PROPIEDADES TERMOFISICAS DE FRUTAS EN REFRIGERACION:

I. INTRODUCCION:
Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo de
un proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer
para desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del
almacn y equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de
calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos.
Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del
conocimiento de las propiedades termo fsicas del producto en el rango de
temperaturas de trabajo. Aunque en este rango las propiedades trmicas son ms
fciles de determinar experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades
del producto pueden cambiar debido a las variaciones de los parmetros, tales como
composicin y temperatura. En esta prctica veremos cmo puede afectar la
temperatura en las propiedades termo fisicas de una fruta.
Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por
materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseo de los equipos utilizados para
realizar el proceso, depender de las magnitudes ms precisas de estas propiedades.
Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor especfico, densidad y
conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la
evaluacin del proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico y la densidad son
componentes importantes de un balance de masa y energa. La conductividad trmica
es la propiedad clave en la cuantificacin de la transferencia de energa trmica dentro
de un material por conduccin. Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen
fuertemente de la composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta
disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de
calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para
alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en
agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Para las
frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del
desarrollo o de la madurez cuando est cosechado.En Choi y Okos (1986) existen tablas
de componentes a los que desarrollaron modelos matemticos para determinar las
propiedades trmicas de stos como funcin de la temperatura en el rango de 0C a
150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades trmicas del agua y del hielo.
En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y Okos. Con solo saber la
composicin proximal y la temperatura del alimento, podemos determinar: densidad,
calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica; estos parmetros crticos en
el diseo y balance de un proceso alimenticio.
 II. OBJETIVOS:
Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termofsicas en los
alimentos.
Evaluar como afecta la temperatura en las propiedades termo fsicas de una
fruta.
Determinar la densidad de la palta, pera y pepino
Determinar la conductividad trmica de la pera, palta y pepino en funcin de la
temperatura.
Evaluar el calor especifico y difusividad de la pera, palta y pepino a diferentes
temperaturas de refrigeracin.

III. MARCO TEORICO:

Propiedades termofisicas:

En general, las caractersticas termo fsicas de un alimento se comportan bien cuando

