OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS

Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introduccin

Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la produccin agrcola nacional pero
en la cual an rigen condicionantes desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o
mal utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos.

Analizaremos primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de frutas y hortalizas para luego ver
el deterioro de los alimentos y las etapas importantes como con las operaciones post-cosecha,
comercializacin y almacenaje con nfasis en lo que se refiere a empaque.

5.2. Caractersticas del sector

Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan necesidades y
caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores culturales, uso de insumos (fertilizantes,
insecticidas), perodos vegetativos, variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en
unos y presentes en otros.

Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose diferencias de acuerdo a los
mercados de destino, especialmente si es para exportacin en donde se estn dando cambios en lo
relacionado al envase, embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la
agroindustria que necesita calidad, cantidad y oportunidad en el abastecimiento.

La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos permanentes con cosechas
anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta
4 cosechas al ao rotndose con otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros.

Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas menores de 5 ha, las
destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores de frutas y legumbres.

En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de cultivo, para frutas y
hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial como tambin se ha dado una disminucin del rea
destinada al cultivo de (panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los valles
costeos.

Existen productos que muestran una produccin dinmica condicionando por las industrias. Tal es el caso
del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales (maracuy, cocona); diferente comportamiento tienen
aquellos productos orientados al mercado de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y
menestras.

5.3. Envases y comercio interno

A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para comercializacin interna no
ha mejorado, y por el contrario, subsisten una serie de factores negativos que podemos enumerar:

a) Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el uso de envases para
alimentos frescos.

b) Uso inadecuados de los materiales para envases tanto de acopio como de expedicin. Para frutas

1
 predomina el uso de la madera por ser un material relativamente abundante (aunque en los ultimos
tiempos se esta regulado la tala de arboles) que utiliza retacera y deshechos de otras industrias
que la hace barata.

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y utilizando materiales,

mtodos y herramientas inadecuadas.

c) Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como canastos de carrizo, saco de
yute o polipropileno, mallas de nylon. O simplemente se transportan y comercializan a granel.

d) Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan siendo usados
indistintamente para muchas otras frutas e incluso hortalizas.

e) Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las dimensiones del cajn
"papayero" o "limonero", para mantener una aparente igualdad del precio.

f) Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque y manipuleo, lo
fcilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y legumbres frente a una serie de efectos
externos e internos.

g) Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h) Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad para el embalaje, al
emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico de loro), el cual desgarra la madera, en lugar
de la sierra-disco con dientes rectos

i) No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartn moldeado o

corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los ms adecuados.

j) Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante con el fin de aprovechar
los envases por encima de su capacidad fsica ocasionando las consiguientes mermas.

k) Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin contra los elementos del
clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado de camino y carreteras, distancias largas; estibado o
acomodo sin conocer resistencia de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente susceptibles al deterioro en
diversos grados y formas por factores externos e internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos
prestar en todas las etapas, desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.

A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la cosecha, prosiguen los
procesos metablicos internos como el de respiracin, con consumo de O2, produccin de CO2 y otros
gases, as como liberacin de calor que conducen a un estado aceptable para el consumo

Factores influyentes en el deterioro

soInternos Externos

a) Composicin qumica del pro- a) Daos mecnicos sobre el

ducto: alto contenido de producto: impacto, pre-

1
 agua, carbohidratos, prote- sin, vibraciones, com-
na,grasa,minerales, vitaminas. presin.
b) Cantidad de calor liberado en b) Condiciones del medio
la respiracin de acuerdo al ambiente: luz (O2, CO,
producto. CO2, etileno), T
c) Reacciones qumicas, bioqu- c) Insectos, aves y roedo-
micas, y enzimticas: oxida- res.
cin de grasas, reacciones d) Microorganismos: hongos
de oscurecimiento, cambios bacterias, levaduras.
de sabor, olor, prdida de
vitaminas.
d) Tipo y variedad del producto.

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En el primer ejemplo, la
polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en vegetales acta espontneamente con el oxgeno,
sobre substratos ortodifenoles (que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir
los pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas, membrillo, en la papa acta
la catalasa.

Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente no muestra ninguna
marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe se inician una serie de reacciones qumicas,
bioqumicas y enzimticas que se traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad,
cambios de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente estn en el
ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la descomposicin completa.

Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones para alimentos vegetales y
animales a 21C

-------------------------------------------------------------
Alimentos Vida Util (das)
-------------------------------------------------------------
* Frutas frescas 1-7
* Hortalizas 1-3
* Frutas secas 360 o ms
* Tubrculos, bulbos 7 - 20
* Granos secos 360 o ms
* Carne de res y ave 1-2
* Pescado 1
* Carnes curadas 360 o ms
-------------------------------------------------------------
Fuente: Desrosier

Otros factores importantes

a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha, prosiguen su metabolismo,

convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases
como el anhidrido carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en formas
de calor que debe ser eliminado.

b) Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente prdida de

1
 humedad a travs de los poros en la superficie de los productos afectando cualidades de turgencia y
textura, adems de favorecer otros deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad
relativa es saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores. Este
gradiente de humedades ocasiona la deshidratacin, por lo que el almacenaje se har a humedades
relativas altas (85%).

c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas que afectan la calidad
de los productos frescos. Temperaturas de refrigeracin por encima de 0C son recomendables para
la mayora de vegetales y frutas.

Dao mecnico sobre el producto en el transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto, ocasionando magullones con
deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.

Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.

Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones repetitivas y prolongadas,
especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en su envase. Este se hace mayor en las capas
superiores de una unidad de carga paletizada.

Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien una intrincada serie de
reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que ocasionan la prdida del producto por deterioro.

A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que liberan fruta y hortalizas.
Cuadro 5.2. Calor de respiracin
(BTU x TON. x 24 HORAS)

--------------------------------------------------------------
Producto Temperaturas
32F 40F 60F 70F 80F
(0C) (4.5C) (15.5C) (21C) (26.5C)
--------------------------------------------------------------
Fruta
* Uvas 900 1300 - - -
* Naranjas 1100 1800 - - -
* Manzanas 950 1650 - - -
* Peras 1500 2200 - - -
* Melocotones 1400 2200 - - -
* Fresas 3600 5400 - - -

Hortalizas y otros
* Papa - 900 - - -
* Arvejas 18000 14500 - - -
* Alcachofa 6600 9950 24300 40500 19050
* Esprragos 9700 18050 38500 48750 93250
* Brcoli 4400 21400 56500 68100 158400
* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 -
* Zanahoria 3300 4300 8750 15500 -
* Coliflor - 4500 10100 17700 -
* Apio 1600 2400 6200 14200 -
* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 33800
* Espinaca 4550 10150 39350 50550 -

1
* Pimentn - 2900 8500 9650 12150
* Lechuga 6100 6450 13800 22100 32200
--------------------------------------------------------------

1
 Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos

-------------------------------------------------------------
Contenido porcentual
Fruta -----------------------------------
Agua Carbohidratos
-------------------------------------------------------------
* Manzana 85 15
* Palta 74 6 (grasas 16)
* Cerezas 80 18
* Toronja 80 11
* Uvas 81.5 16
* Limn 87 11
* Naranja 82 15.5
* Duraznos 83 15
* Ciruhela 79 20
* Fresa 90 8
-------------------------------------------------------------
Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging Industries.

5.5. Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de escasez, ocasionando por el
cambio de estaciones, desastres, formas de vida, etc.

En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de los alimentos, en algunos
casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha concluido sino que por el contrario se investigan nuevas
tcnicas y procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor calidad, de fcil
consumo y nutritivos.

Principales mtodos de conservacin

- Secado o deshidratacin
- Pasteurizacin y esterilizacin
- Refrigeracin y congelacin
- Fermentacin
- Concentracin
- Conservacin qumica
- Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos permita ayudar o
mantener indefinidamente las caractersticas propias del alimento ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha

5.6.1. Cosecha

Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser cosechados si no han llegado a un
crecimiento casi completo, mientras vegetales de hoja y tallo son cosechados antes de su completo
crecimiento y maduracin.

