17/7/2017 Abre una mezcalera

PLAN DE NEGOCIOS

Abre una mezcalera

Toma nota del Plan de negocio para abrir un local de esta
rentable alternativa a los bares y cantinas tradicionales.

RIKA URIBE
Reportera especializada en negocios y nanzas. Con frecuencia escribe sobre
oportunidades de negocio, emprendedores, franquicias, Pymes y startups.

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OCTUBRE 11, 2012

Modelo. Negocio independiente de venta y consumo de mezcal, cuyas lneas

alternas de negocio son la venta de pulque, cerveza y antojitos tpicos
mexicanos como sopes, quesadillas, gorditas, tortas, tostadas, panuchos y tacos
de cochinita pibil. Abre de lunes a sbado de 1:00 p.m. a 02:00 a.m.
Pblico objetivo. Hombres y mujeres mayores de edad, que quieren explorar

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nuevas tendencias en bebidas alcohlicas, en ambientes alternos a los

tradicionales bares y cantinas.
Infraestructura. Local con uso de suelo comercial de entre 80m2 y 100m2,
localizado sobre avenida con buen ujo peatonal y vehicular, con
estacionamiento propio o servicio de valet parking. De preferencia instalado en
zonas restauranteras o cerca de cantinas, bares y antros.
Equipamiento. Barra, bancos, mesas, sillas, cristalera, loza y cubiertos; equipo
de cocina (horno de microondas, estufa industrial, ollas, cazuelas y sartenes,
cuchillos); equipo de sonido.
Personal. Tres personas en barra, un cocinero, cuatro meseros, un gerente, un
encargado, una persona de limpieza y una persona de seguridad. Los servicios
de gestora, contabilidad y valet parking pueden contratarse por outsourcing.
Inversin inicial: $1,239,833
Margen de utilidad: 17 a 29 por ciento.

Al margen de los tradicionales bares y cantinas que abundan en la Ciudad de

Mxico, las mezcaleras estn ganando terreno en el gusto de hombres y
mujeres de niveles socioeconmicos A, B y C+ que buscan conocer ms sobre el
mezcal.Poco a poco, los jvenes y adultos contemporneos (de entre 25 y 50
aos de edad) estn construyendo una nueva cultura que resalta la calidad,
denominacin de origen y posibilidades de maridaje de esta bebida ancestral.

Lo anterior ha detonado una industria que, a decir del Consejo Mexicano

Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), genera ms de 50,000 empleos
directos e indirectos, tiene ms de 150 marcas y agrupa a ms de 600 empresas.
Adems, produce 1.5 millones de litros de mezcal al ao y exporta a 26 pases
un tercio de la produccin.

A nivel domstico la bebida se mueve, principalmente, por canales mayoristas

(La Europea, Alianza y La Divina), y en centros de consumo como cantinas,
bares, antros y mezcaleras; estas ltimas son por mucho el lugar ideal para su
consumo.

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En ambos canales la categora ha registrado un crecimiento impresionante,

segn un reporte reciente de Consejeros Comerciales, empresa especializada en
el anlisis de informacin para el canal de mayoreo de productos de consumo.
De acuerdo con esa rma, de 2009 a 2011 el volumen de mezcal en antros, bares
y restaurantes de la Ciudad de Mxico creci un 169% y en tiendas mayoristas
se dispar un 260 por ciento.

Cuntas mezcaleras hay en el Distrito Federal? No se sabe con exactitud,

aunque los empresarios del ramo estiman la existencia de 15 o 20, adems de
esquemas de negocio hbridos donde adicional al mezcal, se venden otras
bebidas alcohlicas. Lo que est claro es que hay un mercado inmenso,
considerando que la Fundacin de Investigaciones Sociales (Fisac) estima que
32 millones de personas de entre 12 y 65 aos ingieren bebidas alcohlicas con
regularidad. A esto se suma otro dato clave: 3,600 negocios estn a liados a la
Asociacin Nacional de la Industria de Discotecas, Bares y Centros de
Espectculos (Anidice).

Panorama para emprender

Si bien las mezcaleras estn de moda, los empresarios del ramo consideran que
el concepto lleg para quedarse. Y es que a diferencia de otras bebidas, la
manufactura de este destilado de agave es artesanal, lo que para muchos
signi ca un plus difcil de igualar.