su temperatura est sobre su punto de congelacin inicial. Sin embargo, debajo del
punto de congelacin inicial, las caractersticas termo fsicas varan grandemente
debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. El punto de
congelacin inicial de un alimento es algo ms bajo que el punto de congelacin del
agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. En el punto de
congelacin inicial, algo del agua en el alimento se cristaliza, y la solucin restante se
concentra. As, el punto de congelacin de la porcin no congelada del alimento se
reduce ms a fondo. La temperatura contina disminuyendo mientras que la separacin
de los cristales de hielo aumenta la concentracin de solutos en la solucin y presiona
el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento
congelado dependen de la temperatura. Porque las caractersticas termofsicas del hielo
y del agua son absolutamente diferentes, las caractersticas termofsicas de alimentos
congelados varan dramticamente cuando se le baja la temperatura. Adems, las
caractersticas termofsicas del alimento sobre y debajo del punto de congelacin son
drsticamente diferentes. por Miles et al (1983),
Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el
contenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termo fsicas de
alimentos. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en
la tabla Composition data from USDA (1996). Para las frutas y vegetales, el contenido
en agua vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando
est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad de humedad perdida
despus de cosecha. En general, los valores dados en la tabla Composition data from
USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco despus cosecha. Para la carne
fresca, los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o despus
del perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento (maduracin). Para los
productos curados o procesados, el contenido en agua depende del proceso o del
producto particular.
Los alimentos no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo sobre una
gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azcar nunca se
pueden congelar totalmente, no as se deben de almacenar a una temperatura uniforme
tpica para alimento congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los
alimentos, sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin comienza. El
punto de congelacin inicial de un alimento es importante no solamente para determinar
las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento, sino tambin para calcular
caractersticas termo fsicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por
ejemplo, la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelacin
inicial para evitar de daos al congelar. En adicin, porque hay cambios drsticos en
las caractersticas termofsicas de alimentos es porque se congelan, el punto de
congelacin inicial de un alimento se debe saber para modelar sus caractersticas
termofsicas exactamente. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta
valores iniciales de punto de congelacin.
Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados, que
dependen fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la fraccin total del agua
que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de congelacin inicial, la
fraccin total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una funcin de la
temperatura. En general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los
slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento, como algo del
agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en el agua lquida restante cada vez ms
se concentran, as va bajando la temperatura de congelacin. Dickerson (1968)
Mientras que la temperatura disminuye, la formacin del cristal de hielo aumenta la
concentracin de los solutos en la solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos.
As, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por lo tanto las
caractersticas termo fsicas del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora
de los alimentos tiene forma irregular y tienen caractersticas termo fsicas dependientes
de la temperatura, soluciones analticas exactas para determinar sus tiempos de
refrigeracin y de congelacin no pueden ser exactamente derivadas. La mayora de las
investigaciones se ha centrado en desarrollar mtodos de prediccin semi analtico/
semi emprico que determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando
simplificacin de asunciones.
Lo ideal es determinar experimentalmente las propiedades del producto:
densidad (UZ), calor especfico (CpUZ) y conductividad trmica (KUZ). Sin embargo,
adems de involucrar un costo, ello no es una tarea fcil, el error instrumental siempre
est presente an cuando se cuente con los equipos adecuados.
Por otro lado, se podra utilizar un valor proveniente de una tabla de datos. Las
recopilaciones ms notables sobre las propiedades termofsicas de los alimentos han
sido realizados por Polley et al (1980). Otras recopilaciones importantes han sido
realizadas por Choi y Okos (1983) y ASHRAE (1977;
1985).
Los tratamientos ms completos de las ecuaciones de prediccin o
"modelos", utilizando la composicin y las propiedades de los constituyentes de los
alimentos fueron realizados por Sweat (1985) y Choi y Okos (1986). Todos ellos
suministran una compilacin y evaluacin de las ecuaciones de la literatura
utilizadas para estimar la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad.
Muchos de los modelos para las propiedades trmicas de alimentos son empricos,
en lugar de provenir de una derivacin terica, que involucra un anlisis de
transferencia de calor. Esto es debido a su simplicidad y aceptable exactitud, y al
presente estado de los datos experimentales que no son suficientes para generar
 modelos con una mayor base terica.
Calor especfico
El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar la temperatura
de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico de alimentos o de bebidas
se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeracin
por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no
congelados, el calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras que la
temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados, hay una
disminucin grande del calor especfico pues la temperatura disminuye. Las listas de la
tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los
valores del calor especfico para varios alimentos arriba y bajo cero.
Cuando se disponga de informacin detallada acerca de la composicin proximal del
producto puede utilizarse la siguiente expresin, recomendada para los alimentos en
general, obtenida de los resultados de Choi y Okos (1986), para el rango de 0 a 100C:

Conductividad trmica
La conductividad trmica es una propiedad fsica de los alimentos que mide la
capacidad de conduccin de calor. En otras palabras, la conductividad trmica es
tambin la capacidad de una sustancia de transferir la energa cintica de sus
molculas a otras adyacentes o a sustancias con las que est en contacto.
La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conduccin
con el gradiente de la temperatura. La conductividad trmica de un alimento
depende de factores tales como composicin, estructura, y temperatura. Se han
realizado trabajos para adaptar la conductividad trmica de alimentos.
Para muchos alimentos lquidos y slidos no porosos una ecuacin aditiva
basada en los contenidos de agua, protenas, carbohidratos, grasas y cenizas
parece ser adecuada. Entonces, cuando se conozca la composicin proximal
completa del producto puede aplicarse la siguiente expresin obtenida por Choi y
Okos (1986) para el rango de 0 a 100C:

Densidad
magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de un
alimento. En la literatura no se dispone de muchos modelos empricos para predecir
la densidad de los alimentos. Esto puede tener su explicacin en la dificultad de
 generalizar y correlacionar los datos experimentales debido a que no son
extrapolables a otros productos ni an a aquellos de composicin similar, ya que la
cantidad de aire ocludo en el producto parece ser un factor relevante. por Choi y
Okos (1986)

Difusividad trmica ():

