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INDCE

1. Introduo..................................................................................................................2
2. Metodologia...............................................................................................................2
3. Objectivos..................................................................................................................2
4. Conceitos e Definies..............................................................................................3
5. Breve Historial da Produo da Cerveja em Moambique........................................3
6. Sector de Produo da Empresa Cervejas de Moambique.......................................4
i) Armazenamento da matria prima..............................................................................4
ii) Brassagem.................................................................................................................5
iii) Fermentao.............................................................................................................5
v) Filtrao.....................................................................................................................5
vi) Laboratrio Analtico...............................................................................................5
vii) Laboratrio de Enchimento.....................................................................................6
7. Processo de Produo da Cerveja..............................................................................6
7.1.1 gua......................................................................................................................6
7.2.3 Cuba Filtro..........................................................................................................12
7.2.5 Decantador Centrifugo........................................................................................13
8. Determinao de parmetros de controle de Qualidade do
Mosto.....................................13
8.1. Mtodos usados....................................................................................................13
9. Mosto.......................................................................................................................15
9.2.Extracto Original...................................................................................................15
9.4 Extracto Limite......................................................................................................16
9.7 Determinao de Clcio e Magnsio.....................................................................19
9.7. Determinao de Nitrognio livre........................................................................20
10. Cerveja em Processo.............................................................................................22
11. Produto acabado.....................................................................................................23
11.1 Isohumulonas.......................................................................................................23
12. Concluso..............................................................................................................24
14. Bibliografia............................................................................................................25
15. Anexos...................................................................................................................25

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1. Introduo

O presente relatrio foi elaborado no mbito do estgio do fim do curso de Qumica


Analtica.

O estgio decorreu na Empresa Cervejas de Moambique, laboratrio de controle de


qualidade de cerveja durante o perodo compreendido entre 7 de Agosto e 28 de
Outubro 2006.

A Empresa Cervejas de Moambique privada e dedica-se exclusivamente ao fabrico


de bebidas de baixo teor alcolico (cervejas). As actividades principais desta Empresa
consistem na produo, embalagem, distribuio e vendas de cerveja em
Moambique.

O controle de qualidade um dos processos mais importante na produo da cerveja,


pois garante que a cerveja (produto final) chegue ao mercado com qualidade desejada
pelos consumidores.

Este relatrio debrua-se sobre parmetros de controle de qualidade do mosto, cerveja


em processo at cerveja (produto acabado).

Na indstria cervejeira o controle de qualidade ocorre desde a chegada da matria


prima (Armazenamento da matria prima), produo do mosto (Brassagem); cerveja
em processo (fermentao nos tanque e guarda) e produto acabado.

2. Metodologia

O presente relatrio foi elaborado utilizando a seguinte metodologia:

Definio do objectivos do trabalho;


Recolha de diferentes fontes bibliogrficas;
Sistematizao da experincia prtica do trabalho desenvolvido no
Laboratrio analtico durante trs meses de estgio.
Elaborao do relatrio.

3. Objectivos

No entanto, este trabalho tem seguintes objectivos especficos:


- Fazer o levantamento dos diferentes parmetros de controle qualidade do mosto;
- Analisar a influncia dos diferentes parmetros no controlo da qualidade do mosto.

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4. Conceitos e Definies

Cerveja uma bebida alcolica produto de fermentao e no da destilao de um


extracto aquoso de aucares do malte e lpulo.

4.1 Propriedades Fsico-Qumicas da Cerveja.

A cerveja constituda por cerca de 93% de gua e esta que determina grande parte
das propriedades fsico-qumicas da cerveja tais como:
Aroma;
Sabor;
Cor.
A cerveja apresenta um potencial de hidrogenies de 3.7 a 4.70. O Mosto uma
soluo que resulta da hidrlise do amido que transformao de aucares no
fermentveis de compostos constitudos de cadeias longas em aucares fermentveis
de cadeias simples por aco de enzimas.

5. Breve Historial da Produo da Cerveja em Moambique

A produo da Cerveja Clara em Moambique desenvolveu-se a partir da Indstria de


Fabrico de Gelo que foi introduzida na ento Provncia Ultramar de Moambique
em 1897.

Antes de 1897, as pessoas bebiam a cerveja tradicional feita de soja; vrios cereais e
frutas. O nome desta bebida variava consoante a regio do pas: Mowa, kambaga,
Massesse, Chivemu, etc e outras bebidas alcolicas como Tontonto que permanecem
at hoje.

Em 1915, o Italiano Guissepe, representante da Fbrica de Gelo Yolanda ganhou o


direito exclusivo de produzir Cerveja Leve. Os ingredientes eram o malte e lpulo,
com lcool com teor de 70 p.

Em 1920, Filipe Dicca ganhou o direito de produzir Cerveja Clara durante 10 anos na
ento Cidade de Loureno Marques. Filipe Dicca foi considerado o pioneiro da
indstria de cerveja, pois ele importou tecnologia de produo de cerveja usada na
altura e tcnicos experientes da Nambia. Em 1935, O volume de produo foi de 500
000 litros.

Nos anos subsequentes, ocorreram unies de produtores que resultaram na fundao


da Fbrica de Cervejas Reunidas de Moambique (1957), Fbrica de cervejas da
Beira (1955), Companhia de Cerveja e Refrigerantes Mac Machon (1959).Durante
este perodo foram introduzidas bebidas doces tais como Coca-Cola, 7 UP, Citrinos e
Cervejas tais como Pilmer, Impala, Laurentina, 2M,etc.

