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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES

CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MATERIA: DISEÑO DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN

TEMA: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OCA

AUTORES

CHIGUANO DEYSI VILLACIS MARISOL
TIGSELEMA YADIRA ZAMBRANO IVAN

CICLO

SEGUNDO
“A”

TUTOR

ING. MARCELO ROSALES

PERIODO ACADÉMICO

OCTUBRE 2016 - FEBRERO 2017

Ello ha favorecido al monocultivo con consecuencias negativas para el sistema de producción. responsables con el medio ambiente y a la vez con características nutritivas superiores es el tema central de discusión. Por lo tanto. como la oca. es importante promover la producción. al realizar un estudio previo podrían tener una mayor aceptación por las propiedades organolépticas diferentes. No obstante. Sin embargo. FORMULACION DEL PROBLEMA Existe en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y Tubérculos Andinos. los tubérculos andinos son una fuente de alimentación y de ingresos económicos de sectores campesinos serranos. que se debe a la falta de conocimiento de las propiedades alimentarías y a la rusticidad con la que aún se la maneja. En tal caso se denomina “Kcaya” que es un producto de color obscuro. La oca. son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria y el sustento de la población. En consecuencia dado que la agricultura está orientada “al mercado”. tiene amplias posibilidades de transformación en harinas. la producción de las ocas. mermeladas.TEMA: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA OCA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado está aumentando su importancia en el ámbito local e internacional. melloco. así como por el valor energético superior y los compuestos proteicos que presenta. En el sistema de producción actual. existen factores negativos que han determinado la creciente marginación e incluso su reemplazo por otros cultivos más rentables. . Los consumidores están acostumbrados a consumir tubérculos tradicionales como la papa. Todas las especies categorizadas como “productos andinos” se asocian con la altitud. conservación y usos de estos tubérculos. productos que anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del poblador andino. y están sembradas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones climáticas adversas. El problema principal es la comercialización. Al no ser tomada demasiado en cuenta la oca. Por ello. por ejemplo el melloco. pudiendo conservarse por mucho tiempo mediante la deshidratación y secado al sol. La comercialización de la oca no goza de un mercado tan extendido como otros. el melloco. la zanahoria blanca. podría perderse debido a la limitada demanda y un período prolongado de precios bajos. al darle un valor agregado a productos a base de oca se mejorarían las condiciones de mercado. ecológicos y socio-económicos pues se ha demostrado que contribuyen a la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y además son parte de su cultura y expresiones sociales. lo que limita el consumo de oca. las corrientes de nuevos productos verdes. basándose en fundamentos nutricionales.

la oca. Las posibilidades de fomentar el uso y el consumo del tubérculo andino oca. se pretende mejorar la calidad. proteína. Sus características agronómicas y bioquímicas son apropiadas para la transformación. proceso necesario para expandir su utilización y consumo. evitándose pérdidas por daño o descomposición.  Investigar sobre las diferentes formas de procesar la Oca. En consecuencia a través del desarrollo o la adaptación de procesos agroindustriales. Este proyecto proporcionará valiosa información. para satisfacer la demanda del mercado actual. generando una nueva alternativa de alimentación previniendo su extinción del tubérculo andino. congelados y procesados de fácil preparación en los hogares. Es de mucha importancia conocer la composición química y el valor nutricional de los tubérculos en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y tubérculos enteros como de la parte comestible. responden a una necesidad sentida de los productores para aumentar y retener su producción. como la elaboración de mermeladas. harina. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Investigar los beneficios de la oca sus propiedades físicas y químicas para así aumentar el consumo en el mercado a través de los diferentes usos. en las zonas rurales. helados. la aceptabilidad y prolongar su vida útil. tortas. OBJETIVO ESPECÍFICO  Indicar las diferentes formas de producción y consumo de la Oca. Se influye el efecto de los procesos caseros de preparación de alimento como es la cocción y el pelado y la composición química de los tubérculos andinos. va a depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales componentes químicos y de las características físicas. que busca productos exóticos. . los procesos artesanales. Se muestra una variabilidad en los contenidos de materia seca. Por ejemplo. frescos. el valor agregado de los tubérculos andinos entre ellos. carbohidratos y sólidos. ya que el cultivo de las ocas tiene un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas rurales. nutricionales y funcionales que se atribuye para orientar sus posibles usos y aplicaciones. JUSTIFICACIÓN El presente proyecto de investigación tiene como finalidad la obtención de derivados de la oca y así se busca mejorar el consumo de este producto manteniendo las características óptimas nutricionales para el consumo.

como la de una zanahoria. Origen Oca (Oxalis tuberosa Mol. hervidas o al horno como las patatas. ayudando además a la producción de azúcares. tiene tallos suculentos. Hace más de un siglo. Nombre científico: Oxalis tuberosa. según la cocción empleada. fósforo y hierro. sobre todo en la cáscara del tubérculo. Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto. Perú y Bolivia. Argentina. En los países con regiones andinas. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de largo. cocidos al vapor. la oca se consume en sopas y guisos. pero también se encuentra en algunas partes de Chile. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una semana es útil también para eliminarlo. GLOSARIO . La oca se cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador. es posible cocerla en varias aguas para eliminar progresivamente el ácido. crema. CAPÍTULO I FUNDAMENTACION DEL MARCO TEORICO ANTECEDENTES: MARCO TEORICO: Generalidades Nombre común o vulgar: Oca. a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. rosa y morado. Su cultivo y consumo en la región andina ocupa la segunda posición después de la papa. Los tubérculos de oca son considerados como una buena fuente de carbohidratos. Descripción. La forma de los tubérculos varia de ovoide a formas cilíndricas y claviformes. la textura va desde crocante. calcio. Colombia y Venezuela. Familia botánica: Oxalidaceae. El color de la superficie varía del blanco. hojas trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico. amarillo. naranja.) Es un tubérculo almidonado domesticado en la Región andina mucho antes de los tiempos de los Incas. El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido. los cuales tienen formas y colores muy variados. la oca fue introducida a Nueva Zelanda. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban encaminados a reducirla.

CAPÍTULO II MATERIALES Y METODOS UBICACIÓN EQUIPOS CROQUIS DE LA PLNTA .

PRODESO METODOLOGÍA } CAPÍTULO III ANÁLISIS Y RESULTADOS VANN TIR .

CONCLUCIONES RECOMENDACIONES ANEXOS BIBLIOGRAFÍAS LINKOGRAFÍAS .