La difusividad trmica mide la velocidad a la que la temperatura cambia dentro de una
sustancia. Dicho de otra forma, es la tasa de cambio con que un material aumenta de
temperatura, al ser puesto en contacto con una fuente de calor. Los valores
experimental determinados de la difusividad trmica de alimentos son escasos. Sin
embargo con valores apropiados de la conductividad trmica, calor especfico y
densidad, la difusividad trmica se puede calcular usando la ecuacin:
= k/.Ce
Donde
k: Conductividad trmica (kcal/s.m.C)
: Densidad (kg/m3)
Ce: Calor especfico (kcal/kgC)
: Difusividad trmica (m2/s)

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Materiales biolgicos:

Palta
Pera
Pepino
Agua

Equipos:

Refrigeradora
Termometro

MTODOS:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas

Lavar y acondicionar los productos.

 Introducir el bulbo del termmetro en la fruta y colocarlo al refrigerador
Medir la termperatura en la fruta cada 3 min hasta que yegue a su temperatura
minima.
Clculo de las diferentes propiedades termofisicas en los alimentos

a. Clculo de la densidad (): Este clculo se har con la frmula de Choi, et al

(1986).

1/f = [xi /i]

xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su
densidad de cada una de las muestras de palta, pera y pepino.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la densidad
por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra densidad terica.
b. Clculo de conductividad trmica (k):
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una
ecuacin para la conductividad trmica de alimentos en funcin de contenido de agua,
carbohidratos y contenido de fibra.

kf = ki xi
xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

kf = ki xi
 Fuente: Choi, et al (1986)
c. Clculo de calor especfico (Ce):

Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una
ecuacin generalizada en funcin de la composicin.

xi : fraccin de masa de cada componente

i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

Fuente: Choi, et al (1986)

d. Clculo de Difusividad trmica ():

Al igual que en otras propiedades trmicas Choi, et al (1986) expresan la difusividad
trmica en funcin de los componentes.
 = difusividad trmica del componente .

= fraccin volumtrica de cada componente

O tambin se puede utililizar la siguiente formula:

Fuente: Choi, et al (1986)

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

1. Clculo de la densidad ():

PERA
1041.000
1040.800
(densidad final)

1040.600
1040.400
1040.200
1040.000
1039.800
1039.600
9 11 13 15 17 19 21
T C

Figura 1: determinacin de densidad de la pera

 PEPINO
1011.300
1011.200
(densidad final)

1011.100
1011.000
1010.900
1010.800
1010.700
1010.600
1010.500
7 9 11 13 15
T C

Figura 2: determinacin de densidad de el pepino

PALTA
1017.520
1017.500
(densidad final)

1017.480
1017.460
1017.440
1017.420
1017.400
1017.380
9 14 19 24
T C

Figura 3: determinacin de densidad de la palta

Segn Lewis (1993), la densidad disminuye al aumentar la temperatura, a mayor
temperatura menor ser la densidad.
Es decir a menor temperatura mayor ser la densidad , sin embargo en las graficas
obtenidas de nuestra practica ocurre lo contrario en todas las frutas analizadas vemos
que conforme va disminuyendo la temperatura la densidad tambin disminuye nunca
esta aumenta en excepcion de la palta en hay un momento que la temperatura es menor
de 14C La densidad empieza a aumentar ; la diferencia de estos resultados o a que se
debe que la densidad disminuya y no se cumpla lo que dice Lewis podra ser debido a
sus componentes o sustancias disueltas en el agua del alimento; la palta tiene menos
cantidad de agua que el pepino y la pera que tienen aproximadamente 90 %. La
densidad de los lpidos, protenas, carbohidratos, fibra y cenizas aumenta al disminuir la
temperatura pero; la densidad del agua disminuye al disminuir la disminuir la
temperatura. Las densidades de frutas y hortalizas congeladas son menores que los
mismos en estado fresco, sufren una disminucin de la densidad segn se va
congelando el agua.
 2. Clculo de conductividad trmica (k):

PERA
0.550
conductividad termica (W/m C

0.545

0.540

0.535

0.530
9 11 13 15 17 19 21
T C

Figura 4: conductividad trmica de la pera.