El mezcal brinda muy buenas oportunidades para hacer negocio; al grado que
en los ltimos tres aos los porcentajes de venta y consumo se han
incrementado hasta en tres cifras.No obstante, hay que ser cuidadosos al tomar
estos datos, porque provienen de una base muy pequea, dice Csar Gonzlez,
dueo de La Botica, mezcalera que surgi en 2005 y que hoy tiene cinco
sucursales en la Ciudad de Mxico.

Pese a ello, el empresario asegura que el boom del mezcal apenas comienza y
que las cifras de produccin y consumo de esta bebida de manufactura artesanal
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seguirn creciendo. Aunque eso s, seguirn lejos del tequila que, al ser una
bebida industrializada, alcanza 261 millones de litros al ao.

Al principio la gente pensaba que el mezcal te dejaba ciego, que era de baja
calidad y de mal sabor; tena que invitar a la gente a pasar a La Botica y
comprobarles la calidad del producto tomndome un trago con ellos. Esto
sucede cada vez menos. Ahora, las personas lo piden y se estn volviendo
conocedoras, seala Gonzlez.

El tambin propietario de la marca Mezcales de Leyenda indica que los

iniciadores o trendsetters fueron los intelectuales, los artistas, los irreverentes.
Luego perme a los fresas, guapos y famosos. Y de ah al resto de la
poblacin.Ahora lo que hace falta es fortalecer al sector, organizarnos y abrir
mercado para echar a andar una industria que slo est esperando a que le
compren y que necesita dnde vender, agrega el emprendedor.

Un concepto original
Para echar a andar una mezcalera se requiere mucho ms que espritu
emprendedor y buena voluntad. Se necesita una propuesta innovadora que
destaque entre las dems.

As puedes apostar por una mezcalera pura que slo venda mezcal o, en un
afn de atender a ms consumidores, ofrecer en tu carta otras bebidas que
tambin se estn abriendo paso en el mercado, como el tradicional pulque.
Recuerda pulir el concepto y alinearlo a una base de consumidores eclctica, que
lo mismo incluye a artistas e intelectuales, que a jvenes y adultos
contemporneos que se estn iniciando en la cultural del mezcal.

Olvdate del glamour y las cosas rebuscadas! Apgate a una decoracin simple,
tradicional o mexicana, con toques de cultura urbana que hagan clic con el
consumidor. Un ejemplo es La Botica, cuyo concepto es del 100% mezcal (y algo
de cerveza). Este negocio naci hace siete aos inspirado en las cantinas y
farmacias tradicionales de los pueblos de antao.Sus establecimientos
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(ubicados en las colonias Roma, Condesa, Jurez y Centro de la Ciudad de

Mxico) cuentan con una barra de madera, una vitrina que exhibe una coleccin
de juguetes de los 70 y 80, y una antigua caja registradora (que s funciona).
Adems de una rocola, espejos y repisas con pequeas botellas de vidrio de uso
farmacutico (120ml) con el emblema de La Botica, cuya tipografa recuerda a
los anuncios publicitarios de principios del siglo XX. Estas botellas hacen de
decoracin y souvenir.

Otro ejemplo es El Aserrn, negocio de Grupo Litoral y del chef Azari Cuenca,
localizado en el corazn de la colonia Condesa. Se especializa en la venta de
mezcal, pero tambin expende pulque y cerveza. Su principal distintivo es la
ambientacin kitsch, virutas de madera en el piso (que hacen las veces de una
confortable alfombra) y un enorme barril repleto de cacahuates a la entrada del
local.

La carta incluye una amplia variedad de mezcales (todos certi cados), 20

cocteles a base de mezcal y curados que se preparan al instante con fruta fresca
y pulque La lucha!, marca que envasa Grupo Litoral. En general cada trago de
mezcal cuesta entre $60 y $70, y por lo regular se acompaa con los antojitos
mexicanos propios de cada establecimiento, como gorditas, quesadillas,
panuchos, tacos de cochinita pibil y tortas de bacalao, a precios que van desde
$15 hasta $50. No olvides los cacahuates, las rodajas de naranja y la sal de
gusano, infaltables para saborear el mezcal.

