UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERA INDUSTRIAL

DISEO DEL PROCESO EN LA

PANADERIA BAGUETERIA

CURSO DE: INGENIERIA DE

METODOS 1

ESTUDIANTES:
CHAMBI QUISPE OSCAR
LLACHO MEJIA DAYANA
MONTOYA PATRICIO CESAR

D O C E N T E : Ing. Franz Chura Q.

SECCION: d

AREQUIPA-PER
2017-A
 INDICE
INDICE ..............................................................................................................................2
INTRODUCCION .............................................................................................................3
OBJETIVOS ......................................................................................................................4
Objetivo General ....................................................................................................................... 4
Objetivos Especficos .....................................................................................................4

PANADERIA BAGUETERIA, ANALISIS DE SUS PRODUCTOS ..............................5

Diagrama P-Q ............................................................................................................................ 5
Grafica de Paretto ................................................................................................................. 6
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO ACTUAL ........................................8
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL.............................................10
DISEO DEL METODO PROPUESTO ........................................................................13
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO PROPUESTO ...............................14
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO PROPUESTO .....................................16
CONCLUSIONES ...........................................................................................................19
RECOMENDACIONES .................................................................................................19
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................20

2
INTRODUCCION
El presente trabajo toma a la empresa Panaderia Bagueteria, la cual se encuentra
ubicada en el distrito de Alto Selva Alegre, 22 de febrero 412, como objeto de estudio; a
la cual se realiz tcnicas de anlisis y diseo de mejoras en el mtodo de trabajo.

Se inicia la fase del anlisis mediante la aplicacin de la tcnica de Pareto o anlisis P-

Q; para posteriormente aplicar las tcnicas de diagramas; posteriormente del mismo se
obtuvieron el Diagrama de Operaciones del Proceso General, el Diagrama de Anlisis
del Proceso productivo General y Detallado.

Finalmente, en base a lo anteriormente sealado, al anlisis y evaluacin del grupo de

trabajo; se hace el planteamiento de mejoras como una alternativa de mejora del diseo
del proceso productivo, y se saca conclusiones relacionadas con el tiempo que ganara
si aplicase el diagrama de operaciones y anlisis propuestos, y este tiempo se traducira
en ganancias a futuro en un mes y en un ao tomando en cuenta invariable la demanda
de su producto estrella.

3
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Analizar y hacer una mejora al proceso productivo de la panadera Bagueteria

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar el producto que ms ingresos genera en la panadera para poder
mejorar su proceso productivo, utilizando los diagramas de operaciones y
anlisis del proceso.

Ayudado con los Diagramas de Operaciones y Anlisis del Proceso, identificar

los puntos crticos en el proceso productivo que generan costos o demoras
innecesarias.

Listar una serie de propuestas de mejora que podran ser aplicadas al sistema
de produccin de la panadera, para que aumente la eficiencia de esta.

4
 PANADERIA BAGUETERIA, ANALISIS DE SUS
PRODUCTOS
La panadera Bagueteria, ubicada en 22 de febrero, Alto Selva Alegre, produce solo
panes de distintas clases, a continuacin, se presenta los panes que produce, as
como los ingresos por ventas de la panadera Bagueteria en un mes.

PRECIO CANTIDAD
PRODUCTOS UNIDADES PRECIO UNITARIO MENSUAL VENTAS INGRESOS
Manjar 5 S/.1.00 S/.0.20 1398 279.6 13.27%
Queso 4 S/.1.00 S/.0.25 1256 314 14.90%
Mermelada 5 S/.1.00 S/.0.20 1447 289.4 13.73%
Manteca 5 S/.1.00 S/.0.20 1600 320 15.18%
PAN
cachito 4 S/.1.00 S/.0.25 900 225 10.68%
Anis 5 S/.1.00 S/.0.20 984 196.8 9.34%
Carioca 5 S/.1.00 S/.0.20 1256 251.2 11.92%
Frances 5 S/.1.00 S/.0.20 1157 231.4 10.98%
TOTAL 9998 2107.4 100.00%

Para un mejor anlisis de los productos de la panadera se realiz un diagrama P-Q y

la grfica de paretto respectivamente.