1
Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la fruta o vegetal alcance su
madurez completa o lo que se llama comnmente, el estado "pintn" o de madurez comercial. Esto permite
acopiar, manipular y comercializar el producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos del
consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto cobra mayor importancia cuando se envan
productos frescos a mercados distantes.

Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede seguir madurando
normalmente despus de cosechada.

La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se recurre a criterios basados
en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad, condiciones climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a
criterior tcnicos (acidez, contenido de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).

5.6.1.1. Mtodos de cosecha

Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a mano, hortalizas como la
lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser recolectadas/igual forma.

Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final de la fruta u hortaliza. Si va
hacia las procesadoras, la mecanizacin es el mejor mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la
cosecha se realiza a mano ayudado con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que
acarrean las cajas de cosecha hacia la planta empacadora.

Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases recolectores de expedicin
o de consumo.

Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes para el mercado de

productos frescos. Puede ser manual o mecanizado.

Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos, especialmente de tubrculos,
races y hojas. Accin mecanizada o manual con la ayuda de cepillos y otros dispositivos.

1
Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra, insecticidas, microorganismos es conveniente el
lavado con abundante agua, primero por inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en
3 a 5 ppm u otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente 0.6 a 0.5%.
Puede ser en aplicacin posterior al lavado.

Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la aparicin de
microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de corrientes de aire; rodillos cubiertos con
gnero o estropajos que absorben el agua.

Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras. Consiste en un bao por
inmersin en parafina derretida para su enfriamiento rpido con corrientes de aire.

Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos especficos, forma. Segn esta
clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas mquinas de alta velocidad para cumplir
eficientemente esta funcin.

Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del empacado. Otras
veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.

Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber pasado las etapas anteriores son
recin empacadas ya sea en envases de expedicin (transporte y comercializacin), o utilizando envases
de consumo (venta al detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta formar una
unidad de carga o expedicin (paleta).

Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen temperaturas altas (ambiental),
por lo que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar
bruscamente su temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a las
clulas.

Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el aire fresco y frio que
remueve el calor de respiracin y los gases para casos en que las temperaturas en el campo sean altas
(mayores a 21C) se recomienda emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24
horas hasta llegar a la temperatura de enfriamiento.

Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de PVC.

Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor de 85%).

1
Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas bajas para pre-enfriar o
enfriar los productos vegetales es lgico y necesario que el transporte sea hecho en similares condiciones
a fin de seguir protegiendo la calidad y frescor de los productos.

Centros de acopio y empaque

Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin tendrn instalaciones
apropiadas para ejecutarse todas las operaciones descritas anteriormente.

5.7. Almacenaje

Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un mtodo de conservacin
por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo
cual nos permite bajar la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes
reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con lo que estaremos
prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.

Fundamento de la refrigeracin

Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con menor temperatura, la
refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de un objeto por parte de una superficie fria que
observe dicho calor transferido por conduccin, radiacin o conveccin.

El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al absorber calor cambia del estado
lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el amonaco, fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el
nitrgeno lquido.

Factores a controlar en almacenaje refrigerado

a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores que slo permitan
variaciones de ms o menos 5C. Pequeas variaciones de temperaturas tienen mayores efectos,
especialmente en el rango de -1 aa 5C que cuando se producen por encima a 5C.

b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura ptima de refrigeracin (ver
tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o debajo, causar deterioro probablemente por generacin de
toxinas y baja produccin de ciertos compuestos.

c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado hmedo ni seco. Se
sugieren humedades entre 75-90%.

d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin forzada del aire interior para
remover tanto el calor como los gases de respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la
deshidratacin ni bajo que permita condensar el agua.

e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del nivel de gases O2, CO2
etileno, que son influyentes en la velocidad de maduracin.