El local ideal
Con una idea ms clara de la mezcalera que quieres montar, el siguiente paso
es buscar el local. Lo ideal es que mida entre 80m2 y 100m2, que est cerca de
bares, restaurantes y antros, sobre una avenida con buen ujo vehicular y
peatonal, y que cuente con estacionamiento o servicio de valet parking.

Para encontrar el local, puedes apoyarte en un corredor de bienes races o

buscar por tu cuenta. Si eliges esta ltima opcin, cercirate que tenga uso de
suelo comercial, que est al corriente en pagos de agua, luz, telfono y predial,
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y que puedas hacer adecuaciones.Y es que de inicio debers adaptar una

pequea rea para la cocina, la cual tendrs que equipar con fregadero, mesa de
trabajo, estufa industrial, campana/equipo de extraccin de humo, refrigerador,
horno de microondas, cazuelas, ollas y otros accesorios. En esta zona deben
laborar dos personas: una para cocinar y una para lavar trastes.

Otro aspecto importante son los sanitarios. Habilita al menos uno para hombres
y otro para mujeres, con zona de lavamanos. En caso de que sea una zona con
fallas constantes en el suministro de agua, la sugerencia es construir una
cisterna o de nir un sistema de almacenamiento que no resulte antiesttico o
peligroso.

Resuelto el tema, enfcate en el diseo de la barra, donde se encuentra el

corazn del negocio. Lo principal es que est despejada, con algunos elementos
caractersticos del lugar y equipada con seis bancos altos. Coloca la coleccin de
mezcales a la vista de los clientes, la carta en un lugar visible
(independientemente de que la tengas en papel) y asegrate de contratar a tres
muy buenos baristas (jefe de barra, bartender y barback) que conozcan y gusten
del mezcal. Deben ser extrovertidos, sociables y con capacidad para improvisar
e interactuar con las personas.

Por lo general, la gente entra con curiosidad y acaba gustndole el mezcal. El

consumo promedio por persona es de $210, pero a veces es ms. Nosotros no
damos promociones, porque nuestros precios son muy razonables, seala
Jess Del Riego, gerente de El Aserrn.

El saln debe estar equipado con mesas (12) y sillas (48), las cuales puedes
obtener en comodato con algn proveedor de cerveza, bebida que es
recomendable introducir en la carta. Asegrate de crear una atmsfera
atractiva, que invite a pasar. Para ello, utiliza luz tenue -pero su ciente para
ver el rostro de los dems comensales y para esquivar cualquier obstculo en el
camino; as como un play list de msica contempornea-mexicana-latina (nada

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de canciones en ingls).

Puedes conseguir cosas increbles para decorar el local en La Lagunilla y en los

mercados de usado. No todo tiene que ser nuevo ni de marca; en este negocio se
vale improvisar y ser creativo. Hay que destacar lo mexicano, lo urbano, lo
kitsch; eso s, siempre cuidando la seguridad de los clientes, comenta Del
Riego.

Para la parte del servicio contrata a cuatro meseros. Inclnate por jvenes
alegres y con experiencia comprobable. Es importante que gusten del mezcal,
pero que no abusen de l en horas de trabajo. Deben ser responsables,
comprometidos, divertidos y algo noctmbulos, pues las jornadas terminan a
las 2:00 a.m. o 3:00 a.m. Lo mejor es que hagas turnos y roles das de
descanso.Tambin debes tener un gerente y un encargado con vasta experiencia
en la operacin de bares y/o antros. Esto para dejar en sus manos la parte
operativa de la mezcalera, como manejo de inventarios y supervisin de
personal en piso y cocina.

Es deseable contar con al menos una persona de seguridad y alguien que te

apoye en la limpieza.El tema administrativo puede llevarlo el emprendedor o
delegarlo en su gerente, siempre con adecuados sistemas de medicin, control y
cumplimiento de metas. Finalmente, considera la opcin de contratar un
contador y un gestor legal bajo el sistema de outsurcing, el cual tambin aplica
para el valet parking.

