FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

PRCTICA N 4

Ttulo

ELABORACION DE PATE

Alumnos:

Bautista Mendoza, Miguel ngel

Luna victoria Edwards

Docente:

Ing. Lescano Bocanegra, Leslie Cristina

Trujillo Per

2014
 INTRODUCCION

Es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo,
carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la adicin de sustancias.

Producto de origen francs. Est formado por magros, hgados, grasa y excepto las de primera
calidad, otros despojos (riones, corazn, pulmn), lo que realmente hace agradable el pat son
los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas, azcar, sal,
fosfatos y nitrificantes.
1. CLASIFICACIN:
1.1 Segn su composicin
1.1.1 Pat clsico o pat campesino: es generalmente de puro cerdo, puede
contener mximo 40% de materia grasa y un mnimo del 13% de hgado o msculo.
Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua, etc) y las partes
comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hgado con
harina y fcula (menos del 5%), leche, huevos y gelatina. Adems se puede agregar
cebolla, especias aromticas, toda serie de auxiliares qumicos de sales y de sabores
como tambin colorantes y polifosfatos.
1.2 Pat de aves y animales de caza: estos pats deben tener por lo menos el 15% de
carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son los mismos que
para los pats campesinos.
1.3 Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente
son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo
pulmones, un 15% de piel, tendones, nervios y hasta un 45% de materia grasa, ms
todos los aditivos citados anteriormente.
1.4 Pat de hgado clsico: est compuesto de por lo menos 15% de hgado de cerdo y
45% de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromticas
ms los aditivos citados en el pat campesino.
1.5 Lefricandreu: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albndiga
de carne de cerdo, res o ternera, de hgado y rin, envueltos y cocidos en el horno,
puede contener un poco de todo con la condicin de repetir las mismas reglas de
base de composicin del pat campesino.
1.6 Le pat en crout: su parte crnica debe tener la misma composicin que la gelatina.
Esta es una preparacin constituda por lo menos de un 20% de pedazos de carne
magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar
ligados por un relleno compuesto de carne e hgado de cerdo, ternera, ave o animal
de caza, manteca de cerdo (35-45%), como tambin leche, huevos, especias
aromticas, eventualmente sustancias lcticas, tocino o tocineta, para la
presentacin hgado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
2. Segn su consistencia
2.1 Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como pat de Chartress,
Bretn y Champagne.
 2.2 Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico, con lo que se
transforma el entramado protico de colgeno del tejido adiposo en gelatina, lo que
permite ser untado, adems de perder los componentes de la grasa ms fludos. Los
pats para untar se pueden clasificar en:
- Pats para untar propiamente dichos
- Cremas
- Espumas

II. OBJETIVOS

Elaborar pat a partir de hgado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnolgicos
tecnolgicos de su proceso.

III. MATERIALES

Formulacin

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de pat

Material Cantidad

Carne de cerdo magra 125 g.

Grasa de cerdo molida 875 g.

Hielo 250 g.

Hgado de cerdo 1000g.

Azcar 12.5 g

Sal de cura 7.5 g

Polifosfatos 7.5 g

Papada 250g

Protena de leche o soja 37.5g

Cebolla algo frita 37.5g

 Almidn de maz 50g.

Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano

IV. Metodologa

Tratamiento previo:

- La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La
coccin de las carnes puede ser leve en agua a 85C.
- El hgado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo ms fino
posible.

Procedimiento:

- Mezclar la carne cocida picada con el hgado picado y la mitad de hielo, dar un par de vueltas
y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
- Agregar la sal, el azcar, las protenas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la
cebolla.
- Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
- Agregar el almidn, dar dos vueltas y retirar la pasta.
- Se embute la pasta en fibra sinttica.
- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
- Se cuecen los pats al vapor a 80 90 C durante 45 minutos.
- Se escurren los pats y se enfran al aire.
VI. CUESTIONARIO

1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del pat.

ELABORACION DE PATE

RECEPCION
CARNE DE CERDO, HIGADO, PAPADA
Y GRASA

CORTADO
TROZOS / TIRAS

EN ACEITE (GRASA, PAPADA, CARNE,

FRITADO CEBOLLA, HIGADO)

ENFRIADO TEMPERATURA AMBIENTE

MEZCLA FRITA MAS HIELO,

CUTTERIZADO MAIZENA Y OTROS

HOMOGENIZADO AFINAR LA MEZCLA

EMBUTIDO TRIPAS ARTIFICIALES ENVASE

/ ENVASADO DE VIDRIO - HOJALATA

ESTERILIZADO 120 C POR 20 MINUTOS

I

ALAMACENAMIENTO TEMPERATURA DE
REREFRIGERACIO
N
2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido.

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o
maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de
cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla
a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o
vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.

2. Cules son los principales defectos que puede presentar el pat al finalizar su
elaboracin.

* Separacin de la grasa.
* Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.
* Tiempo de coccin corto.
* Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos
* Escaldado incorrecto dela grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin
* Sabor amargo. Presencia de bilis.
* Acidificacin.
* Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.
CONCLUSIONES:

Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la realizacin del pate.

La composicin del pate vara mucho, debido a la gran diversidad de los ingredientes
por eso es importante que al momento de pesar los insumos sean exactos, para que el
producto no sufra alteraciones.

RECOMENDACIONES:

Implementacin de equipos tecnolgicos en los laboratorios, lo cual contribuye para la

elaboracin de un producto de calidad.

Usar continuamente la indumentaria completa, as evitamos cualquier contaminacin

proveniente de la persona encargada de la produccin el pat.

Tener el equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos.

