UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: DISEO DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN

TEMA: INDUSTRIALIZACIN DE LA OCA

AUTORES

CHIGUANO DEYSI VILLACIS MARISOL

TIGSELEMA YADIRA ZAMBRANO IVAN

CICLO

SEGUNDO
A

TUTOR

ING. MARCELO ROSALES

PERIODO ACADMICO

OCTUBRE 2016 - FEBRERO 2017

TEMA: INDUSTRIALIZACIN DE LA OCA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industrializacin de tubrculos andinos y el incremento de su valor agregado est aumentando su

importancia en el mbito local e internacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables
con el medio ambiente y a la vez con caractersticas nutritivas superiores es el tema central de
discusin.
Los consumidores estn acostumbrados a consumir tubrculos tradicionales como la papa, melloco, lo
que limita el consumo de oca. Por ello, al darle un valor agregado a productos a base de oca se
mejoraran las condiciones de mercado.
La oca, tiene amplias posibilidades de transformacin en harinas, mermeladas, pudiendo conservarse
por mucho tiempo mediante la deshidratacin y secado al sol. En tal caso se denomina Kcaya que es
un producto de color obscuro.
Todas las especies categorizadas como productos andinos se asocian con la altitud, y estn sembradas
en pequeas reas bajo sistemas de produccin tradicionales y en condiciones climticas adversas. No
obstante, son imprescindibles para asegurar la diversificacin alimentaria y el sustento de la poblacin.
Por lo tanto, es importante promover la produccin, conservacin y usos de estos tubrculos, basndose
en fundamentos nutricionales, ecolgicos y socio-econmicos pues se ha demostrado que contribuyen a
la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y adems son parte de su cultura y expresiones
sociales.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Existe en el mundo una enorme preocupacin por la prdida de las Races y Tubrculos Andinos, como
la oca, el melloco, la zanahoria blanca; productos que anteriormente constituan componentes
importantes dentro de la dieta del poblador andino.
En el sistema de produccin actual, los tubrculos andinos son una fuente de alimentacin y de
ingresos econmicos de sectores campesinos serranos. Sin embargo, existen factores negativos que han
determinado la creciente marginacin e incluso su reemplazo por otros cultivos ms rentables. Ello ha
favorecido al monocultivo con consecuencias negativas para el sistema de produccin.

Al no ser tomada demasiado en cuenta la oca, al realizar un estudio previo podran tener una mayor
aceptacin por las propiedades organolpticas diferentes, as como por el valor energtico superior y
los compuestos proteicos que presenta. El problema principal es la comercializacin, que se debe a la
falta de conocimiento de las propiedades alimentaras y a la rusticidad con la que an se la maneja.
La comercializacin de la oca no goza de un mercado tan extendido como otros, por ejemplo el
melloco. En consecuencia dado que la agricultura est orientada al mercado, la produccin de las
ocas, podra perderse debido a la limitada demanda y un perodo prolongado de precios bajos.
 JUSTIFICACIN

El presente proyecto de investigacin tiene como finalidad la obtencin de derivados de la oca y as se

busca mejorar el consumo de este producto manteniendo las caractersticas ptimas nutricionales para
el consumo, evitndose prdidas por dao o descomposicin.
Es de mucha importancia conocer la composicin qumica y el valor nutricional de los tubrculos en
trminos de cantidad y calidad tanto en races y tubrculos enteros como de la parte comestible. Se
influye el efecto de los procesos caseros de preparacin de alimento como es la coccin y el pelado y la
composicin qumica de los tubrculos andinos. Se muestra una variabilidad en los contenidos de
materia seca, protena, carbohidratos y slidos.
Las posibilidades de fomentar el uso y el consumo del tubrculo andino oca, va a depender en gran
medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales componentes qumicos y de las
caractersticas fsicas, nutricionales y funcionales que se atribuye para orientar sus posibles usos y
aplicaciones. Por ejemplo, los procesos artesanales, como la elaboracin de mermeladas, harina,
helados, tortas, responden a una necesidad sentida de los productores para aumentar y retener su
produccin, en las zonas rurales, el valor agregado de los tubrculos andinos entre ellos, la oca. En
consecuencia a travs del desarrollo o la adaptacin de procesos agroindustriales, se pretende mejorar
la calidad, la aceptabilidad y prolongar su vida til, para satisfacer la demanda del mercado actual, que
busca productos exticos, frescos, congelados y procesados de fcil preparacin en los hogares.
Este proyecto proporcionar valiosa informacin, ya que el cultivo de las ocas tiene un enorme
potencial para contribuir al desarrollo socioeconmico de las reas rurales. Sus caractersticas
agronmicas y bioqumicas son apropiadas para la transformacin, proceso necesario para expandir su
utilizacin y consumo.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Investigar los beneficios de la oca sus propiedades fsicas y qumicas para as aumentar el
consumo en el mercado a travs de los diferentes usos, generando una nueva alternativa de
alimentacin previniendo su extincin del tubrculo andino.

OBJETIVO ESPECFICO

Indicar las diferentes formas de produccin y consumo de la Oca.

Investigar sobre las diferentes formas de procesar la Oca.
 CAPTULO I

FUNDAMENTACION DEL MARCO TEORICO

ANTECEDENTES:

MARCO TEORICO:

Generalidades

Nombre comn o vulgar: Oca.

Nombre cientfico: Oxalis tuberosa.
Familia botnica: Oxalidaceae.
Descripcin. Es una herbcea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores amarillas con 5 ptalos. Posee tubrculos que miden de 5 a 15 cm de largo, los
cuales tienen formas y colores muy variados.

Origen

Oca (Oxalis tuberosa Mol.) Es un tubrculo almidonado domesticado en la Regin andina mucho antes
de los tiempos de los Incas. Su cultivo y consumo en la regin andina ocupa la segunda posicin
despus de la papa. La oca se cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador, Per y Bolivia,
pero tambin se encuentra en algunas partes de Chile, Argentina, Colombia y Venezuela. Hace ms de
un siglo, la oca fue introducida a Nueva Zelanda. La forma de los tubrculos varia de ovoide a formas
cilndricas y claviformes.
El color de la superficie vara del blanco, crema, amarillo, naranja, rosa y morado. Los tubrculos de
oca son considerados como una buena fuente de carbohidratos, calcio, fsforo y hierro. En los pases
con regiones andinas, la oca se consume en sopas y guisos, cocidos al vapor, hervidas o al horno como
las patatas.
El sabor del tubrculo es intenso y ligeramente cido; segn la coccin empleada, la textura va desde
crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando est completamente cocida.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de cido oxlico, sobre
todo en la cscara del tubrculo.
Los mtodos tradicionales de preparacin de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla; es
posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el cido. La exposicin del tubrculo al
sol durante un perodo de hasta una semana es til tambin para eliminarlo, ayudando adems a la
produccin de azcares.

GLOSARIO
 CAPTULO II

MATERIALES Y METODOS

UBICACIN

EQUIPOS

CROQUIS DE LA PLNTA
PRODESO
METODOLOGA

CAPTULO III

ANLISIS Y RESULTADOS

VANN

TIR
CONCLUCIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFAS
LINKOGRAFAS