1
 Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas
recomendadas
-------------------------------------------------------------
Fruta o Conservacin Temperatura
Vegetales mxima (semanas) (C)
-------------------------------------------------------------
Pltanos 2-3 12
Toronja Ms de 16 10
Mangos 2-3 7
Pepinos 2-4 7
Tomates 1-3 7
Paltas 3-5 7
Maracuy, Cocona 3-5 7
Melones 2-3 5
Mandarinas 4-6 5
Naranjas Ms de 12 5
Manzanas Ms de 28 5
Esprragos 2-4 5
Brcoli 1-3 0
Repollito de Bruselas 2-4 0
Coliflor 2-4 0
Lechuga 1-2 0
Hongos 2-3 0
Duraznos 2 -1
Cerezas 1-4 -1
Damasco 5-8 -1
Uvas 4-6 -1
Peras Ms de 28 -1
-------------------------------------------------------------
Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de humedad qumica como
oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de color; microbiolgicos como la presencia de Psimfilos.

g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la transferencia de gases, vapor
de agua, aromas y que adems proteja de efectos mecnicos.
Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la velocidad de reacciones
qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se triplica.

Cuadro 5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

1
-------------------------------------------------------------
Producto Temperatura Deterioro
-------------------------------------------------------------
Pltanos 5 Color opaco de la cscara ablandamiento de la
pulpa.

Toronja 5 Pequeos reventamientos de la cscara, pulpa

escaldada, prdida de jugo.

Mango 5 Decoloracin de la cscara y se escalda la pulpa.

Pia 5 Estando madura su color es verde opaco.

Palta 5 Decoloracin de la pulpa.

-------------------------------------------------------------

Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres -3C y 0C, las frutas
y hortalizas son congelados

Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al descongelar los productos tropicales
son rpidamente daados cuando estn a temperaturas alrededor de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo,
los pltanos no deben exponerse a temperaturas menores de +10C.

El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son manchas marrones, orificios en
la superficie: de ctricos, quemaduras en las manzanas, la papa se torna dulce, etc.

Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada

Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de alimentos, especialmente

vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen reguladores de la concentracin gaseosa en un
ambiente (CO y O2) con fines de reducir la velocidad de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y
que disminuya la velocidad de deterioro de los vegetales.

Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin atmosfrica y son:
atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia
entre A.C. y A.M. es que bajo un almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son
controlados continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento en A.M. a pesar que la
atmsfera debera ser purificada inicialmente, la concentracin de CO 2 y O2 se determinan por la
respiracin del producto y la permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los vehculos
transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases (CQ) y retirar otros (etileno).

El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O 2 reduciendo la presin en los

alrededores del producto.

La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana, por ejemplo es que el
etileno, responsable por acelerar la maduracin es eliminado por la presencia de CO 2. Poco oxgeno (el
aire posee 21%) tambin reduce la intensidad de respiracin en manzanas y peras.

Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a determinadas

temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos productos. En forma genrica se puede
decir que las concentraciones usuales de CO2 estn en un rango de 4% a 14% y las de O 2 de 1% a 5%.

1
Estos rangos son interdependientes de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de producto y la
presencia de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas etileno, e incluso nitrgeno (sistema
A.M.) para el mismo sistema recomiendan CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje de O2.

Ventajas de estos sistemas

1. El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite una mejora sustancia para
la conservacin de la frescura en frutas y hortalizas.

2. Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros recomendados, las
clulas vegetales permanecen intactos.

3. Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o martimos) manteniendo los
vegetales en buenas condiciones.

4. Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el transportarlos en bolsas selladas de
polietileno, sin refrigeracin, durante 18 das en los cuales los pltanos crearon su propia atmsfera
modificada en un amplio rango de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin puede tener xito para
productos tropicales o subtropicales como pltanos, paltas, mangos, esprragos, flores.

Desventajas

1. La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos establecidos pueden ocasionar
daos fisiolgicos como por ejemplo, algos contenidos de anhidrido carbnico (CO 2) pueden
ocasionar:

- Se torna marrn la pulpa de la manzana

- Se torna marrn el centro de la pera
- Favorece quemaduras superficiales
- Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo especial.

2. Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los equipos

complementarios.

3. Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las cmaras de refrigeracin
comunes.

4. Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente inaccesibles, especialmente

en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no estaran en experimentacin e

incluso utilizacin s, las operaciones de cosecha, manipuleo, empaque y pre-enfriamiento puedan ser
ejecutados convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas recomendadas para
almacenaje refrigerado.