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Aps a independncia nacional em 1975, todas as Empresas de bebidas foram
nacionalizadas, passando a serem Empresas Estatais.

Em 1986, foi introduzido o programa de reabilitao econmica que culminou com a


privatizao das Empresas Estatais em 1990.

A Companhia sul-americana SAB comprou as aces das Fbricas de Cervejas da


Beira e Fbrica de Cerveja Mac Mahon de Maputo, fundando mais tarde a Empresa
Cervejas de Moambique em 1 de Agosto de 1995. Desde ento, esta empresa tem
contribudo para o desenvolvido o mercado de bebidas e para emprego de Cidados
Moambicanos.

A Empresa Cervejas de Moambique existe dez anos e opera atravs das Fbricas de
cervejas em Maputo e Beira e distribui seus produtos por uma rede de depsitos e
distribuidores independentes pelo todo o pas.

6. Sector de Produo da Empresa Cervejas de Moambique

O sector de produo da Empresa Cervejas de Moambique constitudo por setes


sub-sectores:

i. Armazenamento de matria prima.


ii. Brassagem.
iii. Fermentao
iv. Maturao.
v. Filtrao
vi. Laboratrio Analtico
vii. Laboratrio de enchimento

i) Armazenamento da matria prima

A matria prima armazenada de acordo com especificaes da empresa e do tipo de


matria.

O armazenamento da matria prima obedece ao critrio temperatura. A matria prima


deve ser armazenado de acordo com a temperatura ptima que assegure a sua
qualidade e caracterstica.

A matria armazenada em stios cobertos para evitar a penetrao de raios solares e


que em contacto com outros produtos podem sofrer oxidao. Algumas so
armazenadas em locais de temperaturas extremamente muito baixas, para evitar a sua
oxidao e perda de algumas propriedades.

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ii) Brassagem

A brassagem o sector fundamental do fabricante da cerveja ou do processo de


produo da cerveja.

Na sala da brassagem o amido do malte e o gritz do milho so transformados em


acares fermentveis que possvel ocorrer em presena de enzimas especficas
formadas durante a germinao da cevada.

A brassagem propriamente dita seguida da etapa do fabrico que inicia com a mistura
do malte modo e gua. A mistura aquecida com gua e modificada por fases. Nesta
fase as molculas do amido transformam-se em aucares por aco de enzimas. (O
liquido assim obtido o) mosto filtrado e lhe adicionado, condicionado da cerveja
isto , o lpulo quando a mistura levada a ebulio, aps arrefecimento do mosto
lhe adicionado levedura que ir transformar o acar que contm em lcool e co2.

iii) Fermentao

A fermentao consiste na decomposio dos aucares fermentveis do mosto em


lcool e gs carbnico pela aco da levedura. A levedura produz o lcool gs
carbnico, ao dissociar os acares fermentveis alimentado-se, ao mesmo tempo de
protenas, sais minerais e alguns acares do mosto.

iv) Maturao.

A maturao consiste no armazenamento da cerveja fermentada baixa temperatura


durante um determinado perodo de tempo. No incio a maturao, a maior parte dos
aucares j foi metabolizada a lcool etlico.

A maturao importante porque quando ela ocorre so formados steres dando


origem a um aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.

v) Filtrao

O processo consiste na eliminao de todos os slidos, em maior percentagens so as


leveduras no sedimentadas com uso de filtros. O processo envolve o uso de p
filtrante com objectivo de clarear as cervejas.

vi) Laboratrio Analtico

O laboratrio de controle de Qualidade responsvel exclusivamente pelo controle de


qualidade da matria prima desde a chegada e processo de produo de mosto,
cerveja em processo e produto acabado.

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vii) Laboratrio de Enchimento

O laboratrio de enchimento responsvel pela pasteurizao e recolha de amostras


(do produto acabado) para o laboratrio analtico, controle do oxignio dissolvido na
cerveja nos tanques de cerveja clara (BBT) beer blank tank e filtradas.

7. Processo de Produo da Cerveja

O processo de produo da cerveja constitudo pelas seguintes fases (ver esquema


I):
- Matria prima.
- Brassagem.

7.1 Matria prima.

As Matrias primas essenciais para a produo da cerveja so:


- gua.
- Malte.
- Lpulo.

7.1.1 gua

A gua a matria prima, mais importante para a fabricao da cerveja, pois a cerveja
constituda basicamente de 93% de gua, assim sendo as suas caractersticas fsicas
e Qumicas to fundamentais para se obter umas cervejas de boa qualidade.

A gua utilizada na fabricao da cerveja obrigatoriamente deve ser potvel, podendo


sofrer alteraes qumicas de acordo com a sua composio.

O pH da gua deve ser alcalino entre pH= 7.0 mais o tipo de cerveja a ser fabricado
que vai determinar qual o pH ideal.

importante salientar que a gua que vai ao processo de produo no deve conter
ies de cloro, pois este pode resultar numa cerveja com sabor a fenis.

7.1.2 Malte.

O malte um produto rico em acar, obtido por germinao parcial do gro de


cevada.