Etiquetas de calidad
Una parte medular en este negocio es precisamente el mezcal, bebida que en
1994 obtuvo la Denominacin de Origen (DO). Aunque se produce en 21
estados, slo los de Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potos,
Tamaulipas y Zacatecas pueden llevar el sello.Se realiza a partir del agave
fermentado. Las variedades ms usadas son el espadn, arroqueo, tobal y
madrecuixe, explica Cecilia Ros, promotora de esta bebida y propietaria de la
marca La nia del mezcal.
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La bebida se divide en dos tipos: I y II. El primero es un mezcal 100% de agave y

el segundo es un producto mixto, con un 80% agave y un 20% de otras fuentes
de azcares, como caa. Se clasi ca de acuerdo a su aejamiento, de modo que
hay mezcales jvenes, reposados y aejos. En todos los casos la bebida puede
ser abocada para suavizar su sabor o darle un carcter ms frutal.

Dnde buscar proveedores? Tienes varias alternativas, como pueblear por el

pas hasta dar con los mezcales de tus sueos. O bien, contactar por Internet
distribuidores o productores, asistir a eventos especializados en la industria o
acercarte a el Comercam, rgano regulador de la calidad del mezcal. ste vigila
el cumplimiento de la Norma O cial Mexicana NOM-070, la cual hace referente
a la calidad del mezcal. Entre otros aspectos, registra y certi ca plantaciones de
agave, procesos de produccin y envasado de la bebida. Asimismo, cuenta con
un listado de productos certi cados.

Para Juan Carlos Mndez, director comercial del mezcal El Cortijo, lo mejor es
comprar a proveedores que tengan la certi cacin del Comercam, que adems
de garantizar la calidad del producto, avala el cumplimiento de la NOM 070.
Entre otros cosas, esta norma aborda el tema de la propiedad industrial.

De esta manera, el establecimiento evita multas (por vender como mezcal una
bebida que slo es un destilado de agave) y hasta posibles clausuras por parte
de la Procuradura Federal del Consumidor.La Profeco te puede cerrar
alegando el incumplimiento de la NOM 070. Lo mejor es apegarte a la ley, no
comprar mezcales en botellas abiertas y veri car que lleven la certi cacin,
dice el empresario cuya marca El Cortijo surgi en 1951 y hoy tiene 15 tipos de
mezcal.

Cuestiones legales
El trmite ms importante para echar a andar tu mezcalera es la Licencia de
Funcionamiento para Establecimiento Mercantil Tipo Especial. Se otorga a
personas fsicas o morales para la venta de bebidas alcohlicas con una vigencia
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de tres aos.

Su precio depende del tamao del local. Para una mezcalera de 100m2, el costo
es de $29,064. Cada m2 adicional, desde los 101 y hasta los 300m2, cuesta
$581.Creo que ste es el trmite ms complicado. Aunque es barato, en la
prctica se puede elevar hasta $200,000 por un local de 30m2 o $3 millones por
uno de 200m2, explica Csar Gonzlez, de La Botica. A qu se debe? A
objeciones de vecinos y autoridades que, en su momento, pueden implicar
reiteradas modi caciones al local o pago de multas.

Para evitarse problemas, el empresario aconseja tomar locales con licencia

vigente para la venta de bebidas alcohlicas.Resuelto el tema, lo siguiente es
que te des de alta ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP). Esto
con el n de poder emitir comprobantes scales y estar en orden con el sco.
Asimismo, debers obtener un certi cado de uso de suelo espec co, el cual
cuesta $1,000 en la Ciudad de Mxico y tiene una vigencia de dos aos.

A la par, debes tramitar el Aviso de Declaracin de Apertura; puedes hacerlo va

internet (www.apertura.df.gob.mx).Tambin considera el Programa Interno de
Proteccin Civil y tu inscripcin al Padrn de Contribuyentes sobre Nminas
para cumplir con el Cdigo Financiero respecto al pago del 2% del impuesto.
Estos trmites son gratuitos y tienen vigencia inde nida.

Finalmente, debes contar con una licencia de anuncio que permite jar, instalar
o colocar un letrero. Su vigencia es de un ao y cuesta $7,402 ms $1,290 por
cada metro adicional de anuncio. Consulta la Gua de Trmites Empresariales
para actividades econmicas en el Distrito Federal en el giro cantinas y bares. La
direccin electrnica eswww.guiate.df.gob.mx.

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