No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada.

Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable,

Realizar la prctica con mucho orden, y sin perder la concentracin en lo que est
haciendo, ya que el mnimo descuido podra causar defectos en el producto final.
REFERENCIAS:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/424_defectos_de_prod
uctos_cocidos.html

ELABORACION DE HAMBURGUESAS

I. INTRODUCCIN

La hamburguesa es un producto elaborado a partir de carne picada, con el agregado de sal, un

resaltador del sabor y un antioxidante (cido ascrbico). Su contenido en grasa no puede
exceder el 20%. Debe utilizar carne picada y no est permitido el uso de menudencias ni la
utilizacin o el agregado de colorantes.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bobino, por lo tanto los valores nutricionales
son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas
de alto valor biolgico y de una excelente digestibilidad, ya que al estar picada facilita la
digestin y disgregacin. Adems cuenta con un importante aporte de hierro y vitaminas del
complejo B. El hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido que forma
parte de ls clulas sanguneas responsables del transporte de oxgeno a todo el organismo. La
deficiencia de hierro es la principal causa de la anemia, y es la deficiencia nutricional ms comn
a nivel mundial.

La hamburguesa tambin puede elaborarse a partir de pulpa de pescado (surimi) el cual es un

producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos
ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras
caractersticas se asemejan a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.

II. OBJETIVOS

Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnolgicos de su proceso.

III. MATERIALES

Formulacin
 Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de morcilla

INGREDIENTES Cantidad (g)

Carne de res molida con mx. 20% grasa 850

Grasa 150

Sales de cura 1.5

Polifosfatos 2

Sal 20

Pimienta negra molida 3

Ajo en polvo 2

Harina de trigo 16

Huevo 65.5

Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano

IV. METODOLOGA

Hamburguesa de res:

- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a
refrigeracin.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para
homogenizar la distribucin de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.

VI. CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?

Sirve como aglutinante Aglutinante: permite la unin de los diferentes componentes de
un alimento gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para forma geles en los que engloban otras sustancias aadidas. El huevo ayuda a que
la carne picada no se separe al cocinarla).

2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las hamburguesas?

Los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidacin de las grasas
insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de
muchos microorganismos presentes. Adems mejoran el olor y sabor de las
hamburguesas

3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu condiciones de

almacenamiento se deben mantener.

Hamburguesas san Fernando, envase plstico y caja, temperatura de refrigeracin.

Hamburguesas schilcayo, envase plstico, temperatura de refrigeracin.
Hamburguesas el corral, envase de caja , temperatura de refrigeracin.
Hamburguesas segoviana, envase plstico y caja, temperatura de refrigeracin.
Hamburguesas el churrasquito, envase en plstico, temperatura de refrigeracin.

CONCLUSIONES

* Conocimos el proceso de elaboracin de las hamburguesas.

* Reconocimos los procesos que se siguen en la elaboracin de hamburguesas.

REFERENCIAS

http://www.huevo.org.es/images/archivos/boletin_24_2013_el_huevo_y_sus_propieda
des_tecnofuncionales.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfatos.html
 ELABORACION DE EMPANIZADOS

I. INTRODUCCIN

El empanizado es un producto elaborado principalmente con carne de pollo o mariscos; el cual

es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulacin
son: trutro con piel, pechuga de pollo, pescado, pota y langostinos, harina de trigo, espesantes,
sal, emulsificantes y condimentos.

Para el caso especfico del pollo, el proceso se inicia con el molido de la carne y el cuero de pollo
posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados mezclados
antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una
masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez
formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la
forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la
rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor contnuo). Posteriormente,
el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de -25 C y un tiempo de residencia
de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (-25 a -28 C).

Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores
debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con
una corteza crujiente y porosa.

La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra

asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han
trabajado en diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este
atributo se puede predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.

II. OBJETIVOS

Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados tecnolgicos de su

proceso.

III. MATERIALES

Formulacin

Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de la base de pollo

 INGREDIENTES Cantidad (%)

Pechuga de pollo 50.3

Muslo de pollo 26.7

Harina de trigo 5.5

Polifosfatos 0.24

Especias (pimienta, comino) 1

Cloruro de sodio 2

Huevo 13.26

CMC 0.5

Glutamato monosdico 0.5

Tabla 2. Formulacin para la elaboracin del empanizado

INGREDIENTES Cantidad (%)

Harina 39

Pan rayado 49

Avena 12

Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
Bandeja de poliestireno
Film de PVC o PE
IV. METODOLOGA

- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los dems ingredientes teniendo en
cuenta que la hara se agrega al final asegurndose de obtener una masa bien unida y
homognea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizara uniformemente con la
mezcla para empanizar.
- Freir a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar

ELABORACION DE EMPANIZADOS

RECEPCION
PECHUGA / PIERNAS DE POLLLO

DESHUESADO
DISMINUCION DE HUSESOS Y CARTILAGOS

MOLIENDA
DISMINUIR EL TAMAO

MEZCLADO CARNES/ HUEVOS / HARINA E INSUMOS

FORMADO A GUSTO

EMPANIZADO HARINA / PAN

MOLIDO / AVENA

FRITADO
5 SEGUNDOS
 CONGELADO TEMPERATURA AMBIENTE

ENVASADO Y EN CAJAS /
BOLSAS.
ALMACENAMIENTO TEMPERATURA
REGRIGERACION

CONCLUSIONES

El producto final tuvo como resultado no mucha diferencia con los nuggets que son
industrializados tanto en textura como en el sabor y olor ya que se realiz con buenos
parmetros.