Processo de Preparao do Malte

O malte um gro de cereal, geralmente a cevada. Depois de colhido os cereais da


cevada so postos em molhos nos silos, drenados a gua, e lanados para as caixas de
germinao onde permanecem cinco dias.

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Quando o processo de desagregao julgado suficiente interrompido o processo,
seca-se o malte at uma hmidade de 4%.

O malte tem importncia fundamental na fabricao de cerveja, pois vai conferir


bebida o sabor caracterstico, cor e aroma.

Tipos de malte.

Os diferentes tipos de malte so: Maltepilsiner; Boortmalt; Malte Soofflect; Malte


caramelo; Malte Chocolate; Malte Preto, Malte Europa.

7.1.3.Lpulo.

O lpulo responsvel pelo aroma acre (picante, activo azedo) e sabor amargo
caracterstico da cerveja, e antigamente era usado como planta medicinal derivado
de uma planta tubrculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa tpica
de clima frio uma planta diica; O que quer dizer que produz flores masculinas e
femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de
substncias amargas, que da o amargor tpico que contribui para o aroma
caracterstico da cerveja Para o fabrico da cerveja, apenas se utiliza s flores
femininas, pois so estas que contm substancias amargas (lupulina). A planta, que
cede a resina de cor, com sabor caracterstico aromtico (amargor).

Propriedades Qumicas do lpulo

O lpulo confere as seguintes propriedades.


- Resistncia aos microrganismos;
- Poder anti-sptico;
- Fortalece o sistema nervoso.

Cuidados a ter durante o armazenamento do lpulo

O lpulo deve ser armazenado em temperaturas muito baixas entre 1 a 3oc pois a
temperaturas elevadas o lpulo sofre oxidao perdendo assim a propriedade
caracterstica amargor.

7.2. Brassagem

onde se extrai do malte a maior quantidade de extracto com melhor qualidade


possvel.

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A Brassagem da cerveja compreende cinco etapas que so:

- Moagem.
- Caldeira de Empastagem.
- Cuba Filtro.
- Caldeira de Ebulio.
- Decantador Centrifugo.

7.2.1Moagem.

O princpio da moagem consiste na reduo das partculas do malte. Expe-se a parte


interior do malte, que composto de carbohidratos como: Amido e protenas faltando
o processo de extraco.

Objectivos de Moagem:

A moagem do malte visa alcanar os seguintes objectivos:

- Separao da casca, preferencialmente de forma longitudinal, da parte interna


do endosperma, ao mesmo tempo mantendo a integridade da casca;
- Obteno de todos os constituintes do malte acessveis a aco enzimtica;
- Conservao da qualidade dos elementos finos (farinha) a um mnimo para
evitar a formao de substncias que produza uma quantidade excessiva de
pasta ao longo da empastagem.

Caractersticas de uma boa moagem.

- Gros de cevada bem triturados.


- A maioria das cascas rasgadas de um extremo para o outro sem aderncia de
partcula endosperma
- Endosperma reduzido a um tamanho uniforme de pequenas partculas;
- Um mnimo de farinha fina

Preparao do malte para Anlise.

O malte elevado aos moinhos com ajuda de elevadores. Introduzido nos moinhos
molhado e de seguida tirada amostras para o laboratrio Analtico para determinao
da hmidade antes de iniciar o processo de triturao.

Para a hmidade do malte o parmetro fixado de 29% a 32%H2O por cada fabrico.
Determinao de hmidade do malte.

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Anlises feitas

Material necessrio para anlise:


- Placas de vidro;
- Balana Analtica;
- Estufa de secagem.

Procedimento da anlise:
1) Pesar a placa vazia;
2) Pesar 25g de (amostra) malte hmido;
3) Levar a estufa de secagem durante 16horasa temperatura de 50c.

Dados:
Antes da secagem

A1 A2 B
A1 m1 100 g 100 25 125 g
A2 mamostra 25 g B C
% H 2O 100%
B 125 g B A
Depois (sec agem) 125 119,5
% H 2O 100%
C 119 ,5 g 125 100
% H 2 O 22%

7.2.2 Caldeira de empastagem.

Introduo

A empastagem o processo mais importante na produo do mosto. O mtodo


envolvido na empastagem a dissociao para extraco que Macerao que
consiste na sujeio da amostra a aco de um solvente temperatura ambiente com
finalidade de lhe retirar substncia activa (o amido). O malte depois de
convenientemente modo, misturado e com algum malte que fornece enzimas
necessrias para a transformao do amido.

temperaturas elevadas h gelatinizao dos gros de amido. Substncias simples


de baixo peso molecular, rapidamente so degradados e as de grande peso molecular
cadeias complexas so tambm mais tarde degradadas pela aco das enzimas.

Objectivo da empastagem

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O objectivo da empastagem promover a liquefaco e posterior hidrlise do amido
e acares, preparao da soluo do mosto, a qual depois de lupulada, durante o
processo de ebulio.

Extraco na caldeira de empastagem.

A extraco na caldeira de empastagem visa alcanar a transformao de amido e


protenas (aucares no fermentveis), compostos de cadeias longas, em aucares
fermentveis de cadeias simples, por aco de enzimas, em condies especficas de
temperatura e pH.

No processo de empastagem, obtm-se a extraco de 65% dos slidos totais do malte


que, em dissoluo ou suspenso em gua constituem o mosto para a fermentao da
cerveja.

