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Arbitrariamente y porque la historia conservera lo afirma, se ha establecido que el mnimo tratamiento trmico debera reducir
cualquier poblacin de esporas de C. Botulinum a 10-12, se es el concepto 12D. Las esporas de C. Botulinum estn caracterizadas
por un valor D121,1 de 0,21 minutos. La frmula surge de la curva de supervivencia logartmica. Suponiendo una poblacin inicial
de 1 espora de C. Botulinum y una final de 10-12 se obtiene el valor terico de F0.
12D de los productos susceptibles de ser portadores de grmenes patgenos (o que puedan dar lugar a intoxicaciones). Este
tratamiento reduce en 12 rdenes de magnitud el
solo microorganismo contaminaba una unidad (una lata, por ejemplo) del alimento inicial, despus de un tratamiento 12D la
probabilidad de encontrar una lata contaminada
La presin osmtica.
La tensin superficial.
Relativos al sustrato
Los tres estn relacionados con el agua pero no son el mismo concepto
No osmfilas: No soportan altas presiones. Como la presin depende de la [Na2+] tambin se clasifican
en:
Actividad del agua: Disponibilidad de agua para un organismo en un determinado medio. La mayora
de microorganismos necesitan un valor de actividad el agua de 0'98.
Las bacterias xerfilas crecen en actividades de 0'75 (seco), gracias a la alta concentracin de solutos
por captacin de iones o introduciendo solutos compatibles.
El pH de los medios de cultivo suele ser neutro. A medida que las bacterias crecen el pH se modifica. Si
se acidifica catabolismo de glcidos si se alcalinifica proteico.
En el laboratorio podemos medir los cambios para saber el metabolismo de la bacteria. Pero a veces no
interesa que el pH vare y se aaden fosfatos como tampn.
No es necesario el ajuste de presin osmtica (menos en halfilas y osmfilas y para ello se aade
sacarosa o NaCl.)
Ambiente prximo:
Se cree que hay organismos anaerobios por ser ricos en flavoproteinas que reaccionan con el O2
oxidndose a H2O2 que es txico.
Los aerbios tienen catalasa que degrada el perxido. Adems un radical superxido es un producto
intermediario en la oxidacin del O2. Solo en aerobias y anaerobias aerotolerantes este radical se
degrada a perxido por la enzima superoxidodismutasa. Los anaerobios aerotolerantes tienen peroxidasa
en vez de catalasa.
Temperatura:
Determina la velocidad de las reacciones, pero no puede aumentar mucho porque los constituyentes
celulares son sensibles a ella.
Temperatura ptima: En ella el organismo crece mejor, suele ser cercana a la mxima.
1.- TEMPERATURA..
1.1.- Refrigeracin.
1.2.- Congelacin.
3.-RADIACION IONIZANTE.
5.- pH Y LA ACIDEZ.