DIAGRAMA P-Q

CANTIDAD
PRODUCTOS
MENSUAL

Manteca 1600

Mermelada 1447

Manjar 1398

Queso 1256

Carioca 1256

Frances 1157

Anis 984

cachito 900

5
 GRAFICA P-Q
1800
1600
1600 1447 1398
1400 1256 1256
1157
CANTIDAD

1200
984
1000 900
800
600
400
200
0
Manteca Mermelada Manjar Queso Carioca Frances Anis cachito
PRODUCTO

GRAFICA DE PARETTO

INGRESOS
zona PRODUCTOS INGRESOS zona PRODUCTOS ACUMULADOS
A Manteca 15.18% A Manteca 15.18%
A Queso 14.90% A Queso 30.08%
B Mermelada 13.73% B Mermelada 43.82%
B Manjar 13.27%
B Manjar 57.08%
C Carioca 11.92%
C Carioca 69.00%
C Frances 10.98%
C Frances 79.98%
C cachito 10.68%
C cachito 90.66%
C Anis 9.34%
C Anis 100.00%

6
 GRAFICA DE PARETTO
15.18% 14.90%
16.00% 13.73% 13.27%
14.00% 11.92%
12.00% 10.98% 10.68%
9.34%
10.00%
FRECUENCIA

8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
Manteca Queso Mermelada Manjar Carioca Frances cachito Anis

PRODUCTO

GRAFICA ACUMULADA DE PARETTO

120.00% Zona A Zona B Zona C
100.00%
100.00% 90.66%
79.98%
80.00%
FRECUENCIA

69.00%
57.08%
60.00%
43.82%
40.00% 30.08%

20.00% 15.18%

0.00%
Manteca Queso Mermelada Manjar Carioca Frances cachito Anis
PRODUCTOS

Por lo tanto, se ve que el producto PAN MANTECA, ubicado en el sector A del grafico
acumulado de Paretto, es el que ms rentabilidad le da a la panadera, por lo que es
seleccionado para realizar una mejora en su proceso de produccin.

A continuacin, se presenta los diagramas de operacin y anlisis del proceso de

produccin del pan manteca de la panadera Bagueteria.

7
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 1 / 2
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 22 / 04 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO:PAN MANTECA
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

HARINA
T (min) D (m)
PESAR
1.47 5 1

0.47 2 TAMIZAR
LECHE, SAL Y LEVADURA

MEZCLAR
1.42 3,1

5
4 AMAZAR
MANTECA

0.75 5 INCORPORAR

0.23
6 CORTAR

5 7 AMAZAR

15 3 8,2 REPOSAR

8
 EMPRESA: Panaderia
PGINA: 2 / 2
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 22 / 04 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

0.15 9 DESGASIFICAR

0.7
10 CORTAR

5 11 BOLLAR

15 3 12,3 REPOSAR

15 10 13 HORNEAR

Smbolo Resumen Cantidad

Operaciones 13

Inspecciones 3

9
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 1 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 22 / 04 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

HARINA
T (min) D (m)
1 ALMACEN DE MATERIA PRIMA

1 5 1 A TALLER DE PRODUCCION

1.47 1,1 PESAR

0.47 1
2 TAMIZAR
LECHE, SAL Y LEVADURA

1.42 3,2 MEZCLAR

5 4 AMAZAR
MANTECA

0.75 5 INCORPORAR

0.23 6 CORTAR

10
 EMPRESA: Panaderia
PGINA: 2 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 22 / 04 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

5 7 AMAZAR

0.1 3 2 A ESTANTE DE REPOSO

15 8,3 REPOSAR

0.1 3 3 A MESA DE CORTE

0.15
9 DESGASIFICAR

0.7 10 CORTAR

BOLLAR
5 11

11
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 3 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 22 / 04 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

0.1 3 4 A ESTANTE DE REPOSO

15
12,4 REPOSAR

0.35 10 5 A HORNO

15
13 HORNEAR

0.4 11 6 A ALMACEN

ALMACENAR
2

Smbolo Resumen Cantidad

Operaciones 13

Inspecciones 4

Transportes 6

Demoras 0

Almacenes 2

12
DISEO DEL METODO PROPUESTO

Anlisis del Diagrama de Operaciones de Proceso:

Al momento de analizar el diagrama de operaciones, nos dimos cuenta que la mayora
de las operaciones que hace el operario son fundamentales para obtener ese pan
manteca caracterstico de su panadera y el cual le otorga el mayor porcentaje de sus
ganancias provenientes de la venta de sus productos. Pero si se determin que la
operacin de desgasificar, que es apretar los dedos sobre la masa para que salga la
diminuta porcin de aire que se origin por haber puesto la levadura, no era tan
importante ya que cuando cortaba la masa, las diminutas burbujas se rompan y era el
mismo efecto de desgasificar la masa, por lo que se ahorrara 0.15 min por cada bandeja
de 16 panes de manteca que hace; y si en un mes hace 1600 panes, entonces hara
100 bandejas por mes, y ganara un tiempo de 15 minutos por mes.

Anlisis del Diagrama de Anlisis del Proceso

Se ha visto que el principal factor de perdida de tiempo es cuando se tiene que trasladar
la masa al estante de reposo ya que este se ubica a 3 metros de la mesa donde se
realiza la mayora de actividades con la masa y por el hecho de que se tiene que
trasladar dos veces es an ms importante cambiar el lugar donde se encuentra este
estante, y as poder ahorrar 0.3 minutos por cada 16 panes producidos; aparte se ha
visto conveniente trasladar la balanza lo ms cerca posible al rea de almacn de
materia prima puesto que el hecho de ir a pesar la harina y despus trasladarlo al rea
de produccin demora en total 1.94 minutos por cada bandeja producida; en conclusin
se ahorrara alrededor de 2.24 minutos, por cada 16 panes de manteca producidos.