Para o processo da empastagem existem enzimas especificas para cada reaco e todo
o processo enzimtico.

As enzimas agem como catalisadores e tm a funo de quebrar as ligaes qumicas


sua actividade depende de vrios factores que so:
- Temperatura.
- pH.
- Tempo

a) Temperatura.

Cada enzima tem uma temperatura especifica e pode realizar a sua actividade
temperatura baixa ou superior.

A -amilose actua a uma temperatura que varia entre 69-75 para degradao das
cadeias longas do amido em cadeias simples com o PH ptimo entre 5, 40-5,60. Por
outro lado, a -amilose, cuja a aco ocorre nas extremidades das cadeias de amido
em degradao , actua a temperatura entre 60-65
uma enzima muito sensvel a temperatura alta e desactivada aos 70 . Esta
enzima produz a maltose glicose.

Reaces de converso.
Amilose
Amido H 2O C12 H 22O11 C6 H12O6

Maltose Glicose

C12 H 22 O11 H 2 O amilose


2C 6 H 12 O6
Maltose Glicose

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b)Influencia do pH

A actividade enzimtica depende do pH especfico da pasta para a degradao do


amido. O pH ptimo na empastagem situa-se no intervalo de 5,40-5,60 para a sua
correco feita com adio de acido fosfrico (H 3PO4). Nas condies de pH ptimo
h produo de mais aucares fermentveis.

c)Influencia de Tempo.

As actividade de enzimas no actua uniformemente em toda parte da pasta. A


actividade mxima alcanada depois de 10 a 20 minutos de estacionamento entre
62-65. Depois de 40-60 minutos a actividade comea a decrescer.

Processo de degradao do amido

O amido degradado em aucares fermentveis. Este processo ocorre em trs fases


seguidas em sentido:
- Gelatinizao;
- Liquefaco;
- Sacarificao.

Gelatinizao

As partculas do amido em soluo aquosa quente rebentam e libertam molculas que


formam uma soluo viscosa, que permite a aco enzimatica.

Liquefaco

A liquefaco a reduo da viscosidade do amido gelatinado atravs do -amilose,


facilita a aco de enzimas j que expem as cadeias do polssacarideo, que em sua
forma cristalina , mais resistente ao ataque enzimatico.

A cadeia composta por glicose dentro do amido (amilose e amilopectina)


A amilose um polmero linear e no ramificado da glicose unido atravs de
ligaes -1,4 glicosidicas.

A amilopectina tem uma estrutura semelhante da amilose com a excepo de que as


cadeias so ramificadas com ligaes -1,6 .Essas ligaes so rapidamente
quebradas atravs do -amilose, em cadeias simples permitindo que haja reduo da
viscosidade da pasta e consequentemente o -amilose actua em cadeias simples.

Sacarificao

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a fase completa da degradao do amido em maltose, atravs de e -amilose.
efectuado o teste de iodo, que consiste na colheita da amostra da pasta, na
temperatura de sacarificao e arrefece-lo, a qual adicionada alguma gota de
soluo 0,02N de Iodo, para verificao visual da colorao,

de salientar que aps agitao a amostra apresentar a cor castanhaamarelada indica


a degradao completa do amido. E se aparecer cor azul ou violeta que no se
completou a degradao o amido. Os alfas glucanos sero elevados.

Demostraro da actuao de enzima na estrutura do amido durante a empastagem.

7.2.3 Cuba Filtro

A cuba tem como objectivo a separao do bagao do malte e da soluo lquida (o


mosto) e tendo em conta aspectos qualitativos, ou seja, obteno do mximo extracto.

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7.2.4 Caldeira de Ebulio.

O mtodo usado nesta fase a decoco. Este mtodo o mais usado para processo
de fermentao do mosto baixa temperatura. A fervura do mosto a 100 oC com o
lpulo estabiliza-se a composio da cerveja inactivando as enzimas catalisadoras por
causar a coagulao das protenas que se precipitam em forma de flocos e este
processo dura 2 horas nos ou 1 e 20min de fervura.

Objectivos de ebulio:

- Esterilizao do mosto (evaporao de leos essenciais).


- Inactivao da actividade enzimatica.
- Coagulao de certas protenas pelo calor aos 82oC.
- Extrair o tnino das resinas do lpulo.(composto nitrogenado de elevado peso
molecular).
- Elevao do sabor caracterstico da cerveja o (amargor)

7.2.5 Decantador Centrifugo

Da caldeira de empastagem o mosto lanado para o decantador que consiste na


separao de substncias coloidais e partculas slidas em suspenso a mesma atravs
da decantao.

O mosto tem 20min de estacionamento no decantador para permitir a sedimentao


de todas as partculas em suspenso em forma de bolo no fundo do tanque.

8. Determinao de parmetros de controle de Qualidade do Mosto.

Para a determinao de parmetros os aparelhos usados so de tecnologias avanadas


que garantem fidelidade dos resultados analticos.

8.1. Mtodos usados

Os mtodos usados na maior parte de anlises so aparelhos instrumentais,


nomeadamente Espectofotometro, Centrifugadora, Agitador Magntico, Analisador
de cervejas e pH metro

Espectofotometro

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Baseia-se na medio da absoro de radiao da soluo geralmente na regio
visvel e outras regies espectrais um comprimento de onda 430 e 700nm na zona
visvel e ultravioleta.