Envases y embalaje

Concepto General

El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que comprende todas las
operaciones de preparacin de los productos, transporte, almacenaje y puesto en el mercado a un precio

1
ptimo compartirla con las exigencias del producto. En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING.

Funciones del envase

El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante producir el embalaje que
satisfaga dichas necesidades.

2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas de fcil manipuleo,
embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.

2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de evitar que agentes
externos deterioren el producto en todas sus etapas.

2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar sobre su contenido entre otras
cosas:

- El nombre del producto

- Su composicin (para productos elaborados)
- La cantidad
- Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos)
- Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
- Condiciones de almacenaje o conservacin
- Forma de manipuleo
- Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
- Ser un medio de publicidad y venta
- La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su envase, debe venderse
totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con gusto.

2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de manipuleo, incluso mecanizado,
permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas paletizadas.

2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y materiales de embalaje deben
poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre mquinas de alto cadencia y de manera
econmica.

Consideraciones para el diseo de envase y embalaje

Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y hortalizas, estarn diseados y
construidos de tal forma que satisfaga las necesidades que sus funciones as lo requieran. Resumiendo,
podemos comentar algunos agentes importantes agrupndolos en:

3.1. Agentes actuantes en el producto

Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de proteccin que necesita el
producto y que son los mismos causantes de su deterioro.

a) Agentes internos

* Reaccin de respiracin
* Deshidratacin

1
* Composicin qumica
* Reacciones bioqumicas y enzimticas
* Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto

* Temperaturas altas y bajas

* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado

a) Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del nivel de stos: si son
regionales, nacionales e internacionales. En general, las exigencias bsicas estn referidas a la
calidad del producto; especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la uniformidad
del contenido.

b) Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas las etapas de su flujo.

c) La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la instauracin de normas cuyo

cumplimiento se va extendiendo y se tienen que, con las dimensiones de los envases y embalajes,
capacidades materiales, etc. incluyen adems el uso de ciertas ayudas (paleta) smbolos de
proteccin.

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el embalaje de frutas y

legumbres tropicales, envases paraleleppedos rectangulares, con dimensiones exteriores mxima en:

600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm

500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm

Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de : 800 mm x 1200, y
1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en costo de transporte y una ayuda en el manipuleo y
proteccin. Sin embargo, en los casos que an no se han dado normas se respeten las costumbres de
comercializacin impuestas por productores e importadores.

Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas

tropicales y hortalizas

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Producto Dimensiones (mm) Kgs/Caja
LxAxH
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Paltas 380 x 285 x 85 4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos 378 x 273 x 83 3.5 - 4.0
470 x 279 x 83 4.0 - 4.5
Pias 397 x 267 x 315 6.0 - 9.0
319 x 279 x 368 9.0 - 12.0
Berengenas 373 x 237 x 152 4.5 - 5.0
385 x 290 x 165 6.0
Aj 457 x 279 x 153 5.0
295 x 200 x 140 1.5 - 2.5
Vainita 295 x 200 x 110 2.0 - 2.5
2.. x 280 x 100 4.0
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Tipos de envases por su uso

Envases para cosecha

Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin, capacidad, etc. Todo esto es
condicionado por el grado o nivel de desarrollo que alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin
incluye el grado de exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de embalaje,
etc.

Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta densidad, polipropileno, madera,
plsticos, metal, canastas o cestos de carrizo.

En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas son recolectadas en
canastas, sacos de yute o nylon.

Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca capacidad donde deposita los
frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores mayores en capacidad.

Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su cultivo utilizando envases
tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se lleva incluso a usar envases pequeos llamados de
consumo o de venta, pues llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas,
lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo de tratamiento
(enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando se manejan grandes volmenes se
hace necesario implantar la mecanizacin y el consiguiente uso de envases apropiados como podran ser
las cajas-paleta con capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos bulbos o races, e
incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo interesante es que no permanezcan tiempos
largos en esas condiciones.

