CARATULA

INDICE

I. INTRODUCCIN

II. OBJETIVOS

III. MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO

1.1. GENERALIDADES DEL PIMIENTO

1.1.1. Importancia econmica (mercado externo y nacional)
1.1.2. Fisiologa del fruto (comportamiento climatrico)

1.2. COSECHA
1.2.1. ndice de madurez
1.2.2. Procedimiento de Cosecha
1.2.3. Transporte al centro de acopio
1.2.4. Daos durante la cosecha

1.3. EMPAQUE
1.3.1. Labores pre empaque
1.3.2. Operacin de empaque
1.3.3. Caractersticas del empaque
1.3.4. Daos ocasionados durante el empacado

1.4. ALMACENAMIENTO
1.4.1. Condiciones de almacenamiento
1.4.2. Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas
1.4.3. Daos ocasionados durante el almacenamiento

1.5. TRANSPORTE
1.5.1. Condiciones del transporte
1.5.2. Daos ocasionados durante el transporte

1.6. CALIDAD, ESTANDARES Y CONTROL DE CALIDAD

1.6.1. ndices de calidad
1.6.2. Estndares de calidad
1.6.3. Criterios de calidad para la seleccin y clasificacin
1.6.4. Control de calidad

IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

V. RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXOS
 I. RESUMEN
Este trabajo contiene las experiencias de muchos productores, tcnicos y compaas dedicadas
a la produccin de pimiento, este trabajo solo es una gua y tiene que seguir siendo
perfeccionado por el productor o lectores.

II. INTRODUCCIN

El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Per, donde adems de Capsicum

annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue llevado al Viejo Mundo por
Coln en su primer viaje (1493). En el siglo XVI.
Sus frutos en baya poseen una carne dulce, gruesa o delgada, segn variedades, estn
huecos y se diferencian por su tamao y por su color: verde, rojo o amarillo.

III. OBJETIVOS

Reconocer y llegar a realizar un adecuado manejo de pos cosecha al cultivo de

pimiento.
Reconocer las generalidades de este cultivo en las labores de poscosecha.

IV. MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO.

1.7. GENERALIDADES DEL PIMIENTO.

1.7.1. Importancia econmica (mercado externo y nacional)

El xito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de
consumo: pimiento en fresco, para pimentn y para conserva.
La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo
el ao, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el
desarrollo del cultivo en invernaderos

1.7.2. Fisiologa del fruto (comportamiento climatrico)

1.8. COSECHA
1.8.1. ndice de madurez

Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los
factores que van a determinar el momento y la periodicidad de esta
operacin, recolectando antes de su madurez fisiolgica en verde o en rojo
segn interese. Momento de la recoleccin en funcin del tipo de pimiento:
Pimientos Verdes: tamao, firmeza y color del fruto.
Pimientos de Color: un mnimo de 50% de coloracin.
 1.8.2. Procedimiento de Cosecha

Las horas del da convenientes para la recoleccin son al atardecer o por la

maana temprano, cuando los frutos estn ms frescos y se arrancan con
facilidad de la planta, antes de que el sol comience a calentar el ambiente y
afecte a los frutos apareciendo ablandamientos y posterior pudricin.
Si se hace con temperaturas altas los frutos se encuentran muy calientes,
soportando peor el transporte, los ligeros golpes o rozaduras provocan la
aparicin de hongos y bacterias.
Tampoco recolectar frutos hmedos ya que, posteriormente, en almacn y
con temperaturas elevadas pueden ser afectados por hongos y bacterias.
Cuando la epidermis de los frutos adquieren un color verde brillante a verde
oscuro intenso y la consistencia de la piel al tocar, sin olvidar que el cambio
del color verde al rojo lleva consigo una disminucin en el peso que puede
redundar en una merma de la produccin, por lo que dependiendo de la
cotizacin de los frutos se podr elegir la fecha de la recoleccin y el color
del fruto.

1.8.3. Transporte al centro de acopio

El producto al ser trasportado sufre daos mecnicos por el movimiento

constante del vehculo, ya sea por motivo que los productos son acopiados
de lugares lejanos donde solo hay carreteras.