Centrifugadora

A centrifugao um procedimento usado durante a preparao ou anlise de uma


amostra.

A centrifugao o processo pelo qual uma amostra sujeito a um movimento


rotatrio com uma determinada velocidade, e conhecida com finalidade de se separar
um componente de um outro diferente. Durante a centrifugao a amostra pode
apresentar dois tipos de separao que so:

Slido-Lquido: Sedimento, Ex. Alfa Glucanos.


Lquido-Lquido: Sobrenadante; Exemplo: unidades de amargor e izohumulonas.

Agitador Magntico

O processo de agitao faz parte de anlises de unidades de amargor; isohumolonas.


O objectivos da agitao pr a amostra (em fase aquosa) em mximo contacto com
o isoctano (fases do solvente) dois lquidos so miscveis caso contrario a extraco
de compostos de amargos ser incompleta resultando em valores falsos.

Analisador de cervejas.

Basicamente a cerveja um produto composto por trs componentes estes sendo;


lcool, Extracto, e gua.

O analisador mede a quantidade em termo de densidade relativa e velocidade de som.


Este mtodo minimiza o problema de erro humano que ocorre durante a operao
com refractometro

Atravs de investigaes conclui-se que o extracto original determinado pelo


analisador aproxima-se muito aos mtodos de destilao.

Extracto limite

para assegurar que a levedura fica em suspenso e em contacto com o matrial


fermentveis. Se a levedura assentar, pode haver resduos de matrial fermentveis
resultando valores altos de extracto limite.

pH metro

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Baseia-se na medio de solues que contm ies de hidrognio usando uma srie de
elctrodos sensveis. E este elctrodo consistem em elctrodos de vidro e outro
padro.

9. Mosto

O Mosto uma soluo que resulta da hidrlise do amido que transformao de


aucares no fermentveis de cadeias longas em aucares fermentveis de cadeias
simples por aco de enzimas. A principal caracterstica do mosto o extracto
elevado (quantidade de acar alto).

O mosto constitudo essencialmente de carohidratos extrados do malte que


consistem em aucares provenientes da hidrlise do amido. Apenas a Glicose e
maltose so fermentveis. O composto nitrogenado tem particular ateno na
estabilizao da cerveja.

9.1 Descrio de Parmetros de Tratamento de Mosto.

Os parmetros para tratamento do mosto so (Ver Anexo II):

- Extracto original; Extracto limite; Extracto real.


- Unidades de amargor.
- Alfa Glucanos.
- Determinao de Clcio e Magnsio.
- Cr.
- Amino Nitrognio

Extracto do mosto a quantidade de acar fermentavel existente na cerveja no


primeiro estgio do processo. Para cada tipo de anlise usase uma Cerveja de
Referncia.

O mapa de resultados das anlises feitas apresentado no Anexo III

9.2.Extracto Original

Para a medio do extracto original usa-se o sacarimetro. O extracto original


medido ao mosto aps fim de ebulio e arrefecimento. No frasco indicado a data e
o nmero do fabrico. Levado ao laboratrio analtico. Caracteriza-se por um elevado
valor de extracto

Material necessrio:
- Provetas de 500ml.
- Sacarimetros de 10-15 e15-20% m/m

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Procedimento da Anlise:

Com ajuda de duas proveta de 500m, medir aproximadamente 500ml de gua, e na


outra proveta medir aproximadamente 500ml da amostra (o mosto) e deixar o
sacarimetro contra balancear e fixar o resultado do extracto.
de salientar que para este extracto do fim de ebulio no usa o Analisador e
Bebidas. Para o mosto fim de ebulio apenas se faz o controle de parmetro de cr e
extracto.

9.3 Extracto aparente.

Procedimento de Anlise:

medido ao mosto em tratamento tem se duas amostras do mesmo fabrico. Efectua


se a leitura das duas e faz-se a diferena depois registar os dados no livro de controle
de qualidade da brassagem.

Se estiver alto valor do extracto faz-se notificao brassagem.

9.4 Extracto Limite

Quantidade de extracto (acar) que no pode ser fermentada tipo especifico de


levedura usada. No entanto muitas vezes acontece que o extracto limite contm que
no pode ser fermentado e por alguma razo no foi.

Objectivo de determinao do extracto limite do mosto:

Para prever qual ser o extracto real no fim do processo de fermentao e maturao.

Material necessrio:
- Frascos de 500ml,
- Balana Analtica,
- Proveta de 500ml
- Vareta.
- Agitador Magntico.

Procedimento da Anlise

- Num frasco e 500ml, com ajuda de uma proveta medir 350ml do mosto.
- Transferir para o frasco.

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- Pesar 15g de levedura num copo (adicionar uma poro de mosto para facilitar
e remoo para o frasco).
- Ligar o agitador magntico optimizar a velocidade a 200rpm(rotaes por
segundo).
- Levar as amostras ao agitador durante 24horas .
- Aps 24horas, centrifugar as amostra no centrifugadora a velocidade de
3080rpm durante 10min.
- Efectuar a leitura do teor alcolico no analisador de bebidas.

9.5 Unidades de amargor

O amargor derivado dum grupo de compostos que so extrados do lpulo durante a


ebulio do mosto. Sob as condies do pH.