Por ultimo si se tomara en cuenta el diagrama de operaciones y anlisis de procesos

propuestos se ahorrara 2.39 minutos por cada 16 panes de manteca, lo que sera 239
minutos por mes, y si se demora aproximadamente 67 minutos por bandeja, la
panadera dispondra de tiempo suficiente para hacer 4 bandejas ms por mes, que son
64 panes de manteca, obteniendo una utilidad adicional por mes de 12.8 soles, y por
cada ao sera de 153.6 soles aproximadamente.

13
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 1 / 2
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 8 / 5 / 17
METODO DE
PRODUCTO: PAN MANTECA
TRABAJO:PROPUESTO
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

HARINA

PESAR
1

2 TAMIZAR

LECHE, SAL Y LEVADURA

MEZCLAR
3,1

4 AMAZAR
MANTECA

5 INCORPORAR

6 CORTAR

7 AMAZAR

8,2 REPOSAR

14
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 2 / 2
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 8 / 5 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
PROPUESTO
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

9 CORTAR

10 BOLLAR

11,3 REPOSAR

12 HORNEAR

Smbolo Resumen Cantidad

Operaciones 12

Inspecciones 3

15
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 1 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 8 / 5 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
PROPUESTO
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

HARINA

1 ALMACEN DE MATERIA PRIMA

1,1 PESAR

1 A TALLER DE PRODUCCION

2 TAMIZAR
LECHE, SAL Y LEVADURA

3,2 MEZCLAR

4 AMAZAR
MANTECA

5 INCORPORAR

6 CORTAR

16
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 2 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 8 / 5 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
PROPUESTO
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

7 AMAZAR

8,3 REPOSAR

9 CORTAR

10 BOLLAR

11,4 REPOSAR

2 A HORNO

17
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
EMPRESA: Panaderia
PGINA: 3 / 3
BAGUETERIA
DEPARTAMENTO:PRODUCCION FECHA: 8 / 5 / 17
METODO DE TRABAJO:
PRODUCTO: PAN MANTECA
PROPUESTO
DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

12 HORNEAR

3 A ALMACEN

2 ALMACENAR

Smbolo Resumen Cantidad

Operaciones 12

Inspecciones 4

Transportes 3

Demoras 0

Almacenes 2

18
CONCLUSIONES
Utilizando la grfica P-Q y el diagrama de Paretto se puede identificar el producto
o productos que generan ms ingresos para una empresa que produce bienes,
ya que es prioridad de la empresa hacer que ese producto sea lo ms rentable
posible.
Los diagramas de anlisis y operacin del proceso nos dan informacin relevante
al momento de querer hacer una mejora en su sistema de produccin, ya que
gracias a ellos nos es ms fcil identificar las zonas crticas en el proceso
productivo que generan costos innecesarios.
Si se aplica el mtodo propuesto en la panadera habra un ahorro de tiempo de
239 minutos por mes, y en ese tiempo podramos hacer 64 panes de manteca
adicional, lo que nos traera una ganancia por mes de 12.8 soles y por ao sera
de 153.6 soles.

RECOMENDACIONES
Se debe de ampliar el rea de almacn y construir paredes de divisin, as como
una puerta especial de entrada para la materia prima, as lograr una mejora en
la recepcin y conservacin de la misma.
Instalar un rea de pesado dentro del almacn para un mejor acceso y registro
de salida de insumos.
Se debe de levantar la mesa de trabajo en el rea de produccin de por lo menos
10 cm ya que los trabajadores se agachan al momento de amasar y podran
sufrir algunas dolencias en la zona lumbar y que traeran graves consecuencias
en la produccin puesto que ese trabajador no trabajara al 100 % durante toda
la jornada laboral.
Se ha visto que el ambiente usa focos amarillos, los cuales aparte de no otorgar
una visin favorable, consumen ms energa que los focos ahorradores, por lo
que se recomendara a la panadera cambiar dichos focos que alumbren ms
para otorgar el nivel de luminosidad adecuado para este puesto de trabajo.

19
BIBLIOGRAFIA

Ingeniera De Mtodos I; Ing. Arturo Fernndez V; Universidad Nacional

De San Agustn. Arequipa; 2008
Memoria descriptiva de experiencia profesional, Curtiembre Sotomayor
Morales
http://juntacolonia.gub.uy/ordenanzas/1993-
panaderias_y_panificadoras.html
http://www.equiposnieto.com/equipos-panaderia-pasteleria/equipos-
panaderia-pasteleria.htm
http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Equipos_para_pana
deria_pasteleria_y_molineria/.

20