1.8.4. Daos durante la cosecha

Daos mecnicos. Ya sea por la mala maniobra del producto al ser

cosechado.
Daos en transporte. Al ser transportado del campo a la era.

1.9. EMPAQUE
1.9.1. Labores pre empaque

- Lavado de los pimientos preferible mediante agua clorada para eliminar

cualquier vestigio de microorganismos que lo alteren posteriormente.
- Preenfriamiento para reducir la temperatura y ralentizar la respiracin
de los frutos. La temperatura normal de enfriamiento antes de pasar a
las cmaras de almacenamiento est entre 8-10 C. Es imprescindible
para mantener la calidad y frescura de los frutos.
- Secado, es conveniente el secado de los frutos antes de su entrada al
almacenamiento para eliminar la humedad que pueda dar origen al
ataque de hongos y bacterias. Suele realizarse a travs de aire fresco con
ventilacin natural.
 1.9.2.Operacin de empaque
- Encerado, en su caso, con una fina capa de cera que reduce la
deshidratacin y protege a los frutos de los microorganismos.

1.9.3.Caractersticas del empaque

- Empaquetado con cajas de madera o plstico, cartn, bolsas de
polipropileno etc. Los envases de plstico van dirigidos principalmente a
los pequeos comer.

1.9.4.Daos ocasionados durante el empacado

- Daos mecanimos: mala manipulacin del producto en el proceso de
seleccin.
- Daos biolgicos: mal empaquetado del producto permitiendo la
entrada de atacantes biolgicos como hongos, plagas y enfermedades.

1.10. ALMACENAMIENTO
1.10.1. Condiciones de almacenamiento

Almacenamiento con las condiciones ambientales de temperatura y

humedad adecuadas.

1.10.2. Almacenamiento en atmsferas modificadas y controladas

En atmsfera controlada se reduce la actividad respiratoria del pimiento y el

inicio de los procesos metablicos al controlarse y regularse continuamente
el anhdrido carbnico, oxgeno y humedad por lo que se alarga su
conservacin y se retrasa su senescencia. Para ello se mantiene el fruto con
estas condiciones:
Concentracin de Oxigeno. . . . . . . . . . . . . . . 3 %
Concentracin de anhdrido carbnico. . . . . -3 %
Temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-10 C

1.10.3. Daos ocasionados durante el almacenamiento

Segn C. Wilemot, 2001, los pimientos sometidos durante tres das a 5 C

aparecen depresiones impregnadas de agua, pardeamientos internos, sobre
todo de las semillas y podredumbre, y desde el momento que se interrumpe
la refrigeracin se acelera intensamente la degradacin de los tejidos.

1.11. TRANSPORTE
1.11.1. Condiciones del transporte
 Transporte a los mercados de destino. Si es de largo recorrido, 2 a 3 das, es
recomendable mantener los frutos a temperaturas comprendidas entre 8 y
10 C.
Durante los transportes es indispensable mantener las condiciones
climticas mencionadas anteriormente en los camiones isotermos. Si el
transporte dura menos de 2 das pueden aguantar temperaturas alrededor
de los 5 C con una humedad relativa entre el 85 y 95 %, pero si el transporte
es de mayor duracin a esa temperatura hay riesgos de daos por fro sobre
todo en los pimientos de color verdes que son ms sensibles que los de color
rojo.
Estos ltimos pueden mantenerse en buenas condiciones con temperaturas
algo menores 5-7 C durante 7-8 das. Si el transporte tiene una duracin
mayor es aconsejable que la temperatura no descienda de los 7-8 C

1.11.2. Daos ocasionados durante el transporte

Daos ocasionados por mal manejo de temperaturas.

Quemado de corteza del pimiento por exposicin al sol.