E de ebulio do compostos isomerizam-se. O termo (unidades de amargor) usado


para descrever a concentrao destes composto.

O mtodo consiste em impedir a ionizao destes compostos atravs da adio de


Acido Hidroclorico forte de maneira a assegurar a extraco total dos isomeros por
iso-octano durante a agitao (2,2,4-Trimetlpentano). As fraces aquosas e solventes
so separados por centrifugao. A concentrao dos compostos amargos no iso-
octano determinada espectrofotometricamente atravs da medio da absoro de
luz ultravioleta (uv) a um comprimento de onda de 275nm.

O mtodo usado para a determinar as varia marcas de cerveja obedecem as


especificaes usada na empresa. Cada marca tem um amargo caracterstico que parte
do perfil da marca. O mtodo normalmente recomendado para anlises do mosto na
sala de brassagem

Objectivo:

Quantificar (quantidade de amargo de cada marca) e Qualificar (padro mnimo e


mximo exigido) as unidades de amargor consoante as especificaes do perfil das
varias marcas.

Equipamento necessrio:

- Espectofotomero.
- Centrifugador capaz de uma fora de 3080rpm.
- Agitador magntico.

Material necessrio:

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- Tubos de vidro (Centrifugador) deve ter tampa e enroscar prova de fugas
ajustadas com selo de teflon
- Pipeta de bolbo 10ml-
- Clula espectofotometrica de quartzo
- Tubo de vidro centrifugao.

Reagentes usados:

- 2,2,4-Trimetil pentano
- Hcl 6N

Procedimento:

- Num tubo Centrifugador de 50ml medir a amostra.


- Centrifugar durante 10min numa velocidade de 3080rpm-
- Depois de centrifugar, com ajuda de uma pipeta adicionar 10ml de amostra
para um tubo Centrifugador.
- Adicionar 0,5ml de Hcl.
- Adicionar 20ml de 2,2,4-Trimetilpentano.
- NB: Observa-se uma soluo sobrenadante que objecto de estudo.
- Levar ao agitador durante 15min a uma velocidade de 140rpm.
- Centrifugar durante 3min.

9.6 Alfa Glucanos

a medida do amido e resideos de amido espectofotometricamente seguido uma


reaco de cor com o iodo.

Objectivo:
Quantificar vestgios de amido no degradado.

Equipamento necessrio:
- Centrifugador
- Agitador
- Epectofotometro
- Clula espectofotometrica
- Reagentes necessrios:
- gua destilada
- lcool Etlico a 95%
- Iodo a 2N

Procedimento:
- Pipitar 7,5ml de amostra (mosto) num tubo centrifugado de 50ml,
- Adicionar 20ml de lcool etlico e agitar no vortex durante 20seg
- Agitar no agitador magntico durante 15mina velocidade de 3080rpm.

17
- Centrifugar durante 10min (Nota-se a formao de precipitado nas
paredes do tubo).
- Decantar a soluo sobrenadaste.
- Sobre o precipitado adicionar 15ml de gua destilada.
- Homogeneizar no vortex durante 1min
- Levar ao agitador magntico durante 15min.
- Centrifugar durante 10min.
- Com ajuda do espectofotometro proceder leitura adicionar 0,5ml de
iodo a 2N

9.7 Determinao de Clcio e Magnsio

Os sais de Clcio so adicionados durante a produo do mosto de modo assegurar a


disponibilidade suficiente de ies de Clcio requeridos durante a produo e
fermentao do mosto Os sais de clcio participam e regulam muitas reaces
Qumicas e bioqumicas do processo.

Os Factores que levam a produo de clcio so:

- Diminuir o pH da cuba de empastagem do mosto pela precipitao das


protenas conduzindo a:
- Mosto doce de pH 6.0-5.4 (excesso de clcio)
- pH na empastagem prximo das condies ptimas para a actividade do -
amilose das proteases.
- Maior grau de fermentao azoto e aminocidos totalmente solveis.
- Diminuio ainda mais o pH do mosto durante a ebulio. Conduzindo:
- pH 5,4 a 5,2 (excesso de clcio ausncia de carbohidratos).
- Medio de utilizao do lpulo e consequente o amargor da cerveja.
- Reduo de cor menor quantidade de polifenois extrados

Objectivo:

Diminuir a dureza da gua; Melhorar o potencial de turvao e reduzir a


possibilidade de a cerveja fazer jactos, melhorar a produo de espuma.

Material necessrio:

- Frasco de herlenmeyer de250ml


- Pipetas de 10,20ml.
- Proveta de 100 a500ml.
- Tubos de vidro Centrifugador de 100ml.
- Bureta do tipo 25 a 50ml.

Reagente:

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- EDTA (Sal dissodico de etileno diamino tetra actico, C1o H14O8Na2. 2H2O)
- Oxalacto de Amnia (C2H8N2O4. H2O)
- Indicador Negro de ericrmio

Procedimento:

O mtodo consiste em dois passos que so: Determinao de dureza total( Mg 2+


Ca2+) e determinao de Magnsio.