0.474
PALTA
conductividad termica (W/m C

0.473
0.472
0.471
0.470
0.469
0.468
0.467
0.466
0.465
9 11 13 15 17 19 21
T C

Figura 5: conductividad trmica de la palta.

PEPINO
0.582
conductividad termica (W/m C

0.580
0.578
0.576
0.574
0.572
0.570
0.568
7 9 11 13 15
T C

Figura 6: conductividad trmica de el pepino.

La conductividad trmica es la capacidad de una fruta para transferir la energa
cintica de sus molculas a otras adyacentes o a sustancias con las que est en
contacto.
Segun Manuel Lamua la conductividad trmica de los lquidos disminuye con la
temperatura, con la excepcin del agua, las soluciones acuosas y algunas molculas
que tienen varios grupos hidroxilo y/o amina.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua
lquida. Esto quiere decir que conforme vamos congelando el alimento este tendr
mayor conductividad trmica; sin embargo nuestros resultados no nos dice eso ya que
las frutas analizadas palta, pepino y pera vemos que la conductividad trmica
disminuye al reducir la termperatura se puede decir que el motivo es porque el agua
aun esta liquida mas no congelada; asi como tambin influye mucho la estructura y
compocision de la fruta. La fruta que tiene mas capacidad de transferir energa es el
pepino en comparacin a la palta y pera.

3. Clculo de calor especfico (Ce):

Calor especifico (J/kgC)

Calor especifico (J/kgC

3801.50
3801.00
3800.50
3800.00
3799.50
9 11 13 15 17 19 21
T C

figura 7:calor especifico de la pera:

Calor especifico (J/kgC)

4018.05
Calor especifico (J/kgC

4018.00

4017.95

4017.90

4017.85
7 9 11 T C 13 15

figura 8:calor especifico de el pepino

 Calor especifico (J/kgC)
3499.00
Calor especifico (J/kgC
3498.00

3497.00

3496.00

3495.00
9 11 13 15 17 19 21
T C

figura 9:calor especifico de la palta.

Es una magnitud fsica que indica la capacidad de un alimento para almacenar energa
interna en forma de calor. Se necesita ms energa calorfica para incrementar la
temperatura de una sustancia con un alto valor del calor especfico que otra con un valor
pequeo.
Segn Quiminet (2007) A mayor temperatura y humedad mayor ser el valor de calor
especfico El cual en los alimentos se ve afectado por la cantidad y estado fsico del
agua esto quiere decir que a menor temperatura el calor especifico disminuye tal como
se observa en las graficas. El agua lquida tiene un calor especfico alto, mucho ms
alto que la mayora de los lquidos. Es por esto que se usa como refrigerante. Cuando
el agua congela, el calor especfico se reduce a un factor de 2. Por tal motivo
observamos que al inicio de la temperatura de cada fruta el calor especifico es muy alto
en referencia a cuando el agua se tiende a congelar, en el caso del pepino su calor
espefico es mucho mayor en comparacin con la palta esto se debe a la cantidad de
agua que tienen en su composicin es mucho mayor ; ya que el pepino contiene 92%
de agua y la palta solo el 80% se llega a comprobar lo que dice Quiminet.

4. Clculo de Difusividad trmica ():

Pera
0.120
Difusividad (Kj/KgC)

0.119

0.118

0.117

0.116

0.115

0.114
9 11 13 15 17 19 21
T C

figura 10: difusividad en funcin de temperatura de la pera

 Palta
Difusividad (Kj/KgC) 0.101

0.100

0.099

0.098

0.097

0.096
9 14 19 24
T C

figura 11: difusividad en funcin de temperatura de la palta.

0.130
Pepino
0.129
Difusividad (Kj/KgC)

0.129
0.128
0.128
0.127
0.127
0.126
0.126
7 9 T11
C 13 15

figura 12: difusividad en funcin de temperatura del pepino.

La difusividad trmica caracteriza la rapidez con la que vara la temperatura de un

alimento ante una solicitud trmica.

Los alimentos que tienen una difusividad trmica alta pueden ser calentados o enfriados
rpidamente.