Envases de expedicin o transporte

Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado del material de un lugar a otro,
dando proteccin fsica al contenido.

En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y hortalizas, tienen un lugar
durante el traslado de los productos por deficiencias en los embalajes, manipuleo y transporte mismo.

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Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera (ofrecen mayor proteccin
fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas plsticas, cestos, etc.

Envases de venta o consumo o de uso

Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor final. El producto es vendido
juntamente con su envase pasa su transporte, estos envases individuales son acondicionados en envases
de expedicin o transporte.

Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros plsticos se vio su
utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el transporte que es donde ms se daan.

As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los productos frescos. Alrededor de
1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas son exhibidas en pre-embalajes donde cada unidad viene
con aspecto limpio, higinico y con el precio marcado.

Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el polietileno, poliestireno
expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite nuevas
formas de empaque y almacenamiento, mayor tiempo de conservacin, nuevas formas de venta, etc.

El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto vara de acuerdo al lugar o
nivel en que se realiza.

Niveles de ejecucin de los pre-embalajes

a) A nivel del productor

b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista

a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor

1. Tiene un mejor precio de venta

2. La labor es ms barata y de menor costo
3. Mejor control sobre el producto
4. El producto es menos manipulado y con menor deterioro
5. A gran escala es posible la mecanizacin
6. Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta precio.

Desventajas

1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta

b) Preembalaje a nivel del distribuidor

Ventajas

1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin, diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin

1
Desventajas

1. Mayor costo de mano de obra

2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos

c) A nivel de comercio minorista

Ventajas

1. Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor

2. Mejor control de calidad antes de la venta
3. Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
4. Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas

1. Labor principalmente manual

2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar

Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas

Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn corrugado y liso, sacos de fibra
natural, plsticos, papel; redes de plsticos; bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los
envases de madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia al apilamiento a
la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin embargo, en muchos pases especialmente
los desarrollados, se ha cambiado por envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin
mecanizada y en grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son
descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la proteccin que se desea,
etc.

En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en cajonera es de nfima calidad y
bajo costo respecto al cartn, el mercado consumidor no distingue bien calidades y no es exigente, son
envases reusados muchas veces se les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados del
exterior recin pensamos que existen otros materiales y otros envases.

Cartn

La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo proceso se convierten en
parte de papel y finalmente en hojas de diferentes espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas
adheridas por compresin y secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn
corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con cartones planos conocidos como
"KRAFT LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso, tiene buena resistencia mecnica y buen grado de
elasticidad y adems es buen aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las ondulaciones y es
bsicamente para envases de transporte.

1
Clasificacin del cartn corrugado

La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de cartn.

a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn corrugado. Hay hasta 4
tipos: A, B, C, D.

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Tipo N Ondas Altura de
X MT. lineal la onda mm
-------------------------------------------------------------
A 105 - 125 4.5 - 4.7
B 150 - 185 2.1 - 2.9
C 120 - 145 3.5 - 3.7
D 290 - 320 1.1 - 1.2
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b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn plano y corrugado, tenemos:

Caractersticas

1. Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar a travs de cilindros dentados que forman
un infinito nmero de ondas.

1
2. Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m

3. Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de: largo x ancho x altura. El
largo se tomar en el lado paralelo a la onda.

4. Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas.

5. El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los cartones planos (que son
variables) pero es posible dar un espesor medio a partir de la onda utilizada.

Ejemplo:

Onda A (paredes simples) ----------- 5 mm

Onda B (paredes simples) ----------- 3.5 mm
Onda C (paredes simples) ----------- 4.3 mm
Onda E (paredes simples) ----------- 4.5 mm

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes simples ms largas. Tiene
amplio amortiguador y aislante.

Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms que onda A). Se utiliza
para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad de doblez sea de mxima importancia.

Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores.

Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas dimensiones.