O clcio obtido apartir da diferena entre a dureza total e o Magnsio


Efectuar uma filtrao simples do mosto.
Pipitar par um frasco de herlenmeyer o seguinte volume:
-100ml de gua
- 20ml de cerveja
-20ml de mosto
- Adicionar 80ml de gua destilada para cada amostra de cerveja e de mosto.
- Adicione a todas as amostras 2ml de soluo de sulfato de sdio usando uma
pipeta graduada.
- Imediatamente antes e titular, pipete 1ml de soluo tampo de PH 10 para um
frasco de herlenmeyer.
- Adicione cerca de 0,3 0,4g de sal indicador de negro de Ericromio e misture
de modo a dispersar o indicador
- Titule com a soluo de 0,01M de EDTA at atingir a cor verde e acizentada
do ponto final ( o ponto final pode ir ao cinzento azulado).
- A mudana de cor vai desde o rosa plido at ao cinzento plido
No ponto final, caso este esteja de difcil distino, pode-se adicionar mais
indicador.

9.7. Determinao de Nitrognio livre.

Objectivo:

Quantificar a quantidade de Nitrognio dissolvido na cerveja.

Material necessrio:

- Espectofotometro vis
- Banho Maria (frio) e aquente a 95
- Tubos de ensaio de 16
- Pipetas de 2ml
- Balo volumtrico de 100 a1000ml
- Tubos Centrifugador de 100ml

19
- Clula espectofotometrica de quartzo

Reagentes:
- Glicnia
- Hidrogenofosfato de sdio (Na2HPO4. 12H2O)
- Ninidrina
- cido clordrico: Ntrico a 1N

Procedimento:

- Adicionar 1ml de gua destilada num tubo de ensaio(par o ensaio a


branco)
- Adicionar 1ml da amostra
- Adicionar 1ml de standard e perfazer o volume num balo
de100ml
- Adicionar 2ml da amostra nos tubos de ensaio
- Adicionar 1ml de soluo de Ninidrina par dar a cor (apresenta
uma cor violeta claro)
- Levar ao banho Maria quente durante 16min a temperatura de
93.5
- Levar ao banho frio durante11min a temperatura de 20 (A
soluo de diluio conservada a 20. Agitar no vortex durante
20seg)
- Aps 10min interromper adicionar 5ml de soluo de diluio
KIO3
- Este teste pode ser feito em simultneo com o produto acabado.
( Para o mosto aps a leitura no valor obtido deve multiplicar pelo
factor esse factor valido para amostras de fermentao primria e
mosto).

9.8. Determinao da Cor.

Para a determinao de cor usa-se o p filtrante. No mosto utiliza-se o p para a


remoo de impurezas e clarificar a amostra. Na determinao da cor do mosto
usa-se como factor de correco 0,80 e 0,39 para a referncia. Os valores
admitidos para uma boa referncia situam-se entre 6,11 a 6,44 a uma absorbncia
de 430nm e 700nm.

Procedimento de leitura para as cores:

- Filtrar as amostra com p filtrante.


- Levar ao espetofotometro e efectuar as leituras.

20
- Para as amostras de cervejas escuras de deve fazer a diluio num balo de
100ml, adicionar 10ml da amostra perfazer o volume.

de salientar que para as amostras de cervejas escuras faz a diluio e depois


determina.
O factor de diluio e fixa se o valor obtido.
Ex. 10 _______________ 100 ml
24,09_____________ x

Logo, x= 240,9.

10. Cerveja em Processo

Determinao da prova da cerveja:

A prova efectuada a cervejas que esto na fase de maturao nos (fermentao


secundria).
Nesta cerveja determinadas as izohumulonas; cor; pH; lcool.

Procedimento:

A recolha das as amostras feita com ajuda de frascos de 500ml dotados de


tampas para evitar interferncias ou perda de algumas propriedades; Nos tanques
de guarda (Fermentao secundria).

Cuidados a ter durante a recolha das amostras:

- Os frascos devem estar bem limpos


- Quando estiver a fazer a recolha de mostra deve: Abrir a torneira deixar
escorrer a cerveja durante 1min e depois passar 30ml da amostra para a
lavagem do frasco.
- No deve espumar muito porque pode se perder o amargo e dar resultados
baixo de izohomulonas.
- Os frascos devem estar devidamente identificados para facilitar a sua
identificao.

Material necessrio:
- Frasco centrifugadores de250ml.
- Espectofotometro;
- Centrifugador.

Procedimento para anlise:

- Adicionar 250ml da amostra num frasco centrifugador e levar a centrifugar


durante 10min a uma velocidade de 3080rpm (rotao por segundo).
- Perfilar as garrafas com a descrio dos (fermentao primaria e secundaria)

21
- Efectuar a filtrao com ajuda do p filtrante.
- Aps filtrao efectuar a leitura do teor acoolico para posterior diluio
- Levar a capsuladora manual e posterior pasteurizao durante 15min a
temperatura de 60oC.; Arrefecer no frio e levar a prova.

No caso de teor alcolico estiver fora determina se o factor de diluio

Clculos:
Teor alcoolico*250

Teor .. Alcoolico * 250


x 250
Teor ..da..Marca

11. Produto acabado

A cerveja pronta para o mercado depois de pasteurizada levada a laboratrio


analtico para um controle qualitativo. Esta segue um quadro de parmetros para
determinar qualidade do produto acabado. Ser descrito um dos parmetros que
faz parte do perfil do amargor.