Segn Peleg (1993), los valores de la difusividad trmica para alimentos se

encuentran en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional a la
temperatura. De lo anterior mencionado se deduce que la difusividad trmica es una
propiedad termofsica que est muy ligada a la conductividad trmica (K). Sin
embargo en la mayora de los alimentos el efecto de la temperatura es poco
pronunciado. De lo cual se sabe que debido a que la temperatura no tiene un gran
efecto sobre la conductividad trmica y siendo sta una variable determinante en el
clculo de la difusividad trmica, esta ltima depender de la temperatura, pero su
variacin con respecto a ella no ser muy significativa. Lo cual se confirma que la
temperatura produce ligeros cambios en la difusividad trmica tal como observamos
en las graficas obtenidas de las tres frutas analizadas la su difusividad esta en el
rango que nos dice peleg.
 Segn Dutta (1988),La difusividad trmica aumenta al aumentar la temperatura, a
mayor temperatura mayor ser la difusividad trmica. Es decir al disminuir la
temperatura disminuye la difusidad lo que comprueba nuestros resultados.
La conductividad trmica y la difusividad trmica es afectada tanto por la
composicin y la densidad del alimento, como por la temperatura. Por esto es
generalmente muy difcil determinar la conductividad o la difusividad trmica que
otras propiedades termofsicas. (Choi y Okos, 1986). Es as que cuando el producto
de la capacidad de calor y la densidad es alto, la difusividad trmica ser baja,
aunque la conductividad trmica sea relativamente alta. Por consiguiente, tanto la
difusividad trmica como la conductividad trmica son parmetros importantes para
predecir la transferencia trmica a travs de un alimento.

VI. CONCLUSIONES
Se uso mtodos para hallar las diferentes propiedades termofisicas de la
palta, pera y pepino como el mtodo de Choi y Okos de esta manera
predecimos sus propiedades termofsicas como: densidad, conductividad
trmica, calor especfico y difusividad.
Se concluyo que al disminuir la temperatura la densidad aumenta excepto en
el agua y como las frutas tienen alto contenido de agua la densidad
disminuyo.
La conductividad trmica disminuye con la temperatura, la fruta que tiene
mas conductividad trmica fue el pepino.
El calor especifico y la difusividad disminuye al someter las frutas a la
refrigeradora, la fruta que mas almacena energa es el pepino por su alto
contenido de agua.

VII. RECOMENDACIONES
Para realizar esta practica debemos utilizar frutas de las cuales
debemos conocer su composicin.
Se debe saber utilizar el termmetro para tener minimos herrores.
No sacar la fruta de la refrigeradora xq de nuevo ganara humedad.
Evaluar hasta que la temperatura permanezca constante.

VIII. BIBLIOGRAFIA
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition onthe
thermal properties of foods. Food Engineering and ProcessApplications.
Elsevier Applied Science Publisher. London. 613p
DICKERSON. 1965. Un aparato para medir difusividad trmica de
losalimentos. Food Technology. Mayo. USA.
DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran.Journal of Agricultural
Engineering Research. Department of MechanicalEngineering, Motilal Nehru
Regional Engineering College . Volume 39.Issue 4. Allahabad. India .pp 269-
275.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemasde
procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI PubhisingCompany, INC.
Westport, Connecticut.pp13 -16
ASHRAE, 1977. "Handbook of Fundamentals". Captulo 29: Thermal
Properties of Foods. American Society of Heating, Refrigerating and Air
 Conditioning Engineers Inc. New York, N.Y. U.S.A.
Lamua Soldevilla, Manuel (2000). Aplicacin del fro a los
alimentos.1.Edicin-Madrid.
Quiminet. 2007, Refrigeracin y congelacin de alimentos. Editorial Quimi
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Composition data from USDA (1996). Initial freezing point data from Table 1
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Polle (1980 ). International Institute of Refrigeration, Paris, and American
Society of Agricultural Engineers, St. Joseph, MI.
Miles (1983) Developments in Refrigeration for Food Safety and Quality,.
International Institute of
Swetat,(1985). and B.A. Transpiration and respiration of fruits and
vegetables. In New

IX. ANEXOS: