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Panificao

Professor: Jos Gomes


Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Promove
Desenvolvimento Histrico
CONTEXTO HISTRICO

O Trigo e o Po Cereal e Alimento.

Consumo: Do Suor do teu rosto comers o teu


Po (Genesis 3:19 Bblia Sagrada).

Simbologia do Po.
CRONOLOGIA DO PO
estimado que o po tenha surgido h 12 mil anos na
Mesopotmia juntamente com o cultivo do trigo.

Sementes de trigo foram encontradas por


pesquisadores no Iraque em 1948 que datam 6700 a.C.
Cronologia do Po:
Dois tipos bsicos de pes

Po Levedado: o po que sofreu acrscimo a


massa fermentada ou fermento, geralmente assado
num forno produzindo pes mais ou menos macios,
dependendo da quantidade de ingredientes
enriquecedores.

Po zimo ou Asmo: o po no fermentado so


geralmente achatados. o po utilizado na
comemorao de Pessach.
CRONOLOGIA DO PO
1567 a.C nas mos dos
egpcios a panificao
recebeu um grande
impulso. Eles criaram o
processo de fermentao.
CRONOLOGIA DO PO

SALVADOR DALI PRODUZ A


NOTVEL OBRA A CESTA
DE PO
PANIFICAO NO BRASIL
PANIFICAO NO BRASIL
No Brasil, a historia do trigo teve inicio em 1534,
quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram
as primeiras sementes do cereal para serem lanadas s
terras da capitania de so Vicente.
PANIFICAO NO BRASIL
1818 A Bunge inicia-se suas atividades na Holanda
comercializando trigo.

1850 Louis Pasteur identificou as leveduras(fermentos)


como clulas vivas unicelulares
PANIFICAO NO BRASIL
1868 O austraco Carl Fleischmann funda a primeira
fbrica de fermento manufaturado dos Estados Unidos

1870 Uma doena denominada ferrugem ataca e


dizima os trigais brasileiros
PANIFICAO NO BRASIL
1882. Surge o grupo industrial Matarazzo.

1889 O grupo Matarazzo fabrica a banha de porco,


ingrediente muito usado na panificao.

1932 A indstria de panificao, ento, inicia um


processo de evoluo motivado pela inaugurao
da fbrica de fermento biolgico fresco da
Fleischmann, em Petrpolis, no Rio de Janeiro
PANIFICAO NO BRASIL
Revoluo Industrial

1900 O amassamento mecnico substitui o


amassamento manual na Frana.
.
PANIFICAO NO BRASIL
1937 Decreto lei 36, a farinha de trigo deve conter 30%
de farinha de mandioca, arroz ou milho.

Decreto lei 210 estabelece normas para o


abastecimento, industrializao, comercializao e
outras providencias.
Aspectos Atuais Perfil das
Padarias
O segmento composto por mais de 63 mil panificadoras
em todo o pas;

As padarias brasileiras receberam, em 2012, cerca de 44


milhes de clientes;

A Panificao est entre os maiores segmentos industriais


do pas.

Os novos servios introduzidos no setor, , principalmente


aqueles ligados administrao e incentivo o food service
foram responsveis por cerca de 36% do crescimento
identificado;
Aspectos Atuais Perfil das
Padarias
Em 2012, as
vendas de produo
prpria representam
54,5%, sendo a
maior parte do
volume de
faturamento e atinge
R$ 39,2 bilhes;
Aspectos Atuais Distribuio das
Padarias no Brasil
So Paulo 12.764

Rio de Janeiro 7.400

Rio Grande do Sul 6.058

e Minas Gerais 5.455

Roraima 91.
Aspectos Atuais Tipos de
Padarias
Padaria Tipo Boutique.

Padaria de Servio.

Padaria de Convenincia.

Pontos Quentes.
Aspectos Atuais Tipos de Padaria
Padaria Tipo Boutique: Padaria Bonomi - BH

So aquelas que se
encontram localizadas
em regies habitadas
por pessoas de alto
poder aquisitivo.
Elas oferecem diversos
produtos importados e
de fabricao prpria.
Aspectos Atuais Tipos de Padaria
Padaria de Servio: Padaria Antoine Nova Lima

Este tipo de padaria est


entre as mais comumente
encontradas. Nomalmente
esto localizadas nos
centros da cidade e em
ruas com grande
circulao de pessoas,
lojas comerciais e
escritrios.
Aspectos Atuais Tipos de Padaria
Padaria de Padaria Forno D oro - BH
Convenincia:

Caracterizam-se por
estar localizadas em
bairros residenciais e
por oferecerem uma
grande quantidades de
produtos alm
daqueles oferecidos
pelas padarias de
servio.
Aspectos Atuais Tipos de Padaria
Pontos Quentes: Padaria Gran Vitoria- BH

Ela segue uma tendncia


Europia, na qual uma
padaria abre uma filial,
localizada em pontos
estratgicos para onde
alguns tipos de pes, bolos
e biscoitos j embalados
so enviados.
Porte das Padarias
Pequeno porte: 450 pes francs por hora de
funcionamento.

Mdio porte: 750 pes francs por hora de


funcionamento.

Grande porte: 1500 pes francs por hora de


funcionamento.
Classificao de Pes:

Teor de Acar

Tipo de Farinha
Classificao dos Pes Teor de Acar

Pes de sal: 0 a 4% de acar( francs, Italiano, Srio,


Ciabatta, po de azeitona etc.)

Pes semi-doces. 5 a 12% de acar .(Forma,


hambrguer, hot-dog.)

Pes doces: 13 a 22% de acar.(po doce, batata,


caseiro, brioches, etc.)
Classificao de Pes Tipos de
Farinha

Po branco: Fabricado a partir de farinha de trigo muito


peneirada, que contm apenas o endosperma do gro (a
parte interior do gro) e da o seu aspecto branco.

Po integral: fabricado a partir da farinha integral que


contm o farelo (isto , a casca), o endosperma e o grmen
(aparte interior menor do gro).
Classificao de Pes Tipos de
Farinha
Po de mistura: fabricado com uma mistura de farinha
integral e farinha refinada , e outros ingredientes como sal,
acar, melhorador , ovo, etc.

Po Especial: feito com ou sem mistura de farinhas de


vrios cereais e pode ser adicionado massa grmen de
trigo,sementes comestveis (linhaa e girassol), passas,
azeitona,nozes, leite, gorduras ou ovos. O po tambm
recebe esta designao quando fabricado com farinhas
enriquecidas ou outros ingredientes que aumentem o seu
valor nutritivo
Variedades de
Pes
Tipos de Pes

Panetone Po Bolo

um po de festa tradicional,
original de Milo,
vendidos na poca do Natal.
um po que possui uma
receita muito rica:
Com o uso de manteiga, ovos,
leite e uvas passas e frutas
cristalizadas e,por
vezes,chocolate.
Tipos de Pes
Brioche

um po de origem
francesa, com uma massa
adocicada, geralmente
muito rica em manteiga,
que deu origem ao nosso
po doce brasileiro
Tipos de Pes
A Cuca

Po comum nas
comunidades alems do
Brasil e muito apreciado
na regio Sul do pas.
um doce de origem
alem feito a base de
massa de po, com uma
rica camada de farofa
doce como cobertura.
Chapati
Tipos
:
de Pes
Feitos a partir de uma farinha completa
bem fina e
assados a seco numa frigideira de ferro
fundido.A receita d
origem a mltiplas variantes:
incorporao de leo, manteiga
clarificada, sementes de aipo ou
coentro. Dependendo do mtodo
utilizado, o po pode ser mais ou
menos crocante ou mais ou menos rico.
Ele se quebra com os dedos.
Broa de milho Tipos de Pes
Este po originrio da
Provncia do Minho, ao norte de
.Portugal,
mas encontrado em todo o pas. um
po
de milho (da o nome) e de farinha de
trigo.
As propores de um ou do outro
variam
dependendo dos padeiros. Redondo e
dourado, o acompanhamento perfeito
do caldo verde, sopa
de repolho e da linguia (chourio)
muito popular em Portugal
Tipos de Pes
Po dos Mortos:
fabricado no Dia dos Mortos, 2
de
novembro, que um dia de
comemorao muito festiva.
feito
com trigo macio, levedura,
perfumado com laranja e anis.
Decorado para evocar as lgrimas
em
formato de flores ou at ossos, so
uma
oferta colocados no tmulo dos
mortos.
Po Italiano Tipos de Pes
(Pugliese)
Esta especialidade do sul da
Itlia se tornou um
clssico po italiano.
apresentado
em formato de bolas
enfarinhadas. A
sua crosta grossa e
dourada,o seu miolo
bastante denso.
Tipos de Pes
Ciabatta:
Este po oval e achatado
originrio da Emilia-
Romagna. apreciado no
mundo inteiro pela sua
leveza. preparado a partir
de massa fermentada. Ele
deve ser submetido a um
longo amassamento,e um
repouso prolongado que
iro lhe dar todo o sabor.
Tipos de Pes
Po Sovado

De origem francesa.
Ganhou esse nome por
ter sua massa bem batida
e amassada, o que lhe
confere textura to
caracterstica, o nico
po que necessita do uso
do cilindro em sua
fabricao.
Po de queijo:
Tipos de Pes
oriundo das
Minas Gerais
feito desde
muito tempo
nas fazendas
com receitas
caseiras, passou
a ser produzido
nas padarias na
dcada de 70.
Tipos de Pes
Po Francs

o po mais consumido
em todo territrio
nacional, tipicamente
artesanal , ele
procurado de forma
fresca e quentinha, por
isso a padaria tem que
trabalhar se adaptando
ao gosto da freguesia.
Preferncia Pelo Po Francs
Ano Percentual
1960 98%
1970 95%
1980 90%
1990 81%
2000 73%
2004 70%
2006 67%

Maxxi Foods Consultoria


Referncias Bibliogrficas
1) SEBES, Paulo. Tcnicas de Padaria Profissional. Traduo de: Renato
Freire Editora Senac. 2010.

2) ALMEIDA NETO, Augusto Cezar de. A Histria da Panificao


Brasileira: a fantstica historia do po e da evoluo das padarias no
Brasil. So Paulo. Editora Maxxi Foods. 2008.

3) CAUVAIN, Stanley P. e YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificao.


Barueri, SP: Editora Manole. 2009

4) CALVEL, Raymond. O Po Francs e os Produtos Correlatos:


Tecnologia e Prtica da Panificao. Editora J. Macedo S.A.-Comrcio,
Administrao e participaes. 1987.