADOS DE LOS ANALISIS:

2.1) Evaluacin sensorial:

- color: Amarillo teneu

- Olor: Caa
- Sabor: dulce
- Aspectos: No homogneo
- Textura: Pegasosa

2.3) Observacin microscpica: (Mtodo del microscopio compuesto)

Tamao Pequeo
Forma Deforme
Agrupacin Simples
Hilio -------------------------
Estratificacin ----------------------------
Objetivo X el ocular 100x
BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 6

III.- RESULTADOS DE LOS ANALISIS QUIMICO:

Humedad: 80 %

Cenizas: 4%

Glucosa y levolosa 12%

Determinacion de sacarosa 5,7%

cidos totales: 0.0023% acido formico

IV.- CONCLUCIONES

MUESTRA RESULTADOS NORMAS TCNICAS

PASTA PERUANAS
ALIMENTICIA
Humedad 80 g% Max. 15.0 g%

Cenizas 4% 0.4 g%

Glucosa y levolosa 12% 30 34 g%

Sacarosa 5.7 Max. 8 g %

Acidez 0.0023 g% 0.25 30g%

BROMATOLOGIA I

V.- CALIFICACION:

- Alimento Normal
- Alimento Alterado
- Alimento Adulterado
- Alimento Falsificado

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 7

- Alimento contaminado

VI.- RECOMENDACIONES:

Para lograr una buena cosecha de miel, es fundamental entender el

apiario como unidad de manejo, prestando especial atencin a la curva
de floracin de la zona, las inspecciones sanitarias, el uso adecuado de
acaricidas habilitados por Senasa, la alimentacin energtica estratgica
y el recambio de reinas con oportunidad de multiplicacin.

Debe cosecharse el apiario completo, con excepcin de los cuadros con

cra. As se podr garantizar la trazabilidad del producto final desde su
origen.

Todo debe quedar asentado en la Planilla de Campo correspondiente,

documento en el que constar el nmero de sala, la cantidad de alzas
entregadas, el nmero de lote asignado y los kilogramos totales
obtenidos al finalizar la extraccin.

En aquellos casos en los que las inclemencias climticas o algn otro

inconveniente impidiera finalizar la cosecha total del apiario, o si por
cantidad de alzas se justificara movilizar ms o menos de un apiario en
el mismo traslado, tambin deber dejarse constancia en la Planilla de
Campo e informar al encargado de sala.

El vehculo que transporte las alzas melarias deber ser de uso exclusivo
para tal fin y mantener buenas condiciones de higiene. Las alzas
BROMATOLOGIA I

melarias no tendrn que estar en contacto directo con el piso del flete,
para lo cual se aconseja la utilizacin de bandejas, debidamente
estibadas y amarradas para evitar su desplazamiento y/o cada. La
misma recomendacin corre para las alzas.

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 8

El trasporte debe contar con una cubierta tal que evite la contaminacin
de las alzas melarias con polvo, tierra, agua o la mezcla de alguno de
ellos.

ANEXO
MATERIALES:

Vagueta
Vaso Becker
Bureta
Embudo
Matraz Erlenmeyer
Kitazato
Pipeta graduada
Probeta
Baguete
Crisol
Soporte universal
Placa de vidrio
mortero
pisetas

EQUIPO DE LABORATORIO:

Desecador
Balanza
Mufla
Estufa
Cocinilla
Microscopio compuesto

REACTIVOS DE LABORATORIO:

Sodio Hidrxido
BROMATOLOGIA I

Indicador De Fenolftalena

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 9

Determinacin de Humedad:

Clculos:

Determinacin de cenizas:

Determinacion de cenizas

Clculos:

Determinacin de cidos total: (Mtodo volumtrico)

BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 10

Determinacin de glucidos

Clculos:

Determinacin de cenizas:

Determinacion de sacarosa

Clculos:

BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V

 UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN 11

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA
http://www.natursan.net/informacion-nutricional-
del-pan/
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/012/ak792s/ak792s02
.pdf

BROMATOLOGIA I

BROMATOLOGIA Y NUTRICION CICLO V