1.12. CALIDAD, ESTANDARES Y CONTROL DE CALIDAD

1.12.1. ndices de calidad

En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada

una de ellas y de los lmites de tolerancia admitidos, los pimientos dulces
debern estar:
Enteros, sanos, quedando excluidos los productos que presenten
podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo
Limpios, prcticamente exentos de materias extraas visibles
Con un aspecto fresco
Prcticamente exentos de plagas
Prcticamente exentos de daos causados por plagas
Bien desarrollados
Exentos de daos causados por heladas
Exentos de heridas sin cicatrizar
1.12.2. Estndares de calidad
A. Homogeneidad El contenido de cada envase deber ser homogneo,
incluyendo nicamente pimientos dulces del mismo origen, variedad o tipo
comercial, calidad y calibre (este ltimo criterio en la medida en que sea
aplicable), as como, en el caso de la categora I, con un estado de madurez
y una coloracin similares. No obstante, los envases podrn contener
mezclas de pimientos dulces de diferentes colores siempre que se respete la
homogeneidad de origen, calidad, tipo comercial y calibre (este ltimo
criterio en la medida en que sea aplicable).

B. Acondicionamiento El envase de los pimientos dulces deber protegerlos

convenientemente. Los materiales utilizados en el interior del envase
debern ser nuevos, estar limpios y ser de una calidad tal que no puedan
causar al producto alteraciones internas ni externas. Se permitir el uso de
materiales y, en especial, de papeles o sellos que lleven indicaciones
comerciales, siempre que la impresin o el etiquetado se hagan con tintas o
gomas que no sean txicas.

1.12.3. Criterios de calidad para la seleccin y clasificacin

i) Categora I
Un 10 % en nmero o en peso de pimientos dulces que no cumplan
los requisitos de esta categora pero que se ajusten a los de la
categora II o que, como mnimo y con carcter excepcional, se
incluyan en las tolerancias de esa categora. ii) Categora II Un 10 %
en nmero o en peso de pimientos dulces que no cumplan los
requisitos de esta categora ni tampoco los requisitos mnimos,
quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u
otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo. B.
Tolerancias de calibre

ii) Categora I
Un 10 % en nmero o en peso de pimientos dulces que no cumplan
por una diferencia mxima de 5 mm, de ms o de menos, los calibres
indicados; del total de estos pimientos, se admitir como mximo un
5 % con una anchura inferior a la mnima aplicable.

iii) Categora II
Pimientos dulces calibrados Un 10 % en nmero o en peso de
pimientos dulces que no cumplan por una diferencia mxima de 5
mm, de ms o de menos, los calibres indicados; del total de estos
pimientos, se admitir como mximo un 5 % con una anchura
inferior a la mnima aplicable.

Pimientos dulces sin calibrar Un 5 % en nmero o en peso de

pimientos dulces que no alcancen por una diferencia mxima de 5
mm la anchura mnima aplicable.
 1.12.4. Control de calidad

Sabemos que desde hace muchos aos existe una batalla emprendida por
los pases para que en los mercados internacionales diferencien los frutos de
pimiento procedentes de zonas con certificados de calidad a diferencia de
otros pases exportadores en donde el control de calidad y los tratamientos
de plagas y enfermedades no se realiza bajo normas de respeto al medio
ambiente. Para ello el Sector de hortalizas tiene que transmitir, no slo a la
sociedad espaola, la evolucin que ha experimentado el control biolgico
y la produccin integrada, sino tambin a las grandes cadenas de
distribucin, participando y cooperando en ello las empresas
comercializadoras conjuntamente con los intereses del Sector. Adems

V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES
Se concluye con que el cultivo de pimiento es de gran importancia econmica, debido
a su incremento en el consumo tanto en fresco como en conserva, a la vez que es un
producto exportable y se puede cultivar en invernaderos.
La realizacin del buen manejo postcosecha traer como resultado buenos ingresos
econmicos.
Los pimientos recolectados en el mes de setiembre tanto de la planta control y
estndar como de las tratadas, se consevaron a 7 y 8 grados centigrados , puesto que
estos frutos son suceptibles de sufrir daos por frio cuando se almacenan a
temperaturas bajas.
Los resultados que se analizaron fueron sobre diferentes parmetros relacionados con
la calidad, el espesor del pericarpio, la textura y el contenido en solidos solubles y en
acidez, color y prdida de peso.

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un buen manejo postcosecha para perdidas econmicas.

II. BIBLIOGRAFIA

III. ANEXOS (Cuadros, grficos, fotos, etc)