ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS
CARRERA DE INGENIERA QUMICA

PERIODO ACADMICO ABRIL 2015 AGOSTO 2015

PROYECTO DE DIBUJO INDUSTRIAL

TEMA: ELABORACIN DE CHOCOLATE

NOMBRE: Alexandra Ledesma

CODIGO: 983422

DOCENTE: Ing. Hugo Caldern

SEMESTRE: Tercero
 INTRODUCCIN

Antes de explicar cmo es el proceso del cacao haremos una breve introduccin en la que
explicaremos sobre el origen y caractersticas de nuestra materia prima. Segn la leyenda, el
cacao era el rbol ms bello del paraso de los aztecas, que le atribuan mltiples virtudes,
calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabidura universal y curar las enfermedades. El
rbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Recibe
el nombre cientfico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses".
Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes
de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba
enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de
cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las
regiones tropicales de Mxico y Centroamrica. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas
lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en
las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren
durante el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre de pias o maracas, que deben
recolectarse en el momento adecuado de madurez. El cacao simbolizaba para los mayas
vigor fsico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus mdicos como
relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como
pomada para curar heridas.
 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL
CHOCOLATE
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin, conocido
con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de
la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao .

1. Recibo e inspeccin de habas de cacao: Se revisa que el cacao este seco, entero y
se recibe.

2. Almacenamiento de habas de cacao: Se almacena el cacao y tarimas en un lugar

fresco y seco.

3. Limpieza de habas de cacao: Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y

dems materiales extraos, para tal fin se utilizan cribas, separadores de aire o
detectores y separadores metlicos.

4. Torrefaccin de habas de cacao: El tostado de las habas de cacao se realiz para

disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminacin de cscara.
Se utiliza un horno tostador tipo tambor de revolucin continuo el rango de operacin
es de 100 a 400C con tiempos de permanencia de 45 a 90 C.

5. Descortezado y descascarillado: Las habas aun calientes se separan de sus

cubiertas mediante tamices rotatorios, tambin pueden utilizarse mquinas
aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en
procesos de hasta cinco etapas.

6. Trituracin de las habas: Las habas de cacao, son trituradas hasta una masa fina
y homognea, en dos etapas de trituracin. En la primera etapa el triturado se realiza
mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como
resultado de la elevacin de la temperatura. En la segunda etapa conocida como
molturacin se tritura el material slido hasta grados de gran finura para lo cual se
utilizan molinos de discos, rodillos o bolsas, en el proceso se libera completamente la
grasa, obtenindose al final de la molturacin la pasta de cacao.
7. Se calienta azcar hasta la ebullicin

8. Se combinan los ingredientes: azcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao,

lecitina de soya, cocoa, colorantes y conservadores, agitndose en una marmita
calentada. En esta parte del proceso se pueden aadir leche y huevo en polvo.

9. Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y no

para triturar los cristales de azcar.

10. Se vaca la mezcla en moldes: Dependiendo del tipo de golosinas depender el tipo
de moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo se
coloca el relleno y se procede al recubrimiento; en la fabricacin de formas huecas
se llena el molde se procede al centrifugado que da origen a la forma hueca.

11. Enfriamiento: Una vez el chocolate en los moldes se procede a su enfriamiento lo

ms rpidamente posible mediante tneles de enfriamiento.

12. Desmoldado: Se procede a la separacin del chocolate de sus moldes.

13. Empaque: Se procede a empacar el chocolate en papel metlico o papel glassine

posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartn, las
cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartn corrugado.

14. Almacenamiento: Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas

frescas y secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30C no se debe
exponer el producto al sol y no deben estibarse ms de 6 cajas de corrugados.
MAQUINA PROCESADORA DE LA ELABORACIN DEL
CHOCOLATE

FUNCIONAMIENTO:

El equipo est basado en la combinacin de dos sistemas complementarios

como son la mezcladora, refinadora y conchadota Universal y los molinos de
bolas MB. La universal es un equipo idneo para el mezclado y pre-refinado de
los ingredientes, mientras que el molino MB realiza a la perfeccin el refinado
final. Combinando ambas unidades, y aadiendo el tanque conchador con su
acelerador de conchado y automatizando el proceso se logra gran eficiencia en
la planta. Se dosifican los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y/o
lecitina, azcar y leche, en funcin del producto que se vaya a elaborar. Se
mezclan en la amasadora para que se produzca un contacto ntimo entre los
diferentes ingredientes. Todos ellos (cacao, azcar y cualquier slido de la leche)
deben estar convenientemente triturados de forma que las partculas sean
suficientemente pequeas para que no sean detectadas por la lengua. Para
conseguirlo se procede al refinado el cacao, junto con el resto de ingredientes,
pasa entre cilindros (molino de bolas MB cuya presin aplasta y reduce el
tamao de las partculas hasta 25-30 micras. Las conchas agitan la masa por
medio de brazos mecnicos y el acelerador de conchado, lo que produce un
calentamiento por friccin que evapora la humedad y cidos voltiles que pueda
contener el producto. El conchado se prolonga durante horas y horas segn la
calidad del producto que se desea elaborar. La temperatura se programa entre
70 y 80 C por un programador PCL.
LINCOGRAFA:

(s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/89548798/MANUAL-DE-

MAQUINARIAS-Y-EQUIPOS-PARA-CHOCOLATERIA
(s.f.). Obtenido de http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm
(s.f.). Obtenido de
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&i
ns=665