11.1 Isohumulonas

O mtodo baseia-se na supresso da ionizao destes compostos por meio da


adio do cido clordrico forte. Isto assegura a extraco total de 2,2,4-
Trimetilpentano (isoctano)durante agitao. A emulso resultante desfeita por
centrifugao a concentrao dos compostos do isoctano determinada
espectofotometricamnte apartir a absoro da luz vis e uva 255nm. Alem dos
compostos isso so tambm extrados outros compostos orgnicos responsveis
por 30% da absoro da luz. Estes compostos so lavados por adio de metanol
acidificado, o material removido e que ainda ficou no isoctano depende das
condies fsicas da lavagem altura e quantidade de inverso,

Material necessrio:

- Tubos centrifugador de 50ml


- Suporte para tubos de ensaio
- Frascos de herlenmeyer com tampa de vidro fosco e com 5 entralhes na
parede lateral junto ao fundo par aumentar turbulncia.
- Tubo para centrifugao de 100ml
- Reagentes
- 2,2,4-Trimetilpentano
- Metanol acidificado
- Metanol alcalino

22
Procedimento:

- Num frasco de Herlenmyer adicionar 50g de cerveja,


- De seguida adicionar 7,5ml de Hcl a 6N
- Adicionar 50ml de octanol
- Agitar no agitador durante 15min
- Deixar repousar durante 15min. Com ajuda de 50 a100ml proceder a
retirada da soluo liquida restando a outra gelatinosa.
- Num tubo para centrifugao adiciona a solua proceder a centrifugao
durante 15mina velocidade de 3080rpm.
- Num tubo centrifugador de 50ml adicionar 15ml de metanol acidificado
e15ml da amostra.
- Agitar durante 1omin e deixar repousar 5min.
- Num outro tubo para centrifugao adicionar 20ml de metanol alcalino e
5ml da amostra:
- Proceder leitura com a luz vis e uv a 255nm ( A leitura deve ser feita de
seguida para evitar que os isomeros do octanol se volatilizem).

12. Concluso

A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitas
transformaes. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade
na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado e do
consumidor. Segundo a feitas concluiu-se que a cerveja analisada o seus resultados
esto dentro de parmetro e assim sendo a cerveja boa para o consumo.

Os parmentos desempenham um papel preponderante no controle de qualidade do


mosto de modo a assegurar uma boa fermentao do produto acabado.

13. Recomendaes

Para uma melhor prova (tomar o gosto saborear) h algumas questes a tomar em
conta a temperatura ideal para beber uma cerveja entre 3 e os 6oC.

A cerveja deve ser sempre servida com espuma, porque este tem uma funo
importante: Retm o aroma e evita a libertao do gs carbnico.

Beber de litro por dia para gnero feminino e litro de cerveja para o gnero
masculino pode ajudar prevenir vrias doenas como enfartes. Para quem bebe as
dozes recomendadas a cerveja promove uma boa mineralizao ssea e o risco de
doenas cardaco menor, pois este rico em polifenois e cido flico Outro efeito
benfico da cerveja a reduo da dor causada pelo esforo fsico; isto deve se ao

23
facto de a cerveja conter quantidade considervel de gua que ajuda a compensar a
desidratao.

14. Bibliografia

1. Tecnology brewing and malting


2. A booklet of good brewing practice.
3. Dicionrio de lngua Portuguesa
4. Www.Beerndheath.com

15. Anexos
ANEXO II
Parmetros Marca Dentro de Parmetros Fora de parmetros
MIN MAX MIN MAX
CBL 13,85 14,25 13,75 14,35
OE(Extrat,Original) CMS 15,10 15,50 15,00 15,60
2M 12,60 13,00 12,50 13,10
MAN 13,80 14,20 13,70 14,30
RAIZ 13,75 14,15 13,65 14,25
LTC 14,00 14,40 13,90 14,50
LTP 14,10 14,50 14,00 14,60

CBL 12,50 15,50 12,30 15,70


CMS 190,00 250,00 14,50 15,20
2M 13,50 16,50 180,00 260,00
COR MAN 13,00 16,00 12,80 16,20
RAIZ 18,00 21,00 17,80 21,20

LTC 13,50 16,50 13,30 16,70


LTP 195,00 255,00 185,00 265,00

CBL 25,50 33,50 26,50 35,50


CMS 38,50 43,50 36,50 46,50
2M 25,50 30,50 23,50 32,50
BU (Amargor) MAN 28,50 33,50 26,50 35,50
RAIZ 48,50 53,50 46,60 55,50
LTC 37,50 42,50 35,50 44,50

24
LTP 34,50 39,50 32,50 41,50

Alfa Glucanos <0,50 <0,50

2M,CBL 0,20 0,60


CMS 3,05 3,45
MAN 0,85 1,25
LE(Exrat.Liimite) RAIZ 1,05 1,25
LTC 1,25 1,45
LTP 1,25 1,65
Parmetros Marca Dentro de Parmetros Fora de parmetros
MIN MAX MIN MAX
CBL, 2M, LTC. 145,00 205
FAN CMS 160,00 220,00
RAIZ 180,00 240,00
LTP 150,00 210,00

CLCIO mg/ml 2M,MAN,LTC 40,00 80,00


60,0 100,00

Produto acabado
IZOHUMULONAS
mg /ml Black Label 20,00 24,00

Milk Staut 14,00 20,00


2M 12,00 16,00
MAN 14,00 18,00
RAIZ 16,00 20
LTC 18,00 22,00
LTP 14,00 18,00

25
26