Propiedades de resistencia del cartn corrugado

La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son determinantes en la resistencia del
cartn corrugado. Existen varias pruebas para conocer esta resistencia:

a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento

Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una muestra a las cadas. La
prueba consiste en determinar la mxima presin que una muestra soporta cuando es presionada entre
dos planchas circulares. Como preferencia un valor de 275 Lb/pulg se considera como buena.

b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano

Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm) cuando es sometida a una
fuerza uniforme o creciente aplicada perpendicularmente hasta que los canales de flautas fallen. Un buen
valor es 28 Lb/pulg.

c) Prueba de aplastamiento vertical

Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es colocada entre dos planchas
de comprensin, con los canales o flautas perpendiculares a las planchas. Un buen valor para esta prueba
es 40 Lb/pulg. Esta prueba es importante para conocer la altura de apilamiento.

Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre, resistencia a la humedad que
permiten conocer ms sobre las caractersticas de cada cartn.

1
Madera

Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas y tiene especial importancia
en nuestro pas.

Consideraciones para su eleccin

1. Disponibilidad
2. Costo de habilitacin
3. Que no sea resinosa
4. Resistente al choque
5. Resistente a la humedad
6. Resistente a la compresin esttica
7. Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas
8. Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
9. Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier altura prctica, permite
buena circulacin del aire y es resistente a la humedad.

A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar: resistencia a la compresin
dinmica, a las vibraciones, choque en plano reclinado, flexin dinmica del fondo, cada libre.

Variedades

Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de cajonera, en la prctica se
utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble
nacional (amarillo), sauce, eucalipto, mohema.

Ensamblado

Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha tenido buen avance, no se puede
decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo una operacin lenta por ser manual.

De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la actualidad, se utilizan
flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la misma solidez que una caja clavada pero no es tan
rgida ni queda presentable despus del primer uso.

Estructura

Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la separacin de los listones de
madera es variable de acuerdo al tamao del producto, si este es pequeo como las manzanas, la
separacin es pequea, si es grande como coliflores o papayas la separacin es mayor.

En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que han sido diseados para
determinados productos, tambin se presentan envases, modelo peruano, conocido como "envase
polivalente transitorio".

Bolsas plsticas

Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el papel, algodn o

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cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo, transparencia y resistencia. Adems son
completamente maquinables desde la fabricacin, llenado y sellado.

Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro.

Ventajas

a) Transparencia y buena visibilidad del producto

b) Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al vapor de agua
c) Ofrece buena resistencia al desgarre
d) Pueden sellarse fcilmente
e) Fcil impresin o color
f) Son envolturas higinicas

Desventajas

a) Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por la condensacin de la
humedad al subir la temperatura.
b) Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar pelculas muy permeables
como el celofn liso.
c) No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red

Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual permite un libre intercambio de
gases y vapor de agua.

Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras torcidas de papel procesado.
De acuerdo al material la trama es tejida o sellada al calor.

Ventajas

a) Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor.

b) Buena visibilidad del producto.
c) De fcil cierre con cordones o grapas metlicas.
d) Bajo costo.

Desventajas

a) No hay proteccin contra daos mecnicos.

b) No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute

El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la fabricacin de envases
tradicionalmente los envases de yute se han usado para contener minerales, cemento, semillas, abonos y
alimentos como cereales, granos, tubrculos, bulbos, etc.

Caractersticas

a) El 60% de su composicin qumica es celulosa.

b) Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua.
c) La humead lo deteriora fcilmente.

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d) Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.
e) Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en ambientes hmedos.
f) Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso horizontal y/o vertical, de 5 a
10 TM.
g) Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.
h) Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de largo por ancho.

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Dimensin Capacidad Producto
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95 x 65 cm 60 kg Azcar
100 x 60 cm 50 kg Papas
110 x 65 cm 80 kg Harinas
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Carrizo, caa, paja

Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la agricultura atrasada,
especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para frutas. Por el material si es carrizo o caa
otorgan buena proteccin a los productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte.

No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.

Cajas plsticas rgidas

Son de reciente introduccin en agricultura, especialmente como envases recolectores o de transporte.

Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.

Caractersticas
1. An no hay normas en cuanto a dimensiones.
2. Son de alto costo y nivel.
3. Persistente a esfuerzos mecnicos.
4. Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin.
5. Son durables.
6. Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes.
7. No se ven afectados por la humedad.
8. De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.